PERSETUJUAN

Judul : ANALISA KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG

TANAH DAN KACANG HIJAU MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL
SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN
Kategori : KARYA ILMIAH
Nama : TIOMMANISYAH
Nomor Induk Mahasiswa : 072401014
Program Studi : DIPLOMA ( D3 ) KIMIA ANALIS
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM ( FMIPA )
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di Medan, Mei 2010
Diketahui / Disetujui oleh
oleh Departemen Kimia FMIPA USU
Pembimbing, Ketua,
DR. Rumondang Bulan, MS
Yugia Muis, M.Si NIP : 195408301985032001
NIP : 195310271980032003
PERNYATAAN

Disetujui

Dra.

ANALISIS KADAR PROTEIN KASAR DALAM KACANG KEDELAI, KACANG

TANAH DAN KACANG HIJAU MENGGUNAKAN METODE MAKRO KJELDHAL
SEBAGAI BAHAN MAKANAN CAMPURAN KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa Karya Ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri,
kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan
sumber-sumbernya.
Medan, Juni 2010
TIOMMANISYAH
072401014
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbilalamin... Inilah kalimat untuk-Mu Ya ALLAH, kalimat
indah penuh makna sebagai tanda syukur atas nikmat dan karunia.
Shalawat dan salam untuk nabi Muhammad SAW. Penulis mengakui
setulus-tulusnya, bahwa banyak pihak yang telah memberikan dorongan,
bimbingan, dan sumbang saran dalam penyelesaian penulisan karya
ilmiah ini yang berjudul Analisis Kadar Protein Kasar dalam Kacang
Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang Hijau Menggunakan Metode makro
Kjeldhal sebagai Bahan Makanan Campuran dalam rangka memenuhi
persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program studi Kimia

Analis FMIPA USU. Oleh karena itu penulis menyampaikan penghargaan

dan ucapan terima kasih kepada :
1. Orangtua tercinta, Choirullah Nasution dan Rosminah, S.Pd. Lewat tinta
dan rasa cinta, ananda persembahkan sebuah karya. Ya Allah... Kepada-Mu
hamba bermohon..... Jadikan keringat mereka sebagai embun penyejuk
dikala dahaga Jadikan kelelahan mereka sebagai kereta tumpangan disaat
kepayahan Jadikan pengorbanan mereka sebagai sinar diwaktu kegelapan.
2. Kak Rostinnisah, S.Kom dan Kak Chairunnisah, S.Pd yang selalu
memberikan solusi, inspirasi dan motivasi. Serta seluruh keluarga yang
telah mendukung baik moril maupun materil.
3. Ibu DR. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Ketua Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara.
4. Ibu DR. Marpongahtun, M.Sc selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia
Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Sumatera Utara.
5. Bapak Drs. Mimpin Ginting, MS, selaku dosen wali.
6. Ibu Dra. Yugia Muis, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu mengarahkan, memberikan masukan dalam
penyelesaian karya ilmiah ini.
7. Bapak dan Ibu dosen Program studi Kimia Analis FMIPA USU yang
selama ini telah mendidik dan mengajar penulis selama masa pendidikan.
8. Ibu Lely Asmara, Pak Alhamra, dan Kak Dwinda Selaku pembimbing PKL
di Balai Riset dan Standardisasi Industri yang telah memberikan bimbingan
dan arahan dalam pelaksanaan PKL.
9. Sahabat terbaik, Kimia Analis stambuk 07, Meutia, Susan, Cynthia,
Maulida, Diah, Masniari, Malina, Adel (shbt sma),dll, yang tidak bisa
disebutkan satu per satu, semoga kita tetap semangat untuk menuju
puncak keberhasilan bersama.
Akhirnya, penulis sangat menyadari bahwa masih banyak terdapat
kekurangan dalam karya ilmiah ini, untuk itu penulis mengharapkan
kritikan dan saran yang membangun, demi perbaikan di masa yang akan
datang, dan terima kasih.
Medan, Juni 2010
Penulis
Tiommanisyah
ABSTRAK
Telah dilakukan analisa kandungan kadar protein kasar dalam kacang
kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode
makro Kjeldhal yaitu melalui penentuan kandungan Nitrogen yang ada

dalam bahan sampel. Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat

oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk di uraikan dengan
NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian
di titrasi dengan larutan baku asam. Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen, sehingga dapat dihitung
%Nitrogen dalam sampel. Sampel yang digunakan dalam analisa ini
diambil dari Pajak Simpang Limun. Dari hasil analisa diperoleh kadar
protein kasar setiap 100 gram : kacang kedelai = 31,8 g, kacang tanah =
23,9 g dan kacang hijau = 23,7 g. Hal ini dapat disimpulkan bahwa
kandungan protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang
hijau mengandung asam amino esensial yang cukup tinggi, dan dapat
memenuhi angka kecukupan protein pada anak-anak umur 1-6 tahun yaitu
23-32 g protein (sesuai sumber:Almatsier, pada Tabel.8).
DAFTAR ISI Halaman
PERSETUJUAN ii
PERNYATAAN iii
KATA PENGANTAR iv
ABSTRAK v
DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Permasalahan 3
1.3. Pembatasan Masalah 3
1.4. Tujuan 3
1.5. Manfaat 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein 5
- 2.1.1. Struktur Protein 6
- 2.1.2. Asam-asam Amino 6
2.2. Sifat Protein 7
2.3. Jenis-jenis Protein 8
2.4. Sumber Protein 11
2.5. Analisis Protein 13
2.6. Kacang Kedelai 18
2.7. Kacang Tanah 21
2.8. Kacang Hijau 23

2.9. Angka Kecukupan Protein 26

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat-alat 29
3.2. Bahan-bahan 29
3.3. Prosedur Kerja 30
-3.3.1. Pembuatan Pereaksi 30
-3.3.2. Penentuan Kadar Protein 31
-3.3.3. Perhitungan 32
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan 33
4.2. Pembahasan 36
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 37
5.2. Saran 37
DAFTAR PUSTAKA 38
LAMPIRAN 39
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel. 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan 15
Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan 18
Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (milligram/gram) Dalam Kacang Kedelai
19
Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gram Bahan
21
Tabel. 5. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah 22
Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 gram Bahan 24
Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau 25
Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan (per orang perhari ) 26
Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino bagi Evaluasi
Protein (mg/g N) 27
Tabel.10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang
Kedelai 32
Tabel.11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang
Tanah 33

Tabel.12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang
Hijau 34
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.1. Hubungan Asam Amino terhadap Mutu Protein Campuran 36
Gambar 1.2. Alat Destruksi 40
Gambar 1.3. Hasil Destruksi 40
Gambar 1.4. Alat Destilasi 40
Gambar 1.5. Hasil Destilasi (kanan) dan Hasil Titrasi (kiri) 40

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, sebagai sumber energi vital manusia
agar ia dapat melaksanakan kegiatan sehari-hari dengan baik. Susunan kimia dalam
makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh dikenal sebagai zat gizi. Pengelompokan
zat gizi meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Dalam
kehidupan sehari-hari, protein mempunyai peranan yang sangat penting bagi manusia.
Peran pokok protein dalam tubuh manusia, yaitu sebagai zat pembangun dan
pengatur, pembentuk jaringan pengikat, mengganti jaringan tubuh yang rusak dan
yang perlu dirombak, pembentuk protein yang inert seperti kuku dan rambut, dapat
bekerja sebagai enzim, serta membentuk antibodi. Kekurangan protein dalam waktu
lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit (Winarno, F.G, 1992).
Unit pembangun dalam semua jenis protein adalah asam amino. Asam amino
tersebut adalah asam amino essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan asam
amino non esensial yang dapat disintesis oleh tubuh. Kebutuhan tubuh manusia

terhadap asam amino essensial dapat dipenuhi dari protein yang terkandung di dalam
makanan yang dimakan. Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani maupun
nabati. Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas nilai gizi yang tinggi
dibandingkan dengan protein nabati. Namun protein nabati yang berasal dari tumbuhtumbuhan akan memberikan kesehatan yang lebih baik yaitu manfaat kacangankacangan sebagai biji yang mampu mengurangi resiko peradangan dianggap sangat
baik sebagai upaya untuk meningkatkan kesehatan termasuk mengurangi resiko
terjadinya obesitas dan kenaikan tekanan darah tinggi, kolesterol dan gula darah
(http://www.indofamily.net/health).
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung
dalam protein tersebut. Protein pada jenis kacang-kacangan mengandung asam amino
tidak lengkap. Namun bila dua atau lebih sumber jenis protein yang memiliki asam
amino esensial pembatas (asam-asam amino yang biasanya sangat kurang pada bahan
makanan tersebut) yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam
amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada
protein lain. Seperti, Campuran antara nasi (kekurangan asam amino lisin, namun
kelebihan asam amino belerang) dengan kacang kacangan (kekurangan asam amino
belerang, namun kelebihan asam amino lisin). Dapat memberikan komposisi asamasam amino yang bernilai gizi mendekati mutu protein hewani. karena pengaruh
saling melengkapi dan saling mendukung. Hal ini juga terjadi pada campuran nasi
dengan tempe, kacang-kacangan dengan roti. Penganekaragaman menu sangat penting
sebab dengan cara ini mutu protein bahan makanan saling mendukung dan meningkat
(Budianto.A.K, 2009).
Bedasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui kadar protein
kasar pada kacang-kacangan yang dianalisa apakah dapat dimanfaatkan sebagai bahan
makanan campuran yang dapat meningkatkan kualitas mutu protein untuk memenuhi
kebutuhan gizi pada masyarakat dengan harga kacang-kacangan yang terjangkau.

1.2.

Permasalahan
Permasalahan dalam Karya Ilmiah ini adalah :

Berapa kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang
hijau.
Bagaimana cara menentukan kadar protein kasar dalam kacang kedelai,
kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro
Kjeldhal.
Apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang
hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada manusia.

1.3.

Pembatasan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dibatasi pada :

Kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau yang digunakan dalam
percobaan ini adalah diperoleh dari pajak Simpang Limun dimana
varietasnya tidak ditentukan dan diteliti oleh penulis.
Parameter yang dianalisa adalah kadar protein kasar.

1.4.

Tujuan
Tujuan Karya Ilmiah ini adalah :

Untuk mengetahui kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang tanah
dan kacang hijau.
Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein kasar dalam kacang
kedelai, kacang tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro
Kjeldhal.

1.5.

Manfaat
Manfaat Karya Ilmiah ini adalah :

Dapat mengetahui kadar protein dalam kacang kedelai, kacang tanah dan
kacang hijau.
Dapat diketahui apakah kadar protein kasar dalam kacang kedelai, kacang
tanah dan kacang hijau telah memenuhi angka kecukupan protein pada
manusia.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

1.2.

Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme
sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi.
Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H,
O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah
sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,

A.K, 2009).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung
unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama
protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul
protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

2.1.1. Struktur Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino
yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini
merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan
dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut
tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya
terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul
protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling
dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

2.1.2. Asam-asam amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon posisi

gugus COOH. Rumus umum untuk asam amino ialah

RCHCOOH
NH2

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik
maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil
(COOH) dan satu atau lebih gugus amino (NH2) yang salah satunya terletak pada
atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung
melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan
gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).

1.5.

Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH,
garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah

diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan

(Sudarmadji. S, 1989).

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut
protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka
protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas
pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai
banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa).
+

Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H , sehingga
protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul
protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH
tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif,
sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).

2.3.

Jenis jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :

Berdasarkan bentuknya :
a. Protein fibriler (skleroprotein)
Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.
Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler atau steroprotein

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam
dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler.
Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon.
Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup
yaitu :
a. Albumin
Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin
telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin
Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam

encer,

mengendap

dalam

larutan

garam

konsentrasi

tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.

c. Glutelin
Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya glutelin gandum
d. Prolamin atau gliadin
Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

e. Histon
Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya
adalah histon dalam hemoglobin.
f. Protamin
Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi
lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto.
A.K, 2009).
- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut :

a. Asam amino esensial

Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia
dalam makanan yang dikonsumsi.
Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :
1. Lisin

5.

Threonin

2. Leusin

6.

Phenylalanin

3. Isoleusin

7.

Methionin

4. Valin

8.

Tryptophan

Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis

lagi ialah Histidin dan Arginin.
b. Asam amino non esensial
Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :
1. Alanin

6.

Tirosin

2. Asparagin

7.

Sistein

3. Asam aspartat
4. Asam glutamat

8.

5. Glutamin

Glisin
9.
Serin
10.

Prolin
(Sediaoetama. A.D, 1985).

2.4.

Sumber Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein

hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan
alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir
ini terdiri atas babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk
pula sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan
jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung
sedikit lemak, tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil
laut ini. Jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak,
sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerangkerangan mengandung banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan
dalam diet rendah kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga
merupakan sumber protein hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan
bahwa telur bagian merahnya mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya
ditinggalkan pada diet rendah kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).

Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti

kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain.
Asam amino yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein
hewani, namun penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau
lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling
melengkapi kandungan proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis
asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka
kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis
yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung
(complementary) sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada
salah satu protein itu. Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan

makanan antara campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana

tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya
berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang dan
kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacangkacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan
mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan tempe, kacangkacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan hitam
merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno.
F.G, 1992).

2.5.

Analisis Protein

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan

penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang
ada dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan
pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang
lebih tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan
tinggi dan mahal. Hanya untuk keperluan tertentu, terutama untuk penelitian yang
lebih mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas
enzimatis dan lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah

dengan menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara
penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada
tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari
protein saja yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di
lakukan dan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam
bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan

untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan
bedasarkan cara Kjeldhal ini dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein
kasar (Crude Protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil

penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawasenyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka
yang lebih tepat
dapat dipakai.
Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara)
maka, jumlah protein adalah = V x N x 14,008 x 6,25
Keterangan : V = Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko
N = Normalitas titran
14,008 = Berat atom Nitrogen

6,25

= Faktor perkalian =

100
16

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui

komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah
yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui
komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang
dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena
selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini
yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi
berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara
Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,
proses destilasi dan tahap titrasi.

Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH 4)2SO4. Asam
sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak
dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat,
untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat
sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan
memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih
dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml
(18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 3,5 gram atau mengandung

nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih
sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.

Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan
selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang
berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam
dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan
ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.

Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida
0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N =ml NaOH ( sampel - blanko ) x N.NaOH x 14,008 x 100%

Berat sampel (g) x 1000

setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu

faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N
yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa
bahan disajikan pada tabel berikut ini :

Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan

No.

Macam Bahan

Faktor perkalian

1.

Bir, sirup, biji-bijian, ragi

6,25

2.

Buah-buahan, teh, anggur, malt

6,25

3.

Makanan ternak

6,25

4.

Beras

5,95

5.

Roti, gandum, makaroni, mie

5,70

6.

Kacang tanah

5,46

7.

Kedele

5,75

8.

Kenari

5,18

9.

Susu

6,38

10.

Gelatin

5,55

( Sudarmadji. S, 1989).
Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode
yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk
menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena
yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai
tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.
Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut :
5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang
biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :
Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis
selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung atau dititrasi
dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua
cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk
contoh yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal

dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N
dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara
analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis
dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan
(Budianto. A.K, 2009).
2.6.

Kacang Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan
arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.
Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya
perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang
penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah

Amerika Serikat meskipun

kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:
Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau
hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli
daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan
tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang,

Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah
satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan
proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena
mengandung

semua

jenis

asam

(www.wikipedia-kacang kedelai.com).
Klasifikasi Kacang Kedelai

amino

essensial

yang

diperlukan

tubuh

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai

diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo

Fabales

Famili

Fabaceae

Genus

Glycine

Species

Glycine (L.) Merr.

Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan

Kalori

331 g

Protein

34,9 g

Lemak

18,1 g

Karbohidrat

34,8 g

Calsium

227 mg

585 mg

Fe

8,0 mg

Vit.A
Air

110 unit
7,5 g

Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.

Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai
Isoleusin (Ile)

340

Leusin (Leu)

480

Lysin (Lys)

400

Phenylalanin (Phe)

310

Tyrosin (Tyr)

200

Methionin (Met)

80

Threonin (Thr)

250

Valin (Val)

330

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila
ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian
besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai
juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak
dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup
pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga
digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan
ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas
sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari
kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco,
tahu, dan kecap dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering (Suprapto, 1988).

2.7.

Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk
memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah
kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%.
Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitaminvitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat vitamin E dan K.
Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.

Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein
kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak
sekitar 49,9%. Klasifikasi
Kacang Tanah
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo

Fabales

Famili

Fabaceae

Genus

Arachis

Species

Arachis hypogaea L

(www.wikipedia-kacang tanah.com).
Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan
Kalori

452

cal

Protein

25,3

gr

Lemak

42,8

gr

Karbohidrat

21,1

gr

Kalsium

58

mgr

Fosfor

335

mgr

Ferrum

1,3

mgr

Vitamin B1

1,3

mgr

Vitamin C

mgr

Air

mgr

Komposisi Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran
panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari
kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.
Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya
terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asamasam amino esensial.
Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah
Arginin (Arg)

2,72%

Fenilalanin (Phe)

1,52%

Histidin (His)

0,51%

Isoleusin (Ile)

0,99%

Leusin (Leu)

1,92%

Lisin (Lys)

1,29%

Methionin (Met)

0,33%

Triptophan (Trp)

0,21%

Valin (Val)

1,33%

Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri

bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang
rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate,
dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan
masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).
2.8.

Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean,
green-grain, golden grawn. Tanaman ini berasal dari India yang menyebar ke
Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku,
dan Sulawesi Selatan (www/nikkenchandrawati.blog.com/).

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas
di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di

Indonesia menempati urutan ketiga

terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian
paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan
dimakan sebagai

bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan

dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau
menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan
dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati
yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.
Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam
pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah
menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.wikipedia-kacang hijau).
Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral
penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung
protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan
adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering
dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut

lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik
terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk
mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www/nikkenchandrawati.blog.com/).
Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo

Leguminales

Famili

Leguminosae

Genus

Phaseolus

Species

Phaseolus aureus

Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan

Kalori

1,452 kJ (347 kcal)

Karbohidrat

62.62 g

Lemak

1.15 g

Protein

23.86 g

Vitamin C

4.8 mg (8%)

Calcium

132 mg (13%)

Magnesium

189 mg (51%)

Phosphorus

367 mg (52%)

Potassium

1246 mg (27%)

Sodium

15 mg (1%)

Sumber : USDA Nutrient database( wikipedia.com)

Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau
Isoleusin ( Ile )

6,95 %

Leusin ( Leu )

12,90 %

Lisin ( Lys )

7,94 %

Methionin ( Met )

0,84 %

Fenilalanin ( Phe )

7,07 %

Treonin ( Thr )

4,50 %

Valin ( Val )

6,23 %

Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan
sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak
digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang
terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan
protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk
kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia,
dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).

2.7.

Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah konsumsi yang diperlukan

untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang
diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui.

Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian

keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan
tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur
adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein
yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai
berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan
berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)
Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )

Golongan
Umur

Berat
badan
(kg)

Tinggi
badan
(cm)

Protein
(g)

0-6 bulan
7-12 bulan
1-3 tahun
4-6 tahun
7-9 tahun

5,5
8,5
12
18
24

60
71
90
110
120

12
15
23
32
37

Pria :
10-12 tahun
13-15 tahun
16-19 tahun
20-45 tahun
46-59 tahun
60

30
45
56
62
62
tahun62

135
150
160
165
165
165

45
64
66
55
55
55

Wanita :
10-12 tahun
13-15 tahun
16-19 tahun
20-45 tahun
46-59 tahun
60

35
46
50
54
54
tahun54

140
153
154
156
154
154

54
62
51
48
48
48

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan
asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan
manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak
esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut
dapat disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui
dengan jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar
54mg/kg berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi
kebutuhan protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan
30% untuk memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung
individu, ukuran berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan
protein menjadi 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg
berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk
memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat
protein yang dikonsumsi mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).
Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi
Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992
Asam amino

Pola Kebutuhan
Bayi

Isoleusin
220
Leusin
500
Lisin
325
Methionin + sistin 180
Fenilalanin
+
tirosin
394
Treonin
275
Triptofan
56
Valin
294

Anak 10-12 thn

Dewasa

230
350
469
213

113
156
138
150

Pola
scoring
250
440
340
220

213
275
30
256

156
81
44
113

380
250
60
310

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat alat

Labu Kjeldhal

Pyrex

Automatic Steam Distilation UDK-130

Pemanas Listrik / Destruksi

Neraca Analitik

Buret Pyrex

Erlenmeyer Pyrex

Labu Ukur

Pyrex

Botol Aquadest

Gelas BeakerPyrex

Pipet Volumetri

Pyrex

Statif dan Klem

Gelas Ukur Pyrex

Bahan-bahan

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

Kacang Tanah

Selenium

H3BO3
4%
p.a. (E.Merck)
NaOH
30%
p.a. (E.Merck)
HCl(p)

p.a. (E.Merck)

p.a. (E.Merck)
H2SO4(p)
p.a. (E.Merck)
Air Suling

Indikator Mengsel

Indikator fenolftalein

3.3. Prosedur Kerja

Pembuatan Pereaksi

Selenium

Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100g K2SO4, dan 20 g CuSO4. 5H2O

Indikator Mengsel (V= 100 ml)

Campuran 425 mg Metil merah + 500 mg Metil Blue + alcohol 96 %

Larutan Asam Borat, H3BO3 4%

Larutkan 20 g H3BO3 dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam
botol bertutup gelas.
Larutan HCl 0,1N

Pipet 8,89 ml HCl pekat lalu dimasukkan kedalam labu ukur dan ditambahkan
aquadest sampai volumenya mencapai 1000 ml dan di homogenkan.

Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 30 %

Larutkan 150 g NaOH teknis kedalam 350 ml air, kemudian diencerkan sampai 500
ml, simpan dalam botol bertutup karet.

Penentuan Kadar Protein

Sampel (kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau) masing- masing di blender
halus

Ditimbang 2,0 g sampel lalu dimasukkan kedalam labu kjeldhal

Ditambahkan 5 g selenium dan 25 ml H2SO4 pekat

Dirangkai alat dektruksi

Didekstruksi sampel sampai larutan menjadi jernih kehijau-hijauan ( 3 jam )

Didinginkan kemudian encerkan dengan air suling dan masukkan kedalam labu ukur
250 ml, tepatkan sampai garis batas

Dipipet 50 ml larutan dan masukkan ke dalam labu Kjeldhal

Disediakan penampung destilat berupa labu erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3 4% yang

telah ditambahkan dengan 3 tetes indikator mengsel

Dipasangkan labu kjeldhal pada alat destilasi, kemudian diletakkan penampung

destilat pada tempatnya, ditambahkan 50 ml NaOH 30% dan 50 ml aquadest

Didestilasi sampai diperoleh destilat yang bewarna hijau muda

Dibilasi ujung pendingin dengan air suling

Dititrasi dengan larutan HCl 0,1035N sampai terbentuk warna ungu

Dihitung kadar protein kasarnya.

Perhitungan

Universitas Sumatera Utara

Fp

Fk

N HCl

Kadar Protein =VHCl (ml sampel ml blanko).NHCl . 0,014 . Fk . Fp 100%

Keterangan :

V HCl =Volume HCl yang digunakan untuk titrasi sample sampai terbentuk
Warna ungu

=Normalitas HCl yang digunakan untuk titrasi

=Faktor konversi untuk protein dari kacang-kacangan secara umum Kacang

kedelai : 5,75 , Kacang tanah : 5,46, Kacang Hijau : 6,25 =Faktor pengenceran
=Berat sample

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Percobaan

Sampel Bahan : Kacang Kedelai

Tabel 10. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Kedelai
NO.
Berat Sampel ( g )
V HCl untuk titrasi sample ( ml )

I
2,0160
15,35

II
2,0058
15,35

III
2,0387
15,70

Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :

Kadar Pr otein =VHCl(ml sampel ml blanko)NHCl . 0,014 . Fk . Fp 100%

(15,35
5,75

0 )0,1035 0,014

250

I.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0160

= 31,7193 %

(15,35

0 )0,1035 0,014

250

5,75

II.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0058

= 31,8806 %

(15,35

0 )0,1035 0,014

250

5,75

III.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0387

= 32,0813 %

Rata rata Kadar Pr otein =31,7193 +31,8806 +32,0813

= 31,8937 %

Sampel Bahan : Kacang Tanah

Tabel 11. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang

Tanah

NO.
Berat Sampel ( g )
V HCl untuk titrasi sample ( ml )

I
2,0247
12,20

II
2,0064
12,25

Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :

Kadar Pr otein =VHCl(ml sampel ml blanko).NHCl . 0,014 . Fk . Fp 100%

(12,20

0 )0,1035 0,014

250

5,46

I.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0247

= 23,8358 %

(12,25

0 )0,1035 0,014

250

5,46

II.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0064

= 23,9938 %

Rata rata Kadar Pr otein =

23,8358 +23,9938

= 23,9148 %

Sampel Bahan : Kacang Hijau

Tabel 12. Data Hasil Penimbangan dan Volume HCl untuk Titrasi Kacang Hijau

NO.
Berat Sampel ( g )
V HCl untuk titrasi sample ( ml )

I
2,0287
10,65

II
2,0361
10,70

III
2,0534
15,75

Sehingga kadar protein dapat di hitung dengan rumus berikut :

Kadar Pr otein =VHCl(ml sampel ml blanko).NHCl . 0,014 . Fk . Fp 100%

Universitas Sumatera Utara

(10,65
6,25

0 )0,1035 0,014

250

I.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0287

= 23,7712%

(10,70
6,25

0 )0,1035 0,014

250

II.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0361

= 23,7959 %

(10,75
6,25

0 )0,1035 0,014

250

III.Kadar Pr otein =

50

100%

2,0534

= 23,7058 %

Rata rata Kadar Pr otein =23,7712 +23,7959 +23,7058

= 23,7576 %

Pembahasan

Dari data hasil analisa kandungan kadar protein dalam kacang kedelai, kacang

tanah dan kacang hijau dengan menggunakan metode makro Kjeldhal diperoleh bahwa
setiap 100 g kacang kedelai, kacang tanah, dan kacang hijau mengandung kadar
protein kasar masing- masing : 31,8 g, 23,9 g, dan 23,7 g. Sedangkan dari sumber
literature (Anna Poejiadi, 1994) terlampir, disebutkan bahwa kandungan protein kasar
dari tiap 100 gram dalam : kacang kedelai = 34,9 g, kacang tanah = 25,3 g, dan kacang
hijau = 22,2 g. Hal ini disebabkan analis kurang teliti dan tepat dalam pengujian
sampel, sehingga data percobaan kurang sesuai dengan literature, Namun

Universitas Sumatera Utara

dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kacang- kacangan tersebut mengandung
asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh dengan kadar yang lumayan
tinggi.Dan dapat memenuhi angka kecukupan protein pada anak-anak umur 1-6 tahun
yaitu 23-32 g protein (sesuai sumber: Almatsier, pada Tabel.8).
Sehingga dapat juga ditingkatkan untuk memenuhi angka kecukupan protein pada
masyarakat menurut kelompok umur dan berat badan sebagai bahan makanan
campuran, dengan syarat mencampurkan dua jenis protein yang mengandung asam
amino esensial pembatas yang berbeda, contohnya kacang-kacangan dengan beras,
kacang-kacangan dengan roti, nasi dengan kacang kedelai, gandum dengan kacangkacangan akan membentuk bahan makanan dengan komposisi asam amino yang dapat
saling melengkapi dan saling mendukung (complementary) sehingga merupakan
kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein dan sudah mendekati mutu
protein model. (Winarno, 1992).

Gambar 1.1 Hubungan Asam Amino Terhadap Mutu Protein

Campuran

80

protein
70

60

50

mg/g

40

amino

30

Asam
20

10

Protein Model
Tepung gandum
Kacang-kacangan
Gandum + Kacang (1:1)

Lisin

Asam amino belerang

Universitas Sumatera Utara

Treonin

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil analisis yang dilakukan dengan menggunakan metode makro Kjeldhal
diperoleh kadar protein kasar setiap 100 gram : kacang kedelai = 31,8 g, kacang tanah
= 23,9 g dan kacang hijau = 23,7 g. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein kasar
dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau mengandung asam amino
esensial yang cukup tinggi dan jumlah ini sudah cukup memenuhi keperluan untuk
menjaga keseimbangan nitrogen, menurut Almatsier (tabel.8) pada balita dan anakanak maksimal umur 6 tahun yaitu 12 g-32 g protein per hari sebagai angka
kecukupan protein.

Saran

Sebaiknya dilakukan metode yang lebih spesifik dalam penentuan asam amino
esensial dalam kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau, sehingga hasil
penentuan asam aminonya lebih tepat dan dapat dibandingkan dengan metode ini.

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 1989. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Gramedia.

Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keempat. Malang : Penerbit
UMM Press.
Gaman, P.M.1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua.
Yoyakarta : Penerbit Universitas Gadjah Mada Press.
http://www.indofamily.net/health. Diakses tanggal 02 Februari 2010.
http://www.nikkenchandrawati.blog.com. Diakses tanggal 27 Desember 2009.
http://www.wikipedia-kacang kedelai..com. Diakses 02 Februari 2010.
http://www.wikipedia-kacang tanah.com. Diakses tanggal 01 Februari 2010.
http://www.wikipedia-kacang hijau.com. Diakses tanggal 02 Februari 2010.
Ketaren, S. 2004. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia
Press.
Poejiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia
Press.
Rukmana, R. 1997. Kacang Hijau Budidaya & Pascapanen. Yogyakarta : Penerbit
Kanisius.
Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat.
Sudarmadji, S.dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Penerbit Liberty.
Suprapto, 1988. Bertanam Kedelai. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Gambar. 1.2. Alat Destruksi

Gambar 1.4. Alat Destilasi

Gambar. 1.3. Hasil Destruksi

Gambar 1.5. Hasil Destilasi (kanan)

Hasil Titrasi (kiri)