Anda di halaman 1dari 76

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

OLEH :

LISA M. MAHARAJA 040305031/THP
LISA M. MAHARAJA
040305031/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

OLEH :

LISA M. MAHARAJA

040305031/THP

DAGING SAPI SKRIPSI OLEH : LISA M. MAHARAJA 040305031/THP Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh
DAGING SAPI SKRIPSI OLEH : LISA M. MAHARAJA 040305031/THP Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Judul Skripsi

: Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan

:

Nama

Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Lisa M. Maharaja

NIM

: 040305031

Departemen

: Teknologi Pertanian

Program Studi

: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota Mengetahui
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Anggota
Mengetahui

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ketua

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

DAFTAR ISI

Halaman ABSTRACT i ABSTRAK i RINGKASAN ii RIWAYAT HIDUP vii KATA PENGANTAR viii DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT
i
ABSTRAK
i
RINGKASAN
ii
RIWAYAT HIDUP
vii
KATA PENGANTAR
viii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR GAMBAR
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
xv
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Hipotesa Penelitian
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso
Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso
Bahan-bahan Pembuatan Bakso
Daging Sapi
Tepung Tapioka
Tepung Sagu
Bumbu-bumbu
Es Serut/Air Es
Garam Dapur
Natrium Nitrat
Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi
5
6
8
10
12
13
14
15
15
17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Bahan Penelitian
Waktu dan Tempat Penelitian
Reagensia
Alat Penelitian
Metoda Penelitian
Model Rancangan
19
19
19
19
20
21

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Pelaksanaan Penelitian Parameter Penelitian Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Protein Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar Abu Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan)

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar air Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat Kadar Abu Bakso Daging Sapi

Konsentrasi Natrium Nitrat Kadar Abu Bakso Daging Sapi 21 22 23 23 24 25 27 28

21

22

23

23

24

25

27

28

29

31

33

33

35

37

37

39

41

41

43

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Kekenyalan) (Numerik) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran

Bakso Daging Sapi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 44 45 47 49 51

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

44

45

47

49

51

52

53

56

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso 7 2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso 8
No.
Judul
Halaman
1.
Kriteria Mutu Sensoris Bakso
7
2.
Komposisi Kimiawi Aneka Bakso
8
3.
Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan
10
4.
Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram
11
5.
Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan
12
6.
Sifat-sifat Natrium Nitrat
16
7.
Skala Uji Hedonik (Warna dan Rasa)
25
8.
Skala Uji Hedonik (Kekenyalan)
25
9.
Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati
27
10.
Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap
Parameter yang Diamati
28
11.
Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi
30
12.
Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air
Bakso Daging Sapi
32
13.
Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
34
14.
Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak
Bakso Daging Sapi
35
15.
Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi
38
16.
Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein
Bakso Daging Sapi
39
17.
Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi
41

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi

43

19. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi

45

20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi

47

21. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi

49

Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi 49 Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi 26 2. Grafik Hubungan Jumlah Campuran
No.
Judul
Halaman
1.
Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi
26
2.
Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi
31
3.
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air
Bakso Daging Sapi
33
4.
Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
35
5.
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Lemak
Bakso Daging Sapi
37
6.
Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi
39
7.
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Protein
Bakso Daging Sapi
40
8.
Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi
42
9.
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Abu
Bakso Daging Sapi
44
10.
Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Uji Organoleptik Bakso Daging
Sapi
46
11.
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji Organoleptik
Bakso Daging Sapi
48
12.
Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat
terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
50

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman 1. Hasil Analisis Kadar Air (%) 56 2. Hasil Analisis Kadar Lemak
No.
Judul
Halaman
1.
Hasil Analisis Kadar Air (%)
56
2.
Hasil Analisis Kadar Lemak (%)
57
3.
Hasil Analisis Kadar Protein (%)
58
4.
Hasil Analisis Kadar Abu (%)
59
5.
Hasil Analisis Uji Organoleptik (Skor)
60
6.
Hasil Analisis Bakso Daging Sapi Tanpa Penambahan Natrium Nitrat pada
0 hari

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

ABSTRACT

THE USING OF TAPIOCA WITH SAGU FLOURS MIXTURE AND SODIUM NITRATE IN PRODUCTION OF BEEF BALLS

The aim of this research was to know the effect of the amount tapioca with sagu flours mixture and consentration of sodium nitrate on the quality of beef balls. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the amount of tapioca with sagu flours mixture (T) : (20%, 25%, and 30%) and sodium nitrate consentration (N) : (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, and 400 ppm). Parameters analyzed were moisture content, fat content, protein content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The result showed that the amount of tapioca with sagu flours mixture had highly significant effect on the moisture content, fat content, protein content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The concentration of sodium nitrate, had highly significant effect on the moisture content, fat content, protein content, and organoleptic values (colour, taste, and texture) but only had significant effect on ash content. The interaction of the amount of tapioca with sagu flours mixture and the concentration of sodium nitrate had significant effect on the organoleptic values (colour, taste, and texture). The 30% amount of tapioca with sagu flours mixture and 400 ppm concentration of sodium nitrate produced the better and more acceptable quality of beef balls.

ABSTRAK
ABSTRAK

Keyword : Beef balls, Tapioca flour , Sagu flour , Sodium nitrate

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (T) ; (20%, 25%, dan 30%) dan konsentrasi natrium nitrat (N) ; (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, dan 400 ppm). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan). Konsentrasi natrium nitrat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) tetapi berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu 30% dan konsentrasi natrium nitrat 400 ppm menghasilkan bakso daging sapi yang lebih baik dan dapat diterima.

Kata Kunci : Bakso daging sapi, Tepung tapioka, Tepung sagu, Natrium nitrat

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

RINGKASAN

LISA M. MAHARAJA “Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan

Tepung

Sagu

dan

Natrium

Nitrat

dalam

Pembuatan

Bakso

Daging

Sapi”,

dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi pembimbing

dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran

tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat terhadap mutu bakso daging

dua faktor. Faktor I : jumlah tepung tapioka dan ppm, N 3 = 200 ppm,
dua
faktor.
Faktor
I
:
jumlah
tepung
tapioka
dan
ppm, N 3
=
200
ppm, N 4
= 300 ppm, dan N 5
analisis
kadar
air
(%),
kadar
lemak
(%),
kadar

sapi.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),

tepung

sagu

dengan

(perbandingan 2:1) dari berat total campuran, (T) yaitu T 1 = 20%, T 2 = 25%, dan

T 3

N 2

=

0 ppm,

= 30%. Faktor II : konsentrasi natrium nitrat (N), yaitu N 0

= 100

= 400 ppm. Dengan

(%),

parameter

protein

kadar abu (%), dan nilai organoleptik (numerik).

1.

Kadar Air

Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1)

(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi yang

dihasilkan. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran

tepung 20%) yaitu 71,25 % dan terendah terdapat pada perlakuan T 3 (jumlah

campuran tepung 30%) yaitu 60,69 %.

Konsentrasi

natrium

nitrat

(N)

berpengaruh

sangat

nyata

(P<0,01)

terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 67,17 % dan

yang terendah terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm)

yaitu sebesar 63,35 %.

Interaksi

jumlah

campuran

tepung

tapioka

dan

tepung

sagu

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan T 1 N 0 (20% dan 0 ppm) yaitu 72,60 % dan kadar air

T 1 N 0 (20% dan 0 ppm) yaitu 72,60 % dan kadar air terendah terdapat

terendah terdapat pada perlakuan T 3 N 4 (30% dan 400 ppm) yaitu sebesar 57,60 %.

2. Kadar Lemak

Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi

yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah

campuran tepung 20%) yaitu sebesar 4,46% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan T 3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 2,16 %.

Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar

lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 4,33 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu

2,23 %.

Interaksi

jumlah

campuran

tepung

tapioka

dan

tepung

sagu

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak

tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 N 0 (20% dan 0 ppm) yaitu sebesar 6,30 % dan

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan T 3 N 4 (30% dan 400 ppm) yaitu

1,50 %.

3. Kadar Protein

Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi

yang dihasilkan. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah

campuran tepung 20%) yaitu 6,73 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan

Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh sangat Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan
Konsentrasi
natrium
nitrat
(N)
berpengaruh
sangat
Interaksi
jumlah
campuran
tepung
tapioka
dan

T 3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 5,07 %.

nyata

(P<0,01)

terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi

terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar

6,58 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium nitrat

0 ppm) yaitu 5,21 %.

tepung

sagu

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 N 0 (20% dan 0 ppm) yaitu sebesar 6,13 % dan

kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T 3 N 0 (30% dan 0 ppm) yaitu

4,47 %.

4. Kadar Abu

Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang

dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

tepung 20%) yaitu 1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T 3 (jumlah

campuran tepung 30%) yaitu 0,56 %.

Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar

abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi natrium nitrat

400

ppm)

yaitu

1,16

%

dan

yang

terendah

terdapat

pada

perlakuan

N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 0,58 %.

Interaksi

jumlah

campuran

tepung

tapioka

dan

tepung

sagu

%. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi na

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 N 4 (20% dan 400 ppm) yaitu sebesar 1,44 %

dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan T 3 N 1 (30% dan 400 ppm) yaitu

0,40 %.

5. Nilai Organoleptik

Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik bakso

daging sapi yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan

T 1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar 3,45 dan yang terendah terdapat

pada perlakuan T 3 (jumlah campuran tepung 30%) yatiu sebesar 3,37.

Konsentrasi

natrium

nitrat

(N)

berpengaruh

sangat

nyata

(P<0,01)

terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi yang dihasilkan. Nilai uji

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan

N 4 (konsentrasi natrium nitrat

400 ppm) yaitu 3,62 dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 0 (konsentrasi

natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 3,19.

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Interaksi

jumlah

campuran

tepung

tapioka

dan

tepung

sagu

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi. Nilai organoleptik tertinggi

terdapat pada perlakuan T 3 N 4 (30% dan 400 ppm) yaitu 3,63 dan yang terendah

terdapat pada perlakuan T 3 N 0 (30% dan 0 ppm) yaitu 3,02.

pada perlakuan T 3 N 0 (30% dan 0 ppm) yaitu 3,02. Lisa M. Maharaja :

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Latar Belakang

PENDAHULUAN

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan

dari

kehidupan

manusia.

Selain

sebagai

sumber

pangan,

daging

dapat

menimbulkan

kepuasan

atau

kenikmatan

bagi

yang

memakannya

karena

kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat

lengkap, sehingga ke seimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak,

terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang,

disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang lebih menarik, antara lain

daging korned, sosis, bakso, dendeng, dan abon. Oleh karenanya daging dan hasil

olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik.

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah

dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan

kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk

olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat.

Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja.

Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai

sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua

lapisan masyarakat.

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam

pembuatan bakso. Sebaiknya penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso

daging sapi lebih sedikit dibandingkan penggunaan daging, sehingga dihasilkan

bakso daging sapi dengan mutu yang baik, karena jumlah daging yang lebih

dominan dibanding jumlah tepung yang digunakan. Selain sebagai bahan pengisi,

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

penggunaan tepung juga bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung

yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung yang berbeda-beda, dimana

semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur

bakso yang dihasilkan.

Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan

pada konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan

pada seluruh bagian baik di pinggir maupun di
pada
seluruh
bagian
baik
di
pinggir
maupun
di

dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas

yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia

(Harsanto, 1986).

Meskipun bakso telah dikenal oleh masyarakat luas, ternyata pengetahuan

masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang.

Hal ini terbukti dengan ditemukannya bakso yang mengandung boraks dan

formalin yang banyak beredar di masyarakat.

Bakso yang mengandung boraks memiliki tekstur yang lebih kenyal, bila

digigit akan kembali ke bentuk semula dan warna bakso akan tampak lebih putih.

Ini berbeda dengan bakso yang pada umumnya memiliki warna abu-abu segar dan

merata

tengahnya

(Widyaningsih dan Murtini, 2007).

Bakso yang mengandung formalin memiliki daya awet lebih lama, namun

akan membuat aroma khas bakso tidak tercium. Bakso yang diberi formalin akan

terhindar dari serangan lalat, selain itu penggunaan formalin pada bakso akan

menimbulkan bahaya kesehatan bagi konsumen dan dalam jangka waktu yang

panjang akan menyebabkan keracunan dan kematian. Bakso yang dibuat tanpa

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

penambahan pengawet, umumnya akan tahan disimpan pada suhu rendah selama

2- 3 hari saja (Widyaningsih dan Murtini, 2007).

Untuk

memperpanjang

masa

simpan

dari

bakso

maka

diperlukan

penggunaan pengawet makanan yang tentunya tidak menimbulkan pengaruh

buruk bagi kesehatan manusia dengan jumlah yang tidak melampaui batas

maksimum

yang

diijinkan

oleh

peraturan

pemerintah.

Sedangkan

untuk

menghasilkan bakso dengan mutu yang baik maka jumlah daging yang digunakan

penelitian tentang “Penggunaan Campuran
penelitian
tentang
“Penggunaan
Campuran

harus lebih banyak dibandingkan penggunaan tepung, selain itu penambahan

bumbu-bumbu serta proses pengolahannya harus tepat.

Natrium nitrat merupakan bahan pengawet makanan yang pemakaian

diijinkan oleh pemerintah

dengan batas maksimal yang dapat digunakan yaitu

500 ppm. Penggunaan natrium nitrat pada bakso akan mempengaruhi warna bakso

yang dihasilkan serta memberikan masa simpan yang lebih panjang terhadap

bakso pada penyimpanan suhu dingin. Dengan penambahan natrium nitrat dan

penggunaan campuran tepung tapioka dan tepung sagu pada bakso, diharapkan

dapat meningkatkan dan mempertahankan mutu dari bakso yang dihasilkan.

Berdasarkan permasalahan tersebut diatas maka penulis tertarik untuk

Tapioka

melakukan

Tepung

dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging

Sapi”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran tepung tapioka dengan

tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi.

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan bakso daging sapi

- Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi

Teknologi

Hasil

Pertanian

Departemen

Teknologi

Pertanian

Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

-

-

-

Ada pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

terhadap mutu bakso daging sapi. konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi.
terhadap mutu bakso daging sapi.
konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi.

Ada pengaruh jumlah natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi.

Ada interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

TINJAUAN PUSTAKA

Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan

tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih

besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat

adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan

potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Sete lah itu daging

menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu

atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi

adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit

ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji

cukup 15-20% dari berat daging (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat

bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan

bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing

bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas

perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan

dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging

dengan jumlah yang lebih besar dibanding tepung pati yang digunakan. Bakso aci

dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan

jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam

jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah

daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Elviera, 1998).

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah

mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging

yang baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar,

berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu,

cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,

misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau

agak abu-abu (Wibowo, 1995).

dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil
dan
telunjuk
membentuk
bulatan
lalu
diambil

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan

menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai

makan lalu

tangan, caranya gampang saja; adonan diambil dengan sendok

diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah

mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam

adonan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari

ibu

sendok

jari

dengan

(Wibowo, 2006).

Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso

Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai

mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat

diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja

memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus (Purnomo, 1990).

Paling

tidak

ada

lima

parameter

sensoris

yang

perlu

dinilai,

yaitu

penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Adanya jamur atau lendir perlu

diamati, terlebih jika bakso sudah disimpan lama. Kriteria dan deskripsi mutu

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

sensoris dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan nilai gizi beberapa bakso dapat

disajikan pada

Tabel 2.

Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso

Parameter

Bakso Daging

Bakso Ikan

Penampakan

Bentuk bulat, halus berukuran seragam, bersih dan cemerlang, Tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur, dan tidak berlendir.

Bentuk halus, berukuran seragam, bersih, cemerlang, tidak kusam

Warna

Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu

Putih merata tanpa warna asing lain.

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk, bau
Bau
Bau khas daging segar rebus dominan,
tanpa bau tengik, masam, basi atau
busuk, bau bumbu cukup tajam
Bau khas ikan segar
rebus dominan sesuai
jenis ikan, dan bau bumbu
tajam. Tidak terdapat bau
amis, tengik, masam, basi,
atau busuk.
Rasa
Rasa lezat, enak, rasa daging
dominan dan rasa bumbu menonjol
tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat
rasa asing yang mengganggu
Rasa enak, lezat, rasa ikan
dominan sesuai jenis ikan
dan rasa bumbu menonjol
tetapi tidak berlebihan. Tidak
terdapat rasa asing yang
mengganggu dan tidak terlalu
asin.
Tekstur

Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek. Tidak basah berair dan tidak rapuh

Tekstur kompak, tidak liat, elastis, tidak ada serat daging, tanpa duri dan tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh

Sumber : Wibowo (1995).

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Tabel 2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso

Jenis Bakso

Air

Protein

Lemak

KH

Abu

Garam

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Bakso mutu tinggi Bakso daging jalanan Bakso daging pasar Bakso restoran Bakso daging sapi Bakso ikan nila Bakso ikan mas Bakso hiu Bakso ikan pari Bakso hiu cakalang

76,52

14,68

1,46

5,00

2,34

1,74

59,52

6,80

8,18

22,74

2,76

2,08

66,89

11,26

1,44

17,06

3,66

2,35

73,93

11,57

1,09

10,81

2,50

2,15

77,85

6,95

0,31

-

1,75

-

59,55

18,95

7,05

13,40

5,11

-

66,30

20,15

13,25

15,30

5,40

-

70,37

17,60

0,77

-

-

1,20

73,25

12,40

0,50

-

2,20

-

66,50

22,05

2,05

-

5,40

-

Sumber : Wibowo (1995).

22,05 2,05 - 5,40 - Sumber : Wibowo (1995). Bahan-bahan Pembuatan Bakso Daging Sapi Daging didefinisikan

Bahan-bahan Pembuatan Bakso

Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya

hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk

dalam definisi ini (Soeparno, 1992).

Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai

nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air,

lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain, protein daging

lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga

mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. (Soeparno, 1992).

Daging

merupakan

sumber

utama

untuk

mendapatkan

asam

amino

esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin,

asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin,

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat

mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada

suhu

70 o C

akan

mengalami

pengurangan

jumlah

lisin

menjadi

90

persen,

sedangkan pemanasan pada suhu 160 o C akan menurunkan jumlah lisin hingga

50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam

amino (Lawrie, 1995).

Perubahan warna merah ungu menjadi terang pada daging yang baru diiris

warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
warna
merah
terang
akan
berubah
menjadi
cokelat.

bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena

Mioglobin

oksigen,

merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging

segar (Astawan, 2008).

Penurunan pH daging dari sekitar 6,5 menjadi 5,6 setelah penyembelihan

disebabkan glikogen dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana

anaerob (tidak mengandung O 2 karena darah tidak mengalir), maka glikogen yang

menjadi asam piruvat selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila pH tetap

tinggi maka menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti

warna daging lebih gelap, sukar meresap garam dan bumbu, serta pertumbuhan

bakteri lebih mudah (Syarief dan Irawati, 1988).

Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi

kimia.

Bila

terkena

udara,

pigmen

mioglobin

akan

teroksidasi

menjadi

oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari

oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat.

Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena

udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2008).

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung

vitamin

B,

dan

mineral,

khususnya

besi.

Komposisi

kimia

daging

sapi

per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan

Komponen Satuan Jumlah Kalori Protein Lemak Hidrat Arang Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B
Komponen
Satuan
Jumlah
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat Arang
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B 1
Vitamin C
Air
Kal
207,00
g
18,80
g
14,00
g
0,00
mg
11,00
mg
170,00
mg
2,80
SI
30,00
mg
0,08
mg
0,00
g
66,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI (1979).
Protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam,
dan cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Titik WHC
minimum yang merupakan titik isoelektris daripada protein sarkoplasma adalah
sekitar pH 5,4 – 5,5 untuk daging sapi. Jadi pada umumnya pH rendah lebih
disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting daripada
daging, akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan-keperluan industri
di mana WHC adalah faktor yang paling penting, maka pH tinggi lebih disukai

(Buckle et al., 1987).

Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula

dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau.

Tepung

tapioka

diperoleh

dari

hasil

ekstraksi

umbi

ketela

pohon

(Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian,

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan

(Iryanto, 1985).

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,

antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi

tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan

sebagai bahan bantu pewarna putih (Radiyati dan Agusto, 2008).

(Manullang et al, 1995). Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih memegang peranan penting dalam
(Manullang et al, 1995).
Tepung
tapioka
memiliki
kandungan
pati
yang
lebih
memegang
peranan
penting
dalam
menentukan
tekstur
saling
melekat
membentuk
suatu
gumpalan
sehingga
meningkat (Handershot, 1970).

Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan

kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein

sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang

seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan

tinggi.

Pati

makanan,

dimana

campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang

telah berubah menjadi gel bersifat irreversible dimana molekul-molekul pati

semakin

viskositasnya

Komposisi kimia dari tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram

Komponen

Jumlah (gram)

Air

11,30

Pati

88,01

Protein

0,50

Lemak

0,10

Abu

0,09

Sumber : Brautlecht (1953).

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Tepung Sagu

Batang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat

pati yang biasanya dimanfaatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri.

Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada

konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan

dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas

yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia

(Harsanto, 1986). Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk
(Harsanto, 1986).
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan
pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara
sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga.
Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk
mempertinggi efisiensi hasil dan biaya (Hasbullah, 2008).
Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram bahan
Komponen
Satuan
Jumlah
Protein
g
0,7
Lemak
g
0,2
Karbohidrat
g
84,7
Air
g
14,0
Fosfor
mg
13,0
Kalsium
mg
11,0
Besi
mg
1,5
Kalori
Kal
353,0
Bdd
%
100,0

Sumber : Departemen Kesehatan R.I (1996).

Adanya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi daya larut pati sagu

dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa tinggi, maka pati sagu akan bersifat

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

kering,

kurang

lekat,

dan

kecenderungan

(Haryanto dan Pangloli, 1992).

higroskopis

lebih

kuat

Tepung singkong dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran

(composite flour), yakni tepung campuran antara tepung singkong dan tepung

terigu. Tepung campuran tersebut bisa digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie,

atau produk-produk makanan ringan lain. Bahkan, tepung campuran dengan

tingkat substitusi rendah (10 persen) bisa digunakan untuk bahan pembuatan roti

rendah (10 persen) bisa digunakan untuk bahan pembuatan roti dan kue-kue kering dengan mutu, rasa, tekstur,

dan kue-kue kering dengan mutu, rasa, tekstur, dan kenampakan yang setara

dengan roti atau kue-kue kering dari terigu murni. Artinya, seperti tepung ubi jalar

dan garut, tepung gaplek bisa diorientasikan untuk mensubstitusi tepung terigu

yang semuanya kita impor (Khudori, 2008).

Bumbu-bumbu

Selain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri

mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan

bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan akan menghasilkan makanan

yang baik, enak, dan menggugah selera makan. Macam bumbu yang banyak

digunakan untuk memasak dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bumbu segar

atau bumbu basah dan bumbu kering (Tarwotjo, 1998).

Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih

sedap. Umumnya dikenal dua macam bawang yaitu bawang putih (A. satirum)

dengan

harga

yang

relatif

(Alliumcepa Var ascal onicum).

merah

besar

(Onion)

atau

(Syarief dan Irawati, 1988).

lebih

mahal

dan

bawang

merah

Di negara barat dikenal juga sejenis bawang

bawang

bombay

(A.

ceparatycum)

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,

senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa

tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut

dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi

fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker,

antitrombotik,

antiradang,

penurunan

tekanan

darah,

dan

dapat

menurunkan

kolesterol darah (Wibowo, 1995).

Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat
Agar
bakso
yang
dihasilkan
bagus,
daging
lumat

Es Serut/Air Es

Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso

secara manual. Dalam pengolahan bakso secara mesin penggunaan es bertujuan

untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau

chopper. Jika suhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi

sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).

digiling

lagi

bersama-sama es batu dan garam dapur, baru kemudian ditambahkan bahan yang

lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu-bumbu lainnya.

Kemudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh

adonan yang homogen. Untuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat

pengaduk yang digerakkan dengan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik.

Penggunaan es atau air es ini, sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso.

Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein

daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein

berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan

sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat

digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat

daging (Hudaya, 2008).

Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar

selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga, sehingga bakso yang

dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam Dapur

lebih kenyal (W idyaningsih dan Murtini, 2006). Garam Dapur Garam dapur berfungsi untuk memperbaik i cita

Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein

dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan

yang pasti.

Tekstur, warna, dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan

garam sebanyak 2 – 3% (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam dapur yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso biasanya 2,5% dari

berat daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang

merah, bawang putih, dan merica bubuk. Sebaiknya jangan digunakan penyedap

masakan monosodium glutamat atau yang dikenal dengan sebutan vetsin. Sejauh

ini penggunaan penyedap ini masih menjadi perdebatan karena dicurigai menjadi

penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai penyebab timbulnya

kanker (Wibowo, 1995).

Natrium Nitrat

Natrium nitrat sering digunakan dalam proses curing daging. Konsentrasi

maksimal nitrat yang diperbolehkan penggunaannya dalam makanan yaitu sebesar

500 ppm, dan untuk pemakaian nitrit di dalam bahan makanan yaitu sebesar

200 ppm (Smith, 1991).

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.

Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna

putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang

singkat.

Sering

digunakan

pada

daging

yang

telah

dilayukan

untuk

mempertahankan warna merah daging (Astawan, 2008).

Nitrit dan nitrat yang ditambahkan pada proses curing pada daging juga

Pada Tabel 6. dapat dilihat sifat-sifat dari natrium nitrat : 85,0 sma 580 K (307
Pada Tabel 6. dapat dilihat sifat-sifat dari natrium nitrat :
85,0 sma
580 K (307 0 C)

Terdekomposisi pada 653 K (380 0 C) 2,3 x 10 3 kg/m 3

92 gram dalam 100 ml air

dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit

dan pada konsentrasi 200-300 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di

dalam daging yang dikalengkan (Iptek, 2008).

Tabel 6. Sifat-Sifat Natrium Nitrat :

Sifat

- Umum Nama Rumus kimia Rupa

- Fisik Bobot senyawa Titik lebur Titik didih Densitas Kelarutan

Natrium nitrat NaNO 3 Bubuk putih atau kristal tidak berwarna

- Termokimia ΔH f o cair ΔH f o padat S o padat

- Termokimia Δ H f o cair Δ H f o padat S o padat
- Termokimia Δ H f o cair Δ H f o padat S o padat
-452 kJ/mol

-452 kJ/mol

-468 kJ/mol

-468 kJ/mol

117

J/mol K

- Keamanan Ingesti Penghirupan Kulit

Dapat menyebabkan sakit perut Iritasi pernafasan Menyebabkan iritasi

Sumber : Iptek (2008).

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi

Berdasarkan kenyataan, untuk dibuat bakso sebaiknya digunakan daging

yang benar-benar segar. Makin segar daging makin bagus mutu baksonya. Jika

mungkin digunakan daging dari hewan yang baru dipotong tanpa dilayukan lebih

dulu.

Akan

tetapi,

jika

karena

sesuatu

hal

tidak

memungkinkan

untuk

mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong atau daging terpaksa harus

disimpan dulu, sebaiknya daging disimpan dingin pada suhu 15°C atau 20°C atau

selama 8 jam atau disimpan beku pada suhu -5°C dilumatkan. Pelumatan ini akan memudahkan
selama
8
jam
atau
disimpan
beku
pada
suhu
-5°C
dilumatkan.
Pelumatan
ini
akan
memudahkan

dibekukan pada suhu -5°C. Daging yang disimpan pada suhu 15°C selama 24 jam

masih bagus untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu

20 0 C

4

hari

selama

(Bapeda-Pemda, 2008).

Daging yang benar-benar segar, dipisahkan lemak dan uratnya. Setelah itu,

adonan,

daging

pembentukan

dinding sel serabut otot daging juga akan pecah sehingga aktin dan miosin yang

merupakan pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin. Agar mudah

lumat daging dipotong-potong kecil kemudian digiling dengan gilingan daging

dan ditambahkan dengan es batu atau dimasukkan meat separator sehingga

diperoleh daging lumat. Sambil digiling urat atau serat dipisahkan. Penggilingan

dan pemisahan serat perlu diulang beberapa kali sampai serat terpisahkan semua.

Daging

yang

sudah

bebas

(Bapeda-Pemda, 2008).

serat

ini

siap

dicampurkan

dengan

bahan

lain

Setelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat, daging

lumat dibentuk menjadi adonan dan ditambahkan dengan bahan lain. Garam dapur

dapat pula ditambahkan bersama bumbu-bumbunya. Kemudian tepung tapioka

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk

membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digerakkan

dengan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik (Bapeda-Pemda, 2008).

Setelah siap, adonan dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus.

Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dengan menggunakan tangan atau

dengan mesin pencetak bola bakso. Dalam membentuk bola bakso ini sebaiknya

menggunakan sarung tangan karet yang bersih. Dapat juga menggunakan kantong

itu keseragaman ukuran juga ikut mempengaruhi
itu
keseragaman
ukuran
juga
ikut
mempengaruhi

plastik. Agar adonan tidak menempel ke sarung tangan, digunakan sedikit minyak

kelapa yang dioleskan ke sarung tangan. Ukuran bola bakso diusahakan seragam,

tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar. Jika tidak seragam, matangnya

bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses.

Selain

bakso

mutu

(Bapeda-Pemda, 2008).

Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih hingga

matang. Jika bakso sudah mengapung di permukaan air berarti sudah matang dan

perebusan dapat dihentikan. Biasanya perebusan ini dilakukan sekitar 15 menit.

Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah

dingin bakso dikemas dalam kantong plastik.

Setelah dikemas kantong plastik,

bakso

dikemas

dalam

kotak

karton

atau

kardus

untuk

dikirim

ke

pasar.

Akan tetapi jika belum sempat dikirim, sebaiknya bakso dalam kemasan kantong

plastik disimpan dalam ruang dingin, yaitu sekitar -5°C. Bakso ini tahan hingga

beberapa

hari asal suhunya terjaga tetap rendah (-5°C). Untuk pengiriman ke

pasar luar negeri, bakso perlu dikemas vakum lalu dibekukan dalam freezer

(Bapeda-Pemda, 2008).

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar,

tepung tapioka, tepung sagu, natrium nitrat, es serut, bumbu-bumbu yang terdiri

dari merica, bawang merah, bawang putih, dan garam.

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2008 di Laboratorium Teknologi
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2008 di Laboratorium
Teknologi
Pangan
Departemen
Teknologi
Pertanian,
Fakultas
Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan
Reagensia
-
Aquadest
-
Larutan NaOH (P) 15%
-
Indikator mengsel
-
HCl 0,01 N
-
Larutan H 2 SO 4 (P)
-
Heksan
Alat Penelitian
-
Oven
-
Sealer
-
Timbangan
- Freezer
-
Alumunium foil
- Kertas saring
-
Beaker glass
- Pipet tetes
-
Erlenmeyer
- Labu kjeldahl
-
Soxhlet
- Pipet tetes
-
Alat destilasi
- Gelas ukur
-
Gilingan daging
- Desikator

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Metoda Penelitian

Penelitian

dilakukan

dengan

menggunakan

metoda

Rancangan

Acak

Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari :

Faktor I : Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (T) (perbandingan 2:1) terdiri dari
Faktor
I
: Jumlah
campuran
tepung
tapioka
dengan tepung sagu (T)
(perbandingan 2:1) terdiri dari 3 taraf, yaitu :
T 1 = 20%
T 2 = 25%
T 3 = 30%
Faktor
II : Konsentrasi Natrium nitrat (N) yang terdiri dari lima taraf, yaitu :
N 0 =
0 ppm
N 1 = 100 ppm
N 2 = 200 ppm
N 3 = 300 ppm
N 4 = 400 ppm
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15, dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) > 15
15 (n-1) > 15

15n > 30

n > 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut :

Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk

dimana:

: Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf Y
:
Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf
Y ijk
ke-j dengan ulangan ke-k.
µ
:
Efek nilai tengah
α i
:
Efek dari faktor T pada taraf ke-i
β j
:
Efek dari faktor N pada taraf ke-j
(αβ) ij :
Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
:
Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam
ε ijk
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji LSR (Least significant range).
Pelaksanaan Penelitian
Pada pelaksanaan penelitian dilakukan tahapan pembuatan bakso daging

sapi sebagai berikut:

- Daging sapi segar dibersihkan dari lemak dan uratnya.

- Dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penggilingan.

- Daging digiling sampai halus sambil ditambahkan es serut 15% dari berat

daging.

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

- Ditambahkan natrium nitrat sesuai dengan perlakuan yaitu: 0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300
-
Ditambahkan
natrium
nitrat
sesuai
dengan
perlakuan
yaitu:
0
ppm,
100 ppm, 200 ppm, 300 ppm dan 400 ppm dari berat total campuran
tepung dan daging kemudian dicampur sampai merata.
-
Ditambahkan
campuran
tepung
tapioka
dengan
tepung
sagu
(perbandingan 2:1) sesuai dengan perlakuan, yaitu 20%, 25%, dan 30%
dari berat total campuran dan dicampur sampai seluruh adonan merata
-
Ditambahkan bumbu yang terdiri dari bawang putih dan bawang merah
2%, merica yang telah dihaluskan 1%, serta garam dapur sebanyak 2,5%
dari total campuran dan dicampur hingga merata.
-
Dibentuk bulatan bakso dengan menggunakan tangan dan bantuan sendok.
-
Bola-bola bakso tersebut direbus dalam air mendidih selama 15 menit.
-
Bakso diangkat, ditiriskan, dan dibiarkan sampai dingin.
-
Bakso dikemas di dalam plastik dan disimpan pada freezer dengan suhu
-5 o C selama 10 hari, kemudian dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa
dan kekenyalan.
Parameter Penelitian

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970).

Ditimbang bakso sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam aluminium

foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven

dengan suhu 105 o C selama 4 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator selama

15

menit lalu ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kembali di dalam oven selama

30

menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air

yang telah diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar air (%) =

Berat awal – Berat akhir

Berat awal

X 100%

Penentuan Kadar Protein (AOAC, 1970).

Kadar protein dihitung dengan menentukan N nitrogen yang dikali dengan

faktor konversi 6,25% dan protein ditetapkan secara semi mikro kjeldahl. Contoh

dan protein diteta pkan secara semi mikro kjeldahl. Contoh 2,0 – 2,5 gram bahan uji dimasukkan

2,0 – 2,5 gram bahan uji dimasukkan ke dalam kjeldahl 100 ml dan ditambahkan

2 gram campuran K 2 SO 4 dan CuSO 4 . 5 H 2 O (1:1) dan 5 ml H 2 SO 4 pekat lalu

didekstruksi sampai larutan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah

dingin ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke dalam labu suling. Dibuat

larutan penampung yang terdiri dari

10 ml H 2 SO 4 dan 4 tetes indikator mengsel

(425 mg metal red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dengan 100 ml

alkohol 96%). Selanjutnya labu suling yang berisi bahan yang telah didestruksi,

didestilasi sambil ditambahkan NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam.

Hasil sulingan yang ditampung pada larutan penampung dititrasi dengan larutan

NaOH dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko sehingga diperoleh

ml titrasi blanko.

Kadar Protein (%) =

(c-b) x d x 0,014 x 6,25

a

X 100%

Keterangan : a = berat contoh (gram)

b = titrasi blanko (ml NaOH)

c = titrasi contoh (ml NaOH)

d = normalitas NaOH yang digunakan

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji et al., 1984).

Kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi dengan soxhlet. Contoh

sebanyak 5 gram dikeringkan didalam oven 70 o C sampai mencapai berat konstan,

kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring dan di

tutup. Selongsong yang telah berisi bahan dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang

berisi pelarut heksan dan diekstrak selama 5-6 jam, lalu selongsong dikeluarkan

dari

alat

soxhlet.

Heksan

yang

telah

digunakan

dalam

proses

ekstraksi

a a Kadar Lemak (%) = x 100% b b b = berat awal contoh
a a
Kadar Lemak (%) =
x 100%
b b
b = berat awal contoh (gram)

dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui berat awalnya. Beaker

glass kemudiandi diuapkan pada water bath sampai semua heksan teruapkan.

Beaker glass tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 40 o C

sampai mencapai berat stabil kemudian dimasukkan kedalam desikator selama

15 menit dan ditimbang. Selisih berat antara beaker glass awal dan beaker glass

setelah didesikator adalah berat lemak pada bahan.

Keterangan : a = berat lemak (gram)

Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1989).

Timbang dengan seksama 3 gram contoh dalam krus porselin yang kering

dan telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle pada suhu 350 o C

sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Masukkan krus dan abu ke dalam

oven pada suhu 70 o C untuk menurunkan suhunya, kemudian dimasukkan ke

dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

Kadar abu (%) =

a-b

c

x 100%

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Keterangan : a = berat krus porselin dan bahan sebelum pengabuan (gram)

b = berat krus porselin dan bahan setelah pengabuan (gram)

c = berat awal contoh (gram)

Penentuan Uji Organoleptik Warna, Rasa, dan Kekenyalan (Soekarto, 1985).

Penentuan

uji

organoleptik

terhadap

warna,

rasa,

dan

kekenyalan

dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai

berikut :

Proporsi nilai organoleptik : warna = 30% rasa = 30% kekenyalan = 40% Tabel 7.
Proporsi nilai organoleptik : warna
= 30%
rasa
= 30%
kekenyalan
= 40%
Tabel 7. Skala Uji Hedonik Warna dan Rasa
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
4
Suka
3
Agak suka
2
Tidak suka
1
Tabel 8. Skala Uji Hedonik Kekenyalan
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat kenyal
4
kenyal
3
Agak kenyal
2
Tidak kenyal
1

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Daging sapi segar

Daging sapi segar Dibersihkan dari lemak, darah, da n kotoran dengan air bersih Daging dipotong kecil-kecil

Dibersihkan dari lemak, darah, dan kotoran dengan air bersih

dari lemak, darah, da n kotoran dengan air bersih Daging dipotong kecil-kecil Penggilingan daging dengan

Daging dipotong kecil-kecil

Penggilingan daging dengan penambahan es serut 15% dari berat daging Penambahan campuran tepung tapioka dan
Penggilingan daging dengan penambahan es serut 15%
dari berat daging
Penambahan campuran
tepung tapioka dan
tepung sagu (2:1)
Penambahan natrium nitrat
No =
0 ppm
Daging giling
T
1 =20%
T
=25%
2
N 2 = 100 ppm
N 3 = 200 ppm
N 4 = 300 ppm
N 5 = 400 ppm
T
=30%
3
Penambahan bawang putih dan bawang merah 2%, merica 1%, dan garam dapur 2,5%
Dibentuk menjadi bola-bola bakso
Direbus selama 15 menit
Diangkat, ditiriskan, dan didinginkan

Dikemas dalam plastik dan disimpan selama 10 hari di dalam freezer pada suhu -5 o C

Dilakukan analisa

hari di dalam freezer pada suhu -5 o C Dilakukan analisa Kadar air, kadar protein, kadar

Kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan)

Gambar 1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati

Hasil

penelitian

menunjukkan

bahwa

penggunaan

campuran

tepung

tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) dalam pembuatan bakso daging

sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan

uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 :
Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang
Diamati
Jumlah Campuran
Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2 : 1)
(%)
Uji
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Organo
Air
Lemak
Protein
Abu
leptik
(%)
(%)
(%)
(%)
(skor)
T 1 =
T 2 =
T 3 =
20
71.25
4.46
6.73
1.08
3.45
25
64.80
2.70
5.87
0.92
3.45
30
60.69
2.16
5.07
0.56
3.37
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa
kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 20%)
yaitu sebesar 71,25 % dan yang terendah pada perlakuan T 3 (jumlah campuran

tepung

30%)

yaitu

sebesar

60,69

%.

Kadar

lemak

tertinggi

terdapat

pada

perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar 4,46 % dan yang

terendah pada perlakuan T 3 yaitu sebesar 2,16 %. Kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu 6,73 % dan yang

terendah pada perlakuan T 3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 5,07 %. Kadar

abu tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu

1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T 3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

sebesar 0,56 %. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah

campuran tepung 20%) dan T 2 (jumlah campuran tepung 25%) yaitu sebesar 3,45

dan yang terendah terdapat pada perlakuan T 3 (jumlah campuran tepung 30%)

yaitu 3,37.

Semakin besar jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan

2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air, kadar

lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso daging sapi

semakin menurun. Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter Yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin menurun.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium nitrat dalam
pembuatan bakso daging sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti
terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10.
Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap
Parameter yang Diamati
Uji
Konsentrasi
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Organo
Natrium Nitrat
Air
Lemak
Protein
Abu
leptik
(ppm)
(%)
(%)
(%)
(%)
(skor)
N 0 =
N 1 =
N 2 =
N 3 =
N 4 =
0
67.17
4.33
5.21
0.58
3.19
100
66.68
3.40
5.53
0.68
3.34
200
65.90
3.03
5.74
0.86
3.46
300
64.80
2.54
6.38
1.00
3.51
400
63.35
2.23
6.58
1.16
3.62

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium nitrat memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa

kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm)

yaitu sebesar 67,17 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi

natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar 63,35 %. Kadar lemak tertinggi terdapat

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 4,33 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu

2,23 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi natrium

nitrat 400 ppm) yaitu 6,58 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan

N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 5,21. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan N 4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah

terdapat

pada

perlakuan

N 0

(konsentrasi

natrium

nitrat

0

ppm)

yaitu

pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 0,58 %. Nilai uji organoleptik ter

0,58 %. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi

natrium nitrat 400 ppm) yaitu 3,62 dan yang terendah terdapat pada perlakuan

N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 3,19.

Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat digunakan dalam pembuatan

bakso daging sapi maka kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso

daging sapi semakin meningkat, sedangkan kadar air dan kadar lemak semakin

menurun.

Kadar Air

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi.

Hasil uji LSR (least significant range) pengaruh jumlah campuran tepung

tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar air bakso daging

sapi seperti terlihat pada Tabel 11.

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Tabel 11.

Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi

Jarak

LSR

Perlakuan

Notasi

(p)

0.05

0.01

(T)

 

0.05

0.01

-

-

-

T

1

71.25

a

A

2

1.1645

1.6132

T

2

64.80

b

B

3

1.2225

1.6906

T

3

60.69

c

C

Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T 1 berbeda sangat nyata

terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung
terdapat
pada
perlakuan
T 1 (jumlah
campuran
tepung

dengan T 2 dan T 3 . Perlakuan T 2 berbeda sangat nyata dengan T 3 . Kadar air

20%)

yaitu

tertinggi

71,25 % dan terendah terdapat pada perlakuan T 3 (jumlah campuran tepung 30%)

yaitu 60,69 %.

Penurunan kadar air terhadap jumlah campuran tepung dapat dijelaskan

sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah campuran tepung

yang digunakan maka kadar air bakso daging sapi akan semakin menurun.

Penurunan ini disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat

yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang

berada dalam matriks daging sehingga kadar air bakso semakin menurun. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Manullang et al (1995) yang menyatakan penurunan

kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat

diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah

dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan. Dengan demikian semakin tinggi

persentase tepung yang digunakan maka massa tepung di dalam bakso akan

semakin besar dan kadar air bakso akan semakin menurun. Hal ini juga didukung

oleh penelitian Fitrial et al (1999) yang menyatakan bahwa semakin besar

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

konsentrasi tapioka yang ditambahkan pada pembuatan gel ikan cucut maka

tekstur gel ikan akan semakin keras dan semakin rendah persen kadar air dan air

bebas yang dihasilkan. Makin tinggi konsentrasi tapioka yang ditambahkan, kadar

air gel ikan cucut semakin menurun hal ini dikarenakan pati yang terkandung

dalam tapioka menambah berat total dan bersifat menyerap air, sedangkan

kandungan air di dalam daging giling tetap, akibatnya persentase kandungan air

menurun.

Hubungan antara jumlah campuran tepung terhadap kadar air mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar
Hubungan antara jumlah campuran tepung terhadap kadar air mengikuti
garis linier seperti terlihat pada Gambar 2.
75
70
65
Ŷ = -1.056T + 91.98
r = - 0.9839
60
55
50
15
20
25
30
Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) (%)
Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Air Bakso
Daging Sapi
Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi

Dari

daftar

analisis

sidik

ragam

(Lampiran

1)

dapat

dilihat

bahwa

konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap

kadar air bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12.

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi

Jarak

LSR

Perlakuan

Notasi

(p)

0.05

0.01

(N)

 

0.05

0.01

-

-

-

N

0

67.17

a

A

2

1.5033

2.0827

N

1

66.68

a

AB

3

1.5783

2.1826

N

2

65.90

ab

AB

4

1.6232

2.2475

N

3

64.80

bc

BC

5

1.6532

2.2875

N

4

63.35

c

C

BC 5 1.6532 2.2875 N 4 63.35 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan N 0 berbeda tidak nyata

dengan N 1 dan N 2 , berbeda sangat nyata dengan N 3 dan N 4 . Perlakuan N 1 berbeda

tidak nyata dengan N 2 , berbeda nyata dengan N 3, berbeda sangat nyata dengan N 4 .

Perlakuan N 2 berbeda tidak nyata dengan N 3 , berbeda sangat nyata dengan N 4 .

Perlakuan N 3 berbeda tidak nyata dengan N 4 . kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan N 0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 67,17 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan N 4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu

sebesar 63,35 %.

Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar air

Rataan

akan semakin menurun. Natrium nitrat dapat meningkatkan pH bahan dimana

water holding capacity (WHC) meningkat sehingga terjadi penurunan kadar air.

Hal ini sesuai dengan literatur Buckle et al (1987) yang menyatakan bahwa

protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam, dan

cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Penurunan kadar

air terhadap konsentrasi natrium nitrat mengikuti garis regresi linier seperti

terlihat pada Gambar 3.

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

68 66 64 Ŷ = -0.0095N + 67.484 r = - 0.9619 62 60 Kadar
68
66
64
Ŷ = -0.0095N + 67.484
r = - 0.9619
62
60
Kadar Air (%)
0 100 200 300 Konsentrasi Natrium Nitrat (ppm) tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan
0
100
200
300
Konsentrasi Natrium Nitrat (ppm)
tepung
tapioka
dengan
tepung
sagu
(perbandingan

400

Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air

Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah

2

:

1)

dan

campuran

konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air

bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah

campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR

pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)

terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 13.

Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008 USU Repository © 2008

Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi

Jarak

LSR

Perlakuan

Notasi

(p)

0.05

0.01

(T)

 

0.05

0.01

-

-

-

T

1

4.46

a

A

2

0.7632

1.0574

T

2

2.70

b

B

3

0.8013

1.1081

T

3

2.16

b

B

Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan T 1 berbeda sangat nyata

lemak bakso daging sapi yang dihasilkan akan
lemak
bakso
daging
sapi
yang
dihasilkan
akan

semakin

dengan T 2 dan T 3 . Perlakuan T 2 berbeda tidak nyata dengan T 3 . Kadar lemak

tertinggi terdapat pada perlakuan T 1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar

4,46% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T 3 (jumlah campuran tepung

30%) yaitu 2,16 %.

Penurunan kadar lemak bakso daging sapi terhadap jumlah campuran tepung

tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dapat dijelaskan sebagai berikut,

bahwa dengan meningkatnya jumlah campuran tepung yang digunakan maka

kadar

menurun.

Penurunan ini dapat disebabkan kandungan lemak pada kedua jenis tepung yang

sangat rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Departemen Kesehatan R.I (1996)

yang menyatakan bahwa pada tepung tapioka terkandung 0,3g/100g bahan dan

tepung sagu terkandung 0,2 g/100 g bahan. Dengan demikian semakin tinggi

jumlah

tepung