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Elaboracin de queso freso y queso doble crema

Informe presentado por:


Stefania Vanegas Huertas
813983

Centro Agropecuario La Granja Regional Tolima


Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos
Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y
Volmenes de produccin
Espinal Tolima
2015

Elaboracin de queso freso y queso doble crema

Informe presentado por:


Stefania Vanegas Huertas
813983

Presentado a:
Xiomara Andrea Guzmn Doncel
Instructora Agroindustria

Centro Agropecuario La Granja Regional Tolima


Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos
Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y
Volmenes de produccin
Espinal Tolima
2015

Objetivo General

Elaborar quesos a partir de los estndares de calidad, segn normatividad,


implementando las BPM.

INTRODUCCIN

Este informe se realiza con el fin de elaborar quesos a partir de materias


primas como es la leche de bovinos, iniciando con unas pruebas de plataforma
para verificar que se encuentre en ptimas condiciones y posteriormente
realizar el proceso aplicando las diferentes variables determinadas para
obtener un producto final.

Materiales Elaboracin Queso Fresco

Leche fresca
Sal
Cultivo de kumis
Cuajo
Cloruro de calcio
Estufa
Paila
Mecedor
Termmetro
Lactodensmetro

Probeta
NaOH
Fenolftalena
Moldes
Bureta
Biker
Liras o Cuchillos
Prensadora
Refrigerador
Lienzos

Pruebas de Plataforma

% acidez: ml NaOH gastados X N NaOH X meq Acido Predominante

X 100

Ml de muestra

% acidez: 1,6 ml NaOH X 0,1 N X 0,09 cido lctico


9 ml de leche

X 100 = 0,16 % Acido


Lctico

Dornic: ml NaOH gastados X 10 = 1,6 ml NaOH x 10 = 16D

Densidad: 1,033 g/cc

Diagrama de Flujo Queso Fresco


Hoja de resultados
Leche fresca

Pruebas de
Plataforma

Acidez: 16D T:
15C

Filtrado

Pasteurizado

Termizacin

CaCl2- Cultivo kumis

Agitacin
Desuere
Corte
Adicin
Reposo
en Cuajo
Parcial
cubos
Suave

Lenta: 62 C t: 30

35
C.

CaCl2 :3,6g/30 litros


Cultivo kumis: 1 sobre/50
T: 35 C cuajo: 1 ml/10 litros de leche

t: 30-40 min

Cubos de 1 cm X 1 cm

t: 5 min

10 min

8 litros
Lavado de Cuajado

T: 45C

Desuere Total

Pesado y Salado

Peso: 3.513g Sal: 45,66 g

Amasado

Moldeado

Prensado

Desmolde

Envasado
Almacenamiento

3 veces el peso

Bolsas Polietileno peso 250 gr

T: 4-6 C

PASO A PASO DE ELABORACIN DE QUESO

Recepcin de la leche fresca

Pruebas de plataforma

filtrado

Pasteurizacin

Termizacin

CaCl2- Cultivo kumis _ Adicin Cuaja

Reposo

Corte en cubos

Reposo
Agitacin Suave

Desuere total

Lavado del cuajado

Desuere Total

Pesado y Salado
Amasado

Moldeado

Prensado
Desmolde
Envasado

Almacenamiento

EVALUACION SENSORIAL
COLOR: BLANCO
SABOR: ACEPTABLE
ASPECTO: COMPACTO
TEXTURA: LISA

RENDIMIENTO

Peso Inicial leche: Vol. X Densidad

Peso final
Peso inicial

% Rendimiento= X 100

3.513gr

% Rendimiento= X

100 = 11,3% Rendimiento

30000 ml x 1,033 g/cc

ANALISIS DE RESULTADOS

En el proceso de elaboracin del queso fresco se sometieron algunas variables


diferentes a las asignadas como fue la temperatura por encima de los parmetros,
pero en la evaluacin sensorial si fue aceptable por mayor aspecto, no tuvo mayor
cambio puesto que el resultado fue favorable segn la evaluacin sensorial que
determino la aceptacin del producto.
En el centro la granja el queso est por debajo de otras empresas alimenticias, que es
de 2500 teniendo en cuenta que las materias primas e insumos son de ptimas
condiciones.

ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

MATERIALES
Leche fresca
Leche acida
Sal
Estufa
Olla-Paila
Mecedor
Lactodensmetro

Termmetro
Balanza
Recipientes
Lienzos
Lira o cuchillos
Envases: bolsas
Refrigerador
Prensadora

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO DOBLE CREMA

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA


HOJA DE RESULTADOS

Leche fresca

Pruebas de
Plataforma

Acidez leche cruda: 15 D


Acidez leche acida: 74D

Filtrado

Cuadrado de Pearson
Mezcla Leche fresca y cida
Desuere
Termizacin
Total
Calentamiento
Agitacin
Calentamiento
Adicin
Reposo
Corte
Cuajo
Suave

40C
t:Cubos
T:
T:
t:
5 3215
min
35
45C
por
grandes
C5 cuajo:
minutos
5,2 ml/52 litros de leche
35C

Calentamiento a 40 C

Pesado

Cuajada: 5,093g

T: 80C sal: 66g

T: 4-6 C

Corte

Envasado

Almacenamiento

Bolsas peso 250 gr

Hilado

EVALUACION SENSORIAL
Moldeo

COLOR:

BLANCO

SABOR:

HOSTIGANTE
Refrigeracin

ASPECTO: COMPACTO
TEXTURA: LISA

Desmolde

CALCULO DE RENDIMIENTO
Peso Inicial leche: Vol. X Densidad

Peso final
%

Rendimiento=

Peso inicial

X 100

4.865
% Rendimiento= X

52.000ml x 1,033 g/cc

100 =9,05 % Rendimiento

Anlisis de Resultados:

En el proceso de elaboracin del queso doble crema se present fallas al


proceso de elaboracin por motivos de temperaturas y acidificndose por el
cual se obtuvo un buen rendimiento de acuerdo a las condiciones que se
encontraba y por el cual motivo se envi a la unidad de panificacin para que
sea utilizado en otro proceso.

Bibliografa
Guas de aprendizaje
Practica realizada en la planta
Normatividad