LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN UMBI-UMBIAN

KENTANG
I. Judul : Umbi-umbian Kentang
II. Hari dan Tanggal : Selasa, 13 September 2011
III. Tujuan
Umum :
Mengetahui mutu berbagai jenis umbi-umbian.
Khusus :
1. Dapat membedakan jenis umbi-umbian dan hasil olahannya.
2. Dapat menentukan tanda-tanda kesegaran dan kerusakan berdasarkan
sifat mutu.
3. Dapat melakukan penanganan berbagai jenis umbi-umbian.
4. Dapat melakukan pemasakan yang tepat.
5. Dapat menentukan lama, suhu, pemasakan, perubahan yang terjadi
selama pemasakan.
6. Dapat menghitung faktor konversi dan porsi yang dapat dimakan.
7. Dapat menghitung persentase penambahan atau penurunan setelah
pemasakan.
8. Dapat menghitung rendemen.
Dasar Teori
Umbi-umbian merupakan produk pangan sebagai sumber karbohidrat.
Salah satu produk umi-umbian adalah kentang. Kentang (Solanum
tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi
batang yang dapat dimakan. Di pasaran, kentang dipisah-pisahkan
menurut ukurannya dan dinamakan kualitas A, B, C, dan D. Kualitas A
adalah yang terbaik. Penyebutan 'kentang kualitas AB' berarti campuran
dari kualitas A dan B.

Salah satu perubahan fisik yang terjadi pada kentang pasca panen adalah
kepoyohan. Kepoyohan merupakan perubahan warna daging ubi segar
menjadi coklat kehitaman. Proses kepoyohan pada kentang dapat
disebabkan oleh reaksi pencoklatan (browning) secara enzimatis maupun
non enzimatis.
Selain kepoyohan terjadi pula kerusakan kerusakan. Yang dimaksud
dengan kerusakan yang terjadi pada kentang segar adalah yang
disebabkan oleh faktor fisik, mekanik, mikrobiologi, kimiawi dan
biologis. Penilaian ini dilakukan secara subjektif. Kerusakan tersbut
dapat dilihat dari penampakan fisik. Yang dimaksud dengan penampakan
fisik adalah yang menyangkut bentuk, ukuran dilakukan secara obyektif
sedangkan warna daging, bau, tekstur, rasa, bentuk dan sebagainya,
peneliaian inidilakukan secara subyektif.
Alat dan Bahan
Alat:
Panci
Penggorengan
Piring makan
Waskom
Serok
Sutil
Talenan
Piring Snack Ceper
Piring Lauk Ceper
Garpu
Timbangan
Termometer
Nampan
Mangkok
Kompor
Pisau

Bahan :
Kentang
Minyak goreng
Air
Prosedur Kerja
1. Kepoyohan
a. Kami mengambil 1 potong kentang segar, menguliti, dan diamkan
selama 1 jam di udara terbuka, kemudian melakukan pengamatan secara
visual.
b. Untuk hal serupa, kami melakukan pengamatan pada kentang kupas
yang direndam air selama 1 jam.
2. Kerusakan
Kami mengambil beberapa potong kentang, lalu mengamati secara
visual beberapa penyebab kerusakan seperti :
-Faktor fisik dan mekanik, ditandai dengan adanya kulit terkelupas,
memar, dan terpotong.
-Mikrobiologis (kapang) yang ditandai dengan tumbuhnya miselium,
bau dan perubahan warna.
-Kimiawi yang ditandai dengan adanya perubahan warna (kebiru-biruan,
coklat kehitaman) oleh enzim atau bukan.
-Biologis (serangga) ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang.
3. Penampakan fisik
Kami mengambil beberapa potong kentang segar, lalu mengamati secara
visual bentuknya (bulat lonjong), warna (putih, kuning, agak
kekuningan), tekstur, bau, dan rasanya.
4. Pengolahan
a. Kami melakukan pemasakan pada kentang dengan cara:
- Direbus
- Digoreng, diiris tipis (dibuat kripik)

- Melakukan penimbangan berat mentah kentang

b. Kami melakukan pengamatan pada masing-masing perlakuan (setelah
diolah) terhadap:
-Lama dan suhu pemasakan
-Subjektif : meliputi warna, bau, dan rasa
-Objektif : berat akhir hasil pemasakan
-Menghitung (%) penambahan atau penurunan berat
-Menghitung faktor konversi berat mentah masak dan berat yang dapat
dikonsumsi
-Menghitung rendemen
Keterangan :
Berat yang dapat dimakan (BDD) adalah berat bersih bahan makanan
yang dapat dikonsumsi setelah dikurangi berat bahan-bahan lain (kulit,
tangkai, biji, atau bagian lain) yang tidak dapat dimakan.
BDD = (Berat bersih)/(Berat kotor)100 %
Faktor konversi berat mentah masak =
(Berat mentah bersih (BDD))/(Berat masak)
% penambahan/penurunan =
(Berat akhir-berat mentah bersih)/(Berat mentah bersih )100%
Rendemen = (Berat Masak)/(Berat mentah bersih) 100 %
VII. Hasil Pengamatan
A. Bahan mentah
1. Pengamatan kepoyohan
- Pada kentang yang didiamkan selama 1 jam di udara terbuka warnanya
mengusam, tekstur menjadi lebih lembek serta adanya perubahan pada
bau kentang.
- Pada kentang yang direndam dalam air selama 1 jam warnanya tetap

segar dan teksturnya lebih mengeras.

2. Pengamatan Penampakan Fisik
- Bentuk : Bulat tidak beraturan
- Bau : khas kentang
- Tekstur : padat, keras
- Warna : kuning
- Rasa : khas kentang
- Kerusakan : - terdapat beberapa lubang kecil
- terdapat bagian yang membusuk
- Berat kotor (sebelum dikupas) = 1100gr
- Berat bersih (setelah dikupas dan dibersihkan) = 900gr
B. Bahan yang telah diolah
1. Direbus
- Lama pemasakan : 35 menit
- Suhu pemasakan : 1000 C
- Warna : kuning
- Bau : khas kentang
- Tekstur : bulat, tidak beraturan
- Rasa : manis
- Berat mentah bersih : 350 gr
- Berat masak : 320 gr
2. Digoreng
- Rata-rata pemasakan : 4 menit 15 detik
- Memanaskan minyak : 5 menit
- Penggorengan pertama : 4 menit
- Penggorengan ke dua : 4 menit
- Penggorengan ke tiga : 5 menit
- Suhu pemasakan : 1300 C
- Warna : kuning kecoklatan
- Bau : harum khas kentang goreng

- Tekstur : kering, renyah

- Rasa : manis dan gurih
- Berat mentah bersih : 350 gr
- Berat masak : 100 gr
Perhitungan:
A. BDD
Berat sebelum dikupas (berat kotor) = 1100 gr
Berat setelah dikupas (berat bersih) = 900 gr
BDD = 900/1100100 %=81,81 %
B. Direbus
1. Berat mentah bersih direbus = 350 gr
Berat masak = 320 gr
2. Faktor konversi berat mentah masak = 350320=1,09
3. % penurunan = (320-350)/350100 %=-8,6 %
4. Rendemen = 320350100%= 91,42 %
C. Digoreng
1. Berat mentah bersih digoreng = 350 gr
Berat masak = 100 gr
2. Faktor konversi berat mentah masak = 350100=3,5
3. % penurunan = (100-350)/350 100 %=-71,42 %
4. Rendemen = 100350100 %=28,57 %

VIII. Pembahasan
1. Kepoyohan
Kepoyohan terjadi akibat reaksi pencoklatan (browning) secara enzim
maupun nonenzim. Khususnya pada kentang, kepoyohan mengakibatkan
perubahan warna menjadi pucat dan mengusam, tekstur menjadi lebih
lembek serta adanya perubahan pada bau kentang.
2. Pemasakan
Pada kentang yang direbus dan kentang yang digoreng memiliki
perbedaan yaitu pada teksturnya yang direbus menjadi lembek dan yang
digoreng menjadi kering tetapi keduanya sama-sama mengalami
penurunan berat kentang.
IX. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang kami amati dapat disimpulkan sebagai
berikut :
- Berat kotor kentang = 1100 gr
- Berat mentah bersih = 900 gr
- Faktor konversi berat mentah masak direbus = 1,09 gr
- Faktor konversi berat mentah masak digoreng = 3,5 gr
- % penurunan direbus = - 8,6 %
- % penurunan digoreng = - 71,42 %
- Rendemen direbus = 91,42 %
- Rendemen digoreng = 28,57 %
- Waktu dan suhu untuk merebus = 35 menit, 100 C
- Rata-rata waktu dan suhu untuk menggoreng = 4 menit 15 detik, 130
C
- Digoreng
Warna = kuning kecoklatan
Bau = khas kentang goreng
Tekstur = kering dan renyah

Rasa = manis
- Direbus
Warna = kuning
Aroma = khas kentang rebus
Tekstur = bulat, lonjong, tidak beraturan
Rasa = manis
X. Daftar Pustaka
1. Pedoman Praktek Ilmu Pangan Umbi-Umbian
2. http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang