Anda di halaman 1dari 67

SARANA FISIK, DESAIN,

DAN TATA LETAK DALAM


DAPUR PENYELENGGARAAN
MAKANAN

KELOMPOK 6
RAFICKA DEWI C. N.
RETASYA VIRGINIA M.
RIZKA AKBAR F.

DEFINISI DAN TUJUAN


Untuk memahami proses perencanaan, ada beberapa
definisi yang perlu diketahui dalam proyek desain. Definisi
adalah sebagai berikut:
Fisik: berkaitan dengan eksistensi material. Diukur dengan
berat, gerak, dan ketahanan.
Desain: mengacu pada fungsi dewan pengembangan
fasilitas, termasuk pemilihan lokasi, menu, persyaratan
peralatan, dan fungsi perencanaan lainnya yang akan
memandu proyek menjadi kenyataan.
Tata Letak: mengacu pada proses mengatur fasilitas fisik,
termasuk peralatan, sehingga efisiensi operasional dapat
dicapai.

Pengertian dapur
Bangunan atau bagian
bangunan beserta
perlengkapan dan
fasilitas fisik yang
digunakan untuk
mengolah makanan,
mulai dari penerimaan ,
penyimpanan,
pembersihan,
peracikan , pengolahan
dan penyajian

Fungsi dapur
Persiapan
Pemanasan/pengol
ahan
Pendinginan
Pencampuran
Pewadahan/penge
masan
Pencucian
peralatan
Cuci tangan
Penyimpanan

PERENCANAAN DAPUR
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah
sakit ada hal yang harus dipertimbangkan
adalah :
Jumlah konsumen yang dilayani
Jumlah makanan yang dihidangkan
Tipe atau cara pelayanan
Sistem penyajian
Waktu penyajian makanan
Sistem pembelian dan penerimaan

Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur


adalah:

Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas


ruangan yg cukup memadai
Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat
Instalasi refrigator yg baik dan memadai
Sarana ruang persiapan & pengolahan
Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan
jenis bahan , baik yang mudah rusak maupun tahan lama
Sarana ruang penyelesaian
Sarana ruang pelayanan yg memadai
Sarana tempat pencucian peralatan dapur
Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
Sarana ruang penunjang (kantor, loker)

SYARAT DAN FUNGSI BAGIAN


DAPUR

Lantai
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk
setiap pemasak
- Makin banyak makanan diolah, makin besar
jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yg
diperlukan
- Kemiringan lantai antara 1 2% untuk
memudahkan pengeringan
- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta
mudah dibersihkan

Ventilasi
Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur
Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya Oksigen
Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai
Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapat
dibuka

Dinding
Dinding dapur sebagai pemisah ruangan
Dinding harus dijaga kebersihannya
Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik
setinggi 2 meter, terutama : tempat pencucian,
peracikan dan pengolahan

Bidang Kerja
Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa
dipndahkan
Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin
Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless
steel
Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan
depan 75 cm , tinggi tempat peralatan < 150 cm

Pintu
Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan
bagian luar
Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat
membuka keluar/out way (mencegah
hewan/serangga)
Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka
kedua arah (two ways)
Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),
untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin
sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus udara
yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga
Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm,
untuk mencegah masuknya tikus
Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus
melalui ruang antara (untuk mencegah bau)

Konus
Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding
harus melengkung (konus)
Sudut yang tajam ( 90 C), sulit dibersihkan sehingga
terjadi penumpukan debu/kotoran
Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk
lekukan silinder yang menutupi sudut mati

Nat
Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat
dan tidak terdapat ruang antara yang kosong
Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran
Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan
kebersihan dinding/lantai
Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm
perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding

PERSIAPAN AWAL UNTUK


PERENCANAAN FASILITAS
Sebelum mencoba untuk mengembangkan desain akhir,
manajer pelayanan makanan harus mempersiapkan diri
untuk tugas-tugas ke depan, yang meliputi:
Mempelajari tren yang mempengaruhi desain pelayanan
makanan
Belajar apa yang baru dalam desain dan peralatan
Mendapatkan dan membaca salinan kode peraturan dan
diperlukan izin operasi yang memiliki bantalan pada
desain layanan makanan dan operasi
Menjadi pengetahuan tentang persyaratan khusus untuk
jenis tertentu pelayanan makanan

TREN YANG MEMPENGARUHI


DESAIN PELAYANAN MAKANAN
1. PERUBAHAN POLA MAKAN DILUAR
Lebih banyak orang makan makanan yang
jauh dari rumahnya. Adapun hal ini
tergantung pada perekonomian. Industri jasa
makanan merespons tren ini dengan
membuat perubahan dalam gaya jasa
makanan, jenis makanan yang disajikan, dan
harga yang dikenakan. Semua faktor ini, pada
gilirannya, mempengaruhi desain fasilitas.

2. Perubahan item menu yang


diinginkan
Menu sekarang menawarkan pilihan
makanan ringan sehat dan terbatas
makanan penutup. Hal ini akan mengubah
peralatan yang dibutuhkan dan kebutuhan
ruang sehingga mempengaruhi renovasi
atau konstruksi baru untuk
mengakomodasi persiapan makanan yang
lebih untuk pelanggan.

3. kepedulian terhadap karyawan


Kekurangan baik tenaga kerja terampil dan tidak
terampil dan keinginan untuk mempertahankan
karyawan terlatih telah menyebabkan desainer untuk
mempertimbangkan untuk membuat tempat fasilitas
jasa makanan baik fungsional dan menarik di mana
untuk bekerja. Beberapa cara yang ini sedang
dilaksanakan termasuk menentukan kualitas
peralatan dan lantai yang mudah dibersihkan dan
aman untuk digunakan; pencahayaan yang tepat
terutama dipilih untuk setiap area kerja; warna dan
pola pada dinding, lantai, dan permukaan yang
dicat, dan kurva mengganti kotak dan persegi
panjang di mana mungkin

4. FAKTOR EKONOMI
Biaya upah, makanan, dan utilitas dapat mempengaruhi
pemilihan jenis jasa makanan dan desain. Misalnya, sebagai
karyawan upah meningkat, otomatisasi peralatan (misalnya,
robot) dan pembelian makanan kenyamanan menjadi lebih
umum. Selain itu, sebagai biaya untuk makanan energi
untuk mempersiapkan terus meningkat, desain jasa
makanan harus menyediakan untuk operasi yang efisien.
Dasar pertimbangan untuk memastikan bahwa renovasi atau
konstruksi baru akan menghasilkan operasi yang mungkin
daerah alur kerja yang paling efisien, arus lalu lintas,
penggunaan energi. Dan maksimalisasi sumber daya.

5. DIBANGUN PADA KESELAMATAN, SANITASI, DAN


PENGURANGAN KEBISINGAN
Dalam merencanakan jumlah fasilitas, keselamatan
karyawan, keamanan pangan, dan kondisi sanitasi
keseluruhan pertimbangan adalah desain baru. Ini dapat
dicapai dengan jenis penutup lantai., Ventilasi, bahan
bangunan, pencahayaan dan peralatan yang dipilih, dan
dengan metode instalasi mereka. Kemudahan
pembersihan mengurangi biaya tenaga kerja, dan bahanbahan dan desain yang dipilih untuk fitur keselamatan
mereka membantu mengurangi kecelakaan.

6. INFORMASI MENGENAI PERKEMBANGAN DALAM


DESAIN DAN PERALATAN
Mendapatkan katalog dan spesifikasi lembar dari berbagai
perusahaan peralatan untuk tujuan perbandingan dan
menentukan kebutuhan ruang peralatan sangat penting.
Sebuah file bahan referensi tersebut akan sangat
berharga selama bekerja pada proyek. Perwakilan
perusahaan peralatan dapat menjadi sumber informasi
yang bagus untuk belajar apa yang baru dan bisa
diterapkan dalam berbagai situasi. Konsultan desain juga
dapat dihubungi dengan pertanyaan spesifik yang muncul.

7. PERTIMBANGAN PERATURAN
Manajer Makanan Layanan perlu tahu mana
federal, negara bagian, dan lokal hukum,
kode, dan peraturan akan mempengaruhi
bangunan atau proyek renovasi. Pembatasan
ini peraturan zonasi kekhawatiran; standar
bangunan, termasuk untuk mengakomodasi
para penyandang cacat; kabel listrik dan
outlet; outlet gas dan instalasi; kesehatan,
kebakaran, dan keamanan kode; standar
sanitasi yang mengatur pencemaran air dan
sistem pembuangan limbah; dan
pemasangan peralatan tugas berat

Peraturan telah ditetapkan oleh badan-badan


dan organisasi seperti negara, daerah, dan
kesehatan dan rekayasa departemen lokal,
asosiasi gas Amerika, penjamin laboratorium,
dasar sanitasi nasional dan internasional oleh
undang-undang federal seperti keselamatan
dan kesehatan bertindak dan Amerika
dengan cacat bertindak. Perpustakaan besar
juga biasanya memiliki salinan dari kode dan
peraturan

PERTIMBANGAN KHUSUS UNTUK JENIS


TERTENTU LAYANAN MAKANAN

1.
2.
3.
4.
5.

Fasilitas komersial
Sekolah dan universitas
Fasilitas dalam pabrik
Rumah sakit dan pusat kesehatan
Lembaga pemasyarakatan (penjara)

LANGKAH-LANGKAH DALAM
PERENCANAAN PROSEDUR
Setelah studi pendahuluan untuk mempersiapkan proyek
desain fasilitas, kemudian perlu melakukan langkah-langkah
berikut:
Siapkan prospektus (program atau perencanaan panduan)
Mengatur tim perencanaan
Melakukan studi kelayakan
Membuat analisis menu
Pertimbangkan fitur yang diinginkan arsitektur: bahan
bangunan, lantai, dinding, pencahayaan, pemanasan,
pendinginan, ventilasi, pendinginan, dan pipa
Pertimbangkan (dan menyesuaikan jika perlu) biaya
dibandingkan hubungan uang yang tersedia

PROSPEKTUS
Prospektus adalah deskripsi tertulis yang merinci
semua aspek situasi yang dipertimbangkan dan
membantu para profesional lainnya di tim
perencanaan memahami kebutuhan yang tepat
dari departemen pelayanan makanan. Ini harus
mengandung unsur-unsur yang akan
mempengaruhi dan membimbing desain yang
diusulkan dan juga menyajikan gambaran yang
jelas tentang aspek fisik dan operasional fasilitas
atau renovasi proyek yang diusulkan.

Prospektus biasanya berisi tiga bagian utama:


1. Alasan termasuk judul, alasan atau kebutuhan
untuk proyek, dan yang tujuan, tujuan, kebijakan,
dan prosedur,
2. karakteristik fisik dan operasional termasuk
desain arsitektur dan fitur, semua rincian tentang
menu, persiapan makanan dan layanan, profil
karyawan dan pelanggan, dan volume diantisipasi
bisnis.
3. Informasi peraturan termasuk dibangun pada
sanitasi, keamanan, dan fitur kontrol suara, dan
energi dan jenis penggunaan utilitas yang
diinginkan

DASAR PEMIKIRAN

Dasar pemikiran meliputi judul, tujuan,


objek, kebijakan dan prosedur, dan
pernyataan dari kebutuhan

FISIK DAN OPERASIONAL


KARAKTERISTIK
Data operasional mengacu pada kegiatan yang
berlangsung di departemen pelayanan makanan. Jenis
makanan di menu adalah perhatian utama dalam tahap
perencanaan. Selanjutnya, dari di mana makanan akan
dibeli segar, kaleng, atau beku dan jumlah perkiraan
masing-masing harus diperkirakan secara akurat.
Informasi ini membantu perencana menentukan jumlah
dan jenis ruang penyimpanan yang diperlukan. Metode
persiapan makanan yang akan digunakan, termasuk pada
persiapan premis memberitahu perencana peralatan apa
yang dibutuhkan dan jumlah ruang yang dibutuhkan untuk
menampung peralatan.

INFORMASI PERATURAN
Bagian ini mengidentifikasi standar
keselamatan, sanitasi dan kebersihan,
kebisingan, pengendalian, dan pembuangan
limbah yang desain harus memenuhi. Juga
termasuk adalah standar yang ditetapkan
oleh Amerika dengan cacat bertindak untuk
menyediakan bagi karyawan dan pelanggan
dengan cacat. Pedoman pemilihan jenis
utilitas yang akan digunakan dan kendala
energi juga dinyatakan.

Karakteristik operasional utama, atau jenis sistem


pelayanan makanan, merupakan dasar untuk semua
perencanaan desain. Kebutuhan ruang untuk perakitan /
melayani sistem sangat berbeda dengan sistem
konvensional. Keputusan lain untuk membuat dalam
pengiriman dan pelayanan untuk dipekerjakan

Karakteristik operasional lainnya adalah jam pelayanan,


volume yang diantisipasi bisnis (baik total dan per
periode makan). Dan jumlah restoran untuk duduk pada
satu waktu. Data ini membantu menentukan ukuran
yang dibutuhkan untuk ruang makan.

Fitur arsitektur

Dalam sebuah proyek dari tahap perencanaan,


tim perencanaan arsitektur merencanakan fitur
arsitektur seperti:
Gaya dan bahan bangunan;
jenis lantai, dinding,
langit-langit,
komponen pengurangan kebisingan;
pencahayaan dan ventilasi pemanasan dan
pendinginan
ruang pendinginan
pipa

Membuat keputusan mengenai fitur arsitektur


bukan hanya penting untuk menentukan harga
proyek, tetapi juga kemudahan pembersihan
untuk memastikan sanitasi yang baik, tempat
yang aman, jenis dan jumlah penerangan yang
memadai dan suhu kontrol terhadap
produktivitas tinggi, dan metode pengurangan
kebisingan untuk lingkungan kerja yang lebih
menyenangkan. Jumlah dan lokasi unit itu
harus ditentukan sebelum pembangunan atau
perbaikan dimulai .

Gaya bangunan dan bahan

Pemilihan bahan untuk setiap bangunan


tergantung pada jenis arsitektur yang
direncanakan, ketetapan yang diinginkan,
lokasi, dan efek terhadap kondisi cuaca
lokal pada bahan. Insinyur bangunan dan
arsitek akan tahu karakteristik dari
berbagai bahan bangunan dan
membantu memilih yang paling cocok
dalam kaitannya dengan biaya

Lantai

Lantai harus memenuhi berbagai


kegunaan dan daya tahan. Lantai harus
tahan terhadap uap air, minyak, dan noda
makanan, serta menjadi tidak licin dan
tahan terhadap goresan dan asam, basa,
dan pelarut organik. Lantai harus tahan
lama dipakai untuk menahan berat dari
karakteristik dari unit lalu lintas dan
makanan yang besar di dapur, untuk
mendukung berat dari alat-alat berat.

Apa bahan lantai terbaik untuk unit jasa


makanan? Pendapat bervariasi.
Permukaan lantai tidak boleh menyebabkan
kecelakaan seperti menyebabkan orang
terpeleset atau jatuh saat lantai basah.
Kasar atau abrasive slip-resitant ubin lebih
aman tetapi lebih sulit dibersihkan, oleh
karena itu kurang higienis. Abrasive, slipresistant, quarry ubin tampaknya menjadi
pilihan lantai di sebagian besar di tempat
dapur jasa makanan saat ini.

Dinding, langit-langit, dan


pengurangan kebisingan

Jenis bahan yang dipilih untuk dinding dan


langit-langit dapur dan ruang makan dapat
berkontribusi secara nilai total estetika dan
kondisi sanitasi, serta dapat mengurangi
tingkat kebisingan.
Dengan lantai, dinding dan langit-langit dari
bahan yang tahan lama dan mudah
dibersihkan akan sesuai dengan peraturan
departemen kesehatan tenaga kerja dan
mengurangi waktu yang diperlukan untuk
membersihkan.

Semua kabel dan saluran pipa harus


disembunyikan di dinding.
Jumlah cahaya alami dan buatan yang
tersedia membantu menentukan dinding
untuk ruang tertentu. Berbagai warna dan
tekstur bahan mencerminkan dan menyerap
jumlah cahaya yang berbeda.
Pertimbangkan aspek ini dalam kaitannya
dengan jumlah cahaya yang diinginkan.

Beberapa bahan yang cocok untuk dinding di


dapur jasa makanan. Ubin keramik mungkin
adalah bahan yang paling cocok karena
berlangsung selama bertahun-tahun dan
mudah untuk mempertahankan, meskipun
mahal untuk memasang.
Fiberglass reinforced panels (FRP), sebuah
plastik seperti panel, cukup tahan lama,
tersedia dalam beberapa warna, dan lebih
murah untuk memasang dari ubin keramik.

Bahan kualitas minimum untuk dinding dapur


adalah wallboard painted with washable enamel
(cat dinding yang bisa dibersihkan lapisannya).
Karena tidak memiliki daya tahan, itu tidak
cocok untuk digunakan di daerah basah, seperti
di sekitar wastafel dan ruang pencucian.
Stainless steel adalah bahan lainnya yang
sangat cocok untuk dinding dapur. Namun,
karena biaya yang sangat besar. Sering
digunakan terbatas untuk area memasak. Dan
benda ini juga dapat menyebabkan pantulan
dari lampu.

Ketinggian langit-langit bervariasi, dapur


biasanya rata-rata 14 sampai 18 meter.
Langit-langit dapur dan ruang makan harus
lebih ringan dalam pemilihan warna dari
pada dinding.
Langit langit harus menahan kerusakan dari
perubahan suhu dan kelembaban yang
cepat dan dari asap korosif memasak.

Lampu Penerangan

Desain harus memungkinkan untuk


mendapatkan cahaya alami sebanyak
mungkin. Cahaya alami tidak hanya membuat
makanan terlihat lebih menarik, tetapi juga
dapat mengurangi biaya operasional.
Selain itu, cahaya alami memberikan sebuah
efek psikologis positif pada pekerja dan tamu.
Diharapkan untuk manajer jasa makanan
memiliki pengetahuan pencahayaan dan
persyaratan ketika bekerja dengan para ahli
pencahayaan.

Jumlah atau intensitas cahaya, jenis lampu


dan warna, dan jenis perlengkapan dan
gabungan penempatan untuk menciptakan
pencahayaan yang baik perlu diperhatiakan.
Nilai-nilai reflektif dari dinding, langit-langit,
dan permukaan lainnya juga mempengaruhi
pencahayaan.
Perencana harus memilih lampu dan
penempatan stopkontak lampu selama tahap
desain proyek

Jadwal harus sesuai dengan rencana


arsitektur dan ditempatkan untuk
memberikan tingkat pencahayaan yang
direkomendasikan dan keseimbangan untuk
area makan serta untuk penyimpanan
makanan, persiapan, dan tempat pelayanan.
Penelitian telah menunjukkan bahwa
pencahayaan di tempat kerja yang tepat
dapat meningkatkan produktivitas karyawan
sebesar 3 persen sampai 4 persen

Pemanasan, ventilasi, dan


pendingin udara

Sistem pemanasan, ventilasi, dan pendingin


udara (HVAC) harus disediakan suhu yang
nyaman bagi karyawan dan tamu.
Meskipun AC dianggap mahal untuk
memasang dan mengoperasikannya,
produktivitas karyawan diperkirakan
meningkat 5 persen menjadi 15 persen
dalam lingkungan tersebut.

Meskipun AC dapat dianggap mahal untuk


memasang dan mengoperasikannya,
produktivitas karyawan diperkirakan meningkat 5
persen menjadi 15 persen dalam lingkungan
tersebut dikendalikan. Akibatnya, perencana
harus hati-hati mempertimbangkan apa jenis
sistem kontrol suhu yang paling tepat untuk iklim
dan fasilitas mereka.
Ventilasi dapur yang memuaskan biasanya terdiri
dari sistem exhaust fan, dibangun dan
ditempatkan di atas peralatan memasak, untuk
menghilangkan bau memasak, asap,
kelembaban, dan uap minyak.

Udara luar dingin dapat ditarik ke dapur


oleh exhaust fans untuk mengurangi
suhu dan meningkatkan sirkulasi udara

PERENCANAAN DAPUR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

area penerimaan bahan makanan.


Area penyimpanan bahan makanan.
Area sebelum persiapan (penyiangan
bahan makanan)
Area persiapan bahan makanan.
Area penyajian makanan.
Area perlengkapan mencuci.
Area untuk jasa pendukung/pembantu.

1. Area penerimaan bahan


makanan

Teridiri dari platform atau loading dock


Area ini biasanya cukup besar untuk
mengecek, memeriksa, menimbang dan
menghitung bahan makanan yang datang
dan memeriksa daftar rincian bahan
makanan.
Lebar lantai platform disarankan 2,5m
sedangkan untuk panjang ditentukan oleh
jumlah truk yang menurunkan barang

Loading
dock

1. Area penerimaan bahan


makanan

Di insitusi penyelenggaraan makanan


yang sudah besar, mereka biasanya
memproduksi daging sendiri. Sehingga
terdapat trek/jalur untuk mengaitkan
daging. Jalur ini dari area penerimaan
menuju ke lemari es penyimpanan
kawasan daging.

2. Area penyimpanan bahan


makanan.

Area penyimpanan harus dekat dengan


pintu masuk penerimaan barang, sehingga
tidak perlu dipindahkan terlalu jauh saat
disimpan.
Terdapat tempat untuk penyimpanan
makanan kaleng, bahan pokok, dan
makanan kemasan. Tempat penyimpanan
ini disebut dengan gudang kering.
Area ini juga harus mudah di akses ke unit
pengolahan.

2. Area penyimpanan bahan


makanan.
Gudang kering harus sejuk dan
berventilasi baik, lantainya harus tidak
lembab, jendela menggunakan kawat kasa
untuk mencegah binatang pengerat masuk
ke area penyimpanan ini, rak untuk produk
jadi.
Harus tersedia pula tempat
penyimpanan/bins yang tertutup rapat
untuk produk seperti sereal, beras dan
bumbu-bumbu kering.

2. Area penyimpanan bahan


makanan.

Palet bergerak harus disediakan untuk menyusun


karung tepung, gula dan produk sejenis ini.
Palet digunakan untuk mencegah kontak langsung
karung-karung ini dari lantai.
Palet ini diusahkan mudah dipindah-pindahkan
agar memudahkan saat membersihkan.
Jarak dari masing-masing palet juga harus diatur
agar troli bisa lewat dengan mudah.
Disediakan juga sebuah meja untuk pendataan
catatan penyimpanan baik secara komputer atau
manual.

2. Area penyimpanan bahan


makanan.
Disediakan pula refrigerator untuk
menyimpan bahan makanan yang mudah
basi.
Jumlah tempat penyimpanan ditentukan
oleh frekuensi penerimaan bahan
makanan, jenis bahan makanan yang
diterima, menu dan variasi makanan yang
ditawarkan dalam menu juga
memengaruhi jumlah tempat dan jenis
penyimpanan.

3. Area sebelum persiapan


(penyiangan bahan makanan)

Terletak berdekatan dengan area


penyimpanan namun tidak terhubung.
Terdapat meja untuk kebutuhan
menimbang, mengukur, dan menghitung
bahan makanan.
Lorong di area ini di buat cukup lebar untuk
memudahkan troli melewatinya, troli ini
akan berisi bahan makanan yang akan
menuju pada area persiapan/produksi
bahan makanan.

3. Area sebelum persiapan


(penyiangan bahan makanan)

Terdapat area penyiangan/persiapan


sayuran.
Area persiapan sayuran biasanya
dilengkapi dengan pemotong sayuran,
pencacah, bak cuci dengan 2 bagian,
meja, keranjang, pisau dan talenan.
Jika dibutuhkan pengupasan, model
meja dibuat untuk langsung
mengosonkannya kedalam bak cuci.

3. Area sebelum persiapan


(penyiangan bahan makanan)

3 pengaturan yang mungkin digunakan


untuk area penyiangan/persiapan
sayuran.
Straight line

3. Area sebelum persiapan


(penyiangan bahan makanan)

Parallel or double

3. Area sebelum persiapan


(penyiangan bahan makanan

L-shaped

4.Area persiapan bahan


makanan

Area pesiapan bahan makanan disini


adalah area pengolahan dari bahan
makanan itu sendiri.
Pada pemasakan secara konvensional
biasanya tedapat: oven, pemotong
ayam, penggorengan, alat kukus, mixer
dan meja masak dengan bak cuci, rak
penyimpanan panci dan wajan.

4.Area persiapan bahan


makanan.

Beberapa perlayan ada yang sudah diganti


dengan kompor tekanan uap untuk sekaligus
makanan dalam jumlah banyak, oven untuk
memanggang daging, mocriwave dll.
Penyedot asap yang seperti tudung yang biasa
diletakan diatas kompor berfungsi sebagai
ventilasi dapur, dengan menghapus bau, asap,
kelembaban, dan asap. tudung juga
memfasilitasi pemasangan perlengkapan
pencahayaan langsung untuk menerangi
permukaan memasak.

4.Area persiapan bahan


makanan.

4 jenis pengaturan untuk area ini


Straight line

4.Area persiapan bahan


makanan.

Double or back-to-back

4.Area persiapan bahan


makanan.

L-shape

4.Area persiapan bahan


makanan.

U-shape

5. Area penyajian
makanan

Area penyusunan/penyajian makanan


mungkin menjadi pusat persiapan
didapur, dimana penyaji mengambil
pesanan mereka untuk dibawa ke meja
yang dilayani atau untuk penyusunan
nampan untuk pelayanan baki rumah
sakit. area penyajian dapat
berdampingan dengan dapur.

6. Area perlengkapan mencuci.

Area ini untuk mencuci piring, gelas,


nampan, panci, wajan atau perlengkapan
kotor sehabis digunakan untuk memasak.
Area ini sering ditempatkan di belakang
area memasak.
Terdapat satu bak cuci dengan tiga
kompartemen: satu untuk merendam dan
mencuci, satu untuk membilas dan satu lagi
untuk pencucian bahan makanan/sanitasi
(dilengkapi dengan papan pembuangan).

6. Area perlengkapan mencuci.

area pencucian harus berpencahayaan


baik dan berventilasi baik.
Unit pencucian piring ini ditempatkan
agak jauh dari ruang makan hal ini
bertujuan untuk meredam suara bising
dari unit ini.

6. Area perlengkapan mencuci.

Beberapa pengaturan untuk area ini:


Tipe straight-line: selalu dipasang di dekat
dinding samping kegiatan yang kecil
Tipe U-shaped : pengaturan yang ringkas
dan efisien untuk ruangan yang berukuran
kecil.
Tipe open square : mungkinlebih baik untuk
tempat yang lebih besar dan bisa dengan
mudah menampung mesin pencuci gelas.

7. Area untuk jasa


pendukung/pembantu.

Area untuk jasa pendukung terdiri dari:


Kamar mandi/toilet untuk pekerja, loker
dan fasilitas cuci tangan harus
dimasukan.
Ada juga lemari untuk menyimpan kain
pel, sapu, dan bahan pembersih, serta
wastafel rendah besar untuk pel cuci.