Anda di halaman 1dari 9

kadar gula pereduksi dan non pereduksi

Gula Reduksi
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida
atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk
sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan
erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka
semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang
dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro
salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin
tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang
terkandung.
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu
(II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non
reduksi adalah sukrosa. Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa.
Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan
hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah
menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi
energi.
Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang
ditemukan pada otak dan jaringan saraf. Sedangkan salah satu contoh dari gula
reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan seharihari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan
mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran
dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung
sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula
diekstraksi secara komersial.
Penentuan Gula Reduksi pada Sampel:
a. Siapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2–8
mg/100 ml. Perlu diperhatikan bahwa larutan contoh ini harus jernih, karena itu
bila dijumpai larutan contoh yang keruh atau berwarna maka perlu dilakukan
penjernihan terlebih dahulu menggunakan Pb-asetat atau bubur aluminium
hidroksida (reagensia c dan d).
b. Pipetlah 1 ml larutan contoh yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi
yang bersih.

masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil.com/science/carbohydrates.anakunhas.html) Rumus umum monosakarida sesuai dengan nama karbohidrat yaitu (CH2O)n. tidak berwarna. membentuk gugus karbonil. Berdasarkan jumlah atom karbon tersebut. berupa kristal padat yang bebas larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. dan disebut ketosa jika gugus karbonnya berada pada tempat lain. tetrosa (C4H8O4). Pembagian Monosakarida Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi menjadi bagian yang lebih kecil. Berdasarkan gugus fungsi inilah monosakarida digolongkan menjadi dua jenis yaitu aldosa dan ketosa. Suatu monosakarida disebut aldosa jika gugus karbonilnya berada pada ujung rantai karbon. Kerangka monosakarida berupa rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. di mana jumlah n sesuai dengan jumlah atom karbon yang dimiliki. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson. dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar diatas.Fruktosa. http://www. suatu Aldoheksosa http://www. Contoh monosakarida yang sering dijumpai adalah heksosa. Kebanyakan monosakarida rasanya manis. pentosa (C5H12O5). Monosakarida terdiri dari satu unit polihidrosi aldehida atau keton. Contoh aldosa dan ketosa (http://www.com/wp-content/uploads/2011/08/fructose. monosakarida dibagai menjadi beberapa bagian yaitu. dan heptosa (C7H12O7).gif D. suatu ketoheksosa Gambar 1.gb. triosa (C3H6O3).com/wp-content/uploads/2011/08/D-glucose111fischer1.png D-Glukosa.c. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen. d.anakunhas.steve. Reaksi dengan basa dan asam . Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa. heksosa (C6H12O6). Sifat-Sifat Monosakarida 1.

dan sebagian glukosa semula. 3. misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa. Sedangkan. Fenilosazon dan Osazon Monosakarida dapat bereaksi dengan larutan fenil hidrazin dalam suasana asam pada suhu 100oC. dan manosa akan menghasilkan fenolsazon yang sama.Apabila glukosa dilarutkan ke dalam basa encer. fruktosa. akan mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk hidroksimetil furtural. Gula pereduksi Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. maka akan terbentuk glikosida yang disebut disakarida. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas. 4. Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol. membentuk ozazon. Sifat ini sering juga digunakan untuk penentuan struktur karbohidrat. Dalam bentuk yang sama. Dalam zat pengoksidasi kuat. dalam basa encer. manosa. Jika gugus hidroksil pada sebuah molekul gula bereaksi dengan hidroksil dari hemiasetal atau hemiaketal molekul gula yang lain. Monosakarida yang memiliki lima atau lebih atom karbonnya biasanya berada dalam struktur cincin. Struktur cincin piranosa (turunan dari piran) terbentuk karena . Pembentukan ester Semua monosakarida atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam asetat anhidrida yang berlebihan membentuk O-asetil-α-D-glukosa. beberapa jam kemudian dihasilkan campuran yang terdiri dari fruktosa. pentose juga akan berubah menjadi bentuk furtural. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. dan dapat digunakan untuk menentukan jenis karbohidrat. 5. monosakarida sangat stabil. Senyawa ini tidak larut dalam air dan mudah mengkristal. di mana gugus karbonil membentuk ikatan kovalen dengan atom oksigen dari gugus hidroksil pada atom karbon lainnya. Glukosa. ada pula dalam bentuk cincin. Ikatan ini dinamakan ikatan glikosida yang berfungsi untuk menghubungkan sejumlah besar unit monosakarida menjadi polisakarida. Gugus asetil yang berikatan secara ester ini bisa dihidrolisis oleh asam atau basa. tetapi jika aldoheksosa dipanaskan dalam asam kuat. Pembentukan glikosida Monosakarida dapat membentuk glikosida dan asetal. Senyawa ester yang penting dalam dalam metabolisme adalah ester fosfat. Struktur Monosakarida Struktur monosakarida ada yang ditulis dalam bentuk rantai lurus. gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. selanjutnya. 2. mengkristal secara khas. akan terbentuk asazon yang berwarna. sehingga dapat mereduksi ion-ion logam.

Larutan fehling merupakan larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I). Hanya aldosa yang memiliki 5 atau lebih atom karbon yang dapat membentuk cincin piranosa yang stabil.fungsi tubuh seperti . Reaksi ini terjadi antara atom karbon aldehida no 1 dengan gugus hidroksil bebas pada atom karbon ke-5 sehingga terbentuk struktur cincin bersudut 6. Karbohidrat merupakan polihidriksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya yang tersusun oleh dua hingga delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. PEMBAHASAN Karbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri atas beberapa molekul karbon.aldehida bereaksi dengan alkohol dan membentuk senyawa turunan yang disebut hemiasetal. yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Pinggir cincin yang dekat dengan pembaca ditulis lebih tebal. Cincin piranosa terdapat dalam dua bentuk yaitu bentuk kapal dan bentuk kursi. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong. serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno. Didalam tubuh. 1996). Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk. reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. Maltosa dan laktosa adalah contoh gula reduksi. Dengan kata lain. Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat. Ada pula reaksi yang membentuk cincin 5 sudut beranggotakan lima furan yang disebut furanosa. yaitu Cu2O yang berwarna merah bata dan mengendap. membentuk cincin furanosa yang mengandung suatu ikatan hemiaketal. Penggunaan larutan Fehling merupakan metode pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Penggambaran struktur piranosa dan furanosa karbohidrat biasanya dilakukan dengan menggunakan proyeksi Haworth. Menurut para ilmuwan. sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema. karbohidrat akan dioksida dan menghasilkan energi yang nantinya akan digunakan untuk menjalankan fungsi. Pada ketoheksosa gugus hidroksil pada atom karbon 5 bereaksi dengan gugus karbonil pada atom karbon 2. karbohidrat merupakan hidrat dari karbon karena memiliki rumus umum Cn(H2O)n. dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino. Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan. Bentuk yang paling umum adalah bentuk kursi karena bentuk ini lebih stabil daripada bentuk kapal. Secara umum. 2002). 2002). hydrogen dan oksigen.

Oligosakarida memiliki polimer dengan derajat polimerisasinya antara 2 hingga 10 yang biasanya bersifat larut dalam air. karbohidrat terbagi menjadi dua yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Yang termasuk kedalam golongan disakarida diantaranya adalah sukrosa dan laktosa.hari ( seperti bekerja dan belajar). Sampel yang akan digunakan adalah tepung sorgum. Glukosa merupakan gula aldoheksosa yang memiliki nama umum sebagai gula anggur dan banyak terdapat dalam darah sehingga sering disebut juga dengan gula darah. Atom C tersebutlah yang menentukan bahwa karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi atau bukan. Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas lebih dari 10 monomer yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan enzim. Sedangkan oligosakarida merupakan gula yang tersusun dari dua hingga tiga molekul unit gula. Oligosakarida yang tersusun atas dua molekul gula disebut dengan disakarida. akan dilakukan penentuan kadar gula pereduksi dan gula total pada suatu bahan pangan dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Glukosa merupakan gula yang tidak terlalu manis dibandingkan dengan fruktosa maupun sukrosa namun rasanya lebih manis apabila dibandingkan dengan maltose. MP Asi dan tepung beras. Gula pereduksi memiliki gugus aldehid dan OH laktol dimana OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama. sedangakn unutk gula oligosakarida yang tersusun atas tiga molekul gula disebut dengan triosa. Pada uji benedict. Sedangkan karbohidrat kompleks adalah suatu karbohidrat yang terdiri dari beberapa molekul monosakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang tersusun hanya dengan satu unit polihidroksi aldehid atau keton.enzim tertentu. Pada proses ini.kontraksi otot dan jantung serta aktivitas fisik sehari. Preparasi sampel bertujuan untuk membebaskan gula pereduksi dari zat. Glukosa dapat dimanfaatkan sebagai pemanis bagi orang yang sedang melakukan program diet. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah preparasi sampel. Preparasi sampel dapat dilakukan dengan cara memasukkan sampel sebanyak . Pada praktikum kali ini.zat pencampur. Berdasarkan jumlah gula yang dikandungnya. Fruktosa merupakan gula ketoheksosa yang rasanya paling manis apabila dibandingkan dengan jenis gula lainnya. Metode Luff Schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat secara kimiawi. Salah satu contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida dan disakarida. Karbohidrat sederhana adalah karbohidrat yang terdiri dari beberapa gula. akan terjadi reduksi terhadap kupri oksida menjadi kupro oksida dikarenakan adanya gula reduksi berupa glukosa ( aldosa ) dan fruktosa ( keton). gula yang termasuk kedalam gula pereduksi akan menghasilkan endapan berwarna merah bata ( Cu2O).

Langkah yang harus dilakukan adalah mencampurkan larutan A ( untuk kadar gula pereduksi ) atau larutan B ( untuk kadar gula total) dengan larutan Luff Schrool masing. Karena pada larutan tersebut. Langkah selanjutnya adalah membuat dan menghitung gula total atau Larutan B. pH asam akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari yang seharusnya. Penambahan ini bertujuan untuk melepaskan kelebihan timbale ( Pb). Sedangkan titrasi oleh Na. Kocok lagi labu ukur selama 1 menit lalu ditambahkan akuades hingga tanda batas. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2. Penambahan PbAc 5% bertujuan untuk menjernihkan gula pereduksi dari komponen.2.asam organik. Masukkan NaOH 60 % hingga larutan berubah warna menjadi orange. O2 + 4I. larutan harus direfluks selama 15 menit lalu dilajutkan dengan pendinginan. Dinginkan filtrate yang telah dievaporasi lalu diperolehlah larutan A.tiosulfat harus dilakukan langsung setelah . campurkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 6 N kedalamnya. tambahkan amilum 1% sebanyak 2 ml lalu dilanjutkan dengan titrasi Na. langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan larutan B adalah menambahkan 50 ml larutan dengan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCl 4 N kemudian memanaskannya selama 30 menit. Tambahkan kedalam labu ukur akuades hingga mencapai batas. Tambahkan kedalam labu ukur Na. gula pereduksi siap dihitung kadarnya. Ambil 50 ml filtrate yang telah terbentuk lalu dievaporasi hingga volumenya berkurang setengahnya.Phosphat 5% sebanyak 5 ml.+ 4H+ 2I2 + 2H2O Sedangkan apabila pH nya terlalu basa ( tinggi ) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih rendah dari yang seharusnya. Setelah itu kocok labu ukur selama 1 menit. Penambahan NaOH 60% bertujuan untuk menetralkan larutan agar tidak terlalu bersifat asam.tiosulfat 0. Penambahan amilum harus dilakukan hingga titik akhir titrasi. Polimer karbohidrat merupakan suatu polimer yang sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam.masing sebanyak 25 ml. Setelah itu.komponen pencampur serta untuk mengendapkan asam. Penambahan HCl bertujuan agar karbohidrat dapat terhidrolisis sempurna. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi I2 yang terbentuk dengan air ( hidrolisis ) Langkah terakhir yang harus dilakukan adalah penentuan kadar gula pereduksi. Homogenkan kembali larutan dengan cara melakukan pengocokan selama 1 menit. Titrasi harus dilakukan secepat mungkin untuk mencegah menguapnya larutan KI. polimer tersebut akan terpecah menjadi monomer. dinginkan lalu masukkan larutan kedalam labu ukur 100 ml. Larutan A disebut juga dengan larutan pereduksi. Setelah larutan dingin.1 N hingga warnanya berubah menjadi kuning jerami. Setelah itu. setelah melakukan pencampuran. Titrasi larutan dengan menggunakan larutan tiosulfat 0.1 N hingga warnanya berubah menjadi putih susu.5 gram kedalam labu ukur 250 ml kemudian menambahkan 50 ml akuades dan 5 ml PbAc 5%.monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lainnya.

penambahan amilum 1%. Pengertian dari kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan ( monosakarida maupun oligosakarida). Pada umumnya. Sedangkan untuk menentukan kadar gula pereduksi.8 ml Tepung Beras 7. Sedangkan untuk Fp ( factor pengenceran ) dapat dilihat dari penambahan akuades hingga tanda batas dalam labu ukur yang volumenya berbeda dari tiap proses. dapat ditentukan kadar gula total dari masing. Hal ini bertujuan untuk mencegah pembungkusan iod oleh amilum yang menyebabkan hasil akhir titrasi menjadi tidak tajam.masing sampel: Sampel % Kadar Gula Total Tepung Sorgum 9.tiosulfat Tepung Sorgum 25.masing sampel dengan menggunakan rumus sebagai berikut: a= % gula total = x 100% Nilai b dapat diketahui dengan cara mencocokkan nilai a dengan table.52 % MP Asi . factor pengenceran yang digunakan adalah 20. gula pereduksi berasal dari golongan monosakarida. Berdasarkan perhitungan. Berikut adalah hasil perhitungan kadar gula total dari masing. didapatkan volume Na-tiosulfat yang digunakan untuk merubah warna filtrate menjadi putih susu pada table berikut: Sampel Volume Na. Sedangkan kadar gula reduksi adalah kandungan gula yang mampu mereduksi zat lain.6 ml Berdasarkan data diatas.5 ml MP Asi 18. Setelah melakukan prosedur diatas. didapatkan bahwa untuk menghitung kadar gula total factor pengenceran yang digunakan adalah 40.

1997.25 %. DAFTAR PUSTAKA De man. . John M. VI. Apabila ditinjau dari fungsinya. Hal tersebut menunjukkan bahwa MP Asi mampu memberikan dan menghasilkan energy lebih banyak bagi tubuh untuk melakukan aktivitas.6%.36. Sedangkan pada sampel tepung sorgum dan tepung beras adalah 9.25 % Tepung Beras 7. Berdasarkan data diatas. Kimia Makanan. dapat diperoleh kesimpulan bahwa kadar gula total paling tinggi terdapat pada MP Asi ( Makanan Pengganti Asi ) yang berkadar 36. Apabila membandingkan kadar gula total yang didapatkan dari perhitungan dengan literature. Pada sampel tepung sorgum didapatkan bahwa kadar gula totalnya lebih tinggi apabila dibandingkan dengan tepung beras.60 % Berdasarkan hasil perhitungan kadar gula diatas. didapatkan bahwa MP Asi ( Makanan Pengganti Asi ) memiliki kadar gula total paling banyak dibandingkan dengan sampel lainnya. Bandung: Institut Teknologi Bandung. KESIMPULAN Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan ( monosakarida maupun oligosakarida). hasil yang diperoleh sudah sesuai. MP Asi merupakan bahan pangan pengganti asi yang digunakan sebagai sumber energy utama bagi bayi.52% dan 7.

G. Didapatkan dari situs http://www. IS. . Laboratorium Kimia Universitas Nasional. Binarupa Aksara. Praktikum Kimia Organik.pdf (diakses pada tanggal 14 Oktober 2009) Jalip. Edisi kesatu. Kimia Pangan dan Gizi.Feseenden dan Fessenden. Jakarta Irawan. Jakarta : PT. Dasar-Dasar Kimia Organik. F. Gramedia Pustaka Utama.pssplab. 1997.com/journal/03. 1997. M. Karbohidrat. Anwari. Jakarta Winarno. 2008.