Anda di halaman 1dari 5

FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN KEMUNDURAN MUTU IKAN

SEGAR SECARA SENSORI, KIMIAWI, DAN MIKROBIOLOGI


Oleh : Rendra Eka A

1. Kemunduran mutu ikan segar secara sensori umumnya diukur dengan


metode sensori berdasarkan
perubahan penampakan, bau, warna, flavor dan tekstur. Perubahan sensori
atau organoleptik disebabkan karena melunaknya tekstur daging ikan.
Pelunakan tekstur terjadi karena penguraian protein menjadi senyawa yang
lebih sederhana, yaitu polipeptida, asam amino dan amoniak yang dapat
meningkatkan pH ikan.
Ciri-ciri Ikan Kemunduran ikan segar secara sensori :
- Penampakan Ikan
: Tidak cemerlang, badan ikan tidak utuh atau
rusak
- Kondisi mata
: Tidak jernih, kecoklatan dan sangat
tenggelam
- Warna Insang
: Tidak terang/gelap
- Bau
: bau Busuk/tengik
- Lendir
: Lengket dan tidak bening
- Tekstur
: Lunak, tidak balik jika di tekan
2. Kemunduran mutu ikan segar secara Kimiawi yaitu proses penurunan
mutu dengan adanya perubahan oksidasi lemak pada ikan yang
menyebabkan bau tengik, hingga gejala ini dinamakan ketengikan
Disamping terjadi perubahan pada ikan dan dagingnya pun berubah ke arah
coklat kusam. Hal ini bisa menyebabkan penampakan ikan tidak menarik dan
bau tidak segar lagi, semua ini disebabkan oleh lamanya ikan di tempatkan
pada suhu tinggi (suhu kamar) yang sangat mempengaruhi lemak untuk
beroksidasi dengan suhu tinggi. Pengontrolan suhu rendah sangat
mempengaruhi aktivitas lemak untuk beroksidasi.

Dari materi "Pendinginan dan Pembekuan Ikan" di atas, coba Anda uraikan
dengan singkat dan jelas metode yang digunakan dalam pendinginan dan

pembekuan ikan! Jelaskan keunggulan dan kelemahan dari setiap metode


yang digunakan! Selamat berdiskusi.
1. Pendinginan :
Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke
suhu serendah mungkin, dengan suhu chilling (-1 5 oC), tetapi tidak sampai
menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah
pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar
penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui
pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda,
tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh
medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas.
Macam-macam cara pendingin ikan :
1. Pengesan (icing) yaitu Pendinginan dengan es diperlukan untuk
menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau
sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu
serendah mungkin, biasanya 0C.
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
a) Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80
kkal per kg es.
b) es tidak merusak ikan.
c) Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0C.
d) Ekonomis
e) Relatife mudah dalam penanganannya
f) Air dari lelehan es segera pula menghanyutkan lendir, darah dan
kotoran lain dari permukaan ikan seolah-olah selalu dimandikan.
Kelemahan menggunaan pendingin es adalah :
a) es tidak dapat disebarkan secara sama
b) penyimpanan dengan es yang terlalu lama dapat menyebabkan
perubahan tekstur.
c) Daya pecah dan kekerasan fillet dapat berkurang selama
pendinginan dalam es
d) Pengawetan ikan dengan es memiliki jangka waktu yang
terbatas.
2. Pendinginan dengan air laut atau air garam dan es (iced-sea water)
yaitu Air laut yang di dinginkan dengan es atau chilled sea water
(CSW) merupakan media pendingin yang banyak digunakan untuk
pendinginan ikan di atas kapal.
Keuntungan dari metode ini adalah :

a)

b)

c)
d)

e)

a) Suhu pendinginan lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih


cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es
saja.
b) air laut yang mengandung garam dapat menurunkan titik lebur
es sehingga es lebih lambat melebur. Dengan demikian, panas
yang dapat di serap menjadi lebih besar. Namun, dalam
praktiknya kecepatan penurunan suhu tergantung pada sirkulasi
air dalam wadah penyimpanan.
Kelemahan dari metode i chilled sea water (CSW) adalah :
Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa
sedikit asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan
selama perendaman.
Ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan dengan kandungan lemak
rendah akan lebih terasa asin dibandingkan dengan ikan yang besar
dan berlemak.
Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka
akan menyebabkan rasa ikan akan semangkin asin.
Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan
menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan
terhadap korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas
yang masuk dari luar dari dinding wadah
Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada
penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan harus
dilakukan pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk
memperoleh suhu yang homogen atau merata dari seluruh tangki.
Pada umumnya, suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu
bagian bawah.

3. Penyimpanan di dalam air laut yang didinginkan secara mekanis (RSW)


Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga
dengan refrigerated sea water (RSW). Alat mekanik yang digunakan
untuk mendinginkan air laut tersebut adalah refrigerator.
Keuntungan media RSW dalam penanganan ikan.
a) Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu
pendinginan dapat mencapai -1C.
b) Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan
tekanan dari ikan yang di atasnya atau dari es sebagaimana halnya
jika menggunakan media es.
c) Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu
permukaan ikan dapat kontak dengan media pendingin.

d) Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian
maupun pembongkaran sehingga akan menghemat waktu dan tenaga
kerja.
kelemahan penggunaan metode RSW adalah
a) Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam
tubuh ikan.
b) Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut).
c) Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas.
d) Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata.
4. Pengesan dengan air garam (brine) adalah Penanganan ikan dengan
cara ini menggunakan larutan garam yang didinginkan dengan es
balok (chilled brine, CB)
Keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan media CB:
a) Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu
proses pengolahan sehingga di peroleh produk akhir yang baik.
b) Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam
pengolahan ikan pindangdan asap, perendaman ikan dalam larutan
garam merupakan salah satu dari kedua pengolahan tersebut.
Kelemahan CB adalah :
a) Ikan yang ditangani terasa asin karena adanya garam yang masuk
kedalam tubuh ikan selama pendinginan .
2. Penbekuan
Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es,
tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan
ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan
a. Sharp Freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara
dingin sebagai refrigerant. Keutunganan alat ini mempunyai sejumlah
rak pendingin yang tersusun secara horizontal. Kelemahan Sharp
Freezer pembekuannya

lambat (12-15 jam dan suhu yang dapat

dicapai -250 C. Untuk mempercepat proses pembekuan ikan, biasanya


dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara dingin dapat disebarkan
secara merata keseluruh tempat penyimpanan ikan.
b. Air Blast freezing adalah metode pembekuan dengan alat pembeku
dengan memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini
terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem
ban

berjalan.Mula-mula

udar

didinginkan

dengan

sebuah

unit

pendingin hingga mencapai suhu -30 sampai -40 0C. Selanjutnya udara
dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan
dibekukan dengan kecepatan 15-60 m/menit .Air blast freezer paling
banyak dilakukan dalam proses pembekuan ikan karena memiliki
beberapa keuntungan, yaitu :
- Suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu mendekati
suhu pembekuan ikan.
- Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan ikan
dengan bentuk dan ukuran yang berlainan secara serentak.
Kelemahan lama pembekuan tergantung kecepatan udara
c. Contact plate freezing metode pembekuan dengan cara ikan dijepit
diantara plat-plat dingin. Keuntungannya untuk produk yang
dikemas misalnya : fillet, stick, steak, udang, kerang dll.

Immersion freezing, metode pembekuan dengan cara ikan dicelup ke


dalam cairan dingin, keutunghannya digunakan untuk ikan-ikan utuh
(tongkol, tuna, udang) . Kelemehannya mengunakan banyak bahan
seperti larutan Garam CaCl2 (-48C),alkohol (-67C) cairan EUTECTIC
(pada suhu -21C masih cair)
Cryogenic freezing metode pembekuan kriogenik, merupakan metode
pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen atau karbon diokasida
padat atau cair yang dicairkan
Keuntungan : pembekuannya singkat
Kelemahannya : mahal , memerlukan gas nitrogen, CO2 dan tidak
ramah lingkungan.

Referensi :
Anonymous,(2010). Penanganan Dan Penyimpanan Hasil Tangkap. Puasat
Pengembangan & Pemberdayaan Pendidik dan
Kependidikan
pertaanian.
D. Muchtadi. 2012. Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Universitas
Terbuka.Tangerang Selatan