TELUR

KESEHATAN MASYARAKAT
VETERINER HIGIENE TELUR

PENDAHULUAN

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Higiene Telur adalah segala upaya yang

berhubungan dengan masalah kesehatan pada
telur serta berbagai usaha untuk
mempertahankan atau untuk memperbaiki
kesehatan pada telur

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Struktur dan komposisi telur

Kuning telur (yolk)

Putih telur (albumen)

Membrane shell

Kerabang telur

TELUR

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Kuning Telur (31%):

Latebra : Pertautan antara discus germinalis
dengan yolk

Discus Germinalis : Stadium blastoderm dari sel
telur

Cincin konsentris kuning telur

Membrana Vetelina : membran tidak berwarna
yang mengelilingi kuning telur
TELUR

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Putih telur (albumen) (58%):

Khalaziferous (3% dari albumen): berhub dgn
kuning telur dan chalazae, sangat tipis, halus.

Inner thin /lapisan bag dalam(21% dari albumen)

Thick white / putih telur padat (55%)

Outer thin / lapisan bag luar, berhub dengan
membran shell
TELUR

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Membrane Shell:

Bagian yang keras dan fibrous

Tersusun dari protein yang serupa dengan
protein pada bulu dan rambut
Terdiri dari : - Inner shell membrane
- Outer shell membrane
Inner shell membrane lebih tipis
TELUR

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Kerabang telur (shell) (11%):

1. Keras, melindungi dari isi telur dan embrio dari gangguan
baik fisik / kimiawi
2. Terdapat kutikula :
- tebal : 10 30 mikro meter
- menghambat penetrasi organisme melalui pori
- menghambat masuknya zt-zat dari luar
3. Terdapat pori-pori : jumlah bervariasi (7000-17.000/butir)
- embrio dapat bernafas
- terjadi penguapan
- masuknya cairan dari luar
- Tebal tergantung dari faktor genetik dan
lingkungan (pakan, suhu, penyakit)
4. Pigmen shell terdapat di lapisan spongy layer, terdiri dari :
94% kalium karbonat, 1% Magnesium karbonat, 1% kalsium
phosphat, unsur organik lain 4%

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

TELUR
Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI

TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

PERUBAHAN STRUKTUR DAN KOMPOSISI

AKIBAT PENYIMPANAN

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan

telur utuh adalah :

Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari
albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan
H2S

Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang
udara bertambah

Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara

Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air
yang tidak merata

Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein
ovomucin pecah

Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari
albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose

Perubahan cita rasa

Kehilangan karbondioksida

Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kirakira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

10

SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL

DALAM TELUR
Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat
umumnya berada dalam kondisi steril saat
setelah telur dikeluarkan.

Adanya pencemaran pada telur dan adanya
akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya
melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau
dapat tercemar Salmonella secara kongenital
(pencemaran primer atau vertikal) dari ayam
yang terinfeksi Salmonella.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

11

SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL

DALAM TELUR
Telur memiliki perlindungan alami dan
dilindungi secara fisik dan kimiawi.

Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar
adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan
dalam kulit telur (inner shell membrane, outer
shell membrane), serta putih telur (albumin).

Putih telur sangat kental (viskositas tinggi)
sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik
(mekanis).

Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat
antimikrobial yang terdapat di dalam putih
telur, yaitu:

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

12

SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL

DALAM TELUR - KOMPONEN AKTIVITAS MIKROBIAL
Aktivitas Mikrobial

Lisozim

Melisiskan dinding sel bakteri

Gram positif; flokulasi sel bakteri

Konalbumin
(Ovotransferin)

Mengikat (kelasi) ionion Fe3+ Cu3+Mn2+

Co2+ Cd2+ Zn2+ Ni2+

Avidin

Mengikat biotin

Ovoflavoprotein

Mengikat riboflavin

Ovoinhibitor

Menghambat protease cendawan

Ovomukoid

Menghambat tripsin

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Komponen

13

SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL

DALAM TELUR
Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein
yang menyelubungi kulit telur (kutikula disebut
pula bloom).

Kutikula resisten terhadap masuknya air.
Kutikula dapat rusak pada saat telur
menggelinding pada kandang batere, pada telur
dibersihkan, jika kulit telur retak atau jika umur
telur telah lebih dari 4 hari (berkaitan dengan
keretakan kutikula akibat kutikula kering).

Jika kutikula rusak atau hilang, mikroorganisme
akan mudah masuk ke dalam telur melalui poripori.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

14

SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL

DALAM TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Kulit telur (egg shell) mengandung kalsium dan

memiliki pori-pori.
Pori-pori tersebut berguna untuk pertukaran gas
pada perkembangan embrio (jika telur dibuahi).
Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000.
Outer shell membrane lebih mudah ditembus oleh
mikroorganisme karena memiliki pori-pori.
Sedangkan inner shell membrane relatif sulit
ditembus karena strukturnya yang sangat halus.
Telah dilaporkan pula bahwa membran juga
mengandung lisozim, yaitu enzim yang memiliki
aktivitas antimikrobial.

15

INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR

Telur yang baru dikeluarkan mengandung
jumlah dan jenis mikroorganisme yang sangat
bervariasi, tergantung jumlah feses, debu atau
tanah yang melekat pada permukaan kulit.

Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit
telur sekitar 100.000per butir telur (100 sampai
dengan 10.000.000 per butir telur).

Pencemaran mikroorganisme dapat terjadi pada
saat pembentukan telur (transovarial) serta
setelah telur terbentuk atau dikeluarkan.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

16

INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR

Mikroorganisme yang sering mencemari secara
transovarial umumnya dari mikroorganisme
patogen, seperti Salmonella pullorum,
Salmonella Typhimurium, dan Salmonella
Enteritidis.

Hal ini dijumpai pada telur-telur unggas yang
terinfeksi.

Sumber pencemar setelah telur terbentuk adalah
kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan
pekerja.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

17

INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR

Jenis bakteri yang sering ditemukan pada kulit
telur (pencemaran terjadi setelah telur
dikeluarkan) antara lain Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus,
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Escherichia, dan Aerobacter.

Kadang-kadang ditemukan Streptococcus,
Sarcina, Aeromonas, Proteus, dan Serratia.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

18

INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR

Jenis bakteri yang dapat ditemukan pada kulit

telur dan frekuensi kejadiannya sebagai berikut:
Frekuensi Kejadian
+
+
++
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Keterangan:
++ selalu terjadi, jumlah tinggi
+ sering terjadi, jumlah sedikit
+ kadang-kadang

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Jenis
Streptococcus
Staphylococcus
Micrococcus
Sarcina
Arthrobacter
Bacillus
Pseudomonas
Acinetobacter
Alcaligenes
Flavobacterium
Cytophaga
Escherichia
Aerobacter
Aeromonas
Proteus
Serratia

19

INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR

Mikroorganisme yang berada pada permukaan
kulit telur dapat masuk ke dalam telur melalui
pori-pori.

Masuknya mikroorganisme ke dalam telur akan
ditunjang apabila kutikula rusak, kulit telur
retak, permukaan telur basah dan kotor,
kelembaban udara sekitar telur relatif tinggi,
umur telur tua, dan penurunan suhu telur yang
mendadak.

Apabila telur (segar) yang hangat disimpan
langsung pada suhu dingin, maka isi telur akan
mengerut yang mengakibatkan mikroorganisme
pada permukaan kulit telur terhisap ke dalam
melalui pori-pori.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

20

PRODUK-PRODUK TELUR

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Telur segar daya simpannya pendek. Stlh 1

minggu, isinya kocak krn terkontaminasi m.o.
via pori-pori kulit telur.

21

PRODUK-PRODUK TELUR
MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN

B. Pengolahan
- Pengasinan (telur asin) Prinsip: penggaraman.
- Pemindangan (telur pindang) Prinsip:
penggaraman.
- Pengacaran (acar telur)
Prinsip: telur rebus yg dikuliti, direndam dlm as.
cuka 3-5%, ditambah gula 40 - 45% dan cabe /
merica 6%.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

A. Pengawetan
Prinsip: menutup pori-pori kulit telur.

22

PRODUK-PRODUK TELUR

Sebelum pengawetan dilakukan, kulit telur hrs

dibersihkan dulu.
Cara bersihkan kulit telur:
1. direndam dlm air bersih + sdkt NaOH/deterjen, cuci
bersih.
2. dicuci dg air suam-suam kuku 600C yg mengalir, lap
dg kain bersih.
3. Telur digosok dengan kertas amril halus dg hati-hati.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

2 macam pengawetan telur:

1. Pengawetan telur utuh (dg. kulit telur).
2. Pengawetan telur tanpa kulit telur.

23

PRODUK-PRODUK TELUR
PENGAWETAN TELUR UTUH
a. Pengawetan kering
dg bhn spt pasir, sekam, serbuk gergaji memperlambat hilangnya air
dan CO2 dr dlm telur, tp tdk melindungi telur dr m.o.

c. Pencelupan dlm cairan

- dlm minyak parafin 60C, diangin-anginkan spy kering
- dlm air mendidih 5 detik
d. Penyimpanan dingin
- dlm ruang 0C dg kelembaban 85-90% kecept sirkulasi udara125-175 ft
/menit. Utk cegah hilangnya CO2, dihembuskan CO2 10%.

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

b. Perendaman dlm cairan

- lar. air kapur jenuh
- lar. sodium silikat /air kaca, mencegah hilangnya air+CO2 &
menghambat kerja m.o. krn pH naik
- dlm lar. teh mengand tanin 0,5%, slm 7 hari penyamakan antara
tanin dan kulit telur, shg kulit telur jadi coklat tua / kemerahan.

24

PRODUK-PRODUK TELUR
PENGAWETAN TELUR TANPA KULIT TELUR

2. Pengeringan
a. dg penyemprotan /spray drying, utk albm, kng
telur / slrh telur.
b. pd nampan /tray drying, utk albm.
c. pengeringan beku /freeze drying, utk slrh telur

Higiene Telur_Kesmavet_NHGK_08.04.13

Ada 2 cara: 1. Pembekuan 2. Pengeringan

1. Pembekuan
Dilakukan dengan cepat pd - 400C selama 15 jam

25