Anda di halaman 1dari 11
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER MAKALAH KARAMELISASI disusun oleh: KELOMPOK 6/ THP B Nurlita Sari

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER MAKALAH KARAMELISASI

disusun oleh:

KELOMPOK 6/ THP B

Nurlita Sari

(131710101014)

Elok Bashirah Yuliana

(131710101090)

Anis Shabrina Hanifa

(131710101056)

Istiqomah Alfulaili

(131710101114)

Ikhwan Samsul Hadi

(131710101078)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER

2015

BAB 1. PENDAHULUAN

  • 1.1 Latar Belakang

Di industri pangan, penampakan dan penampilan bahan pangan merupakan suatu hal yang penting dalam kualitas makanan. Tidak jarang kita temui perubahan warna bahan pangan menjadi coklat. Perubahan ini dapat bersifat menguntungkan, artinya memang diharapkan terjadi, namun ada pula yang berupa hal yang dihindari, sehingga perubahan warna ini dapat menurunkan kualitas pangan. Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah, tetapi diolah terlebih dahulu. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memeperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Pengolahan inilah yang menyebabkan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi. Salah satu perubahan tersebut adalah karamelisasi. Karamelisasi termasuk reaksi pencoklatan non enzimatis. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Karamelisasi dapat menjadi penambah aroma dan rasa dalam beberapa produk pangan, namun pada beberapa kondisi karamelisasi dapat menjadi penanda penurunan mutu produk pangan. Suhu tercapainya proses karamelisasi berbeda-beda, misal pada suhu diatas 170°C mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Oleh karena itu, karamelisasi penting dipelajari sebab menyangkut tentang kualitas suatu bahan pangan. Pembahasan selanjutnya akan menjabarkan proses terjadinya karamelisasi serta faktor-faktor apa yang mempengaruhinya.

  • 1.2 Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah karamelisasi ini adalah sebagai berikut:

  • 1. Mahasiswa dapat mengetahui definisi karamelisasi,

  • 2. mahasiswa dapat mengetahui mekanisme karamelisasi,

  • 3. mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi karamelisasi, dan

1.3 Manfaat

BAB 2. PEMBAHASAN

  • 2.1 Definisi Karamelisasi

Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna menjadi warna gelap sampai coklat (Tranggono dan Sutardi, 1989).

BAB 2. PEMBAHASAN 2.1 Definisi Karamelisasi Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada

Gambar 1. Karamelisasi

Menurut Eskin, et al., (1971), karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam- asam amino atau protein. Bila gula dipanaskan diatas titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa.

  • 2.2 Mekanisme Karamelisasi

Secara umum, mekanisme proses terjadinya karamelisasi adalah apabila sebuah larutan sukrosa dilakukan penguapan, maka konsentrasi dan titik didih larutan tersebut akan meningkat. Apabila keadaan tersebut terus berlangsung, seluruh air akan menguap. Selanjutnya, apabila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan terbentuk cairan sukrosa yang lebur (titik lebur sukrosa adalah 160°C). Winarno (1999) menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi mula-mula sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mempu mengeluarkan satu molekul air dari setiap

molekul gula sehingga terjadi glukosan yang kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerisasi dan beberapa jenis asam yang timbul di dalamnya. Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (penglahan) berkolerasi langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) (Mancilla dan Lopez, 2002). 5-hydroxymethyl-2-furfural dapat berbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard, senyawa tersebut cenderung mengalami peningkatan selama proses pemasakan. Pada bahan makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard, karena bahan makanan berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein (Marsono, 2006).

molekul gula sehingga terjadi glukosan yang kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerisasi dan beberapa jenis asam yang

Gambar 2. Reaksi Karamelisasi pada Glukosa Sumber : Eskin, Henderson dan Townsend (1971)

Mekanisme karamelisasi merupakan mekanisme kompleks yang mampu menghasilkan ratusan produk kimia. Proses karamelisasi mencakup reaksi kesetimbangan anomerik dan bentuk cincin, inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa, reaksi kondensasi, ikatan intramolekul, isomerisasi aldosa menjadi ketosa, reaksi dehidrasi, reaksi fragmentasi, serta pembentukan polimer tak jenuh.

Reaksi yang terjadi pada karamelisasi merupakan pemecahan molekul sukrosa menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terbentuk glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Peter S,

2008).

Mekanisme karamelisasi dapat pula ditinjau dari segi warna, rasa dan aroma. Apabila gula dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, gula tersebut akan berubah menjadi cairan bening. Apabila dipanaskan lebih lanjut, gula tersebut akan berubah warna menjadi kekuningan, kemudian kecokelatan, dan dalam waktu singkat dapat berubah warna menjadi benar-benar cokelat. Dari segi aroma dan rasa, akan timbul aroma dan rasa yang khas, dan dikenal sebagai karamel. Pemanasan secara langsung pada suhu 170 o C sampai 200 o C terhadap karbohidrat khusunya gula, menghasilkan suatu kompleks yang berasal dari proses karamelisasi. Ikatan ganda yang terkonjugasi menyerap cahaya dan menghasilkan warna. Produk karamelisasi biasanya digunakan dalam pembuatan makanan, kembang gula, dan sejenisnya, serta untuk menghasilkan warna pada minuman cola (Wistler dan Daniel, 1985, di dalam Fennema, 1985).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Karamelisasi

Karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pencoklatan ini sengaja dibuat

untuk menimbulkan bau dan cita rasa yang dikehendaki. Berikut ini merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi karamelisasi yaitu:

2.3.1 Suhu Tabel 1. Suhu Karamelisasi

Jenis Gula

Suhu Karamelisasi

Fruktosa

110°C, 230°F

Galaktosa

160°C, 320°F

Glukosa

160°C, 320°F

Maltosa

180°C, 356°F

Sukrosa

160°C, 320°F

Suhu karamelisasi setiap jenis gula berbeda, sesuai dengan titik lebur dari masing-masing gula tersebut.

  • 2.3.2 Waktu Semakin lama waktu pemanasan, maka semakin pekat warna cokelat yang

dihasilkan.

  • 2.3.3 Tingkat Keasaman Lingkungan (pH)

Reaksi karamelisasi peka terhadap tingkat keasaman lingkungan. Dengan mengontrol tingkat keasaman (pH), laju reaksi (atau suhu di mana reaksi mudah terjadi) dapat berubah. Tingkat karamelisasi terendah pada umumnya pada tingkat keasaman netral (pH sekitar 7), dan dapat mengalami percepatan ketika tingkatan keasaman tinggi (terutama pH di bawah 3), serta pada suasana basa (terutama pH di atas 9).

2.4 Aplikasi Karamelisasi pada Produk Pangan

Menurut Hodge dan Ozman (1976) pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan. Terdapat beberapa produk pangan yang mengalami reaksi karamelisasi seperti karamel susu. Karamel susu atau hoppies merupakan salah satu jenis permen yang mengaplikasikan reaksi karamelisasi. Pembuatan karamel merupakan suatu pengolahan alternatif untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah atau telah tidak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya (Andika, 2015). Prinsip pembuatan karamel susu adalah reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk gula menjadi bentuk amorf yang berwarna cokelat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan hingga seluruh air menguap, sehingga cairan yang ada membentuk cairan gula yang lebur. Apabila

keadaan tersebut telah tercapai, dan terus dilakukan pemanasan hingga suhu melampaui titik lebur gula, terbentuk amorf yang berwarna cokelat tua.

Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa, yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi. Proses pembuatan karamel adalah sebagai berikut:

  • 1. Susu segar sebanyak 5 liter dilakukan pemanasan dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari volume awalnya.

2.

Susu

tersebut

dilakukan

pendinginan

sampai mencapai suhu kamar,

kemudian ditambahkan ke dalamnya 1 kg gula pasir, 10 g margarin atau

mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan dilakukan pengadukan sampai homogen.

3.

Adonan

susu

dilakukan

penuangan ke dalam wajan dan dipanaskan

kembali ke atas kompor sampai matang.

  • 4. Kemudian dilakukan pengujian kematangan sebagai berikut : (a). Adonan yang sedang dimasak diambil sedikit dengan sendok makan, kemudian dilakukan penuangan ke dalam gelas berisi air dingin, dan (b). Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin, makan adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.

  • 5. Setelah adonan dianggap matang, kemudian dilakukan penambahan setengah sendok the vanila atau esen lainnya dan diaduk sampai homogen.

  • 6. Adonan tersebut kemudian dilakukan penuangan ke dalam cetakan dan didiamkan sampai dingin dan mengeras.

  • 7. Setelah mengeras dilakukan pemotongan dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang didinginkan, kemudian dilakukan pengemasan dengan kertas minyak.

Diagram alir proses pembuatan karamel susu adalah sebagai berikut:

susu segar
susu segar
susu segar

pemanasan (hingga ½ v o )

susu segar pemanasan (hingga ½ v ) pendinginan (hingga mencapai suhu kamar)
 

pendinginan (hingga mencapai suhu kamar)

susu segar pemanasan (hingga ½ v ) pendinginan (hingga mencapai suhu kamar)
+ gula pasir, margarin / mentega, cuka
+ gula pasir,
margarin / mentega,
cuka
pengadukan
pengadukan
penuangan adonan pemanasan (hingga tahap firm ball tercapai) pendinginan pemotongan
 

penuangan adonan

penuangan adonan pemanasan (hingga tahap firm ball tercapai) pendinginan pemotongan
 

pemanasan (hingga tahap firm ball tercapai)

penuangan adonan pemanasan (hingga tahap firm ball tercapai) pendinginan pemotongan
 

pendinginan

penuangan adonan pemanasan (hingga tahap firm ball tercapai) pendinginan pemotongan
 

pemotongan

Gambar 3. Diagram alir pembuatan karamel susu

BAB 3. PENUTUP

3.1

Kesimpulan

3. 1

Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula

3. 2

pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna menjadi warna gelap sampai coklat Mekanisme proses terjadinya karamelisasi adalah apabila sebuah larutan

3. 3

sukrosa dilakukan penguapan, maka konsentrasi dan titik didih larutan tersebut akan meningkat Faktor-faktor yang mempengaruhi karamelisasi adalah suhu, waktu, dan

3. 4

tingkat keasaman. Karamel susu atau hoppies merupakan salah satu jenis permen yang

mengaplikasikan reaksi karamelisasi

3.2

Saran

Perlu dilakukan praktikum pengolahan produk yang berhubungan dengan proses karamelisasi agar pemahaman mahasiswa lebih mendalam.

DAFTAR PUSTAKA

Andika, 2015.Analisis Pangan. IPB Press, Bogor

Eskin, N.A.M., H. M. Handerson, dan R.J. Townsend. 1971. Biochemistry of Food Academic Press, New York. Eskin, N.A.M., H.M. Henderson, and R.J. Townsend. 1971. Biochemistry of Foods. Academic Press, New York, San Francisco, London.

Hodge dan Ozman 1976. Present Knowledge of The Maize Steeping Process. Starch 21. pp. 62-73

Marsono, 2006. Dasar Pengolahan Gula I. Agroindustrial Press, Bogor.

Peter S, 2008. Food Science A Chemical Approach. University of London Press Ltd., Great Britain.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Whistler, R.L. and J.R. Daniel. 1985. Carbohydrates. Di dalam Food Chemistry. O. R. Fennema (ed). Marcel Dekker INC., New York.

Winarno, F.G., 1999. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta