Mikroorganisme dalam

Industri Fermentasi
Masud Effendi
Agroindustri Produk Fermentasi
TIP FTP - UB

Mikrobia yang sering digunakan dalam

fermentasi

Bakteri (bacteria)
Khamir (yeast)
Jamur (fungi)

Bakteri

Karakteristik

Ukuran sekitar 1 m
Sel dapat tunggal atau rantaian
Beberapa berflagella dan aktif bergerak
Berat jenis 1,05 1,1 g cm-3
Bentuk:

Bulat (coccus)
Batang (basil)
Lengkung (vibrio)

Bakteri Penting dalam Fermentasi

Acetobacter aceti
Acetobacter xylinum
Bacillus sp
Bifidobacterium sp
Lactobacillus sp
Zymomonas mobilis

Acetobacter aceti

Produksi asam asetat

Oksidasi alkohol
asam asetat
Banyak dalam ragi
tape, sehingga tape
yang terlalu lama (lebih
2 hari) akan masam

Acetobacter xylinum

Pembuatan nata de coco

Mensintesis selulosa dari
gula
Nata yang dihasilkan
berupa pelikel yang
mengambang di atas
substrat
Dapat diproduksi kontinyu
dengan lempengan
Terdapat juga pada
kombucha

Bacillus sp

Genus dengan
kemampuan paling luas
Awalnya untuk produksi
amilase
Perkembangan:

B. thuringiensus
(bioinsektisida)
B. subtilis dan B.
megaterium
(penanganan limbah)
Hasil rekayasa genetika
(biodegradable plastic)

Bifidobacterium sp

Bersifat anaerob
Produksi probiotik
Biasanya berbentuk
probiotik padat

Lactobacillus sp

Produksi asam laktat

Berperan dalam pembuatan
yogurt, sauerkraut, dan
probiotik
Probiotik

Mikrobia yang dikonsumsi

untuk mengatur
keseimbangan flora usus

Asam laktat dapat dibuat

poli asam laktat untuk
plastik ramah lingkungan

Zymomonas mobilis

Produksi etanol
Keuntungan drpd S
cerevisiae:

asupan gula dan hasil

etanol lebih tinggi
produksi biomas yang lebih
rendah
lebih tinggi toleransi thd
etanol
tidak memerlukan
tambahan kontrol oksigen
selama fermentasi
Terbuka untuk manipulasi
genetis

Khamir

Karakteristik

Morfologi

Bentuk : sperikal ovoid

Reproduksi aseksual dengan pertunasan
(budding)
Reproduksi seksual dengan menghasilkan
askospora melalui konjugasi 2 sel / askospora

Kultur

Dapat membentuk film di atas permukaan cair

Koloni muda biasanya lembab dan berlendir

Khamir Penting dalam Fermentasi

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces rouxii

Saccharomyces cerevisiae

Khamir paling populer

dalam pengolahan
pangan

Industri wine dan bir

Industri roti

Reproduksi vegetatif
dengan tunas
Sel berbentuk ellipsoid /
silinder

Saccharomyces rouxii

Khamir dalam
pembuatan kecap dan
berkonstribusi penting
dalam pembentukan
aroma

Jamur

Karakteristik

Fisiologi

Kandungan air

Interval luas : 2 8,5 dengan kecenderungan asam

Kebutuhan nutrisi

Jamur benang bersifat aerob

Derajat keasaman

Kebanyakan mesofilik, sebagian psikrotrofik dan termofilik

Kebutuhan oksigen

Tahan hingga 14% kandungan air pada bahan

Suhu

Mampu hidup dengan berbagai macam nutrisi (sederhana

kompleks) karena enzim

Senyawa penghambat

Produksi antimikrobia

Jamur Penting dalam Fermentasi

Aspergillus niger
Rhizopus oryzae
Neurospora sitophila
Monascus purpureus
Penicillium sp

Aspergillus niger

Pembuatan asam sitrat

Untuk pengolahan
pangan

Sering kontaminasi
makanan

10

Rhizopus oryzae

Pembuatan tempe
Menjadikan nutrisi pada
tempe siap dikonsumsi
manusia
Enzim yang dihasilkan
menjadikan protein
terlarut meningkat
Dikembangkan
produksi isoflavon bagi
kesehatan

Neurospora sitophila

Sumber beta karoten

pada fermentasi
tradisional
Produksi oncom
Sumber warna yang
menarik

11

Monascus purpureus

Mulanya jarang dikenal

mikrobiolog
Ditemukan di Jawa,
terkenal di Cina
Produksi angkak

Fermentasi pada beras

Penghasil pewarna alami

yang banyak dipakai pada
masakan Cina
Penghasil zat aktif untuk
kesehatan

Penicillium sp

Terkenal karena
penghasil antibiotika
penisilin
Pembuatan antibiotika
yang lain
Pembuatan keju
khusus

12

Metode Isolasi

Kultur cair diperkaya

Medium padat

Isolasi Mikroorganisme

Isolasi meliputi:

Mendapatkan
Memurnikan
Mengidentifikasi
Menguji produksi

Isolasi khamir
Isolasi jamur
Isolasi mikroorganisme penghasil lipase
Isolasi mikroorganisme penghasil protease

13

Perbaikan Strain (1)

Tujuan:

Cara perbaikan strain

Memperoleh mutan yang lebih unggul

Fisik
Kimia
Rekayasa genetik

Mutasi genetik

Strain penghasil antibiotika

Biasanya 1 : 106 - 107

Perbaikan Strain (2)

Strain yang diharapkan:

Stabil secara genetik

Efisiensi dalam produksi
Tidak butuh vitamin dan faktor tumbuh
Dapat menggunakan berbagai sumber karbon
berharga rendah
Dapat dilakukan rekayasa genetik
Aman
Cepat dan mudah pemanenan

14

Penyimpanan Kultur

Ekstrak tanah agar

Agar miring dengan parafin
Deep freezing
Liofilisasi
Kultur tanah

15