60% DE COMIDAS EN LA CALLE EST

CONTAMINADO

POR RODRIGO MARTNEZ ARANGO

En reciente anlisis realizado por el Laboratorio Departamental sobre comidas que se

venden en algunos establecimientos de comidas rpidas y callejeras, encontr que un 60
por ciento de los productos estaban contaminados. La presencia de coliformes fecales y
otros causantes de enfermedades provocaron alarma en las autoridades sanitarias de
Medelln y Antioquia.
El estudio, realizado aleatoriamente en distintas poblaciones, incluyendo el Valle de
Aburr, consign que de las 447 comidas analizadas, en 268 (60%) haba agentes
contaminantes.
De estas 268 muestras, 163 (61%) presentaron coliformes fecales, 109 estafilococos, 104
salmonella, 85 coliformes totales, 68 mesfilos y 42 listeria monocytogenes.
En cuanto a los alimentos con ms contaminantes, los quesitos, los quesos y las
cuajadas, encabezaron los resultados negativos, ya que de una muestra de 32, solo seis
no presentaban problemas.
En ellos se encontraron coliformes fecales, salmonella, estafilococos y listeria
monocytogenes. Le siguieron crnicos como los chorizos crudos. De 148 estudiados, 133
presentaron coliformes fecales, salmonella, estafilococos y listeria monocytogenes.
En cuanto a enfermedades asociadas a los alimentos, el anlisis revel que se conocieron

en el ao pasado, 1.855 casos de los cuales, 1.094 correspondieron al Valle de Aburra;

162, al Suroeste, y 158 en el Oriente antioqueo.
Ral Rojo, director de Factores de Riesgo de la Secretara de Salud del Departamento,
indic que la contaminacin con bacterias coli que producen diarreas e intoxicaciones,
pueden estar referidas a presencia de excrementos humanos o animales.
Agreg que en el caso de los organismos mesfilos, que son bacterias patgenas que
viven a temperatura ambiente como los estafilococos y costridium, producen
enfermedades como el butulismo y la disentera.
De la listeria alert que se encuentra en derivados crnicos y lcteos, pero la bacteria
muere con una buena coccin. Sin embargo, es peligrosa porque afecta el cerebro, la
mdula espinal y el torrente sanguneo y es considerado un patgeno oportunista, porque
ataca a personas inmunodeprimidas, embarazadas, de la tercera edad y a los recin
nacidos.
El microbilogo industrial Jean Paul Ros, director tcnico del laboratorio Bioasiel, aadi
que hay que tener mucho cuidado con la contaminacin por listeria monocytongenes, ya
que es un patgeno fuerte que puede producir meningitis, abortos espontneos en
mujeres hasta tres meses de embarazo y tiene una alta tasa de mortalidad.
Sobre la salmonella anot que es peligrosa, porque produce fiebre entrica y tifoidea.
Dijo que la contaminacin con coliformes fecales, como efecto mnimo, causa
gastroenteritis, pero, de igual forma, puede producir daos en los riones y artritis por
reabsorcin de calcio en los intestinos.
Este cientfico hizo un llamado sobre los cuidados que hay que tener con ensaladas y
frutas, que deben ser muy bien desinfectadas, por la forma como se hacen los riegos en
los cultivos, en los cuales, por lo general, se usa agua contaminada que puede tener
parsitos como yardias, crytosporidium y toxoplasmas.
Al referirse a alimentos como empanadas dijo que hay una costumbre en algunos lugares
de Antioquia de hacerlas con arroz que queda de las comidas y cuando se quedan las
medio calientan para consumirlas otro da y ello favorece la aparicin de la bacteria
bacillus cereus, causante de diarreas y dolor abdominal.
Alert del cuidado que hay que tener con la contaminacin del ambiente e insectos como
las moscas.
En cuanto al ambiente dijo que se presenta una carga alta de mohos y levaduras que
afectan las harinas y generan monotoxinas que afectan el hgado y los intestinos del
consumidor. La mosca, por su parte, transporta coliformes fecales, estafilococos
(producen intoxicacin alimenticia), streptococos patgenos y salmonellas.
Mucho aseo
Diana Granda, profesora de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Antioquia alert
sobre los altos riesgos de las carnes cuando son mal manipuladas, como ocurre en
muchas de estas ventas de la ciudad.

Indic que se pueden contaminar con ms de 150 especies de coli por mala higiene en
las superficies y tablas de corte; manipulacin con las manos sin asear y en constante
contacto con dinero o lavado con agua no potable. De igual forma influye el
almacenamiento a temperaturas no adecuadas o mezclada con otros tipos de carnes,
quesos, frutas y verduras.
Nelly Ospina, profesora del rea de procesos crnicos de la misma Facultad asever que
si no hay buena limpieza, sobre todo de manos cada que se va al bao, y desinfeccin
tanto en la manufactura como en la preparacin y en la comercializacin de alimentos es
normal la presencia de bacterias como escherichia coli.
Adems se aade, como son puestos en la calle, la contaminacin en el ambiente.
Sobre las carnes de productos como la hamburguesa, que es muy generalizado en ventas
callejeras, llam la atencin, porque son sensibles, adems de las bacterias coli y
salmonellas a grmenes como los de la disentera, clostridium y mohos. Tambin por la
falta de tapabocas por parte del vendedor o manipulador a estreptococos y bacilococos
producto de secreciones nasales.
El mdico toxiclogo Hugo Alberto Gallego anot que tambin hay que tener cuidado con
los aceites y grasas para frer que cuando son muy reutilizados producen nitritos que en el
cuerpo forman metahemoglobina (hemoglobina oxidada).
Sostuvo que por esta contaminacin ya ha atendido a dos pacientes llegados
recientemente del sector del Estadio, de Medelln.
En Medelln
Bibiana Gmez, coordinadora del grupo tcnico de la Secretara de Salud de Medelln
encargado de realizar inspecciones, vigilancia y control, indic que los resultados dados a
conocer por el Laboratorio Departamental son preocupantes, ya que el 70 por ciento de
los resultados no conformes (alguna contaminacin) corresponden a esta ciudad.
Reconoci que en los constantes recorridos que hacen por los sitios donde hay mayor
oferta de comidas rpidas y callejeras en Medelln han encontrado que una gran mayora
de manipuladores no cumple las normas dispuestas por el Ministerio de Salud.
Explic que estas normas, recopiladas en la Resolucin 604 de 1983 del Ministerio de
Salud y el Decreto 3075, de 1997, las cuales deben de tener en cuenta los dueos de
estos puestos son, entre otras: que todo manipulador-vendedor tiene que vestir ropa
adecuada y limpia, consistente en blusa o delantal color claro, con gorro que cubra
completamente el cabello.
En cuanto a los requisitos sanitarios se destaca lavado de las manos con agua corriente,
o que en cualquier caso sea potable. Utilizar jabn antibacterial antes de preparar y servir
los alimentes y despus de utilizar el sanitario, tomar dinero, manipular alimentos crudos o
de cambiar de actividad.
Otras disposiciones son baarse diariamente, afeitarse la cara en el caso de los hombres,
cabellos cortos o recogidos, uas cortadas, limpias y sin esmalte. No usar anillos,
pulseras, aretes, relojes y collares.

Tambin abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o

de enfermedades que se puedan transmitir por estos, fumar, comer, toser o estornudar
sobre el rea donde se preparan.
Adems, contar con un recipiente cerrado de 20 galones de agua con grifo y no lanzar al
piso el lquido utilizado.
Anot que el trabajo para hacer cumplir la reglamentacin, tanto en ventas informales
como formales es dispendioso por el poco personal con que cuenta la Secretara, ya que
con ella trabajan 14 funcionarios y solamente los negocios callejeros son ms de 30 mil.
Por ello, indic, queda imposible hacer cumplir en su totalidad estas normas y es deber
del consumidor decidir dnde compra los alimentos, de acuerdo con las condiciones de
higiene que le ofrezcan.
Recorrido
En un recorrido por varios puestos nocturnos de ventas de perros, carnes asadas,
empanadas, hamburguesas y papitas fritas, se estableci que estas normas se tienen en
cuenta muy poco por quienes despachan en estas ventas, aunque casi todos las conocen,
debido a que las vieron en los cursos de manipulacin de alimentos, que tienen que
realizar para poder sacar los productos a la calle.
La ingeniera de alimentos Paula Rodrguez consider que estas se tienen que cumplir
para garantizar la salud de los clientes, ya que no son un capricho del Ministerio de Salud
ni de las secretaras o de Espacio Pblico.
Uno de los vendedores de chunchurria, de la calle Ayacucho, en el barrio Buenos Aires,
dijo que tiene el permiso al orden del da y cada seis meses realiza el curso de
manipulacin de alimentos, pero reconoci que en algunos momentos se pasa por alto
algunas normas, pero por descuido o afn. Ello, opin, no es disculpa porque para eso los
capacitan constantemente.
El bacterilogo Andrs Ossaba, quien en la subsecretara de Espacio Pblico dicta el
curso gratuito de Manipulacin, advirti que el consumidor es quien debe mirar bien los
puestos y establecer si quien lo atiende est bien informado de las normas de higiene que
tiene que cumplir para que haya limpieza y desinfeccin, ya que esa es la clave para
evitar todo tipo de contaminaciones.
Inform que adems de la forma como deben estar vestidos y de la higiene que deben
tener, a los manipuladores se les recomienda mucho tener cuidado con el
almacenamiento de los alimentos, en especial carnes y lcteos en neveras separadas,
ojal plsticas para conservar la cadena de refrigeracin que debe ser a menos de 10
grados centgrados.
En Medelln tener el Certificado de Manipulacin de Alimentos es obligatorio de lo
contrario los puestos son retirados.

Qu es Calidad:
Calidad es un concepto subjetivo, y el trmino proviene del latn. La calidad est
relacionada con las percepciones de cada individuo para comparar una cosa con
cualquier otra de su misma especie, y diversos factores como la cultura, el producto o
servicio, las necesidades y las expectativas influyen directamente en esta definicin.
La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades
implcitas o explcitas, un cumplimiento de requisitos.

La calidad, en relacin a los productos y/o servicios, tiene varias definiciones, como
que el producto se ajuste a las exigencias de los clientes, el valor aadido, algo
que no tienen los productos similares, la relacin coste/beneficio, etc. Una visin
actual del concepto de calidad indica que calidad es entregar al cliente no lo que
quiere, sino lo que nunca se haba imaginado que quera y que una vez que lo
obtenga, se d cuenta que era lo que siempre haba querido.
Otro ejemplo de calidad es, la calidad de los datos, la falta de calidad de los datos es
uno de los principales problemas a los que se enfrentan los responsables de sistemas
de informacin y las empresas en general, pues constituye uno de los problemas
"ocultos" ms graves y persistentes en cualquier organizacin en el mundo.
Existe tambin el control de calidad, la garanta de calidad y la gestin de calidad son
conceptos que estn relacionados con la calidad en la industria y los servicios. Estos

conceptos se utilizan en diversas reas a travs de indicadores de calidad, como los

estndares o normas de calidad, por ejemplo, ISO 9000, ISO 14000, y otros, definidos
por la Organizacin Internacional de Normalizacin desde 1947.
Significado de Calidad se encuentra en la categora: General

Definicin de Venta Ambulante y su inicio en Colombia

Podemos definir la venta ambulante como una actividad comercial ejercida por una persona ubicada
en cualquier espacio publico sin pertenecer este a un local o establecimiento que cumpla con las
normas legales para la venta de algn producto o servicio; los cuales son intercambiados por dinero
en efectivo con sus clientes sin intervencin de algn tipo de factura o soporte de venta.

Ambulante quiere decir el que se traslada de un lado a otro sin establecerse en un punto fijo, por lo
cual causa problemas menores.
Los primeros comerciantes de la historia fueron vendedores ambulantes. Uno de los primeros
valores comerciales para el hombre fue el ganado. Se puede suponer que al tener que trasladar los
animales de un lugar a otro la venta era ambulante en las primeras civilizaciones de la raza humana.

El comercio ambulante en Roma fue el motor principal para la expansin de su economa a finales
del imperio y para la creacin de la repblica. En la edad media encontramos a los vendedores
callejeros cono personas que preferan un espacio pblico abierto, libre de vigilancia y de otras
reglas que controlen sus ventas.
Las ventas ambulantes en la actualidad obedecen a la falta de empleo y oportunidades de trabajo
formal. Personas con niveles educativos mnimos o con discapacidades tambin hacen parte de este
grupo.

El comercio ambulante en Amrica Latina esta enmarcado por la pobreza y la falta de

oportunidades. Su presencia ha cambiado los aspectos particulares de de sus principales capitales.

Venta Callejera en Colombia.

Los primeros Vendedores Callejeros relevantes en Colombia los identificamos en la
ciudad de Medellin a comienzos de los aos treinta, por esta poca no era comn tomar
caf en las calles de la ciudad, hasta que a unas hermanas se les ocurri la idea de
vender pocillos de tinto en la calle para los transentes. Para este oficio contrataban

muchachos cargados con termos, pocillos y platos de porcelana, azcar y cucharas en

una caja de madera, la cual cargaban en los hombros con una correa. Estos muchachos
vendan a las salidas de los teatros, en el parque de Berrio y el parque Bolivar.
Publicado por Proyecto antropologa Venta callejera Bogota en 7:17

CONTRO L
La palabra control proviene del trmino francs contrle y
significa comprobacin, inspeccin, fiscalizacin o intervencin. Tambin
puede hacer referencia al dominio, mando y preponderancia, o a
la regulacin sobre un sistema.

El control, por otra parte, es la oficina, el despacho o la dependencia donde se

controla. Por eso puede hablarse de puesto de control.
Al dispositivo que permite regular a distancia el funcionamiento de un aparato, se
lo conoce como control remoto (o mando a distancia). Este tipo de
dispositivos posibilita el manejo del televisor o del reproductor de DVD, por
ejemplo.
La torre de control, por otro lado, es un edificio en forma de torre desde donde
se controla el trfico de un aeropuerto o de un puerto. La sala de control se sita
en su parte superior, ya que la ubicacin y la altura de la torre son esenciales para
la visualizacin de la zona que se pretende controlar.
Otro tipo de control es el control de la natalidad, formado por los mecanismos
de limitacin del nmero de nacimientos.

En cuanto al control de traccin, se trata de un sistema de seguridad

automovilstica diseado para prevenir la prdida de adherencia del vehculo, que
puede suceder cuando el conductor acelera en exceso o cuando realiza un cambio
violento en la direccin.
Por ltimo, cabe destacar que Control es una pelcula britnica dirigida
por Anton Corbijn y estrenada en 2007. El film se centra en la vida de Ian
Curtis, el fallecido cantante de la banda de post-punk Joy Division.

Definicin de control de calidad

El seguimiento detallado de los procesos dentro de una emrpesa

para mejorar la calidad del producto y/o servicio
Factura y lleva la contabilidad de tu negocio para mejorar la productividad
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El control de calidad consiste en la implantacin de programas,
mecanismos, herramientas y/o tcnicas en una empresapara la mejora
de la calidad de sus productos, servicios y productividad.
El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y
mejora continua en la calidad ofrecida.
Objetivos

Establecer un control de calidad busca ofrecer y satisfacer a los clientes

al mximo y conseguir los objetivos de la empresas.
Para ello, el control de calidad suele aplicarse a todos los procesos de la
empresa.
En primer lugar, se obtiene la informacin necesaria acerca de los
estndares de calidad que el mercado espera y, desde ah, se controla

cada proceso hasta la obtencin del producto/servicio, incluyendo

servicios posteriores como la distribucin.
Ventajas de establecer procesos de control de calidad

Muestra el orden, la importancia y la interrelacin de los distintos

procesos de la empresa.

Se realiza un seguimiento ms detallado de las operaciones.

Se detectan los problemas antes y se corrigen ms fcilmente.

Plan de calidad

Es un plan donde se recogen los proyectos y acciones orientados a

maximizar la calidad de las operaciones y, por consiguiente, la
satisfaccin de los consumidores.
Estas acciones han de ser lo suficientemente relevantes como para tener
un impacto en los objetivos de la compaa.