Laporan Teknologi

Pengolahan

Sayur Asin

Kelompok 2:
Deny Wahyudianto

XII IPA 1 / 06

Dessy Kristiani

XII IPA 1 / 07

Ellisa Widjanarko

XII IPA 1 / 08

Fiona Citra Dewi

XII IPA 1 / 10

Yusak Alfa Suebu

XII IPA 1 / 28

Teknologi Pengolahan Semester 1

SMA Kristen Petra 4 Sidoarjo

Tahun Pelajaran 2012/2013

Kata Pengantar

Syalom
Puji syukur dan terima kasih kami naikkan kepada Tuhan Yesus
Kristus, karena kasihNya yang berkelimpahan, kami dari kelompok 2
dapat menyelesaikan pembuatan makalah sekaligus laporan Fermentasi
Sayur Asin dalam mata pelajaran Teknologi Pengolahan (TP).
Makalah ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk dapat
mengikuti praktek Fermentasi Sayur Asin. Pembuatan makalah ini
didasarkan oleh berbagai macam hal yang menyangkut Fermentasi
Sayur Asin tersebut, mulai dari alat dan bahan sampai rincian biaya.
Makalah ini juga dibuat sebagai laporan ketika praktek. Ini
dimaksudkan

agar

kami

serta

para

guru/siswa

bisa

mengetahui

bagaimanakah cara dan proses Fermentasi Sayur Asin yang kami buat.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Amin

Sidoarjo, 09 Oktober 2012

Kelompok 2

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

Teknologi Pengolahan Semester 1

Daftar Isi
Halaman

depan/cover

.............................................................................................. 1
Kata
pengantar ...........................................................................................
................... 2
Daftar
isi ........................................................................................................
.................. 3
Tujuan .................................................................................................
............................. 4
Laporan

Fermentasi

Sayur

Asin

................................................................................. 4
Landasan
teori ....................................................................................................
........... 5
Alat

dan

bahan ..................................................................................................
............ 7
Skema
kerja ....................................................................................................
............... 8
Pembagian
Tugas ...................................................................................................
...... 9

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

Teknologi Pengolahan Semester 1

Analisa

Ekonomi

Bahan ............................................................................................. 10
Pengamatan
Kesimpulan

&
....................................................................................

11

Tujuan
1. Agar dapat mengetahui apa itu Sayur Asin sebenarnya.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan, alat dan bahan, serta
takarannya yang tepat dalam proses Fermentasi Sayur Asin.
3. Agar dapat membuat Sayur Asin sehingga para siswa dapat
membuat sendiri Sayur Asin yang higienis dan lezat di rumah,
dan dapat mengurangi pengeluaran pribadi.

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

Teknologi Pengolahan Semester 1

Laporan: Fermentasi
Sayur Asin
Kelompok

: 2 (Dua)

Hari/tanggal pelaksanaan

: Selasa, 09 Oktober 2012

Waktu pelaksanaan

: Jam ke-8 dan 9 (12.30-14.00

WIB)
Tempat pelaksanaan

: Lab. TP (Teknologi Pengolahan)

Pembimbing

: Dra. Anastasia Lani

Semester

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

: Ganjil (Satu)

Teknologi Pengolahan Semester 1

Landasan Teori
Proses fermentasi adalah suatu proses pengolahan yang melibatkan
aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat berperan dalam
proses fermentasi dapat berasal dari golongan bakteri, jamur (kapang dan
khamir), atau sinergi keduanya.
Fermentasi BAL
BAL atau Bakteri Asam Laktat merupakan sekumpulan populasi
bakteri yang mampu menghasilkan senyawa asam laktat sebagai hasil
metabolisme

mereka,

misalnya

dari

jenis

Lactobacillus

sp.

dan

Leuconostoc. Populasi BAL memetabolisme gula-gula sederhana menjadi

asam laktat dan asam-asam organik lainnya.
Pembentukan asam laktat dalam bahan pangan akan menurunkan pH
makanan

sehingga

tidak

dapat

ditumbuhi

oleh

berbagai

mikroba

pembusuk dan mikroba patogen penghasil racun. Selain itu, rasa masam
yang dihasilkan justru memberikan efek rasa khas bagi produk makanan
fermentasi asam laktat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk
makanan atau minuman fermentasi asam laktat berguna bagi kesehatan
pencernaan.
Sayuran Masam
Fermentasi BAL pada bahan pangan nabati akan menghasilkan
berbagai produk fermentasi sayuran masam, misalnya sayur asin, pikel,
dan kimchi. Fermentasi ini tergolong fermentasi spontan dimana mikroba
BAL terutama diperoleh dari sayuran itu sendiri. BAL juga bisa diperoleh
dari peralatan yang digunakan, tangan pekerja, air, dan udara.
Fermentasi harus dilakukan secara higienis supaya tidak banyak
mikroba pembusuk serta patogen yang terikut dalam bahan. Selain itu,
penambahan garam juga diperlukan untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan, terutama karena populasi bakteri
asam laktat relatif tahan terhadap adanya garam. Biasanya penambahan
garam adalah sebesar 2-3% dari volume larutan perendam.
Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

Teknologi Pengolahan Semester 1

Perlu diperhatikan bahwa garam yang digunakan untuk fermentasi

BAL harus bebas dari senyawa yodium. Penggunaan garam beryodium
justru akan menghambat pertumbuhan bakteri fermentasi sehingga
menyebabkan proses produksi gagal.
Sayur Asin
Sayur asin merupakan produk fermentasi BAL yang berasal dari Cina.
Bahan yang digunakan adalah sayur sawi pahit, yaitu sejenis sawi-sawian
yang memiliki warna hijau gelap, lembaran daun relatif tebal, serta berasa
sedikit pahit jika dikonsumsi. Sifat-sifat sawi pahit yang demikian
membuatnya lebih sesuai diolah menjadi sayur asin dibandingkan jenis
sawi-sawian yang lain.
Pertama-tama, sawi pahit harus dilayukan dengan cara dianginanginkan selama seharian. Pelayuan berfungsi agar jaringan sayur tidak
hancur saat digilas dengan garam kasar (garam krasak). Selanjutnya sawi
direndam dalam larutan gula selama satu minggu.
Larutan gula dapat diganti dengan air kelapa. Air kelapa juga
mengandung gula-gulaan serta berbagai bakteri asam sehingga sayur
asin yang dihasilkan menjadi lebih manis atau memiliki rasa lebih
beragam. Perlu diperhatikan bahwa sawi pahit harus terendam seluruhnya
dalam larutan gula selama fermentasi berlangsung atau jika tidak
permukaannya akan ditumbuhi oleh jamur jenis kapang.
Sayur asin dapat dimakan langsung seperti asinan atau dimasak
dengan daging, ditumis, atau sup. Rasa masam yang terkandung dapat
dikurangi dengan cara membilas sayur asin sebelum dimasak.

Alat & Bahan:

Alat:
Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

Bahan:
7

Teknologi Pengolahan Semester 1

- Kompor

1 buah

- Garam tidak beryodium

1 bendel

- Air kelapa

1 Liter

- Sawi pahit

1 kg

kg
- Koran

- Mangkok plastik 2 buah

- Tempeh

1 buah

- Gas

1 buah

- Piring plastik

2 buah

- Plastik 1 ons

5 lembar

- Sendok makan 2 buah

- Sendok teh

2 buah

- Pisau

2 buah

- Toples plastik

1 buah

- Lap

2 buah

- Tali rafia putih

3 meter

Skema Kerja
Sawi Pahit

Pencucian

Pelayuan

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

Teknologi Pengolahan Semester 1

5% b/b garam kasar

Peremasa

Air kelapa 10 % b/v

Perendaman

Fermentasi 1 Minggu

Sayur Asin

Keterangan :
1. Pelayuan dengan cara diangin-anginkan selama 1-2 hari sampai
daunnya benar-benar layu. Jangan dijemur agar tidak kering. Jika
kurang layu, sayur akan hancur saat diremas.
2. Garam yang digunakan harus tidak beryodim supaya bekteri bisa
tumbuh. Jangan menggunakan garam halus supaya proses
peremasan lebih mdah.
3. Larutan gula bisa diganti dengan air kelapa atau air tajin (air hasil
mengukusan nasi)
4. Sayur asin harus terendam sempurna dalam air kelapa agar tidak
ditumbuhi jamur kapang. Supaya terendam sayur diberi beban air
yang dibungkus plastik 1 ons di atasnya.

Pembagian Tugas
Deny:
Tempeh
Lap
Kantong plastik 1 ons
Tali rafia putih
Dessy:
Sawi pahit
Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

Gas
Air kelapa
Sarung tangan plastik
Ellisa:
Toples plastik bertutup
Garam tidak beryodium
Mangkok plastik
9

Teknologi Pengolahan Semester 1

Piring plastik
Makalah

Sendok makan
Sendok teh
Yusak:
Label
Koran
Lap

Fiona:
Makalah

Analisa Ekonomi
Bahan
Sayur Asin
No

Bahan

Pembelian

Pemakaian

Biaya

Sawi pahit

Rp

Rp

Air kelapa

Rp

Rp

Garam tidak beryodium

Rp

Rp

Total

Rp

1.

Jumlah hasil produksi :

2.

Harga pasar

: Rp

3.

Perkiraan harga jual

: Rp

4.

Keuntungan keseluruhan

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

10

Teknologi Pengolahan Semester 1

Pengamatan

Kesimpulan
Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

11

Teknologi Pengolahan Semester 1

Fermentasi Sayur Asin Kelompok 2

12