Anda di halaman 1dari 20

BAB IV PROSES PENGOLAHAN DAN PENDISTRIBUSIAN

KOPI

Penerimaan Bahan Baku


Bahan baku berupa biji kopi yang baru dipanen (cherry), dikumpulkan dan
ditimbang di basecamp kebun secara terpisah sesuai pemetik agar mempermudah
dalam menghitung pembayaran jasa. Biji kopi dibawa ke basecamp menggunakan
karung yang diangkut menggunakan sepeda motor.
Biji kopi yang sudah dikumpulkan akan melewati beberapa proses seperti
pembersihan dari kulit luar (skin), dan lendir (pulp). Biji cherry yang sudah bersih
atau biasa disebut kopi gabah atau kopi HS kemudian dikirim ke pabrik
Pangalengan untuk proses lebih lanjut. Pengiriman dilakukan menggunakan trailer
yang ditarik oleh mobil offroad jeep untuk beban kopi kurang dari 2 ton, dan
menggunakan truk fuso untuk beban mencapai 6 ton. Pengiriman dilakukan sore
hari setelah dijemur terlebih dahulu di dekat basecamp dengan jarak tempuh
mencapai 70 km dan waktu tempuh sekitar 3 jam.

Gambar 1. Basecamp kebun Ciwidey

Gambar 2. Trailer pengangkut kopi

Pengolahan Kopi
Terdapat dua proses umum dalam pengolahan kopi, yaitu pengolahan
basah (wet process), dan pengolahan kering (dry process). Perbedaan diantara
keduanya terdapat pada proses pembersihannya. Pada wet process, pembersihan
kulit dilakukan dengan mesin pulper, dan lendirnya dihilangkan dilakukan dengan
memfermentasikan biji tersebut. Sedangkan pada dry process, biji yang sudah
dipetik langsung dijemur hingga kering untuk memfermentasikannya. Sedangkan
untuk membuang kulitnya dilakukan saat proses hulling. Selain itu, perbedaan
lainnya ialah pada wet process, digunakan air untuk membersihkan kotorankotoran sesudah fermentasi. Sedangkan pada dry process tidak ada pembersihan
menggunakan air selama prosesnya.

Pengolahan basah sendiri dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu full


washed process, dan semi washed process. Perbedaan diantara keduanya terdapat
pada proses fermentasinya. Metode full washed menggunakan air dalam proses
fermentasinya. Sedangkan pada semi washed, biji kopi cherry difermentasikan
tanpa direndam dalam air.
Proses yang digunakan di CV Frinsa sendiri kebanyakan adalah wet
process. Dry process terkadang digunakan jika ada permintaan dari pelanggan,
dan tergantung kondisi cuaca karena dry process membutuhkan cuaca cerah
sepanjang hari. Hal itu dikarenakan pada dry process kopi yang dijemur masih
lengkap dengan kulitnya dan hasil pengeringan harus mencapai kadar air 12%.
Untuk pengolahan kopi secara lengkap akan dijelaskan sebagai berikut:
1. Pengupasan kulit kopi (depulping)
Buah kopi cherry yang sudah dikumpulkan dicuci dan direndam
dalam air menggunakan ember atau baskom untuk memisahkannya dari
kotoran yang berupa daun, ranting, atau buah yang belum masak. Setelah
dibersihkan, buah kopi di kupas kulitnya (depulping) dengan mesin pulper
untuk memisahkan kulit luar dari bijinya. Mesin yang digunakan berupa
mesin tipe vis pulper yang digerakan dengan motor bensin 1 silinder.
Kapasitas dari mesin tersebut 250 kg/jam dengan jumlah pekerja 2 3
orang. Namun, kapasitas mesin tersebut masih bisa ditingkatkan dengan
mengatur kecepatan motor. Prinsip kerja dari mesin tersebut adalah
menggunakan gesekan antara buah kopi dengan bagian dalam mesin yang
berupa silinder yang bagian luarnya terdapat semacam lekukan-lekukan
tajam dalam jumlah yang banyak. Kopi yang terkupas akan terlempar ke
bagian depan yang akan ditampung dengan ember. Sedangkan kulitnya
akan mengikuti putaran silinder tersebut dan akan terlempar ke bagian
belakang mesin yang akan ditampung dalam ember. Rendemen kopi gabah
yang dihasilkan dari kopi cherry hanya 1/3 nya. Dari 1 ton buah kopi
cherry maka akan dihasilkan 300 kg biji kopi gabah.
Proses ini hanya dilakukan pada proses wet process. Sedangkan
pada dry process, buah kopi yang sudah dipanen disortasi terlebih dahulu
dari ranting, daun, dan buah yang belum masak, kemudian langsung
dijemur tanpa dikupas terlebih dahulu.

Gambar 3. Proses pulping biji kopi cherry

Beberapa masalah yang ada pada mesin tersebut saat dilapangan


adalah kapasitas hopper yang kecil yang membuat pekerja kesulitan dan
membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memasukkan kopi kedalam
mesin. Solusi yang diterpakan adalah dengan memasang hopper tambahan
diatas hopper asli yang dipasang menggunakan mur dan baut. Selain itu
masih ada biji kopi yang rusak karena gesekan yang terlalu besar, juga
beberapa buah kopi yang tidak terkupas dan kulit yang ikut masuk ke
wadah tempat biji kopi yang sudah terkupas. Solusi yang diterpakan yaitu
mengatur kecepatan putar motor, dan jarak celah tempat terjadinya
gesekan antara kopi dengan mesin.
2. Fermentasi
Proses fermentasi dilakukan bertujuan untuk menghilangkan lendir
yang ada pada kopi gabah. Fermentasi yang dilakukan saat di kebun
Ciwidey berupa fermentasi basah karena fermentasi dilakukan dengan
menggunakan air yang dicampurkan dengan kopi dan dimasukkan
kedalam sebuah wadah yang kemudian ditutup agar suhunya meningkat.
Dari proses fermentasi tersebut, dapat dilihat bahwa proses tersebut masuk
ke dalam kategori full washed process. Sedangkan di kebun Pangalengan
proses yang digunakan yaitu semi washed process karena fermentasinya
tidak menggunakan air, namun hanya kopi gabah yang ditumpuk cukup
tebal atau di dalam baskom berlubang, kemudian di tutup dengan plastik
agar suhunya meningkat. Lendir dari biji kopi akan keluar melalui lubanglubang tersebut. Proses fermentasi ini dilakukan selama 12-20 jam. Kadar
air setelah fermentasi sekitar 40%.
Kelemahan dari fermentasi full washed yaitu ketersediaan air
yang harus banyak dan juga wadah yang cukup memadai. Air yang
digunakan pun harus benar-benar bersih karena dapat mempengaruhi
kualitas kopi. Selain itu, selama proses fermentasi, air harus diganti secara
berkala, karena air dari fermentasi bersifat racun. Karena itulah proses
fermentasi di kebun mulai beralih ke metode semi washed. Selain itu,
penggunaan semi washed digunakan untuk menghasilkan kopi dengan
citarasa keasaman yang lembut. Untuk varietas P88, fermentasi dilakukan
2 malam karena lendirnya yang cukup tebal dan untuk menghilangkan rasa
seperti rasa sayuran.
Pada dry process, kopi gabah mengalami fermentasi selama
penjemuran. Nama lain dari dry process adalah natural process. Lama
fermentasi akan mempengaruhi rasanya. Jika lama fermentasinya sedang
akan menghasilkan aroma seperti buah pisang. Jika fermentasinya lama
akan menghasilkan aroma lebih kuat seperti aroma nangka.

Gambar 4. Bak fermentasi biji kopi

3. Pencucian (Washing)
Pencucian terhadap biji kopi gabah hanya dilakukan pada kopi
yang menggunakan wet process pada waktu pagi hari setelah mengalami
fermentasi. Pencucian masih dilakukan dengan cara manual tanpa
menggunakan mesin. Air bersih dialirkan menggunakan selang yang
dipompa dari sumber air dengan mesin pompa tipe piston yang digerakkan
oleh sebuah mesin diesel 1 silinder ke dalam tempat fermentasi atau ke
dalam ember yang terpisah. Tujuan dari proses ini adalah untuk
membersihkan biji kopi dari sisa-sisa lendir yang masih menempel. Selain
itu juga dapat memisahkan dari biji kopi yang mengapung yang
menandakan bahwa biji tersebut buruk (reject). Kopi kemudian dipindah
ke baskom yang berlubang untuk membuang air. Pengadukan dengan
tangan dilakukan agar lendir lebih cepat terpisah dari biji kopi gabah.
Selanjutnya kopi dijemur di dekat basecamp dengan menggunakan parapara dan di bolak-balik menggunakan gasruk hingga sore hari untuk
kemudian dikirim ke pabrik di Pangalengan.

Gambar 5. Mesin diesel untuk memompa air

Gambar 6. Wadah baskom pencucian buah kopi

4. Pengeringan
Biji kopi gabah sampai di pabrik Pangalengan pada sore hari
menjelang malam. Biji kopi tersebut langsung di ratakan diatas terpal
kemudian diangin-anginkan menggunakan beberapa kipas angin selama
semalaman. Biji kopi tersebut dikeluarkan ke lahan penjemuran untuk
dijemur diatas terpal dan diratakan menggunakan gasruk. Metode
pengeringan adalah sun drying, karena pengeringan yang lambat bisa
membuat biji kopi sedikit mengalami proses perkecambahan sehingga
memunculkan rasa manis tertentu.
Untuk mempercepat proses pengeringan, selama penjemuran kopi
dibuat alur seperti spiral menggunakan kaki. Bagian atas biji kopi akan
terkena panas matahari dan bagian alur terpal juga akan terkena panas
matahari. Setelah sekitar 30 menit, pembalikan dilakukan dengan
membuat alur yang sama dengan posisi terbalik. Yang tadi berupa
gundukan kopi, dijadikan alur bagi terpal sehingga bagian yang tadi
tertutup kopi akan terbuka dan menjadi panas. Begitu juga dengan kopi
yang berada di bagian bawah tumpukan akan terbalik dan akan terkena
panas. Pembalikan dilakukan setiap 30 menit.

Gambar 7. Alur penjemuran biji kopi

Gambar 8. Perataan biji kopi menggunakan gasruk

Untuk biji kopi gabah semi washed, biji kopi gabah dijemur hingga
kadar air sekitar 30% yang ditandai dengan cangkang atau kulit tanduk
yang pecah dan mudah hancur. Biasanya jika kondisi cuaca cukup bagus,
penjemuran hanya butuh waktu sekitar 4 jam. Setelah mencapai kadar air
tersebut, biji kopi gabah di huller untuk mengupas cangkang tersebut
menjadi biji kopi labu, kemudian dijemur kembali hingga kadar air
mencapai 12% menjadi kopi beras. Penjemuran ini bisa memakan waktu
hingga 3 hari. Pada malam hari, biji kopi tersebut dimasukkan kedalam
pabrik. Jika biji kopi beras masih agak panas, kopi labu tersebut di anginanginkan di atas terpal dengan menggunakan kipas angin. Selain
membantu pengeringan, juga menghindari terjadinya fermentasi karena
suhu tersebut. Namun, jika kadar air sudah mencapai 20%, sebaiknya kopi
digulung dalam terpal agar biji kopi beras tidak menyerap air dari udara.

Gambar 9. Pengangin-anginan kopi beras

Gambar 10. Biji kopi gabah KA 30%

Untuk kopi yang menggunakan dry process, dan varietas kopi


tertentu seperti P88 yang menggunakan wet process, biji kopi gabah
dijemur hingga kadar air mencapai 12%. Agar tidak terlalu kesulitan
dalam proses penjemuran, kopi tersebut dijemur di dalam pabrik lantai 4.
Lama penjemuran minimal adalah 2 minggu. Namun, jika lahan
penjemuran sedang dalam keadaan kosong, maka penjemuran tetap
dilakukan di lahan penjemuran agar waktunya lebih cepat. Setelah kering,
biji kopi gabah di resting selama 3 hari agar biji kopi agak lunak atau
mlempem, supaya saat di huller biji kopi tidak mudah pecah.

Gambar 11. Penjemuran kopi di lantai 4

Gambar 12. Penjemuran kopi dry process

5. Pengupasan/penggerbusan kulit tanduk biji kopi gabah (Hulling)


Terdapat dua jenis proses hulling, yaitu giling basah (wet hulling),
dan giling kering (dry hulling). Kopi yang menggunakan wet process
biasanya digiling dengan giling basah. Namun untuk varietas dan pesanan
khusus seperti P88, digiling dengan giling kering. Sedangkan kopi yang
menggunakan dry process pasti menggunakan giling kering.
Mesin huller terdiri dari beberapa bagian utama yaitu inlet yang
berupa silo, bagian penggiling yang berupa sebuah auger, sebuah kipas
blower dorong, sebuah kipas blower hisap, dan outlet. Semua bagian yang
bergerak diputar menggunakan motor listrik. Dalam pabrik, terdapat dua
mesin huller yaitu mesin huller basah dan mesin huller kering. Mesin
huller basah berukuran cukup besar karena kebutuhan yang cukup besar

juga dan kopi masih dalam keadaan cukup basah. Sehingga proses
pengupasannya membutuhkan proses yang agak lebih lama. Sedangkan
mesin huller kering berukuran kecil karena biji kopi gabah sudah kering
dan hanya membutuhkan proses hulling yang tidak terlalu lama..
Mesin huller basah memiliki kapasitas penggilingan 3 ton/jam.
Auger digerakkan dengan motor listrik 3 fasa dengan power 40 HP, 1470
rpm. Blower tiup digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 4 HP, 1420 rpm.
Sedangkan blower hisap digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 5 HP,
1430 rpm. Proses penggunaannya yaitu kopi gabah yang akan dihuller
dimasukkan ke dalam penampungan untuk diangkat oleh bucket elevator.
Bucket elevator tersebut digerakkan oleh motor listrik 3 HP, 1430 rpm.
Bucket elevator akan mengarahkan kopi gabah tersebut ke silo
penampungan dengan kapasitas mencapai 2 ton. Kopi gabah yang ada di
dalam silo diarahkan ke dalam bagian huller untuk digiling. Prinsip
penggilingan menggunakan gaya gesek antara biji kopi dengan biji kopi,
biji kopi dengan auger, dan biji kopi dengan dinding mesin. Biji kopi yang
sudah terkupas akan keluar melalui bagian auger lainnya yang diarahkan
ke lubang outlet. Biji kopi keluar dalam bentuk kopi labu. Kulit yang
terkupas akan terhisap oleh blower hisap. Namun terkadang masih ada
kulit dan kotoran yang masih ikut terbawa bersama kopi labu. Saat akan
keluar, terdapat mekanisme peniupan oleh blower yang membuat biji kopi
dan kulit akan berhamburan dan terpisah. Biji kopi yang memiliki berat
lebih besar akan jatuh dan keluar menuju outlet. Sedangkan kulit dan
kotoran akan tertiup dan akan tersedot oleh blower hisap dan dibuang
menuju pembuangan. Kopi labu yang dihasilkan dari proses huller
memiliki rendemen 76,17% dari kopi gabah.
Pada mesin huller kering, tidak ada silo penampung. Kopi gabah
yang sudah kering dimasukkan ke dalam hopper melalui elevator. Prinsip
kerjanya sama dengan mesin huller basah. Auger, elevator, blower tiup
dan blower hisap digerakkan oleh satu motor listrik dengan daya 7.5 HP,
1430 rpm. Kapasitas penggilingannya yaitu 500 kg/jam. Namun dalam
pengoperasiannya masih ada masalah. Daya hisap pada blower hisap
seharusnya sama dengan daya tiup dari blower tiup. Dalam
pengoperasiannya, blower tiup memiliki daya yang terlalu besar jika di
bandingkan blower hisapnya. Akibatnya, kulit tanduk sebagian masih ada
yang ikut ke luar bersama kopi beras. Hal ini membuat kopi beras terlihat
kotor. Hal ini dapat diatasi dengan mengatur kembali perbandingan pulley
pada masing-masing blower. Kopi beras dari masing-masing hasil
penggilingan dan penjemuran akan menuju proses sortasi.

Gambar 13. Mesin huller basah

2
5

Keterangan:
1. Saluran pembuangan
2. Kipas blower
3. Auger
4. Motor penggerak
5. Inlet

3
4

Gambar 14. Bagian mesin huller basah

1
5

2
3

4
Gambar 15. Bagian mesin huller kering

Keterangan:
1. Auger
2. Saluran pembuangan
3. Motor penggerak
4. Kipas blower
5. Inlet
6. Elevator bucket

Gambar 16. Biji kopi beras KA 12%

6. Sortasi dan grading


Ada dua jenis proses sortasi yang dilakukan, yaitu secara mekanis
dan manual. Sortasi secara mekanis menggunakan gravity separator untuk
memisahkan primary defect, dan grader untuk memisahkan kopi beras
berdasarkan ukuran. Primary defect merupakan kotoran yang bukan
berupa kopi seperti daun, cangkang, ranting, atau batu, juga kopi yang
berwarna hitam, dan kopi gelondong. Sortasi secara manual dilakukan
menggunakan konveyor belt yang berjalan dan primary defect dipisahkan.
Setelah itu, biji kopi masih disortasi dengan meja sortasi untuk
menghasilkan kopi dengan kualitas kopi yang baik.
Penggunaan gravity separator atau biasa disebut suton seharusnya
dilakukan setelah melewati proses grader karena sebelumnya, biji kopi
sempat melewati proses pre cleaning. Namun, di CV Frinsa tidak ada
proses pre cleaning, dan hasil dari huller terkadang masih kotor. Jika hasil
tersebut langsung dimasukkan ke mesin grader, akan membuat lubang
saringan tersumbat karena kotoran. Oleh karena itu, biji kopi dilewatkan
suton terlebih dahulu, kemudian masuk ke dalam grader.
Suton merupakan mesin seperti meja panjang berlubang yang
memiliki kemiringan tertentu yang akan menggetarkan kopi seperti
penampih, dan terdapat blower di bagian bawah meja. Di bagian bawah
silo penampungan tempat jatuhnya kopi ke suton terdapat blower hisap
yang akan menghisap debu. Blower tersebut digerakkan motor dengan
daya 4 HP, 1430 rpm. Kopi akan jatuh ke bagian atas suton, kemudian
digetarkan sambil ditiup dengan 5 blower yang digerakkan oleh sebuah
motor 7.5 HP yang berjajar. Selama proses, kopi yang reject, dan primary
deffect akan terpisah menuju bagian yang miring ke bawah. Sedangkan
kopi yang bagus akan diarahkan ke elevator menuju greder. Biji kopi yang
tercampur akan berada di bagian tengah yang kemudian akan di repass ke
suton lagi. Bagian reject akan di karungkan secara terpisah.

1
5

6
3
4

Keterangan:
1. Silo
2. Inlet
3. Bagian pengatur mutu
keluaran
4. Outlet
5. Blower
6. Meja ayakan

Gambar 17. Density separator dan bagiannya

Masalah yang terdapat pada suton ini ada pada bagian blower
hisap. Daya hisap pada blower terlalu besar, sehingga saat bukaan dibuka
walau hanya sedikit, ada kopi yang ikut terhisap hingga pembuangan.
Solusi yang diterapkan berupa memasang penghalang pada daerah bukaan
hingga menutup setengah saluran. Hal itu membuat daya hisap terhadap
biji kopi di bagian tersebut berkurang, namun masih mampu untuk
menghisap debu. Kemudian lubang outlet dari silo ke meja suton yang
terlalu dekat yang membuat aliran bahan bisa terhambat jika biji kopi
menumpuk. Pemotongan bagian bawah saluran pun dilakukan untuk
memperbesar jarak, sehingga aliran bahan tidak terhambat. Masalah lain
terdapat pada meja suton. Meja suton yang agak bergelombang membuat
proses pemisahan agak terganggu jika biji kopi yang masuk kurang dari
500 kg. Solusi dengan cara meluruskan kembali bagian meja belum bisa
dilakukan karena harus membongkar suton. Kemudian efek dari blower
peniup di bagian bawah membuat kotoran, dan kulit berhamburan ke
sekitar suton. Hal itu membuat daerah sekitar suton menjadi kotor, dan
harus dibersihkan setiap kali pemakaian berakhir.
Biji kopi yang sudah melewati suton diarahkan ke silo grader
dengan elevator bucket. Dari silo yang mampu menampung hingga 1.5
ton, biji kopi diarahkan ke grader. Grader akan memisahkan biji kopi dari
ukuran besar, medium, kecil, debu halus, dan peaberry. Peaberry
merupakan biji kopi tunggal berbentuk lebih lonjong dan bulat dari buah
kopi. Pemisahan dilakukan dengan menggetarkan grader menggunakan
motor dengan daya 2.4 HP, 1400 rpm. Pola getaran berupa gerakan maju
mundur seperti ayakan.
Terdapat 5 tingkat ayakan dalam mesin grader. Tingkat pertama
merupakan ayakan dengan lubang terbesar berdiameter 7,5 mm. Pada
tingkat ini hanya biji kopi berukuran besar yang tertahan. Pada tingkat
kedua, hanya peaberry yang tertahan. Lubangnya berbentuk seperti kapsul
dengan panjang total 15 mm dan lebar 4 mm. Di tingkat ketiga, lubang
ayakan berdiameter 6,5 mm, dan akan menahan biji kopi berukuran
medium. Di tingkat keempat, lubang ayakan berdiameter 3,5 mm yang

akan menahan kopi berukuran kecil, juga pecahan kopi. Di tingkat akhir
berupa ayakan tanpa lubang untuk menampung kotoran, debu dan kulitkulit kecil berupa kulit ari (silver skin) hasil pengolahan sebelumnya.
Masing-masing tingkat menuju ke ujung yang terpisah, dan akan
ditampung menggunakan karung. Persentase biji kopi yang dihasilkan
yaitu 68.32% biji kopi besar, 25.9% biji kopi medium, dan 5.7% peaberry.

Keterangan:
1. Silo
2. Blower
3. Saluran pembuangan
4. Ayakan
5. Outlet

2
3

5
Gambar 18. Mesin grader dan bagiannya

Gambar 19. Ukuran ayakan, A: 7,5 mm, B: 15 x 4 mm, C: 6,5 mm, D: 3,5 mm

Dalam pengoperasiannya masih ada beberapa masalah yang terjadi.


Ayakan yang bergelombang membuat biji kopi terakumulasi sehingga
proses pemisahan terganggu. Kemudian tidak ada mekanisme penggetar
vertikal pada setiap tingkat, sehingga banyak biji kopi yang tersangkut
dilubang ayakan. Sehingga, saat proses pengayakan terkadang pengguna
harus memukul-mukul bagian bawah masing-masing tingkat dengan sapu,
agar biji kopi yang tersangkut bisa lepas.
Kopi beras yang sudah di grading, khususnya peaberry dipisahkan
untuk melewati proses sortasi manual secara terpisah. Sedangkan kopi
ukuran besar dan medium dicampur kembali. Tujuan dari perlakuan ini
agar citarasa saat proses cupping tetap konstan kedepannya. Jika kopi
ukuran besar dan medium dijual terpisah, ketika stok masing-masing
ukuran sedang habis dan terpaksa harus mencampurnya, maka citarasanya
akan berbeda dari rasa awal.
Pencampuran mulai dilakukan saat akan dinaikan ke silo konveyor
sortasi menggunakan elevator. Biji kopi dalam karung dituang ke tempat
penampungan sementara dengan perbandingan kopi ukuran besar
dibanding kopi ukuran kecil sebesar 2:1. Kopi tersebut kemudian
dinaikkan untuk disortasi pada konveyor belt.

Gambar 20. Konveyor belt untuk sortasi

Konveyor yang digunakan berupa konveyor belt dengan lebar 1 m,


dan panjang 9 m dan tinggi 1 m. Kecepatan linear konveyor 50 cm/3 detik
atau 16.67cm/detik. Konveyor digerakkan oleh sebuah motor listrik
berdaya 3 HP, 1430 rpm, yang dihubungkan dengan sistem gearbox untuk
mereduksi kecepatan putar. Sortasi dilakukan dari kedua sisi dengan
jumlah pekerja 4 10 orang. Kecepatan dari konveyor ini masih terlalu
cepat sehingga membuat pekerja mudah merasa pusing dan tidak fokus,
sehingga terkadang masih ada primary deffect yang terlewat. Kopi yang
sudah melewati proses sortasi akan berjalan menuju bagian ujung
konveyor dan akan jatuh kedalam silo penampungan. Saat kopi akan jatuh
ke dalam silo, kopi melewati beberapa belokan. Kopi tersebut langsung
berhantaman dengan logam yang membuat suara yang cukup bising. Hal
ini dapat mengganggu keadaan mental dan fokus dari para pekerja.

Gambar 21. Bentuk biji kopi, A: Normal, B: Peaberry

Kopi yang sudah disortir kemudian disortir kembali secara manual


dengan menggunakan meja sortasi. Tujuan dari sortasi ini adalah untuk
menghilangkan primary defect yang masih ada, dan juga secondary defect
yang berupa biji retak (kuku kambing), biji coklat sebagian, biji putih, dan
biji pecah. Kopi yang sudah disortasi kemudian dimasukkan ke dalam
penampungan untuk kemudian diangkat menggunakan elevator ke mesin
blending.

Gambar 22. Sortasi dengan meja secara manual

Gambar 23. Deffect biji kopi, A: Biji putih, B: Biji coklat, C: Biji pecah/kuku kambing

Mesin blending tersebut berupa sebuah mesin yang didalamnya


terdapat saluran zig zag, dan sebuah blower untuk menghisap kotoran
yang ada. Blower tersebut digerakkan dengan menggunakan motor listrik
berdaya 5 HP, 1430 rpm. Dibagian bawah mesin tersebut terdapat

penampungan, namun ukurannya terlalu kecil. Sehingga jika kopi sudah


penuh, kinerja blower menghisap kotoran tidaklah efektif. Untuk itu,
pemasangan tempat penampungan yang cukup besar dilakukan dan
dikencangkan menggunakan las dan mur baut. Kopi yang sudah
tertampung bisa langsung dikemas sambil melewati penimbangan agar
seragam.

Gambar 24. Mesin blending bersama bucket elevator

Pengemasan Kopi
Kopi yang siap dikemas adalah kopi yang sudah bersih, dan kadar airnya
sudah cukup. Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan
moisture tester pada kopi beras. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan
karuing plastik yang sebelumnya dimasukkan ke dalam plastik bening terlebih
dahulu. Tujuan dari penggunaan plastik ini yaitu agar biji kopi tidak kontak lagi
dengan lingkungan. Karena jika kontak dengan lingkungan, maka kopi akan
menyerap air lagi dari udara, sehingga kadar airnya meningkat. Jika kadar air
meningkat penjemuran harus dilakukan lagi. Selain itu, kondisi udara yang
beraroma atau bau, akan mempengaruhi aroma kopi secara langsung. Karena itu,
disekitar area pabrik, sesuatu berbau tajam seperti rokok, dan bahkan menandai
karung dengan spidol dilarang.

Gambar 25. Alat ukur kadar air biji kopi

Kopi yang sudah dikemas, diikat bagian atasnya atau dijahit dengan jarum jahit
karung menggunakan tali rafia. Pengemasan menggunakan karung karena lebih
mudah dan lebih ringan dibandingkan menggunakan karung goni. Selain itu,
karung plastik juga lebih innert terhadap keadaan lingkungan sekitar seperti
kelembaban. Namun, karung plastik yang digunakan harus karung yang cukup
kuat. Karena jika karung yang digunakan buruk, akan mudah robek jika
tersangkut di atas palet. Terkadang pembeli yang datang membawa karung
tersendiri. Untuk biji kopi yang akan diekspor, biasanya eksportir akan datang
membawa karung goni dan plastik tersendiri untuk mengemas kopi.

Gambar 26. Penggunaan plastik dalam kemasan Gambar 27. Pemakaian karung goni untuk ekspor

Penyimpanan Kopi
Gudang penyimpanan menjadi satu dengan pabrik, dan dibatasi oleh
pembatas dinding kawat. Kopi yang sudah dikemas disusun diatas pallet dengan
ketinggian dari lantai 10 cm. Kemasan kopi disusun berdiri diatas pallet sebanyak
6 buah. Untuk meningkatkan efisiensi tempat, susunan diubah ke sistem kunci 5
dengan 4 tumpukan. Total bobot adalah 1 ton, sehingga perhitungan dalam
pembelian akan mudah.
Di dalam gudang penyimpanan, suhu per harinya cenderung stabil. Untuk
suhu malam hingga pagi hari, suhunya mencapai 10oC dengan kelembaban 90%.
Untuk siang hari hingga sore hari, suhunya naik mencapai 25oC dengan
kelembaban 60%. Nilai tersebut terukur dari alat thermo-hygrometer yang ada
pada bagian dalam pabrik. Suhu yang cukup dingin tersebut membuat
pertumbuhan jamur, dan keberadaan serangga juga hewan pengerat tidak terlihat.
Walaupun terkadang kelembaban tinggi, namun kemasan yang terbuat dari plastik
akan menjaga biji kopi didalamnya tetap kering.
Selain itu, kondisi udara di dalam pabrik dijaga agar tetap bersih dari bau
yang akan mempengaruhi aroma kopi. karena itulah, semua mesin yang ada di
dalam pabrik menggunkan sumber energi listrik yang sebagian digerakkan oleh
mesin generator, dan sebagian menggunakan PLN.

Gambar 28. Gudang penyimpanan kopi

Gambar 29. Pallet untuk tumpukan kopi

Gambar 30. tumpukan sistem kunci lima

Gambar 31. Alat ukur suhu dan kelembaban

Mesin mesin yang ada di dalam pabrik semuanya digerakkan oleh motor
listrik dengan sumber energi berasal dari generator dan PLN. Generator
digunakan untuk mesin mesin yang memiliki daya cukup besar dan dijalankan
secara bersamaan yaitu mesin huller, grader, dan density separator beserta bucket
elevator untuk masing masing mesin tersebut. Sedangkan untuk konveyor belt,
mesin blending, dan bucket elevatornya, digerakkan dengan sumber listrik PLN.
Namun, untuk keadaan darurat, jika listrik PLN sedang padam, aliran listrik
generator dapat dialirkan ke semua tempat. Mesin generator dipasang pada sebuah
bangunan terpisah dari pabrik.

Gambar 32. Mesin generator

Mesin tersebut berupa sebuah mesin diesel 6 silinder yang dihubungkan


dengan generator. Konsumsi bahan bakar dari mesin tersebut tidaklah boros.
Pengukuran konsumsi bahan bakarpun dilakukan dengan cara mengukur jumlah
bahan bakar yang dikonsumsi selama pemakaian mesin-mesin pabrik.

4,5 cm

44 cm
Volume terpakai:
0,442

0,045 = 6,84 103 3 = 6,842 liter


22
Waktu pemakaian 52 menit. Jadi konsumsi bahan bakar adalah 6,84 liter setiap 52
menit. Atau setara dengan 7,89 liter per jam.

Klasifikasi Mutu Kopi


Mutu kopi beras dapat diklasifikasikan berdasar mutu fisik. Standar yang
digunakan adalah SNI 01-2907-2008. Sistem penilaian menggunakan sistem nilai
cacat. Untuk hasilnya, biji kopi dari CV Frinsa Agrolestari sudah masuk kategori
mutu2.

Gambar 33. Penggolongan mutu kopi

Gambar 34. Penentuan besarnya nilai cacat kopi

Pengitungan nilai cacat dilakukan dengan mengambil sampel kopi


sebanyak 300 gram, kemudian, masing- masing cacat kopi ditimbang untuk
dihitung persentasenya. Untuk mendapat mutu 1, pihak perusahaan sebenarnya
sanggup, karena mereka hanya tinggal menambah ketelitian dalam proses
sortasinya. Namun, dalam kenyataannya mutu kopi dan persentase nilai cacatnya
biasanya ditentukan berdasarkan kesepakatan dengan pembeli.
Selain mutu berdasar fisik, mutu dari segi citarasa juga diuji. Pengujian
dilakukan dengan mengirim sampel ke LP PUSLITKOKA (Laboratorium Penguji
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia). Sampel yang dikirim akan diuji rasa
oleh juri panelis dengan berdasar pada beberapa kriteria seperti aroma, flavor,
aftertaste, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness, dan defect,
yang kesemuanya akan ditotal dan diperoleh kriterianya. Untuk kopi dengan
varietas berbeda akan menghasilkan nilai kriteria yang berbeda pula. Namun,
secara kesuluruhan, kopi yang dihasilkan sudah berada di atas nilai 8,00 dan
masuk kategori Excellent.

Gambar 35. Contoh hasil penilaian uji mutu rasa

Pendistribusian Kopi
CV. Frinsa Agrolestari biasanya mengirim kopi hasil pengolahannya ke
beberapa agen eksportir seperti di daerah Tangerang, dan beberapa pelanggan
lainnya. Selain itu, untuk kopi peaberry biasanya akan dikirim ke kafe kafe
tertentu. Kopi dikirim dalam bentuk kopi beras. Hal ini dikarenakan masingmasing pembeli memiliki cara dan standar tersendiri dalam proses roasting,
grinding, dan cupping. Cara dan standar dar proses tersebut akan menentukan
kualitas dari kopi seduhannya.
Kopi dikirim menggunakan kemasan karung, atau karung goni jika
pembeli membawanya. Dalam pengirimannya, terkadang dilakukan dengan
menggunakan truk terbuka. Hal ini tidaklah baik, karena biji kopi dalam kemasan
kemungkinan akan terpengaruh keadaan lingkungan selama perjalanan.
Seharusnya pengiriman dilakukan dengan menggunakan truk tertutup.

Gambar 36. Kopi yang siap dikirim ditem[patkan terpisah

Beri Nilai