Anda di halaman 1dari 30

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada bidang pertanian, didapatkan berbagai banyak istilah dalam bertani
salah satunya seperti panen. Istilah ini paling umum dipakai dalam kegiatan
bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan di lahan. Secara kultural,
panen dalam masyarakat agraris sering menjadi alasan untuk mengadakan festival
dan perayaan lain. Panen pada masa kini dapat dilakukan dengan mesin pemanen
seperti combine harvester, tetapi dalam budidaya yang masih tradisional atau
setengah trandisional orang masih menggunakan sabit atau bahkan ani-ani.
Kegiatan ini dapat langsung diikuti dengan proses pascapanen atau pengeringan
terlebih dahulu.
Dalam penanganan pasca panen, salah satu permasalahan yang sering
dihadapi adalah masih kurangnya kesadaran dan pemahaman petani terhadap
penanganan pasca panen yang baik sehingga mengakibatkan masih tingginya
kehilangan hasil dan rendahnya mutu. Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang
telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses
metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam
sayuran tersebut. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat
digantikan karena sayuran tersebut sudah terpisah dari pohonnya ataupun telah
dicabut (untuk bayam, sawi) sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi
sayur dan mempercepat senesen. Sedangkan tingkat kerusakan sayuran
dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar jaringan yang terjadi melalui
lentisel yang tersebar di permukaaan sayur. Menghambat proses tersebut tentunya
secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan.
Untuk mengatasi masalah ini maka perlu dilakukan penanganan pasca panen yang
didasarkan pada prinsip-prinsip Good Heanding Practices (GHP) agar dapat
menekan kehilangan hasil dan mempertahankan mutu hasil.
Tujuan utama dari kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman yaitu
agar dapat diperoleh hasil yang baik, dalam arti memenuhi harapan petani dan

memenuhi kebutuhan pasar. Oleh karena itu, dalam praktikum ini akan dibahas
mengenai tindakan atau kegiatan yang dilakukan ketika panen dan pasca panen.
1.2 Tujuan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mengetahui pengertian panen dan pasca panen


Mengetahui kriteria panen
Mengetahui tahapan penanganan produk pasca panen
Mengetahui perubahan fisiologis selama penyimpanan
Mengetahui penyebab kerusakan produk sayuran
Mengetahui hasil perlakuan berbeda dalam penanganan pasca panen sayuran
pakchoy

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Definisi Panen dan Pasca Panen


Menurut Setyono (2001) panen adalah suatu proses akhir dan tindakan

manusia dalam hal budidaya tanaman dimana pertumbuhan tanaman biasanya


akan terjadi perubahan secara fisiologis maupun morfologi dari tanaman tersebut.
Selain itu, menurut Rumiati (1982) panen adalah hasil dari pertanian kegiatan
untuk mengumpulkan dari pengolahan tanah. Istilah ini paling sering digunakan
dalam kegiatan pertanian dan menandai berakhirnya kegiatan di lahan.
Menurut Soemardi (1986 ) penanganan pasca panen adalah tahapan yang
dimulai sejak pemungutan hasil pertanian yang meliputi hasil tanaman pangan,
hortikultura, perkebunan sampai siap dipasarkan.
2.2

Kriteria Panen
Menurut Janick, (1972) Menentukan waktu panen yang tepat yaitu

menentukan kematangan yang tepat saat panen yang sesuai dapat dilakukan
dengan cara, yaitu :
1. Indikator fisik
Indikator yang sering digunakan khususnya pada beberapa komoditas buah.
Indikatornya adalah:
a. Buah mudah atau tidak dilepaskan dari tangkainya, uji kesegaran buah
dengan memakai anenetrometer.
b. Uji kesegaran buah lebih objektif, karena dapat di kuantitatifkan.
2. Indikator visual
Paling banyak dipergunakan baik pada komoditas buah ataupun komoditas sayur.
Indikatornya adalah:
a. Berdasarkan warna, kulit, ukuran, dan bentuk
b. Berdasarkan karakteristik permukaan dan

bagian

tanaman

yang

mengering.
Sifatnya sangat subjektif, keterbatasan dari indra pengelihatan manusia. Sering
salah paham pemanenan dilakukan terlalu muda/awal/terlalu tua/lewat panen.
3. Indikator kimia

Terbatasnya perusahaan besar, lebih banyak pada komoditas buah. Indikatornya


adalah:
a. Jumlah kandungan zat padat terlarut
b. Jumlah kandungan asam
c. Jumlah kandungan gula dan pati
4. Indikator fisiologis
Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat klimaterik.Saat komoditas
tercapai masak fisiologis respirasinya mencapai klimaterik. Indikatornya adalah:
a. Laju respirasi
b. Jumlah konsistensi etilen.
5. Indikator komputasi
Indeksnya adalah:
a. Jumlah dari rata-rata harian selama satu siklus hidup tanaman mulai dari
penanaman sampai masak fisiologis.
b. Unit panas setiap tanaman
Dasarnya adalah korelasi positif antara satu lingkungan dengan pertumbuhan
tanaman.Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran.
2.3

Faktor-faktor Penyebab Kehilangan Hasil Panen


Menurut Soemardi (1986) faktor penyebab kehilangan pasca panen yaitu:

Kerusakan fisologis yang terjadi karena perubahan fisik seperti perubahan warna,
bentuk, ukuran, lunak, keras atau keriput. Juga bisa timbul aroma, perubahan rasa,
peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.
Kerusakan mekanis yang disebabkan oleh benturan, gesekan, tekanan,
tusukan baik antara hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini
umumnya disebabkan tindakan manusia baik sengaja maupun tidak sengaja.
Kerusakan biologis penyebabnya yaitu pengaruh etilen dan penyebab kerusakan
biologi dari luar yaitu hama dan penyakit.

Sedangkan menurut Baliwati (2004), faktor penyebab kehilangan pasca


panen adalah
1. Internal
a. Kerusakan fisiologis & fisik
Terjadi perubahan fisik seperti, perubahan warna, bentuk, ukuran, tekstur
ataupun timbulnya aroma tidak sedap, perubahan rasa pada buah/sayur.
b. Kerusakan mekanis
Kerusakan yang disebabkan oleh gesekan, benturan atau tekanan antar
buah/sayur ataupun dengan benda yang lain.
c. Kerusakan biologis
Kerusakan yang disebabkan dari dalam tanaman itu sendiri, misalanya:
respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, dan transpirasi.
2. Eksternal
a. Kerusakan akibat serangga, jamur, hama/penyakit. Serangan ini dapat
menyebabkab buah dan sayur busuk atau tidak layak konsumsi.
b. Kerusakan yang disebabkan oleh faktor sirkulasi udara, kelembaban
relative, cahaya, angin, dan kompposisi udara.
2.4

Macam-macam Kegiatan Penanganan Pasca Panen


Menurut Rahmat (1993), macam-macam kegiatan pasca panen adalah:

1. Sorting
Sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk/cacat
lainnya sebelum pendinginan/penanganan berikutnya. Sorting juga akan
menghemat tenaga karena produk cacat tidak ikut tertangani. Tujuan adalah
memisahkan produk-produk yang busuk agar terhindar dari penyebaran infeksi ke
produk yang masih bagus.
2. Pembersihan ( Cleaning )
Membersihkan dari kotoran/benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang
tidak di kehendaki seperti daun, tangkai/akar yang tidak diinginkan.
3. Pencucian ( Washing )
Dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan
kotoran yang menempel dan memberi kesegaran.Selain itu dengan pencucian juga
dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.

4. Pengeringan ( Drying )
Bertujuan untuk mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-bijian
pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada
bawang merah, pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.
5. Pelapisan lilin
Melapisi permukaan sayur dengan bahan dapat menekan laju respirasi maupun
menekan laju transpirasi sayur selama penyimpanan/pemasaran. Pelapisan juga
bertujuan untuk menambah perlindungan bagi sayuran terhadap pengaruh
luar.Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang
masa simpan dan menjaga kesegaran.
6. Pengemasan ( Packing )
Hal ini dilakukan pada sayuran yang ditujukan untuk konsumen. Pengemasan
dilakukan dengan cara membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain
yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang lebih besar.
7. Pengangkutan
Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi
penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor
pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah :
a. Fasilitas angkutan
b. Jarak yang ditempuh/lama perjalanan
c. Kondisi lingkungan dan jalan
d. Perlakuan bongkar-muat yang ditetapkan
8. Penyimpanan ( Stronge operation )
Tujuan penyimpanan hasil panen :
a. Memperpanjang produk yang melimpah
b. Menampung produk yang melimpah
c. Menyediakan komoditas tertentu sepanjang lahan
d. Membantu dalam pengaturan pemasaran
e. Mempertahankan kualitas dari komoditas yang disimpan

f. 2.5

Pengaruh Faktor Biotik dan Abiotik Terhadap Penyimpanan

Pasca Panen
g.

Menurut Mutiarawati (2009) pengaruh terhadap penyimpanan hasil panen

ada 2 yaitu :
1. Faktor Biotik
a. Serangga
h.

Merusak bahan pangan bukan hanya memakan bahan pangan

seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang


ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba
untuk mencerna luka tersebut dan tumbuh serta berkembang disana.
2. Faktor Abiotik
a. Enzim
i.

Enzim yang terdapat secara alami didalam bahan pangan misalnya

enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim
polifenol oksidase adalah enzim yang merusak bahan pangan karena warna
coklat yang ditimbulkannya.
b. Kandungan air dalam bahan pangan
j.

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu

factor penyebab kerusakan bahan pangan. Air dibutuhkan untuk


berlangsungnya dari reaksi-reaksi kimia yang terjadi didalam bahan
pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalis oleh enzim.
c. Suhu
k.

Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat

kerusakan bahan pangan. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran


mengalami kerusakan yang disebut chilling injung atau rusak karena suhu
rendah yang berakibat warna buah berubah atau tekstur cepat melunak.

l. BAB III
m. METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
1. Alat
a. Wrapping plastic
b. Piring sterofoam
c. Timbangan
penyimpanan.
Gunting
Kamera
Lemari pendingin
Alat tulis

d.
e.
f.
g.
2. Bahan
a. Pakchoy

= Untuk mengemas komoditi bahan.


= Sebagai wadah bahan.
= Menimbang bobot bahan selama
= Menggunting plastic wrap.
= Mendokumentasi selama masa penyimpanan.
= Tempat penyimpanan bahan.
= Mencatat hasil
= Sebagai bahan pengamatan.

masa

3.2 Alur Kerja


b. Siapkan alat dan bahan
c.
d. Timbang sayuran sebagai berat awal pakchoy dengan 4 perlakuan
e.
f.

Beri plastik wrapping pada 2 sterofoam dan 2 sterofoam lainnya tanpa


plastik wrapping

g.
h. Beri label pada pakchoy
i.

j. Letakkan pakchoy yang di wrapping dan tidak wrapping ke dalam lemari


pendingin (kulkas)
k.

l. Letakkan pakchoy yang di wrapping dan tidak wrapping ke ruangan (suhu


kamar)
m.

n. Amati perubahan pada masing-masing perlakuan selama 14 hari (berat,


warna, perubahan fisik, munculnya organism, lender dan bau/aroma
o.

q. 3.3

p. Catat hasilnya dan dokumentasi


Analisa Perlakuan
r.

Praktikum panen dan pasca panen ini dilakukan untuk

mengetahui hasil perlakuan berbeda pada bahan pangan terutama sayuran


pasca panen. Untuk kelompok L2 menggunakan sayuran pakchoy sebagai
bahan pengamatan saat percobaan. Pada percobaan ini dibutuhkan
beberapa pakchoy untuk diberikan 4 perlakuan yang berbeda. Sebelum
melakukan percobaan, pakchoy ditimbang terlebih dahulu untuk
mengetahui berat awalnya, setelah itu dilakukan 4 perlakuan. Perlakuan
pertama, pakchoy tidak dibungkus plastik wrapping dan diletakkan pada
suhu ruang. Perlakuan kedua yaitu pakchoy dibungkus pada plastik
wrapping dan diletakkan pada suhu ruang. Sementara itu, perlakuan ketiga
yaitu pakchoy dibungkus dengan plastik wrpping dan dimasukkan dalam
kulkas. Perlakuan yang ke empat yaitu pakchoy tidak dibungkus dengan

plastik wrapping dan dimasukkan dalam kulkas. Setelah dilakukan


keempat perlakuan tersebut, dilakukan pengamatan selama 14 hari untuk
mengetahui perubahan apa yang terjadi pada sayuran yang telah diberi
perlakuan berbeda. Catat perubahan apa yang terjadi dan dokumentasikan.

s. BAB IV
t. HASIL DAN PEMBAHASAN
u. 4.1

Hasil

v. Tabel 1. Hasil Pengamatan Komoditi Pakchoy Wraping Suhu Ruang


y.
x.
w.

Indikator Pengamatan

okument

asi
aa.

ab.

Penga

Bobot

Warna

matan

ari

ac.

K ad.

M ae.

A af.

A ag.

ondisi

uncul

da/

roma/B

Sayur

Perubah

Mikro-

tidak

au

an

an Fisik

organis

Lendir

me
ah.

ap.

ai.
11

aj.

ak.

hijau

egar

aq. ar.
10 hijau,

as.

s al.

am.

an.

s at.

au.

p av.

egar

ao.

angkal
batang

aw.

sedikit
ax.

ay. az.
11 hijau

ba.

S bb.

berair
bc.
b bd.

ebagian

atang

ulai

batang

berlend

tercium

dan

ir

bau

daun
bf.

bg. bh.
12 Sebagi

m be.

layu
bi.

busuk
bj.

bk.

p bl.

angkal

au

an

batang

semaki

daun

semaki

n busuk

bm.

mengu

n berair

ning

dan
mengel
uarkan

bn.

bv.

bo. bp.
10 Daun

bq.

lendir
bs.
A bt.

P br.

angkal

da

mengu

batang

lendir

ning

lembek

bw. bx.
10 Daun

by.

H bz.

ampir

uncul

mengu

seluruh

ulat

ning

batang

dan

lembek

m ca.

B bu.

usuk

B cb.

erlendir

usuk

mulai
berwar
na
cd.

cf.

coklat
ce. cg.
90 Warna

ch.
atang

lat

endir

batang

dan

bertamb

tambah

sudah

pangkal

ah

banyak

coklat

daun

sedang

lembek

kan
daunn
ya
masih
sebagi
an
yang
berwar

B ci.

u cj.

L ck.
usuk

B cl.

cc.

na
cm.

coklat
cn. co.
80 Hampi

cp.

H cq.

s cr.

ampir

emua

endir

seluruh

ulat

bertam

seluru

nya

mati

bah

hnya

lembek

L cs.

B ct.

usuk

berwar
na
cu.

9 cv.
70 gr

coklat
cw.

cx.

Hampi

ampir

endir

seluruh

bertam

seluru

nya

bah

hnya

lembek

H cy.

cz.

L da.

B db.

usuk

berwar
na
dc.

1 dd.
0

60 gr

coklat
de.

df.

Hampi

ampir

endir

seluruh

bertam

seluru

nya

bah

hnya

lembek

H dg.

dh.

L di.

B dj.

usuk

berwar
na
dk.

1 dl.
1

ds.

50 gr

1 dt.
2

50 gr

coklat
dm.

dn.

Berwa

eluruh

endir

rna

bagian

bertam

coklat

lembek

bah

semua
du.

dv.

Berwa

eluruh

rna

bagian

S do.

S dw.

dp.

dx.

L dq.

b dr.

usuk

B dy.

erlendir

usuk

b dz.

ea.

1 eb.
3

ei.

45 gr

1 ej.
4

45 gr

coklat

lembek

semua
ec.

ed.

Berwa

eluruh

rna

bagian

coklat

lembek

semua
ek.

el.

Berwa

eluruh

rna

bagian

coklat

lembek

S ee.

ef.

B eg.

erlendir

S em.

en.

usuk

B eo.

erlendir

b eh.

b ep.

usuk

semua
eq. Tabel 2. Hasil Pengamatan Komoditi Pakchoy Wraping Suhu Kulkas
et.
es.
er.

Indikator Pengamatan

okument

asi
ev.

ew.

Penga

Bobot

Warna

matan

ari

fc.

ex.

K ey.

M ez.

A fa.

A fb.

ondisi

uncul

da/

roma/B

Sayur

Perubah

Mikro-

tidak

au

an

an Fisik

organis

Lendir

fd. fe.
90 Daun

ff.

me
s fg.

egar

fh.

T fi.

fj.

idak

hijau

berlend
ir

fk.

fl.
11
fm.

ft.

fn.

fo.

Berwa

aun dan

idak

rna

batang

berlend

hijau

tetap

ir

segar
fx.
T fy.

fz.

etap

idak

segar

berlend

fu. fw.
11 daun
fv.

berwar
na

D fp.

fq.

ir

T fr.
fs.

T ga.

gb.

gc.

hijau
gd. gf.
11 Daun
ge.

gg.

D gh.

gi.

aun dan

idak

dan

batang

berlend

batang

bagian

ir

bagian

luar

luar

tetap

tetap

segar

hijau

sedangk

T gj.

gk.

an daun
bagian
dalam
muncul
bercak
gl.

hitam
go.
D gp.

gq.

aun dan

idak

dan

batang

berlend

batang

bagian

ir

bagian

luar

luar

tetap

tetap

segar

hijau

sedangk

gm. gn.
11 Daun

T gr.

gs.

an daun
bagian
dalam
muncul
bercak
gt.

hitam
gw.
D gx.

gy.

aun dan

idak

dan

batang

berlend

batang

bagian

ir

gu. gv.
11 Daun

T gz.

ha.

bagian

luar

luar

tetap

tetap

segar

hijau

sedangk
an daun
bagian
dalam
muncul
bercak

hb.

hj.

hitam
he.
D hf.

hg.

aun

idak

bagian

bagian

berlend

dalam

dalam

ir

mulai

mulai

mengu

mengun

ning

ing dan

hc. hd.
11 Daun

rata
merata
hk. hl.
hm. D hn.
10 Mengu aun

ning

ho.

T hh.

hi.

T hp.

hq.

T hx.

hy.

idak

bagian

berlend

dalam

ir

mulai
mengun
ing dan
hr.

9 hs.

ht.

merata
hu.
D hv.

100 gr Mengu aun


ning

hw.
idak

bagian

berlend

dalam

ir

mulai
mengun
ing dan

merata

hz.

1 ia.
0

ib.

ic.

D id.

100 gr Mengu aun


ning

ie.

T if.

ig.

T in.

io.

T iv.

iw.

T jd.

je.

T jl.

jm.

idak

bagian

berlend

dalam

ir

mulai
mengun
ing dan
ih.

1 ii.
1

95 gr

merata
ik.
M il.

ij.

Mengu engunin

idak

ning

berlend

dan

merata
ip.

1 iq.
2

90 gr

ir.

is.

ir
M it.

1 iy.
3

85 gr

idak

ning

berlend

dan

iz.

ja.

ir
M jb.

1 jg.
4

80 gr

jc.

Mengu engunin

idak

ning

berlend

dan

merata
jf.

iu.

Mengu engunin
merata

ix.

im.

jh.

ji.

ir
M jj.

jk.

Mengu engunin

idak

ning

berlend

dan

merata

ir

jn. Tabel 3. Hasil Pengamatan Komoditi Pakchoy Non-Wraping Suhu


Ruang
jo.

jp.

Indikator Pengamatan

jq.

okument
Hari
Peng
amata
n
jz.
1

asi
js.

jt.

Bobot

W ju.
arna

K jv.

M jw.

A jx.

A jy.

ondisi

uncul

da/

roma/B

Sayur

Perubah

Mikro-

tidak

au

an

an Fisik

organis

Lendir

ka. kb.
D
16 aun hijau

kc.

me
s kd.

egar

ke.

T kf.

kg.

idak
berlend

kh.
2

ki. kk.
B
14 erwarna
kj.

kq.
3

hijau

kr. ks.
12 aun

kl.
B km.
atang
dan
daun
bagian
luar
layu
dan
mengeri
ng
sedangk
an
Batang
dan
daun
bagian
dalam
tetap
segar.
kt.
D ku.

ir
kn.
idak
berlend
ir

kp.

kv.

aun dan

idak

bagian

batang

berlend

luar

bagian

ir

menguni

luar

ng, daun semakin


bagian
dalam

kering

T ko.

T kw.

kx.

hijau dan
segar

ky.

kz. la.
11 aun

lb.

B lc.

ld.

agian

idak

bagian

luar

berlend

luar

daun

ir

menguni

semakin

T le.

lf.

ng, daun kuning


bagian

dan

dalam

kering

hijau dan
segar
lh. li.
M lj.
S lk.
10 ulai
emakin

lg.
5

ll.

T lm.

ln.

idak

menguni

parah

berlend

ng

dan

ir

daun
bagian
dalam
layu
M lr.

lo.

lp. lq.
90 enguning

lw.
7

ly.

80 gr

enguning

lt.

emakin

idak

parah

berlend

dan

ir

layu
M lz.

lx.

S ls.

S ma.

mb.

emakin

idak

parah

berlend

dan

ir

layu

lv.

T lu.

T mc.

md.

me.

mf. mg. M mh. S mi.


65 enguning emakin

mm.
9

mu.
10

nc.
11

nk.
12

ns.
13

mj.
berlend

dan

ir

mn.

mo.

50 gr

enguning

emakin

idak

dan

parah

berlend

kecoklat

dan

ir

mv.

an
mw.

layu
M mx.

40 gr

enguning

S mq.

S my.

mr.

mz.

emakin

idak

parah

berlend

dan

ir

layu
nf.

nd.

ne.

30 gr

ecoklata

emakin

idak

parah

berlend

dan

ir

layu
M nn.

nl.

nm.

25 gr

enguning

S ng.

S no.

nh.

np.

emakin

idak

parah

berlend

dan

ir

layu
nv.

nt.

nu.

20 gr

ecoklata

emakin

idak

parah

berlend

dan

ir

layu

S nw.

ml.

T ms.

mt.

T na.

nb.

T ni.

nj.

T nq.

nr.

T ny.

nz.

idak

parah
layu
M mp.

T mk.

nx.

oa.
14

ob.

oc.

M od.

S oe.

of.

T og.

15 gr

enguning

emakin

idak

dan

parah

berlend

kecoklat

dan

ir

oh.

an
layu
oi. Tabel 4. Pengamatan Komoditi Pakchoy Non-Wraping Suhu Kulkas
ol.
ok.
oj.

Indikator Pengamatan

okument

asi
on.

oo.

Penga

Bobot

Warna

matan

ari

ou.

pc.

op.

K oq.

M or.

A os.

A ot.

ondisi

uncul

da/

roma/B

Sayur

Perubah

Mikro-

tidak

au

an

an Fisik

organis

Lendir

ov. ow.
17 hijau

ox.

pd. pe.
16 hijau,

pf.

me
s oy.

oz.

pa.

s pg.

ph.

p pi.

pb.

egar

egar

angkal
batang

pj.

sedikit
pk.

pl.
16

S po.

berair
pp.
b pq.

pm.

pn.

hijau

ebagian

atang

ulai

batang

berlend

tercium

dan

ir

bau

daun
ps.

pt.
15

pu.

layu
pv.

m pr.

busuk
pw.

px.

p py.

Sebagi

angkal

au

an

batang

semaki

daun

semaki

n busuk

mengu

n berair

pz.

ning

dan
mengel
uarkan

qa.

qi.

qb. qc.
13 Daun

qj.
12

qd.

lendir
qf.
A qg.

P qe.

angkal

da

mengu

batang

lendir

ning

lembek

qk.

ql.

Daun

ampir

uncul

mengu

seluruh

ulat

ning

batang

dan

lembek

H qm.

m qn.

B qh.

usuk

B qo.

erlendir

usuk

mulai
berwar
na
qq.

qs.

coklat
qr. qt.
10 Warna

qu.
atang

lat

endir

batang

dan

bertamb

tambah

sudah

pangkal

ah

banyak

coklat

daun

sedang

lembek

kan
daunn
ya
masih
sebagi
an
yang
berwar
na
coklat

B qv.

u qw.

L qx.
usuk

B qy.

qp.

qz.

ra.
80

rb.

rc.

H rd.

s re.

L rh.

Hampi

ampir

emua

endir

seluruh

ulat

bertam

seluru

nya

mati

bah

hnya

lembek

B ri.

usuk

rf.
rg.

berwar
na
rj.

9 rk.
60 gr

coklat
rl.

rm.

Hampi

ampir

endir

seluruh

bertam

seluru

nya

bah

hnya

lembek

H rn.

ro.

L rp.

B rq.

usuk

berwar
na
rr.

1 rs.
0

50 gr

coklat
rt.

ru.

Hampi

ampir

endir

seluruh

bertam

seluru

nya

bah

hnya

lembek

H rv.

rw.

L rx.

B ry.

usuk

berwar
na
rz.

1 sa.
1

40 gr

coklat
sb.

sc.

Berwa

eluruh

endir

rna

bagian

bertam

coklat

lembek

bah

semua

S sd.

se.

L sf.
usuk

b sg.

sh.

1 si.
2

30 gr

sj.

sk.

S sl.

Berwa

eluruh

rna

bagian

coklat

lembek

sm.

B sn.

erlendir

b so.

usuk

semua
sp.

1 sq.
3

sx.

20 gr

1 sy.
4

15 gr

tf. 4.2

sr.

ss.

S st.

Berwa

eluruh

rna

bagian

coklat

lembek

semua
sz.

ta.

Berwa

eluruh

rna

bagian

coklat

lembek

su.

B sv.

erlendir

S tb.

tc.

b sw.

usuk

B td.

erlendir

b te.

usuk

semua
Grafik Hasil Pengamatan

tg. Grafik 1. Perbandingan Empat Perlakuan


th.

Grafik Perbandingan Empat Perlakuan


200
150

berat (gram) 100


50
0

10

11

12

waktu pengamatan (hari ke-)


Wrapping Suhu Ruang

Wrapping Kulkas

Non-Wrapping Suhu Ruang

Non-Wrapping Kulkas

13

14

ti. 4.3
tj.

Pembahasan
Pada saat panen, setiap hasil produksi pasti mengalami perubahan.

Menurut Thompson and Burden (1995), selama proses pematangan, sayur


mengalami banyak peristiwa perubahan fisik

dan

biokimiawi.

Beberapa

perubahan fisik meliputi penampakan, warna, tekstur (kelunakan), dan


ukuran sayur, sedangkan perubahan kimia meliputi padatan total terlarut,
kandungan karbohidrat, asam, rasa, aroma, tekstur, dan struktur.
tk.

Berdasarkan hasil pengamatan dari kegiatan penanganan pasca

panen pada komoditi pakchoy dilakukan 4 perlakuan, pada perlakuan 1 yaitu


komoditi pakchoy tanpa menggunakan wrapping dan diletakkan suhu ruang
menunjukkan gejala penurunan berat setiap harinya. Bobot terakhir pada hari ke
14 yaitu sebesar 15 gram. Selain penurunan berat, warna dari daun dari pakchoy
mengalami perubahan yang signifikan dari yang awalnya hijau cerah menjadi
kecoklatan dan terdapat bintik-bintik hitam. Kerusakan pada pakchoy perlakuan 1
dapat digolongkan menjadi kerusakan warna. Menurut Muchtadi (1992) bercakbercak hitam pada daun dapat menimbulkan kerusakan atau kebusukan laju
penguapan air dari dalam sayuran akan semakin cepat bila sayuran dibiarkan di
udara terbuka atau suhu ruang,sayuran akan rusak.
tl.

Pada perlakuan 2 yaitu komoditi pakchoy dengan menggunakan

wrapping dan diletakkan pada suhu ruang menunjukkan penurunan bobot paling
banyak jika dibanding ke 3 perlakuan dalam penanganan pasca panen. Bobot
pakchoy awal yaitu sebesar 170 gram menjadi 15 gram. Menurut Muchtadi (1992)
menyatakan bahwa penurunan bobot yang terjadi pada sayuran selama
penyimpanan di ruang mengakibatkan penurunan sifat permebilitas dinding sel
yang akan menyebabkan hilangnya kemampuan menggelembung sel. Akibat lain
dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas kekurangan
ekstraseluler dan jaringan pembuluh. Gas-gas yang mengisi ruangan itu terganti
oleh cairan sehingga terjadi perubahan struktur air yang terkandungpun menguap
atau terjadinya transpirasi. Selain penurunan bobot pada pakchoy perlakuan 2,
kondisi fisik daun pakchoy yang awalnya hijau segar menjadi coklat berlendir.
Lendir dalam jumlah yang banyak menandakan bahwa dalam sayuran tersebut
sudah terjadi aktivitas organisme. Aktivitas tersebut akan memacu proses respirasi

yang hasil akhirnya berupa lendir dan terdapat belatung. Menurut Nurrachman
(2004), faktor-faktor

yang

mempengaruhi laju respirasi adalah kondisi

lingkungan yaitu suhu dan gas atmosfer seperti oksigen (O2), karbondioksida
(CO2) dan etilen (C2H4). Atmosferik O2 dan CO2 berpengaruh terhadap
laju respirasi, dimana semakin rendah kandungan oksigen dan semakin tinggi
kandungan karbondioksida di udara maka laju respirasi cenderung menurun.
tm.

Berdasarkan pengamatan pada perlakuan 3 yaitu komoditi pakchoy

tanpa menggunakan wrap dan disimpan pada suhu kulkas. Penurunan bobot yang
terjadi tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan komoditi pakchoy pada suhu
ruang. Kehilangan air disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi pada sayur
yang

dapat

menjadi

penyebab

utama

deteorisasi

karena

tidak

saja

berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat
menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilan dan tekstur seperti
pelunakan buah, hilangnya kerenyahan, dan kandungan juice (Kader, 1992).
tn.

Kondisi perubahan fisik yang terjadi juga tidak terlalu signifikan

hanya mengalami layu dan menyusut. Hal ini disebabkan suhu pada kulkas akan
meminimalisir terjadinya peningkatan aktivitas mikroorganisme. Modifikasi
atmosfir

menurut pada suhu rendah Kader

memperlambat proses

pematangan

etilen, memperlambat pembusukan,


yang

berhubungan

buah,
dan

dengan pematangan.

&Moris

(1992)

menurunkan
menekan

laju produksi

berbagai perubahan

Modifikasi

menyebabkan proses respirasi terhambat, sehingga

akan

atmosfer
dapat

akan

menekan

kehilangan substrat dan kehilangan air.


to.

Berdasarkan hasil pengamatan pada perlakuan 4 yaitu komoditas

pakchoy dengan menggunakan wrap dan disimpan pada suhu kulkas. Penanganan
pasca panen ini merupakan penanganan yang paling efisien dan baik. Hal ini dapat
diketahui bahwa penurunan bobot tidak terlalu signifikan,serta kondisi fisik yang
cenderung konstan dari hari pertama hingga akhir. Dengan penggunaan wrap dan
disimpan pada suhu ruang maka akan menhambat laju respirasi dan transpirasi.
Menurut Hardenburg (1971) menjelaskan bahwa penyimpanan
suhu

rendah

serta

kelembaban

produk

pada

tinggi merupakan cara terbaik untuk

memperpanjang umur simpan atau ketahanan komoditi pertanian. Pendinginan

secara efektif dapat menghambat laju respirasi sehingga proses pematangan


dan penuaan dapat dihambat.
tp.

tq. BAB V
tr. PENUTUP
5.1

Kesimpulan
ts.

Kegiatan panen dan pasca panen merupakan hasil akhir dari

kegiatan budidaya pertanian. Proses pasca panen akan menentukan hasil produksi
pertanian. Maka dari itu dalam penanganan pasca panen dilakukan usaha untuk
mempertahankan kualitas produksi pertanian. Salah satu kegiatan pasca panen
adalah pengemasan. Pengemasan bahan pangan mempunyai tujuan utama untuk
mengawetkan dan mempertahankan mutu serta kesegarannya. Pada praktikum
dengan komoditi pakchoy menggunakan 4 perlakuan. Perlakuan yang paling baik
dan menunjang mutu hasil pertanian adalah pada perlakuan 4 yaitu menggunakan
wrap dan disimpan pada suhu kulkas. Kulkas merupakan metode untuk
memodifikasi atmosfer pada komoditi sayuran pakchoy agar laju respirasi nya
terhambat

sehingga

tidak

menimbulkan

mikroorganisme. Jadi penyimpanan


kelembaban

produk

dampak
pada

seperti
suhu

keluarnya

rendah

serta

tinggi merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur

simpan atau ketahanan komoditi pertanian. Pendinginan secara efektif dapat


menghambat laju respirasi sehingga proses pematangan dan penuaan dapat
dihambat.
tt. 5.2
tu.

Saran
Estimasi pengumpulan laporan tolong dipertimbangkan lagi.

Semoga praktikum selanjutnya bisa lebih teratur.

tv. DAFTAR PUSTAKA


tw.

Hardenburg, R. E. 1971. Effect of in-package environment on keeping


quality of fruit and vegetable. Hort. Sci. VI(3): 198-199.

tx.
ty.

Janick,J.1972. Holtikultur Science. W.N. Freeman and Co. Son


Francisco.586 pp.

tz.
ua.

Kader, A. A. 1992. Posharvest biology and technology, p. 15-20. In: A. A.


Kader (Ed.). Posharvest Technology of Horticulture Crops. Agriculture
and Natural Resources Publication, Univ. of Calivornia. Barkeley.

ub.
uc.

Muchtadi, Deddy. 1992. Penanganan pasca panen hasil pertanian.


Yogyakarta: Kanisius.

ud.
ue.

Mutiarawati. 2009. Penanganan pasca Panenhasil pertanian. UNPAD


Press: Bandung.

uf.
ug.

Nurrachman. 2004. Pengaruh Pelapisan Chitosan terhadap fisiologi


Pasca Panen. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

uh.
ui.

Pantastico, Er. B., T. K. Chattopadhyay, dan H. Subramanyam. 1986.


Penyimpanan dan operasi penyimpanan secara komersial, hal. 495-536.
Dalam: E. R. B. Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika.
Universitas Gajah Mada Pres. Yogyakarta.

uj.
uk.

Setyono. 2001. Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen. Bogor:Maju


Jaya.

ul.
um.

Soemardi. 1986. Panen dan Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.

un.
uo.

Wati Anggraeni. 2008. Penggunaan Bahan Pelapis Dan Plastik Kemasan


Untuk Meningkatkandaya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana
L.). Skripsi.Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian
IPB. Bogor
up.