Anda di halaman 1dari 20

BAB II

PEMBAHASAN
2.1.

Pengertian Bakteri
Bakteri adalah suatu organisme yang jumlahnya paling banyak dan
tersebar luas dibandingkan dengan organisme lainnya di bumi.Bakteri
umumnya

merupakan

organisme

uniseluler

(bersel

tunggal),

prokariota/prokariot, tidak mengandung klorofil, serta berukuran mikroskopik


(sangat kecil).
Bakteri berasal dari kata bahasa latin yaitu bacterium. Bakteri
memiliki jumlah spesies mencapai ratusan ribu atau bahkan lebih.Mereka ada
di mana-mana mulai dari di tanah, di air, di organisme lain, dan lain-lain juga
berada di lingkungan yang ramah maupun yang ekstrim.
Dalam tumbuh kembang bakteri baik melalui peningkatan jumlah
maupun penambahan jumlah sel sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yakni seperti ph, suhu temperatur, kandungan garam, sumber nutrisi, zat
kimia dan zat sisa metabolisme.
2.2.

Pengertian Infeksi dan Intoksikasi


Menurut Siagian (2002), Secara umum, istilah keracuan makanan
yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.,

mencakup

gangguan-

gangguan

yang

diakibatkan

termakannya toksin yang dihasilkan organisme- organisme tertentu dan


gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin. toksintoksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau
suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.
Ditambahkan Santoso (2009) Keracunan makanan karena mikrobia dapat
dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe infeksi dan intoksikasi yaitu:

1. Infeksi
Infeksi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya mikroba
patogen (bakteri dan virus) bersama makanan. Selanjutnya mikroba ini
berkembang biak dalam alat pencernaan dan menimbulkan reaksi konsumen.
Bakeri diketahui sebagai penyebab utama kasus keracunan. Gejala pada
konsumen pada umumnya timbul setelah inkubasi 2-36 jam tergantung dari
jenis bakteri patogen dan pada umumnya dicirikan oleh gangguan alat
pencernaan seperti sakit perut, mual, diare, muntah, demam, sakit kepala.
Pada kasus yang serius, keracunan makanan bisa menyebabkan kematian
(Scott, 2006 dalam Handayani dan Werdiningsih, 2010).
Mikroorganisme yang termasuk kelompok penyebab keracunan
makanan tradisional seperti Salmonella, Clostridium, Galur E.coli 0157:H7
dan spesies Shigella. Infeksi dapat juga terjadi dengan media toksin yang
disebabkan oleh bakteri yang memproduksi enterotoksin (toksin yang
mempengaruhi transfer air, glukosa dan elektrolit) selama kolonisasi dan
pertumbuhannya dalam alat pencernaan (Handayani dan Werdiningsih, 2010).
Sedangkan menurut Santoso (2009), Infeksi yaitu keracunan karena
tertelannya mikrobia hidup dalam jumlah yang tinggi bersama makanan
sehingga mikrobia tersebut mengakibatkan keracunan, contoh Salmonella. Di
tambahkan oleh Siagian (2002) infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri
ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai
akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.
Infeksi pada konsumen: setelah dikonsumsi, jenis jenis patogen ini
berkembang biak dalam alat pencernaan, karena itu menimbulkan pengaruh
atau reaksi pada konsumen. Gejala gejala konsumen umumnya timbul setelah
masa inkubasi antara 12-24 jam dan ditandai oleh gangguan perut, sakit pada
perut bagian bawah (abdominal pains), pusing (nausea), berak berak
(diarrhea), muntah muntah (vomiting), demam dan sakit kepala (Buckle et al.,
1987).

2.

Intoksikasi
Intoksikasi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya toksin

dalam makanan yang sebelumnya diproduksi oleh mikroba dalam makanan.


Gejala penyakit timbul lebih cepat daripada infeksi yaitu 3-12 jam setelah
makanan dikonsumsi, yang ditandai dengan muntah- muntah hebat dan diare
(Taylor, 2002 dalam Handayani dan Werdiningsih, 2010). Akibat kontaminasi
mikroba pada makanan dapat dibagi 2 kategori yaitu food poisoning
(keracunan makanan) dan food borne desease (penyakit yang berhubungan
dengan makanan) (Handayani dan Werdiningsih, 2010).
Sedangkan menurut Santoso, (2009) intoksikasi yaitu apabila
mikrobia tumbuh dalam makanan kemudian memproduks zat racun (toksik)
di dalamnya, dan makanan tersebut dikonsumsi, maka toxinnya tersebut
yang menyebabkan keracunan, jadi meskipun mikrobianya sudah musnah
pada waktu pengolahan pemanasan, tetapi jika zat racunnya masih Stabil
maka tetap akan potensi memberikan gejala keracunan, Contoh mikrobianya
adalah Staphylococcus yang memproduksi zat racun, enterotoxsin dan
clostridium botulinum yang memproduksi botulinin. Ditambahkan oleh
Siagian (2002), intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi
toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan.
Keracunan (intoksikasi) pada konsumen: dalam hal ini adalah
termakannya

racun

yang

dihasilkan

lebih

dulu

oleh

pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan yang mengakibatkan pengaruh pada


konsumen. Gejala gejala umumnya terlihat lebih cepat (3-12 jam) setelah
memakan bahan pangan tersebut dibandingkan dengan akibat organisme
penyebab infeksi, dan ditandai oleh sering kali muntah muntah ringan dan
berak berak (Buckle et al., 1987)

2.3.

Bakteri Patogen Pada Makanan


Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk
pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul
penyakit yang disebabkan oleh pangan. Keracunan pangan atau foodborne
disease (penyakit bawaan makanan), terutama yang disebabkan oleh bakteri
patogen masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk
Indonesia.Seringkali

diberitakan

terjadinya

keracunan

pangan

akibat

mengkonsumsi hidangan pesta,makanan jajanan, makanan catering, bahkan


pangan segar.
Bakteri

dapat

menyebabkan

keracunan

pangan

melalui

dua

mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi.


1. Intoksikasi
Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri
patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri
tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin jika pangan ditelan, maka
toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan
pangan melalui intoksikasi adalah:
a. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong
bakteri Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora.
Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya,
kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau
seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin
yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).

Gejala keracunan:
1) Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin
penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran
pencernaan bagian bawah berupa mual,nyeri perut seperti kram, diare
berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.
2) Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin
penyebab muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut
serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual
dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar.
Bakteri penghasil toksin penyebab muntah bisa mencemari pangan
berbahan beras, kentang tumbuk, pangan yang mengandung pati, dan tunas
sayuran. Sedangkan bakteri penghasil toksin penyebab diare bisa mencemari
sayuran dan daging. Tindakan pengendalian khusus bagi rumah tangga atau
penjual makanan terkait bakteri ini adalah pengendalian suhu yang efektif
untuk mencegah pertunasan dan pertumbuhan spora. Bila tidak tersedia
lemari pendingin, disarankan untuk memasak pangan dalam jumlah yang
sesuai untuk segera dikonsumsi. Toksin yang berkaitan dengan sindrom
muntah bersifat resisten terhadap panas dan pemanasan berulang, proses
penggorengan pangan juga tidak akan menghancurkan toksin tersebut.
b. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat
membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam
tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf
(neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat
termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800oC selama 30 menit cukup
untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan
pembekuan. Toksin botulism merupakan toksin yang berbahaya, dengan dosis

mematikan 200-300 pg/kg, yang berarti bila melebihi 100 gram dapat
membunuh setiap manusia didunia (Bayrak and Tilky, 2006).
Gejala keracunan:
Gejala botulinum berupa mual, muntah, pening, sakit kepala,
pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih,
lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian.
Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat
berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
Penanganan :
Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti
cairan tubuh yang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara
pengawetan pangan yang keliru (khususnya di rumah atau industri rumah
tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam,
pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. 3 Bakteri ini dapat
mencemari produk pangan dalam kaleng yang berkadar asam rendah, ikan
asap, kentang matang yang kurang baik penyimpanannya, pie beku, telur ikan
fermentasi, seafood, dan madu.
Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah
penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang
dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan
antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk
selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk
pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari
pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannnya telah menggembung.
c. Staphilococcus aureus
Terdapat

23

spesies

Staphilococcus,

tetapi

Staphilococcus

aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan


pangan. Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat,

tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak


membentuk spora.
Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak
mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin
akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan
minimal selama 30 menit.
Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang
kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan
matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad,
puding, dan sandwich, produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama
beberapa jam, pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu
penuh atau yang suhunya kurang rendah, serta pangan yang tidak habis
dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa
mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut
hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat
dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.
Penanganan :
Penanganan keracunannya adalah dengan mengganti cairan dan
elektrolit yang hilang akibat muntah atau diare. Pengobatan antidiare
biasanya tidak diperlukan. Untuk menghindari dehidrasi pada korban, berikan
air minum dan larutan elektrolit yang banyak dijual sebagai 4 minuman
elektrolit dalam kemasan. Untuk penanganan leboih lanjut, hubungi
puskesmas atau rumah sakit terdekat.
2.

Infeksi
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang

dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat


masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang

telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang


tertelan harus memadai.
Hal itu dinamakan dosis infeksi. Beberapa bakteri patogen yang dapat
menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
a. Salmonella
Salmonella merupakan

bakteri

Gram-negatif,

bersifat

anaerob

fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada
bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan
bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna.
Sakit

yang

diakibatkan

oleh

bakteri Salmonella

dinamakan

salmonellosis. Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri


dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga
dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang peliharaan dan
hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk.
Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama
infeksi.
Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang
terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar.
Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah.
Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih
tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan
jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami
gangguan sistem kekebalan tubuh.
Penanganan :
Untuk pertolongan dapat diberikan cairan untuk menggantikan cairan
tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit
terdekat.

b. Clostridium perfringens
Merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk endospora
serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan
hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering.
Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yang tidak
dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri
di dalam usus.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi
pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam
usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan
panas dan dapat menyebabkan sakit.
Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai
muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang
lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak
dan orang lanjut usia).
Penanganan
Tidak ada penanganan spesifik, kecuali mengganti cairan tubuh yang
hilang. Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat
bakteri ini bagi rumah tangga atau pusat penjual makanan antara lain dengan
melakukan pendinginan dan penyimpanan dingin produk pangan matang
yang cukup dan pemanasan ulang yang benar dari masakan yang disimpan
sebelum dikonsumsi.
c. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus
kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gramnegatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil

10

(dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat


menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa.
Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang
bersifat

patogen

terhadap

manusia,

seperti Enterohaemorragic

Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli merupakan tipe EHEC yang


terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat
masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang
tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang,
susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare
(pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan
muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang
berkisar antara 3-4 hari.
d.

Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni, berasal dari kata campy yang artinya

melengkung, bakteri gram negatif, mikroaerofil, batang termofilik yang


tumbuh paling baik pada suhu 42 C (107 F) dan konsentrasi oksigen yang
rendah. Ciri ini adaptasi untuk pertumbuhan di habitat normal - usus burung
berdarah panas dan mamalia (CDC, 2007).
Rute penularan Campylobacter melalui fecal-oral, kontak seksual
orang-ke-orang, susu mentah tidak dipasteurisasi dan konsumsi daging
unggas, dan ditularkan melalui air (misalnya, melalui pasokan air yang
tercemar). Paparan hewan peliharaan sakit, terutama anak anjing, juga
dikaitkan dengan wabah Campylobacter. Dosis infeksius 1000-10,000 bakteri.
infeksi Campylobacter telah terjadi setelah menelan 500 organisme oleh
sukarelawan, namun dosis kurang dari 10.000 organisme bukanlah penyebab
umum penyakit. Campylobacter spesies sensitif terhadap asam klorida dalam
lambung, dan pengobatan antasida dapat mengurangi jumlah inokulum yang
diperlukan untuk menyebabkan penyakit, (Admin,2010a).

11

Masa inkubasi untuk campylobacteriosis (waktu antara eksposur ke


bakteri dan timbulnya gejala pertama) biasanya dua sampai lima hari, tetapi
onset dapat terjadi dalam sedikitnya dua hari atau selama 10 hari setelah
menelan bakteri. Penyakit ini biasanya berlangsung tidak lebih dari satu
minggu, tetapi kasus yang parah dapat bertahan selama tiga minggu (Robert e.
Mandrell. 2005).
Campylobacteriosis ditandai dengan diare yang hebat disertai demam,
kurang nafsu makan, muntah, dan leukositosi, namun infeksi Campylobacter
jejuni dapat menjadi berat dan mengancam jiwa bila menyebabkan radang
usus buntu atau radang pada organ tubuh lainnya. Diperkirakan bahwa sekitar
satu dari 1.000 kasus Campylobacter menimbulkan kematian. Kematian
umumnya terjadi jika disertai munculnya penyakit lain seperti kanker,
penyakit

hati,

dan

AIDS

(Admin.2010c).

Untuk sejumlah kecil orang, infeksi Campylobacter dapat mengakibatkan


masalah kesehatan jangka panjang, penyakit langka yang disebut GuillainBarre Syndrome (GBS).
Menurut Bill Marler (2010), langkah yang paling penting dan dapat
diandalkan untuk mencegah infeksi Campylobacter adalah
1) memasak

semua

produk

unggas

dengan

benar.

Pastikan bahwa bagian paling tebal dari burung (pusat dada) mencapai
840C atau lebih tinggi. Disarankan bahwa suhu mencapai 690C setidaknya
untuk bahan pengisi dan 740C untuk produk daging ayam giling,
sedangkan untuk paha dan sayap dimasak hingga lemaknya keluar.
2) Pertimbangkan untuk menggunakan makanan iradiasi dalam dosis yang
disetujui telah ditunjukkan untuk menghancurkan sedikitnya 99,9% dari
patogen bawaan makanan yang umum termasuk Campylobacter, yang
berhubungan dengan daging, unggas, dan kontaminasi sekunder produk
segar.
3) Pastikan bahwa makanan lain seperti buah dan sayur tidak pernah kontak
dengan pisau untuk memotong daging atau unggas atau peralatan yang
digunakan selama pemotongan.

12

4) Jangan meninggalkan makanan di luar ruangan dengan kondisi terbuka


selama lebih dari 2 jam.
5) Hindari produk susu mentah dan air tanah tanpa perlakuan (klorinasi atau
dimasak)
6) Cuci buah dan sayuran dengan benar terutama jika dimakan mentah. Jika
memungkinkan sayurn dan buah dikupas terlebih dahulu.
7) Cuci tangan dengan menggunakan sabun dan air, terutama pada ujung jari
dan lipatan kuku dan dikeringkan dengan kertas sekali pakai setelah
kontak dengan hewan peliharaan, terutama anak-anak anjing, atau hewan
ternak.
Pengobatan

Penggantian cairan tubuh dengan peningkatan glucose-electrolyte


solutions melalui oral merupakan cara terpenting pada terapi pasien yang
terinfeksi Campylobacter. Spesies ini telah resisten terhadap beberapa
antibiotik, khususnya florokuinolon dan makrolida, serta bersifat zoonotik
(Bill Marler, 2010).
Organisme patogen ini semakin resisten terhadap antibiotik, terutama
fluoroquinolones dan macrolides, yang merupakan antimikroba yang paling
sering digunakan untuk pengobatan campylobakteriosis ketika terapi klinis
diperlukan. Sebagai patogen zoonosis, Campylobacter telah reservoir hewan
yang luas dan menginfeksi manusia melalui kontaminasi air, makanan atau
susu. Penggunaan antibiotik pada peternakan hewan dan obat manusia, dapat
mempengaruhi perkembangan resisten antibiotik Campylobacter (Daniel J.
Wilson et al. 2009).
e. Listeria monocytogenes
Bakteri Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) diklasifikasikan
sebagai bakteri gram-positif, dan bergerak menggunakan flagella. Penelitian
menunjukkan bahwa 1-10% manusia mungkin memiliki L. monocytogenes di
dalam ususnya. Bakteri ini juga telah ditemukan pada setidaknya 37 spesies
mamalia, baik hewan piaraan maupun hewan liar, serta pada setidaknya 17
spesies burung, dan mungkin pada beberapa spesies ikan dan kerang.

13

Bakteri ini terdistribusi luas dilingkungan, dapat ditemukan di tanah,


pakan ternak yang dibuat dari daun-daunan hijau yang diawetkan dengan
fermentasi (silage), dan sumber-sumber alami lainnya seperti feses ternak.
Sebagai bakteri yang tidak membentuk spora, L. monocytogenes
sangat kuat dan tahan terhadap panas, asam, dan garam. Bakteri ini juga tahan
pembekuan dan dapat tetap tumbuh pada suhu 4oC, khususnya pada makanan
yang disimpan di lemari pendingin. Bakteri L. monocytogenes juga
membentuk biofilm, yakni terbentuknya lapisan lendir pada permukaan
makanan.
Gejala Listeriosis dapat muncul kapan saja antara 3-70 hari pasca
infeksi bakteri Listeria, rata-rata biasanya sekitar 21 hari. Gejala umumnya,
yaitu demam, nyeri otot, disertai mual atau diare (kurang umum). Jika infeksi
menyebar ke sistem saraf pusat (SSP), gejala dapat mencakup sakit kepala,
kaku pada leher, bingung, kehilangan keseimbangan, dan terkadang
mengalami kejang.
Bagi mereka yang memiliki sistem kekebalan yang lemah, bakteri
Listeria dapat menyerang sistem saraf pusat dan menyebabkan meningitis atau
infeksi otak.
Pada wanita hamil yang terinfeksi, muncul gejala seperti flu ringan.
Namun, infeksi selama kehamilan dapat menyebabkan keguguran, infeksi
pada bayi yang baru lahir, atau bayi lahir mati.
Gejala juga biasanya muncul pada bayi baru lahir di minggu pertama
kehidupan, tetapi juga dapat terjadi di kemudian hari. Gejala pada bayi baru
lahir sering tidak terlihat, namun dapat berupa tanda seperti lekas marah,
demam, dan tidak mau makan. - Sumber penularan L. monocytogenes dapat
terjadi pada beberapa aspek mulai dari pemilihan makanan, pengolahan,
hingga penyajian.
Pada pemilihan makanan penularan biasanya terjadi pada produk
seperti susu mentah, susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, keju
(terutama jenis keju yang dimatangkan secara lunak), es krim, sayuran
mentah, sosis dari daging mentah yang difermentasi, daging unggas mentah

14

dan yang sudah dimasak, semua jenis daging mentah, dan ikan mentah atau
ikan asap. Pada saat pengolahan makanan, juga dapat terjadi penularan jika
menggunakan alat masak yang telah terkontaminasi L. monocytogenes.
Untuk pencegahan, ada beberapa langkah pencegahan agar terhindar
dari infeksi bakteri Listeria, yaitu:
1) Bilas bahan mentah dengan air mengalir, seperti buah-buahan dan sayuran,
sebelum dimakan, dipotong, atau dimasak. Bahkan jika hasil tersebut
sudah dikupas, tetap harus dicuci terlebih dahulu.
2) Menggosok produk hasil pertanian, seperti melon dan mentimun, dengan
menggunakan sikat bersih sebelum disimpan, dan keringkan produk
dengan kain bersih atau kertas.
3) Pisahkan daging mentah dan unggas dari sayuran, makanan matang, dan
makanan siap-saji.
4) Cuci peralatan masak, berupa alat atau alas pemotong, yang telah
digunakan untuk daging mentah, unggas, produk-produk hewani sebelum
digunakan pada produk makanan lainnya; serta.
5) Cuci tangan menggunakan sabun sebelum mengolah makanan, dan saat
akan makan. Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan,
namun makanan yang dimasak, dipanaskan dan disimpan dengan benar
umumnya aman dikonsumsi karena bakteri ini akan mati pada temperatur
75C.
f. Vibrio parachaemolyticuz
Mempunyai ciri-ciri berwarna biru sampai hijau, diameter 3- 5 mm,
dipusat koloni berwarna hijau tua. Karak-teristik biokimia adalah mempunyai
sifat fermentatif, katalase, oksidase, glukosa, laktosa, galaktosa dan manitol
positif. Sedangkan sellobiosa, fruktosa, methyl red dan H2S bersifat negatif.
Vibrio parahaemolyticus (Vp) merupakan bakteri halofilik Gram
negatif. Bakteri ini tumbuh pada kadar NaCl optimum 3%, kisaran suhu 5
43C, pH 4.8 11 dan aw 0.94 0.99. Pertumbuhan berlangsung cepat pada
kondisi suhu optimum (37C) dengan waktu generasi hanya 910 menit.
Seafood yang merupakan produk hasil laut, memberikan semua
kondisi yang dibutuhkan oleh Vp untuk tumbuh dan berkembang biak:

15

keberadaan garam, nutrien yang baik serta pH dan aw yang cocok sehingga
Vp sering terdapat sebagai flora normal di dalam seafood. Mereka
terkonsentrasi dalam saluran pencernaan moluska, seperti kerang, tiram dan
mussel yang mendapatkan makanannya dengan cara mengambil dan
menyaring air laut .
Strain Vp patogen merupakan penyebab penyakit gastroenteritis yang
disebabkan oleh produk hasil laut ( seafood ), terutama yang dimakan mentah,
dimasak tidak sempurna atau terkontaminasi dengan seafood mentah setelah
pemasakan. Gastroenteritis berlangsung akut, diare tiba-tiba dan kejang perut
yang berlangsung selama 48 72 jam dengan masa inkubasi 8 72 jam.
Gejala lain adalah mual, muntah, sakit kepala, badan agak panas dan dingin.
Pada sebagian kecil kasus, bakteri juga menyebabkan septisemia.
Sejak tahun 1997, jumlah kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) yang
disebabkan oleh Vp meningkat secara tajam di berbagai kawasan dunia.
Terjadinya KLB ini telah teridentifikasi disebabkan oleh konsumsi seafood
terutama tiram ( oyster ) mentah yang terkontaminasi oleh Vp.Sejak tahun
1997 tersebut, maka seafood terutama tiram dianggap sebagai jenis pangan
yang penting diwaspadai dari aspek keamanan pangan.Strain Vp patogen
penyebab gastroenteritis sangat beragam.
Kasus keracunan karena Vp lebih banyak terjadi pada musim panas.
Kondisi ini berkorelasi positif dengan prevalensi dan jumlah kontaminasi Vp
pada sampel seafood lingkungan yang juga meningkat dengan meningkatnya
suhu perairan. Tingkat salinitas air laut juga berpengaruh pada tingkat
kontaminasi. Teknik analisis berpengaruh pada tingkat prevalensi dan tingkat
isolasi Vp dari seafood.
Kasus keracunan karena mengkonsumsi pangan tercemar Vp,
biasanya berlangsung secara musiman. Karena Vp biasanya muncul pada saat
suhu lingkungan perairan di atas 15C, maka kasus keracunan karena Vp
biasa terjadi pada musim panas dimana suhu permukaan laut naik hingga
mencapai di atas 15C (McLaughlin et al, 2005).

16

2.4.

Gejala Umum Keracunan Pangan dan Penatalaksanaannya


Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang
tertelan. Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya
dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Namun,
waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih pendek,
tergantung pada cemaran pada pangan.
Gejala yang mungkin timbul antara lain mual dan muntah, kram perut,
diare (dapat disertai darah), demam dan menggigil, rasa lemah dan lelah, serta
sakit kepala. Untuk keracunan pangan yang umum, biasanya korban akan
pulih setelah beberapa hari.
Namun demikian ada beberapa kasus keracunan pangan yang cukup
berbahaya. Korban keracunan yang mengalami muntah dan diare yang
berlangsung kurang dari 24 jam biasanya dapat dirawat di rumah saja. Hal
penting yang harus diperhatikan adalah mencegah terjadinya dehidrasi
dengan cara segera memberikan air minum pada korban untuk mengganti
cairan tubuh yang hilang karena muntah dan diare. Pada korban yang masih
mengalami mual dan muntah sebaiknya tidak diberikan makanan padat.
Alkohol, minuman berkafein, dan minuman yang mengandung gula juga
sebaiknya dihindarkan.
Untuk penanganan lebih lanjut, sebaiknya segera bawa korban ke
puskesmas atau rumah sakit terdekat. Korban keracunan yang mengalami
diare dan tidak dapat minum (misalnya karena mual dan muntah) akan
memerlukan cairan yang yang diberikan melalui intravena. Pada penanganan
keracunan pangan jarang diperlukan antibiotika. Pada beberapa kasus,
pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan. Jika korban keracunan
pangan adalah bayi, anak kecil, orang lanjut usia, wanita hamil, dan orang
yang mengalami gangguan sistem pertahanan tubuh (imun) maka perlu segera
dibawa ke puskesmas atau rumah sakit terdekat untuk mendapatkan
pertolongan.

2.5.

Pencegahan Keracunan Pangan :

17

Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan


pangan akibat bakteri patogen adalah:
1. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.
2. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
3. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan
sebelum dan setelah digunakan.
Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan

4.

lainnya.
5. Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan
pangan mentah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
6. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam
kaleng yang kalengnya telah rusak atau menggembung.
7. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.
8. Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun
untuk

mencegah

terjadinya

keracunan

akibat

toksin

dari

bakteri Clostridium botulinum


9. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.
10. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri
dapat terbunuh. Proses pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian
pusat pangan mencapai suhu aman (>700oC) selama minimal 20 menit.
11. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari
pendingin (sebaiknya suhu penyimpanan di bawah 50oC).
12. Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam,
karena mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang.
13. Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 600oC sebelum
disajikan. Dengan menjaga suhu di bawah 50 oC atau di atas 600oC,
pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau terhenti.
14. Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin, seperti susu
pasteurisasi, keju, sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin.
15. Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti nugget, es krim, ayam
goreng tepung beku,dan lain-lain dalam freezer.
16. Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin.
17. Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
18. Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran sebelum
digunakan, terutama yang dikonsumsi mentah.
2.6.

Cara Mengobati Keracunan Makanan

18

Beberapa catatan tentang pertolongan pertama pada keracunan


makanan ringan berdasarkan :
1. Kenali gejala-gejala keracunan seperti kepala pusing, perut mual,
badan menjadi dingin dan lemas. Biasanya gejala ini muncul beberapa
saat setelah kita makan atau minum sesuatu.
2. Segera minum susu kental atau minum air putih sebanyak-banyaknya.
Air kelapa muda telah terbukti memiliki khasiat sebagai penawar dan
pengurai zat racun.
3. Jika ingin muntah segera muntahkan keluar, namun jika tidak
beristirahatlah saja sampai kondisi membaik.
4. Jika ternyata kondisi masih tidak berubah dalam beberapa jam dan
menunjukkan gejala-gejala yang lebih parah semisal kejang-kejang,
sebaiknya segera ditangani oleh ahli medis. Jangan lupa membawa
serta contoh makanan beracun ataupun mengingat makanan yang telah
dimakan untuk mempermudah diagnosa dokter.
Pertolongan Pertama Pada Keracunan Makanan :
1. Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyakbanyaknya atau diberi susu yang telah dicampur dengan telur mentah.
2. Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet
selama 3 kali berturut-turut dalam setiap jamnya.
3. Air santan kental dan air kelapa hijau yang di campur 1 sendok
makan garam dapat menjadi alternatif jika norit tidak tersedia.
4. Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan
dengan cara memasukan jari pada kerongkongan leher dan posisi
badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.
5. Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah
sakit atau dokter terdekat untuk mendapatkan perawatan intensif.
2.7.

Contoh Kasus Keracunan Pangan


Kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat
beracun Iainnya perlu dwaspada. Makanan sayuran termasuk kebutuhan

19

dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Merlurut


UndangUndang No.7 tahun 1996 disebutkan bahwa keamanan pangan
ddefniskan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dar kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda Iain
yang dapat mengganggu, dan membahayakan kesehatan manusia.
Makanan yang aman adalah makanan yang tidak tercemar, tdak
mengandung mikroorgansme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah
diolah dengan tata cara yang benar, sehingga dan zat gzinya tidak rusak,
serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusa. Lebih dari 90%
terjadinya foodborne diseases pada

manusa dsebabkan kontaminasi

mikrobiologi, yaitu meliputi penyakt tifus, disentri bakteri (Harsojo dan


Mellawati, 2009).
Kasus keracunan yang paling sering terjadi pada kurun waktu 19941998 adalah dari jasa katering yang menyediakan berbagai menu tradisional.
Keracunan pada katering ini dapat disebabkan karena penyediaan makanan
dalam jumlah besar sehingga penanganan sanitasi kurang. Pada umumnya
jasa makanan katering dipersiapkan jauh (beberapa jam) sebelum makanan
tersebut dikonsumsi. Karena jumlah yang dibutuhkan banyak dan
membutuhkan waktu penyediaan yang lebih lama, akibatnya makanan
dihidangkan bukan dalam keadaan segar (baru diolah) melainkan sudah
mengalami penghangatan ulang. Padahal kondisi suhu untuk mencapai panas
akan melewati suhu pertumbuhan mikroba patogen. Akibatnya mikroba dapat
tumbuh kembali dan memproduksi toksin yang beracun. Selain itu bahan
makanan yang baru diolah tidak dilakukan pendinginan segera sehingga suhu
pertumbuhan memungkinkan mikroba patogen berbiak dan memproduksi
toksin (Handayani dan Werdiningsih 2010).
Kasus keracunan setelah minum susu di Indonesia sering dilaporkan,
baik melalui media cetak maupun media elektronik. Pada bulan September
2004 telah terjadi keracunan setelah minum susu pada 72 siswa Sekolah
Dasar (SD) di Tulung Agung Jawa Timur, 300 siswa SD di Bandung, dan 73
karyawan Carefour di Surabaya. Menurut Badan Pemeriksaan Obat dan

20

Makanan (BPOM), kasus tersebut disebabkan oleh E. coli dan S. aureus


(Kompas, 4 September 2004 dalam Suwito, 2010).
Kejadian keracunan makanan oleh Staphylococcus pada umumnya
berasal dari makanan yang disiapkan secara konvesional (hand made). Kasuskasus yangterjadi di Amerika sejak tahun 1972 1987 yang dicatat oleh CDC
berkisar 20.000 kasus dan kejadian wabah mencapai 414 kasus. Bahan
makanan sumber pencemaran Staphylococcus yang menimbulkan wabah
gastroenteritis adalahdaging babi, produk roti, daging sapi, kalkun, ayam dan
telur, seperti pada tabel 2di bawah (Bean & Griffin, 1990 disitasi Jay, 1996
dalam Nugroho, 2004).