Anda di halaman 1dari 15

Rimanda Prasasti W.

240210120029
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga

kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,
bahan

penambah

rasa

yaitu

gula,

garam,

lemak

dalam

bentuk

shortening/mentega/margarin, susu, dan telur, serta bahan tambahan berupa


mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur. Jumlah dan
takaran bahan pada setiap jenis roti berbeda-beda tergantung dari jenis roti apa
yang akan dibuat. Proses perlakuan pada bahan pun ikut berbeda-beda tergantung
dari jenis adonan apa yang akan dibuat. Praktikum kali ini kita membuat berbagai
jenis adonan roti hingga produk jadi roti diantaranya adalah roti tawar open top,
roti tawar sandwich, roti burger, bagutte, dan roti gandum.
4.1

Roti Tawar Open Top


Bahan pembuatan roti tawar open top adalah tepung terigu, ragi, gula, dan

susu bubuk. Bahan dicampurkan untuk membentuk adonan roti tawar. Menurut
U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak
fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan
adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan
tepung

secara

seragam,

membasahi

dan

mengembangkan

pati

serta

menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.


Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan
protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan.
Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya
(Koswara, 2009). Air pada saat ditambahakan ke dalam adonan, adonan menjadi
warna kekuningan yang merupakan warna terigu protein tinggi. Aroma khas
terigu yang cukup kuat karena adanya tepung terigu protein tinggi dan sedikit
masam yang berasal dari aroma ragi. Tekstur lunak, lengket dan elastis merupakan
efek terbentuknya gluten setelah adonan ditambahkan air.
Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah
pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih

Rimanda Prasasti W.
240210120029
panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan
roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak
cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. (Koswara, 2009) Pada saat
penambahan mentega putih, warna adonan menjadi lebih pucat hal tersebut
disebabkan adonan bercampur dengan mentega yang memiliki warna putih.
Adonan menjadi semakin elastis, semakin lunak, dan tidak selengket sebelumnya.
Mentega menahan air, sehingga adonan tidak menjadi lengket lagi. Lengket
disebabkan adanya air yang berlebih pada adonan. Adonan semakin elastis dan
lunak karena lemak berfungsi menguatkan jaringan gluten, sehingga gluten pada
adonan menjadi semakin kuat, dan sifat elastisitasnya semakin tinggi.
Bahan yang dibutuhkan tercampur secara merata, setelah adonan
tercampur selama 10 menit dan 15 menit setelah pengamatan terakhir dilakukan
kembali pengamatan terhadap adonan. Warna adonan semakin pucat, tekstur
adonan semakin elastis, lunak, dan kalis, dan aromanya asam semakin tajam
seiring dengan meningkatnya waktu pencampuran. Warna adonan semakin pucat
disebabkan karena partikel bahan selain tepung terigu telah tercampur secara
merata, partikel tersebut tidak berwarna kekuningan seperti terigu, sehingga
adonan yang terbentuk warnanya menjadi semakin pucat. Tekstur adonan menjadi
semakin elastis, lunak, dan kalis seiring pula dengan peningkatan waktu
pencampuran. Panas akibat proses pencampuran menyebabkan granula pati terigu
pecah sehingga adonan menjadi semakin lunak. Gluten pada tepung terigu sedang
berfungsi secara maksimal terhadapa adonan sehingga adonan semakin elastis.
Pemerataan bahan dalam pencampuran menyebabkan adonan menjasi semakin
kalis.
Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan
mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika
ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang
fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC dan
kelembabannya 70-75 %. (Koswara, 2009) Aroma adonan semakin asam

Rimanda Prasasti W.
240210120029
disebabkan adanya aktivitas ragi yang memfermentasikan kandungan gula dalam
terigu sehingga menghasilkan gas yang beraroma asam.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Tawar Open Top
Sebelum Pemanggangan
Adonan
Warna
Tekstur
Elastisitas
Gambar
Setelah kalis
Putih
Kenyal
Tidak
gadin
elastis
g
Setelah
Putih
Kenyal+
Elastis+
ditambah
gadin
garam+menteg g
a
Setelah
Putih
Kenyal++
Elastis++
didiamkan 10
gadin
menit
g
Setelah
Putih Kenyal+++ Elastis+++
didiamkan 15
gadin
menit
g
Sebelum
Putih Kenyal+++ Elastis+++
dipanggang
gadin
+
+
g
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Intermediete proofing yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang
suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi
dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang
setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian.
(Koswara,2009). Intermediete proofing terjadi, adonan semakin elastis, semakin
lunak dan semakin kalis. Proses fermentasi pada saat intermediete proofing terjadi
secara maksimal, sehingga terbentuk adonan yang diinginkan. Proses selanjutnya
dilakukan pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit.
Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan
volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi
perubahan pati menjadi dekstrin, adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi
gas karbondioksida meningkat.
Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat,
sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu

Rimanda Prasasti W.
240210120029
mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan
tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati,
struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu
76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi
sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. (Koswara,2009)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Tawar Open Top
Kriteria
Produk Akhir
Gambar
Bentuk
Balok dan bagian atas
mengembang
Bagian atas : coklat
Warna
keemasan
Pinggir : krem
Aroma
Khas roti
Renyah bagian luar dan
Tekstur
lembut di dalam
Rasa
Sedikit asin
Keremahan
Sedikit beremah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Produk akhir roti tawar memiliki warna coklat keemasan di bagian atasnya
yang merupakan efek pemanggangan. Aroma khas roti dihasilkan dari gluten yang
mengalami pemanasan, lemak atau mentega, ragi serta bahan selain tepung.
Tekstur renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam. tekstur renyah di
bagian luar (crush) merupakan efek dari menguapknya air dari bagian bawah
crush sehingga bagian crush akan semakin kering dan renyah. Tekstur lembut
merupakan struktur crumb yang diperoleh dari penggumpalan gluten. Rasa yang
gurih merupakan rasa yang dihasilkan dari mentega, susu bubuk, garam, dan gula.
Jika adonan diaduk melebihi batas waktu yang diperlukan, akan
menghasilkan roti dengan volume yang sangat mempunyai remah dibagian dalam
(Runny). Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan panasnya adonan dan
merusak susunan gluten serta mempercepat masa peragian sehingga akan
mengakibatkan adonan akan mengulit dan mengerak sebelum dibakar dan
biasanya akan menyebabkan pecahan-pecahan pada sisi-sisi roti. (Saputro,2009)
Produk akhir tidak remah, sehingga kualitas roti dapat dikatakan baik karena lama

Rimanda Prasasti W.
240210120029
pengadukan pas dan tidak terlalu lama. Produk akhir roti tawar open top
bergelombang dan mengembang dibagian atasnya. Bagian atas loyang terbuka,
sehingga pada saat terjadi pemangangan adonan mengembang dan karena adanya
gluten volume adonan tetap atau tidak kembali ke bentuk asal.
4.2

Roti Tawar Sandwich


Roti tawar sandwich dibuat dengan pencampuran 30% tepung gandum,

70% tepung terigu, ragi, garam, susu bubuk dan gula. Pembuatan roti sandwich
tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti tawar open top, perbedaan terletak pada
proses pemanggangan yaitu dengan bagian atas yang tertutup oleh loyang.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Tawar Sandwich
Sebelum Pemanggangan
Adonan
Warna
Tekstur
Elastisitas
Gambar
Setelah kalis
Krem (+)
Lembut
Elastis (+)
Setelah ditambah Krem (++)
Lembut
Elastis (+)
garam+mentega
berlemak
Setelah
Krem (++
Lembut
didiamkan 10
+)
menit
Sebelum
Kream (++
Lembut
dipanggang
+)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Elastis (++)

Elastis (+++)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Tawar Sandwich


Kriteria
Produk Akhir
Gambar
Bentuk
Balok
Warna
Krem
Aroma
Khas roti
Tekstur
Lembut berpori
Rasa
Khas roti
Keremahan

Sedikit beremah

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)


Adonan ketika ditambahkan air berwarna krem yang dihasilkan dari
pencampuran tepung terigu. Aroma khas terigu dan aroma asam yang dihasilkan
dari ragi yang ditambahkan. Tekstur adonan menjadi elastis, lunak dan lengket,

Rimanda Prasasti W.
240210120029
tekstur tersebut tak jauh berbeda dengan tekstur yang dihasilkan oleh adonan roti
tawar open top pada saat penambahan air. Air memicu pembentukan gluten pada
adonan sehingga adonan menjadi elastis, lengketnya adonan disebabkan tepung
dan bahan lain selain tepung serta air belum tercampur secara merata, dan
lunaknya adonan disebabkan

granula pati mulai pecah akibat panas yang

dihasilkan dari pencampuran.


Hasil pengamatan pada saat penambahan mentega, warna adonan menjadi
lebih krem, hal tersebut disebabkan karena pengaruh warna mentega dam adonan
sudah mulai tercampur sehingga menghasilkan warna adonan yang semakin krem.
Tekstur adonan semakin elastis karena gluten yang terbentuk lebih banyak lagi,
dan adonan semakin kalis hal tersebut menandakan bahawa bahan selain tepung
dan tepung telah tercampur secara sempurna dalam adonan. Tekstur adonan
menjadi berlemak karena adanya lemak yang berasal dari mentega.
Pengamatan adonan setelah 10 menit didiamkan berwarna semakin krem.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti. (Koswara,2009) Seiring dengan lamanya adonan didiamkan,
tekstur semakin lunak hal ini berarti granula pati yang pecah semakin banyak,
semakin kalis berarti bahan-bahan pembuatan roti gandum tercampur secara
sempurna, dan semakin elastis berarti gluten pada tepung terigu sedang berfungsi
secara maksimal terhadap adonan.
Proofing selama 1 jam memaksimalkan proses fermentasi, pada saat
proofing adonan menjadi semakin mengembang. Tekstur, aroma dan warna
adonan

sesuai

dengan

yang

diharapakan

karena

proses

fermentasi

menyempurnakan pembentukan warna, tekstur, aroma dan rasa. Proses


pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit menghasilkan produk akhir
dengan warna krem. Aroma khas roti yang dihasilkan dari pencampuran ragi,
tepung, dan mentega. Tekstur yang beronggga karena gas yang dihasilkan oleh
aktivitas ragi dan adanya gluten sehingga rongga-rongga tersebut tetap dalam
posisinya. Elastis dan lunak merupakan efek pemangangan dari gluten yang
terkandung dalam tepung terigu. Roti tawar sandwich berbentuk sesuai dengan
cetakan yakni berbentuk balok simetris. Bentuk yang yang memebedakan roti

Rimanda Prasasti W.
240210120029
tawar sandwich dengan roti tawar open top yang bagian atasnya mengambang dan
bergelombang. Pengembangan roti tawar sandwich dibatasi oleh loyang sehingga
ukuran tingginya tidak setinggi roti tawar open top. Rongga dalam crumb pada
roti tawar sandwich cenderung lebih padat dibandingkan roti tawar open top,
karena bagian atas loyang pada saat pemanggangan ditutup, sehingga adonan
dipadatkan dan rongga yang terebntuk lebih padat.
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang simetris,
warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering,
serta sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang
baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang,
sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain itu
struktur remah harus rata, warna remah terang, beraroma harum khas roti dan ragi
dengan rasa dan daya simpan yang baik. (Koswara,2009) Kriteria tersebut telah
dipenuhi oleh roti tawar sandwich sehingga roti tersbut sudah cukup baik.
4.3

Roti Burger

Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Burger Sebelum


Pemanggangan
Adonan
Warna
Tekstur
Elastisitas
Gambar
Setelah kalis

Putih
kekuningan

Liat, kasar,
berpasir

Setelah
Putih
ditambah
Elastis
kekuningan
garam+mentega
Setelah
Putih
didiamkan 10
Elastis
kekuningan
menit
Setelah
Putih
didiamkan 15
Elastis
kekuningan
menit
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Elastis +

Elastis ++

Elastis +++

Elastis ++++

Rimanda Prasasti W.
240210120029

Tabel 6. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Burger


Kriteria
Produk Akhir
Bentuk
Setengah bola
Kuning cokelat keemasan
Warna
(bagian luar) dan putih
gading (bagian dalam)
Aroma
Khas roti
Kasar (bagian luar) dan
Tekstur
berpori (bagian dalam)
Rasa
Tawar
Keremahan
Tidak ada
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Gambar

Hasil pengamtan pada adonan penambahan air, mentega setelah 10 menit


pencampuran, 15 menit setelah pengamatan terakhir, setelah proofing tidak jauh
berbeda dibandingkan yang terjadi pada roti tawar open top dan roti tawar
sandwich. Warna yang dihasilkan setiap pengamatan tidak berubah, hanya saja
tekstur yang semakin elastis disebababkan pemebntukan gluten pada penambahan
air, penguatan gluten pada saat penambahan mentega, dan proses pencampuran
dapat memaksimalkan kerja gluten pada adonan, sehingga adonan semakin elastis.
Proofing adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis
dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang, dan terkoyak
pada proses pembagian. (Koswara,2009)
Perbedaan pembuatan roti burger dengan roti tawar open top dan roti
tawar sandwich terletak pada waktu lama proofing. Waktu yang dibutuhkan untuk
proofing pada roti tawar open top dan roti tawar sandwich adalah 1 jam sedangkan
pada roti burger hanya 40 menit. Hal ini menyebabkan hasil fermentasi roti burger
tidak sebaik roti tawar open top dan roti tawar sandwich, sehingga adonan pada
roti burger tidak mengembang maksimal seperti roti tawar open top dan roti tawar
sandwich. Rongga-rongga yang terbentuk pada roti burger tidak sebanyak roti
tawar open top dan roti tawar sandwich, karena gas yang terbentuk lebih sedikit.
Warna kuning kecoklatan merupakan efek pemanggangan, aroma khas roti yang
berasal dari ragi dan bahan baku pembuatan roti. Tekstur kasar karena mengalami
proses pemanggangan yang menyebabkan menguapnya kandungan air dalam

Rimanda Prasasti W.
240210120029
adonan dan tekstur berpori yang merupakan tempat gelembung udara bekas
aktivitas ragi saat pembentukan adonan.
4.4

Roti Baguette

Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Baguette Sebelum


Pemanggangan
Adonan
Warna
Tekstur
Elastisitas
Gambar
Setelah kalis
Putih gading
Lembut
Elastis +
berpasir
Sebelum
dipanggang

Putih
Kekuningan

Lembut
berpasir

Elastis

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)


Tabel 8. Hasil Pengamatan Produk Akhir Baguette
Kriteria
Produk Akhir
Bentuk
Lonjong memanjang
Warna
Coklat keemasan
Aroma
Khas roti
Keras halus diluar porous
Tekstur
didalam
Rasa
Tawar
Sedikit beremah
Keremahan

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)


Hasil pengamtan roti baguette setelah adonan kalis dan setelah proofing
tidak jauh berbeda dengan adona pada roti-roti sebelumnya. Warna yang asalnya
putih gading menjadi putih kekuningan karena bahan selain tepung dan tepung
muali tercampur secara sepurna. Tekstur adonan setelah pengembang menurun
elastisitasnya. Perbedaan roti baguette dengan roti lainnya yang telah dibuat,
adalah waktu pencampuran (mixing) tidak selama roti-roti lainnya. Hal tersebut
menyebabkan adonan roti ini tidak sekalis, tidak selunak dan tidak seelastis roti
lainnya. Adonan roti ini cenderung agak kasar dibandingkan adonan roti lainnya.
Hal ini berefek pada produk akhirnya. Waktu proofing yang digunakan adalah 1

Rimanda Prasasti W.
240210120029
jam sama dengan roti tawar open top dan roti tawar sandwich, sehingga proses
ferementasi berjalan lebih maksimal dibandingkan roti burger.
Produk akhir dari roti ini cenderung lebih keras dan lebih padat
dibandingkan roti lainnya. Hal ini merupakan efek waktu pencampuran yang lebih
singkat dari roti lainnya. Warna coklat keemasan merupakan efek dari
pemanggangan. Proses fermentasi yang maksimal sehingga aroma roti tercium
cukup kuat.
4.5

Roti Gandum

Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Roti Gandum Sebelum


Pemanggangan
Adonan
Warna
Tekstur
Elastisitas
Gambar

Setelah kalis

Coklat

Berpasir

Plastis

Setelah ditambah
garam+mentega

Coklat

Lembut +,
berpasir

Elastis ++

Setelah
didiamkan 10
menit

Coklat

Lembut ++

Elastis ++

Sebelum
dipanggang

Coklat

Lembut +++

Elastis +++

Rimanda Prasasti W.
240210120029
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Adonan ketika ditambahkan air berwarna coklat yang dihasilkan dari
pencampuran tepung gandum yang berwarna coklat. Aroma khas terigu dan aroma
asam yang dihasilkan dari ragi yang ditambahkan. Tekstur adonan menjadi elastis,
lunak dan lengket, tekstur tersebut tak jauh berbeda dengan tekstur yang
dihasilkan oleh adonan roti tawar open top pada saat penambahan air. Air memicu
pembentukan gluten pada adonan sehingga adonan menjadi elastis, lengketnya
adonan disebabkan tepung dan bahan lain selain tepung serta air belum tercampur
secara merata, dan lunaknya adonan disebabkan granula pati mulai pecah akibat
panas yang dihasilkan dari pencampuran.
Hasil pengamatan pada saat penambahan garam dan mentega, warna
adonan tetap coklat. Tekstur adonan semakin elastis karena gluten yang terbentuk
lebih banyak lagi, dan adonan semakin kalis hal tersebut menandakan bahawa
bahan selain tepung dan tepung telah tercampur secara sempurna dalam adonan.
Tekstur adonan menjadi lembut karena adanya lemak yang berasal dari mentega
membuat tekstur yang lembut pada adonan namun masih berpasir.
Pengamatan adonan setelah 10 menit didiamkan berwarna tetap coklat.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO 2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti. (Koswara, 2009) Seiring dengan lamanya adonan didiamkan,
tekstur semakin lunak hal ini berarti granula pati yang pecah semakin banyak,
semakin kalis berarti bahan-bahan pembuatan roti gandum tercampur secara
sempurna, dan semakin elastis berarti gluten pada tepung terigu sedang berfungsi
secara maksimal terhadap adonan.

Proofing selama 1 jam memaksimalkan

proses fermentasi, pada saat proofing adonan menjadi semakin mengembang.


Tekstur, aroma dan warna adonan sesuai dengan yang diharapakan karena proses
fermentasi menyempurnakan pembentukan warna, tekstur, aroma dan rasa.
Tabel 10. Hasil Pengamatan Produk Akhir Roti Gandum
Kriteria
Produk Akhir
Bentuk
Balok
Warna
Coklat
Aroma
Khas gandum
Tekstur
Padat

Gambar

Rimanda Prasasti W.
240210120029
Rasa

Asin

Keremahan

Ada remahan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)


Proses pemanggangan pada suhu 220 oC selama 20-25 menit menghasilkan
produk akhir dengan warna coklat. Aroma khas roti yang dihasilkan dari
pencampuran ragi, tepung, dan mentega. Tekstur yang beronggga karena gas yang
dihasilkan oleh aktivitas ragi dan adanya gluten sehingga rongga-rongga tersebut
tetap dalam posisinya. Elastis dan lunak merupakan efek pemangangan dari gluten
yang terkandung dalam tepung terigu. Roti gandum berbentuk sesuai dengan
cetakan yakni berbentuk balok simetris. Bentuk tersebut yang memebedakan roti
gandum dengan roti tawar open top yang bagian atasnya mengambang dan
bergelombang. Pengembangan roti gandum dibatasi oleh loyang sehingga ukuran
tingginya tidak setinggi roti tawar open top. Rongga dalam crumb pada roti
gandum cenderung lebih padat dibandingkan roti tawar open top, karena bagian
atas loyang pada saat pemanggangan ditutup, sehingga adonan dipadatkan dan
rongga yang terebntuk lebih padat.
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang simetris,
warna kerak roti yang coklat, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat sifat
bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah
butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan tesktur
yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain itu struktur remah harus
rata, warna remah terang, beraroma harum gandum, dan ragi dengan rasa dan
daya simpan yang baik. (Koswara,2009) Kriteria tersebut telah dipenuhi oleh roti
gandum sehingga roti tersbut sudah cukup baik.

Rimanda Prasasti W.
240210120029
V.

KESIMPULAN

1.

Produk akhir roti tawar open top menghasilkan aroma khas roti, tekstur
yang empuk, warna kuning kecoklatan, rasa gurih, dan bentuk balok

2.

dengan bagian atas mengembang dan bergelombang.


Produk akhir roti sandwich menghasilkan aroma khas roti gandum, tekstur
yang empuk, warna kecoklatan, rasa gurih, bentuk balok yang simestris
dan berongga sesuai bentuk cetakan, rongga crumbs yang lebih padat

3.

dibandingkan roti tawar open top.


Produk akhir roti burger menghasilkan aroma khas roti, tekstur yang
empuk, warna kuning kecoklatan, rasa tawar, bentuk setengah bola, dan

4.

tidak mengembang seperti roti tawar open top dan roti sandwich.
Produk akhir roti baguette aroma khas roti, tekstur yang lebih keras dan
padat dibandingkan roti lainnya, warna kuning kecoklatan, rasa tawar, dan

5.

bentuk lonjong memanjang.


Produk akhir roti gandum berwarna coklat, berbentuk balok, beraroma
khas gandum, bertekstur padat dan beremah, serta berasa asin.

Rimanda Prasasti W.
240210120029
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya
Padjadjaran, Bandung.
Herudiyanto, Marleen S dan Saripah Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Kue.
Widya Padjadjaran, Bandung
Koswara, Ir. Sutrisno M.Si. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at:
Ebookpangan.com (diakses tanggal 22 Maret 2015).
Saputro, Adi Eko.2009. Metode Pengolahan Roti dan Kue. Available at:
http://breadcycle.blogspot.com (diakses tanggal 22 Maret 2015).

Rimanda Prasasti W.
240210120029
LATIHAN
1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu ?
Nama protein yang terdapat dalam tepung terigu adalah gluten.
2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu ?
apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan
pada setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragi ?
Untuk mengetahui aktivitas ragi pada tepung terigu dengan kadar
protein yang berbeda, dan pengaruhnya. Pada hasil pengamatan, volume
adonan yang paling tinggi adalah adonan dengan kadar protein yang paling
tinggi. Perbedaan tekstur adonan ini disebabkan oleh kandungan gluten
pada tepung terigu. Gluten dapat membuat adonan menjadi elastis dan
juga dapat mengembangkan adonan.
3. Pada teori cara pengujian gula yang saudara peroleh, setiap tahapan, suhu
pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri
komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.
Makin tinggi suhu pemanasan gula maka makin keras tekstur dari
gula. Pada hasil pengamatan suhu tertinggi pemanasan menghasilkan
gumpalan gula dengan tekstur yang paling keras jika dibandingkan dengan
gumpalan gula pada pemanasan suhu yang rendah.