BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minuman Sirup

Minuman ringan (soft drink) kini bagian tak terpisahkan dari restoran fast food.
Selain itu terdapat pula minuman ringan dalam kemasan kaleng atau botol plastik.
Minuman bubuk instan dapat dibuat secara mudah dengan menambahkan air,
kemudian diaduk, dan siap dinikmati. (Winarno, 1992)

2.2. Aditif Makanan

Menurut

peraturan menteri kesehatan RI.No.329/Menkes/PER/XII/76,yang

dimaksud dengan zat aditif adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.Termasuk kedalamnya adalah pewarna,penyedap rasa,dan aroma,pemantap,antioksidan,pengawet,pengemulsi,antigumpal, pemucat dan pengental.
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:
1. Aditif sengaja,yaitu aditif yang diberikan secara sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu,misalnya untuk meningkatkan konsistensi,nilai gizi,cita
rasa,mengendalikan keasaman atau kebasaan,memantapkan bentuk dan rupa,d
an lain sebagai-nya.
2. Aditif tidak sengaja,yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah
yang Sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin,asam sitrat dan sebagainya.Dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa benar dengan alamiah yang sejenis,baik susunan kimia
maupun sifat metabolismenya seperti -karoten,asam askorbat dan lain-lain.Pada
umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yang lebih pekat,lebih stabil,dan lebih
murah.
Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung zat zat yang berbahaya dalam kesehatan dan kadang

Universitas Sumatera Utara

kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan
dan manusia.

2.3. Zat Pewarna

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor,cita rasa,tekstur,dan nilai gizinya,juga sifat mikrobiologis.Tetapi, sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan,secara visual faktor warna tampil lebih
dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.Baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan
merata.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan,misalnya daun
suji,atau daun pandan untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning.Kini dangan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna
sintetis,karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.Ada beberapa
hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna,antara lain dengan
penambahan zat pewarna.Secara garis besar,berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis
zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan,yaitu pewarna
alami dan pewarna sintetis.(Cahyadi,W.2008)

a. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dimiliki oleh tanaman dan hewan dapat
digunaka sebagai

pewarna

untuk

makanan.Beberapa

pewarna

alami

ikut

menyumbangkan nilai nutrisi(karotenoid,riboflavin,kobalamin),merupakan bumbu

(kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.
Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami masuk dalam
daftar diet mereka.Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna
sintetik berpindah ke pewarna alami.Sebagai contoh serbuk beet menggantikan

Universitas Sumatera Utara

pewarna merah sintetik FD & C No.2.Namun,penggantian dengan pewarna alami

secara keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan
kendala,seperti bagaimana menghilangkan rasa beet-nya,mencegah penggumpalan
dalam penyimpanan,dan menjaga kestabilan dalam penyimpanan.Beberapa pewarna
alami yang berasal dari tanaman dan hewan,diantaranya adalah klorofil,mioglobin,dan
hemoglobin,anthosianin,flavonoid,tannin,betalain,quinon,dan xanthon,serta karotenoid.(Cahyadi,W.2008)
b. Pewarna Sintetis
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian Sebelum digunakan sebagai pewarna pangan.Zat pewarna yang diizinkan
yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permited color atau
certified color.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur
penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi.Proses sertifikasi ini meliputi
pengujian kimia, biokimia, toksikologi,dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan d
an dilarang untuk pangan diatur melalui SKMenteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes
/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan.
Akan tetapi,seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk
sembarang bahan pangan,misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit digunakan
sebagai pewarna bahan pangan.Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.Timbulnya penyalahgunaan
tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna
untuk pangan,dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.Hal ini disebabkan bea masuk
zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan
nonpangan.Lagipula,warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih
menarik.(Cahyadi,W.,2008)
Pewarna dicampur dalam makanan untuk menimbulkan warna tertentu yang diharapkan dapat membangkitkan selera.Namun sayangnya,tidak banyak tersedia zat
pewarna seperti yang diharapkan. ( Arisman, 2008)

Universitas Sumatera Utara

2.3.1. Tartrazine
Sifat-Sifat Tartrazine
Tampilan berupa: tepung berwarna kuning jingga
Kelarutan: mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol 95%, mudah
larut dalam gliserol dan glikol
Berat molekul: 534, 4
Tahan terhadap asam asetat, HCl, NaOH 10%.
NaOH 30% merubah warna menjadi kemerah-merahan
Rumus bangunnya:
NaO3S-

-N=N-C-C-COONa
HO- C N
N

SO3Na

(Winarno, 1992)

2.3.2. Sunset Yellow

Sifat Fisik Sunset Yellow
Sunset Yellow termasuk golongan monoazo, berupa tepung berwarna jingga,
sangat

mudah

larut

dalam

air,dan

menghasilkan

larutan

jingga

kekuningan.Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam glikol
dan

gliserol.Ketahanan

terhadap

oksidator

hampir

sama

dengan

Tarzazine,sedangkan ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah.Pemakaian

alat-alat yang menyebabkan warna larutan zat warna menjadi coklat gelap
dan keruh. Dengan Al, warna larutan hanya sedikit berubah menjadi
kemerahan.
HO
NaO3S

N=N

SO3Na

Universitas Sumatera Utara

2.4. Kromatografi
Kromatografi merupakan suatu metode pemisahan yang dewasa ini telah
banyak digunakan. Dibandingkan dengan metode lain seperti destilasi, kristalisasi,
pengendapan, ekstraksi dan lain lain, maka kromatografi mempunyai keuntungan
dalam pelaksanaan yang lebih sederhana, pengguanan waktu yang singkat terutama
mempunyai kepekaan yang tinggi serta kemampuan memisahkan yang tinggi. Metode
ini dapat digunakan, jika dengan metode lain tidak dapat dilakukan misalnya karena
jumlah cuplikan sangat sedikit atau campurannya kompleks. (Yazid, E., 2005)
Kromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan
tertentu. Cara yang asli telah diketengahkan pada tahun 1903 oleh TSWETT,ia telah
menggunakannya untuk pemisahan senyawa-senyawa yang berwarna,dan nama
kromatografi diambilkan dari senyawa-senyawa yang berwarna. Meskipun demikian
pembatasan untuk senyawa senyawa yang berwarna tak lama dan hampir
kebanyakan pemisahan pemisahan secara kromatografi sekarang diperuntukkan
pada senyawa yang tak berwarna, termasuk gas.

Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fasa yaitu fasa
tetap(stationary) dan yang lain fasa bergerak(mobile);pemisahan-pemisahan tegantung
pada gerakan relatif dari dua fasa ini.Cara-cara kromatografi ini dapat digolongkan
sesuai dengan sifat-sifat dari fasa tetap,yang dapat berupa zat padat atau zat cair.Jika
fasa tetap berupa zat padat maka cara tersebut dikenal sebagai Kromatografi
Serapan(absorption chromatography);jika zat cair,dikenal sebagai kromatografi
partisi(partition chromatography). (Sastrohamidjojo,1985)
Kromatografi adalah cara pemisahan campuran yang didasarkan atas
perbedaan distribusi dari komponen campuran tersebut diantara dua fase,yaitu fase
diam ( stasionery) dan fase bergerak (mobile ). Fase diam dapat berupa zat padat atau
zat cair atau gas. (Yazid, E., 2005)

Kromatografi cair yang dilakukan di dalam kolom besar merupakan metode

kromatografi terbaik untuk pemisahan campuran dalam jumlah besar (lebih dari 1
gram).Pada kromatografi kolom, campuran yang akan dipisahkan diletakkan berupa
pita pada bagian atas kolom penjerap yang berada dalam tabung kaca, tabung logam

Universitas Sumatera Utara

atau tabung plastik.Pelarut(fase gerak)dibiarkan mengalir melalui kolom karena aliran

yang disebabkan oleh gaya berat atau didorong dengan tekanan.
Ada empat perubahan utama yang dilakukan pada cara kromatografi kolom
klasik.Pertama,dipakai penjerap yang lebih halus dengan kisaran ukuran mesh lebih
sempit agar tercipta kesetimbangan yang lebih baik di dalam sistem.Kedua,sistem
tekanan biasanya pompa mekanis,dipakai untuk mendorong pelarut melalui penjerap
yang halus.Ini perlu karena ukuran partikel kecil,tetapi pompa itu juga menyebabkan
kromatografi lebih cepat,jadi memperkecil difusi.Ketiga detektor telah dikembangkan
sehingga diperoleh analisis senyawa yang berkesinambungan ketika senyawa itu
keluar dari kolom. Data analisis ini dapat dipakai untuk membagi bagi fraksi ketika
keluar, dan, jika diperlakukan dengan tepat, dapat memberikan data kuantitatif
mengenai banyaknya senyawa yang ada. Dan yang terakhir, yakni penyerap baru
dan cara pengemasan kolom baru dikembangkan sehingga memungkinkan derajat
daya pisah yang tinggi tercapai. ( Gritter,1985)
Pemisahan Kromatografi Lapis Tipis dikembangkan oleh Ismailoff dan
Schraiber pada tahun (1983). Tekniknya menggunakan penyokong fase diam berupa
lapisan tipis seperti lempeng kaca, aluminium atau pelat inert.
Adsorben yang digunakan biasanya terdiri dari silika gel atau alumina dapat
langsung atau dicampur dengan bahan perekat misalnya kalsium sulfat untuk
disalutkan (dilapiskan) pada pelat. Sekarang telah tersedia dipasaran berbagai lapis
tipis pada pelat kaca, lembaran aluminium atau lembaran sintetik yang langsung dapat
dipakai. Pada pemisahannya, fase kerja bergerak akan membawa komponen campuran
sepanjang fase diam pada pelat sehingga terbentuk kromatogram.pemisahan yang
terjadi berdasarkan adsorpsi dan partisi.
Teknik KLT prinsipnya hampir sama dengan kromatografi kertas.
Pengembangan umumnya dilakukan dengan cara menaik dalam mana pelat
dicelupkan kedalam pelarut pengembang. Dibandingkan dengan kromatografi kertas,
KLT mempunyai beberapa kelebihan, yaitu:
1. Waktu pemisahan lebih cepat
2. Sensitif, artinya meskipun jumlah cuplikan sedikit masih dapat dideteksi.
3. Daya resolusinya tinggi, sehingga pemisahan lebih sempurna

Universitas Sumatera Utara

Penentuan harga Rf pada KLT sama dengan pada kromatografi kertas. Harga
Rf

dapat digunakan untuk identifikasi kualitatif. Untuk tujuan penentuan kadar,

bercak komponen dapat dikerok lalu dilarutkan pada pelarut yang sesuai untuk
dianalisa dengan metode lain yang tepat.
Aplikasi KLT sangat luas,termasuk dalam bidang organik dan anorganik.
Kebanyakan senyawa dapat dipisahkan bersifat hidrofob seperti lipida lipida dan
hidrokarbon dimana sukar bila dikerjakan dengan kromatografi kertas. KLT juga
penting untuk pemeriksaan identitas dan kemurnian senyawa obat, kosmetika, tinta,
formulasi pewarna dan bahan makanan. (Yazid, E.,2005)

2.5.Poliamida
Poliamida adalah sejenis polimer kondensasi yang dihasilkan melalui ineraksi gugus
amino dari satu molekul dengan gugus asam karboksilat dari molekul lainnya
menghasilkan struktur seperti protein. Rantai poliamida saling terikat oleh ikatan
hidrogen.(Daintith,J.1990)
Poliamida memberikan jenis variasi yang luas.Tetapi poliamida melebur
pada suhu yang lebih tinggi daripada poliester karena mempunyai ikatan hidrgen antar
molekul.Misalnya nilon 66 melebur pada suhu sekitar 265oC. (Stevens, M.P.2001)
Poliamida kadang kadang disebut nilon dimana poliamida merupakan
reaksi kondensasi

polimer yang dibentuk dari reaksi antara amina dengan asam

karboksilat sehingga menghasilkan nilon 66. (Kumar,A. 1998)

2.6. Alat untuk Spektrofotometri

Spektrometer adalah alat untuk mengukur transmitasi atau absorbansi suatu

contoh sebagai fungsi panjang gelombang; pengukuran terhadap suatu deretan contoh
pada suatu panjang gelombang tunggal mungkin juga dapat dilakukan. Alat alat
demikian dapat dikelompokkan baik sebagai manual atau perekam, maupunsebagai
sinar tunggal atau sinar rangkap. Dalam praktek, alat alat sinar tunggal biasanya
dijalankan dengan tangan dan alat alat sinar rangkap biasanya menonjolkan
pencatatan spektrum absorbsi, tetapi adalah mungkin untuk mencatat stau spectrum
dengan satu alat tunggal.

Universitas Sumatera Utara

Unsur unsur terpenting suatu spektrofotometer adalah sebagai berikut:

1. Sumber energi radiasi yang kontinu dan meliputi daerah spektrum, dimana alat
ditujukan untuk dijalankan.
2. Monokromator, yang merupakan suatu alat untuk mengisolasi suatu berkas
sempit dari panjang gelombang panjang gelombang dari spektrum luas yang
disiarkan oleh sumber (tentu saja tepat monokromatisitas tidak dicapai)
3. Wadah untuk contoh.
4. Detektor yang merupakan suatu transducer yang mengubah energi radiasi
menjadi isyarat listrik.
5. Penguat dan rangkaian yang bersangkutan yang membuat isyarat listrik cocok
untuk diamati.
6. Sistem pembacaan yang dapat mempertunjukkan besarnya isyarat listrik.
(Underwood, A. L, 1990)

2.6 1. Sumber
Sumber energi radiasi yang biasa bagi daerah tampak dari spektrum
maupun inframerah dekat dan ultraungu dekat adalah satu lampu pijar dengan
filamen wolfram. Pada kondisi operasi biasa, hasil lampu wolfram ini memadai dari
kira kira 325 atau 350 nm hingga 3m. Dibawah 325 hingga 350 nm, hasil lampu
wolfram tidak memadai bagi spktrofotometer, dan suatu sumber yang berbeda harus
digunakan. Yang paling umum adalah tabung lucutan hidrogen (deuterium), yang
digunakan dari sekitar 175 sampai 375 atau 400 nm. Dalam beberapa spektrofoto meter diadakan perlengkapan untuk mengganti sumber sumber lucutan wolfram dan
hidrogen, agar meliputi daerah daerah tampak dan ultraungu dimana alat itu bekerja.
.(Underwood A L,1990 )
2.6.1. Monokromator
Digunakan untuk memperoleh sumber sinar yang monokromatis. Alatnya
dapat berupa prisma ataupun grating. Untuk mengarahkan sinar monokromatis yang
diinginkan dari hasil penguraian ini dapat digunakan celah. Jika celah posisinya tetap,
maka prisma atau gratingnya yang dirotasikan untuk mendapatkan yang diinginkan.
(Khopkar, S M, 2002)

Universitas Sumatera Utara

2.6.3. Wadah Contoh

Kebanyakan spektrofotometri melibatkan larutan, dan karenanya kebanyakan
wadah sampel adalah sel untuk menaruh cairan ke dalam berkas cahaya
spektrofotometer.
Sel sel istimewa untuk tampak dan ultraungu mempunyai panjang lintasan
sebesar 1 cm, tetapi suatu keanekaragaman dapat diproleh, mulai dari batas lintasan
sangat pendek, fraksi dari satu millimeter, ke atas sampai 10 cm atau bahkan lebih.
2.6.4. Detektor
Dalam detektor untuk suatu spektrofotometer, kita menginginkan kepekaan
yang tinggi dalam daerah spektral yang penting, tanggap yang linier terhadap daya
radiasi, waktu tanggap yang cepat, dapat dipengaruhi oleh amplifikasi, dan tingkat
kestabilan tinggi atau tingkat derau yang rendah, meskipun dalam praktiknya perlu
untuk mengkompromikan faktor faktor ini. Detektor fotoelektrik yang paling umum
adalah tabung foto. Ini merupakan pembungkusyang dikosongkan dengan satu jendela
yang tembus cahaya yang berisi sepasang elektroda yang di antaranya dipelihara suatu
potensial. Permukaan elektroda negatif adalah peka cahaya; yaitu elektron dilontarkan
dari permukaan ini apabila ia diradiasi dengan foton yang cukup berenergi.
2.6. 5. Penguatan dan Pembacaan
Keluaran pengganda foto itu masih digandakan lebih lanjut dengan suatu
penguat (amplifier) elektronik luar.(Underwood A L,1990 )
Spektrum elektromagnetik Ultraviolet(UV) dan sinar tampak yang mempunyai
penjang gelombang antara 100 sampai 800 nm.Daerah ultraviolet yang panjang
geombang pendek dan energi yang sangat tinggi(100-200 nm),dan kebanyakan
pengukuran pada daerah ultraviolet antara 200 dan 400 nm.dan untuk daerah sinar
tampak antara 400 dan 800 nm. (Kealey, D., 2002)

2.7. Hukum Bouger dan Lambert

Lambert pada tahun 1760 menerapkan hubungan antara intensitas warna dari
larutan dengan keadaan larutan jika dilalui oleh suatu sinar Hukum yang sama telah
dikemukakan oleh Bouger pada tahun 1729. Menurut Bouger dan Lambert kekuatan
transmitasi suatu larutan berkurang secara gometrik (eksponen dan logaritma) seperti
dinyatakan oleh persamaan berikut:

Universitas Sumatera Utara

T = 10-abc dimana T = transmitasi

a = tetapan absorpsivitas
b = jarak yang ditempuh sinar dalam larutan
c = konsentrasi
Persamaan ini dapat dituliskan dalam bentuk logaritma sebagai berikut:
log T = log P/ Po
= - a. b.c

2.8. Hukum Lambert Beer

Kombinasi hokum Bouger Lambert dan Beer dituliskan sebagai berikut:
T=

Pt
=10-a. b. c
Po

log (

1
) = log (Po / Pt) = a. b.c = A
T

sehingga;
A = a. b. c

atau dalam keadaan lain dapat dituliskan:

A = . b. c
dimana: A = absorbansi
a = tetapan absorpsivitas
= koefisien ekstingsi molar
b = tebal kuvet yang dilalui sinar (cm)
c = konsentrasi (mg /L) atau (mol / L)
Tebal kuvet yang dilalui sinar (b) dan konsentrasi (c) adalah faktor yang sangat
menentukan bagi harga absorbansi sehingga harus ditunjukkan secara jelas. Jika
konsentrasi dalam prosedur analisis dinyatakan sebagai mol / L (molar) maka tetapan
disebut absorptivitas molar ().Akan tetapi bila konsentrasi dinyatakan sebagai gram/
L maka tetapan disebut absorptivitas (a). (Underwood A L,1990 )

2.9. Batas deteksi

Salah satu keuntungan utama cara analisis mnggunakan alat adalah karena cara
itu mampu mendeteksi dan menentukan kuantitas analit yang jauh lebih sedikit
daripada yang dilakukan dengan cara klasik.

Universitas Sumatera Utara

Batas deteksi dapat didefenisikan dalam berbagai cara antara lain:

1. Secara statistik didefensiskan bahwa batas deteksi merupakan konsentrasi
analit yang memberikan sinyal sebesar sinyal blanko, Yb , ditambah dua
simpangan baku blanko, Sb. Panduan paling akhir dari lembaga umum
(khususnya dari amerika) menyarankan syarat :
Y Yb = 3 Sb. (Miller, J.C.; J.N. Miller.1991)
2. Batas deteksi adalah konsentrasi atau berat analit paling kecil yang dapat
dideteksi pada taraf keyakinan (confidence level) tertentu. Batas deteksi ini
tergantung pada perbandingan signal analit dengan fluktuasi signal blanko
akan tetapi jumlah pengukuran pengukuran harus banyak.
(Situmorang, M. 2010)
3. Batas deteksi merupakan batas terendah dimana suatu alat atau metode
analitik tidak dapat digunakan lagi untuk mengamati / melihat ada atau
tidaknya beberapa analit dalam suatu sampel. (Robinson,K.A.1987)
Batas deteksi ini tergantung pada faktor faktor berikut:
1. Elemen atau jenis molekuler yang ditentukan
2. Ada atau tidaknya komponen komponen lain di dalam sampel
3. Kualitas pereaksi yang digunakan
4. Peralatan atau metode pengujian yang digunakan.
(Robinson, K.A.1987)

Universitas Sumatera Utara