Az lelmiszereket felpt tpanyagok:

Tpanyag: minden olyan kmiai anyag, amelyre a szervezetnek funkcii elltsra szksge van.
lelmiszer: vz +szrazanyag
Szrazanyag: tpanyagok, jrulkos anyagok, ballaszt anyagok
Tpanyagok: alaptpanyag: fehrje, sznhidrt, zsiradk. Vdtpanyag: vitamin, svnyi anyag.
Jrulkos anyagok: olyan anyagok, amikben sok a sznanyag, illat- serkent s zanyag.
Ballaszt anyagok: nem tudjuk megemszteni anyagcserbe nem vesznek rszt= lelmi rostok (sznhidrt, poliszaharid)
Gabonaflk: pzsitfflk, lisztes szemtermsk van, magas a kemnyttartalma, lizinben igen szegnyek.
Bza: kznsges bza s durumbza, a durumnak nagyobb a fehrjetartalma s btakarotinbl is tbb van benne.
Sikrkpz fehrjket tartalmaz, amik sszellnak sikrkomplexx. Egyszer fehrjk: gliadin, glutein. Sikr komplex: 2-2,5
* annyi vizet kt mint a slya, trhls szerkezet. A gliadin lisztrzkenyeknl immunreakcit vlt ki, a vkonybelet
krostja. (sikr=glutn)
Rozs: nem kpez sikrt, de tartalmaz sikrkpz fehrjket. Tsztja nehezebb, tmrebb. Sok benne a nvnyi gumi s
nylkaanyag, ez akadlyozza a komplex ktdst. Nagy az lelmi rost tartalma: sok vizet kt meg, ezltal a blmkdst
segti el. Vasat, cinket, klciumot is megkt.
rpa: tartalmaz sikr kpz fehrjket. Kenyere gyorsan szrad, de nem csinlnak belle kenyeret (ksa, hntolt rpa,
rpagynygy) Csrztatni szoktk, ebbl lesz a malta, megprklik gy maltakivonat lesz. Hasznostjk: csokoldban,
stipari szinezs.
Zab: kenyeret nem ksztenek belle. Zabdara, zabpehely, zabliszt. Legmagasabb a zsiradktartalma. Ksnak, telek
srtsre hasznljk.
Kukorica: nem tartalmaz sikrkpz fehrjt. Kevs lizin s triptofn van benne.
Rizs: hntolatlan a barnarizs, b vitamint tartalmaz (gabonaflk hj rszben b1, b2). A hjat nem tvoltjk el, rajta marad az
aleuron rteg s az ezsthrtya. Vitaminban, svnyi anyagban s lelmi rostban gazdag. Hntolt a fehr rizs. Vadrizs az
esszencilis aminosavakban gazdagabb. Gliadint nem tartalmaz.
Kles: nem ksztenek kenyeret, hanem kst s srtsez hasznljk. Magas az svnyi anyag tartalma. zsia, Afrika fontos
gabonanvnye.
Alternatv gabonaflk=pszeudocerelik:
Nvnyrendszertanilag nem tartoznak a gabonaflkhez. Sikr fehrjket nem tartalmaznak. Felhasznlsuk viszont
megegyezik a gabonaflkvel.
Amarant: Kzp Amerikban shonos, lisztet nyernek belle, ksaflknek, srtsre hasznljk.
Hajdina: szakabbra termesztett, ksa.
Chenopodium flk= libatop flk.
Tnklybza: mag hji rszt nehezen tmadjk meg krtevk, vegyszermentesen termesztik. Sikr fehrjk megtallhatk
benne.
Gabonaszem felptse s kmiai sszettele:
Hj: feladata a vdelem, sznanyagok, cellulz, b1 vitamin, svnyi anyagok, fitin sav: komplex kpz vegylet: Ca, K, Mg,
antinutritv anyag. Korpt alkotja, a penszgombk itt termelik a mikotoxint, ami rkkelt anyag.
Aleuron rteg: nagy sejtek fehrjt tartalmaznak, de ezek nem sikrkpzk. Esszencilis aminosavakbl tbbet tartalmaz,
mint a magbels. svnyi anyagok, b vitamin csoport, zsiradk.
Magbels: sznhidrtkemnyt (55-80%), fehrje: gliadin, glutein.
Csra: fehrjk, zsrok s zsrszer anyagok. svnyi anyagok: P, Mag, K, Ca. Vitamin: karotin, E-vitamin, B-vitaminok
Malomipari termkek: gabonaflbl rlssel, hntolssal, vagy pelyhestssel lltjk el.
rls s rlemnyek:
Bzalisztek:

Finomlisztek: apr szemcsemret, alacsony korpatartalom, vilgos szn, hztartsokban, pkstemnyek, bl 51, bl
55= hamutartalom 100*-osa rostra, vitaminra, svnyi anyag tartalomra is utal.

Fogs lisztek (rtesliszt): nagyobb szemcsemret, sikrtartalma kevsb krosodott, szrtott tsztk, jl nyjthat,
keleszthet. Bf 50, bff 55

Kenyrlisztek: tbb hjrszt tartalmaznak, sttebbek ettl. Kereskedelmi forgalomban mr kaphat, de sokszor
keverket adnak, flbarna, barna kenyrhez teljes kirls lisztet rulnak, bl 80, bl160
Egyb rlemnyek: kukoricaliszt, Graham liszt, rizsliszt, szjaliszt( lizin, K, Mg), bzacsra( E, B-vit., K, Mg teltetlen
zsrsav), bzakorpa (gazdag rostforrs), cllisztek: tsztaliszt, pisktaliszt, ostyaliszt.
Lisztek trolsa: 15-20 fokon, szraz, szells raktrban, ms krlmnyek kztt csomsodik, penszesedik, dohos ze lesz,
illata, flled.
Dark: szemcsenagysga lnyegesen nagyobb, asztali dara: vitaminban gazdag (csratredk), gyermektpszerek ksztsre
is hasznljk ( 1 ves kor alatt nem ajnlott)
Hntols s hntolt termkek: a magvak kls, elfsodott, cellztartalm hjt eltvoltjk gy, hogy a szem pen
maradjon.
Hntolt rizs: fehr rizzsel egyenl, lehet fnyezett( Mg- szilikttal, nha cukorsziruppal fnyestik)s fnyezetlen.
Hntolt rpa, kles, bza, burizs, durizs.
Pelyhests s pelyhek: hntolt, gzzel puhtott hengerprok kztt sztnyomott, szrtott termkek. (zab, bza, rizs,
kukorica)
Valdi s reggeliz pelyhek
Kenyr jellemzse s ksztse:
Kenyr: kenyrlisztbl, vzbl, sbl, leszts laztssal kszl, megstjk. Kszlhet bzalisztbl,, rozslisztbl.
Ksztsnek szakaszai: nyersanyagok elksztse, tsztakszts (dagaszts s rlels)

Kzvetlen kszts mdszer: sszes alapanyagot sszekeverik, megdagasztjk, kelesztik, stik

Kzvetett: st kihagyjk, mivel akadlyozza az lesztgombk mkdst, idignyesebb eljrs. 6-8 rt 25-30
fokon rlelika kovszt, gy van ideje a tejsavbaktriumok elszaporodshoz. Homofermentativ baktrium: csak
tejsavak, heterofermantativ: mst is termelnek. Igy sokkal finomabb kenyr lesz, de a tszta ph rtke cskken, n a
savfoka, nem kedvez a tbbi mikroorganizmus elszaporodshoz
A pkek lisztjavtkat hasznlnak mert nincs id a kzvetett tsztaksztsre, gy rosszabb minsg lesz.

Dagaszts: sikrvz ekkor alakul ki, sikr 2*-est emgktia vzbl, j agzvisszatart kpessge. Dagasztjk,
ezutn llni hagyjk: mikroorganizmusok enzimjei s alapanyagok enzimjei tartjk a fehrje s sznhidrt egy
rszt. Ez fl rig tart.

Tsztafeldolgozs: oszts, mrs, formzs

Keleszts: szerepe van a minsgben, 25-30 fokon 50-60 percig, az lesztgombk a cukrot lebontjk alkoholl s
szndioxidd. A szndioxid nveli a tszta trfogatt. Az alkohol elillan a hmrsklet miatt (70 fokon)

Sts: rgen vetkemencben 270-300 fokon, gy hjzat alakult ki, tstkemencben 200-260 fokon, ma:
alagtkemencben, futszaalgon, els feln magasabb a hmrsklet,a futszalag sebessge be van lltva, hogy
bizonyos hmrskleten mennyi ideig tartzkodjon a tszta. Kemenccben 30- 40 fokon, az lesztgombk jl
rzik magukat, intenzv co2 termels, intenzv trfogatnvekeds, 40-60 fokon az lesztgombk elpusztulnak, a
tszta trfogata mg n, 60-80 fokon kemnyt csirizesedse ( fellazul s sok vizet emgkt), fehrje
denaturldsa, vmenny ivz elprolog, 80-100 fokon a kenyrblzet vgleg megszilrdul, mg tbb vz tvozik,
befejezdik a csirzeseds s a denaturlds. A sznanyagok( melanoidinek) 100 fokon alakulnak ki,
aromaanyagok keletkeznek, kenyrhj hmrsklete 180 fok fl nem emelkedhet

Kszru kezelse: hts, csomagols, trols, szllts. Le kell hteni, mert ha sokig meleg marad egy biz.
Baktrium elkezd szaporodni s nyls lesz a kenyr, ez nyron a legjellemzbb.
A kenyr minsgt ront tnyezk:
Kenyrhibk: nyersanyag ill. technolgia eredet
Kenyrbetegsgek: mindig mikroorganizmusok okozzk. Bacillus subtilis: magas hmrskletet kedvel, kovszos kenyrben
lassabban szaporodik. Szagrl lehet mg megllaptani, kenyrben pici golycskk vannak. Kb. 2 ra kell a szaporodshoz.

Nylsods

Penszeseds: penszgombk a lisztben is megtelepedhetnek, dohos szag lesz. Mikortoxinok stskor ne

mpusztilnak el: nehz belle kenyeret stni. Anyarozs( gomba): kalszokban telepszik meg. Ergotoxinokat termel:
hnyst, hasmenst, rosszulltet okoz. Ha az llatokkal etetik meg a mikrotoxint tartalmaz gabont, tejvel,
hsval belnk kerl.
Kenyrfajtk:
Bzakenyerek: fehr bl 80,112, flbarna bl160, barna. Minl nagyobb a hamutartalma, annl tbb benne a rost s vitamin.
Slyukhoz kpest nagy a trfogatuk, laza a szerkezetk.
Klnleges bzakenyerek: kukorics, burgonys, szjs, sajtos
Rozskenyerek: nvnyi gumi s nylkaanyagokat tartalmazsrbb, tmrebb blzet, hj nem cserepesedik. 40% feletti
rozsliszttartalom, rozskenyrnek nevezzk. Alatti: rozsos kenyr.
Klnleges kenyerek: graham kenyr: magas rosttartalom, leveg kenyr: sznhidrtszegny, lutnt kivonjk belle, magas
fehrjetartalom, cukorbetegeknek. Gliadinmentes: cliaks betegeknek. Sajtos, szjs, lenmagos, tarts kenyerek, cinkkel,
szelnnel, klciummal dstott kenyerek.
Stipari fehrtermkek: finomlisztbl, legtbbszr jrulkos dstanyagokat adnak hozz, laztssal ksztett
lelmiszerek. Alapanyagok: bl55 finomliszt, vz. Segdanyagok: stleszt, konyhas. Dstanyag: tej, tojs, cukor,
zsiradk( vaj, margarin, zsr), mk, dibl, kakapor, gymlcsz.
Csoportostsuk: dst s zsiradkmennyisg apaljn

Vizes tsztk: zsemlk

Tejes tsztk: vz egy rszt tejjel helyettestik, kiflik

Dstott tsztk: zsiradkot s cukrot is tartalmaznak, vajas kifli, zsrkenyr

Tojssal dstott: tej, cukor, zsiradk, tojs, fonott kalcs, kuglf

Omls tsztk: sikrvz nincs, mivel a lisztet hideg vajjal morzsopljk, 15-50% a zsiradk, vajas pogcsa, trs
pite, linzertszta

Leveles tsztk: 50% feletti a zsrtartalma, kakascsiga, leveles tlttt tsztk, rtesek.
Tsztaipari termkek:
Szrtott tsztk jellemzse s ksztse
A tsztaipari termkek bzalisztbl, tojs felhasznlsval kszlnek
Tsztaksztshez felhasznlt anyagok:
Tsztagyrts mvelete: nyersanyagok elksztse: liszt szitlsa, vz, liszt melegtse, s feloldsa, tojs egynemstse,
tojspor feloldsa. Nyersanyagok keverse: tsztakszts, tszta tmrtse: gyrs. Pihentetse, formzsa, szrtsa,
osztlyozsa, csomagolsa
Tsztafajtk: csoportostsuk: alakjuk, sszettelk szerint
Alak szerint: szlasruk: cstszta, spagetti, crnametlt. Aprruk: nagykocka, tarhonya, figurk
sszettel szerint: fehrruk. Tojsruk. Klnleges rsztaflesgek: rizslisztbl, szjalisztbl kszltek. Zld, narancssrga
tsztk. Rostban gazdag tsztaflk: bzakorpt, zabkorpt kevernek bele.
Alak szerint: klnleges:

lasagne

kanelloni: nagy tmrj cstszta, amit meg lehet tlteni


tortellini, ravilolli: hsos, zldsges stb.
glutnmentes tsztk: kukoricalisztbl kszlnek
Zldsgflk s gombk: nyersen vagy feldolgozs utn emberi fogyasztsra alkalmasak. Nvnyi rszek: gum, szrak,
levelek, virgok, gykerek, termsek
Kmiai sszettelk s tpllkozs-lettani jelentsgk:
Vztartalom: 80-95% kivve a szraz hvelyesek. Vz kttt llapotban van jelen bennk.
Fehrjetartalom: nem teljes rtk, kevs szja( 40 % a fehrjetartalma, biz. Aminosavakbl nem tartalmaz eleget:
metioninbl), burgonya( majdnem megkti a teljesrtk fehrjt), gomba( telejsrtk fehrje van benne de kitin miatt nem
tudjuk hasznostani)
Zsiradktartalom: nem jellemz, kivve a fldimogyort
Sznhidrt tartalom:

egyszer sznhidrtok: szl s gymlcscukor, paradicsom, dinnyk, paprika

sszetett: poliszacharidok: kemnyt, gykerekben , gumkban. Emszthetetlen poliszacharid: cellulz,

hemicellulz, lignin, pektin, ezek az lelmi v. ditsrostok. Vzben csak a pektin olddik, cho s zsranyagcsere
szablyozsa. Zabkorpa fzs utn is megrzi funkcijt: blmozgsra j s megktik a rossz anyagokat s kirtik
svnyi anyagok: K, Ca, Na, Mg, P, Fe. Ezek a legjellemzbbek. Vasnak csak a 3-8 %a szvdik fel. Spentnak nagy az
oxlsavtartalma, fzvizet kintjk a vassal egytt, oxlsavval egytt. Hem-kts vas: 60-40 %-ban szvdik fel jl.
Hsokban, belssgekben. Tl lehet adagolni a vasat(tablettval) , veszlyes, rosszindulat betegsgekhez vezet.
Vas felszvdst a csersav gtolja, a teban van. Ha forrzzuk a tet nem olddik ki a csersav.
Vitaminok: elssorban vzben olddk: c, b1, b2, karotin, niacin. Legjobban abta karotin alakul t a-vitaminn
Szerves savak: almasav, citromsav, csersav, borksav, boostynksav
Fitomcidok: magasabb rend nvnyek termelik. Ezeknek mikoorganizmusl tulajdonsgukat v. szaporodsukat gtoljk.
Fokhagymban: kn tartalm illolajok, kapor, zeller, hagymaflk, aroms illatos zldsgflk, fszernvnyekben is
Zldsgflk csoportostsa: nvnyrendszertanilag+ melyik rszt hasznljk fel
Kposztaflk, gykrzldsgek, hagymaflk, csucsorflk (burgonyaflk), hvelyesek, levlzldsgek, kabakosok, egyb.
Kposztaflk (keresztesvirgak): fejeskposzta, karfiol, brokkoli, bimbskel, knai kel, kelkposzta
Jellemz:

C-vitamintartalom. Legtbb a brokkoliban, legkevesebb a fejeskposztban= narancsban, napi 70 mg kell.

Fzssel, prolssal stb. 20-30-40% cskken. Ha a krnyezetben szerves sav van, akkor megvdi. Fejes kposztt
szoktk erjeszteni, megrzi a 40 mg-ot. Brokkolit nyersen nem fogyasztjuk, cskken a c- vitamin. Narancsban is
szerves savak vannak gy megrzi. C- vitamint a h s a leveg oxignje is krostja+ a trols is cskkenti

Glkz-inolzok: rkmegelzs szempontjbl fontos.

Gykrzldsgek: zellergykr, ckla, retek, torma, feketegykr, lestyn. srgarpa, fehrrpa: btakarotin tartalma az els
helyen ll a zldsgek kztt. 2. a petrezselyemzld, 3. paraj, 4. a sska, 5. a sttk
Zsiradk kell a krnyezetben klnben csak a 2%-a hasznosul.
Hajlamosak a nitrt felhalmozsra8 leveles zldsgek is), egyes zldsgek nitrttartalmt befolysolja a mtrgyzs is.
talakul aszervezetben nitritt, kapcsoldik a hemoglobinhoz methemoglobin nem szlltja az oxignt. Csecsemkben
nincs olyan enzim, ami visszalltja a methemoglobint hemoglobinn.
Burgonyban nincs nitrt. Srgarpa tetejben sok, kzepben kevs, aljban sok. Cklban sok nitrt, ne mszabad adni a
csecsemknek. Ezekben sok olyan anyag is van, ami megakadlyozza a nitrt nitritt alakulst, bbitelekben ellenrzik a
nitrttartalmat.
Sok nitrttartalom: endvia, petrezselyem, karalb, prhagyma, zeller, rebarbara
Kevs: paprika, paradicsom, burgonya, zldbors, bab, kelbimb.
Feketeretek: keresztesvirg, glkznitrtokat tartalmaz, rkellenes, epemkdst serkenti, epekkpzdst megelzi,
antioxidns.
Hnaposretek: mustrolaj adja a csps zt, c vitamin tartalom
Ckla: sok antocidin vegyletet tartalmaz, rkmegelzsben fontos
Nanika: gums nvny, magas a kemnyttartalma, tartalmaz egy cidinvegyletet: cin- glikozid, ezt el kell tvoltani
belle szrtssal, rlssel, srtanyag
Torma: mustrolaj miatt csps
Hagymaflk: (fld alatt szrvastagods): vrshagyma, metlhagyma= snidling, prhagyma, fokhagyma
Kn tartalm vegylete: allin: sejtek belsejben talakul, hhatsra allicin lesz belle, er szag, antioxidns, antibiotikus
hats, rzkeny gyomrak ne mbrjk, prhagyma gyengbb.
Vrshagyma: rettsgi foka szerint:zldhagyma, vrshagyma, fzhagyma, a lilahagyma is vrshagyma, a lila szn
antocin szinezk.
Metlhagyma: c vitamintartalom
Fokhagymnak rendkvl magas allin tartalma van.
Hagymk hajlamosak a nitrt halmozsra.
Levlzldsgek:
Fejessalta: c vitamin, btakarotin, Ca, P, Fe, citromsav
Endvia: fodros level, zld v. vrs
Spent: c vitamin, oxlsav, nitrthalmozsra hajlamos
Sska: c vitamin, oxlsav

50% methemoglobin a vrben hallhoz vezet. Nitrit krosabb, mint a nitrt. veghzakban termesztett nvnyekben tbb a
nitrt, mint a szabadlevegn termesztettekben.
Hvelyes zldsgflk: bab, bors, lhere, fldimogyor, szja
Tartalmaznak: lektineket, amik toxikusak, h hatsra elbomlanak, vrsvrtesteket csapja ki.
Fldimogyor: 50-60% zsr
Szja: DK- zsibl szrmazik, 40-42 % fehrjetartalom, nem teljesrtk. Lizinbl sok van, metioninbl kevs.

Sznhidrtbl oligoszacharidok: tachiz, raffinz, verbaszkz. Poliszacharidok: cellulz, hemicellulz, lignin.

Babban, borsban, lencsben is, de ne mtudjuk megemszteni.

Zsr: sok teltetlen zsrsavat tartalmaz, fleg a szjaolaj: linolsav, olajsav, alfa- linolnsav( omega-3 csald tagja).
Szv s rrendszeri betegsgek ellen az omega3 s 6 arnya fontos, napraforgolajban nincs alfa linolnsav.
svnyi anyag: K, Mg: szv s rrendszeri betegsgek ellen Na-K arny fontos, Mo-n sok Na-t s kevs K-t s Mgt fogyasztanak. llati eredetben sok Na van.

Antinutritv anyagok: megakadlyozzk bizonyos tpanyagok lebontst, hasznostst. Tripszinhibitorok:

fehrjket kti meg. Fitinsav: Fe, Ca, Cinket kti meg. Nem azonostott nvekedsgtlkat (izomzat, csont),
antivitaminokat, be tud plni ez is az enzimbe, de nem gy mkdik mint a vitamin. Ez a nyers szjababra
vonatkozik, fel kell dolgozni, lebomlanak a kros anyagok bizonyos mennyisgben.

Szjatej: sszezzzk a szjababot, prselik, tejfehrjre rzkenyek fogyaszthatjk, akik nem rzkenyek erre.

Szjafehrje: szjatejbl nyerik ki, eza szjatr vagy tofu. Nagyon magas fehrjetartalm, semleges az ze.

Szjafehrje koncentrtum(60-65% fehrje)/ izoltum(90-95% fehrje): lelmiszeripar, hsipar hasznostja fel.

Hsksztmnyek llomnynak javtsra, fehrje nvelsre. desipar, tesptk.

Szjacsra: csrzs hatsra is cskkennek a kros anyagok

Szjaszsz: penszgombval s lesztgombval oltjk be+ fszerezik.

Textrlt szjaksztmnyek: hkezelt, prselt szjazzalkot magas hmrskleten s nyomson tartjk, htik,
hsra emlkeztet szvetszerkezet, kocka alak, pehely alak.. 6 ven aluliaknak nem ajnljk. Amgy sok hsipari
termknem, desipari termkben is van szja.
Kabakosok: cukkini, tk, patiszon, uborka, dinnye
Vztartalom 90% felett
Srgadinnye, sttk: btakarotin
Csucsorflk v. Burgonyaflk: burgonya, paradicsom, paprika, padlizsn
Kemnyt 15-20%/ 100 g Ha 15%-nl kevesebb akkor lgy, ha 20%nl nagyobb akkor tl kemny llomny, ezeket
kemnyt s szeszgyrtsra hasznljk. Szolanin: szrban, levelben, mrgez, gumban nincs.
Sok K tartalom, 2 mg/ 100 g C-vitamin, febr. mrciusban mr nincs benne, hhatsra kiveszik belle. Ha helytelenl troljk
megzldl, itt mr van szolanin, ki kell vgni, fzvizet ki kell nteni. Ha kicsrzik krltte ki kell vgni s vastagon
meghmozni.
Paradicsom: sok szerves sav: citromsav, almasav, tejsav. Cukortartalom. Mo-n kitn volt a paradicsomtermeszts. Felttele:
25 mg/ 100 g c vitamin, veghzban 11 mg/ 100g, flia alatt 7 mg/ 100 g. Minden zldsgre igaz h igy cskken a c vitamin
benne. Ha retlen akkor tartalmaz Tomatint, ami toxikus, olyan mint a szolanin. Magas K tartalm, magas kiopin tartalm,
rkmegelzs szempontjbl fontos. Ipari paradicsomban magasabb a likopin s ez ne mbomlik el.
Paprika: c vitamin 180 mg/100g
tkezsi paprika: pirosban alegtbb a c vitamin, fehrben alegkevesebb
Fszerpaprika: kapszaicin, kapszrubin
Gymlcsk: friss, lds, szraztermsek. A nvnyek magas lvezeti rtkekkel rendelkez, nyersen v. tartstott
formban fogyaszthat lds hsos termst, vagy olajos magvait
Kmiai sszettel szempontjbl jelentsg:
Vz: 80-90%, kivve a szraz, hja termseket
Fehrje, zsr jelentktelen: kivve a szraz, hjas termseket. So kteltetlen zsrsavat tartalmaz
CHO:

rszben egyszer cukrokat tartalmaz 4-24 %, szlcukor, gymlcscukor

ketts cukrok: szl, szilva, cseresznye

oligoszacharid, szacharz

emszthetetlen poliszacharidok: cellulz, hemicellulz, elssorban a hjrszben, pektin a hsban van, magas
rosttartalm. Pektin( cskkenve) : birsalma, mlna, ribizli, krte, szilva, szl, meggy, alma, eper
szerves savtartalom: zt, aromjt kialaktja. Befolysolja az emsztst, serkentik az emsztnedvek termeldst.
Vitaminok: elssorban vzben oldd: c, b, karotin
svnyi anyag: K, Mg, Ca, Fe, P, a talajtl is fgg, hogy mennyi va nbenne.
szterek, illolajok, poliferol oxidz: barnulsrt felels: melanoidinek: ph rtk lecskkentsvel elkerlhet v. magas
hmrskelttel.
Csoportosts:

almatermsek

csonthjasok

bogysok

szraz, hjas termsek

dli gymlcsk

Almatermsek: alma, krte, birsalma, naspolya

Alma: pektin 3%, rosttartalom. Egsz vben fogyaszthat, c vitamin 5 mg/100 g (kevs). Szerves savak megrzik a c
vitamint, cukor 5-7 mg/100 g, a pektin anyagcseretermkeket kt meg, s ez nagyon hasznos (hasmenskor), szablyoz
funkcija van.
rsi id szerint:

nyri almk

szi almk: nem kpesek hossz utrsre

tli almk: hossz utrsre kpesek, sokig trolhatk. Jonatn: foltosodsra hajlamos, penszgomba okozza, mely
PATULINT termel, Idared: jl trolhat, nem foltosodik, Golden: lehet zld is, Starking: kss, desks
Krte: nagyon hasonl az almhoz, illatos aromaanyagokbl sokkal tbbet tartalmaz, kevsb tri a szlltst, trolst.
Oxalt kristlyokat tartalmaz. A maghz krl halmozdik fel. Tbb cukrot tartalmaz. Nyri: klmn krte, vilmos krte.
szi: csszrkrte. Tli: tli esperes, seres divr, alexander. rzkeny gymlcs.
Birsalma: magas a pektintartalma, c vitamin 10-15 mg/100 g, ritkn fogyasztjk nyersen, nagyon magas a csersavtartalma.
Csonthjasok: cseresznye, meggy, kajszi, szilva, szibarack
Lds gymlcs veszi krl a csonthjas magot. A magban AMIGDALIN (cin tartalm gliozid), nyllal keveredve cinhidrogn.
Cseresznye: 13-14 g cukor, c vitamin 8-10 mg/ 00 g DK-zsibl szrmazik
Meggy: Mo-on is shonos, c-vit., cukor olyan mint a csereszny, 3* akkora a szerves savtartalma, mint a cseresznynek.
Cignymeggy: nagy a festd hatsa
Szilva: Mo-n az egyik legelterjedtebb. Ignytelen, mindenhol megl. C-vit. 13-14 g. Szorbit: cukoralkohol, htrnya:
rzkenyeknl hasmenst okoz.
Kajszi: karotin tartalom, kevs c-vit. Bta karotin. Magvavlk, Nem magvavlk, Hja szerint, kopasz, szrs.
szibarack: nincs kiemelked c-vit. Tartalma, aromaanyagokban, zamatanyagokban gazdag. Maghoz kttt, magvavl,
sima,molyhos fellet, fehr-srga-vrs hus.
Bogyterms gymlcsk: szl, mlna, ribiszke, szamca, szeder, faeper, fonya, bodza, csipkebogy, kkny.
C-vit.-ban gazdag, leggazdagabb a fekete ribiszke, csipkebogy 160-200 mg
Rendkvl j a pektin tartalmuk.
Szl: legrgebben termsztett kultrnvny, legmagasabb cukortartalom 18-22 mg, gymlcs s szlcukor, szacharzt ne
mtartalmaz. Szerves savakat tartalmaz, borksav, si a tartartok, enyhe vizelethajtk. Eurpai szl: rkezsi szl,
borszl,fehr ill. vrs. Amerikai szl= direkttermk: filoxra rezisztens fajtk, belle ksztett bornak magas a metil
alkohol tartalma pl. Otello, Noah. tkezsi szlk hja vkonyabb, nagyobb bogy, lazbb frt. Csemegeszl: Chasselas,
Erzsbet kirlyn emlke, Csabagyngye. Borszl: Olaszrizling, Zld szilvni, Kkfrankos
Dli gymlcsk: citrom, narancs, mandarin, grapefruit, bann, anansz, kkuszdi, kivi, mang, grntalma, fge, datolya

c- vit.-ban gazdagok, 40-60 mg, citrom, narancs, mandarin, grapefruit. Sok szerves savat tartalamz.

Flavonol gikozid: keser anyagok, limonin, naringin, neoheszperidin, heszperidin. Enzimes kezelssel a kts
felbonthat s keletkezett anyagok, bomlstermkek mr desek.

Illolajok: hj rszekben, kivonjk s az lelmiszer, kozmetikai ipar is hasznlja.

Bann: nagy CHO tartalom

Anansz, fge: fehrjebont enzim van benne, bromelin, ficin, kivonjk s pl. hspuht fszerkeverkbe teszik.

Kivi: magas C-vitamin tartalom 70 mg

lelmiszerek tartstsa:
Az lelmiszerek vltozsa, romlsa:
Felhasznlsukig az lelmiszerek klnbz vltozsokon mennek t: kedvezek, kedveztlenek.
Romls: olyan mlyrehat vltozs, amelynek sorn a tpllk emberi fogyasztsra, feldolgozsra alkalmatlann vlik.
Biolgiai rtkcskkens. rzkszervi vltozsok.
Okai:

Fizikai: lelmiszerek vztartalmnak vltozsa. Hmrsklet vltozs. Mechanikai hatsok. Klnbz

fnysugarak, sznanyagok vltozsa, vitaminok bomlsa.

Kmiai: szveti enzimek, leveg oxignje, klnbz szennyezdsek, vegyi, fm.

Biolgiai: mikroorganizmusok. llati krtevk: frgek: galandfreg (horgasfej, simafej)orsfreg , trichina.

Rovarok: atkk, bogarak, molyok, legyek: dong, hzi lgy. Rgcslk: egr, patkny.
Vdekezs: tartstipar: az lemiszerek romlkonyak, idny jellgek. Tartsts: mindazok a gyakorlazi eljrsok,
amelyekkel a tpllkainkat megvjuk a mikroorganizmusok kros tevkenysgtl s egyb romlst okoz
szennyezdsektl. Mdszerek: fizikai, fizikai-kmiai, kmiai, biolgiai.
14. Ttel: tartsts fizikai mdszerekkel:
Fizikai tartsts: idegen anyag ne mkerl az lelmiszerbe. Vegyi sszettele vltozatlan marad.
Hkzls: hmrskletet a mikroorganizmusokra jellemz optimlis hmrskleti rtk fl emelik. Mo-n elpusztul, szveti
enzimek denaturldnak.
Pasztrzs: 65-95 fok, folykony lelmiszerek, htrny: idlegese ntartst, sprk letben maradnak, elny: lelmiszerek
rtkes anyagai megrzsnek. Ultrapasztrzs: 160-150 fokon pillanatpasztrzs, hts, homogenizls, cosmagols
Sterilezs: 105-120 fok, zrt trben, magas nyomson, elny: htr sprk is elpusztulnak, htrny: rtkes anyagok
pusztulnak el az lelmiszerekben.

Helvons: hmrskleti optimum alatt lell v. cskken a mikroorganizmusok lettevkenysge. lelmiszerek tprtke,
lvezeti rtke majdnem vltozatlan. Hts: 1-4 fok, rvid ideig. Fagyaszts: lass fagyaszts 7- -14 fok. Gyorsfagyaszts:
-35- -45 fok, gyorsfagyasztott temkeket 20 fokon troljuk. Lass fagyasztsnl a nagymret kristly roncsolja a sejteket,
sejthrtyt, felngeds utn sztfolyik, vitaminok, svnyi anyagok kifolynak, kifoly sejtnedv j tptalaja a
mikroorganizmusoknak. Felengedett lelmiszert jra fagyasztani nem szabad. Htlnc: htzem-szllts-zlet-hztarts. A
helvons alegkmletesebb az elmiszer szempontjbl. Tpanyagtartalom, vitmain mennyisg s svnyi anyag tartalom
jobban megmarad.
Vztartalom cskkentse: szabad vztartalmat cskkentik, mikroorganizmusok egy rsze elpusztul, ms rsze lappang,
besrts: elprologtatjk a vizet, pl. srtett paradicsom. Szrts: napfny: aszals, berendezsek: meleg levegs: zldsg,
gymlcs, tszta, porlaszt: tejpor, tojspor, nescaf, elvezeti s a biolgiai rtk cskken, nedvszv csomagolss, trols,
nagy figyelmet ignyel. Fagyasztott lelmiszer: vkumban szublimljk, lvezeti rtk, kmiai sszettel ne mvltozik.
16. Ttel: Tartsts fizikai-kmiai s kmiai mdszerekkel:
Fizikai-kmiai tartsts: klnbz vegyleteket adnak az lelmiszerhez. Tartssg nvkeszik, z , szn kialakul. Cskken a
szabad vztartalom, kmiai ktst ltest az sszetevvel.
Szs: NaCl, nedszv cskken a szabad vztartalom, nvekszik az ozmzisos nyoms. Hsok, szalonnk, zldsgflk,
sajtok, fstlssel kombinljk.
Pcols: szn, z tartssg, pc-s: NaCl. Na-K-nitrt,ers sejtmrgek, a hemoglobin s mioglobin Fe tartalmval stabil
vegyletet alkot. Felhasznlsuk korltozott.
Fstls: a kemnyfa gse sorn keletkez baktericid hats gstermkek tartstanak ( fenol, krezol, aldehid), szrt
hats, z, szn, illat jellegzetes-> rkkelt hats vegyletek is keletkeznek.
Cukrozs: 50% felett gtolja a mikroorganizmusok mkdst, vztartalom cskken.
Kmiai tartsts: kmiai adalkanyag, vegyszer: gtl, pusztt hats
Tartstszerek: szerves vagy szervetlen vegyletek. Felhasznlsuk korltozott, csak meghatrozott mennyisgben.
Hatsmechanizmusuk: megktdnek a mikroorg. Felsznn, thatolnak a sejtmembrnon, a protoplazma enzimfehrjit
mdostjk, ezltal megzavarjk a mikroorg. Anyagcserefolyamatait. Savas kzegben mr kis mennyigben is hatsos.

Knessav: H2SO3, ersen redukl hats, ferttlent, gtolja az enzimek mkdst, antioxidns s sznmegrz
hatsa is van, borszat, konzervipar

Hangyasav: lesztk s penszekellen hatsos, jelentsge nem nagy

Szorbinsav: lesztk s penszek ellen hatsos, gymlcslevek, ksztmnyek, konzervek

Benzoesav s Na- sja: lesztk, penszek, baktriumok ellen is hatsos, gymlcslevek, szrpk, savanysgok,
hal s hsksztmnyek

Ecetsav: baktriumokat pusztt, 2-4 %os tmnysg oldata is tartst, hkzlssel kombinljk, zldsgek,
gymlcsk.

Etilalkohol: ritkn alkalmazott mdszer, gymlcsknl alkalmazzk

Antioxidnsok: hatsmechanizmus: oxignt megktik, oxido-reduktz enzimeket gtoljk, fnyszennyezdseket megktik.
Tokoferrolok, karotinoidok, aszkorbinsav
Biolgiai tartsts: mikroorganizmusok, nvnyek anyagcseretermkei akadlyozzk meg a romlst.
Tejsav: tejsavas erjeds sorn keletkezik, rothaszt s patogn baktriumok szaporodst gtolja, savany kposzta, kovszos
uborka, c vitamin bomlst gtolja, joghurt, kefir, aludttej,sajtok,hsipar: beoltjk a hst, cukrot is adagolnak, tejsav termels,
biolgiailag aktv anyagok, megakadlyozzk a tovbbi mikroorg. Elszaporodst.
Antibiotikum: nem volt elg hatsos s drga is.
Fitoncidok. Baktriuml hats

llati s nvnyi eredet zsiradkok:

tkezsi zsiradkok:
Glicerin s zsrsavak sztervegyletei 1 g 39 KJ, napi ssz. Energiabevitel 30%nak kell lennie.
Zsrsav sszettele szerint is s szternvzas vegyletei alapjn is lehet csoportostani.
llati eredet zsiradk:
Szilrd hlmazllapot
sszettel: palmitinsav, sztearinsav, olajsav, koleszterin
Fajti: sertszsr, marha s birkafaggy, baromfizsrok, halolajok, vaj
Nvnyi eredet zsiradkok:
Gymlcshsban elfordul zsrok:
Plmaolaj: olajplma gymlcshsbl szrmazik, narancssrga. Van szilrd s folykony rsze, sok benne a
teltett zsrsav.
Olivaolaj: olajfa gymlcsbl, folykony, kedvez zsrsav sszettel.
Magvakben elforsul zsiradkok:
Zsrok: kkuszzsr, kakavaj: tbb teltett zsrsavat tallunk bennk, egy rsze kzepes lnchosszsg.
Palmitin+ sztearinsav. Trpusokon folykony, nlunk szilrd. Gygyszeripar nagyon srn hasznlta.
lelmiszeriparban is alkalmaztk.

Olajok: repceolaj: eruhasav megtallhat, rgen ha tl soakt fogyasztottak belle, akkro megbetegedtek.
Kedvezbb zsrsavsszettel, kellemetlen ze van. Szja, tkmag, csira, szl, mag, szezm, mogyor,
napraforgolaj.
Napraforg olaj gyrtsa:
Elkszts: tisztts, szrts, hnts, aprts, prkls
Olajkinyers: sajtols: az olaj 40-48 %t tvoltjk el, olajpogcsa: szerves oldszerekkel kivonjk a maradk
olajat., oldszeres extrahls. ltvnyra zavaros, ne mtiszta l, zre, ilaltra sem j.
Finomts: idegen anyagok eltvoltsa: szrs, lepts, centrifugls: lebeg szennyezds. Konyhass,
knsavas kezels: fehrje, nylka. Lgos kezels( elszappanosts) szabad zsrsavak. Vzgz
tfvsszagtalants. Elnye: rzkszervileg tetszetsebb. Htrnya: vitaminok, svnyi anyagok krosodnak
Hidegen sajtolt olajoknl ne mhasznlnak vegyszereket, kinyersk prselssel, sajtolssal trtnik. Nem
gazdasgos, kedvezbb sszettel, ha hidegen hasznljuk fel, akkor rdemes ilyet hasznlni.
Margarin gyrtsa. 1800-as vek elejn talltk fel a francik a nagyfok iparosts kvetkeztben
bekvetkezett vajhiny enyhtsre.
1. finomtott nvny iolajok kivlasztsa, egynemstse
2. hidrognezs, teltetlen zsrsavak megszntetse
3. kemnyzsr: nincs ze, szaga, szrke, szilrd, lelmiszeripar felhasznlja
4. olaj s vz/ tej hozzkeverse
5. lecitin adagols v/o emulzi megmaradjon
6. tgyrs: zest, szinezanyagok, vitaminok adagolsa
7. adagols, csomagols
csszs margarinokat mskpp gyrtjk, mert a hidrognezs nagyon krostja a zsrsavakat. Sok transz zsrsav
keletkezett, ami a termseztben nem forult el. tszterezssel vissza tudjk lltani a zsrsavakat. Plmaolaj
szilrd frakcijtl indulunk, ehehz kevernek ms nvnyi olajokat.