PEMANFAATAN KULIT PISANG

SEBAGAI SUBSTRAT Streptococcus mutans

DALAM BIOSINTESIS EKSOPOLISAKARIDA
PENYEBAB PLAK GIGI
SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Ujian Sarjana Farmasi

Fakultas Farmasi
Universitas Jenderal Achmad Yani

ASRI ISRIANI
3311101148

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS JENDERAL ACHMAD YANI
CIMAHI
2014

ABSTRAK
Telah dilakukan penenelitian mengenai fermentasi dengan substrat kulit pisang yang
menghasilkan eksopolisakarida dari bakteri Streptococcus mutans.Penambahan
variasi konsentrasi glukosa yang digunakan adalah 1,5%, 2%, 2,5% dan penambahan
nutrisi lain yaitu magnesium sulfat dan kalium dihidrogenfosfat dengan konsentrasi
0,5%. Eksopolisakarida yang dihasilkan diuji secara kualitatif dengan penambahan
pelarut untuk gula-gula pereduksi yang sebelumnya telah dihidrolisis oleh asam
klorida dan uji kuantitatif dengan cara metode fenol-asam sulfat. Hasil menunjukkan
bahwa pada uji kualitatif menghasilkan hasil positif yaitu ada endapan merah bata
yang terbentuk. Hasil pada uji kuantitatif menunjukkan bahwa pada penambahan
glukosa dengan konsentrasi 2,5% menghasilkan eksopolisakarida yang paling tinggi
daripada konsentrasi lain baik pada fase stasioner dan fase kematian.
Kata kunci : Kulit pisang, eksopolisakarida, Streptococcus mutans, fermentasi

ABSTRACT
The research about fermentation from banana peel as substrates which
producesexopolysaccharide from bacteria Streptococcus mutans has been performed.
The various concentration addition of glucose was 1.5%, 2%, 2.5%, and the addition
of other nutrients magnesium sulfate and potassium dihydrogenphosfate in 0.5%
concentration. Exoplysaccharide that has been produced during this research was
tested with qualitative and quantitative assays. The qualitative assay was using sugar
reduction reagents which previously had been hydrolyzed by hydrochloric acid and
the quantitative assay with fenol-sulphuric acid method. The result of qualitative
assay showed the positive result that can be proved with red precipitation formed in
the test. The result of quantitative assay showed that highest concentration of
exopolysaccharide was found in the addition with concentration 2.5% of glucose both
at stationary phase and death phase.
Key words : banana peel, exopolysaccharide, Streptococcus mutans, fermentation

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan dengan judul
Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Substrat Streptococcus mutans Dalam
Biosintesis Eksopolisakarida Penyebab Plak Gigi tepat pada waktunya. Tujuan
dari penyusunan skripsi ini adalah untuk memenuhi persyaratan dalam upaya
memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Farmasi, Universitas Jenderal Achmad Yani.
Tidak lupa penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
pada berbagai pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini di
antaranya :
1. Ibu Prof. Dr. Afifah B. Sutjiatmo, MS, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Jenderal Achmad Yani.
2. Bapak Faizal Hermanto,S.Si, M.Si, Apt, selaku Ketua Program Studi Sarjana
Farmasi, Fakultas Farmasi.
3. Ibu Julia Ratnawati, Dra., M.S., Apt., dan Ibu Mira Andam Dewi, S.Si., M.Si.,
Apt., selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan, dukungan, motivasi
dan nasehat serta bantuan pemikirannya terhadap penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu Titta Hartyana S.Si., M.Sc., Apt., selaku dosen wali, atas dukungan dan
motivasinya.
5. Staf pengajar dan karyawan Fakultas Farmasi.
6. Kedua orang tua tercinta serta adikku tersayang atas semua doa dan
dukungannya.
7. Sahabat-sahabatku Teny, Yenita, Dhiani, Furi, Chrisna, Yastin dan temanteman seperjuangan Farmasi 2010 yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu, terimakasih atas doa, dukungan, dan semangat yang diberikan kepada
penulis.
8. Semua pihak yang telah membantu.

Semoga semua dukungan yang telah diberikan oleh semua pihak dibalas berlipat
ganda oleh Allah SWT. Dengan keterbatasan pengetahuan dan kemampuan, penulis
menyadari masih banyak kekurangan dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan di masa mendatang yang
lebih baik.
Akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan
mahasiswa jurusan farmasi umumnya.

Cimahi, Juli 2014

Penulis

ii

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI...................................................................................................

iii

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................

DAFTAR TABEL............................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR ....

vii

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................

2.1 Tinjauan Botani...................................................................

2.2 Pisang Ambon.............................................................................

2.3 Kandungan Kulit Pisang..........................................................................

2.4 Tinjauan Mikroba Uji..............................................................................

2.5 Kurva Pertumbuhan ....................................................................

11

2.6 Eksopolisakarida.

11

2.7 Identifikasi Eksopolisakarida..

12

BAB III METODE PENELITIAN................................................................

16

BAB IV ALAT DAN BAHAN .......

18

4.1 Alat..............................................................

18

4.2 Bahan...................................................................................................

18

4.3 Mikroorganisme Uji ...

18

BAB V PENELITIAN DAN HASIL PENELITIAN ..

19

5.1 Pembuatan Simplisia Kulit Pisang .........

19

5.2 Uji Pendahuluan .

19

5.3 Penyiapan Alat dan Bahan .

19

5.4 Kurva Pertumbuhan Bakteri ...

19

5.5 Proses Ekstraksi .

20

5.6 Proses Fermentasi ...

20

iii

BAB VI PEMBAHASAN ......

23

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....

27

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................

28

LAMPIRAN ...

30

iv

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1 PROSEDUR KERJA PENELITIAN ...

30

2 POHON PISANG AMBON..

34

3 BAHAN SIMPLISIA .......

35

4 UJI PENDAHULUAN .

36

5 HASIL KURVA PERTUMBUHAN

38

6 FERMENTASI .....

41

7 HASIL PENGUJIAN KUALITATIF ... 44

8 HASIL PENGUJIAN KUANTITATIF ....

45

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

II.1

Kandungan Kulit Pisang

II.2

Kandungan Mineral Kulit Pisang ...

V.1

Hasil Kurva Pertumbuhan...

38

V.2

Formula Substrat.. 41

V.3

Rerata Fase Stasioner dan Fase Kematian...

vi

45

DAFTAR GAMBAR
Gambar

Halaman

II.1

Streptococcus mutans .

V.1

Prosedur kerja umum

30

V.2

Bagan kerja kurva pertumbuhan Streptococcus mutans

31

V.3

Bagan kerja fermentasi ...

32

V.4

Bagan kerja uji kualitatif dan kuantitatif eksopolisakarida

33

V.5

Pohon pisang ambon..

34

V.6

Kulit pisang ambon ...

35

V.7

Simplisia kulit pisang

35

V.8

Susut pengeringan simplisia...

36

V.9

Uji pedahuluan metabolit primer ...

37

V.10

Kurva pertumbuhan bakteri ...

40

V.11

Substrat dengan penambahan nutrisi

42

V.12

Pengukuran pH substrat ....

43

V.13

Uji kualitatif hasil fermentasi ....

44

V.14

Kurva hasil rerata fase stasioner dan kematian ..

46

vii

BAB I
PENDAHULUAN

Mulut sebagai salah satu organ saluran pencernaan merupakan media ideal untuk
beberapa jenis mikroba. kelembaban yang tinggi, adanya makanan terlarut secara
konstan dan juga partikel-partikel kecil makanan membuat mulut merupakan
lingkungan ideal bagi pertumbuhan bakteri. Mikroba mulut atau rongga mulut sangat
beragam, banyak yang bergantung pada kesehatan pribadi masing-masing individu.
Air liur yang terdiri dari asam amino, protein, karbohidrat dan senyawa anorganik,
merupakan medium yang kaya serta komplek yang dapat dipergunakan sebagai
nutrisi bagi mikroba dalam mulut.(1)
Streptococcus mutans merupakan bakteri Gram positif, bersifat non motil (tidak
bergerak), bakteri anaerob fakultatif. Memiliki bentuk kokus yang tunggal berbentuk
bulat atau bulat telur dan tersusun dalam rantai. Bakteri ini tumbuh secara optimal
pada suhu sekitar 18-40oC.(2) Merupakan kuman yang kariogenik karena mampu
membentuk asam dari karbohidrat yang dapat diragikan. Kuman tersebut dapat
tumbuh subur dalam suasana asam dan dapat menempel pada permukaan gigi karena
kemampuannya membuat eksopolisakarida. Eksopolisakarida ini terutama terdiri dari
polimer glukosa yang menyebabkan matriks plak, akibatnya bakteri terbantu untuk
melekat pada gigi serta saling melekat satu sama lain. Plak makin lama makin tebal,
sehingga akan menghambat fungsi saliva untuk melakukan aktivitas antibakterinya.(3)
Streptococcus

mutans

menghasilkan

dua

macam

enzim,

yaitu

enzim

glucosyltransferase (GTF) dan fructosyltransferase (FTF). Enzim ini dapat

mengubah sukrosa menjadi polisakarida ekstraseluler (EPS) yaitu glukan dan fruktan
yang berperan sebagai tempat melekatnya bakteri. Selanjutnya, koloni bakteri yang
terbentuk dan produk metabolismenya menjadi semakin kompleks sehingga
membentuk plak gigi. Eksopolisakarida (EPS) ialah produk polisakarida yang
diekskresi oleh mikroorganisme ke lingkungannya. (4)

Limbah kulit pisang banyak dihasilkan di masyarakat karena, banyak yang

mengkonsumsi buah pisang misalnya di rumah makan yang menyediakan buah
pisang sebagai pencuci mulut. Buah pisang yang biasanya di konsumsi adalah pisang
ambon. Untuk mengurangi limbah kulit pisang , maka kulit pisang dapat digunakan
sebagai media pertumbuhan bakteri Streptococcus mutans untuk mengetahui
metabolit yang dihasilkan yaitu eksopolisakarida (EPS) sebagai penyebab plak gigi.
Limbah kulit pisang dapat dijadikan media pertumbuhan bakteri karena mengandung
Air 69,8%; karbohidrat 18,5%; lemak 2,11% ; protein 0,32%; kalsium 715 mg/100 gr;
fosfor 117mg/100gr; besi 0,6 mg/100 gr ; vitamin B 0,12mg/100gr ; vitamin C 17,5
mg/100gr.(5)
Dari latar belakang diatas, maka dilakukan

penelitian untuk mengetahui apakah

limbah kulit pisang yang digunakan sebagai substrat oleh Streptococcus mutans dapat
menghasilkan eksopolisakarida, dan menentukan konsentrasi glukosa yang baik
sebagai nutrisi tambahan Streptococcus mutans.
Penelitian ini berguna untuk memberikan informasi mengenai penyebab plak gigi
kepada masyarakat, sehingga masyarakat akan lebih memperhatikan kesehatan gigi
dan mulut.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Tinjauan Botani

Tinjauan botani mengenai tanaman pisang meliputi beberapa aspek, yaitu klasifikasi
tanaman, nama daerah dan deskripsi tumbuhan.
2.1.1

Klasifikasi Tumbuhan(6)

Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Anak kelas

: Zingiberidae

Bangsa

: Zingiberales

Suku

: Musaceae

Marga

: Musa

Jenis

: Musa paradisiaca L.

2.1.2

Nama Daerah

Indonesia

: Pisang

Jawa

: Cau, gedang, pisang

Inggris

: Banana

Cina

: Tsiu Cha

2.1.3

Deskripsi Tumbuhan

i)

Akar
Perakaran pisang adalah sistem perakaran serabut. Akar pisang menjalar
secara ekstensif 4-5 meter dari induk dan ke dalam tanah sedalam 75 cm.
Akar utama memliki ketebalan 5-8 mm, berwarna putih. Dari akar utama,
akan berkembang sekunder dan tersier. Akar tersier akan semakin menipis dan
lebih pendek dari akar utama. Di belakang ujung akar pada perkembangan

akar utama dihasilkan rambut akar yang bertugas untuk menyerap air dan
mineral.
ii)

Batang
Batang pisang merupakan batang semu. Batang yang sesungguhnya atau
batang sejati berada pada bagian dalam berbentuk bulat. Batang sejati yang
berada di dalam tanah disebut rhizoma, berdiameter sekitar 30 cm, dan
merupakan organ penting yang mendukung pertumbuhan batang semu, tandan
buah, dan perkembangan anakan. Batang semu tersebut seluruhnya
terbungkus oleh pelepah daun yang besar.

iii)

Daun
Daun pisang merupakan daun tunggal yang lengkap, terdiri dari lamina
(helaian daun), vagina (pelepah daun), dan etiolus (tangkai daun). Bangun
daunnya lanset, ujung daun tumpul, pangkal daun meruncing, dan tepi daun
rata. Daun berwarna hijau dan mudah robek. Permukaan bawah daun berlilin,
tulang tengah penopang jelas disertai daun yang nyata.

iv)

Bunga
Pisang memiliki bunga majemuk. Setiap kuncup bunga dibungkus oleh
seludang berwarna merah kecokelatan. Seludang tersebut akan lepas dan jatuh
jika bunga tekah membuka. Bunga betina berkembang secara normal,
sedangkan bunga jantan berada diujung tanduk tertutup oleh seludang. Bunga
jantan inilah yang disebut jantung.

v)

Buah
Buah pisang umumnya tanpa biji dan disebut triploid, kecuali pada pisang
batu atau klutuk bersifat diploid. Buah pisang termasuk buah buni, buah
memanjang, membengkok, tersusun seperti sisir dua baris dengan kulit
berwarna hijau, kuning, cokelat atau ungu. Buahnya dapat dipanen 80-90 hari
setelah keluarnya jantung pisang.

2. 2

Pisang Ambon (6)

Pisang ambon dapat dibedakan dalam dua jenis. Pertama pisang ambon lumut sebagai
buah meja yang bisa langsung dimakan. Selain sebagai buah meja, pisang ambon
lumut dapat dijadikan sebagai sale, sari buah, pure, dan selai. Kedua, pisang ambon
kuning keputihan. Ketika matang, pisang ambon ini akan berwarna kuning keputihan.
Rasanya sangat manis dengan aroma harum yang kuat.
Pisang adalah salah satu bahan makanan yang paling dibutuhkan di dunia. Pisang
banyak sekali manfaatnya, tidak hanya buahnya yang dapat dimakan tapi juga hampir
seluruh bagian dari pohon pisang dapat dikonsumsi. Bunga pisang dapat mengandung
protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Daun pisang umumnya dipakai sebagai
pembungkus makanan. Batang pisang dapat digunakan sebagai serat tekstil terbaik.
Bahkan kulit buah pisang pun dapat dimanfaatkan sebagai obat. Kulit pisang
mengandung vitamin dan zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan.
2.3

Kandungan Kulit Pisang (5)

Secara umum buah pisang banyak sekali manfaatnya. Buah pisang mengandung
banyak vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh seperti kalium dan vitamin A,
bahkan kulitnya pun juga kaya manfaat. Dalam satu buah pisang, 1/3 bagiannya
adalah kulitnya. Kulit pisang mengandung vitamin B6, karbohidrat, fosfor, protein,
vitamin C, dan beberapa zat lainnya yang berguna untuk kesehatan tubuh.
Tabel II.1 Kandungan Kulit Pisang
Komposisi zat gizi kulit pisang per 100 gr bahan
No

Zat gizi

Kadar (%)

Air (g)

68,90

Karbohidrat (g)

18,50

Lemak (g)

2,11

Protein (g)

0,32

Kalsium (mg)

715

Fosfor (mg)

117

Zat besi (mg)

1,60

Vitamin B (mg)

0,12

Vitamin C (mg)

17,50

Tabel II.2 Kandungan Mineral Kulit Pisang (8)

No

Elemen

Konsentrasi (mg g-1)

Potassium

78,106,58

Kalsium

19,200,00

Sodium

24,300,12

Besi

0,610,22

Mangan

76,200,00

Rubidium

0,210,05

Stronsium

0,030,01

Zirconium

0,02 0,00

Niobium

0,02 0,00

10

Brom

0,040,00

2.4 Tinjauan Umum Mikroba Uji

2.4.1

Klasifikasi Streptococcus mutans

Kerajaan

: Monera

Divisi

: Firmicutes

Kelas

: Lactobacilalles

Famili

: Streptococcaceae

Genus

: Streptococcus

Spesies

: Streptococcus mutans

Gambar II.1 Streptococcus mutans(7)

Streptococcus mutans merupakan bakteri Gram positif, bersifat non motil (tidak
bergerak), bakteri anaerob fakultatif. Memiliki bentuk kokus yang tunggal berbentuk
bulat atau bulat telur dan tersusun dalam rantai. Bakteri ini tumbuh secara optimal
pada suhu sekitar 18-40oC.(2) Merupakan kuman yang kariogenik karena mampu
membentuk asam dari karbohidrat yang dapat diragikan. Kuman tersebut dapat
tumbuh subur dalam suasana asam dan dapat menempel pada permukaan gigi karena
kemampuannya membuat eksopolisakarida. Eksopolisakarida ini terutama terdiri dari
polimer glukosa yang menyebabkan matriks plak, akibatnya bakteri terbantu untuk
melekat pada gigi serta saling melekat satu sama lain. Plak makin lama makin tebal,
sehingga akan menghambat fungsi saliva untuk melakukan aktivitas antibakterinya.(3)
Streptococcus

mutans

menghasilkan

dua

macam

enzim,

yaitu

enzim

glucosyltransferase (GTF) dan fructosyltransferase (FTF). Enzim ini dapat

mengubah sukrosa menjadi polisakarida ekstraseluler (EPS) yaitu glukan dan fruktan
yang berperan sebagai tempat melekatnya bakteri. Selanjutnya, koloni bakteri yang
terbentuk dan produk metabolismenya menjadi semakin kompleks sehingga
membentuk plak gigi. Eksopolisakarida (EPS) ialah produk polisakarida yang
diekskresi oleh mikroorganisme ke lingkungannya. Streptococcus mutans bersifat
asidogenik yaitu menghasilkan asam, asidodurik, mampu tinggal pada lingkungan
asam, dan menghasilkan suatu polisakarida. Kandungan asam yang dihasilkan
Streptococcus

mutans

dapat

menghancurkan

menyebabkan gigi keropos (karies).(4)

jaringan

pada

gigi

sehingga

2.4.2

Karies Gigi (1)

Telah dibuktikan bahwa penyebab karies gigi adalah bakteri. Di samping itu, penyakit
ini bersifat menular karena dapat ditularkan di antara hewan. Dari penelaahan
epidemiologi pada manusia ternyata bahwa terlalu seringnya makan makanan yang
mengandung sukrosa meningkatkan timbulnya karies.
Sebagaimana telah disebutkan sebelumnya, luka-luka karies terbentuk di bawah
massa padat yang penuh dengan bakteri dan bahan organik, yang disebut plak gigi,
yang menempel pada permukaan gigi. Berbagai ragam spesies bakteri menghuni gigi,
dan penyebarannya berbeda-beda dari orang ke orang, dari gigi ke gigi, dan bahkan
dari berbagai gigi yang satu ke bagian yang lain pada gigi yang sama. Oleh sebab itu,
istilah plak gigi hanya secara samar-samar memberikan sifat massa bakteri ini.
Dari semua mikroorganisme yang diselidiki, nampaknya tidak ada yang memainkan
peranan kariogenik yang lebih baik daripada Streptococcus mutans. Streptococcus
mutans menghuni gigi setempat. Bakteri ini telah diisolasi dari hampir semua
kerusakan email gigi manusia yang pernah diperiksa. Data yang diperoleh
menunjukkan bahwa Streptococcus mutans harus dianggap sebagai organisme yang
penting di dalam mengawali terbentuknya luka-luka karies pada permukaan email.
Walaupun demikian, para ahli mikrobiologi gigi ragu-ragu untuk menghapuskan
kemungkinan materi lain sebagai penyebabnya. Misalnya, telah diperllihatkan bahwa
Lactobacillus spp., Actinomyces spp., dan spesies-spesies bakteri lain telah diisolasi
dari luka karies manusia serta dapat pula menginduksi karies bila disuntikkan ke
dalam tubuh hewan yang bebas karies.
Karena berkembangnya karies gigi disebabkan oleh adanya interaksi antara tipe-tipe
bakteri tertentu, kerentanan permukaan gigi, dan banyak faktor lainnya, maka berikut
ini dianjurkan kombinasi metode-metode untuk pencegahan karies:

1. Membatasi jumlah dan seringnya makan karbohidrat, terutama sukrosa.

2. Dengan rajin menjaga kesehatan mulut yang baik sehingga dapat
menyingkirkan akumulasi bakteri dari gigi (misalnya, menyikat gigi dan
membersihkannya dengan benang gigi).
3. Fluoridasi air. Pemberian fluor pada bagian luar gigi di tempat-tempat
perawatan gigi dan penggunaan pasta gigi yang mengandung fluor di rumah
terutama penting untuk anak-anak selama pertumbuhan gigi. (Fluor
menurunkan kelarutan kompnen-komponen anorganik gigi sehingga dapat
mencegah terjadinya karies).
2.4.3

Penyakit Periodontal

Penyakit periodontal sebenarnya adalah kelompok keadaan patologis atau penyakit

yang menyerang jaringan-jaringan penahan gigi (periodontium). Penyakit ini
merupakan penyebab utama tanggalnya gigi di antara populasi Amerika Utara dan
merupakan infeksi yang paling umum. Telah disepakati bersama bahwa
mikroorganisme, khususnya bakteri, merupakan penyebab berbagai bentuk penyakit
periodontal. Kesepakatan ini didukung oleh bukti-bukti berikut:
1. Dibuangnya plak gigi terbukti mencegah radang gusi atau gingivitis klinis
(peradangan gingivis bagian selaput lender mulut yang melingkungi gigi)
pada manusia.
2. Melanjutnya penyakit periodontal yang merusak dapat dihentikan dan
sebagian dibalik dengan cara pembedahan disertai dengan pembersihan yang
cermat.
Penyakit periodontal biasanya dimulai dengan gingivitis bagian pinggir. Infeksi ini
berkembang dari pinggiran gusi ke arah akar gigi. Semua jaringan di sekitar gigi
dapat terserang, atau dapat juga terbatas pada satu area atau beberapa area
tertentu.Gingivitis bila tidak diobati, berkembang menjadi periodontitis yang sedang
sampai parah. Selama berlangsungnya periodontitis, terjadi infiltrasi limfosit yang
makin meningkat, penumpukan imunogloblin, dan hilangnya kolagen. Ini

10

mengakibatkan terbentuknya kantung antara akar gigi dan jaringan penutupnya yang
lunak, biasanya disertai perubahan yang jelas peradangan dan keluarnya nanah.
Penyakit ini terus berkembang dengan merusak tulang dan jaringan penyangga
sampai tanggal. Ini merupakan penyebab utama tanggalnya gigi orang-orang berusia
di atas 35 tahun.
2.5

Kurva Pertumbuhan (9)

Pertumbuhan mikroba disefinisikan sebagai peningkatan jumlah mikroba atau massa

sel mikroba. Pertumbuhan ini juga dapat diartikan sebagai pertambahan ukuran
mikroba yang bila ukurannya sudah cukup besar untuk setiap jenis mikroba, akan
terjadi pembelahan. Dalam menganalisis pertumbuhan mikroba, dikenal istilah laju
pertumbuhan dan waktu generasi. Secara umum, pertumbuhan mikroba dibagi empat
fase yaitu fase lag, fase log, fase stasioner, dan fase kematian. Keterangan mengenai
masing-masing fase adalah sebgai berikut ini.
a. Fase Lag
Fase lag adalah waktu yang dibutuhkan oleh mikroba untuk penyesuaian
dengan lingkungannya. Fase lag akan terjadi bila suatu populasi mikroba
diinokulasikan ke dalam medium, umumnya tidak segera terjadi
pertumbuhan mikroba, tetapi diperlukan beberapa waktu bagi mikroba
untuk beradaptasi dalam medium tersebut. Pada fase lag tersebut, mikroba
mempersiapkan diri dengan kondisi barunya, antara lain dengan
memproduksi enzim yang dibutuhkan. Fase lag juga dikenal sebagai fase
adaptasi mikroba.
b. Fase Log
Fase log/logaritma atau fase eksponensial adalah fase dimana mikroba
dapat bertambah banyak dengan dengan konstanta tetap selama waktu
tertentu. Pertambahan mikroba tersebut berjalan lambat di awal fase, tetapi
kemudian

akan

bertambah

cepat

dengan

bertambahnya

waktu.

Pertumbuhan mikroba terjadi secara teratur dalam interval waktu tertentu,

artinya populasi mikroba bertambah secara teratur menjadi dua kali lipat

11

pada interval waktu tertentu selama inkubasi. Pada fase log, mikroba
dalam keadaan aktif untuk dapat membelah diri sangat baik bila
diaplikasikan dalam proses fermentasi pangan, yaitu sebagai starter
fermentasi.
c. Fase Stasioner
Pada fase stasioner, pertumbuhan mikroba menjadi statis. Kondisi statis
yaitu kondisi di mana laju pertumbuhan mikroba sebanding dengan
jumlah mikroba yang mati, sehingga jumlah mikroba dalam berada dalam
keadaan relatif konstan. Pada fase ini, sudah terbentuk senyawa limbah
yang jumlahnya sudah cukup untuk mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
Pada awal fase ini dihasilkan pula beberapa metabolit sekunder yang
diperlukan mikroba untuk bertahan hidup, baik berupa toksin atau
antibiotik.
d. Fase kematian
Fase ini ditandai dengan penurunan jumlah populasi mikroba. sel mikroba
akan mengalami lisis, sehingga tidak lagi terdeteksi jumlahnya dengan
perhitungan viable count.
2.6

Eksopolisakarida

Beberapa bakteri asam

laktat (BAL) dapat memproduksi eksopolisakarida yang

dikeluarkan oleh mikroorganisme ke lingkungannya. Eksopolisakarida (EPS)

diklasifikasikan menjadi dua kelompok yaitu homo-EPS, yang terdiri dari satu tipe
monsakarida (-D-glukan, -D-glukan, fruktan dan lainnya yang diwakili oleh
poligalaktan), dan hetero-EPS, terdiri dari tipe monosakarida yang berbeda,
umumnya D-glukosa, D-galaktosa, L-rhamnosa, dan turunannya.(10)
Perbedaan bentuk bangun antara homopolisakarida umumnya karena perbedaan ciriciri utama struktur seperti pola ikatan, berat molekul, dan struktur cabang. Dua
kelompok penting dari homo-EPS diproduksi oleh BAL ; (i) -glukan, terdiri dari 1,6- dan -1,3- ikatan residu glukosa, yang disebut dextran, diproduksi oleh
Leuconostoc mesentroides subsp. mesentroides dan Leuconostoc mesentroides subsp.

12

dextranicum dan mutans diproduksi oleh Streptococcus mutans dan Streptococcus

sobrinus; dan (ii) fruktan, terdiri dari -2,6-ikatan molekul fruktosa, seperti levan
diproduksi oleh Streptococcus salivarius.(11)
Eksopolisakarida

(EPS)

ialah

produk

polisakarida

yang

diekskresi

oleh

mikroorganisme ke lingkungannya. EPS yang dihasilkan digunakan di industri karena

kandungan fisiko-kimianya serupa dengan polisakarida dari tanaman (selulosa, pektin,
dan pati) dan rumput laut (alginat dan karagenan). Eksopolisakarida juga berperan
dalam rasa di mulut, tekstur, dan persepsi rasa dari produk fermentasi. EPS juga dapat
diaplikasikan pada industri makanan sebagai biothickener sehingga meningkatkan
tekstur, viskositas, dan sifat rheologi produk. Selain itu juga EPS mempunyai manfaat
kesehatan karena memiliki manfaat immunostimulator, antitumor dan aktivasi
makrofag dan limfosit untuk meningkatkan ketahanan tubuh, serta bersifat prebiotik.
Kebanyakan dari prebiotik memiliki bobot molekul yang rendah kecuali inulin.
Selama rantai karbohidrat dapat dimetabolisme lebih lambat daripada yang lain, dan
polisakarida menggunakan efek prebiotik yang lebih dibandingkan oligosakarida di
bagian usus besar bagian distal.(12)
2.7

Identifikasi Eksopolisakarida

Uji kualitatif yang digunakan untuk eksopolisakarida adalah uji karbohidrat terhadap
karbohidrat pereduksi. Gula yang termasuk kelompok gula pereduksi, yaitu semua
monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa) dan beberapa disakarida (maltosa
dan laktosa). Pereaksi yang digunakan untuk menguji gula pereduksi adalah pereaksi
Fehling, pereaksi Benedict, pereaksi Tollens, pereaksi Barfoed dan pereaksi Luff.
Pengujian gula pereduksi dengan pereaksi Fehling berdasarkan pada reaksi Cu2+ (dari
pereaksi) menjadi Cu+. Pereaksi Fehling bereaksi dengan gula pereduksi membentuk
endapan merah bata, berdasarkan reaksi berikut.

13

Berdasarkan reaksi tersebut, maka dapat diketahui bahwa ion Cu2+ dari pereaksi
direduksi menjadi ion Cu+ (dalam senyawa CuO). Adapun gula pereduksinya
mengalami oksidasi.(13)
2.7.1

Uji Terhadap Karbohidrat Pereduksi

Karbohidrat pereduksi dutunjukkan dengan beberapa cara, antara lain:

a. Uji Fehling
Pereaksi Fehling terdiri atas Fehling A (34,65 gram kupri sulfat dalam 500
mL air) dan Fehling B (campuran 173 gram natrium hidroksida dan 125
gram kalium tartrat dalam 500 mL air). Campuran larutan Fehling A dan
larutan Fehling B merupakan larutan berwarna biru. Pereaksi Fehling
ditambah karbohidrat pereduksi, kemudian dipanaskan , akan terjadi
perubahan warna dari biru

hijau

kuning

kemerah-merahan dan

akhirnya membentuk endapan merah bata kupro oksida bila jumlah

karbohidrat pereduksi banyak.
b. Uji Benedict
Modifikasi peraksi Fehling adalah pereaksi Benedict, yang merupakan
campuran 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram
natrium karbonat dalam 100 mL air. Pemanasan karbohidrat dengan
pereaksi benedict akan terjadi prubahan warna dari biru
kuning

kemerah-merahan

hijau

dan akhirnya terbentuk endapan merah

bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduki cukup tinggi.

14

c. Uji Tollens pereaksi Tollens

Dibuat dengan mereaksikan larutan perak nitrat dengan larutan
ammonium hidroksida secara perlahan sehingga endapan yang mula-mula
terbentuk larut. Bila karbohidrat pereduksi dipananskan dengan pereaksi
Tollens dalam tabung reaksi bersih, terbentuk lapisan tipis menyerupai
cermin pada bagian bawah tabung percobaan.
d. Uji Asam Pikrat
Asam pikrat jenuh dalam suasana basa dapat digunakan untuk
menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi. pada 5 mL larutan
karbohidrat pereduksi ditambahkan 2-3 mL asam pikrat dan 1 mL natrium
karbonat 10%. pada pemanasan terjadi perubahan warna kuning menjadi
merah.
e. Uji Barfoed
Berbeda

dengan

pereaksi-pereaksi

lain

yang

digunakan

untuk

menunjukkan karbohidrat pereduksi, pereaksi Barfoed bersifat asam.

pereaksi ini dibuat dengan melarutkan 13,3 gram kristal kupri sulfat netral
dalam 200 mL air. Setelah disaring, filtrat ditambah dengan 1,8 mL asam
asetat glasial. pada pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi
Barfoed, terjadi reaksi oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat
dan reduksi pereaksi Barfoed sebagai ion kupri menjadi endapan kupro
oksida. Suasana asam dalam preaksi Barfoed dapat mengakibatkan waktu
terjadinya pengendapam kupro oksida pada reaksi dengan disakarida dan
monosakarida berbeda. Pada konsentrasi dan kondisi sama, disakarida
memberikan endapan lebih lambat daripda monosakarida. berdasarkan hal
ini, uji Barfoed dapat digunakan untuk membedakan disakarida dan
monosakarida.(14)
2.7.2

Metode Fenol Asam Sulfat (15)

15

Pengujian ini digunakan untuk menentukan konsentrasi karbohidrat dalam larutan air.
Dengan prinsip kerja ketika terjadinya dehidrasi karena reaksi konsentrasi asam sulfat
dengan turunan furfural. Reaksi antara turunan furfural dan fenol akan terdeteksi
dengan adanya warna yang dihasilkan. Pengukuran konsentrasi dapat diukur
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang maksimum 490 nm.

BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang dilakukan meliputi beberapa tahap, yaitu penyiapan simplisia,
pembuatan kurva pertumbuhan bakteri, pembuatan ekstrak, proses fermentasi, dan
pengujian metabolit bakteri eksopolisakarida.
Penyiapan simplisia meliputi pengumpulan kulit pisang (Musa paradisiaca L),
pembersihan dari pengotor dan penghilangan getah melalui proses pencucian dengan
air hangat, pengeringan dan penggilingan. Kulit pisang diperoleh dari UKM selai
pisang ambon, Cibeureum-Cimahi.
Proses kurva pertumbuhan meliputi peremajaan bakteri, yaitu dengan cara
penggoresan bakteri dari kultur murni ke Tryptic Soy Agar (TSA) lalu diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 37oC. Dibuat suspensi bakteri dari hasil peremajaan dengan
menggunakan natrium klorida sebagai pelarut sampai mencapai transmitan 25%.
Suspensi bakteri dimasukkan ke Tryptic Soy Broth (TSB) lalu dimasukkan ke
incubator shaker selama 48 jam pada suhu 37oC dan diambil sampling sebanyak 5
mL setiap jam.
Proses ekstraksi simplisia dilakukan menggunakan metode ekstraksi cara panas, yaitu
dekok dengan pelarut air. Sebanyak 100 g simplisia dilarutkan dalam 2 L aquadest.
Proses ekstraksi dilakukan sampai suhu mencapai 90oC selama 30 menit. Hasil dekok
disaring dengan kain belacu sampai didapat filtrat.
Proses fermentasi dilakukan dengan cara ekstrak hasil dekok dibagi ke dalam 4
erlenmeyer yang terdiri dari 1 untuk kontrol dan 3 untuk formula, dan masing-masing
ditambah dengan nutrisi magnesium sulfat, kalium dihidrogenfosfat dan ditambahkan
variasi konsentrasi glukosa ke dalam 3 erlenmeyer dengan konsentrasi 1,5%, 2%, dan
2,5%.

16

17

Pengujian eksopolisakarida dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Secara

kualitatif menggunakan pereaksi Fehling A dan Fehling B, Barfoed, dan Luff yang
sebelumnya telah dihidrolisis oleh asam klorida. Uji kuantitatif menggunakan metode
fenol-asam sulfat dan diukur dengan spektrofotometri.

BAB IV
ALAT DAN BAHAN

4.1

Alat

Alat yang digunakan adalah alat-alat gelas dan non-gelas yang umum digunakan di
laboratrium farmasi, seperti labu erlenmeyer, pipet tetes, pipet volume, pipet media,
tabung reaksi, termometer, pembakar spirtus, kaki tiga dan kassa, timbangan analitik,
panci infusa, kertas pH, beaker glass, batang pengaduk, Spektrofotometer, kapas,
cawan petri, autoklaf.
4.2

Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan untuk penelitian ini adalah kulit pisang yang diperoleh
dari UKM selai pisang Cibeureum-Cimahi, aquadest, kalium dihidrogenfosfat,
magnesium sulfat, glukosa, Tryptic Soy Agar (TSA), Tryptic Soy Broth (TSB),
natrium klorida fisiologis, fenol, asam sulfat pekat, pereaksi Mollisch, pereaksi
Barfoed, pereaksi Millon, pereaksi Fehling A dan Fehling B, pereaksi Luff, asam
klorida.
4.3

Mikroorganisme Uji

Bakteri Streptococcus mutans diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan

Kedokteran Gigi Universitas Jenderal Achmad Yani.

18

BAB V
PENELITIAN DAN HASIL PENELITIAN

5.1

Pembuatan Simplisia Kulit Pisang

Kulit pisang yang telah diperoleh dibersihkan dengan air hangat untuk
menghilangkan getah. Sesudah bersih, kulit pisang dipotong kecil-kecil kemudian
dikeringkan dan digiling di Laboratorium simplisia, Sekolah Farmasi, Institut
Teknologi Bandung. Foto pohon pisang dapat dilihat pada Lampiran 2, Gambar V.5
Foto kulit pisang dapat dilihat pada Lampiran 3, Gambar V.6 Foto simplisia kulit
pisang dapat dilihat pada Lampiran 3, Gambar V.7
5.2

Uji Pendahuluan

Simplisia yang telah diperoleh di uji keberadan metabolit primer yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan bakteri dengan cara uji kualitatif. Dengan menggunakan pelarut
Selliwanoff dan Mollisch untuk mengetahui keberadaan karbohidrat. Uji Selliwanoff
dengan cara sampel ditambahkan 1 mL pelarut Selliwanoff, dihomogenkan kemudian
dipanaskan hasil positif akan menghasilkan warna merah. Uji Mollisch dilakukan
dengan cara ditambahkan 3 tetes pelarut Mollisch pada sampel, dihomogenkan
kemudian ditambahkan asam sulfat pekat 1 mL dengan cara dimiringkan. Hasil
positif ditunjukkan dengan warna pada kedua lapisan. Untuk mengetahui keberadaan
protein digunakan pelarut Millon, diteteskan pelarut Millon pada sampel, Hasil positif
jika terjadi perubahan warna menjadi warna merah. Pengujian kadar airnya
menggunakan metode susut pengeringan. Sebanyak 2 g simplisia dimasukkan ke
cawan penguap yang telah ditara dan dipanaskan di oven sebelumnya, dilakukan
duplo. Setelah itu dimasukkan kembali ke oven dan ditimbang setiap satu jam sampai
bobot tetap dan kadar air < 10% didapat hasil cawan 1 adalah 5,415% dan cawan 2
adalah 5,735 %. Foto susut pengeringan dapat dilihat pada Lampiran 4, Gambar V.8
Hasil uji kualitatif dapat dilihat pada Lampiran 4, Gambar V.9

19

20

5.3

Penyiapan Alat dan Bahan

Semua alat telah dibersihkan dibungkus dengan kertas pembungkus dan untuk alatalat tertentu seperti pipet, erlenmeyer, dan vial disumbat bagian ujungnya atau
mulutnya dengan kapas dan kassa. Kemudian disterilisasi bersama bahan-bahan yang
mutlak harus steril seperti media perbenihan. Sterilisasi menggunakan dengan suhu
121oC selama 15 menit. Sedangkan untuk gelas ukur disterilisasi dengan cara
direndam dengan alkohol 70%.
5.4

Kurva Pertumbuhan Bakteri

Proses kurva pertumbuhan meliputi peremajaan bakteri, yaitu dengan cara

penggoresan bakteri dari kultur murni ke Tryptic Soy Agar lalu diinkubasi selama 24
jam pada suhu 37oC. Dibuat suspensi bakteri dari hasil peremajaan dengan
menggunakan natrium klorida fisiologis sebagai pelarut sampai mencapai transmitan
25%. Suspensi bakteri dimasukkan ke Tryptic Soy Broth lalu dimasukkan ke
incubator shaker selama 48 jam pada suhu 37oC selama 48 jam dan diambil sample
sebanyak 5 mL setiap jam. Data kurva pertumbuhan dapat dilihat pada Lampiran 5
Tabel V.1 Hasil kurva pertumbuhan dapat dilihat pada Lampiran 5, Gambar V.10
5.5

Proses Ekstraksi

Proses ekstraksi simplisia dilakukan menggunakan metode ekstraksi cara panas, yaitu
dekok dengan pelarut air. Sebanyak 100 g simplisia dilarutkan dalam 2 L aquadest.
Proses ekstraksi dilakukan sampai suhu mencapai 90oC selama 30 menit. Hasil dekok
disaring dengan kain belacu sampai didapat filtrat.
5.6

Proses Fermentasi

Proses fermentasi dilakukan dengan cara ekstrak hasil dekok dibagi ke 4 erlenmeyer
yang terdiri dari 1 kontrol dan 3 formula, masing-masing ditambahkan nutrisi
magnesium sulfat dan kalium dihidrogenfosfat dengan konsentrasi 0,5%. Variasi
konsentrasi glukosa ditambahkan ke 3 erlenmeyer formula dengan konsentrasi 1,5%,
2%, dan 2,5%. Sebelum diinkubasi, dicek pH substrat terlebih dahulu. Kemudian

21

substrat diinkubasi di incubator shaker, sampling diambil pada jam ke 36 dan pada
jam ke 44 yang merupakan fase stasioner dan fase kematian bakteri. Formula substrat
dapat dilihat pada Lampiran 6, Tabel V.4 Foto substrat yang telah siap difermentasi
dapat dilihat pada Lampiran 6, Gambar V.11 Foto hasil pengecekan pH substrat dapat
dlihat pada Lampiran 6, Gambar V.12
5.7

Identifikasi Eksopolisakarida

Identifikasi yang dilakukan adalah uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji kualitatif
menggunakan pelarut yang dapat menunjukkan adanya gula pereduksi sedangkan uji
kuantitatif untuk mengetahui konsentrasi eksopolisakarida yang diperoleh.
i)

Uji Kualitatif

Disiapkan sampel hasil fermentasi sebanyak 2 mL, dimasukkan ke tabung reaksi.

Masing-masing tabung reaksi ditambahkan asam klorida, pereaksi Fehling A dan
Fehling B. pereaksi Barfoed, dan pereaksi Luff. Ketiga sampel tersebut dipanaskan,
hasil pengujian akan menghasilkan endapan merah bata yang menunjukkan adanya
gula pereduksi. Hasil pengujian dapat dilihat pada Lampiran 7, Gambar V.13
ii)

Uji Kuantitatif

Uji kuantitatif menggunakan metode Fenol-Asam Sulfat Kurva standar menggunakan

glukosa dengan konsentrasi 100-350 mg/L. Sebanyak 1 mL sampel , dimasukkan ke
tabung reaksi lalu ditambahkan 0,5 mL fenol, dihomogenkan. Setelah itu 1 mL asam
sulfat pekat, dibiarkan selama 10 menit. Setelah 10 menit ditempatkan pada penangas
air dengan suhu 30oC selama 20 menit. Kadar eksopolisakarida diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Blanko yang digunakan
aquadest.(16)
Disiapkan sampel hasil fermentasi sebanyak 1 mL, dimasukkan ke tabung reaksi lalu
ditambahkan 0,5 mL fenol, dihomogenkan. Setelah itu 1 mL asam sulfat pekat,
dibiarkan selama 10 menit. Setelah 10 menit ditempatkan pada penangas air dengan
suhu 30oC selama 20 menit. Kadar eksopolisakarida diukur dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 490 nm. Blanko yang digunakan adalah substrat yang telah
ditambahkan nutrisi. Data rerata eksopolisakarida fase stasioner dan fase kematian

22

dapat dilihat pada Lampiran 8, Tabel V.3 Hasil rerata eksopolisakarida fase stasioner
dan fase kematian dapat dilihat pada Lampiran 8, Gambar V.14

BAB VI
PEMBAHASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya eksopolisakarida yang dapat

menyebabkan terbentuknya plak gigi, yang dihasilkan bakteri Streptococcus mutans
dengan substrat ekstrak kulit pisang.
Kulit pisang dapat digunakan sebagai media fermentasi karena kulit pisang
mengandung karbohidrat, protein, dan fosfor. Ketiga senyawa tersebut merupakan
nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan metabolisme.
Sebelum melakukan fermentasi, dilakukan pembuatan kurva pertumbuhan bakteri
terlebih dahulu. Proses pembuatan kurva pertumbuhan bakteri meliputi peremajaan
bakteri. Dibuat suspensi bakteri dari hasil peremajaan dengan menggunakan natrium
klorida fisiologis sebagai pelarut sampai mencapai transmitan 25%. Suspensi bakteri
dimasukkan ke Tryptic Soy Broth lalu dimasukkan ke incubator shaker selama 48
jam pada suhu 37oC dan diambil sampling sebanyak 5 mL setiap jam.
Tujuan pembuatan kurva pertumbuhan ini untuk mengetahui fase lag, log, stasioner
dan kematian dari bakteri yang akan menentukan keberadaan metabolit yang
dihasilkan. Eksopolisakarida dihasilkan secara maksimal pada fase stasioner dan akan
menurun jumlahnya pada fase kematian. Hasil yang didapatkan dari kurva ini adalah,
fase stasioner dimulai pada jam ke 36 sedangkan fase kematian dimulai pada jam ke
44. Maka saat melakukan fermentasi, sampling yang dilakukan pada jam ke 36 dan
jam ke 44.
Setelah pembuatan kurva pertumbuhan, dilakukan pembuatan ekstrak sebagai substrat
untuk pertumbuhan bakteri.

Proses pembuatan ekstrak kulit pisang dengan cara

didekok. Dengan proses sebanyak 100 g simplisia ditambahkan 2 L aquadest dan

didekok sampai suhu mencapai suhu 90oC didiamkan 30 menit.

23

24

Tahap selanjutnya adalah proses fermentasi dengan substrat ekstrak kulit pisang.
Ekstrak hasil dekok dibagi ke dalam 4 erlenmeyer yang terdiri dari 1 untuk kontrol
dan 3 untuk formula, masing-masing ditambahkan nutrisi magnesium sulfat dan
kalium dihidrogenfosfat. Variasi konsentrasi glukosa ditambahkan ke dalam 3
erlenmeyer formula dengan konsentrasi 1,5%, 2%, dan 2,5%. Kemudian substrat
diinkubasi di incubator shaker, sampling diambil pada jam ke 36 dan pada jam ke 44
yang merupakan fase stasioner dan fase kematian bakteri. Karena Produksi terjadi
pada fase stasioner menuju kematian dan kemudian EPS yang diproduksi dapat
dimanfaatkan kembali oleh mikroba sebagai sumber karbon karena adanya enzim
yang dihasilkan oleh bakteri itu sendiri yang dapat mendegradasi EPS. Sampling
dilakukan secara triplo. Variasi penambahan konsentrasi glukosa bertujuan untuk
mengetahui pada formula berapa eksopolisakarida banyak dihasilkan, karena bakteri
Streptococcus

mutans

akan

lebih

cepat

bermetabolisme

menghasilkan

eksopolisakarida jika keadaan lingkungannya mengandung karbohidrat dengan

konsentrasi yang tinggi. Saat proses fermentasi, di cek pH substrat yang
menunjukkan pH 5. Streptococcus mutans bersifat asidogenik yaitu menghasilkan
asam, asidodurik, mampu tinggal pada lingkungan asam, dan menghasilkan suatu
polisakarida.
Setelah tahap fermentasi, dilakukan pengujian terhadap sampel yang telah diperoleh.
Pengujian meliputi uji kualitatif dan uji kuantitatif. Tahapan uji kualitatif meliputi
proses penyiapan sampel hasil fermentasi sebanyak 2 mL, dimasukkan ke tabung
reaksi. Masing-masing tabung reaksi ditambahkan asam klorida dan pereaksi Fehling
A dan Fehling B, pereaksi Barfoed, pereksi Luff. Ketiga sampel tersebut dipanaskan,
hasil pengujian akan menghasilkan endapan merah bata yang menunjukkan adanya
gula pereduksi. Namun hasil positif terkadang disertai larutan yang berwarna hijau
seperti hasil dari pereaksi Barfoed. Pada pereaksi Fehling A dan Fehling B dan
pereaksi Luff menunjukkan adanya endapan merah bata. Penambahan asam korida
bertujuan untuk memutus ikatan gugus aldehid dan keton karena gula pereduksi
adalah gula-gula yang memiliki gugus aldehid dan keton. Gula yang memiliki gugus

25

aldehid dan keton adalah gula yang dapat dioksidasi maka gula disebut gula
pereduksi. Senyawa yang sering digunakan sebagai pengoksidasi adalah ion Cu2+,
yang akan tereduksi menjadi ion Cu+ yang berwarna merah kusam. Contoh gula-gula
pereduksi seperti golongan monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan golongan
disakarida (maltose dan laktosa). Gula-gula pereduksi tersebut dapat membentuk
suatu polisakarida misalnya heksosa contohnya glukosa , galaktosa, fruktosa.
Uji kuantitatif menggunakan metode fenol-asam sulfat. Pengujian ini digunakan
untuk mengetahui konsentrasi eksopolisakarida yang dihasilkan berdasarkan
penambahan variasi konsentrasi glukosa. Pengujian dilakukan seara triplo. Hasil
pengujian pada fase stasioner menunjukkan perolehan rerata yaitu kontrol 96,42 mg/L,
F1 124,18 mg/L, F2 135,61 mg/L, dan F3 156,21 mg/L. Sedangkan pada fase
kematian diperoleh rerata yaitu kontrol 81,33 mg/L, F1 91,68 mg/L, F2 105,25 mg/L,
F3 112,99 mg/L. Hasil yang didapat pada fase stasioner lebih tinggi daripada hasil
yang didapat di fase kematian, hal ini menunjukkan bahwa saat fase stasioner
eksopolisakarida dihasilkan lebih banyak dibandingkan saat fase kematian. Karena
saat fase stasioner merupakan fase dimana bakteri dalam keadaan statis yaitu keadaan
dimana pertumbuhan mikroba sebanding dengan laju kematian mikroba. Namun pada
keadaan inilah

polisakarida dari bakteri dikeluarkan ke lingkunganya maka

polisakarida ini disebut eksopolisakarida sehingga pada fase ini eksopolisakarida

dihasilkan secara maksimal di lingkungannya. Sedangkan pada fase kematian,
eksopolisakarida yang dihasilkan ke lingkungan tidak sebanyak pada saat fase
stasioner. Karena pada fase kematian polisakarida dimanfaatkan kembali oleh bakteri
sebagai sumber karbon.
Streptococcus mutans menghasilkan dua macam enzim, yaitu enzim glucosyltransferase (GTF) dan
fructosyltransferase (FTF). Enzim ini dapat mengubah sukrosa menjadi polisakarida ekstraseluler
(EPS) yaitu glukan dan fruktan yang berperan sebagai tempat melekatnya bakteri. Selanjutnya, koloni
bakteri yang terbentuk dan produk metabolismenya menjadi semakin kompleks sehingga membentuk
plak gigi. Eksopolisakarida (EPS) ialah produk polisakarida yang diekskresi oleh mikroorganisme ke
lingkungannya.

26

EPS yang dihasilkan oleh Streptococcus mutans memberikan efek yang buruk bagi kesehatan gigi dan
mulut karena kandungan asam yang dihasilkan Streptococcus mutans dapat menghancurkan jaringan
pada gigi sehingga menyebabkan gigi keropos (karies), dimana plak gigi merupakan

indikator

terhadap terjadinya karies gigi. Plak merupakan deposit lunak yang dibentuk oleh biofilm pada
permukaan gigi dan jaringan keras lain pada rongga mulut, termasuk pada protesa cekat maupun
lepasan.
Plak dapat dikontrol dengan cara menghilangkan akumulasi plak secara mekanik (menggunakan sikat
gigi) dan kimiawi (menggunakan obat kumur) atau kombinasi keduanya.

BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1

Kesimpulan
1. Limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai substrat Streptococcus mutans
untuk menghasilkan eksopolisakarida.
2. Penambahan variasi konsentrasi glukosa yang terbaik adalah formula 3
dengan konsentrasi glukosa 2,5%.
3. Pengujian kualitatif dengan menggunakan pereaksi gula-gula pereduksi
terbentuknya endapan berwarna merah bata.
4. Pengujian kuantitatif formula 3 merupakan formula yang menghasilkan
konsentrasi eksopolisakarida paling tinggi pada fase stasioner dan fase
kematian yaitu 156,21 mg/L dan 112,99 mg/L.

7.2

Saran

Disarankan dilakukan penelitian tentang eksopolisakarida dengan bakteri yang

berbeda seperti bakteri asam laktat yang dapat dimanfaatkan sebagai biothickener,
prebiotik, immunostimulator dan antitumor.

27

DAFTAR PUSTAKA
1. Pelczar, Michael dan E.C.S., Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi, Jilid
2, UI Press, Jakarta.
2. Holt, J.G. 1994. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology, 9th
Edition, William and Wilkins, USA.
3. Pratiwi, Rini .2005. Perbedaan Daya Hambat Terhadap Streptococcus
mutans Dari Beberapa Pasta Gigi Mengandung Herbal, Universitas
Hasanuddin.
4. Suwondo. Syarif. Skrining Tumbuhan Obat yang Mempunyai Aktivitas
Antibakteri Penyebab Karies Gigi dan Pembentukan Plak, Jurnal Bahan
Alam Indonesia [serial online] 2007 [cited 2012 Jan 19]; 06(02): 65-72.
5. Sy, Indah, dr dan Supriyanto, Bagus, SKM. 2013. Keajaiban Kulit Buah,
Tibbun Media, Surabaya.
6. Kaleka, Nobertus., 2013. Pisang-Pisang Komersial, Pustaka Baru,
Yogyakarta.
7. C. Scott, Kachlany, and Babcock , H.2007. Infectious Disease of The
Mouth, Infobase Publishing, New York.
8. Atiah, Nur.2010. Extraction of Antioxidant Activity Phenolic Content and
Minerals in Banana Peel, Universiti Malaysia Pahang, Pahang.
9. Rahayu , P.W dan Nurwitri ,C.C.2012. Mikrobiologi Pangan, IPB press,
Bogor.
10. Mayo B, Aleksandrzak piekarczykt, Fernandez M, Kowaiczk M,
Alvarez Martin P, Bardowski J., 2010. Updates In The Metabolism of
Lactic Acid Bacteria, In: Mozzi F, Raya R.R, Vignolo G.M, editors.
Biotechnology of Lactic Acid Bacteria, Iowa: Blackwell Publishing. pp. 333.
11. Rastall, R. 2003. Enhancing the Funcionallity of prebiotics and probiotics,
In : Mattila Sandholm T, Saarela M, editors. Functional Dairy Products,
Florida: CRC Press LLC. pp. 301-315.
12. Cerning , J. 1990. Exocellular Polysaccharides Produced by Lactic Acid
Bacteria, FEMS Microbial . Lett 87: 113-130.
13. Nana, Sutresna.2007. Cerdas Belajar Kimia, Grafindo Media Pratama,
Bandung.
14. Sumardjo, Darmin, Drs.2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah
Mahasiswa Kedokteran, EGC, Jakarta.
15. Ammar A. Albalasmeh, Asmeret Asefaw Berhe, Teamrat A. Ghezzehei.
2013. A new method for rapid determination of carbohydrate and total
carbon concentrations using UV spectrophotometry, Elsevier. United
States.

28

16. Munir, Misbahul . 2013 . Optimisasi Produksi Dan Aktivitas Senyawa

Eksopolisakarida Dari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Pada
Media Cair, IPB , Bogor.

29

LAMPIRAN 1
PROSEDUR KERJA PENELITIAN

Kurva Pertumbuhan

Fermentasi

Eksopolisakarida

Uji Kualitatif

Uji Kuantitatif

Gambar V.1 Prosedur kerja umum

30

LAMPIRAN 1
(LANJUTAN)

Streptococcus mutans

Diremajakan
Dibuat suspensi bakteri dengan
natrium klorida fisiologis sebagai
pelarut sampai transmitan mencapai
25%
Dimasukkan ke Tryptic Soy Broth

Inkubasi

Diinkubasi
di
incubator
shaker selama 48 jam
sampling setiap jam

Kurva pertumbuhan bakteri

Gambar V.2 Bagan kerja kurva pertumbuhan Streptococcus mutans

31

LAMPIRAN 1
(LANJUTAN)

Simplisia

100 g simplisia dilarutkan dalam 2 L

aquadest, ekstrak dibuat dengan cara
dekok
Disaring dengan kain belacu untuk
mendapatkan filtrat
Dipindahkan ke dalam 4 erlenmeyer

Substrat
-

Ditambahkan
nutrisi
kalium
dihidrogenfosfat,
magnesium
sulfat, dan glukosa dengan
konsentrasi yang berbeda

Inkubasi
-

Diinkubasi pada incubator

shaker selama 48 jam

Eksopolisakarida

Gambar V.3 Bagan kerja fermentasi

32

LAMPIRAN 1
(LANJUTAN)

Eksopolisakarida

Uji kuantitatif

Uji kualitatif

- Uji Fehling A dan B

Metode fenol asam sulfat

- Uji Barfoed
Konsentrasi eksopolisakarida

- Uji Luff
Endapan merah bata

Gambar V.4 Bagan kerja uji kualitatif dan kuantitatif eksopolisakarida

33

LAMPIRAN 2
POHON PISANG AMBON

Gambar V.5 Pohon pisang ambon (Musa paradisiaca L.)

34

LAMPIRAN 3
BAHAN SIMPLISIA

Gambar V.6 Kulit pisang ambon (Musa paradisiaca L.)

Gambar V.7 Simplisia kulit pisang

35

LAMPIRAN 4
UJI PENDAHULUAN

Gambar V.8 Susut pengeringan simplisia kulit pisang

36

LAMPIRAN 4
(LANJUTAN)

Gambar V.9 Uji pendahuluan metabolit primer

Keterangan : a. uji Seliwanoff (+)

b. uji Mollisch (+)
c. uji Millon (+)

37

LAMPIRAN 5
HASIL KURVA PERTUMBUHAN

Tabel V.1
Data Hasil Kurva Pertumbuhan
Waktu
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Serapan
0,155
0,18
0,193
0,198
0,206
0,24
0,267
0,322
0,435
0,54
0,592
0,606
0,645
0,678
0,698
0,72
0,76
0,872
0,913
0,966
0,97
0,976
0,987
1,07
1,145
1,18
1,18
1,201
1,202
1,276
1,28
1,293
1,308

38

% Transmitan
69,9
66,0
64,1
63,3
62,2
57,5
54,0
47,6
36,72
28,8
25,5
24,7
22,6
20,9
20,0
19,0
17,3
13,4
12,2
10,8
10,7
10,56
10,3
8,5
7,16
6,6
6,6
6,2
6,2
5,2
5,2
5,0
4,9

33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48

1,362
1,366
1,396
1,401
1,41
1,413
1,403
1,411
1,401
1,41
1,414
1,384
1,394
1,373
1,355
1,35

39

4,3
4,3
4,0
3,9
3,8
3,8
3,9
3,8
3,8
3,8
3,8
4,1
4,0
4,2
4,4
4,4

LAMPIRAN 5
(LANJUTAN)

Gambar V.10 Kurva pertumbuhan Streptococcus mutans

40

LAMPIRAN 6
FERMENTASI

Tabel V.2
Formula Substrat
Nutrisi

Formula

Glukosa

Kontrol
-

Formula 1
1,5%

Formula 2
2%

Formula 3
2,5%

Magnesium Sulfat

0,5%

0,5%

0,5%

0,5%

Kalium
Dihidrogenfosfat

0,5%

0,5%

0,5%

0,5%

41

LAMPIRAN 6
(LANJUTAN)

(a)

(b)

(c)

(d)
Gambar V.11 Substrat dengan penambahan nutrisi

Keterangan : a. Kontrol
b. Formula 1
c. Formula 2
d. Formula 3

42

LAMPIRAN 6
(LANJUTAN)

(a)

(b)

(c)

(d)
Gambar V.12 Pengukuran pH substrat

Keterangan : a. Kontrol
b. Formula 1
c. Formula 2
d. Formula 3

43

LAMPIRAN 7
HASIL PENGUJIAN KUALITATIF EKSOPOLISAKARIDA

(a)

(b)

(c)
Gambar V.13 Uji kualitatif eksopolisakarida

Keterangan:

a. Pereaksi Fehling A dan Fehling B

b. Pereaksi Barfoed
c. Pereaksi Luff

44

LAMPIRAN 8
HASIL PENGUJIAN KUANTITATIF EKSOPOLISAKARIDA

Tabel V.3
Rerata Fase Stasioner dan Fase Kematian

Rerata

Kontrol (mg/L)

F1 (mg/L)

F2 (mg/L)

F3 (mg/L)

Fase Stasioner

96.42

124.18

135.61

156.21

Fase Kematian

81.33

91.68

105.25

112.99

45

LAMPIRAN 8
(LANJUTAN)

Gambar V.14 Kurva hasil rerata fase stsioner dan kematian

46