KARAMELISASI

MAKALAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Oleh:
Kelompok 1
Rian Adi Putra

(131710101004)

Yuke Cucu Pradana

(131710101007)

Dessy Eka Kuliahsari

(131710101089)

Meitha Rizqi D

(131710101098)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER
2015

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk pangan yang diproduksi memiliki aroma dan warna yang berbedabeda. Aroma dan warna tersebut dihasilkan dari bahan itu sendiri ataupun akibat
reaksi yang terjadi ketika proses pengolahan bahan makanan tersebut. Proses
pengolahan makanan seperti pemanasan dapat menghasilkan warna kecoklatan.
Warna kecoklatan disebabkan adanya reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu
reaksi maillard dan karamelisasi.
Karamelisasi

merupakan

proses

pencoklatan

non-enzimatis

yang

disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Jika gula
dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan
bening. Jika dipanaskan terus menerus, maka lama kelamaan gula tersebut
menjadi berwarna kuning, kemudian kecokelatan, hingga dengan cepat berubah
warna menjadi benar-benar cokelat. Reaksi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti suhu dan waktu.
Terbentuknya warna coklat tersebut ada yang dikehendaki ataupun tidak
dikehendaki pada produk tertentu. Produk yang menghendaki adanya warna
coklat dari reaksi karamelisasi adalah dodol, minuman cola, produk bakery dan
lain sebagainya. Oleh sebab itulah, diperlukan adanya pemahaman tentang reaksi
karamelisasi yang mungkin terjadi pada pengolahan produk pangan.
1.2 Tujuan
Pembuatan

makalah

ini

bertujuan untuk mengetahui

pengertian,

mekanisme dan faktor yang mempengaruhi serta contoh aplikasi reaksi

karamelisasi pada produk makanan.

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Karamelisasi
Karamelisasi merupakan

proses

pencoklatan

non-enzimatis

yang

disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Jika gula
dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan
bening. Jika dipanaskan terus menerus, maka lama kelamaan gula tersebut
menjadi berwarna kuning, kemudian kecokelatan, hingga dengan cepat berubah
warna menjadi benar-benar cokelat. Proses inilah yang dinamai karamelisasi. Dan
hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang khas itu sering dikenal sebagai
karamel. Contoh aroma-aromanya adalah alkohol, asetaldehid yang rasanya
seperti sherry, asam asetat bercuka, seperti mentega, etil asetat yang beraroma
seperti buah, maltol yang beraroma seperti aroma panggang, dan sebagainya
(Coultate, 2002). Rasa dari karamel seperti antara mentega dan susu (diasetil),
buah-buahan, manis dan sejenis rum. Produk karamel merupakan anti oksidan
yang efektif dan dapat membantu melindungi rasa makanan dari kerusakan selama
penyimpanan (McGee, 2004).
Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang khas sering dikenal sebagai karamel.
Pada proses karamelisasi gula yang dipanaskan akan menjadi berwarna
kecoklatan. Hal ini diakibatkan ketika gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan
membentuk molekul-molekul baru yang lebih besar lagi. Molekul polimer
tersebutlah yang membuat gula yang dipanaskan menjadi berwarna kecoklatan
(McGee, 2004). Karamelisasi dimulai ketika molekul sukrosa dipecah menjadi
satu komponen glukosa dan sebuah fruktosa. Karamelisasi terjadi apabila disertai
dengan proses pemanasan dengan air. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan (glukosa yang
kehilangan satu molekul air) dan fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu
molekul air) (McGee, 2004). Karamelisasi menghasilkan maltol dan isomaltol
(senyawa folatil) (Tjahjaningsih, 1997).
Pada bahan makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan
menentukan terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard karena

bahan makanan berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun

protein (Marsono, 2006).

2.2 Mekanisme Reaksi Karamelisasi

Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecahpecah tidak
diketahui secara pasti, namun melalui tahap seperti:
1. Setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan
2.

fruktosan (fruktosa yang kehilangan molekul air).

Dengan adanya suhu tinggi, molekul air lepas sehingga terjadi glukosan,

3.

molekul yang analog dengan fruktosan.

Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi

terbentuk

beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, 2002).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Reaksi Karamelisasi
Faktor yang mempengaruhi reaksi karamelisasi yaitu:
a. Suhu
Semakin tinggi suhu pemanasan pada gula, maka air yang ada akan
semakin cepat menguap. Hal tersebut menyebabkan cairan yang tersisa
berupa sukrosa yang lebur. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
(Peter, 2008). Jadi, semakin tinggi suhu maka semakin cepat reaksi
b.

karamelisasi yang terjadi.

Waktu
Semakin lama waktu yang diberikan maka semakin tinggi konsentrasi.
Oleh sebab itu, semakin lama waktu yang diberikan maka reaksi karamelisasi
yang terjadi juga semakin maksimal.

2.4 Aplikasi Produk

Reaksi karamelisasi menghasilkan warna kecoklatan serta aroma yang
disukai. Umumnya, produk yang menghendaki terjadinya reaksi karamelisasi
adalah minuman cola dan produk bakery. Kedua jenis produk tersebut
menginginkan warna kecoklatan yang dihasilkan dari reaksi karamelisasi yang
terjadi akibat adanya gula. Selain itu, produk lainnya yaitu dodol. Produk dodol
diharapkan membentuk warna coklat serta aroma yang khas dari gula yang
menjadi karamelisasi. Dodol terbuat dari beras ketan, kelapa dan gula merah. Pada

proses pemanasannya, reaksi yang dominan adalah reaksi karamelisasi. Dengan

adanya pemanasan pada suhu tinggi maka konsentrasi gula akan semakin pekat.
Sukrosa akan pecah dan membentuk warnakecoklatan yang diinginkan.

BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari makalah karamelisasi ini maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Karamelisasi adalah proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh
2.

pemanasan gula yang melampaui titik leburnya.

Mekanisme terjadinya karamelisasi karena glukosa yang pecah menjadi

3.
4.

sukrosa dan fruktosan serta pelepasan molekul air dari molekul gula.
Faktor yang mempengaruhi proses karamelisasi adalah suhu dan waktu
Contoh produk yang menghendaki adanya karamelisasi adalah dodol,
minuman cola dan produk bakery.

3.2 Saran
Diperlukan adanya suhu dan waktu yang tepat untuk menghasilkan reaksi
karamelisasi yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Coultate, T.P. 2002. Food:The Chemistry of It's Component 4th Edition.

Cambridge: The Royal Society of Chemistry (RSOC).
Marsono, Y. 2006. Diskusi lisan, tidak dipublikasikan. Guru Besar pada
Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
McGee, H. 2004. On Food and Cooking : The Sains and Lore of The Kitchen.
New York: Scribner.
Peter S. 2008. Food Science and Technology. USA: Thomson Learning Inc.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia