Pengaruh Penambanhan Tepung Substitusi Terhadap Mutu Bakso Yang Dihasilkan

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN
TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM

PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
SKRIPSI
OLEH :
LISA M. MAHARAJA
040305031/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Lisa M. Maharaja : Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat
Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi, 2008
USU Repository 2008
PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN

TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM
PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
SKRIPSI
OLEH :
LISA M. MAHARAJA
040305031/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
USU Repository 2008
Judul Skripsi
Nama
NIM
Departemen
Program Studi
: Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan

Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan
Bakso Daging Sapi
: Lisa M. Maharaja
: 040305031
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil

Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si

Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si

Ketua Departemen
USU Repository 2008
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT ...................................................................................................
i
ABSTRAK .....................................................................................................
RINGKASAN ................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................
vii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xv
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan Penelitian ....................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesa Penelitian ................................................................................
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso ......................................................................................................
Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso .......................................................
Bahan-bahan Pembuatan Bakso
Daging Sapi ....................................................................................
Tepung Tapioka .............................................................................
Tepung Sagu ..................................................................................
Bumbu-bumbu ...............................................................................
Es Serut/Air Es ..............................................................................
Garam Dapur .................................................................................
Natrium Nitrat ................................................................................
Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi ...................................................
8
10
12
13
14
15
15
17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Bahan Penelitian .....................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Reagensia ...............................................................................................
Alat Penelitian ........................................................................................
Metoda Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
19
19
19
19
20
21
USU Repository 2008
5
6
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................

Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air .....................................................................
Penentuan Kadar Protein ...............................................................
Penentuan Kadar Lemak ................................................................
Penentuan Kadar Abu ....................................................................
Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan) .......
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati............................
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter yang
Diamati....................................................................................................
Kadar Air (%)
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso
Daging Sapi ....................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar air Bakso
Daging Sapi ....................................................................................
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat
terhadap Kadar Air ........................................................................
Kadar Lemak (%)
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging
Sapi.................................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak
Bakso Daging Sapi .......................................................................
terhadap Kadar Lemak ..................................................................
Kadar Protein (%)
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging
Sapi.................................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein
Bakso Daging Sapi.........................................................................
terhadap Kadar Protein ..................................................................
Kadar Abu (%)
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging
Sapi.................................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat Kadar Abu Bakso Daging
Sapi.................................................................................................
USU Repository 2008
21
22
23
23
24
25
27
28
29
31
33
33
35
37
37
39
41
41
43

terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi .......................................
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Kekenyalan) (Numerik)
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso
Daging Sapi....................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik
Bakso Daging Sapi .........................................................................
terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi..............................
44
45
47
49
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................
Saran .......................................................................................................
51
52
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
53
LAMPIRAN ...................................................................................................
56
USU Repository 2008
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1.
Kriteria Mutu Sensoris Bakso ................................................................
7
2.
Komposisi Kimiawi Aneka Bakso .........................................................
3.
Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan .........................
10
4.
Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram .............................
11
5.
Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan ......................
12
6.
Sifat-sifat Natrium Nitrat .......................................................................
16
7.
Skala Uji Hedonik (Warna dan Rasa) ....................................................
25
8.
Skala Uji Hedonik (Kekenyalan) ...........................................................
25
9.
Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati .....
27
Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap

Parameter yang Diamati..........................................................................
28
Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi .........
30
12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air
Bakso Daging Sapi..................................................................................
32
10.
11.
13.

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi....
34
14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak
35
15.
16.
17.

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi ...
38
Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein

39

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi........
41
USU Repository 2008
18.
19.
20.
21.
Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu

43

Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging
Sapi ........................................................................................................
45
Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji

Organoleptik Bakso Daging Sapi............................................................
47
Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat
terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi.......................................
49
USU Repository 2008
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1.
Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi .................................................. 26
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi............
31
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air

33

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Lemak Bakso Daging Sapi......
35
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Lemak

37

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi .....
39
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Protein

40

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi .........
42
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Abu

44

Sagu (perbandingan 2:1) dengan Uji Organoleptik Bakso Daging
Sapi ........................................................................................................
46
Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji Organoleptik

48
Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat
terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi.......................................
50
USU Repository 2008
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1.
Hasil Analisis Kadar Air (%) .................................................................. 56
2.
Hasil Analisis Kadar Lemak (%) ............................................................
57
3.
Hasil Analisis Kadar Protein (%)............................................................
58
4.
Hasil Analisis Kadar Abu (%) ................................................................
59
5.
Hasil Analisis Uji Organoleptik (Skor) ..................................................
60
6.
Hasil Analisis Bakso Daging Sapi Tanpa Penambahan Natrium Nitrat pada
0 hari
USU Repository 2008
ABSTRACT
THE USING OF TAPIOCA WITH SAGU FLOURS MIXTURE AND
SODIUM NITRATE IN PRODUCTION OF
BEEF BALLS
The aim of this research was to know the effect of the amount tapioca with sagu
flours mixture and consentration of sodium nitrate on the quality of beef balls. The
research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with
two factors, i.e; the amount of tapioca with sagu flours mixture (T) : (20%, 25%, and
30%) and sodium nitrate consentration (N) : (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, and
400 ppm). Parameters analyzed were moisture content, fat content, protein content, ash
content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The result showed that the
amount of tapioca with sagu flours mixture had highly significant effect on the moisture
content, fat content, protein content, ash content, and organoleptic values (colour, taste,
and texture). The concentration of sodium nitrate, had highly significant effect on the
moisture content, fat content, protein content, and organoleptic values (colour, taste, and
texture) but only had significant effect on ash content. The interaction of the amount of
tapioca with sagu flours mixture and the concentration of sodium nitrate had significant
effect on the organoleptic values (colour, taste, and texture). The 30% amount of tapioca
with sagu flours mixture and 400 ppm concentration of sodium nitrate produced the
better and more acceptable quality of beef balls.
Keyword : Beef balls, Tapioca flour , Sagu flour , Sodium nitrate
ABSTRAK
PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG
SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM PEMBUATAN BAKSO
DAGING SAPI
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah campuran tepung
tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging
sapi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor,
yaitu jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (T) ; (20%, 25%, dan 30%)
dan konsentrasi natrium nitrat (N) ; (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, dan 400 ppm).
Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan
nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai
organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan). Konsentrasi natrium nitrat memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan nilai
organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) tetapi berbeda nyata terhadap kadar abu.
Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium
nitrat memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik (warna, rasa, dan
kekenyalan). Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu 30% dan konsentrasi
natrium nitrat 400 ppm menghasilkan bakso daging sapi yang lebih baik dan dapat
diterima.
Kata Kunci : Bakso daging sapi, Tepung tapioka, Tepung sagu, Natrium nitrat
USU Repository 2008
RINGKASAN
LISA M. MAHARAJA Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi,
dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi pembimbing
dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat terhadap mutu bakso daging
sapi.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan dua faktor. Faktor I : jumlah tepung tapioka dan tepung sagu
(perbandingan 2:1) dari berat total campuran, (T) yaitu T1 = 20%, T2 = 25%, dan
T3 = 30%. Faktor II : konsentrasi natrium nitrat (N), yaitu N0 = 0 ppm,
N2 = 100 ppm, N3 = 200 ppm, N4 = 300 ppm, dan N5 = 400 ppm. Dengan
parameter analisis kadar air (%), kadar lemak (%), kadar protein (%),
kadar abu (%), dan nilai organoleptik (numerik).
1. Kadar Air
Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2:1)
(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi yang
dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran
tepung 20%) yaitu 71,25 % dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah
campuran tepung 30%) yaitu 60,69 %.
Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat
USU Repository 2008
pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 67,17 % dan
yang terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm)
yaitu sebesar 63,35 %.
Interaksi
jumlah
campuran
tepung
tapioka
dan
tepung
sagu
(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan T1N0 (20% dan 0 ppm) yaitu 72,60 % dan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu sebesar 57,60 %.
2. Kadar Lemak
Jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)
(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi
yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah
campuran tepung 20%) yaitu sebesar 4,46% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 2,16 %.
Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar
lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 4,33 % dan yang
terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu
2,23 %.
Interaksi
jumlah
campuran
tepung
tapioka
dan
tepung
sagu

(P>0,05) terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak
tertinggi terdapat pada perlakuan T1N0 (20% dan 0 ppm) yaitu sebesar 6,30 % dan
USU Repository 2008
kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu
1,50 %.
3. Kadar Protein
(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi
yang dihasilkan. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah
campuran tepung 20%) yaitu 6,73 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan
T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 5,07 %.
terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar
6,58 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat
0 ppm) yaitu 5,21 %.
Interaksi
jumlah
campuran
tepung
tapioka
dan
tepung
sagu

(P>0,05) terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein
tertinggi terdapat pada perlakuan T1N0 (20% dan 0 ppm) yaitu sebesar 6,13 % dan
kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T3N0 (30% dan 0 ppm) yaitu
4,47 %.
4. Kadar Abu
(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang
dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran
USU Repository 2008
tepung 20%) yaitu 1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah
campuran tepung 30%) yaitu 0,56 %.
Konsentrasi natrium nitrat (N) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar
abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat
400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan
N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 0,58 %.
Interaksi
jumlah
campuran
tepung
tapioka
dan
tepung
sagu

(P>0,05) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan T1N4 (20% dan 400 ppm) yaitu sebesar 1,44 %
dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan T3N1 (30% dan 400 ppm) yaitu
0,40 %.
5. Nilai Organoleptik
(T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik bakso
daging sapi yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan
T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar 3,45 dan yang terendah terdapat
pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yatiu sebesar 3,37.
terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi yang dihasilkan. Nilai uji
organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat
400 ppm) yaitu 3,62 dan yang terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi
natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 3,19.
USU Repository 2008
Interaksi
jumlah
campuran
tepung
tapioka
dan
tepung
sagu
(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi. Nilai organoleptik tertinggi
terdapat pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu 3,63 dan yang terendah
terdapat pada perlakuan T3N0 (30% dan 0 ppm) yaitu 3,02.
USU Repository 2008
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Selain sebagai sumber pangan, daging dapat
menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena
kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat
terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang,
disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang lebih menarik, antara lain
daging korned, sosis, bakso, dendeng, dan abon. Oleh karenanya daging dan hasil
olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik.
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan
kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk
olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat.
Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja.
Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai
sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua
lapisan masyarakat.
Tepung tapioka merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam
pembuatan bakso. Sebaiknya penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso
daging sapi lebih sedikit dibandingkan penggunaan daging, sehingga dihasilkan
bakso daging sapi dengan mutu yang baik, karena jumlah daging yang lebih
dominan dibanding jumlah tepung yang digunakan. Selain sebagai bahan pengisi,
USU Repository 2008
penggunaan tepung juga bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung

yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung yang berbeda-beda, dimana
semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur
bakso yang dihasilkan.
Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan
pada konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan
dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas
yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia
(Harsanto, 1986).
Meskipun bakso telah dikenal oleh masyarakat luas, ternyata pengetahuan
masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang.
Hal ini terbukti dengan ditemukannya bakso yang mengandung boraks dan
formalin yang banyak beredar di masyarakat.
Bakso yang mengandung boraks memiliki tekstur yang lebih kenyal, bila
digigit akan kembali ke bentuk semula dan warna bakso akan tampak lebih putih.
Ini berbeda dengan bakso yang pada umumnya memiliki warna abu-abu segar dan
merata
pada
seluruh
bagian
baik
di
pinggir
maupun
di
tengahnya
(Widyaningsih dan Murtini, 2007).

Bakso yang mengandung formalin memiliki daya awet lebih lama, namun
akan membuat aroma khas bakso tidak tercium. Bakso yang diberi formalin akan
terhindar dari serangan lalat, selain itu penggunaan formalin pada bakso akan
menimbulkan bahaya kesehatan bagi konsumen dan dalam jangka waktu yang
panjang akan menyebabkan keracunan dan kematian. Bakso yang dibuat tanpa
USU Repository 2008
penambahan pengawet, umumnya akan tahan disimpan pada suhu rendah selama
2- 3 hari saja (Widyaningsih dan Murtini, 2007).
Untuk memperpanjang masa simpan dari bakso maka diperlukan
penggunaan pengawet makanan yang tentunya tidak menimbulkan pengaruh
buruk bagi kesehatan manusia dengan jumlah yang tidak melampaui batas
maksimum yang diijinkan oleh peraturan pemerintah. Sedangkan untuk
menghasilkan bakso dengan mutu yang baik maka jumlah daging yang digunakan
harus lebih banyak dibandingkan penggunaan tepung, selain itu penambahan
bumbu-bumbu serta proses pengolahannya harus tepat.
Natrium nitrat merupakan bahan pengawet makanan yang pemakaian
diijinkan oleh pemerintah dengan batas maksimal yang dapat digunakan yaitu
500 ppm. Penggunaan natrium nitrat pada bakso akan mempengaruhi warna bakso
yang dihasilkan serta memberikan masa simpan yang lebih panjang terhadap
bakso pada penyimpanan suhu dingin. Dengan penambahan natrium nitrat dan
penggunaan campuran tepung tapioka dan tepung sagu pada bakso, diharapkan
dapat meningkatkan dan mempertahankan mutu dari bakso yang dihasilkan.
Berdasarkan permasalahan tersebut diatas maka penulis tertarik untuk
melakukan penelitian tentang
Penggunaan Campuran Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging
Sapi.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran tepung tapioka dengan
tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi.
USU Repository 2008
Kegunaan Penelitian
-
Sebagai sumber informasi pada pembuatan bakso daging sapi
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
-
Ada pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

terhadap mutu bakso daging sapi.
Ada pengaruh jumlah natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi.
Ada interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan
konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi.
USU Repository 2008
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan
tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih
besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat
adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan
menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu
atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi
adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit
ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji
cukup 15-20% dari berat daging (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).
Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat
bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan
bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing
bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas
perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan
dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging
dengan jumlah yang lebih besar dibanding tepung pati yang digunakan. Bakso aci
dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan
jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam
jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah
daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Elviera, 1998).
USU Repository 2008
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah

mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging
yang baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar,
berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu,
cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,
misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau
agak abu-abu (Wibowo, 1995).
Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan
menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai
tangan, caranya gampang saja; adonan diambil dengan sendok makan lalu
diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah
mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam
adonan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari
ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok
(Wibowo, 2006).
Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso
Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai
mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat
diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja
memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus (Purnomo, 1990).
Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu
penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Adanya jamur atau lendir perlu
diamati, terlebih jika bakso sudah disimpan lama. Kriteria dan deskripsi mutu
USU Repository 2008
sensoris dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan nilai gizi beberapa bakso dapat
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso
Parameter
Bakso Daging
Penampakan Bentuk bulat, halus berukuran
seragam, bersih dan cemerlang,
Tidak kusam, sedikitpun tidak
berjamur, dan tidak berlendir.
Bakso Ikan
Bentuk halus, berukuran
seragam, bersih, cemerlang,
tidak kusam
Warna
Cokelat muda cerah atau sedikit

agak kemerahan atau cokelat muda
hingga cokelat muda agak keputihan
atau abu-abu. Warna tersebut merata
tanpa warna lain yang mengganggu
Bau
Bau khas daging segar rebus dominan, Bau khas ikan segar
tanpa bau tengik, masam, basi atau
rebus dominan sesuai
busuk, bau bumbu cukup tajam
jenis ikan, dan bau bumbu
tajam. Tidak terdapat bau
amis, tengik, masam, basi,
atau busuk.
Rasa
Rasa lezat, enak, rasa daging

dominan dan rasa bumbu menonjol
tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat
rasa asing yang mengganggu
Tekstur
Tekstur kompak, elastis, kenyal,

tetapi tidak liat atau membal,
tidak ada serat daging, tidak
lembek. Tidak basah berair dan
tidak rapuh
Sumber : Wibowo (1995).
Putih merata tanpa warna

asing lain.
Rasa enak, lezat, rasa ikan

dominan sesuai jenis ikan
dan rasa bumbu menonjol
tetapi tidak berlebihan. Tidak
terdapat rasa asing yang
mengganggu dan tidak terlalu
asin.
Tekstur kompak, tidak liat,
elastis, tidak ada serat daging,
tanpa duri dan tulang, tidak
lembek, tidak basah berair,
dan tidak rapuh
USU Repository 2008
Tabel 2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso

Air
Protein Lemak
Jenis Bakso
(%)
(%)
(%)
Bakso mutu tinggi
76,52
14,68
1,46
Bakso daging jalanan
59,52
6,80
8,18
Bakso daging pasar
66,89
11,26
1,44
Bakso restoran
73,93
11,57
1,09
Bakso daging sapi
77,85
6,95
0,31
Bakso ikan nila
59,55
18,95
7,05
Bakso ikan mas
66,30
20,15
13,25
Bakso hiu
70,37
17,60
0,77
Bakso ikan pari
73,25
12,40
0,50
Bakso hiu cakalang
66,50
22,05
2,05
Sumber : Wibowo (1995).
KH
(%)
5,00
22,74
17,06
10,81
13,40
15,30
-
Abu Garam
(%)
(%)
2,34
1,74
2,76
2,08
3,66
2,35
2,50
2,15
1,75
5,11
5,40
1,20
2,20
5,40
-
Bahan-bahan Pembuatan Bakso

Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya
hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk
dalam definisi ini (Soeparno, 1992).
Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai
nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam
amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air,
lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain, protein daging
lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga
mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. (Soeparno, 1992).
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino
esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin,
asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin,
USU Repository 2008
dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat
mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada
suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,
sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga
50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam
amino (Lawrie, 1995).
Perubahan warna merah ungu menjadi terang pada daging yang baru diiris
bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena
oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin
merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging
segar (Astawan, 2008).
Penurunan pH daging dari sekitar 6,5 menjadi 5,6 setelah penyembelihan
disebabkan glikogen dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana
anaerob (tidak mengandung O2 karena darah tidak mengalir), maka glikogen yang
menjadi asam piruvat selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila pH tetap
tinggi maka menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti
warna daging lebih gelap, sukar meresap garam dan bumbu, serta pertumbuhan
bakteri lebih mudah (Syarief dan Irawati, 1988).
Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi
kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi
oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari
oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat.
Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena
udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2008).
USU Repository 2008
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung

vitamin B, dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging sapi
per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan
Komponen
Satuan
Jumlah
Kalori
Kal
207,00
Protein
g
18,80
Lemak
g
14,00
Hidrat Arang
g
0,00
Kalsium
mg
11,00
Fosfor
mg
170,00
Besi
mg
2,80
Vitamin A
SI
30,00
Vitamin B1
mg
0,08
Vitamin C
mg
0,00
Air
g
66,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI (1979).
Protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam,
dan cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Titik WHC
minimum yang merupakan titik isoelektris daripada protein sarkoplasma adalah
sekitar pH 5,4 5,5 untuk daging sapi. Jadi pada umumnya pH rendah lebih
disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting daripada
daging, akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan-keperluan industri
di mana WHC adalah faktor yang paling penting, maka pH tinggi lebih disukai
(Buckle et al., 1987).
Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula
dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau.
Tepung
tapioka
diperoleh
dari
hasil
ekstraksi
umbi
ketela
pohon
(Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian,
USU Repository 2008
pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan

(Iryanto, 1985).
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,
antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan
dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi
tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan
sebagai bahan bantu pewarna putih (Radiyati dan Agusto, 2008).
Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan
kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein
sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang
seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan
(Manullang et al, 1995).
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati
memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana
campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang
telah berubah menjadi gel bersifat irreversible dimana molekul-molekul pati
saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin
meningkat (Handershot, 1970).
Komposisi kimia dari tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram
Komponen
Jumlah (gram)
Air
11,30
Pati
88,01
Protein
0,50
Lemak
0,10
Abu
0,09
Sumber : Brautlecht (1953).
USU Repository 2008
Tepung Sagu
Batang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat
pati yang biasanya dimanfaatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri.
Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada
konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan
dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas
yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia
(Harsanto, 1986).
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan
pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara
sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga.
Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk
mempertinggi efisiensi hasil dan biaya (Hasbullah, 2008).
Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram bahan
Komponen
Satuan
Protein
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
Air
g
Fosfor
mg
Kalsium
mg
Besi
mg
Kalori
Kal
Bdd
%
Sumber : Departemen Kesehatan R.I (1996).
Jumlah
0,7
0,2
84,7
14,0
13,0
11,0
1,5
353,0
100,0
Adanya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi daya larut pati sagu
dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa tinggi, maka pati sagu akan bersifat
USU Repository 2008
kering,
kurang
lekat,
dan
kecenderungan
higroskopis
lebih
kuat
(Haryanto dan Pangloli, 1992).

Tepung singkong dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran
(composite flour), yakni tepung campuran antara tepung singkong dan tepung
terigu. Tepung campuran tersebut bisa digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie,
atau produk-produk makanan ringan lain. Bahkan, tepung campuran dengan
tingkat substitusi rendah (10 persen) bisa digunakan untuk bahan pembuatan roti
dan kue-kue kering dengan mutu, rasa, tekstur, dan kenampakan yang setara
dengan roti atau kue-kue kering dari terigu murni. Artinya, seperti tepung ubi jalar
dan garut, tepung gaplek bisa diorientasikan untuk mensubstitusi tepung terigu
yang semuanya kita impor (Khudori, 2008).
Bumbu-bumbu
Selain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri
mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan
bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan akan menghasilkan makanan
yang baik, enak, dan menggugah selera makan. Macam bumbu yang banyak
digunakan untuk memasak dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bumbu segar
atau bumbu basah dan bumbu kering (Tarwotjo, 1998).
Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih
sedap. Umumnya dikenal dua macam bawang yaitu bawang putih (A. satirum)
dengan
harga
yang
relatif
lebih
mahal
dan
bawang
merah
(Alliumcepa Var ascal onicum). Di negara barat dikenal juga sejenis bawang
merah
besar
(Onion)
atau
bawang
bombay
(A.
ceparatycum)
(Syarief dan Irawati, 1988).

USU Repository 2008
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,

senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa
tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut
dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi
fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker,
antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan
kolesterol darah (Wibowo, 1995).
Es Serut/Air Es
Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso
secara manual. Dalam pengolahan bakso secara mesin penggunaan es bertujuan
untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau
chopper. Jika suhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi
sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).
Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat digiling lagi
bersama-sama es batu dan garam dapur, baru kemudian ditambahkan bahan yang
lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu-bumbu lainnya.
Kemudian, tepung tapioka ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh
adonan yang homogen. Untuk membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat
pengaduk yang digerakkan dengan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik.
Penggunaan es atau air es ini, sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso.
Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein
daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein
berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan
sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama
USU Repository 2008
perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat

digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat
daging (Hudaya, 2008).
Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar
selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga, sehingga bakso yang
dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Garam Dapur
Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein
dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan
yang pasti.
Tekstur, warna, dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan
garam sebanyak 2 3% (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam dapur yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso biasanya 2,5% dari
berat daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang
merah, bawang putih, dan merica bubuk. Sebaiknya jangan digunakan penyedap
masakan monosodium glutamat atau yang dikenal dengan sebutan vetsin. Sejauh
ini penggunaan penyedap ini masih menjadi perdebatan karena dicurigai menjadi
penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai penyebab timbulnya
kanker (Wibowo, 1995).
Natrium Nitrat
Natrium nitrat sering digunakan dalam proses curing daging. Konsentrasi
maksimal nitrat yang diperbolehkan penggunaannya dalam makanan yaitu sebesar
500 ppm, dan untuk pemakaian nitrit di dalam bahan makanan yaitu sebesar
200 ppm (Smith, 1991).
USU Repository 2008
Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.
Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna
putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang
singkat.
Sering
digunakan
pada
daging
yang
telah
dilayukan
untuk
mempertahankan warna merah daging (Astawan, 2008).

Nitrit dan nitrat yang ditambahkan pada proses curing pada daging juga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit
dan pada konsentrasi 200-300 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di
dalam daging yang dikalengkan (Iptek, 2008).
Pada Tabel 6. dapat dilihat sifat-sifat dari natrium nitrat :
Tabel 6. Sifat-Sifat Natrium Nitrat :
Sifat
- Umum
Nama
Natrium nitrat
Rumus kimia
NaNO3
Rupa
Bubuk putih atau kristal tidak berwarna
- Fisik
Bobot senyawa
85,0 sma
Titik lebur
580 K (3070C)
Titik didih
Terdekomposisi pada 653 K (3800C)
2,3 x 103 kg/m3
Densitas
Kelarutan
92 gram dalam 100 ml air
- Termokimia
Hfo cair
-452 kJ/mol
Hfo padat
-468 kJ/mol
o
S padat
117 J/mol K
- Keamanan
Ingesti
Dapat menyebabkan sakit perut
Penghirupan
Iritasi pernafasan
Kulit
Menyebabkan iritasi
Sumber : Iptek (2008).
USU Repository 2008
Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi

Berdasarkan kenyataan, untuk dibuat bakso sebaiknya digunakan daging
yang benar-benar segar. Makin segar daging makin bagus mutu baksonya. Jika
mungkin digunakan daging dari hewan yang baru dipotong tanpa dilayukan lebih
dulu. Akan tetapi, jika karena sesuatu hal tidak memungkinkan untuk
mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong atau daging terpaksa harus
disimpan dulu, sebaiknya daging disimpan dingin pada suhu 15C atau 20C atau
dibekukan pada suhu -5C. Daging yang disimpan pada suhu 15C selama 24 jam
masih bagus untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu
200C selama 8 jam atau disimpan beku pada suhu -5C selama 4 hari
(Bapeda-Pemda, 2008).
Daging yang benar-benar segar, dipisahkan lemak dan uratnya. Setelah itu,
daging dilumatkan. Pelumatan ini akan memudahkan pembentukan adonan,
dinding sel serabut otot daging juga akan pecah sehingga aktin dan miosin yang
merupakan pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin. Agar mudah
lumat daging dipotong-potong kecil kemudian digiling dengan gilingan daging
dan ditambahkan dengan es batu atau dimasukkan meat separator sehingga
diperoleh daging lumat. Sambil digiling urat atau serat dipisahkan. Penggilingan
dan pemisahan serat perlu diulang beberapa kali sampai serat terpisahkan semua.
Daging yang sudah bebas serat ini siap dicampurkan dengan bahan lain
Setelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat, daging
lumat dibentuk menjadi adonan dan ditambahkan dengan bahan lain. Garam dapur
dapat pula ditambahkan bersama bumbu-bumbunya. Kemudian tepung tapioka
USU Repository 2008
ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk

membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digerakkan
dengan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik (Bapeda-Pemda, 2008).
Setelah siap, adonan dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus.
Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dengan menggunakan tangan atau
dengan mesin pencetak bola bakso. Dalam membentuk bola bakso ini sebaiknya
menggunakan sarung tangan karet yang bersih. Dapat juga menggunakan kantong
plastik. Agar adonan tidak menempel ke sarung tangan, digunakan sedikit minyak
kelapa yang dioleskan ke sarung tangan. Ukuran bola bakso diusahakan seragam,
tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar. Jika tidak seragam, matangnya
bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses.
Selain itu keseragaman ukuran juga ikut mempengaruhi mutu bakso
Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih hingga
matang. Jika bakso sudah mengapung di permukaan air berarti sudah matang dan
perebusan dapat dihentikan. Biasanya perebusan ini dilakukan sekitar 15 menit.
Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah
dingin bakso dikemas dalam kantong plastik. Setelah dikemas kantong plastik,
bakso dikemas dalam kotak karton atau kardus untuk dikirim ke pasar.
Akan tetapi jika belum sempat dikirim, sebaiknya bakso dalam kemasan kantong
plastik disimpan dalam ruang dingin, yaitu sekitar -5C. Bakso ini tahan hingga
beberapa hari asal suhunya terjaga tetap rendah (-5C). Untuk pengiriman ke
pasar luar negeri, bakso perlu dikemas vakum lalu dibekukan dalam freezer
USU Repository 2008
BAHAN DAN METODA
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar,
tepung tapioka, tepung sagu, natrium nitrat, es serut, bumbu-bumbu yang terdiri
dari merica, bawang merah, bawang putih, dan garam.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei 2008 di Laboratorium
Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan
Reagensia
-
Aquadest
- Larutan NaOH (P) 15%
Indikator mengsel
- HCl 0,01 N
Larutan H2SO4 (P)
- Heksan
Alat Penelitian
-
Oven
Sealer
Timbangan
Freezer
Alumunium foil
Kertas saring
Beaker glass
Pipet tetes
Erlenmeyer
Labu kjeldahl
Soxhlet
Pipet tetes
Alat destilasi
Gelas ukur
Gilingan daging
Desikator
USU Repository 2008
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metoda Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari :
Faktor
I : Jumlah
campuran
tepung
tapioka
dengan tepung sagu (T)
(perbandingan 2:1) terdiri dari 3 taraf, yaitu :

T1 = 20%
T2 = 25%
T3 = 30%
Faktor
II : Konsentrasi Natrium nitrat (N) yang terdiri dari lima taraf, yaitu :
N0 =
0 ppm
N1 = 100 ppm
N2 = 200 ppm
N3 = 300 ppm
N4 = 400 ppm
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15, dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) > 15
15 (n-1) > 15
15n > 30
n>2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
USU Repository 2008
Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
dimana:
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf
ke-j dengan ulangan ke-k.
: Efek nilai tengah
: Efek dari faktor T pada taraf ke-i
: Efek dari faktor N pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji LSR (Least significant range).
Pelaksanaan Penelitian
Pada pelaksanaan penelitian dilakukan tahapan pembuatan bakso daging
sapi sebagai berikut:
-
Daging sapi segar dibersihkan dari lemak dan uratnya.
Dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penggilingan.
Daging digiling sampai halus sambil ditambahkan es serut 15% dari berat
daging.
USU Repository 2008
Ditambahkan natrium nitrat sesuai dengan perlakuan yaitu: 0 ppm,

100 ppm, 200 ppm, 300 ppm dan 400 ppm dari berat total campuran
tepung dan daging kemudian dicampur sampai merata.
Ditambahkan
campuran
tepung
tapioka
dengan
tepung
sagu
(perbandingan 2:1) sesuai dengan perlakuan, yaitu 20%, 25%, dan 30%
dari berat total campuran dan dicampur sampai seluruh adonan merata
-
Ditambahkan bumbu yang terdiri dari bawang putih dan bawang merah
2%, merica yang telah dihaluskan 1%, serta garam dapur sebanyak 2,5%
dari total campuran dan dicampur hingga merata.
Dibentuk bulatan bakso dengan menggunakan tangan dan bantuan sendok.
Bola-bola bakso tersebut direbus dalam air mendidih selama 15 menit.
Bakso diangkat, ditiriskan, dan dibiarkan sampai dingin.
Bakso dikemas di dalam plastik dan disimpan pada freezer dengan suhu
-5oC selama 10 hari, kemudian dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa
dan kekenyalan.
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970).
Ditimbang bakso sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam aluminium
foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven
dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kembali di dalam oven selama
30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan
USU Repository 2008
sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air

yang telah diuapkan dari bahan dengan perhitungan :
Kadar air (%) =
Berat awal Berat akhir

X 100%
Berat awal
Penentuan Kadar Protein (AOAC, 1970).

Kadar protein dihitung dengan menentukan N nitrogen yang dikali dengan
faktor konversi 6,25% dan protein ditetapkan secara semi mikro kjeldahl. Contoh
2,0 2,5 gram bahan uji dimasukkan ke dalam kjeldahl 100 ml dan ditambahkan
2 gram campuran K2SO4 dan CuSO4.5H2O (1:1) dan 5 ml H2SO4 pekat lalu
didekstruksi sampai larutan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah
dingin ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke dalam labu suling. Dibuat
larutan penampung yang terdiri dari 10 ml H2SO4 dan 4 tetes indikator mengsel
(425 mg metal red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dengan 100 ml
alkohol 96%). Selanjutnya labu suling yang berisi bahan yang telah didestruksi,
didestilasi sambil ditambahkan NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam.
Hasil sulingan yang ditampung pada larutan penampung dititrasi dengan larutan
NaOH dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko sehingga diperoleh
ml titrasi blanko.
Kadar Protein (%) =
(c-b) x d x 0,014 x 6,25

X 100%
a
Keterangan : a = berat contoh (gram)

b = titrasi blanko (ml NaOH)
c = titrasi contoh (ml NaOH)
d = normalitas NaOH yang digunakan
USU Repository 2008
Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji et al., 1984).

Kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi dengan soxhlet. Contoh
sebanyak 5 gram dikeringkan didalam oven 70oC sampai mencapai berat konstan,
kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring dan di
tutup. Selongsong yang telah berisi bahan dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang
berisi pelarut heksan dan diekstrak selama 5-6 jam, lalu selongsong dikeluarkan
dari alat soxhlet. Heksan yang telah digunakan dalam proses ekstraksi
dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui berat awalnya. Beaker
glass kemudiandi diuapkan pada water bath sampai semua heksan teruapkan.
Beaker glass tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 40oC
sampai mencapai berat stabil kemudian dimasukkan kedalam desikator selama
15 menit dan ditimbang. Selisih berat antara beaker glass awal dan beaker glass
setelah didesikator adalah berat lemak pada bahan.
Kadar Lemak (%) =
aa
x 100%
bb
Keterangan : a = berat lemak (gram)

b = berat awal contoh (gram)
Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1989).
Timbang dengan seksama 3 gram contoh dalam krus porselin yang kering
dan telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle pada suhu 350oC
sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Masukkan krus dan abu ke dalam
oven pada suhu 70oC untuk menurunkan suhunya, kemudian dimasukkan ke
dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
Kadar abu (%) =
a-b
c
x 100%
USU Repository 2008
Keterangan : a = berat krus porselin dan bahan sebelum pengabuan (gram)

b = berat krus porselin dan bahan setelah pengabuan (gram)
c = berat awal contoh (gram)
Penentuan Uji Organoleptik Warna, Rasa, dan Kekenyalan (Soekarto, 1985).
Penentuan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan kekenyalan
dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai
berikut :
Proporsi nilai organoleptik : warna
rasa
= 30%
= 30%
kekenyalan = 40%
Tabel 7. Skala Uji Hedonik Warna dan Rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala numerik
4
3
2
1
Tabel 8. Skala Uji Hedonik Kekenyalan

Skala hedonik
Sangat kenyal
kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Skala numerik
4
3
2
1
USU Repository 2008
Daging sapi segar

Dibersihkan dari lemak, darah, dan kotoran dengan air bersih
Daging dipotong kecil-kecil
Penggilingan daging dengan penambahan es serut 15%

dari berat daging
Penambahan campuran
tepung tapioka dan
tepung sagu (2:1)
T1=20%
Daging giling
T2=25%
T3=30%
Penambahan natrium nitrat

No = 0 ppm
N2 = 100 ppm
N3 = 200 ppm
N4 = 300 ppm
N5 = 400 ppm
Penambahan bawang putih dan bawang merah 2%, merica 1%, dan garam dapur 2,5%
Dibentuk menjadi bola-bola bakso

Direbus selama 15 menit
Diangkat, ditiriskan, dan didinginkan
Dikemas dalam plastik dan disimpan selama 10 hari di dalam freezer pada suhu -5oC
Dilakukan analisa
Kadar air, kadar protein,

kadar lemak, kadar abu, dan uji
organoleptik (warna, rasa, dan
kekenyalan)
Gambar 1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi

USU Repository 2008
HASIL DAN PEMBAHASAN

(perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan campuran tepung
tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1) dalam pembuatan bakso daging
sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan
uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Parameter yang
Diamati
Jumlah Campuran
Uji
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Tepung Tapioka
Organo
Abu
Air
Lemak Protein
dengan Tepung Sagu
leptik
(%)
(%)
(%)
(%)
(perbandingan 2 : 1)
(skor)
(%)
T1 = 20
71.25
4.46
6.73
1.08
3.45
T2 = 25
64.80
2.70
5.87
0.92
3.45
T3 = 30
60.69
2.16
5.07
0.56
3.37
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa jumlah campuran tepung memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa
kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%)
yaitu sebesar 71,25 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran
tepung 30%) yaitu sebesar 60,69 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar 4,46 % dan yang
terendah pada perlakuan T3 yaitu sebesar 2,16 %. Kadar protein tertinggi terdapat
pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu 6,73 % dan yang
terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu 5,07 %. Kadar
abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu
1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yaitu
USU Repository 2008
sebesar 0,56 %. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah
campuran tepung 20%) dan T2 (jumlah campuran tepung 25%) yaitu sebesar 3,45
dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%)
yaitu 3,37.
Semakin besar jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air, kadar
lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso daging sapi
semakin menurun.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium nitrat dalam
pembuatan bakso daging sapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) seperti
terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap
Parameter yang Diamati
Uji
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Konsentrasi
Organo
Lemak Protein
Abu
Natrium Nitrat
Air
leptik
(%)
(%)
(%)
(%)
(ppm)
(skor)
N0 =
0
67.17
4.33
5.21
0.58
3.19
N1 = 100
66.68
3.40
5.53
0.68
3.34
N2 = 200
65.90
3.03
5.74
0.86
3.46
N3 = 300
64.80
2.54
6.38
1.00
3.51
N4 = 400
63.35
2.23
6.58
1.16
3.62
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium nitrat memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa
kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm)
yaitu sebesar 67,17 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi
natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar 63,35 %. Kadar lemak tertinggi terdapat
USU Repository 2008
pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 4,33 % dan yang
2,23 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium
nitrat 400 ppm) yaitu 6,58 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan
N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 5,21. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah
terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu
0,58 %. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi
natrium nitrat 400 ppm) yaitu 3,62 dan yang terendah terdapat pada perlakuan
N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 3,19.
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat digunakan dalam pembuatan
bakso daging sapi maka kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso
daging sapi semakin meningkat, sedangkan kadar air dan kadar lemak semakin
menurun.
Kadar Air
(perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi.
Hasil uji LSR (least significant range) pengaruh jumlah campuran tepung
tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar air bakso daging
sapi seperti terlihat pada Tabel 11.
USU Repository 2008
Tabel 11.
Jarak
(p)
2
3
Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan

Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso
Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Rataan
(T)
0.05
0.05
0.01
0.01
1.1645
1.2225
1.6132
1.6906
T1
T2
T3
71.25
64.80
60.69
a
b
c
A
B
C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu
71,25 % dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%)
yaitu 60,69 %.
Penurunan kadar air terhadap jumlah campuran tepung dapat dijelaskan
sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah campuran tepung
yang digunakan maka kadar air bakso daging sapi akan semakin menurun.
Penurunan ini disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat
yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang
berada dalam matriks daging sehingga kadar air bakso semakin menurun. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Manullang et al (1995) yang menyatakan penurunan
kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat
diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah
dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan. Dengan demikian semakin tinggi
persentase tepung yang digunakan maka massa tepung di dalam bakso akan
semakin besar dan kadar air bakso akan semakin menurun. Hal ini juga didukung
oleh penelitian Fitrial et al (1999) yang menyatakan bahwa semakin besar
USU Repository 2008
konsentrasi tapioka yang ditambahkan pada pembuatan gel ikan cucut maka
tekstur gel ikan akan semakin keras dan semakin rendah persen kadar air dan air
bebas yang dihasilkan. Makin tinggi konsentrasi tapioka yang ditambahkan, kadar
air gel ikan cucut semakin menurun hal ini dikarenakan pati yang terkandung
dalam tapioka menambah berat total dan bersifat menyerap air, sedangkan
kandungan air di dalam daging giling tetap, akibatnya persentase kandungan air
menurun.
Hubungan antara jumlah campuran tepung terhadap kadar air mengikuti
garis linier seperti terlihat pada Gambar 2.
75
Kadar Air (%)
70
65
= -1.056T + 91.98
r = - 0.9839
60
55
50
15
20
25
30
Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) (%)
Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Air Bakso
Daging Sapi
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Bakso Daging
Sapi
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
USU Repository 2008
bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap
kadar air bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12.
Jarak
(p)
2
3
4
5
Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar

Air Bakso Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Rataan
(N)
0.05
0.01
0.05
0.01
N0
67.17
a
A
N1
1.5033
2.0827
66.68
a
AB
N2
1.5783
2.1826
65.90
ab
AB
N3
1.6232
2.2475
64.80
bc
BC
N4
1.6532
2.2875
63.35
c
C
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda tidak nyata

dengan N1 dan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N1 berbeda
tidak nyata dengan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N3 berbeda tidak nyata dengan N4. kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 67,17 % dan yang
sebesar 63,35 %.
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar air
akan semakin menurun. Natrium nitrat dapat meningkatkan pH bahan dimana
water holding capacity (WHC) meningkat sehingga terjadi penurunan kadar air.
Hal ini sesuai dengan literatur Buckle et al (1987) yang menyatakan bahwa
protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam, dan
cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Penurunan kadar
air terhadap konsentrasi natrium nitrat mengikuti garis regresi linier seperti
terlihat pada Gambar 3.
USU Repository 2008
68
Kadar Air (%)
66
64
= -0.0095N + 67.484
r = - 0.9619
62
60
0
100
200
300
400
Konsentrasi Natrium Nitrat (ppm)
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air

Bakso Daging Sapi
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap
Kadar Air
Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air
bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak
(perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi. Hasil uji LSR
pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)
terhadap kadar lemak bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 13.
USU Repository 2008
Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso
Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(T)
0.05
0.05
0.01
(p)
0.01
2
3
0.7632
0.8013
1.0574
1.1081
T1
T2
T3
4.46
2.70
2.16
a
b
b
A
B
B

dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3. Kadar lemak
tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar
4,46% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung
30%) yaitu 2,16 %.
Penurunan kadar lemak bakso daging sapi terhadap jumlah campuran tepung
tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dapat dijelaskan sebagai berikut,
bahwa dengan meningkatnya jumlah campuran tepung yang digunakan maka
kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan akan semakin menurun.
Penurunan ini dapat disebabkan kandungan lemak pada kedua jenis tepung yang
sangat rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Departemen Kesehatan R.I (1996)
yang menyatakan bahwa pada tepung tapioka terkandung 0,3g/100g bahan dan
tepung sagu terkandung 0,2 g/100 g bahan. Dengan demikian semakin tinggi
jumlah tepung yang digunakan maka jumlah daging yang digunakan akan
semakin kecil sehingga kandungan lemak bakso yang dominan diperoleh dari
daging akan semakin menurun.
USU Repository 2008
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu

(perbandingan 2 : 1) dengan kadar lemak mengikuti garis linier seperti terlihat
pada gambar 4.
5
Kadar Lemak (%)
3
= -0.23T + 8.8567
r = - 0.9143
0
15
20
25
30


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Lemak Bakso
Daging Sapi
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging
Sapi
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata terhadap kadar lemak bakso daging
sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar lemak
bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 14.
dengan N1, berbeda nyata dengan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4.
Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2 dan N3, berbeda nyata dengan N4.
Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda tidak
nyata dengan N4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi
USU Repository 2008
natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 4,33 % dan yang terendah terdapat pada
perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 2,23 %.
Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar
Lemak Bakso Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(N)
0.05
0.01
0.05
0.01
(p)
N0
4.33
a
A
N1
2
0.9853
1.3650
3.40
ab
AB
N2
3
1.0344
1.4305
3.03
bc
AB
N3
4
1.0639
1.4731
2.54
bc
B
N4
5
1.0835
1.4992
2.23
c
B
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka kadar lemak akan semakin
rendah. Penurunan kadar lemak ini disebabkan karena natrium nitrat dapat
meningkatkan pH bakso sehingga suasana basa yang terbentuk menyebabkan
proses hidrolisa dan oksidasi lemak semakin cepat terjadi. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa dengan adanya air, lemak
dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh
basa, asam, dan enzim-enzim. Selain itu lemak hewani juga cenderung mengalami
ketengikan pada penyimpanan suhu beku, hal ini sesuai dengan pernyataan
Harris and Karmas (1989) yang menyatakan bahwa pengawetan dengan suhu
beku, ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawetan bahan pangan yang
tidak merugikan. Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Susut kadar vitamin akan minimum
bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan mutu
adalah akibat reaksi ketengikan lemak hewani.
Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar lemak bakso
daging sapi mengikuti garis linear seperti terlihat pada Gambar 5.
USU Repository 2008
Kadar Lemak (%)
= -0.0051N + 4.118
r = - 0.956
0
0
100
200
300
400
Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar

Lemak Bakso Daging Sapi
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar
Lemak
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak
bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
(perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR
terhadap kadar protein bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 15.
USU Repository 2008
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein
Bakso Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(T)
0.05
0.05
0.01
(p)
0.01
T1
6.73
a
A
2
0.4711
0.6526
T2
5.87
b
B
3
0.4945
0.6839
T3
5.07
c
C

dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Kadar protein
yang tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu
6,73 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung
30%) yaitu 5,07 %.
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein mengikuti garis linier seperti terlihat
pada Gambar 6.
Kadar Protein (%)
= -0.166T + 10.04
r = - 0.9996
3
15
20
25
30


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Protein Bakso
Daging Sapi
USU Repository 2008
Semakin tinggi persentase campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

yang digunakan maka jumlah daging yang digunakan akan semakin sedikit,
sehingga kadar protein akan semakin rendah juga karena daging merupakan
sumber protein yang lebih dominan dibandingkan dari tepung.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Bakso
Daging Sapi
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
protein bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat
terhadap kadar protein bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 16.
Protein Bakso Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(N)
0.05
0.01
0.05
0.01
(p)
N
5.21
c
C
0
N
5.53
c
2
0.6082
0.8425
BC
1
N
5.74
bc
3
0.6385
0.8829
ABC
2
N
4
0.6566
0.9092
6.38
ab
AB
3
N
6.58
a
A
5
0.6688
0.9254
4

dengan N1 dan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N1 berbeda
tidak nyata dengan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda nyata dengan N4. Perlakuan
N3 berbeda tidak nyata dengan N4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan
N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu sebesar 6,58 % dan yang terendah
terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 5,21 %.
USU Repository 2008
Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar protein

mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 7.
7.0
= 0.0036N + 5.17
r = 0.9685
Kadar Protein (%)
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
0
50
100
150
200
250
300
350
400

Protein Bakso Daging Sapi
Terjadinya peningkatan kadar protein dapat dijelaskan sebagai berikut,
bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar
protein bakso daging sapi yang dihasilkan akan semakin meningkat juga.
Peningkatan ini terjadi karena fungsi natrium nitrat sebagai pengawet yang
dapat mengikat air bebas pada bahan, sehingga kadar air bahan akan semakin
menurun dan konsentrasi protein pada bahan akan semakin meningkat.
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar
Protein
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
protein bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2008
Kadar Abu
(perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi. Hasil uji LSR
terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 17.
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso
Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(T)
0.05
0.05
0.01
(p)
0.01
T1
1.08
a
A
2
0.2617
0.3625
T2
0.92
a
AB
3
0.2747
0.3799
T3
0.56
b
B
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata

dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata dengan
T3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%)
yaitu 1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung
30%) yaitu 0,56 %. Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan
tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar abu bakso daging sapi mengikuti
Semakin tinggi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) yang digunakan maka kadar abu akan semakin menurun.
Penurunan kadar abu yang terjadi disebabkan tepung memiliki kandungan
mineral-mineral yang lebih rendah dibandingkan daging.
USU Repository 2008
1.2
Kadar Abu (%)
0.9
0.6
= -0.052T + 2.1533
r = - 0.953
0.3
0
15
20
25
30
Jumlah Campuran Tepung Terigu dan


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Abu Bakso
Daging Sapi
Hal ini sesuai dengan literatur Daftar Komposisi Bahan Makanan
Departemen Kesehatan RI (1979) yang menyatakan kandungan total mineral
pada daging sapi yaitu 183,8 mg/100 g bahan, sedangkan kandungan total mineral
pada campuran tepung hanya sebesar 115,5 mg/100 g bahan. Sehingga dengan
semakin banyaknya pemakaian tepung maka pemakaian daging akan semakin
sedikit, demikian juga kandungan mineral bakso yang diperoleh dari daging akan
semakin rendah.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging
Sapi
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi
natrium nitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Hasil uji LSR pengaruh
konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar abu bakso daging sapi seperti terlihat
pada Tabel 18.
USU Repository 2008
Abu Bakso Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(N)
0.05
0.01
0.05
0.01
(p)
N
0.58
c
B
0
N
2
0.3378
0.4680
0.68
bc
AB
1
N
3
0.3546
0.4904
0.86
abc
AB
2
N
4
0.3647
0.5050
1.00
ab
AB
3
N
5
0.3715
0.5140
1.16
a
A
4

dengan N1, dan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2, dan N3, berbeda nyata dengan N4.
Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda tidak
nyata dengan N4.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat
400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi
natrium nitrat 0 ppm) yaitu 0,58 %.
Pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap peningkatan kadar abu bakso
daging sapi dapat dijelaskan sebagai berikut, semakin tinggi konsentrasi natrium
nitrat maka kadar abu bakso daging sapi akan semakin tinggi. Natrium nitrat juga
merupakan garam mineral yang dapat meningkatkan kadar abu bakso daging sapi
itu sendiri sehingga semakin banyak konsentrasi natrium nitrat yang digunakan
maka kadar abu akan semakin meningkat juga.
Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar abu mengikuti
USU Repository 2008
1.2
Kadar Abu (%)
0.9
0.6
= 0.0015N + 0.56
r = 0.9942
0.3
0.0
0
100
200
300
400

Abu Bakso Daging Sapi
Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat Terhadap Kadar
Abu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi
natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bakso daging
sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan)
(perbandingan 2 : 1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi. Hasil Uji
LSR pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
USU Repository 2008
(perbandingan 2 : 1) terhadap uji organoleptik bakso daging sapi seperti terlihat

pada Tabel 19.
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Uji Organoleptik
Bakso Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(T)
0.05
0.05
0.01
(p)
0.01
T1
3.45
a
A
2
0.0526
0.0728
T2
3.45
a
A
3
0.0552
0.0763
T3
3.37
b
B
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata

dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata
dengan T3. Nilai organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah
campuran tepung 20%) yaitu sebesar 3,45 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yatiu sebesar 3,37.
Semakin tinggi jumlah campuran tepung yang digunakan maka nilai
organoleptik bakso daging sapi akan semakin berkurang. Proporsi untuk penilaian
organoleptik yaitu untuk nilai organoleptik warna 30%, rasa 30%, dan kekenyalan
40%.
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap nilai uji organoleptik mengikuti garis linier seperti
terlihat pada Gambar 10.
USU Repository 2008
Uji Organoleptik (skor)
3.50
3.45
= -0.008T + 3.6233
r = - 0.75
3.40
3.35
3.30
15
20
25
30
Jumlah Campuran Tepung Terigu dan


Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Uji Organoleptik
Bakso Daging Sapi
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso
Daging Sapi
Dari daftar analisis sidik ragam
(Lampiran 5) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji
organoleptik bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat
terhadap uji organoleptik bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji
Organoleptik Bakso Daging Sapi
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
(N)
0.05
0.01
0.05
0.01
(p)
N
3.19
e
D
0
N
2
0.0679
0.0940
3.34
d
C
1
N
3
0.0712
0.0985
3.46
bc
B
2
N
4
0.0733
0.1015
3.51
b
AB
3
N
5
0.0746
0.1033
3.62
a
A
4
USU Repository 2008
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda sangat nyata

dengan N1, N2, N3, dan N4. Perlakuan N1 berbeda sangat nyata dengan N2, N3, dan
N4. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N3 berbeda nyata dengan N4. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat
pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 3,62 dan yang
sebesar 3,19.
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka nilai organoleptik akan
semakin meningkat, hal ini disebabkan karena sifat natrium nitrat sebagai
pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan,
sehingga semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang ditambahkan maka
perubahan rasa, warna, dan kekenyalan pada bakso akan semakin rendah dan
dapat dicegah, dengan demikian panelis akan lebih menyukai dan nilai
organoleptik terhadap bakso akan semakin meningkat. Hubungan antara
konsentrasi natrium nitrat dengan uji organoleptik bakso daging sapi ditampilkan
pada Gambar 11.
3.7
? = 0.001N + 3.218
r = 0.974
3.5
3.3
3.1
2.9
0
100
200
300
400
Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji

USU Repository 2008

Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jumlah
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai uji
organoleptik bakso daging sapi.
Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium
nitrat terhadap uji organoleptik tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi
Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
Kombinasi
LSR
Notasi
Jarak
Rataan
Perlakuan
0.05
0.01
0.05
0.01
(p)
T1N0
3.29
fg
DEF
2
0.1175
0.1628
T1N1
3.41
def
BCDEF
3
0.1234
0.1707
T1N2
3.46
cde
ABCDE
4
0.1269
0.1757
T1N3
3.51
abcd
ABC
5
0.1293
0.1789
T1N4
3.61
ab
A
3.25
g
F
6
0.1312
0.1812
T2N0
7
0.1320
0.1843
T2N1
3.35
efg
CDEF
8
0.1328
0.1863
T2N2
3.50
abcd
ABC
9
0.1336
0.1878
T2N3
3.56
abc
AB
10
0.1339 0.1890
T2N4
3.61
ab
A
11
0.1339
0.1890
T3N0
3.02
h
G
12
0.1343
0.1914
T3N1
3.27
g
EF
3.44
cde
ABCDE
13
0.1343 0.1914
T3N2
14
0.1347 0.1929
T3N3
3.48
bcde
ABCD
15
0.1347
0.1929
T3N4
3.63
a
A
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tertinggi terdapat

pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu 3,63 dan yang terendah terdapat
pada perlakuan T3N0 (30% dan 0 ppm) yaitu 3,02. Perubahan nilai organoleptik
USU Repository 2008
pada masing-masing perlakuan jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung

sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat yang berbeda mengikuti
garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 12. Hal ini disebabkan semakin
banyak tepung yang digunakan maka nilai organoleptik akan semakin meningkat
dan semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka nilai organoleptik juga akan
semakin meningkat. Grafik hubungan jumlah campuran tepung tapioka dan
tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dengan konsentrasi natrium nitrat terhadap uji
organoleptik bakso daging sapi dapat dilihat pada Gambar 12.
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
T1 ; = 0.0007N + 3.308 ; r = 0.9723

T2 ; = 0.0009N + 3.268 ; r = 0.9597
T3 ; = 0.0014N + 3.082 ; r = 0.9420
3.1
3.0
0
100
200
300
400

T1
T2
T3
Gambar 12. Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Terigu

dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi
Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
USU Repository 2008
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan
tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat yang diamati
dapat diambil kesimpulan :
1.
Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2:1)

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, dan nilai organoleptik bakso daging sapi. Semakin besar
jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan
2 : 1)
dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso daging sapi semakin
menurun.
2.
Konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

air, kadar protein dan nilai uji organoleptik, dan berpengaruh nyata terhadap
kadar lemak dan kadar abu. Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat
digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi maka kadar protein, kadar
abu, dan nilai uji organoleptik bakso daging sapi akan semakin meningkat,
sedangkan kadar air dan kadar lemak akan semakin menurun.
3.
Interaksi
jumlah
campuran
tepung
tapioka
dengan
tepung
sagu
(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap nilai uji organoleptik bakso daging sapi.
USU Repository 2008
Saran
1.
Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan nilai gizi yang tinggi maka
disarankan untuk menggunakan jumlah campuran tepung tapioka dengan
tepung sagu (perbandingan 2:1) yaitu sebesar 20 %.
2.
Untuk menghasilkan bakso daging sapi dengan umur simpan yang lebih
panjang dan nilai gizi tinggi disarankan untuk menggunakan konsentrasi
natrium nitrat 400 ppm.
3.
Untuk menghasilkan bakso daging sapi yang disukai oleh konsumen

berdasarkan nilai organoleptiknya, maka disarankan untuk menggunakan
jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)
sebesar 30 % dan konsentrasi natrium nitrat sebesar 400 ppm.
4.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan bakso

daging sapi pada suhu beku dengan penambahan natrium nitrat.
USU Repository 2008
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1970. Official Method and Analysis of The Association of The Official
Analytical Chemist, 111th Edition, Washington D.C.
Astawan,
M.
2008.
Mengapa
Kita
Perlu
Makan
[16 Februari 2008]. http://www.kompascybermedia.com.
Daging?.
Bapeda-pemda, 2008. Resep Mudah Membuat Bakso Tanpa Pengawet.

[16 Februari 2008]. http://www.bapeda-pemda.com.
Bppt, 2008. Sagu, Potensial Perkaya Keragaman Pangan. [13 Maret 2008].
http://www.bppt.go.id.
Brautlecht, C. A., 1953. Starch, its Sources, Production and Uses. Reinhold
Publishing Corporation, New York.
Buckle,K.A., R.A.Edward, G.H.Fleet and Wootton., 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta.
Daftar
Komposisi Bahan Makanan

Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Departemen
Kesehatan
RI.,
1979.
Departemen Kesehatan R.I., 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan.

Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Elviera, G., 1998. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso.
Skripsi, FATETA, IPB-Press, Bogor.
Epirospiati, 2008. Hasil dan Pembahasan Mutu Daging Merah. [15 Maret 2008]
http://www.damaniri.or.id.
Fitrial. Y, Astawan. M, Muchtadi. D dan Hariyadi. P., 1999. Mempelajari Sifat
Fisik Gel Daging Ikan Cucut Lanyam (Carekarhinus limbatus). Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Pangan, Patpi, Bogor.
Handershot, C. H., 1970. A Literature Review and Research Recommendation on
Cassava (Manihot esculenta, Crantz). Food and Agricultural Organization
of The Nation, Rome.
Harris, R.S and E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi, ITB-Press, Bandung.
Harsanto, P. B., 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
USU Repository 2008
Haryanto, B. dan P. Pangloli, 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius,

Yogyakarta.
Hasbullah, 2008. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
[16 Februari 2008]. http://www.pustaka.iptek.com.
Hudaya, S. 2008. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas
Pajajaran. [16 Februari 2008]. http://www.bapeda.pemda.com.
Iptek, 2008. Ttg Pengolahan Pangan Tepung Sagu. [20 Februari 2008].
http://www.iptek.net.id.
Iryanto, 1985. Pembuatan Sirup Glukosa dan Suspensi Pati Hasil Perasan Ubi
Kayu Secara Enzimatis. Skripsi FATETA, IPOB-Press, Bogor.
Khudori, 2008. Mendongkrak Gengsi Singkong. http://www.depkes.go.id.
[20 Februari 2008].
Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerjemah A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta.
Manullang. M, M.Theresia dan H.E. Irianto., 1955. Pengaruh Konsentrasi Tepung
Tapioka dan Sodium Tripoliphosfat Terhadap Mutu dan Daya Awet
Kamaboko Ikan Pari Kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan
Industri Pangan. 6 (2) : 21 26.
Ngudiwaluyo, S. dan Suharjito, 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium
Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi dalam Berbagai Suhu
Penyimpanan. http://www.pustaka.iptek.com. [16 Februari 2008].
Purnomo, H., 1990. Kajian Mutu Bakso Daging, Bakso Urat, dan Bakso Aci di
Daerah Bogor. Skripsi FATETA, IPB-Press, Bogor.
Radiyati, T dan W. M. Agusto, 2008. Tepung tapioka. [16 Februari 2008].
http://www.pustaka.iptek.com.
Smith, J., 1991. Food Additive Users Handbook. Blackie and Son Ltd,
New York.
Soekarto, E., 1985. penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Jakarta.
Sudarmadji. S, B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberti, Yogyakarta.
Syarief . R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
USU Repository 2008
Tarwotjo, C. S., 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana

Indonesia, Jakarta.
Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini, 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini.
[16 Februari 2008]. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana.
Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini, 2007. Alternatif Pengganti Formalin pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Wibowo, S., 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wibowo, S. 1995. Budidaya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
USU Repository 2008
Lampiran 1.
Hasil Analisis Kadar Air (%)
Kombinasi
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1N0
71.60
73.60
T1N1
71.00
73.00
T1N2
70.60
72.60
T1N3
69.40
71.40
T1N4
69.40
69.90
T2N0
65.80
67.00
T2N1
65.60
66.20
T2N2
64.40
65.60
T2N3
64.20
63.60
T2N4
62.40
63.20
T3N0
62.00
63.02
T3N1
61.50
62.80
T3N2
60.80
61.40
T3N3
59.40
60.80
T3N4
55.40
59.80
973.50
993.92
Total
64.90
66.26
Rataan
Tabel Sidik Ragam Kadar Air

SK
db
JK
Perlakuan
14 626.3350
T
2 566.4984
Linier
1 557.3568
Kuadratik
1
9.1416
N
4
56.5749
Linier
1
54.4163
Kuadratik
1
2.1568
Kubik
1
0.0017
Kuartik
1
0.0000
TxN
8
3.2617
Galat
15
22.4502
29 648.7852
Total
Keterangan
** :
* :
tn :
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
44.7382
283.2492
557.3568
9.1416
14.1437
54.4163
2.1568
0.0017
0.0000
0.4077
1.4967
-
Total
Rataan
145.20
144.00
143.20
140.80
139.30
132.80
131.80
130.00
127.80
125.60
125.02
124.30
122.20
120.20
115.20
1967.42
-
72.60
72.00
71.60
70.40
69.65
66.40
65.90
65.00
63.90
62.80
62.51
62.15
61.10
60.10
57.60
65.58
F hit
29.8916
189.2517
372.3954
6.1079
9.4501
36.3580
1.4411
0.0011
0.0000
0.2724
F 0.05
2.43
3.06
4.54
4.54
3.68
4.54
4.54
4.54
4.54
2.64
F 0.01
3.56
4.89
8.68
8.68
6.36
8.68
8.68
8.68
8.68
4.00
**
**
**
*
**
**
tn
tn
tn
tn
FK = 129024.72
KK = 1.87%
USU Repository 2008
Lampiran 2.
Hasil Analisis Kadar Lemak (%)
Kombinasi
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1N0
5.00
7.60
T1N1
4.40
5.20
T1N2
3.90
5.10
T1N3
3.20
4.20
T1N4
2.60
3.40
T2N0
4.20
2.80
T2N1
3.60
2.20
T2N2
3.00
2.20
T2N3
2.36
2.27
T2N4
2.70
1.70
T3N0
3.80
2.60
T3N1
2.80
2.20
T3N2
2.40
1.60
T3N3
2.00
1.20
T3N4
1.70
1.30
47.66
45.57
Total
3.18
3.04
Rataan
Tabel Sidik Ragam Kadar Lemak

SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
47.4507
3.3893
T
2
28.9063
14.4532
Linier
1
26.4500
26.4500
Kuadratik
1
2.4563
2.4563
N
4
16.0911
4.0228
Linier
1
15.3723
15.3723
Kuadratik
1
0.5456
0.5456
Kubik
1
0.0851
0.0851
Kuartik
1
0.0880
0.0880
TxN
8
2.4533
0.3067
Galat
15
9.6440
0.6429
29
57.0947
Total
Keterangan
** :
* :
tn :
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Total
Rataan
12.60
9.60
9.00
7.40
6.00
7.00
5.80
5.20
4.63
4.40
6.40
5.00
4.00
3.20
3.00
93.23
-
6.30
4.80
4.50
3.70
3.00
3.50
2.90
2.60
2.32
2.20
3.20
2.50
2.00
1.60
1.50
3.11
F hit
5.27
22.48
41.14
3.82
6.26
23.91
0.85
0.13
0.14
0.48
F 0.05
2.43
3.06
4.54
4.54
3.68
4.54
4.54
4.54
4.54
2.64
F 0.01
3.56
4.89
8.68
8.68
6.36
8.68
8.68
8.68
8.68
4.00
**
**
**
tn
*
**
tn
tn
tn
tn
FK = 289.73
KK = 25.80%
USU Repository 2008
Lampiran 3.
Hasil Analisis Kadar Protein
Kombinasi
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1N0
6.66
5.60
T1N1
6.68
6.32
T1N2
6.72
6.55
T1N3
7.02
7.12
T1N4
7.43
7.15
T2N0
4.92
5.17
T2N1
4.98
6.06
T2N2
5.27
6.22
T2N3
5.99
6.83
T2N4
6.22
7.02
T3N0
4.31
4.62
T3N1
4.41
4.73
T3N2
4.50
5.17
T3N3
6.10
5.21
T3N4
6.35
5.32
87.56
89.09
Total
5.84
5.94
Rataan
Tabel Sidik Ragam Kadar Protein

SK
db
JK
Perlakuan
14 21.91327
T
2 13.66825
Linier
1 13.66205
Kuadratik
1
0.00620
N
4
7.96403
Linier
1
7.71133
Kuadratik
1
0.01801
Kubik
1
0.06468
Kuartik
1
0.17001
TxN
8
0.28099
Galat
15
3.67395
29 25.58722
Total
Keterangan
** :
* :
tn :
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
1.56523
6.83412
13.66205
0.00620
1.99101
7.71133
0.01801
0.06468
0.17001
0.03512
0.24493
-
Total
Rataan
12.26
13.00
13.27
14.14
14.58
10.09
11.04
11.49
12.82
13.24
8.93
9.14
9.67
11.31
11.67
176.65
-
6.13
6.50
6.64
7.07
7.29
5.05
5.52
5.75
6.41
6.62
4.47
4.57
4.84
5.66
5.84
5.89
F hit
6.39
27.90
55.78
0.03
8.13
31.48
0.07
0.26
0.69
0.14
F 0.05
2.43
3.06
4.54
4.54
3.68
4.54
4.54
4.54
4.54
2.64
F 0.01
3.56
4.89
8.68
8.68
6.36
8.68
8.68
8.68
8.68
4.00
**
**
**
tn
**
**
tn
tn
tn
tn
FK = 1040.17
KK = 8.40%
USU Repository 2008
Lampiran 4.
Hasil Analisis Kadar Abu (%)
Kombinasi
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1N0
0.76
0.73
T1N1
0.77
0.91
T1N2
0.89
1.18
T1N3
1.05
1.62
T1N4
1.12
1.75
T2N0
0.64
0.53
T2N1
0.78
0.60
T2N2
1.21
0.70
T2N3
1.34
0.81
T2N4
1.45
1.18
T3N0
0.48
0.32
T3N1
0.65
0.36
T3N2
0.78
0.37
T3N3
0.78
0.40
T3N4
1.02
0.42
13.72
11.88
Total
0.91
0.79
Rataan
Tabel Sidik Ragam Kadar Abu

SK
db
JK
Perlakuan
14
2.95597
T
2
1.42691
Linier
1
1.35200
Kuadratik
1
0.07491
N
4
1.32417
Linier
1
1.31720
Kuadratik
1
0.00263
Kubik
1
0.00241
Kuartik
1
0.00193
TxN
8
0.20489
Galat
15
1.13350
29
4.08947
Total
Keterangan
** :
* :
tn :
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
0.21114
0.71345
1.35200
0.07491
0.33104
1.31720
0.00263
0.00241
0.00193
0.02561
0.07557
-
Total
Rataan
1.49
1.68
2.07
2.67
2.87
1.17
1.38
1.91
2.15
2.63
0.80
1.01
1.15
1.18
1.44
25.60
-
0.75
0.84
1.04
1.34
1.44
0.59
0.69
0.96
1.08
1.32
0.40
0.51
0.58
0.59
0.72
0.85
F hit
2.79
9.44
17.89
0.99
4.38
17.43
0.03
0.03
0.03
0.34
F 0.05
2.43
3.06
4.54
4.54
3.68
4.54
4.54
4.54
4.54
2.64
F 0.01
3.56
4.89
8.68
8.68
6.36
8.68
8.68
8.68
8.68
4.00
*
**
**
tn
*
**
tn
tn
tn
tn
FK = 21.85
KK = 32.21%
USU Repository 2008
Lampiran 5.
Hasil Analisis Uji Organoleptik (skor)
Kombinasi
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1N0
3.30
3.28
T1N1
3.42
3.40
T1N2
3.43
3.48
T1N3
3.52
3.49
T1N4
3.62
3.60
T2N0
3.25
3.25
T2N1
3.31
3.38
T2N2
3.49
3.50
T2N3
3.58
3.53
T2N4
3.62
3.60
T3N0
2.97
3.06
T3N1
3.39
3.15
T3N2
3.47
3.41
T3N3
3.50
3.46
T3N4
3.58
3.67
51.45
51.26
Total
3.43
3.42
Rataan
Tabel Sidik Ragam Uji Organoleptik (skor)

SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
0.77675
0.05548
T
2
0.04993
0.02496
Linier
1
0.03872
0.03872
Kuadratik
1
0.01121
0.01121
N
4
0.65945
0.16486
Linier
1
0.63860
0.63860
Kuadratik
1
0.01414
0.01414
Kubik
1
0.00451
0.00451
Kuartik
1
0.00219
0.00219
TxN
8
0.06737
0.00842
Galat
15
0.04575
0.00305
29
0.82250
Total
Keterangan
** :
* :
tn :
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Total
Rataan
6.58
6.82
6.91
7.01
7.22
6.50
6.69
6.99
7.11
7.22
6.03
6.54
6.88
6.96
7.25
102.71
-
3.29
3.41
3.46
3.51
3.61
3.25
3.35
3.50
3.56
3.61
3.02
3.27
3.44
3.48
3.63
3.42
F hit
18.19
8.18
12.70
3.67
54.05
209.38
4.64
1.48
0.72
2.76
F 0.05
2.43
3.06
4.54
4.54
3.68
4.54
4.54
4.54
4.54
2.64
F 0.01
3.56
4.89
8.68
8.68
6.36
8.68
8.68
8.68
8.68
4.00
**
**
**
tn
**
**
*
tn
tn
*
FK = 351.64
KK = 1.61%
USU Repository 2008
Lampiran 6.
Jumlah Campuran
Tepung Tapioka
dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2 : 1)
(%)
T1 = 20
T2 = 25
T3 = 30
Kadar Air
(%)
Kadar
Lemak
(%)
Kadar
Protein
(%)
Kadar
Abu
(%)
72,54
65,21
60,92
4,58
3,67
3,21
7,26
6,84
5,24
1,12
1,08
0,54
USU Repository 2008

Pengaruh Penambanhan Tepung Substitusi Terhadap Mutu Bakso Yang Dihasilkan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Penambanhan Tepung Substitusi Terhadap Mutu Bakso Yang Dihasilkan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN

TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

: Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................

KATA PENGANTAR ...................................................................................

DAFTAR ISI ..................................................................................................

DAFTAR TABEL .........................................................................................

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................

Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

Komposisi Kimiawi Aneka Bakso .........................................................

Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan .........................

Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram .............................

Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan ......................

Sifat-sifat Natrium Nitrat .......................................................................

Skala Uji Hedonik (Warna dan Rasa) ....................................................

Skala Uji Hedonik (Kekenyalan) ...........................................................

Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap

Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein

Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu

Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji

Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air

Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Lemak

Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Protein

Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Abu

Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung

Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji Organoleptik

Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan

Hasil Analisis Kadar Lemak (%) ............................................................

Hasil Analisis Kadar Protein (%)............................................................

Hasil Analisis Kadar Abu (%) ................................................................

Hasil Analisis Uji Organoleptik (Skor) ..................................................

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata

(perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata (P<0,05)

penggunaan tepung juga bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung

(Widyaningsih dan Murtini, 2007).

Penggunaan Campuran Tepung Tapioka

Sebagai sumber informasi pada pembuatan bakso daging sapi

Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi