10e00009 2

ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI
SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III

KECAMATAN LUBUK PAKAM
SKRIPSI
Oleh :
ELISABET R. PURBA
NIM. 051000146
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Elisabet R. Purba : Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan
Lubuk Pakam, 2010.

SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
ELISABET R. PURBA
NIM. 051000146
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Lubuk Pakam, 2010.
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul:
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
ELISABET R. PURBA
NIM : 051000146
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi
Pada Tanggal 25 November 2009, dan Dinyatakan Telah
Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji
Penguji I
Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes

NIP : 19620529 198903 2 001
Ernawati Nasution, SKM, M.Kes

NIP : 19700212 199501 2 001
Penguji II
Fitri Ardiani, SKM, MPH

NIP : 19820729 200812 2 002
Medan, Desember 2009

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,
dr. Ria Masniari Lubis, MSi

NIP : 19531018 198203 2 001
Lubuk Pakam, 2010.
ABSTRAK
Analisis Zat Pewarna pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar
Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam
Minuman sirup adalah salah satu jenis minuman yang memiliki aneka rasa
dan warna, sangat digemari masyarakat khususnya anak-anak sekolah dasar. Untuk
menarik minat konsumen terhadap minuman sirup biasanya pedagang menggunakan
zat pewarna agar menghasilkan warna yang lebih menarik. Namun terkadang zat
pewarna yang terdapat pada minuman tersebut adalah zat pewarna yang dilarang,
sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna
yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak.
Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriptif yaitu untuk
mengetahui kandungan dan kadar zat pewarna dalam minuman sirup yang dijual di
Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. Sampel
diambil secara purposive sampling yaitu minuman sirup yang berwana merah dan
kuning. Analisis zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas dan
metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Medan.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa dari 20 sampel yang diperiksa, 18
sampel menggunakan zat pewarna yang diizinkan yaitu Sunset Yellow, Tartrazine,
dan Ponceau 4R, dimana kadar zat pewarna yang terdapat pada 18 sampel tersebut
masih dalam batasan normal dibandingkan dengan standar yang diperbolehkan, dan
2 sampel menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu zat pewarna ponceau
3R. Disarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan, agar
melakukan pembinaan, pengawasan, dan evaluasi secara berkala terhadap produk
minuman sirup yang dijual untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis dalam
proses produksinya.
Kata Kunci : analisis, zat pewarna, minuman sirup
Lubuk Pakam, 2010.
ABSTRACT
Analysis Coloring Substance on Syrup That Sold At Primary School in
Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam.
Syrup is a kind of drink that has various taste and colour, it is generally liked
by society, especially the primary student. To get more consument interest for this
drink, The seller used sintetic coloring substance, but sometimes the coloring
substance that used is a prohibited coloring substance, so it is important for done the
research to find out kind and content of coloring substance that used whether it is
fulfill condition or not.
This research was a descriptive in order to find out the kind and content of
coloring substance in syrup that sold at primary school in Kelurahan Lubuk Pakam
III Kecamatan Lubuk Pakam. The sample was taken by purposive sampling, there
were 2 kind of syrup, the red syrup and the yellow one. Analysis of the coloring
substance doing through with chromatography paper method and gravimetry method
in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota Medan.
Result of the research indicated that from 20 samples that have been tested,
18 samples used permitting sintetic coloring substance such as Sunset Yellow,
Tartrazine and Ponceau 4R, Whereas, colour content at 18 samples are still in
normal limited considere with standart of permitting, and 2 samples used prohibited
coloring substance, that was Ponceau 3R. It is recommended to the BPOM Medan to
do control and evaluation syrup product that sold to society regularly to find out the
using of synthetic coloring substance in product process.
Key word : Analysis, coloring substance, syrup
Lubuk Pakam, 2010.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Elisabet R. Purba
Tempat/Tanggal Lahir
: Lubuk Pakam, 17 Maret 1987
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Kristen Katolik
Status Perkawinan
: Belum Kawin
Jumlah Anggota Keluarga
: 5 (lima) orang
Alamat Rumah
: Perumnas Jati Permai Lubuk Pakam
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. 1993-1999
: SD RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM
2. 1999-2002
: SLTP RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM
3. 2002-2005
: SMA NEGERI 1 LUBUK PAKAM
4. 2005-2009
: FKM-USU
Lubuk Pakam, 2010.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan karuniaNya, sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi
saya yang berjudul Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang Dijual di
Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam
Dalam penulisan ini, saya menyadari masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini
tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan dan pengalaman saya sebagai manusia
yang tidak luput dari segala kekurangan.
Selama penulisan skripsi ini, saya telah banyak mendapat bantuan moril,
nasehat dan bimbingan dari beberapa pihak. Pada kesempatan ini saya mengucapkan
terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku dosen pembimbing I
dan ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen pembimbing II yang dalam
penulisan skripsi ini telah banyak meluangkan waktunya serta dengan penuh
kesabaran dalam memberikan bimbingan dan masukan kepada saya.
Selanjutnya tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Dra. Jumirah, Apt. MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dosen Penasehat Akademik.
4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji II.
5. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan
Daerah Kota Medan.
Lubuk Pakam, 2010.
6. Kepada bapak dan ibu Kepala Sekolah SD Negeri di Kelurahan Lubuk Pakam III
Kepala Sekolah SD Negeri No. 105356, Kepala Sekolah SD Negeri No. 107982,
Kepala Sekolah SD Negeri No. 101901, Kepala Sekolah SD Negeri No. 101899,
dan Kepala Sekolah SD Negeri No. 107955 Lubuk Pakam yang telah banyak
membantu dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Seluruh dosen dan staf FKM-USU khususnya Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah banyak memberikan masukan dan membantu penulis
selama proses pengerjaan skripsi dan tidak lupa kepada bang Marihot Samosir,
ST yang selalu membantu dalam mengurus administrasi.
8. Buat keluargaku terkasih
bapak dan
mama
Maruli Purba dan Katharina
Sipayung, S.Pd serta kakak, abang dan adikku terkasih, John Erikson Purba, ST,
Erika Novita Purba, S.Si, Rusdianto Purba S.Pt dan Antonius Leonardo Purba
atas segala cinta, pengorbanan, motivasi serta doa yang sangat berarti di dalam
hidupku.
9. Buat sahabat-sahabatku de GenRe, Noni, Franky, Eva, Siska, Irma, Evan,
Tika, dan magdy yang sangat banyak membantu, selalu menyemangati,
mendukung dan mendoakan aku selama proses pengerjaan skripsi ini.
10. Buat teman-teman FKM-USU 2005 khususnya anak-anak Gizi angkatan 2005,
Helfa, Ade Saputra, Ade Nove, Kak Esra, Menti, Wawa, Uswa, dan lain-lain.
11. Buat desy, yance dan teman-teman PBL ku, ity, gita, ina, asni, bang sadar dan
teman-temanku
lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis
mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan, kerja sama dan doanya.
Lubuk Pakam, 2010.
Walaupun
sudah
berusaha
dengan
maksimal,
namun
saya
menyadari
ketidaksempurnaan dalam skripsi ini. Saya mengharapkan dengan tangan terbuka

saran dan kritik yang membangun guna kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, saya
berharap semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan seperlunya.
Medan, November 2009
Penulis
Lubuk Pakam, 2010.
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan ..........................................................................................

Abstrak
.......................................................................................................
Daftar Riwayat Hidup Penulis .............................................................................
Kata Pengantar ......................................................................................................
Daftar isi
.......................................................................................................
Daftar Tabel .......................................................................................................
Daftar Gambar ...................................................................................................
BAB I
BAB II
BAB III
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
PENDAHULUAN ............................................................................
1.1. Latar Belakang ...........................................................................

1.2. Perumusan masalah ....................................................................
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................
1.3.1. Tujuan Umum ...................................................................
1.3.2. Tujuan Khusus ..................................................................
1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................
1
4
5
5
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman ..................................................

2.2. Makanan dan Minuman Jajanan ....................................................
2.3. Keamanan Pangan ......................................................................
2.3.1. Defenisi Keamanan Pangan ..................................................
2.3.2. Penyebab Ketidakamanan Pangan ........................................
2.4. Bahan Tambahan Pangan ............................................................
2.4.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan
...............................
2.4.2. Sumber-Sumber Bahan Tambahan Makanan ....................
2.4.3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan
.................................
2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
.....................
2.5. Zat Pewarna ................................................................................
2.5.1. Definisi Zat Perwarna ........................................................
2.5.2. Pembagian Zat Pewarna .......................................................
2.5.3. Tujuan Penambahan Zat Perwarna .....................................
2.5.4. Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan ..................................
2.6. Jenis-Jenis Minuman ....................................................................
2.6.1. Sirup ....................................................................................
2.6.2. Bahan Baku Sirup ................................................................
2.6.3. Proses Pembuatan Sirup .......................................................
2.7.Kerangka Konsep ...........................................................................
6
7
8
8
9
10
10
11
12
13
15
15
15
18
19
22
23
23
23
24
METODE PENELITIAN ................................................................ 25

3.1. Jenis Penelitian ........................................................................... 25
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 25
Lubuk Pakam, 2010.
3.2.1. Lokasi Penelitian ...............................................................

3.2.2. Waktu Penelitian ...............................................................
3.3. Populasi dan Sampel ...................................................................
3.3.1. Populasi .............................................................................
3.3.2. Sampel ..............................................................................
3.4. Metode Pengumpulan Data .........................................................
3.4.1. Data Primer .......................................................................
3.4.2. Data Sekunder ...................................................................
3.5. Langkah-Langkah Pelaksanaan Penelitian ................................
3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna ........................................................
3.6.1. Peralatan ..............................................................................
3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif ..............................................
3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna........................................................
3.7.1. Peralatan ..............................................................................
3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif ............................................
3.7. Defenisi Operasional ...................................................................
3.8. Analisa Data ...............................................................................
BAB IV
HASIL
............................................................................................. 33
4.1. Gambaran Lokasi Penelitian ......................................................

4.2. Gambaran Umum Anak Sekolah Dasar..........................................
4.3. Gambaran Tindakan Anak Sekolah Terhadap Minuman Sirup... ....
4.4. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna pada Minuman Sirup
dan Sirup ..............................................................................
4.5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna pada Minuman
Sirup dan Sirup ..................................................................
BAB V
25
25
25
25
26
26
26
26
27
27
27
28
29
29
30
31
32
33
34
34
36
38
PEMBAHASAN .............................................................................. 40
5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup ....................... 40
5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup ................... 43
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 46

6.1. Kesimpulan ................................................................................ 48
6.2. Saran .......................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Perhitungan Kadar Zat Pewarna
Permohonan Izin Penelitian FKM USU
Surat Selesai Penelitian
Lubuk Pakam, 2010.
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Daftar Zat Pewarna Alami.

Jenis Minuman Jajanan yang Mengandung Bahan Terlarang atau
Melebihi Batas
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Tabel 4.1 Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin pada Tiap
Tabel 4.2 Distribusi Responden berdasarkan Frekuensi Membeli Minuman Sirup
pada Tiap Sekolah
Tabel 4.3 Distribusi Responden yang Pernah Membeli berdasarkan Warna
Minuman Sirup yang Paling Disukai
Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup
yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup
yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III
Lubuk Pakam, 2010.
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian
24
Lubuk Pakam, 2010.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal,
pemerintah telah melakukan berbagai upaya kesehatan seperti yang tercantum dalam
pasal 10 Undang-Undang nomor 23 Tahun 1992 yaitu
dengan pendekatan
pemeliharaan, peningkatan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif),

penyembuhan penyakit (kuratif), dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang
dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu, dan berkesinambungan. Penyelenggaraan
upaya kesehatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dilaksanakan melalui
beberapa kegiatan. Salah satu kegiatan tersebut adalah pengamanan makanan dan
minuman (Depkes RI,1992).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan
yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman (bebas
dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia), bergizi,
bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat (Mudjajanto, 2006).
Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi menyebabkan
perubahan yang sangat besar dalam hal pengolahan pangan. Pada saat sekarang ini,
banyak bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
berbagai tujuan. Bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut disebut
Bahan Tambahan Makanan (BTM) (Winarno, 1993).
Lubuk Pakam, 2010.
Bahan Tambahan Makanan adalah senyawa (atau campuran berbagai

senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam proses
pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama (Puspitasari, 2001).
Bahan Tambahan Makanan tersebut dapat berupa
pengawet, pewarna, pemanis, penyedap, antioksidan, antikempal, dan pengemulsi

(Widyaningsih, 2006).
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan bewarna
antara lain dengan penambahan zat pewarna (Cahyadi, 2006). Peraturan mengenai
penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur
melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 mengenai Bahan
Tambahan Makanan. Akan tetapi sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat
pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit
dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan
karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan zat pewarna tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan
masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga karena harga zat pewarna
untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk
pangan (Hidayati, 2006).
Beberapa makanan dan minuman yang keamanan pangannya masih diragukan
adalah makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan harga
yang murah, menarik dan bervariasi. Menurut FAO (Food Asosiation Organization)
makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima ialah makanan dan minuman
yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di tempat-tempat keramaian
Lubuk Pakam, 2010.
umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan
lebih lanjut (Judarwanto, 2008).
Suatu lembaga studi di daerah Jakarta Timur melakukan penelitian terhadap
jenis jajanan yang sering di konsumsi anak-anak sekolah adalah lontong, tahu goreng,
mie bakso dengan saos, es sirup, dan ketan uli. Berdasarkan uji laboratorium
menunjukkan bahwa pada bakso ditemukan borax, tahu goreng dan mie kuning basah
ditemukan formalin, dan es sirup merah positif mengandung Rhodamin B
(Judarwanto, 2008).
Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003) dalam Yuliarti (2007) terhadap
25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di kota Bandung, terdapat 5
sampel yang positif mengandung Rhodamin B dari 251 jenis minuman yang diperiksa
di Bogor sebanyak 14,5% mengandung Rhodamin B. Pemeriksaan yang dilakukan
oleh BPOM pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya,
Semarang, Bandar Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman
ringan, es sirup, saos, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan
bahwa 46 sampel minuman sirup megandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirup
dan minuman ringan mengandung Methanil yellow.
Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan
Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan, dari
22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B (Cahyadi,
2006). Begitu juga dengan hasil penelitian Mudjajanto (2006) menemukan banyak
penggunaan zat pewarna Rhodamin B dan Methanil yellow untuk mewarnai kembang
gula, minuman ringan dan sirup.
Lubuk Pakam, 2010.
Menurut Irianto dan Waluyo (2007), penggunaan bahan pewarna baik yang
pewarna buatan maupun yang dilarang dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
Pewarna yang dilarang dapat meracuni ginjal dan dapat megakibatkan gangguan
fungsi hati maupun kanker karena merupakan pewarna tekstil. Menurut Yuliarti
(2006) pewarna sintetik dapat menyebabkan gangguan kesehatan apabila melebihi
batas yang telah ditentukan seperti dapat menyebabkan tumor, hiperaktif pada anakanak, menimbulkan efek pada sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang
selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan
pencernaan.
Salah satu produk makanan dan minuman yang paling sering ditambahkan
dengan zat warna adalah minuman sirup. Minuman tersebut sangat digemari oleh
anak-anak SD karena warnanya yang menarik. Maka penulis tertarik untuk meneliti
zat warna yang terdapat pada minuman sirup yang dijajakan di Sekolah Dasar di
Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, pemilihan lokasi tersebut
dikarenakan oleh masih banyaknya pedagang minuman jajanan, dimana disetiap
lingkungan sekolah terdapat sekitar satu sampai tiga penjual
yang menjajakan
minuman sirup yang berwarna merah dan kuning.

1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini adalah apakah zat warna yang digunakan pada minuman sirup yang
dijajakan di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam sesuai dengan Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/1988.
Lubuk Pakam, 2010.
1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sebagai bahan tambahan pada
minuman sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam minuman sirup
yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam kemudian
disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkess/Per/IX/1988.
2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang digunakan dalam minuman sirup
yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam kemudian
disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkess/Per/IX/1988.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi Puskesmas untuk memberikan penyuluhan
tentang jajanan yang sehat dalam program UKS.
2. Sebagai bahan masukan bagi BPOM untuk mengadakan pengawasan terhadap
makanan dan minuman jajanan yang akan dijual di lingkungan sekolah.
Lubuk Pakam, 2010.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
mahluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita
butuhkan tidak hanya
untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun
demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia

karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan
makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas
diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman
(Slamet,1994).
Adapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan
minuman adalah:
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman
oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pegelolahan terhadap kontaminasi selama dalam proses pegolahan, penyajian,
dan penyimpangan.
5. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
6. Penyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.
Lubuk Pakam, 2010.
Untuk hal tersebut di atas, tidak terlepas dari pengawasan terhadap tenaga
pengolah makanan, pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang
dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempattempat produksi makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang
dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat.
2.2. Makanan dan Minuman Jajanan
Menurut Irianto dan Waluyo (2007), yang dimaksud dengan makanan
dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di
dalam tubuh. Menurut World Health Organization (WHO) mendefenisikan makanan
sebagai semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air, obat-obatan dan
substansi yang digunakan untuk pengobatan. Departemen Kesehatan menyatakan
bahwa makanan dan minuman adalah semua baik dalam bentuk alamiah maupun
dalam bentuk buatan yang diamakan manusia kecuali air dan obat-obatan.
Menurut Moehji (1992), makanan sehat yang menyehatkan harus mencakup
tiga aspek:
1. Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan
untuk kelangsungan fungsi-fungsi normal berbagai organ tubuh.
2. Makanan bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan
kesehatan tubuh.
3. Makanan tidak akan mendorong timbulnya masalah kesehatan, terutama masalah
yang timbul setelah tenggang waktu yang lama.
Lubuk Pakam, 2010.
Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga
makanan jajajanan. Pada umumnya anak-anak lebih menyukai jajanan di warung
maupun kantin sekolah daripada makanan yang telah tersedia di rumah. Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003,
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan
di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi
umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Menurut
FAO dalam Judarwanto (2008) makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pegolahan dan
persiapan lebih lanjut. Makanan dan minuman jajanan ini umumnya memiliki bentuk,
cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok yang dapat menarik perhatian dan
mempengaruhi anak-anak.
2.3. Keamanan Pangan
2.3.1. Definisi Keamanan Pangan
Menurut Undang-Undang No 7/1996 yang dikutip oleh Hardiansyah (2001)
tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan
foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan
yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen.
Lubuk Pakam, 2010.
2.3.2. Penyebab Ketidakamanan Pangan

Penyebab ketidakamanan pangan adalah (Baliwati dkk, 2004) :
1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan
berbagai penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan diabetes.
2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun
bahan-bahan kimia
Menurut Aswar (1995), penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena,
makanan tersebut dicemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena di
dalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.
Untuk memperbaiki atau meningkatkan fungsional pangan digunakan bahan
kimia yang disebut BTM (Bahan Tambahan Makanan). Sering sekali BTM yang
digunakan adalah BTM yang dilarang, seperti Boraks, Rhodamin B, dan Methanil
Yellow. Contoh penggunaan boraks adalah pada pembuatan bakso, Rhodamin B dan
Methanil Yellow pada pembuatan pempek Palembang dan berbagai jajanan pasar
seperti cendol, kelepon, atau kue bugis (Baliwati, 2004).
Penelitian yang sama juga dilakukan oleh mahasisiwa FKM terhadap
penyalahgunaan beberapa Bahan Tambahan Makanan pada makanan dan minuman.
Seperti yang dilakukan oleh Munthe (2003), Nova (2004), dan Darius (2007), hasil
yang didapat menunjukkan bahwa banyak makanan dan minuman jajanan yang
mengandung BTM yang tidak diijinkan seperti formalin, boraks, pewarna dan
pemanis yang melebihi batas penggunaan.
Lubuk Pakam, 2010.
2.4. Bahan Tambahan Makanan

2.4.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan
Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk
menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik (Widyaningsih,
2006). Bahan Tambahan Makanan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).
Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956
menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk
memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya simpan.
Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa
(atau campuran berbagai senyawa ) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan
merupakan bahan (ingredient) utama.
Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Lubuk Pakam, 2010.
Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat

dibenarkan apabila (Puspitasari, 2001):
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan
dalam
pengolahan
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
tidak memenuhi syarat.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan
cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.4.2. Sumber Sumber Bahan Tambahan Makanan
Menurut Riandini (2008) BTM (Bahan Tambahan Makanan) bisa berasal dari
makanan yang dapat disintesa secara kimia atau diproduksi dengan proses biologi.
1. Bahan tambahan sintetik. Penggunaan bahan tambahan sintetik telah meningkat
setelah pergantian abad. bahan tambahan sintetik diperoleh dari proses
pengolahan bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah
yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolisme nya.
2. Bahan tambahan biologi baik dari hewan maupun dari tumbuhan seperti lesitin
dan asam sitrat. Bahan Tambahan Makanan yang bersumber langsung dari alam
Pada umumnya Bahan Tambahan Makanan dibagi menjadi dua golongan besar,
(Cahyadi 2006) :
1. Bahan Tambahan Pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
Lubuk Pakam, 2010.
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu

pengolahan. Contohnya pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan Tambahan Pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pegolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu
atau kontaminan dari bahan yang disengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah atau penangananya yang masih terus terbawa ke dalam makanan
yang akan dikonsumsi. Contohnya residu pestisida.
2.4.3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Fungsi Dasar Bahan Tambahan Makanan yaitu (Puspitasari, 2001) :
a. Meningkatkan nilai gizi makanan, banyak makanan yang diperkaya atau
difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang
selama pengolahan, seperti penambahan berbagai vitamin B ke dalam tepung
terigu, vitamin A dan D ke dalam susu.
b. Memperbaiki nilai sensori makanan, warna, bau, rasa dan tekstur suatu bahan
pangan berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan.
c. Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu untuk mencegah timbulnya
mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang tidak
dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan.
Lubuk Pakam, 2010.
2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan:

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/MenKes/Per/IX/88 terhadap Bahan Tambahan Makanan, Bahan Tambahan
Makanan terdiri dari dua golongan, yaitu Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan
dan Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan.
1. Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan, yaitu :
a. Pengawet, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi pembusukan,
pengasaman yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
b. Pewarna, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan dan minuman.
c. Pemanis, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa
manis.
d. Penyedap rasa, aroma serta penguat rasa, yaitu bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma
pada makanan.
e. Antioksidan, yaitu bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah
atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya
ketengikan.
f. Anti kempal, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
menggumpalnya makanan yang berupa serbuk atau bubuk.
Lubuk Pakam, 2010.
g. Pengatur keasaman, yaitu bahan tambahan yang dapat mengasamkan,

menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
h. Pemutih tepung, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat
proses pemutihan tepung.
i.
Pengemulsi, pemantas, dan pengental adalah bahan tambahan makanan

yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi
yang homogen pada makanan.
j.
Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengeraskan atau

mencegah melunaknya makanan.
2. Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan, yaitu :

a. Natrium Tetraborat (Boraks)
b. Formalin (Formaldehyd)
c. Minyak nabati yang dibrominisasi (Brominated Vegetable Oils)
d. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
e. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
f. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
g. Nitrofuranzon (Nitrofuranone)
h. P-Phenitilkarbamida (p-Phenethycarbamide,Dulcin, 4-ethoxyphenyl)
i.
Asam Salisilat dan garamnya.

Selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia lain yang
dilarang seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna

kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras) (Cahyadi
2006).
Lubuk Pakam, 2010.
2.5. Zat Pewarna

2.5.1. Definisi Zat Pewarna
Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau
menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan
yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2.5.2. Pembagian Zat Pewarna
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu
pewarna alami dan pewarna buatan.
1. Pewarna alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan
tumbuh-tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan
kunyit.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada
daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,
merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun
tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel.
Lubuk Pakam, 2010.
d. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah, biru

violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Tabel 2.1.Daftar Zat Pewarna Alami
Kelompok
Warna
Sumber
Karamel
coklat
Gula yang dipanaskan
Anthosianin
Jingga
Tanaman
Merah
Biru
Flavonoid
Tanpa kuning
Tanaman
Leucoantho sianin
Tidak berwarna
Tanaman
Tannin
Tidak berwarna
Tanaman
Batalain
Kuning, merah
Tanaman
Quinon
Kuning, hitam
Tanaman
Xanthon
Kuning
Tanaman
Karotenoid
Tanpa kuning merah
Tanaman/hewan
Klorofil
Hijau, cokelat
Tanaman
Heme
Merah, cokelat
hewan
Sumber:Tranggono dkk,1989 (dalam Cahyadi, 2006).

2. Pewarna Buatan
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai
prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses
pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum
Lubuk Pakam, 2010.
mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadangkadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk
senyawa-senyawa baru yang berbahaya. (Cahyadi, 2006).
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakain pewarna untuk
sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk
mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah
pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin,
Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang
ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus,
bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan
(Yuliarti, 2007).
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut
disebabkan karena
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga

disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto, 2001).
Tabel 2.2. Jenis minuman jajanan yang mengandung bahan tambahan
terlarang atau melebihi batas
Jenis pewarna yang
Jenis minuman
dilarang/dibatasi
Amaran
Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur
Auramin
Sirup, minuman ringan/limun, saus.
Rhodamin B
Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur,

es mambo, es cendol, bakpau, es kelapa.
Lubuk Pakam, 2010.
Methanyl Yellow
Sirup, minuman ringan/limun, pisang goreng,

manisan mangga, kedondong.
**Pewarna
lain
yang Sirup, minuman ringan/limun, es campur.
dibatasi
Sumber : Fardiaz (1997) dalam Seto (2001).
** Ponceau 4R, Sunset Yellow, Tartrazin.
Tabel 2.3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Nomor Indeks
Pewarna
Warna (C.I.No.)
Amaran
Biru berlian
Batas
Maksimum
Penggunaan
:CL 16185
Secukupnya
Briliant blue FCF :

42090
CL
Secukupnya
Amaranth
Food Red 9
Food Red 2
Eritrosin
Hijau FCF
45430
Secukupnya
42053
Secukupnya
44090
Secukupnya
73015
Secukupnya
16255
Secukupnya
Quineline yellow
Cl. Food Yellow 13 74005
Secukupnya
Erithrosin : CL
Food red 14 fast
green FCF : CL
Food Green 3
Green S : Cl. Food
Hijau S.
Green 4
Indigotin : Cl. Food
Indigotin
Blue I
Ponceau 4R : Cl
Ponceau 4R
Kuning
Food Red 7
Lubuk Pakam, 2010.
Kuinelin
Kuning FCF
Sunset Yellow FCF 15980

Cl. Food Yellow 3
Riboflavina
Secukupnya
Secukupnya
19140
Secukupnya
Tartrazine
Riboflavina
Tartrazine
Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
2.5.3. Tujuan Penambahan Zat Pewarna
Menurut Syah, dkk (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat
pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa
memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama
menambahkan zat pewarna pada makanan:
1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau
temperatur yang ekstirm akibat proses pegolahan dan penyimpanan.
2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan
diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya
sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya
yang hijau burik atau orange kecoklatan.
3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberry adalah merah.
Permen rasa mint aka berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan
berwarna hijau yang sedikit tua.
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
Lubuk Pakam, 2010.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk simpan.
2.5.4. Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan
Pemakain zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai
dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu
makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan
dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal
yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan
konsumen.
Menurut Cahyadi (2006), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak
negatif tersebut apabila :
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
3.
Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan
keadaan fisik.
4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.
Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya
menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan
Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988). Namun demikian,
Lubuk Pakam, 2010.
penggunaan pewarna tesebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman,

penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan
konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya
adalah amaran, allura merah, citrus merah, caramel, erithrosin, indigotine, karbon
hitam,kurkumin.
Amaran dalam jumlah yang besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi
pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah
dapat memicu kanker limpa, sedangkan karamel dapat menimbulkan efek pada sistem
syaraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Penggunaan Tartrazine ataupun
Sunset Yellow yang berlebihan dapat meyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi
orang yang sensitif pada asam asetilsiklik dan asam benzoat, selain akan
mengakibatkan asma dapat pula mengakibatkan hiperaktif pada anak. Fast Green
FCF yang berlebihan akan meyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan
Sunset Yellow dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan radang selaput lendir
pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan. Indigotine
dalam dosis tertentu mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian eritrosin
akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan
efek yang kurang baik pada otak dan perilaku, sedangkan Ponceau SX dapat
mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor
(Yuliarti, 2007).
Begitu juga dengan zat pewarna yang berbahaya seperti Rhodamin B,
pemakaian zat warna ini tidak diizinkan karena dapat menimbulkan bahaya bagi
Lubuk Pakam, 2010.
konsumen. Bahan ini bila dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hati,
bahkan kanker hati (Cahyadi,2006).
Tabel 2.4. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Bahan Pewarna
Nomor Indeks Warna (C.l.No.)
Citrus red No.2

12156
Ponceau 3 R
16155
Ponceau SX
14700
Rhodamin B
45170
Guinea Green B
42085
Magenta
42510
Chrysoidine
11270
Butter Yellow
11020
Sudan I
12055
Methanil Yellow
13065
Auramine
41000
Oil Oranges SS
12100
Oil Orange XO
12140
Oil Yellow AB
11380
Oil Yellow OB
11390
Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
2.6. Jenis-Jenis Minuman

Minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi dan dapat menghilangkan
rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air
minum
pun
seharusnya
tidak
mengandung
kuman
patogen
yang
dapat
membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat

mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara ekonomis. Pada
hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta meluasnya penyakit
bawaan air atau water borne disesase (Slamet,1994).
Lubuk Pakam, 2010.
Menurut Tarwotjo (1998), jenis minuman yang tersedia setiap hari dibedakan
atas:
1. Minuman sehari-hari
a. Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa.
b. Teh
c. Kopi
2. Minuman panas
Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll.
3. Minuman dingin
a.
Es sirup
Sirup yang dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan
tertentu
lalu
direbus
sampai
mendidih
kemudian
didinginkan dan dibuat dengan aneka rasa dan aroma.

b. Jus buah
Minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu
macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau
gula pasir dan es batu.
c. Es buah
Es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong
kecil lalu ditambah es
d. Es krim
Lubuk Pakam, 2010.
e. Dibuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan
dan kacang-kacangan.
2.6.1. Sirup
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan
tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk
meningkatkan
nilai
organoleptik,
menghambat
pertumbuhan
mikroba
dan
memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).

2.6.2. Bahan baku sirup
Sirup mempunyai variasi rasa dan aroma biasanya diambil dari rasa buahbuahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah segar,
gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, garam dapur dan air.
2.6.3. Proses pembuatan sirup (Trimargono, dkk 2000).
1. Memilih buah yang telah tua, segar, dan yang masak lalu dicuci,
2. Potong buah menjadi empat bagian
3. Parut buah hingga menjadi bubur
4. Tambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur.
5. Aduk sampai rata
6. Kemudian bahan yang telah tercampur tersebut dipanaskan hingga
mendidih, dan biarkan sampai agak mengental
7. Dalam keadaan panas, saring hasilnya, setelah dingin segera masukkan dalam
botol.
Lubuk Pakam, 2010.
2.7. Kerangka Konsep
Minuman Sirup
Zat Pewarna
Jenis Zat Pewarna

Memenuhi/Tidak Memenuhi Syarat
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
Kadar Zat Pewarna

Memenuhi/Tidak Memenuhi Syarat
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian
Lubuk Pakam, 2010.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu untuk melihat
gambaran jenis dan kadar zat pewarna pada minuman sirup.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan pada minuman sirup yang dijual di sekolah dasar di
Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, pemilihan lokasi dikarenakan
banyaknya penjual minuman jajanan, dimana pada setiap sekolah terdapat sekitar satu
sampai tiga penjual
minuman sirup yang berwarna merah, kuning, dan hijau,
kemudian pemeriksaan zat pewarna dilakukan di laboratorium Kesehatan Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai Oktober 2009.
3.3. Populasi dan Sampel
3.3.1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh minuman sirup yang dibuat oleh
penjual sirup dan juga sirup yang dijajakan di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk
Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam yang terdiri dari tiga jenis warna minuman sirup
yaitu minuman sirup yang berwarna merah, kuning dan hijau sebanyak dua puluh
empat (24) buah.
Lubuk Pakam, 2010.
3.3.2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah minuman sirup yang berwarna merah dan
kuning dan juga sirupnya sebanyak dua puluh (20) sampel.
Pemilihan sampel
diambil secara purposive sampling yaitu sirup yang berwarna merah dan kuning,
karena lebih banyak dijual dan lebih banyak diminati anak-anak dan berdasarkan
beberapa penelitian yang sudah dilakukan oleh beberapa peneliti terhadap minuman
yang berwarna merah dan kuning, hasilnya menunjukkan masih banyak minuman
yang berwarna merah dan kuning mengandung Bahan Tambahan Makanan yang
dilarang seperti Rhodamin B dan Metanil Yellow.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer yaitu data tentang jenis dan kadar zat pewarna dalam minuman
sirup yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang
diperoleh dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat
relevan untuk mendukung penelitian ini.
Lubuk Pakam, 2010.
3.5. Langkah-Langkah Pelaksanaan Penelitian

Minuman Sirup
Pemeriksaan
Laboratorium
Uji Kualitatif
(memenuhi/tidak memenuhi syarat)
Uji Kuantitatif
(memenuhi/tidak memenuhi syarat)
3.6. Penetapan Jenis Zat Warna
3.6.1. Peralatan
Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Zat Warna
1. Alat
a. Gelas Ukur
b. Botol aquadest
c. Gelas ukur 50 ml
d. Neraca analitik
e. Water bath (pemanas air)
2. Bahan
a. Sirup
b. Aquadest
c. Kertas Kromotografi
Lubuk Pakam, 2010.
d. NH4OH 10%
e. KHSO4 10 %
3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif
Prinsip pemeriksaan ini dilakukan dengan metode kromatografi kertas.
Pemeriksaan ini untuk melihat jenis zat pewarna yang terdapat di dalam sampel.
Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang dilakukan melalui metode kromatografi
dapat dilihat dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak yang
terbentuk kemudian dibandingkan hasilnya dengan Rf zat pewarna standar.
Prosedur Kerja Metode Kromatografi kertas
1. Timbang 50 gr sampel, kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml.
2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10 % kemudian masukkan bulu domba,
didihkan selama 30 menit sambil diaduk.
3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulangulang hingga bersih.
4. Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan ammonia 10 % di
atas penangas air hingga sempurna.
5. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air hingga bebas dari
ammonia.
6. Totolkan pada kertas kromatografi, serta totolkan juga zat warna pembanding
yang cocok.
7. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen I
(Etilmetilketon : aseton : air = 70 : 30 : 30 ) dan eluen II (2 g NaCl dalam 100
Lubuk Pakam, 2010.
ml etanol 50 %). Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar.

Amati bercak-bercak yang timbul.
8. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai
Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat
terlarut oleh jarak gerak pelarut.
Rf =
3.7. Penetapan Kadar Zat Warna

3.7.1. Peralatan
Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Kadar Warna :
1. Alat
a. Oven
b. Desikator
c. Gelas ukur 50 ml
d. Beaker glass 250 ml
e. Timbangan listrik
f. Botol aquadest
2. Bahan
a. Benang wool
b. n-Hexana
c. sirup
d. KHSO4
e. Aquadest
Lubuk Pakam, 2010.
3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif

Prinsip pemeriksaan ini adalah melihat kadar zat pewarna yang terdapat pada
sampel. Kadar zat pewarna yang digunakan dapat diketahui melalui metode
gravimetri dengan melakukan penimbangan terhadap benang wool sebelum dan
sesudah perlakuan.
Prosedur Kerja Metode Gravimetri
a. Benang woll ( 20 cm) dicuci dengan n-Hexana, lalu dikeringkan dalam
oven dan didinginkan dalam desikator dan timbang (berat a)
b. 50 gr sampel ditimbang, kemudian sampel dicampur dengan larutan
KHSO4 encer sebanyak 30-50 ml.
c. Dimasukkan benang wool yang sudah ditimbang di atas ke dalam larutan
lalu dididihkan selama 30 menit.
d. Benang wool diangkat dan dicucikan dengan air panas.
e. Benang wool dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung
selisih berat benang wool sebelum dan sesudah perlakuan, itulah sebagai
kadar zat warna.
Perhitungan kadar zat warna sebagai berikut :
Kadar zat warna=
Ket : a = berat benang wool sebelum perlakuan
b= berat benang wool sesudah penyerapan zat warna.
Lubuk Pakam, 2010.
3.8. Definisi Operasional

1. Minuman sirup merupakan minuman yang manis, aneka rasa, aroma dan
warna yang dijajakan di lingkungan Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk
Pakam.
2. Jenis zat pewarna adalah berbagai zat pewarna yang digunakan di dalam
minuman sirup yang dijajakan di lingkungan Sekolah Dasar Kelurahan III
Lubuk Pakam.
3. Kadar zat pewarna adalah jumlah kandungan zat pewarna sintetis yang
terdapat pada minuman sirup.
4. Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui
jenis zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode
kromatografi.
5. Uji kuantitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui
kadar zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode
gravimetri.
6. Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat adalah suatu kondisi dimana jenis
zat pewarna yang dipergunakan sesuai dengan/tidak sesuai dengan peraturan
yang berlaku yaitu Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988.
7. Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1988 adalah peraturan pemerintah yang
mengatur tentang zat pewarna yang diizinkan/tidak diizinkan penggunaanya
pada makanan.
Lubuk Pakam, 2010.
3.9. Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu jenis dan kadar zat pewarna
hasil pemeriksaan dilaboratorium dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan,
pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut
dibandingkan dengan Permenkes RI. No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan. Dari hasil pemeriksaan tersebut diketahui apakah minuman
sirup yang beredar memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi
oleh masyarakat.
Lubuk Pakam, 2010.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Lokasi Penelitian

Kelurahan Lubuk Pakam III Kec. Lubuk Pakam memiliki luas daerah 50 Ha,
dengan batas wilayahnya adalah :
-
Sebelah Utara
: Berbatasan dengan Kelurahan Lubuk Pakam I dan II
Sebelah Selatan
: Berbatasan dengan Kampung Sahmat
Sebelah Barat
: Berbatasan dengan Kelurahan Paluh Kemiri
Sebelah Timur
: Berbatasan dengan Kelurahan Cemara
Di Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam terdiri dari 5 sekolah
dasar negeri yang masing-masing sekolah dasar terdapat penjual minuman sirup.
Sampel yang diambil dari penjual minuman sirup tersebut adalah sebanyak 20 sampel
yang terdiri dari 10 minuman sirup dan 10 sirup, sebagai berikut :
1. SD Negeri No. 107955 sebanyak 8 sampel, yaitu minuman sirup dan sirup.
Minuman sirup yang berwarna merah sebanyak 2 buah dan yang berwarna
kuning sebanyak 2 buah. Begitu juga sirup yang akan diteliti sirup yang
berwarna merah sebanyak 2 buah dan yang berwarna kuning 2 buah.
2. SD Negeri No. 107982 sebanyak 2 sampel, yaitu 1 minuman sirup yang
berwarna kuning dan 1 sirup berwarna kuning.
masing-masing berwarna merah dan kuning. Dan 2 sirup yang masing-masing
berwarna merah dan kuning.
Lubuk Pakam, 2010.

masing-masing berwarna merah dan kuning. Dan 2 sirup yang masing-masing
berwarna merah dan kuning.
berwarna kuning dan 1 sirup berwarna kuning.
4.2. Gambaran Umum Responden
Tabel 4.1. Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Tiap Sekolah
No
1
2
3
4
5
Sekolah
SD Negeri No. 107955
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
n
%
n
%
46,7
16
53,3
14
40,0
18
60,0
12
15
50,0
15
50,0
12
40,0
18
60,0
13
43,3
17
56,7
Total
n
30
30
30
30
30
%
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Berdasarkan tabel 4.1 di atas, dapat diketahui bahwa dari lima SD Negeri
yang diteliti jumlah responden sebanyak 150 orang, yang berjenis kelamin laki-laki
sebanyak 66 orang dan yang berjenis kelamin perempuan sebanyak 84 orang.
4.3. Gambaran Tindakan Anak Sekolah Terhadap Minuman Sirup
Tindakan anak sekolah yang meliputi frekuensi di dalam membeli minuman
sirup dalam satu minggu, dan warna minuman sirup yang paling disukai
Lubuk Pakam, 2010.
Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Frekuensi Membeli Minuman

Sirup pada Tiap Sekolah
Frekuensi membeli minuman sirup
Total
6 kali
<6 kali
Tidak
No
Sekolah
seminggu
seminggu
Pernah
n
%
n
%
n
%
n
%
1 SD Negeri No. 107955
14 46,7
12 40,0
4
13,3
30 100,0
12 40,0
15 50,0
3
10,0
30 100,0
13 43,3
12 40,0
5
16,4
30 100,0
10 33,3
14 46,7
6
20,0
30 100,0
7
23,3
18 60,0
5
16,7
30 100,0
Dari tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa yang paling besar frekuensi
membeli minuman sirup yaitu yang lebih dari 6 kali seminggu atau hampir setiap hari
adalah anak SD Negeri No. 107955 yaitu sebanyak 14 orang (46,7%) dan yang paling
rendah frekuensi membeli minuman sirup adalah SD Negeri No. 101901 sebanyak 18
orang atau (60%).
Tabel 4.3. Distribusi Responden yang Pernah Membeli Berdasarkan Warna
Minuman Sirup yang Paling Disukai.
Warna minuman sirup
Total
merah
kuning
No
Sekolah
n
%
n
%
n
%
8
30,8
18
69,2
26 100,0
0
0.0
27
100,0
27 100,0
10
40,0
15
60,0
25 100,0
12
50,0
12
50,0
24 100,0
0
0,0
25
100,0
25 100,0
Berdasarkan tabel 4.3. di atas dapat diketahui bahwa warna minuman sirup
yang paling disukai adalah minuman sirup yang berwarna kuning, yaitu di SD Negeri
No. 107982. Dan dari 5 sekolah dasar hanya 3 sekolah yang menjual minuman sirup
Lubuk Pakam, 2010.
berwarna merah. Dari data di atas yang paling banyak menyukai minuman sirup
berwarna merah adalah anak SD Negeri 105356 sebanyak 12 orang (40,3%).
4.4. Hasil Analisis Kualitatif Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup
Pemeriksaan zat pewarna buatan dilakukan pada 20 sampel, yaitu 10
minuman sirup dan 10 sirup. Sampel tersebut diambil dari beberapa penjual minuman
sirup yang ada di lingkungan SD Kelurahan Lubuk Pakam III. Sampel tersebut
dibawa ke Laboratorium Kesehatan Medan untuk penentuan jenis zat pewarna merah
dan kuning dengan menggunakan metode kromatografi kertas. Kemudian dilakukan
pengidentifikasian atau analisa kualitatif zat pewarna merah dan kuning pada
minuman sirup dan sirupnya.
Hasil pemeriksaan zat pewarna secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Lubuk Pakam, 2010.
Tabel 4.4. Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup dan
Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kec
Lubuk Pakam
Kode
No
Sampel
Jenis Zat Pewarna
Keterangan
Lokasi
1
Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine
Diizinkan
2
Minuman Sirup Merah
Ponceau 4R
Diizinkan
A
3
Minuman Sirup Kuning Tartrazine
Diizinkan
4
Minuman Sirup Merah
Ponceau 3R
Tidak
Diizinkan
5
B
Diizinkan
6
Minuman Sirup Merah
Ponceau 4R
Diizinkan
C
7
Diizinkan
8
Minuman Sirup Merah
Ponceau 4R
Diizinkan
D
9
Diizinkan
10
E
Diizinkan
11
Sirup Pinguin Kuning
Sunset Yellow, Tartrazine
Diizinkan
12
Sirup Mega Sari
Ponceau 4R
Diizinkan
A
13
Sirup Pinguin Lychee
Tartrazine
Diizinkan
14
Sirup Pinguin Merah
Ponceau 3R
Tidak
Diizinkan
15
B
Sirup Pohon Pinang
Sunset Yellow
Diizinkan
16
Sirup Mega Sari
Ponceau 4R
Diizinkan
C
17
Sirup Cap Y kuning
Diizinkan
18
Sirup Cap Padi Merah
Ponceau 4R
Diizinkan
D
19
Sirup Cap Padi kuning
Diizinkan
20
E
Sirup Cap Dewi Kuning Sunset Yellow, Tartrazine
Diizinkan
Keterangan :
A : SD Negeri No. 107955
B : SD Negeri No. 107982
C : SD Negeri No. 101899
D : SD Negeri No. 105356
E : SD Negeri No. 101901
Berdasarkan tabel 4.4 di atas dapat diketahui bahwa dari 20 (dua puluh)
sampel yang diidentifikasi, delapan belas sampel positip menggunakan zat pewarna
buatan yang diizinkan, dua sampel menggunakan zat pewarna buatan yang tidak
diizinkan yaitu minuman sirup yang berwarna merah dan sirup Pinguin Merah.
Lubuk Pakam, 2010.
4.5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup
dan Sirup.
Hasil pemeriksaan kadar zat pewarna merah dan kuning pada minuman sirup
dan sirup dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri.
Tabel 4.5. Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup
dan Sirup yang Dijual di Sekolah Kelurahan Lubuk Pakam III Kec
Lubuk Pakam
Batas
Memenuhi
Kadar zat
Kode
Penggunaan
syarat/tidak
No
Sampel
Pewarna
Lokasi
Maksimum memenuhi syarat
(mg)
(mg/l)
1
Minuman Sirup Kuning
0,18
70
Memenuhi syarat
2
Minuman Sirup Merah
0,14
70
Memenuhi syarat
A
3
0,12
70
Memenuhi syarat
4
Minuman Sirup Merah
0,09
0
Tidak memenuhi
syarat
5
B
0,16
70
Memenuhi syarat
6
Minuman Sirup Merah
0,13
70
Memenuhi syarat
C
7
0,11
70
Memenuhi syarat
8
Minuman Sirup Merah
0,12
70
Memenuhi syarat
D
9
0,10
70
Memenuhi syarat
10
E
0,13
70
Memenuhi syarat
11
Sirup Pinguin Kuning
0,30
70
Memenuhi syarat
12
Sirup Mega Sari Merah
0,21
70
Memenuhi syarat
A
13
Sirup Pinguin Lychee
0,35
70
Memenuhi syarat
14
Sirup Pinguin Merah
0,18
0
Tidak memenuhi
syarat
15
B
Sirup Pohon Pinang
0,32
70
Memenuhi syarat
16
Sirup Mega Sari Merah
0,23
70
Memenuhi syarat
C
17
Sirup Cap Y kuning
0,35
70
Memenuhi syarat
18
Sirup Cap Padi Merah
0,28
70
Memenuhi syarat
D
19
Sirup Cap Padi kuning
0,41
70
Memenuhi syarat
20
E
Sirup Cap Dewi Kuning
0,37
70
Memenuhi syarat
Keterangan :
A : SD Negeri No. 107955
B : SD Negeri No. 107982
C : SD Negeri No. 101899
D : SD Negeri No. 105356
E : SD Negeri No. 101901
Lubuk Pakam, 2010.
Berdasarkan tabel 4.5. di atas dapat diketahui bahwa kadar penggunaan zat
pewarna masih sesuai dengan syarat yang diizinkan, sedangkan penggunaan zat
pewarna buatan yang tidak diizinkan yaitu pada minuman sirup yang dijual di SD
Negeri No. 107955 menggunakan Ponceau 3R. Pada minuman sirup kadar Ponceau
3R sebesar 0,09 mg dalam setiap 100 ml minuman sirup dan pada sirup Pinguin
Merah kadar Ponceau 3R sebesar 0,18 mg dalam setiap 100 ml sirup.
Lubuk Pakam, 2010.
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan
masalahnya yaitu penggunaan bahan tambahan pada bahan makanan untuk berbagai
keperluan. Diantara beberapa Bahan Tambahan Makanan yang sangat sering
digunakan salah satunya adalah pewarna makanan.
Menurut Winarno (1997), penggunaan zat pewarna pada makanan dan
minuman adalah untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan
yang mengalami perubahan pada saat atau proses pengolahan, memberi warna pada
makanan yang tidak berwarna agar keliatan lebih menarik.
Penelitian zat pewarna pada minuman sirup dan sirup dilakukan karena
mengingat banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan
baik yang diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No.
722/Mennkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak semua zat
pewarna yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan.
Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM pada 195 Sekolah
Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, dan
Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirup, saos, kerupuk dan
makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan bahwa 46 sampel minuman sirup
megandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirup dan minuman ringan
mengandung Methanil yellow.
Lubuk Pakam, 2010.
Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan

Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan, dari
22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B (Cahyadi,
2006).
Penelitian secara kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan
Medan, dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Kertas diperoleh hasil
bahwa dari 20 sampel yang terdiri dari 10 minuman sirup dan 10 sirup yang diperiksa
bahwa semua sampel minuman mengandung pewarna sintetik.
Hasil pemeriksaan yang sudah dilakukan dibandingkan dengan Permenkes RI
no. 722/Menkes/Per/IX/1988. Hasil penelitian menunjukkan dari 20 sampel yang
diperiksa, 20 sampel mengandung zat pewarna sintetik. 18 sampel mengandung zat
pewarna yang diizinkan dan 2 sampel
mengandung zat pewarna yang tidak
diizinkan. Adapun jenis zat pewarna yang diizinkan dalam minuman sirup dan sirup
adalah Ponceau 4R, Sunset Yellow, dan Tartrazine, sedangkan zat pewarna yang
tidak diizinkan yang dipergunakan pada minuman sirup dan sirup Pinguin merah
adalah Ponceau 3R.
Berdasarkan uji laboratorium pada minuman sirup kuning dan sirup yang
dijual di SD Negeri No. 107982 terdapat perbedaan jenis zat pewarna, yaitu pada
minuman sirup kuning mengandung zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine,
sedangkan pada sirup yaitu sirup Pohon Pinang mengandung zat pewarna Sunset
Yellow. Kemungkinan perbedaan tersebut disebabkan oleh penambahan zat pewarna
makanan lain di dalam proses pembuatan minuman sirup tersebut.
Lubuk Pakam, 2010.
Sunset Yellow merupakan jenis pewarna jingga sintetik yang sangat mudah
larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan yang biasa digunakan
pada produk fermentasi yang telah mengalami proses pemanasan. Pewarna ini biasa
digunakan pada pembuatan sirup (orange squash), jelly orange, saus, dan pada bahanbahan pangan lain yang mengandung warna kuning, oranye dan kemerahan.
Tartrazin merupakan pewarna kuning lemon yang umum digunakan sebagai
pewarna makanan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Zat pewarna lain adalah Ponceau
4R, pewarna ini merupakan pewarna sintetis yang berwarna merah dengan kode
warna CI (1975) No.16255 dan sangat umum digunakan untuk produk makanan yang
telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan kalengan seperti buah pir,
prem dan udang kalengan. Pewarna ini juga termasuk pewarna yang stabil dan
hampir seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna merah
menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai campurannya.
Penggunaan zat pewarna sintetis ini disenangi oleh produsen karena
mempunyai variasi warna yang beragam dan mudah ditemukan di pasaran dengan
harga yang relatif murah dan pemakaiannya lebih praktis daripada menggunakan
pewarna alami. Menurut Cahyadi (2006) pemakaian bahan pewarna pangan sintetis
dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen,
diantaranyan dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan,
ternyata dapat pula menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.
Lubuk Pakam, 2010.
5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup

Penelitian secara kuantitatif pada 20 sampel yaitu minuman sirup dan sirup
dengan menggunakan metode Gravimetri. Metode ini dilakukan untuk mengetahui
kadar zat pewarna pada minuman sirup dan sirup. Penelitian secara kuantitatif
ditemukan kadar yang bervariasi pada 20 sampel. Dari 20 sampel minuman sirup dan
sirup yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan,
yaitu pada minuman sirup dan sirup yang dijual di SD Negeri No. 107955 sebanyak 8
sampel sebagai berikut pada minuman sirup kuning menggunakan zat pewarna Sunset
Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,18 mg, dan pada sirup cap Pinguin warna
kuning menggunakan Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,30 mg,
minuman sirup merah menggunakan Ponceau 4R, dengan kadar 0,14 mg, pada sirup
merah cap Mega Sari menggunakan Ponceau 4R, dengan kadar 0,25mg, dan pada
minuman sirup kuning menggunakan Tartrazine sebesar 0,12 mg, dan sirup cap
Pinguin Kuning menggunakan Tartrazine dengan kadar 0,35 mg.
Pada SD Negeri No. 107982 yaitu minuman sirup kuning yang menggunakan
zat warna Sunset Yellow, dan Tartrazine dengan kadar 0,16 mg, dan sirup yang
digunakan adalah sirup Pohon Pinang yang menggunakan zat warna Sunset Yellow
dengan kadar 0,32 mg.
Pada SD Negeri No. 101899 yaitu minuman sirup merah menggunakan
Ponceau 4R dengan kadar 0,18 mg, sirup Mega Sari menggunakan zat pewarna
Ponceau 4R dengan kadar 0,23mg. Minuman sirup kuning menggunakan zat pewarna
Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,11 mg, dan sirup kuning cap Y
menggunakan zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,38mg.
Lubuk Pakam, 2010.
Pada SD Negeri No. 105356 yaitu minuman sirup merah yang menggunakan
zat pewarna Ponceau 4R dengan kadar 0,12 mg, dan sirup merah cap Padi Merah
yang menggunakan zat pewarna Ponceau 4R dengan kadar 0,28 mg. pada minuman
sirup kuning menggunakan zat warna Sunset Yellow, dan Tartrazine dengan kadar
0,10 mg, dan sirup kuning cap Padi Kuning menggunakan zat warna Sunset Yellow,
dan Tartrazine dengan kadar 0,41 mg.
Pada SD Negeri No. 101901 yaitu minuman sirup kuning menggunakan zat
warna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,13 mg, dan sirup kuning cap
Dewi Kuning yang menggunakan zat warna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan
kadar 0,37 mg.
Dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel masih mengandung zat pewarna
dan kadar yang sesuai dengan Permenkes RI no. 722/Menkes/Per/IX/1988. Dari hasil
pemeriksaan terdapat 2 sampel yang menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan,
yaitu pada minuman sirup dan sirup yang dijual di SD Negeri No. 107955. Pada
minuman sirup merah menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 0,09 mg
dan sirup cap Pinguin merah menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar
0,18 mg.
Selama periode 1963-1970, dari hasil penelitian oleh FAO/WHO telah
ditetapkan batas konsumsi perhari dari beberapa zat pewarna yang sering disebut
dengan ADI. Hanya ada beberapa jenis zat pewarna yang sudah ditetapkan batas ADI
yang dapat diserap oleh tubuh yaitu : Sunset Yellow sebesar 5,0 mg/kg, Eritrosin
sebesar1,25 mg/kg, amarant 1,5 mg/kg, Indigotine sebesar 2,5 mg/kg, Fast Green
sebesar 12,5 mg/kg dan Tartrzine sebesar 7,5 mg/kg (Winarno, 1997). Dari hasil
Lubuk Pakam, 2010.
penelitian ini, zat pewarna yang termasuk dalam batas ADI adalah Tartrazine dan
Sunset Yellow.
Pewarna Sunset Yellow, jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg, maka
batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi adalah 350 mg/kg BB (jumlah ADI
dikali BB) sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap tubuh
untuk pewarna jenis sunset yellow sebesar 15,5 mg/hari (Winarno,1997). Dari
pembahasan tersebut dapat diilustrasikan pada kelompok anak-anak dengan BB ratarata 20 kg, maka batas ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 100 mg/kg BB sehingga
diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 4,4
mg/hari. Jika BB rata-rata 30 kg maka ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 150
mg/kg BB sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh
tubuh adalah sebesar 6,6 mg/hari.
Pada pewarna Tartrazine diketahui batas maksimum ADI sebesar 7,5 mg/kg,
jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg maka batas maksimum ADI yang dapat
dikonsumsi adalah 525 mg/kg BB sehingga perkiraan jumlah maksimum yang
diserap oleh tubuh untuk pewarna jenis Tartrazine adalah sebesar 16,3 mg/hari
(Winarno, 1997). Dapat juga diilustrasikan untuk kelompok anak-anak dengan BB
rata-rata 20 kg maka jumlah ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 150 mg/kg BB
sehingga perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar
4,6 mg/hari. Jika BB rata-rata 30 kg maka batas ADI sebesar 225 mg/kg BB dan
perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 6,9
mg/hari.
Lubuk Pakam, 2010.
Dari hasil penelitian terhadap kadar zat pewarna pada minuman sirup
menunjukkan bahwa kadar zat pewarna pada minuman sirup tersebut masih dalam
batas yang diizinkan. Kadar zat pewarna yang paling besar terdapat pada minuman
sirup kuning yang dijual di SD Negeri No. 107955 yaitu sebesar 0,18 mg dalam
setiap 100 ml minuman sirup. Berdasarkan hasil wawancara kepada anak SD Negeri
Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam terhadap frekuensi membeli
minuman sirup yaitu yang membeli minuman sirup yang lebih dari enam kali di
dalam satu minggu atau hampir setiap hari yang paling banyak terdapat pada anak SD
Negeri No. 107955 sebanyak 14 orang (46,7%).
Dapat diasumsikan jika seorang anak sekolah dasar dengan berat badan 20 Kg
membeli minuman sirup setiap hari sebanyak 250 ml dengan kadar zat pewarna yang
terkandung pada minuman sirup tersebut sebesar 0,45 mg, atau membeli minuman
sirup sebanyak 500 ml dengan kadar zat pewarna yang terkandung dalam minuman
sirup tersebut sebesar 0,9 mg, kadar tersebut masih dalam batas yang dizinkan
walaupun minuman sirup tersebut dikonsumsi sebanyak 500 ml di dalam satu hari,
sebab kadar zat pewarna yang dapat diserap tubuh setiap hari pada anak dengan berat
badan 20 Kg, adalah sebesar 4,4 mg/hari.
Kadar zat pewarna pada minuman sirup tersebut memang masih dalam batas
yang aman jika dikaitkan dengan ADI atau batas konsumsi perhari, namun
penggunaannya sebaiknya harus lebih diminimalkan sebab jika minuman sirup
tersebut dikonsumsi walaupun dalam jumlah yang kecil secara berulang-ulang dan
terus menerus akan dapat terakumulasi di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan
gangguan kesehatan (Cahyadi, 2006).
Lubuk Pakam, 2010.
Yuliarti (2007), menyatakan penggunaan Tartrazine yang berlebihan dapat

menyebabkan reaksi alergi, selain dapat menyebabkan asma dapat pula menyebabkan
hiperaktif pada anak. Sunset Yellow dapat mengakibatkan radang selaput lendir pada
hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan.
Menurut Permenkes No. 722/Menkes/Per/V/1988, tentang jenis zat pewarna
yang dinyatakan berbahaya digunakan pada produk pangan, salah satu diantaranya
adalah Ponceau 3R. Dari hasil penelitian di atas diperoleh bahwa ada penjual
minuman sirup di SD Negeri No. 107955 yang menggunakan zat pewarna Ponceau
3R. Berdasarkan hasil penelitian terhadap tindakan anak SD Negeri terhadap
konsumsi minuman sirup menunjukkan bahwa minuman sirup masih sangat digemari
anak-anak. berdasarkan data yang diperoleh dari SD Negeri No. 107955 terhadap 30
responden terdapat 14 orang atau (46,7%) yang membeli minuman sirup tersebut
hampir setiap hari, 8 orang atau (26,7%) anak SD tersebut menyukai minuman sirup
yang berwarna merah. Hal ini sangat berbahaya jika dikonsumsi secara terus
menerus, sebab jika di dalam minuman sirup tersebut mengandung zat pewarna yang
tidak diizinkan, sekecil apapun kadar yang terkandung di dalam minuman sirup
tersebut sebaiknya tidak boleh dikonsumsi sebab zat pewarna yang dilarang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan. Menurut Syah (2005), zat pewarna Ponceau 3R
ini dalam waktu yang lama (kronis) berpotensi mencetuskan kanker, sehingga sejak
tahun 1984 penggunaan Ponceau 3R sudah ditarik dari peredaran.
Lubuk Pakam, 2010.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan pemeriksaan zat pewarna pada minuman sirup dan sirup yang
dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Seluruh sampel minuman sirup dan sirup yang diperiksa menggunakan zat
pewarna sintetik.
2. Dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna
makanan yang diizinkan yaitu zat pewarna Sunset Yellow, Tartrazine, dan
Ponceau 4R, sedangkan 2 sampel yang terdiri dari minuman sirup merah dan
sirup merah cap Pinguin menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu
Ponceau 3R.
3. Hasil pemeriksaan secara kuantitatif dari 20 sampel, 18 sampel yang
menggunakan pewarna makanan yang diizinkan masih menggunakan kadar
yang sesuai dengan syarat dalam undang-undang Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988, dan 2 sampel mengandung zat pewarna yang tidak
diizinkan yaitu minuman sirup merah yang menggunakan Ponceau 3R dengan
kadar 0.09 mg, dan sirup Pinguin yang menggunakan Ponceau 3R dengan
kadar
0,18
mg
yang
tidak
sesuai
dengan
Permenkes
RI
no.
722/Menkes/Per/IX/1988.
Lubuk Pakam, 2010.
6.2. Saran
1. Bagi pihak sekolah agar bekerja sama dengan pihak puskesmas dalam
memberikan penyuluhan tentang makanan dan minuman jajanan yang sehat
kepada anak-anak sekolah.
2. Diharapkan kepada instansi terkait khusunya BPOM untuk tetap mengadakan
pembinaan, pengawasan, serta evaluasi secara berkala kepada produsen sirup
mengenai penggunaan bahan tambahan sintetik pada produk sirup yang
dihasilkan.
3. Bagi penjual minuman sirup sebaiknya lebih memilih dan menggunakan
sirup yang memilki label pada kemasannya.
4. Bagi orang tua siswa agar lebih memperhatikan jajanan yang sering dibeli
anak-anak, dan sebaiknya anak-anak membawa bekal berupa minuman dari
rumah.
Lubuk Pakam, 2010.
DAFTAR PUSTAKA
Azwar, Azrul. 1995. Penangantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber
Widya. Jakarta.
Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Deman, John A. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Darius, J. G. 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging
Sapi yang Beredar di Kota Medan Tahun 2007. Skripsi. FKM. USU, Medan.
Depkes R.I, 1992. Undang-undang RI No. 23 tahun 1992. Tentang Kesehatan.
Jakarta.
Hardinsyah, dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen
Pendidikan Naional. Jakarta.
Hidayati, CSD. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Irianto Kus dan Waluyo Kusno, 2007. Gizi & Pola Hidup Sehat. CV.Yrama Widya.
Bandung.
Judarwanto, Widodo. 2008. Perilaku Makan Anak Sekolah. http://ludruk.com.
Kusnandar, dkk.2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam
Cup. www.unhas.ac.id, diakses tanggal 25 Januari 2008.
Nova, R., 2004. Pemeriksaan Boraks, Formalin pada Bakso Ayam dan
Rhodamin B pada Saos Tomat Jajanan Anak anak di lingkungan Sekolah
Kelurahan Cinta Damai Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2004. Skripsi.
FKM. USU, Medan.
Lubuk Pakam, 2010.
Moehji. Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Bhratara. Jakarta.
Mudjajanto, E. S. 2006. Tahu, Makanan Favorit yang Keamanannya Perlu
Diwaspadai. http://www.fk.undip.ac.id./kasiat-alami/68-tahu-makanan-favorityang-perlu-diwaspadai.
Munthe, Marga Setia. 2003. Analisis Penggunaan Sakarin dan Siklamat Pada
Manisan Buah yang Dijajakan di Pasar Petisah Kotan Medan. Skripsi.
FKM. USU. Medan.
Puspitasari, Luh. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan.
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti
Adihulung. Bandung.
Seto, Sagung. 2001. Pangan Dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan
Perdagangan. Institut Pertanian Bogor. Bandung.
Slamet, Soemirat. 1994. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University.
Yogyakarta.
Syah, dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan
Alumni Fakulta Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Tarwotjo, Sejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.
Trimargono, dkk. 2000. Teknologi Pangan. Jakarta.
http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/PIWP/sari_sirup_buah.pdf
Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Lubuk Pakam, 2010.
Winarno, FG. 1997. Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Widyaningsih, dkk. 2006. Formalin. Trubus agrisarana. Surabaya.
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi.
Yogyakarta.
.
Lubuk Pakam, 2010.
KUESIONER TINDAKAN SISWA SEKOLAH DASAR TERHADAP MINUMAN

SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM
III KECAMATAN LUBUK PAKAM
DATA PRIBADI
1. Nama
:
2. Umur
:
3. Jenis Kelamin
:
4. Nama sekolah
:
TINDAKAN
1. Apakah adik-adik masih sering membeli minuman jajanan di lingkungan sekolah
seperti minuman sirup?
a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya
2. Berapa kali dalam seminggu biasanya adik-adik membeli minuman sirup
tersebut?
a. < 6 kali
b. 6 kali
c. Tidak pernah
3. Warna minuman sirup apa yang paling adik-adik sukai?
a. Minuman sirup yang berwarna kuning
b. Minuman sirup yang berwarna merah
4. Mengapa adik-adik suka membeli minuman sirup?
a. Harganya yang murah
b. Rasanya yang manis
c. Warnanya yang menarik
Lubuk Pakam, 2010.
Perhitungan Kadar Zat Pewarna
Kadar zat warna =
ba
berat sampel
0,27850,2740
50
= 0,00009 gr
Kadar zat warna =
100
0,00009
50
= 0,00018 gr dalam setiap 100 ml minuman sirup

Atau
= 0,18 mg dalam setiap 100 ml minuman sirup
Keterangan: a: Berat benang wool sebelum perlakuan

b: Berat benang wool sesudah penyerapan zat warna
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.
Lubuk Pakam, 2010.

10e00009 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

10e00009 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI

SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes

Ernawati Nasution, SKM, M.Kes

Fitri Ardiani, SKM, MPH

Medan, Desember 2009

dr. Ria Masniari Lubis, MSi

Kata Kunci : analisis, zat pewarna, minuman sirup

Key word : Analysis, coloring substance, syrup

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

: Lubuk Pakam, 17 Maret 1987

Jumlah Anggota Keluarga

: Perumnas Jati Permai Lubuk Pakam

: SD RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM

: SLTP RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM

: SMA NEGERI 1 LUBUK PAKAM

Maruli Purba dan Katharina

lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis

ketidaksempurnaan dalam skripsi ini. Saya mengharapkan dengan tangan terbuka

Medan, November 2009

Halaman Persetujuan ..........................................................................................

1.1. Latar Belakang ...........................................................................

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................

2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman ..................................................

METODE PENELITIAN ................................................................ 25

3.2.1. Lokasi Penelitian ...............................................................

4.1. Gambaran Lokasi Penelitian ......................................................

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 46

Daftar Zat Pewarna Alami.

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian

1.1. Latar Belakang

pemeliharaan, peningkatan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif),

Bahan Tambahan Makanan adalah senyawa (atau campuran berbagai

Bahan Tambahan Makanan tersebut dapat berupa

pengawet, pewarna, pemanis, penyedap, antioksidan, antikempal, dan pengemulsi

minuman sirup yang berwarna merah dan kuning.

1.3. Tujuan Penelitian

2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman

untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun

demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia

2.3.2. Penyebab Ketidakamanan Pangan

2.4. Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu

2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan:

g. Pengatur keasaman, yaitu bahan tambahan yang dapat mengasamkan,

Pengemulsi, pemantas, dan pengental adalah bahan tambahan makanan

Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengeraskan atau

2. Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan, yaitu :

Asam Salisilat dan garamnya.

dilarang seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna

2.5. Zat Pewarna

d. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah, biru

Gula yang dipanaskan

Tanpa kuning merah

Sumber:Tranggono dkk,1989 (dalam Cahyadi, 2006).

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga

Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur

Sirup, minuman ringan/limun, saus.