TUGAS MAKALAH SEAFOOD

MATA PELAJARAN PPMI

KELOMPOK 9 &10
NAMA ANGGOTA :
1.
3.

ANGELICA TRISNA SALIM

2.
ANNISA RIANA
APRILLIA HENDRA SARI P
4.
FADHLI AZIM

KELAS : XII BOGA 1

SMK NEGERI 3 KOTA TANGERANG

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas petunjuk, rahmat, dan hidayah-Nya,
kami dapat menyelesaikan Makalahtanpa ada halangan apapun sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan TUGAS MAKALAH
SEAFOOD MATA PELAJARAN PPMI ini disusun berdasarkan pengalaman
dan ilmu yang saya peroleh selama melaksanakan proses belajar
mengajar
Dengan ini Saya menyadari bahwa Laporan ini tidak akan tersusun
dengan baik tanpa adanya bantuan dari pihak-pihak terkait. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini tidak lupa juga Saya mengucapkan banyak
terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu Saya dalam
pengerjaan dan penyusunan laporan ini.
Saya menyadari bahwa Laporan ini masih jauh dalam kesempurnaan, oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun sangat Saya harapkan demi
kesempurnaan Laporan ini.
Akhir kata, Saya mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam
penyusunan Laporan ini terdapat banyak kesalahan. Semoga Laporan ini
dapat bermanfaat khususnya bagi kami dan pada umumnya bagi
pembaca .

DAFTAR ISI

KATA
PENGANTAR.........................................................................................
..... i
DAFTAR
ISI .......................................................................................................
...ii
BAB I : FISH
1. PENGERTIAN....................................................................................
.............1
2. CIRI DAN JENIS IKAN
SEGAR ........................................................................ 1
3. KANDUNGAN/KOMPOSISI
IKAN...................................................................2
4. CARA
SIMPAN............................................................................................
.. 4
5. HASIL OLAH/
PENGOLAHAN........................................................................ 5
BAB II : SHELLFISH
1. PENGERTIAN....................................................................................
.............5
2. JENISJENIS...............................................................................................
....6
3. KANDUNGAN
GIZI.........................................................................................7
4. CARA
SIMPAN............................................................................................
...7
5. HASIL OLAH/
PENGOLAHAN.........................................................................8
LAMPIRAN .......................................................................................
............9

ii
A. FISH / IKAN
1. PENGERTIAN
Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang
berdarah dingin yang hidup di 2 jenis air yaitu air payau dan air
tawar.secara pengetahuan Ikan merupakan bahan makanan yang
memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain rasanya yang
gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan
jenis masakan.
2. CIRI DAN JENIS IKAN SEGAR.
Tabel parameter antara ikan segar dan ikan tidak segar :
No Parameter kesegaran Ikan
ikan
Ikan segar
1.

Kenampakan luar
berdasarkan
keadaan kulit

Warna
kulit terang
dan jernih
Masih
kuat

2.

Keadaan sisik dan

insang
Sisik

Insang

Ikan tidak segar

Berwarna suram
dan terlihat
mengendor serta
berlendir

Sisik
menempel
kuat pada
tubuh

Sisik mengelupas

Berwarna
merah
terang
tertutup

Berwarna hitam
kecoklatan

oleh lender
3.

Keadaan mata

Terang,
menonjol
dan
cembung

Suram dan mengerut

serta cekung

4.

Keadaan daging

Kenyal dan
elastis bila
ditekan

Lunak dan berbekas

jika ditekan

5.

Kelenturan daging

Elastis bila
dibengkokk
an

Dibengkokkan tidak
kembali kebentuk
semula

1
Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dibedakan menjadi beberapa yaitu
sebagai berikut :
-

Round fish, ikan ini memiliki tubuh bulat panjang atau lonjong dan
kembung. Misalnya : ikan tuna, ikan tongkol dan ikan kakap.
Flat fish, ikan ini memiliki tubuh pipih atau gepeng. Misalnya :ikan
pari, ikan bawal putih dan hitam, ikan lidah, ikan sebelah.

Berdasarkan kandungan lemaknya, maka ikan dapat dikelompokkan :

-

White atau lean fish Kandungan lemaknya kurang dari 5% Contoh :

Flounder, Sole, Cod, red snapper, sea bass, perch, halibut, pike.
Oily fish atau fat fish Kandungan lemaknya lebih dari 6%. Contoh :
salmon, tuna, trout, butter fish, mackerel.

3. KANDUNGAN / KOMPOSISI IKAN

Seperti halnya meat and poultry daging ikan disusun atas air, protein,
lemak dan sejumlah kecil mineral, vitamin dan unsur lainnya.kandungan
gizi ikan sebagai berikut :

Protein
Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacangkacangan, setara dengan daging , sedikit dibawah telur
Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang
system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.
Protein ikan mengandung berbagaui asam amino dalam bentuk
yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi
asam amino protein ikanjuga lebih lengkap disbanding bahan
makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang

pertumbuhan sel otak balita.

Lemak
Asam lemak ikan merupakan asa lemak essensial yang sifatnya
tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat sangat
bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga
kestabilan kadar kolesterol lagi.
Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna,
sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung
dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari
kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan
kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak
sikecil

Vitamin
Vitamin A: banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat
mencegah kebutaan pada anak.
Vitamin D: selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta
minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan
kekuatan tulang.
Viatamin B6 : embantu metabolisme asam amino dan lemak serta
mencegah anemia dan kerusakan syaraf.
Vitamin B 12 bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah,
membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga
kerusakan syaraf
Mineral
Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber
lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu
mencegah terjadinya anemia.
Yodium: mencegah terjadinya penyakit gondok serat hambatan
pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya.
Selenium: berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai
antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan
bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung
koroner.
Seng: membantu kerja enzim dan hormone.
Fluor: menguatkan serta menyehatkan gigi skecil.

Sedangkan bila dilihat perbedaan antara meat dan fish dapat dilihat dari :

Warna. Meat berwarna merah karena mengandung darah lebih

banyak sedangkan daging ikan berwarna kemerahan karena
perbedaan cara dan kebiasaan makannya.
Serat Daging. Serat meat lebih kasar dari daging ikan karena meat
mengandung banyak connective tissue sedangkan pada ikan
kandungan connective tissuenya sangat rendah.
Kandungan lemak pada meat jauh lebih banyak bila dibandingkan
dengan kandungan lemak pada ikan
Aroma dan Sari Daging. Ikan mengandung lebih sedikit juice
danaroma yang lebih lembut bila dibandingkan dengan meat
Kandungan Gizi. Secara umum ikan mengandung gizi lebih sedikit
dari pada meat. Kandungan gizi 500 gr ikan = 300 gr daging

3
4. CARA MENYIMPAN IKAN YANG BAIK BENAR
Untuk meningkatkan kesegaran ikanharus di perlakuan sebaik-baiknya
dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah
ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut.
Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan
ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah
sebagi berikut :

Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan

cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan
tersebut.
Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi
pembusukan.
Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan
insang.
Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor
sama artinya dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut

Cara Menyimpan Ikan. Cara penyimpanan ikan yang benar

meminimalisir nutrisi yang mungkin hilang. Berikut ulasannya,
seperti dilansir Tasteofhome:
Setelah Anda membeli ikan dan tiba di rumah, bersihkan ikan dan
simpan dalam lemari pendingin bila tidak ingin segera diolah.
Pada proses pembersihan, gunakanlah air dingin. Ada baiknya
gunakan air yang telah diisi es batu untuk membantu
menghilangkan kotoran dan bakteri pada ikan.
Bersihkan dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa air tidak
menempel pada ikan. Air bisa menjadi media berkembangnya
bakteri.
Masukkan ke dalam kantong plastik kedap udara tetapi sebelumnya,
lapisi ikan dengan kertas agar embun dari udara dingin lemari es
tidak meresap ke ikan saat akan dimasak.
Untuk memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan salmon,
simpan ikan tiga hingga enam bulan. Semakin lama disimpan, kadar
minyak ikan akan semakin keluar sehingga saat diolah dan
dikonsumsi, juicy-nya semakin terasa enak.

4
5. PENGOLAHAN
Pengolahan makanan laut / ikan melalui proses seperti brikut :
-

B.

Pematangan dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis,

dikukus, atau dipepes menjadi berbagai masakan dan makanan
olahan: kerang rebus, udang bakar, kepiting rebus, ikan goreng,
ikan pepes, kerupuk, atau bakso.
Pengeringan dan penggaraman: udang kering, ikan asin, cumi asin
Perendaman dengan cuka atau
minyak: carpaccio, ceviche, pekelharing
Fermentasi: kecap ikan, narezushi
Penyajian sewaktu masih segar (mentah) sebagai sashimi, sushi,
atau campuran selada.
SHELLFISH / KERANG-KERANGAN

1. PENGERTIAN

Shellfish merupakan binatang berkulit keras yang hidup di air. Memiliki

tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang
berfungsi sebagai pelindung atu di sebut kerang dan Kerang adalah
kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton - bantalan
yang digunakan sebagai makanan , termasuk berbagai jenis moluska ,
crustacea , echinodermata dan . Meskipun sebagian besar jenis kerang
yang dipanen dari lingkungan air asin , beberapa jenis hanya ditemukan di
air tawar . Selain itu beberapa spesies kepiting darat yang dimakan ,
misalnya Cardisoma guanhumi di Karibia .
Meskipun nama , kerang bukan jenis ikan , tetapi hanya hewan yang hidup
di air. Banyak varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati sebagai
sumber makanan oleh manusia mencakup banyak spesies kerang , remis ,
tiram , winkles , dan kerang . Beberapa krustasea umumnya dimakan
adalah udang , lobster , udang karang, dan kepiting . Echinodermata
tidak sesering dipanen untuk makanan seperti moluska dan krustasea.
Sellfish dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu
a.
b.
c.
d.

Crustacean, terdiri dari : kepiting, lobster, prawn, shrimp

Coquillage, terdiri dari : cockle, mussel, oyster, clamb, scallo
Mollusca, terdiri dari : gurita, cumi-cumi, ikan sotong, teripang
Miscellaneous, terdiri dari : siput dara dan penyu

5
2. CIRI DAN JENIS KERANG YANG SEGAR
a. Ciri-ciri Udang segar :
- Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik
hitam.
- Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa
keras.
- Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
- Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.
b. Ciri kerang segar:
- Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak
yang terbuka,ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup
- Kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah
dagingnya masih padat dan terlihat utuh

Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang

yang telah berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah
busuk.
Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.

c. Ciri-ciri cumi segar:

- Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan
- Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik
hitam.Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya
berwarna putih dengan sedikit bintik hitam.
- Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
- Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

d. Ciri-ciri kepiting/rajungan segar

- Kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya
diikat, sedangkan rajungan dijual dalam keadaan sudah mati.
- Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu
menandakan kepiting masih hidup
- Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari termasuk
capitnya
- Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa keras berarti
kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat.
- Untuk membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga
dilakukan dengan cara mengangkat badannya. Bila terasa ringan
berarti dagingnya kurang padat

6
3. KANDUNGAN / KOMPOSISI IKAN
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat
baik untuk pertumbuhan. Kandungan protein kerang hampir sekitar 25,5
gr per 100 gr. Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya
adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin
1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung vitamin B12 yang
tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg.
Kerang mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32
mg /100 gr) yang mampu menurunkan kolesterol jahat dan sangat baik
untuk kesehatan jantung. Selain itu kerang juga kaya akan mineral
terutama besi (28 mg /100 gr) dan selenium (64 mcg/100 gr).
a. Manfaat Kerang

Protein. Protein memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai

pembentuk enzim, pembentukan sel organ dan otot, pembentuk
hormon, perbaikan sel yang rusak, pengatur metabolisme,
pembentuk sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain yang
meningkatkan kesehatan
Vitamin B12. Berfungsi untuk membantu pencernaan makanan,
menjaga kesehatan sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.
Omega-3 dan Omega-6. Sudah jamak kita ketahui omega dalam
biota laut sangat bermanfaat untuk perkembangan otak balita.
Maka dari itu, memasukkan menu yang mengandung omega kepada
anak akan sangat baik untuk perkembangan itak sehingga anak
menjadi lebih cerdas. Selain itu omega dalam kerang berfungsi
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, sehingga baik
untuk menurunkan resiko penyakit jantung.
Mineral Besi dan Selenium. Besi dapat berfungsi untuk
pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, sehingga
menurunkan resiko darah rendah (anemia). Sedangka Seleium
berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari
radikal bebas penyebab penyakit jantung dan kanker.

4. CARA MEMILIH DAN MENYIMPAN KERANG

- Kualitas kerang yang baik : Kualitas kerang yang paling baik adalah
jika kondisinya masih hidup ketika membelinya. Cirinya adalah
kerang nampak merespon keadaan sekitarnya, seperti bergerak
menutup cangkang ketika mengganggunya atau dan perlahan
membuka kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari bau
kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan
cenderung tajam dan tidak enak.

7
-

Cara menyimpan kerang : Untuk menyimpan kerang, tempatkan

kerang di dalam wadah tertutup dengan posisi cangkang horizontal.
Hal ini bertujuan untuk menjaga agar cairan kerang tidak keluar dari
tubuhnya, karena cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari
kerang. Selanjutnya, bungkus wadah penyimpanan dengan kain
yang basah agar daging kerang tidak kering. Hindari menutup
wadah rapat-rapat agar kerang tidak mati lemas. Cara menyimpan
ini bisa membuat kerang tahan hingga tiga hari, setelah itu harus
segera memasaknya.

5. PENGOLAHAN
Metode khusus dalam mengolah kerang, berbeda dengan daging.
Faktor kelembutan / ketebalan dari cangkany yang di miliki menjadi
alasannya.
Waktu memasak tergantung pada ketebalan cangkang , karena itu ada
baiknya mengukur ketebalan cangkang sebelum diolah. Teorinya, masak
ikan segar cukup 10 menit untuk tiap inci ketebalannya, metode
memasanknya bisa di lakukan dengan sesuai selera masing masing
baik,dipanggang, direbus, ditumis, dikukus

8
LAMPIRAN :

9
MASAKAN :