Anda di halaman 1dari 27

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging sapi dan juga menu seafood merupakan bahan
makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Daging
sangat digemari oleh banyak kalangan dikarenakan rasanya
yang lezat dan sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Ikan
juga tidak luput dari perbincangan akan kelezatan dan
khasiatnya sebagai bahan makanan menyehatkan. Namun
sebagian masyarakat di dunia masih sering mengonsumsi
daging atau ikan yang telah membusuk. Hal ini dapat
memperburuk keadaan kesehatan mereka. Daging segar
sangat mudah rusak dan secara biologi masih aktif. Daging
juga disukai oleh organisme lain, yaitu mikroorganisme dan
dapat

dimasuki

oleh

organisme

tersebut.

Hal

tersebut

merupakan salah satu dari penyebab kerusakan daging segar.


Kerusakan daging segar dapat dipengaruhi oleh suhu, kadar
air, oksigen, tingkat keasaman dan pH serta kandungan gizi
daging

(Hendrasty,

2013).

Invasi

mikroorganisme

menyebabkan produk daging dan ikan tidak menarik karena


terjadi beberapa perubahan (pembusukan) (Lawrie, 1995).
Ciri-ciri daging yang mengalami kerusakan dapat dilihat dari
warna, perubahan bau, terbentuknya lendir, perubahan rasa,
dan timbulnya kapang pada bagian permukaan daging.
Berbeda

dengan

ikan,

ciri-ciri

ikan

yang

mengalami

kerusakan dapat dilihat dari kulit dan warna, sisik, mata, dan
daging ikan. Ikan yang mengalami kebusukan biasanya
mengeluarkan lendir di pemukaan kulit atau insangnya.
Daging dan ikan umumnya diawetkan dengan didinginkan
atau dengan pemberian es. Sehingga sebagian besar mikroba
yang sering tumbuh pada daging biasanya tegolong dalam
mikroba psikrofilik, yaitu mikroba yang dapat hidup pada
1

suhu

optimum

5-15C,

suhu

minimum

0C

dan

suhu

maksimum sebesar 20C. Bagian dalam daging sapi yang


baru

disembelih

dari

hewan

sehat

biasanya

steril.

Kontaminasi dan kebusukan daging atau ikan biasanya


berasal dari mikroorganisme pada permukaannya, yang
kemudian akan masuk ke dalam daging (Fardiaz, 1993).
Gejala pembusukan pada daging dibagi menjadi beberapa
tahap. Tahap-tahapan antara lain munculnya lendir pada
permukaan

daging,

perubahan

pada

warna

daging,

perubahan bau dan rasa, dekomposisi lemak.


Organisme yang menyebabkan daging membusuk dapat
diperoleh melalui infeksi hewan hidup (penyakit endogenous)
atau dengan kontaminasi pascamati (penyakit eksogenous)
(Lawrie, 1995). Bakteri kontaminan yang bersifat patogen
dalam

daging

Micrococcus,

antara

lain

Penicilium,

Pseudomonas/Achromobacter,

Lactobacillus,

Microbacterium,

Aspergillus, Alternaria, Monilia (Winarno, 1982). Bakteri pada


ikan yang biasanya menyebabkan ikan membusuk adalah
Streptomyces,

Pseudomonas

flourescens,

micrococcus,

Sarcina, dan Asporogenous (sejenis khamir).


Dari makalah ini kami menginginkan kepada pembaca atau
masyarakat luas agar lebih mengetahui ciri-ciri daging dan
ikan yang mengalami proses pembusukan sehingga mereka
dapat mencegah adanaya dampak buruk dari pengonsumsian
daging atau ikan yang telah rusak.
B. Rumusan Masalah
1. Apa saja ciri-ciri dari kerusakan pada daging dan ikan?
2. Apa penyebab kerusakan pada daging dan ikan?
3. Bagimana tahapan dari kerusakan pada daging dan ikan?
4. Bakteri kontaminan apa yang bersifat patogen pada
daging dan ikan?
C. Tujuan
1. Mendeskripsikan ciri-ciri kerusakan pada daging dan ikan,

2. Mendeskripsikan penyebab dari kerusakan pada daging


dan ikan,
3. Menjelaskan tahapan dari kerusakan pada daging dan
ikan,
4. Menuliskan bakteri kontaminan patogen yang berada
pada daging dan ikan
.

BAB II
KAJIAN TEORI
A. Ciri dari Kerusakan pada Daging dan Ikan
1. Daging Sapi
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan akan gizi. Daging merupakan salah satu makanan yang sudah dikenal
sejak 750.000 tahun yang lalu dalam bentuk daging panggang (Hendrasty, 2013).
Makanan dikategorikan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari yang
telah ditentukan. Kerusakan daging segar dapat dilihat dari perubahan warna dan
perubahan rasa serta tekstur daging. Kerusakan dalam daging dapat dikategorikan
menjadi dua, yaitu pada kondisi aerob dan pada kondisi anaerob. Berikut adalah
ulasan ciri dari kerusakan pada daging.
a.

Perubahan Warna

Warna daging segar disebabkan oleh protein terkonjugasi, hemoglobin dan


myoglobin yang membentuk kompleks dengan oksigen. Daging mempunyai
warna yang bervariasi, tergantung genetik dan usianya. Warna daging segar
disebabkan oleh protein terkonjugasi, hemoglobin, myoglobin yang membentuk
kompleks dengan oksigen (Hendrasty, 2013). Hemoglobin menstranpor oksigen
dalam darah, mioglobin adalah mekanisme penyimpanan oksigen dalam sel. Pada
kombinasi dengan oksigen, terbentuk oksi-mioglobin dan menghasilkan warna
3

merah terang (Hendrasty, 2013). Warna daging sapi potong lebih gelap daripada
daging sapi perah. Warna daging sapi yang masih muda lebih pucat daripada
warna daging yang sudah dewasa. Beberapa mikroorganisme menghasilkan
koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi
warna pada daging yang tercemar. Perubahan warna pada daging ini merupakan
kategori kerusakan daging pada kondisi aerob, kerusakan pada daging ini
disebabkan oleh Lactobacillus, Leuconostoc sebagai penyebab warna hijau pada
daging khususnya pada bahan makanan sosis (Anonim, 2012).
Ciri perubahan warna ini erat hubungannya dengan kadar oksigen pada
lingkungan, telah disebutkan di atas penyebab warna merah pada daging salah
satunya adalah mioglobin. Mio globin akan membuat ikatan dengan oksigen
menjadi ikatan kompleks yang dinamakan oksi-mioglobin. Ikatan oksi-mioglobin
yang terlalu banyak dapat mengakibatkan adanya metmioglobin yang berwarna
coklat (Hendrasty, 2013). Pembentukan metmioglobin tergantung pada beberapa
faktor. Penggunaan oksigen oleh daging terjadi pertama kali melalui kelarutan
oksigen pada permukaan dan diikuti proses difusi ke dalam daging.
Mempertahankan kondisi penyimpanan dengan suhu rendah akan meningkatkan
kelarutan oksigen. Pada kondisi kurang bersih, mikroorganisme menggunakan
oksigen yang tersedia dan akan menyebabkan perubahan oksi-miolobin menjadi
metmioglobin. Suatu metmioglobin yang terbentuk akan menyebabkan kerusakan
warna dalam 2-4 hari. Sebab lain dari perubahan warna pada permukaan daging
yaitu dari warna merah menjadi coklat merah kegelapan terjadi karena kehilangan
air. Pada keadaan dehidrasi konsentrasi warna meningkat pada permukaan daging.
Air di bagian dalam mengandung warna terlarut, kemudian migrasi ke permukaan
dan penguapan menyebabkan warna lebih pekat (Hendrasty, 2013).
Soeparno (2005) menyatakan mioglobin mengalami perubahan pada
potongan daging yang berwarna gelap. Warna gelap pada potongan daging
mempunyai pH postmortem dan daya ikat air yang tinggi serta memiliki tekstur
yang lekat. Warna gelap pada daging berhubungan tidak langsung dengan pH dan
berhubungan

erat

dengan

respirasi

mitokondrial,

sehingga

konsentrasi

oksimioglobin merah terang tetap rendah. Perubahan warna daging dipengaruhi


4

oleh banyak faktor. Daging yang terekspos dengan udara (O2), mioglobin dan
oksigen dalam daging akan bereaksi membentuk ferrousoxymioglobin (OxyMb)
sehingga daging akan berwarna merah cerah. Apabila waktu kontak antara
mioglobin dengan oksigen berlangsung lama, maka akan terjadi oksidasi
membentuk ferricmetmyoglobin (MetMb), sehingga daging berwarna coklat dan
tidak menarik (Aberle et al., 2001; Jeong et al., 2009).

b. Berlendir Kental
Lendir

pada

permukaan

daging

biasanya

disebabkan

oleh

beberapa

mikroorganisme, misalnya Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella,


Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus. Fenomena lendir ini
dikategorikan kerusakan pada kondisi aerob (Anonim, 2012).
c. Perubahan Bau
Menurut Soeparno (1994) senyawa yang paling bertanggung jawab atas timbulnya
bau dan rasa tengik pada daging adalah aldehida yang terbentuk karena proses
oksidasi lemak.
d. Perubahan pH
Soeparno (2011) menyatakan pH normal daging berkisar 5,3-5,9, tergantung dari
laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen dalam otot. Feiner (2006)
menyatakan nilai pH daging dan produk daging secara umum berkisar antara 4,66,4.
Aberle et al. (2001) menyatakan secara umum laju penurunan pH daging dibagi
menjadi 3 yaitu:
1) Nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai berkisar 5,65,7 dalam
waktu 6-8 jam setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar 5,3-5,7.
Pola penurunan seperti ini disebut pola penurunan pH secara normal.
2) Nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah
pemotongan dan tetap sampai mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8. Sifat
5

daging yang dihasilkan berwarna gelap, keras dan kering atau dikenal
dengan daging dark firm dry (DFD).
3) Nilai pH menurun relatif cepat sampai berkisar 5,4-5,5 pada jam pertama
setelah pemotongan dan mencapai pH akhir sekitar 5,3-5,6. Sifat daging
yang dihasilkan berwarna pucat, lembek dan berair atau dikenal dengan
daging pale soft excudative (PSE).

d. Pembusukan Bahan Berprotein


Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa
berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil
pemecahan protein oleh mikroorganisme (Kastanya, 2009).
2. Ikan
Laju kerusakan dipengaruhi oleh suhu dan untuk setiap kenaikan suhu
5,5oC akan terjadi kerusakan dua kali lipat. Ikan segar mempunyai kandungan air
yang tinggi, sehingga kehilangan air yang berlebihan akan berpengaruh terhadap
tekstur, flavor dan perubahan warna ikan segar tersebut. Kondisi penyimpanan
yang tidak baik atau penggunaan pengemas yang tidak dapat menghalangi
masuknya oksigen akan menyebabkan ikan mengalami kerusakan (Hendrasty,
2013).
Kerusakan ikan dipercepat dengan adanya enzim dan bakteri pada ikan. Oleh
karena itu, setelah ikan mati harus segera dilakukan penghilangan usus dan bagian
pencernaaan lainnya dengan cara membelah badan ikan dan mengeluarkannya,
karena bagian ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hendrasty, 2013).
a. Perubahan Bau
Bau ikan yang menyimpang dari bau ikan segar disebabkan oleh
senyawa trimetilamin, yang dibentuk dengan adanya kerja enzim sekunder
yang diproduksi yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Setelah ikan
mati, bakteri dengan cepat tumbuh dan merusak ikan dengan
perkembangan off-flavor, bau dan tekstur yang tidak diinginkan
(Hendrasty, 2013).

Ikan kembung segar mempunyai ciri-ciri yaitu pupil mata hitam


dengan kornea jernih, warna merah cemerlang tanpa adanya lendir, tekstur
ikan yang elastis dan apabila ditekan tetap dalam keadaan padat, keadaan
perut tidak pecah dan jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang
terutama rusuknya. Selaput lendir dipermukaan tubuh tipis, encer, bening,
mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis, dan tidak berbau
busuk (Soeseno, 1982).
Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan
mendekati kondisi ikan baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap
sesuai jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, atau berlendir tipis
dengan lendir bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, perut padat dan
utuh, sedangkan lubang anus tertutup. Mata ikan cembung, cerah dan putih
jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam. Ikan masih lentur atau kaku
dengan tekstur daging kenyal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih (Buckle,
et al., 1987).
b. Perubahan Warna
Pada umumnya kerusakan warna ikan terjadi karena pada senyawasenyawa pigmen yang ada pada ikan misalnya hemoglobin dan mioglobin
yang disebabkan karena proses oksidasi. Warna cokelat atau abu-abu
disebabkan karena myoglobin berubah menjadi metmioglobin dan
methemoglobin. Zat warna mioglobin dapat memberi warna merah pada
darah (Soewedo, 1983).
c. Pembusukan Bahan Berprotein
Protein pada tubuh ikan sangat mudah sekali mengalami
pembusukan serta ikan sangat mudah mengalami denaturasi (kerusakan)
protein yang terjadi karena daging ikan yang mempunyai sedikit tenunan
pengikat (tendon) (Soewedo, 1983).
Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon),
sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis (enzim yang terdapat
pada ikan) dan proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat
dibandingkan dengan pembusukan pada produk ternak atau hewan lain.
Hasil pencernaan tersebut menyebabkan daging ikan menjadi sangat lunak
sehingga merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami proses

pembusukan terjadi perubahan, seperti timbulnya bau busuk, daging


menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun
tubuh pada bagian luar (Moeljanto, 1982).
Pada daging ikan menurunnya kadar protein ikan sejalan dengan
menurunnya kadar lemak ikan sebagai akibat dari degradasi lemak dan
protein yang mengakibatkan bau tengik dan citarasa yang tidak enak.
Ketengikan berlangsung oleh adanya kegiatan bakteri dalam daging ikan.
kerusakan oksidasi lemak dan protein dapat menyebabkan perubahan
citarasa. Kerusakan akibat oksidasi lemak dan protein terdiri dari 2 tahap
yaitu tahap pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen
kemudian tahap kedua yaitu proses oksidasi dan non oksidasi (Tranggono
dan Sutardi, 1990).
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktorfaktor fisikawi, organoleptik, kimiawi maupun faktor mikrobiologi.
Menurut Hadiwiyoto (1993), faktor parameter fisikawi terdiri dari:
1) Penampakan luar
a) Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah. Keadaan ini
terjadi karena belum banyak perubahan biokimiawi yang terjadi pada
ikan dan metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik.
b) Ikan yang masih segar tidak ditemukan tanda - tanda perubahan warna.
2) Kelenturan daging
a) Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging
ditekan atau dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula
setelah dilepaskan.
b) Kelenturan yang terjadi disebabkan oleh belum terputusnya benang
benang daging. Pada ikan yang busuk benang - benang daging ini
sudah banyak yang putus dan dinding-dinding selnya banyak yang
rusak sehingga ikan kehilangan kelenturannya.
3) Keadaan mata
a) Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata
pada kecerahan mata.
b) Mata tampak kotor dan tidak jernih.
4) Keadaan daging ikan
a) Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan
segera kembali karena dagingnya kenyal.
b) Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih
terlihat basah.

c) Belum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan.


5) Keadaan insang
a) Ikan yang segar mempunyai insang yang berwarna merah cerah.
b) Sebaliknya pada ikan yang sudah tidak segar, warna insang berubah
menjadi coklat gelap.
Faktor parameter kimiawi yaitu pH daging ikan dan hasil-hasil akhir
penguraian komponen-komponen daging ikan, seperti kadar hipoksantin, kadar
amonia, dan kadar trimetilamin atau kadar dimetilamin. Faktor parameter sensorik
umumnya dikaitkan dengan cita rasa (flavour), warna, dan kenampakan
sedangkan faktor parameter mikrobiologi yang paling umum digunakan adalah
jumlah bakteri (Hadiwiyoto, 1993).
Tabel Perbedaan Fisik Ikan Segar dan Ikan Busuk
Ikan Segar
Ikan Busuk
Daging kenyal
Daging keras
Tidak empuk
Empuk
Badan kaku
Badan tidak kaku
Sisik rapi dan rapat
Sisik mudah lepas
Bau: Segar, pada bagian luar insang
Bau: Busuk atau asam terutama pada
bagian insang
Sedikit lender pada kulit
Kulit berlendir
Insang berwarna merah
Insang tidak lagi berwarna merah
Ikan tenggelam bila dimasukkan dalam Ikan terapung jika sudah sangat busuk
air
Sumber: (Winarno,1993).
B. Penyebab Kerusakan pada Daging dan Ikan
Kerusakan pada makanan disebabkan karena beberapa faktor
(seperti faktor fisik, kimia, enzim, dan perubahan mikrobiologi)
penyebab utama dari pembusukan makanan adalah aktivitas dan
pertumbuhan

dari

mikroorganisme.

Jenis

dan

jumlah

mikroorganisme yang ada dalam makanan tergantung pada tipe


makanan dan tingkat kontaminasi. Setiap makanan memiliki
mikroflora

alami.

mikroorganisme.

Makanan
Jenis

dapat

pembusukan

terkontaminasi
makanan

oleh
karena

mikroorganisme (dan enzim) tergantung dari jenis dan jumlah


agen mikroba yang ada di dalam makanan dan di lingkungan
9

(King, 1983). King (1983) menyatakan ada tiga faktor yang


berpengaruh pada status mikroba pangan, yaitu tipe makanan,
komposisi kimia, struktur fisik, dan faktor lingkungan. Penyebab
kerusakan
menjadi

pada
dua

makanan

kategori,

secara
yaitu

umum

dapat

pembusukan

dibedakan

alami

dan

kontaminasi oleh mikroorganisme.


1. Daging Sapi
Daging mengalami kerusakan karena mikroflora yang masuk dari
nodus limfa hewan, dan saluran pencernaan. Pembusukan bukan
dilihat

dari

jumlah

bakteri,

namun

dikarenakan

adanya

perubahan biokimia yang terjadi karena pertumbuhan bakteri


(Nassos et al, 1983).
tidaknya

mikroflora

mempercepat

Jumlah bakteri tidak mengindikasi ada


yang

pembusukan.

dikembangkan
Kerusakan

(inokulasi)

akibat

bakteri

atau
juga

dipercepat pada kisaran pH yang tinggi, yaitu 5,3 6.0


tergantung

pada

cara

penanganan

terutama

pada

saat

penyembelihan (Hendrasty, 2013). Pembusukan dapat terjadi


karena penanganan yang kurang baik pada waktu penyimpanan,
sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat (Taha, 2012).
Daging dapat membusuk dikarenakan autolisis, oksidasi dan
kebanyakan dikarenakan oleh mikroorganisme (King, 1983).
Kerusakan akibat mekanis, bakteri akan masuk ke dalam daging
apabila kulit permukaan daging rusak, kulit merupakan suatu
bentuk proteksi terhadap bakteri, dengan merusak kulit maka
fungsinya sebagai penghalang akan terhambat sehingga bakteri
dapat masuk ke dalam daging dan mulai berkembang (Berkel et
al, 2004). Humiditas atau kelembaban juga berpengaruh pada
pembusukan daging. Daging memiliki 65% kandungan air,
dengan tingginya air tersebut bakteri dapat tumbuh dengan baik.
Bila daging mengalami kekeringan pada kelembaban yang

10

rendah maka daging akan membuat lapisan protektif (Berkel et


al, 2004). Bakteri tentunya perlu nutrisi untuk menunjang
kehidupannya, daging mempunyai nutrisi-nutrisi tersebut. Pada
daging sumber pertama yang dimanfaatkan oleh bakteri adalah
gula, laktat, asam amino bebas, peptida atau hasil dekomposisi
(Berkel et al, 2004). Keasaman (pH) dari daging adalah 7; bakteri
tumbuh optimum pada pH 6,5-7,5. Daging sangat rentan untuk
membusuk. Beberapa penelitian menghasilkan hal yang berbeda.
Sebagian penelitian menemukan bahwa sinar ultra-violet akan
mempercepat
sedangkan

pengeringan
lainnya

dan

menemukan

mengoksidasi
bahwa

mioglobin,

sinar

tidak

mempengaruhi warna daging. Cahaya juga merupakan faktor


dari pembusukan, karena protein peka terhadap cahaya.
2. Ikan
Umumnya

kerusakan

pada

ikan

dikarenakan

mengandung

protein dan air yang cukup tinggi. Setelah ikan mati, daging dari
ikan akan menjadi kaku, fenomena ini dinamakan rigor mortis.
Kekakuan lama kelamaan akan terlarut dan daging ikan akan
membusuk. Perubahan yang mengarah kepada pembusukan
disebabkan oleh aktivitas bakteri, perubahan kimiawi ditimbulkan
oleh enzim serta proses oksidasi lemak ikan oleh udara (Ilyas,
1993). Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi
perut) dan eksternal (lingkungan) maupun cara penanganan di
atas kapal, di tempat pendaratan atau di tempat pengolahan.
Cara penanganan saat di atas kapal maupun di saat pengolahan
sangat berperan, sebab ikan yang mati sangat mudah dimasuki
oleh bakteri, bakteri yang telah masuk ke dalam ikan akan
mengalami penggandaan sehingga pada akhirnya menyebabkan
pembusukan. Untuk melakukan perkembang-biakan suatu koloni
bakteri mempunyai kriteria lingkungan yang baik, seperti berikut:

11

a. Mereka membutuhkan suhu yang tepat (umumnya mereka


menyukai kondisi suhu yang hangat)
b. Lingkungan dengan adanya kandungan air
c. Lingkungan yang memiliki sumber makanan

bakteri

(senyawa kimia)
Oleh karena itu penanganan ikan merupakan faktor yang dapat
mempengaruhi

pembusukan.

Bila

penanganannya

buruk,

misalnya terjadi kerusakan pada bagian luar dari ikan maka


bakteri akan mudah masuk ke dalamnya. Faktor lingkungan
(eksternal) yang lebih dikenal adalah suhu, bila suhu terlalu
tinggi maka akan terjadi dekomposisi kimia sejalan dengan
proses yang dilakukan oleh bakteri. Ketengikan dalam produk
ikan juga dapat terjadi dikarenakan adanya oksidasi lemak
karena oksigen. Hasilnya akan membuat ikan menjadi berbau
tengik.
Ikan segar dan ikan yang dibekukan membusuk disebabkan oleh
bakteri sedangkan ikan yang dikeringkan membusuk karena
fungi

(jamur).

Pseudomonas,

Acinetobacter

dan

Maroxella

merupakan bakteri yang terlibat pada pembusukan ikan karena


bakteri. Sebagai tambahan bakteri usus dari dalam ikan dan juga
enzim proteolitik di dalamnya juga berperan dalam aktivitas
pembusukan dan menyebabkan bau tidak sedap serta lendir
pada kulit ikan. Ikan yang memiliki kulit keras, seperti udang,
lobster, dan kepiting mengalami kerusakan karena adanya
bakteri Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Moluska seperti
kerang, dan cumi-cumi mempunyai kandungan karbohidrat yang
tinggi dibandingkan dengan makanan laut yang lain, moluska
melakukan pembusukan fermentasi (UNIMAP, 2012). Fermentasi
terjadi

saat

mikroorganisme

tumbuh

dalam

makanan

dan

menyebabkan perubahan yang buruk. Penyebab dari kerusakan


pada bahan ikan menurut Anonim (2012) adalah sebagai berikut.

12

a. Proses autolysis oleh enzim


b. Oksidasi Lemak oksigen
c. Aktivitas Bakteri bakteri

3. Tahapan Kerusakan pada Daging dan Ikan


1. Daging
a. Gejala Pembusukan Daging Sapi
Beberapa

tipe

mikroorganisme

pembusukan
sangat

disebkan

oleh

bergantung

pada

ketersediaan oksigen. Gejala superfisial yang dapat


diketahui dari pembusukan daging oleh mikroba.
Status oksigen
Ada

Tipe Mikroorganisme
Bakteri

Gejala Pembusukan
Ada
slem
pada
permukaan

daging,

kehilangan warna oleh


terdestruksinya pigmen
daging atau tumbuhnya
koloni

organisme

berwarna,ada

produksi

gas, bau kurang enak,


Ada

Yeast

ada dekomposisi lemak


Ada
slem
yeast,
diskolorasi, bau dan rasa
tidak enak, dekomposisi

Ada

Fungi

lemak
Permukaan lengket dan
berbulu,
berbau

Tidak ada

Bakteri

diskolorasi,
dan

tercemar,

dekomposisi lemak
Membusuk diikuti
yang
busuk,pembentukan
13

bau

gas, masam
(Lawrie, 1995)
Proses pembusukan terjadi akibat adanya aktivitas
enzim yang merombak komponen bahan pangan
hingga terbentuk senyawa yang aromanya tidak
disukai. Aroma tersebut merupakan gabungan dari
sejumlah senyawa hasil proses pembusukan. Selama
proses

pembusukan,

enzim

akan

merombak

karbohidrat secara bertahap menjadi alkohol dan


akhirnya membentuk asam butirat dan gas metan.
Protein

akan

dirombak

oleh

protease

hingga

terbentuk ammonia dan hidrogen sulfida; sedangkan


lemak

akan

dirombak

menjadi

senyawa

keton.

Keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan


menyebabkan terbentuknya aroma busuk. Proses
pembusukan

makanan

dapat

dijelaskan

pada

persamaan berikut ini (Dwidjoseputro,2005):


Lendir yang dihasilkan pada permukaan daging
menurut Winarno (1985) disebabkan oleh berbagai
spesies

mikroorganisme

seperti Leuconostoc

mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus


subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa
bahan pangan pembentukan lendir dikaitkan dengan
pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme
sedang pada beberapa produk pangan pembentukan
lendir juga disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan
protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat
lekat yang tidak berbentuk kapsul.
b. Proses Pembusukan Daging Secara Alami

14

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

pertumbuhan

mikroorganisme pada daging dan yang akhirnya


menentukan jenis/tipe pembusukan adalah: (1) jenis
dan jumlah mikroorganisme awal (pencemar)
serta

penyebarannya: daging

yang

banyak

tercemar oleh psikrotrofik akan cepat busuk pada


suhu rendah; (2)sifat fisik daging: daging giling
lebih mudah busuk (permukaan lebih luas), lemak
melindungi
dapat

pencemaran

mikro-organisme

dioksidasi); (3)sifat

kimiawi

(tetapi

daging: pH,

aktivitas air; (4) ketersediaan oksigen; serta (5) suhu.


Kandungan gizi yang tinggi ini menyebabkan daging
mempunyai sifat mudah rusak (perishable) karena
mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di
dalamnya. Menurut Gill (1986), daging digolongkan
sebagai bahan pangan yang mudah rusak karena
merupakan
pertumbuhan

medium

yang

mikroba.

Hal

sangat
ini

baik

untuk

disebabkan

oleh

karena kadar air daging termasuk tinggi, kaya akan


zat gizi yang mengandung nitrogen, karbohidrat yang
dapat

difermentasi,

kaya

akan

mineral

untuk

pertumbuhan mikroba, dan memiliki pH yang baik


untuk pertumbuhan mikroba (5,3-6,5) (Soeparno,
1998).
Kualitas daging diantaranya dipengaruhi oleh faktor
metode penyimpanan dan preservasi. Daging yang
disimpan pada suhu kamar dalam waktu tertentu
akan cepat rusak. Kerusakan daging yang berakibat
terhadap penurunan mutu daging segar antara lain
disebabkan
internal

oleh

daging

kontaminasi
akan

mikroba.

terkontaminasi

bila

Secara
tidak

15

didinginkan setelah proses penyembelihan. Jumlah


dan

jenis

mikroba

yang

mencemari

daging

ditentukan oleh tingkat pengendalian higienis yang


dilaksanakan

selama

penyembelihan

penanganan

ternak

dan

diawali

pembersihan

saat
karkas

hingga sampai ke konsumen.


c. Proses Pembusukan Daging akibat Aktivitas
Mikroba Kontaminan
Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal
dari infeksi dan ternak hidup dan kontaminasi daging
postmortem. Kontaminasi permukaan daging atau
karkas dapat terjadi sejak saat penyembelihan ternak
hingga

daging

dikonsumsi.

Diabatoar,

sumber

kontaminasi atau infeksi dapat berasal dari tanah


disekitarnya, kulit (kotoran pada kulit), isi saluran
pencernaan, air, alat-alat yang digunakan selama
proses

mempersiapkan

karkas

(misalnya

pisau,

gergaji, katrol, dan pengait, dan alat tempat jerohan),


kotoran, udara dan pekerja.
Mikroorganisme yang berasal dari pekerja antara lain
adalah Salmonella, Shigella, Escherisia coli, Bacillus
proteus, Staphylococcus albus dan Stroptococcus
dari feses (Lawrie, 1979). Clostridium botulinum yang
berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi
daging atau karkas.
Awal

kontaminasi

pada

daging

bersal

dari

mikroorganisme yang memasuki peredaran darah


pada

saat

penyembelihan

jika

alat-alat

yang

digunakan untuk pengeluaran darah tidak steril. Drah

16

masih

bersikulasi

penyembelihan.

selama

beberapa

Kontaminasi

saat

setelh

selanjutnya

dapat

terjadi melalui permukaan daging selama operasi


persiapan daging, yaitu proses pembelahan karkas,
pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku,
pemotongan
produk

karkas

daging

atau

proses,

daging,

preservasi,

pembuatan
pengepakan,

penyiapan dan distribusi. Jadi segala sesuatu yang


dapat berkontak dengan daging secara langsung
atau

tidak

lagsung,

kontaminasi

bias

microbial.

merupakan

Untuk

sumber

mengatasi

atau

mengurangi kontaminasi ini, diperlukan penanganan


yang higienis dengan sistem sanitasi yang sebaikbaiknya. Besarnya kontaminasi mikrobia pada daging
akan menentukan kualitas dan masa simpan daging
dan daging proses.
3. Ikan
a. Ikan dan Produk Ikan
Kerusakan
terutama
pembusuk.

pada

ikan

disebabkan

dan
oleh

produk-produk
pertumbuhan

ikan

bakteri

Selain itu kondisi penyimpanan yang

tidak baik atau penggunaan pengemas yang tidaak


dapat menghalangi masuknya oksigen menyababkan
ikan mengalami kerusakaan.
Kerusakan ikan dipercepat dengan adanya enzim dan
bakteri pada ikan. Oleh karena itu setelah ikan mati
harus

segera

dilakukan

penghilangan

usus

dan

bagian pencernaan lainnya dengan membelah badan


ikan

dan

mengeluarkannya,

karena

bagian

ini

merupakan sumber bakteri pembusuk.

17

Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan


bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:
1) Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
2) Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawasenyawa berbau busuk lainnya. Perubahan bau busuk
(anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan
dengan ikan air tawar.
3) Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan
menjadi kusam atau pucat.
4) Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang
kekenyalannya.
5) Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak
ikan.
6) Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan
penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan
disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan
ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar
20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan
garam yang disebut bakteri halofilik.
Bau ikan yang menyimpang dari bau ikan segar
disebbakan

oleh

senyawa

trimetilamin,

yang

dibentuk dengaan adanya kerja enzim sekunder


yaang diproduksi yang disebabkan oleh pertumbuhan
bakteri. Proses pendinginan tidak efektif untuk proses
pengawetan

ikan

karena

bakteri

psikrofilik

(Psseudomonas, Achromobbater, Flavobacteria) tetap


tumbuh pada suhu 0oCdan beberapa masih bisa
hidup

paada

suhu

-7,2oC.

Pembekuan

akan

memperlambat kerusakan jika suhu dipertahankan


cukup rendah untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
b. Proses Pembusukan Ikan Secara Alami

18

Pengerasan otot desolusi Autolisis


1) Pengerasan otot
Ketika otot berkontraksi,

mereka

menyerab

kalsium. Setelah ikan mata, ion kalsium bocor


menuju

otot,

menyebabkan

kontraksi.

Bagaimanapun, ATP tidak lagi tersedia, sehingga


otot tetap keras. Peristiwa ini disebut rigor mortis.
Dapat

dihambat

dengan

pendinginan

ikan

secepatnya setelah mati. Lihat pada Gambar,


terlihat adanya mekanisme ATP yang berperan

dalam melakukan kontraksi, kontraksi tidak akan


terjadi bila tidak ada ATP dan menyebabkan rigor
atau pengerasan otot.
2) Disolusi
Setelah mengalami pengerasan otot ikan akan
memburuk
3) Autolisis
Dekomposisi
pokoknya

ikan

terjadi

terurai(autolisis).

sebagaimana
Protein,

unsur

nukleotida

dan gula terurai, basa lepas, pH menurun dan


lemak teroksidasi. Ini membuat ikan menjadi bau,
anyir, busuk.
4) Serangan Bakteri
Saat autolisis, bakteri mampu masuk ke dalam
daging yang sebelumnya steril dan berkembang
biak

menyebabkan

dekomposisi.

Bakteri

19

anaerobik menyebabkan kebusukan sehingga ikan


tidak dapat dimakan.
5) Denaturasi protein
Melibatkan kerusakan stuktur sekunder, tersier
dan kuartener sehingga menjadi rantai polipeptida
sederhana.

Kerusakan

protein

menyebabkan

kehilangan kemampuan memfungsikan enzim dan


kemampuan mengikat air berkurang menyebakan
daging lunak, berwarna pucat dan tidak berasa.
6) Penurunan pH daging
Residual glikogen rusak melalui proses glikolisis
menjadi asam piruvat dan asam laktat. Sehingga
menyebabkan penurunan pH.
7) TVB-Total Volatile Base
Merupakan pengukuran total

nitrogen

yang

terdapat pada makanan ketika penyimpanan.


Misalnya pada ikan adalah trimetilamin.
8) Penguraian Nukleotida
Berikut adalah mekanisme dari penguraian
nukleotida dengan dibantu oeh ATP.

20

9) Oksidasi cairan dan Hidrolisis

D. Daftar Bakteri Kontaminan pada Daging

21

1. Daging
a. Bakteri kontaminan pada daging sapi
1 Bakteri Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus menyebabkan
daging terlihat kusam.
2 Bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc
menyebabkan daging berwarna kehijau-hijauan.
3 Bakteri Pseudomonas dan Achromobacter menyebabkan
daging berbau tengik.
4 Bakteri Pseudomonas sincinea menyebabkan daging
berwarna kebiru-biruan.
5 Bacillus antharacis, menyebabkan penyakit anthrax pada
sapi.
6 Bakteri

Leptospira

interrogans

yang

terdapat

pada

daging sapi menyebabkan leptospirosis pada manusia.


7 Bakteri Erysipelothrix rhusiopathiae bersifat patogen
pada sapi.
8 Listeria monocytogenes adalah suatu bakteri yang dapat
menyebabkan gejala infeksi pada manusia.
9 Enterococcus cassliflavus dan E. Mundtii, menyebabkan
warna kuning pada produk-produk daging.

b. khamir kontaminan pada daging sapi


1 Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
menyebabkan daging menjadi seperti berambut.
2 Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik
hitam.
3 Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging
berbintik putih.
4 Penicillium expansum,

P.

asperulum

menyebabkan

daging bernoda hijau.


5 Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasa
menyimpang.

22

c. mikroba kontaminan pada daging ikan


1 Streptomyces menyebabkan ikan berbau lumpur
2 Pseudomonas fluorescens menyebabkan warna ikan
kuning kehijauan
3 Micrococcus menyebabkan warna ikan menjadi kuning
4 Sarcina, Micrococcus, Bacilus, Kapang dan Khamir
menyebabkan warna ikan merah / pink
5 khamir Sporogenous menyebabkan warna ikan mejadi
coklat

23

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari penjelasan yang telah dijabarkan dalam kajian teori
sebelumnya maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Daging

yang

mengalami

pembusukan

ditandai

oleh

perubahan warna pada daging, perubahan pH, timbulnya bau


yang tidak sedap, pembusukan protein, dan terbentuknya
lendir. Mirip dengan daging, ikan yang telah membusuk juga
ditandai oleh perubahan warna, timbulnya bau yang tidak
sedap dan pembusukan protein.
2. Penyebab adanya pembusukan

pada

daging

dan

ikan

dikategorikan menjadi dua, yaitu yang internal dan eksternal.


Faktor internal dipegaruhi oleh adanya mikroflora dalam
daging/ikan, faktor eksternal penyebab pembusukan yaitu
suhu, kelembaban, pH, cahaya, dan sumber nutrisi untuk
bakteri.

Daging

dan

ikan

sangat

rentan

mengalami

kerusakan.
3. Tahapan pembusukan daging sapi dan ikan melibatkan proses
oksidasi, pengerasan otot, disolusi, dan autolisis.
4. Bakteri dan jamur yang biasanya menyebabkan kerusakan
pada bahan daging adalah Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus,

Leuconostoc,

Bacillus

dan

Micrococcus.

Sedangkan yang meyebabkan kerusakan pada ikan adalah


Streptomyces,

Sarcina,

Micrococcus,

Bacillus,

dan

Pseudomonas flourescens.
B. Saran

24

Saran

yang

dapat

dikemukakan

bersinggungan

dengan

kerusakan pada daging dan ikan ini adalah sebaiknya para


pengusaha daging/ikan seperti penjagal atau nelayan lebih
berhati-hati dalam memproses bahan pangan ini. Sebab daging
dan

ikan

rentan

mengalami

kerusakan.

Proses

sebelum

dipasarkan merupakan tahap yang penting daam menjaga agar


daging/ ikan tidak mudah membusuk. Kepada para konsumen,
sebaiknya memasak terlebih dahulu bahan daging/ikan agar
mengurangi kontaminasi bakteri. Karena dengan mamasaknya
bakteri atau mikroorganisme tersebut dapat mati
DAFTAR RUJUKAN
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard and E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. 4th edition. Kendal/Hunt Publishing Company.
Anonim. ____. Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme. (Online),
(http://tekpan.unimus.ac.id) diakses pada 30 Agustus 2015.
Berkel, B.M. Boogard, B.V. Heijen, C. 2004. Preservation of Fish and Meat.
Netherland:Agromasia Foundation.
Buege, D. 2001. Information on sausage and sausages manufacture.
http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/sausage.html.
Buckle, K.A., E.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan
Penerjemah H. Purnomo dan A. Adiono. UI-Prees, Jakarta
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Batas maksimum Cemaran Mikroba pada
Daging. SNI 01-6366-2000. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang : UMM
Press.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi
Pertanian UGM. Liberty. Yogyakarta.
Hendrasty, H.K. 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigrasi Hasil Peikanan Badan Penelitian
Pengembangan

Pertanian

dan

Pusat

Penelitian

Pengembangan

Peikanan Jakarta.

25

Jeong, J.Y. et al. 2009. Discoloration characteristic of 3 major muscle from cattle
during cold storage. J Food Sci. 74(1): 1-5.
Kastanya, Yongki Luthana, 2009. Identifikasi

Sederhana

Makanan.

www.yongkikastanyaluthana.wordpress.com/.../identifikasi-sederhanamakanan/King, M. 1983. Spoilage and Preservation of Food. Journal of Food


Quality and Standards.
Lawrie, RA. 1995. Ilmu Daging Edisi Kelima. Jakarta : Penerbit
Universitas Indonesia.
Moeljanto, R., 1982. Penanganan Ikan Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Nassos, P.S. King, A.D. Stafford, A.E. 1983. Relationship Between
Lactic Acid Concentration and Bacterial Spoilage in
Ground Beef.

Journal of Applied and Environmental

Microbiolog, 4(64).
Rose, A.H. 1982. Fermented Food. USA: Academic Press.
Soeseno, 1982. Dasar Perikanan Umum. Jasa Guna, Jakarta.
Soewedo, H., 1983. Dasar-Dasar Teknologi Ikan. UGM-Press, Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Saging. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Taha, Siswatiana Rahim. 2012. Cemaran Mikroba Pada Pangan Asal Hewan Di
Pasar Tradisional Kota Gorontalo. Laporan Penelitian Cemaran Mikroba
Pada Pangan Asal Hewan. Universitas Negeri Gorontalo.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

26

UNIMAP. 2012. Food Spoilage ERT 429 Food Engineering.


(Online),

(http://portal.unimap.edu.my:7778/portal/page),

diakses pada 31 Agustus 2015.


Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

27