Agentes espesantes

En ciertas preparaciones del arte culinario, se necesita conseguir ciertas texturas que el fabricante
cree ms adecuado para satisfacer al exigente consumidor, por lo que se recurre a los agentes
espesantes. Estos tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un lquido
elaborado.
Agentes espesantes utilizados en cocina:
-Roux: es una mezcla de grasa con harina
- Mantequilla amasada (Beurre mani): se mezcla harina con grasa. Un 20% menos de harina
que de grasa y se conserva.
- Harina: para ligar salsas o similares
- Maicena: se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido (vino, caldo, agua,
leche, etc), este lquido debe estar hirviendo y con un batidor revolvemos hasta conseguir la textura
deseada. Esta es la ms utilizada en pastelera dado que consigue salsa traslucidas
- Fcula de arroz: hay dos formas; como la maicena si es molida y la segunda como arroz, es decir,
en grano y se incorpora en la preparacin y se cocina durate 20 minutos. Una vez listo se tritura
todo.
- Fcula de papa: se puede utilizar de 3 formas;
Como maicena si es molida
Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas
Con la papa entera ya cocida y molida, se aade a la preparacin.
- Pan rallado: para trabar o aglutinar farsas o elementos slidos.
Agentes espesantes utilizados en pastelera:
- Alginato de sodio: El alginato de sodio es un material cristal blanco. Para la industria de
alimentos, el alginato de sodio posee efectos de estabilizacin, hidratacin, espesamiento y
emulsificacin.
- Goma guar: es un polvo blanco que cuando se mezcla con agua genera un gel viscoso e inspido.
- Pectinas: en presencia de agua forma geles.
- Gelatina en polvo sin sabor: La gelatina en polvo es un gelificante que se emplea para la
preparacin de ciertos platos o postres. Esta se disuelve en agua y luego se aade a la mezcla.
- Goma xantana: un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fra produciendo
soluciones de viscosidad
- Lecitina: Al disolverse nos ayuda a gelificar una preparacin
- Agar- Agar: espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente
aclarador de la cerveza.
- Colapez: Se remoja por unos minutos en agua tibia, se vuelve una goma y luego se disuelve a
bao mara para despus aadirla a una mezcla o preparacin y gelificar.