Anda di halaman 1dari 36

HIGIENE SANITASI MAKANAN

DI RUMAH SAKIT

Rosdelima Simarmata, BN, SE, MARS Pelatihan Dasar


Pencegahan dan Pengendalian Infeksi, PERSI
BANTEN, 20 22 April 2015

PENDAHULUAN
PERATURAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 78
TAHUN 2013 TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT

Pasal 2.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 1 agar
digunakan sebagai acuan bagi pimpinan rumah sakit
dan tenaga kesehatan dalam menyelenggarakan
pelayanan gizi di rumah sakit

Pelayanan Gizi di Rumah


Sakit
Ruang lingkup pelayanan
gizi rumah sakit meliputi:

a. Pelayanan gizi rawat jalan


b. Pelayanan gizi rawat inap
c. Penyelenggaraan makanan
d. Penelitian dan pengembangan gizi

PENYELENGGARAAN
MAKANAN DALAM JUMLAH
BANYAK

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit


Restoran
Industri Makanan
Kantin-kantin Pabrik atau sekolah
Dapur Umum (situasi darurat)
Institusi lainnya

Fokus pada cita rasa, nilai gizi,


keamanan makanan

STANDAR JOINT COMMISSION


INTERNASIONAL

Prevention Control of
Infection

FOOD SERVICES
PCI 7.4

STANDAR JOINT COMMISSION


INTERNASIONAL
The Hospital reduces risk of infections
associated with the operations of food services
Measurable Elements of PCI.7.4
1. The hospital stores food and nutrition products
using sanitation, temperature, light, moisture,
ventilation, and security in a manner that reduces the risk of
infection.
2. The hospital prepares food and nutrition products
using proper sanitation and temperature.
3. Kitchen sanitation measures are implemented to
prevent the risk of cross contamination.

Penerapan di RS
Risk reduction associated with the operations of
food services
Addresses all phases of food safety
MEs require monitoring storage conditions and
Kitchen sanitation measures during
preparation
Including temperature, cross contamination,
and
Environmental cleaning

ISO 220002005
FOOD
SAFETY
MANAGEMEN
T SYSTEM

Higiene Sanitasi
Program
Persyaratan
Dasar (PPD) yang
harus dipenuhi
dari 41 PPD.

41 PPD
antara
lain:

1. Keberhasilan Personil
& lingkungan kerja
2. Penyakit &
pemeriksaan
kesehatan
3. Kebijakan struktur
bangunan
4. Fasilitas pegawai
5. Seragam & APD
6. Cleaning & sanitasi
7. Desain kabel
8. Penyimpangan
penanganan &
transportasi
9. Respon pelanggan,
dst

UPAYA HIGIENE &


SANITASI
Upaya untuk
mengendalikan faktor
risiko terjadinya
kontaminasi terhadap
makanan yang
berasal dari
makanan, orang,
tempat dan peralatan
sehingga makanan
aman

BAGAIMANA MENCEGAH DAN


MENGENDALIKAN INFEKSI?
Melakukan upaya higiene sanitasi makanan
dengan mengendalikan variabel terkait
yaitu:
Bahan makanan
Penjamah makanan
Tempat pengelolaan
Peralatan pengolahan dan alat saji

FOOD BORNE ILLNES


Diare
Muntah dan
Diare
Keracunan
makanan

5 Prinsip Higiene Sanitasi


Makanan
1. Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan makanan
1) Tempat pengolahan
2) Tenaga pengolah
3) Proses pengolahan

3. Cara pengangkutan makanan


4. Cara penyajian makanan
5. Kebersihan peralatan

Prinsip 1:
Penyimpanan bahan makanan (1)
a. Segi Pengaturan
Mudah diambil dan
tata peletakannya.
Sistim rotasi/giliran
dan pengaturan antara
barang lama & barang
lama First In First
Out (FIFO) - First
Expired First Out
(FEFO)

Prinsip 1: Penyimpanan bahan


makanan (2)
b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang
Bebas serangga & binatang pengerat.
Tinggi rak dari permukaan lantai minimal 15 cm
Jarak antara penyimpanan barang yang paling
atas dengan langit2, minimal 60 cm
Jarak antara penyimpanan barang dari dinding
minimal 5 cm.

Prinsip 1:
Penyimpanan bahan makanan (3)
Bahan makanan kering, tepung, beras,
dll:
Suhu 250C sd suhu ruang,
kelembapan 60-80%.
Ruangan bersih, kering, lantai &
dinding tidak lembab
Setiap makanan ditempatkan dalam
kelompoknya.
Bahan yang mudah tercecer seperti
gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehingga tidak
mengotori lantai.

Prinsip 1:
Penyimpanan bahan makanan (4)
Penyimpanan Dingin:
Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak
penuh sesak dan tidak sering
buka/tutup.
Cold storage
: 10C s/d
100C
Freeze storage
: 00C sd
200C

Prinsip 1:
Penyimpanan bahan makanan (5)
1. Bahan makanan jenis daging, ikan,
udang dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : 00C
sampai dengan 50C
Peyimpanan untuk 1 minggu : -50C
sampai dengan -100C
Penyimpanan > 1 minggu : -100C
sampai dengan -200C

Prinsip 1:
Penyimpanan bahan makanan (6)
2. Bahan makanan jenis susu dan
olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sampai
dengan 70C
Penyimpanan untuk 1 minggu : 00C
sampai dengan 50C

Prinsip 1:
Penyimpanan bahan makanan (7)
3. Telur

40C sampai dengan 100C


Kualitas cepat rusak di
suhu ruang.

4.Sayuran dan buah


Dengan
waktu
penyimpanan paling lama
1 minggu yaitu 70C
sampai dengan 100C

Danger Zone
Mikroorganisme tumbuh
dengan cepat pada temperatur
antara5 s/d 60C. selama 2
jam pada ZONA BAHAYA.
Aturan penting bagi keamanan
makanan adalah bahwa
makanan harus disimpan di
luar ZONA BAHAYA, yang
merupakan potensi bahaya
bagi makanan untuk
membantu pertumbuhan
mikroorganisme patogen.

Prinsip 2: Pengolahan
Makanan (1)
a. Tempat Pengolahan
Tempat persiapan meja
peracikan bebas lalat,
binatang
pengerat,
kucing, kecoa.

Prinsip 2: Pengolahan
Makanan (2)
a. Tempat Pengolahan
Penerangan cukup (min 200
hrs)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Air memenuhi syarat air minum,
tidak terkontaminasi
Pembuangan
air
kotor
memenuhi syarat
Tempat sampah tertutup, model
injak.

Prinsip 2: Pengolahan
Makanan (3)
b. Tenaga Pengolah (food handler)
Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, meyimpan,
mengangkut & menyajikan makanan & minuman
(kontak langsung)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan
sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan ( health
sertification)
Bebas penyakit menular (tipus, kolera, TBC)
Bebas pembawa kuman (carrier

Keberihan Perseorangan
Penjamah Makanan harus :
Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah
bekerja.
Hindari batuk atau bersin di depan makanan.
Tidak ngobrol-ngobrol pada saat mengolah
rambut tidak terurai
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan apron/celemek yg bersih.
Selalu gunakan penutup rambut.
Sepatu kedap air
Jangan gunakan persiapan
Kuku jari harus pendek

Prinsip 2: Pengolahan
Makanan (4)
c. Proses Pengolahan (2)
Cara menjamah makanan yg baik menggunakan
alat untuk mengambil makanan, sendok sayur,
jepitan makanan, centong.
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang benar
Cara pengolahan makanan yg bersih
Tidak menyentuk makanan dengan tangan
telanjang.
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga
pengolah, menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran

Prinsip 2: Pengolahan
Makanan (5)
c.Proses Pengolahan (3)
Mengikuti
kaidah
cara
pengolahan makanan yang baik
(CPMB) bahan makanan yang
akan diolah
harus
sesuai
sfesifikasi.
Peralatan
masak
harus
memenuhi syarat fisik bersih dan
bakteriologis.

Prinsip 2: Pengolahan
Makanan (6)
c.Proses Pengolahan (4)
1. Masaklah makanan dengan sempurna

Makanan cair suhu minimal 800C

Makanan berkuah , tumis suhu: 800C sd 1000C

Goreng suhu: 120 0C sd 1500C

2. Simpan makanan matang pada suhu minimal


600C
3. Simpan makanan matang dalam kontianer
tertutup

Prinsip 2: Pengolahan
Makanan (7)
c. Proses Pengolahan (5)
4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu
min 70 der C

5. Simpanlah secara terpisah makanan


matang dan makanan mentah.
6. Makanan matang tidak diambil dengan
tangan telanjang.
7. Hasil ahir produk makanan : jumlah kalori
sesuai standar yg dipersyaratkan: 1 x 105
.E Col : negatif

Prinsip : 3
Pengangkutan/Distribusi
Makanan
Alat pengangkut makanan/kreta
makan harus bersih.
Alat
pengangkut
makanan
senantiasa
dalam
keadaan
tertutup.
Pengangkutan
tidak
melewati/bertemu dengan jalur
sampah.

Prinsip 4 Cara Persyaratan


Makanan
Kebersihan
alat
dan
tempat
di
lokasi penyajian
Makanan di tutup
Higiene
perorangan
Pelayanan
baik,
cepat, tepat diet.

Prinsip 5 Kebersihan
Peralatan (1)
Kebersihan Peralatan Makan &
Minum, peralatan pengolahan
makan

Pencucian
Air bersih + detergent
(alat pencuci manual atau
mesin)

Prinsip 5 Kebersihan
Peralatan (2)
Peralatan bersih setiap pakai tidak
boleh dipegang dibagian yang
kontak langsung dengan makanan
atau yang menempel di mulut
Keadaan peralatan harus utuh
tidak cacat, tidak retak dan mudah
dibersihkan
Kebersihan peralatan tidak boleh
ada kuman, E. Coli (negatif)
Standar jumlah kuman yang
dipersyaratkan = 1x102 koloni/cm2

Kesimpulan
Upaya Higiene Sanitasi Makanan
dilakukan supaya makanan aman
untuk di konsumsi
5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan makanan
1.

1) Tempat pengolahan
2) Tenaga pengolah
3) Proses pengolahan

3. Cara pengangkutan makanan


4. Cara penyajian makanan
5. Kebersihan peralatan

ACUAN

Joint Commission International Accreditation for Hospital, 5 th edition, 2013

ISO 22000-2005 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM


KEPMENKES RI no : 1204/MENKES/SK/X/2004
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 78 TAHUN
2013 TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1096/MENKES//PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASA BOGA