Anda di halaman 1dari 13

TEKNOLOGI EMULSI

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa dapat mengetahuii teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan.
2. Mahasiswa dapat mempelajari mekanisme kerja emulsifier didalam teknologi pangan.

DASAR TEORI
Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain,
dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi dan larutanair
merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air. Sebaliknya, jika air
atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak
sebagai fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan
dengan penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan tetesan
kecil menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang memisah (Anonim,
1995). Emulsi merupakan preparat farmasi yang terdiri 2 atau lebih zat cair yang sebetulnya
tdk dapat bercampur (immicible) biasanya air dengan minyak lemak. Salah satu dari zat cair
tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan
dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Sedangmenurut Farmakope
Indonesia edisi ke III, emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau
larutan obat terdispersi dalam cairan pembawa dengan zat pengemulsi atau surfactan yang
cocok.
Dalam batas emulsi, fase terdispers dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi
sebagai fase luar atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air
disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi m/a. Sebaliknya
emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalamminyak dan dikenal sebagai emulsi a/m. Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinu,
suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan dengan air atau suatu preparat
dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu fase ketiga atau bagian
dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung pada konstituennya,
viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai cairan
atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).
Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh
emulsa yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsa
dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria
(emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak
lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).
Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang hingga krim
setengah padat. Umumnya krim minyak dalam airdibuat pada suhu tinggi, berbentuk cair
pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan menjadi padat akibat terjadinya
solidifikasi fase internal. Dalam hal ini, tidak diperlukan perbandingan volume fase internal
terhadap volume fase eksternal yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat,
misalnya krim stearat atau krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya

hanya 15%. Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan oleh fase
eksternal setengah padat (Anonim, 1995).
Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama surfakatan pada
emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan dan juga
meningkatkan kekentalan fase air, sehingga mengurangi kecepatan pembenrukan agregat
tetesan. Agregasi biasanya diikuti dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi
faseyang kaya akan butiran dan yang miskin akan tetesan. Secara normal kerapatan minyak
lebih rendah daripada kerapatan air, sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan
meningkat, terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran tetesan dan makin
besar pula kecepatan pembentukan krim (Anonim, 1995).
Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air mempermudah pertumbuhan
mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting untuk emulsi minyak dalam air karena
kontaminasi fase eksternal mudah terjadi. Karena jamur dan ragi lebih sering ditemukan
daripada bakteri, lebih diperlukan yang bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri
ternyata dapat menguraikan bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlahbahan
pengemulsi alam seperti tragakan dan gom (Anonim, 1995).
Komponen utama emulsi berupa fase disper (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil
kedalam zat cair lain (fase internal)); Fase kontinyu (zat cair yang berfungsi sebagaibahan
dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal)); dan Emulgator (zat yang digunakan
dalam kestabilan emulsi). Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal
ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi 2 : Emulsi tipe w/o (emulsi yang terdiri
dari butiran air yang tersebar ke dalam minyak, air berfungsi sebagai fase internal & minyak
sebagai fase eksternal) dan Emulsi tipe o/w (emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang
tersebar ke dalam air) (Ansel, 1989).
Tujan pemakaian emulsi antara lain secara umum untuk mempersiapkan obat yang larut
dalam air maupun minyak dalam satu campuran:
a) Emulsi dalam pemakaian dalam (peroral) umumnya tipe O/W
b) Emulsi untuk pemakaian luar dapat berbentuk O/W maupun W/O
Teori Lapisan Adsorbsi dan Tegangan Permukaan
Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut pandang yang berbeda
(Ansel, 1989):
1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)
Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)). Daya kohesi tiap
zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang batas antara air danudara)
akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan gaya kohesi (tegangan
permukaan/surface tension). Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang
batas mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan
pada air bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit,
tetapi berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun.
2. Teori Oriented Wedengane, Emulgator terbagi 2:

1. Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air


2. ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak
Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang membentuk suatu
keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin besar HLB makin hidrofil
(emulgator mudah larut dalam air & sebaliknya).
3. Teori Interpelasi film
Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan film
yang akan membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel sejenis yang
akantegabung akan terhalang. Untuk memberikan stabilitas maksimum,emulgatorharus:
a) Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
b) Jumlahnya cukup utk menutupi semua partikel fase disperse
c) Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua permukaan
partikel dengan segera.
4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap).
Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi partikel shg terjadi tolakmenolak antara partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari
ketiga cara berikut:
a) Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel
b) Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya
c) Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.
Adapun macam-macam emulgator yang digunakan adalah:
a) Emulgator alam (tumbuhan, hewan, tanah mineral) : diperoleh dari alam tanpa
melalui proses). Contoh : Gom arap, tragacanth, agar-agar, chondrus, pectin, metil
selulosa, CMC, kuning telur, adep lanae, magnesium, aluminium silikat, veegum,
bentonit.
b) Emulgator buatan : dibuat secara sintetiks. Contoh : Sabun; Tween 20, 40, 60, 80;
Span 20, 40, 80
Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan
a. Dengan Mortir dan stamper
Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil
b. Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol
pengocokan dilakukan terputus-putus utk memberi kesempatan emulgator utk bekerja
c. Dengan Mixer
Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan yang
didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.
d. Dengan Homogenizer
Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, shg partikel akan
mempunyai ukuran yang sama
Cara membedakan tipe emulsi

a. Dengan Pengenceran, Tipe O/W dapat diencerkan dengan air, Tipe W/O dapat
diencerkan dengan minyak
b. Cara Pengecatan, Tipe O/W dapat diwarnai dengan amaranth/metilen blue,
Tipe W/O dapat diwarmai dengan sudan III
c. Cara creaming test, creaming merupakan peristiwa memisahkan emulsi karena
fase internal dari emulsi tersebut melakukan pemisahan sehingga tdk tersebar
dlm emulsimis : air susu setelah dipanaskan akan terlihat lapisan yang tebal
pada permukaan. Pemisahan dengan cara creaming bersifat refelsibel.
d. Konductifitas
Elektroda dicelup didalam cairan emulsi, bila ion menyala tipe emulsi O/W
demikian sebaliknya.
Teori Polar dan Non Polar
Emulsifier merupakan surfactant yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus hidrofilik dan
gugus lipofilik. Gugus hidrofilik bersifat polar dan mudah bersenyawa dengan air, sedangkan
gugus lipofilik bersifat non polar dan mudah bersenyawa dengan minyak. Emulsi yang
mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air dan
biasanya diberi tanda sebagai emulsi M/A. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fasedalam
air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan diberi tanda sebagaiemulsi
A/M.
Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi yaitu :
a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)
Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak merupakan
faseluarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang kurang dari 10 - 25%
dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat diencerkan atau
bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit bercampur/dicuci dengan air.
Pada fase ini bersifat non polar maka molekul molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi
lebih kuat oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya tegangan permukaan minyak
menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.
b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)
Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang terdistribusi
dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinyu yang berupa air. Emulsi tipe ini
umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31 - 41% sehingga emulsi M/A
dapatdiencerkan atau bercampur dengan air dan sangat mudah dicuci.
Pada fase ini bersifat polar maka molekul molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi
lebih kuat oleh air dibandingkan minyak. Akibatnya tegangan permukaan air menjadi lebih
rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.
Dalam formula pembuatan emulsi terdapat dua zat yang tidak bercampur yang mempunyai
fase minyak dalam air atau air dalam minyak, biasanya yang stabilitasnya dipertahankan
dengan emulgator atau zat pengelmusi. Zat pengemulsi (emulgator) adalah komponen yang
ditambahkan untuk mereduksi bergabungnya tetesan dispersi dalam fase kontinu sampai
batas yang tidak nyata. Bahan pengemulsi (surfaktan) menstabilkan dengan cara menempati

antar permukaan antar tetesan dalam fase eksternal, dan dengan membuat batas fisik
disekeliling partikel yang akan berkoalesensi, juga mengurangi tegangan antarmuka antar
fase, sehingga meningkatkan proses emulsifikasi selama pencampuran. Penggunaan
emulgator biasanya diperlukan 5% 20% dari berat fase minyak. (Anief, 2004).
Cara Pembuatan Zat Pengemulsi (Emulgator) Emulsi :
a) Metode gom basah (Anief, 2000)
Cara ini dilakukan bila zat pengemulsi yang akan dipakai berupa cairan atau harus dilarutkan
terlebih dahulu dalam air seperti kuning telur dan metilselulosa. Metode ini dibuat dengan
terlebih dahulu dibuat mucilago yang kental dengan sedikit air lalu ditambah minyak sedikit
demi sedikit dengan pengadukan yang kuat, kemudian ditambahkan sisa air dan minyak
secara bergantian sambil diaduk sampai volume yang diinginkan.
b) Metode gom kering
Teknik ini merupakan suatu metode kontinental pada pemakaian zat pengemulsi berupa gom
kering. Cara ini diawali dengan membuat korpus emulsi dengan mencampur 4 bagian
minyak, 2 bagian air dan 1 bagian gom, lalu digerus sampai terbentuk suatu korpus emulsi,
kemudian ditambahkan sisa bahan yang lain sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai
terbentuknya suatu emulsi yang baik.
c) Metode HLB (Hidrofilik Lipofilik Balance)
Cara ini dilakukan apabila emulsi yang dibuat menggunakan suatu surfaktan yang memiliki
nilai HLB. Sebelum dilakukan pencampuran terlebih dahulu dilakukan perhitungan harga
HLB dari fase internal kemudian dilakukan pemilihan emulgator yang memiliki nilai HLB
yang sesuai dengan HLB fase internal. Setelah diperoleh suatu emulgator yang cocok, maka
selanjutnya dilakukan pencampuran untuk memperoleh suatu emulsi yang diharapkan.
Umumnya emulsi akan berbantuk tipe M/A bila nilai HLB emulgator diantara 9 12 dan
emulsi tipe A/M bila nilai HLB emulgator diantara 3 6.
Sifat Sifat Fisik Emulsi
1. Penampakan
Penampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel emusi dan
perbedaan indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi. Pada prinsipnya emulsi
yang tampak jernih hanya mungkin terbentuk bila indeks bias kedua fasenya sama atau
ukuran partikel terdispersinya lebih kecil dari panjang gelombang cahaya sehingga terjadi
refraksi.

2. Viskositas
Faktor faktor yang mempengaruhi viskositas suatu emulsi adalah viskositas medium
dispersi, persentase volume medium dispersi, ukuran partikel fase terdispersi dan jenis
sertakonsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunkan.

Semakin tinggi viskositas dan persentase medium disperse, maka makin tinggi
viskositas emulsi. Demikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu emulsi, maka semakin
tinggi viskositasnya dan makian tinggi konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunakan.
Table 6 2. Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakannya
Ukuran Partikel

Penampakan

Makroglobula

Kedua fasenya dapat dibedakan

> 1 mikron

Tampak putih seperti susu

0.1 1 mikron

Tampak biru keputihan

0.05 0.1 mikron

Abu-abu agak transparan

<>

Transparan

3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi


Dispersibilitas atay daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium dispersinya. Bila
medium dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan dengan air, sebaliknya bila
medium dispersinya lemak, maka emulsinya dapat dilarutkan dengan minyak.
4. Ukuran Partkel Emulsi
Ukuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy yang
diperlukan pada waktu pembuatannya, perbedaan vikositas antara fase terdispersi dan
medium disperse, tipe dan konsentrasi emulsifier yang digunakan serta lama penyimpanan.
Metode Pembekuan Emulsi
Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa faktor, yaitu
1. komposisi bahan yang digunakan,
2. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,
3. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam-macam
peralatan yang digunakan.
Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang terpenting
yang harus diawasi.
1. Penentuan Medium Dispersi

Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi. Jika
emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat meresap pada bahanbahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat tekstil, serta mempunyai sifat-sifat
sama dengan air, maka medium dispersinya haruslah air. Jika sifat-sifat yang diinginkan
adalah sebaliknya, maka medium dispersinya haruslah minyak atau pelarut minyak.

Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka waktu lama
bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air dalam minyak. Pada
pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk tergantung pada perbandingan air
dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada kedua fase dan nilai HLB emulsifier yang
digunakan. Dari ketiga faktor tersebut, dua faktor yang terakhir merupakan faktor-faktor
penting yang harus diawasi.
2. Pemilihan Jenis Bahan
Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat emulsi
bergantung pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan digunakan untuk
membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu bahan hidrofilik, lipofilik, dan
emusifier.
Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar, bahan-bahan yang
larut lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain) serta emulsifier yang mudah larut
dalam lemak. Pada banyak kejadian bahan lipofilik yang akan digunakan harusdipanaskan
dahulu supaya cair atau larut bersama-sama dengan bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan,
suhunya harus cukup tinggi untuk menjamin tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau
kristalisasi ( 5-10C diatas titik cair dari bahan yang mempunyai titik cair tertinggi).
Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan
penggunaan emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahan-bahan aktif,
bahan-bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifat-sifatnya, seperti mudah
tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi yang stabil. Sebagai contoh minyak nabati
biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan minyak mineral dan pelarut non polar yang
mengandung klor lebih sulit mengemulsi dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa.
Karena masalah pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan dan transportasinya)
dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara pembuatan terbaik adalah memilih
bahan-bahan dasar yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut memungkinkan.
Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air, garam-garam,
pelarut polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obat-obatan, pestisida, dll) serta
emulsifier yang mudah larut dalam air. Pada waktu pembuatan emulsi, bila bahan lipofilik
dipanaskan, maka lebih baik memanaskan bahan hidrofilik 2-3 C diatas suhu bahan lipofilik
dengan tujuan mencegah pendinginan dan kristalisasi. Bila didalam formula suatu emulsi
minyak dalam air terdapat garam atau asam, maka ada baiknya bahan hidrofiliknya dibagi
menjadi dua bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam atau
asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik terbentuk.

Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi pembuatan


emulsi dengan menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya. Sistem ini diciptakan
berdasarkan beberapa percobaan empiris dan merupakan perbaikan dari pernyataan yang
menyatakan bahwa untuk membuat emulsi minyak didalam air lebih baik menggunakan
emulsifier yang larut air dan demikian sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses
pembuatan emulsi ternyata dapat mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang
seharusnya dibuat.

Proses Pembuatan Emulsi


Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan yang ingin
dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu
penurunantegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis. Pada umumnya
kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka pembentukan emulsi akan lebih
mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang dibutuhkan semakin berkurang. Demikian
sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang ditambahkan hanya sedikit, maka untuk membentuk
emulsi yang stabil diperlukan lebih banyak input energi mekanis.
1. Pengolahan Skala Laboratorium
Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering menemui
kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik. Sebagai contoh,
proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan peralatan skala labolatorium
sebenarnyamembutuhkan input energi yang sangat tinggi per satuan volume emulsi. Bila
proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan waring lendor, maka sebagian dari energi
yang diberikan akan dipakai untuk mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam sistem
emulsi. Karena itu peralatan emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil yang sama
dengan pengolahan di pabrik.
2. Pengolahan Skala Pabrik
Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan mendekati
sama dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalah-masalah biasa
yang pada banyak kejadian dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan dasar pembuatan d i
labolatorium, maka penetapan suatu prosedur pembuatan emulsi pada skala pabrik aka n
lebih mantap. Dalam hal ini perlu diperhatikan bahwa sering kali perbedaan kecil did alam
prosedur dapat menyebabkan produk akhir yang berbeda total.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi adalah sebagai berikut :
1. Perbedaan berat jenis antara kedua fase. Perbedaan yang minimum adalah yang baik.
2. Kohesi fase terdispersi,sifat kohesi yang minimum adalah yang baik
3. Persentase padatan didalam emulsi.persentase fase terdispersi yang rendah adalah
yang baik
4. Temperatur luar yang ekstrim. Temperatur luar yang tinggi atau rendah adalah kurang
baik
5. Ukuran butiran fase terdispersi. Makin kecil ukurannya makin baik
6. Viskositas fase kontinyu. Viskositas yang tinggi adalh yang baik
7. Muatan fase terdispersi. Muatan yang sama dan seragam adalh yang baik
8. Distribusi ukuran butiran fase terdispersi. Ukuran yang kecil dan seragam adalah yang
baik
9. Tegangan interfasial antara kedua fase. Makin rendah nilainya makin baik
10. Emulsi dapat distabilkan untuk mencegah creaming floculation dan coalescence
dengan membuat suatu lapisan interfasial yang kuat disekeliling tiap-tiap
butiran,menambah muatan listrik permukaan butiran-butiran dan meningkatkan
viskositas fase kontinyu.

Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil, biasanya dibutuhkan campuran dua aatau
lebih emulsifier yang merupakan kombinasi dari persenyawaaan hidrofilik dan lipofilik.
Persentse masing-masing emulsifier dalam suatu kombinasi emulsifier dengan HLB
tertentu dapat dihitung dengan formulasi berikut :
%HLB = 100 ( x HLB B )
HLB A HLB B
Dimana :
A = emulsifier A
B = Emulsifier B
X = nilai HLB yang di inginkan
PERALATAN DAN BAHAN
1. Susu bubuk skim / susu kental manis / santan kelapa, garam, gula pasir, essen
melon / strawberry, gelatin / pati / agar-agar powder, telu, CMC / karragenan,
aquadest.
2. Mixer, kompor, baskom, panci, pengaduk, termometer, gelas ukur dan timbangan.
PROSEDUR PERCOBAAN
1. Mencampurkan 150 gram gula, 115 gr susu krim, 2 gr gelatin sapi dan 1 gr karagenan,
mengaduk hingga merata ingredient kering ini.
2. Menghangatkan 635 ml air, menambahkan ingredient kering sedikit demi sedikit bila
suhu sudah 30oC.
3. Sambil terus mengaduk, memanaskan formulasi dengan cepat hingga mencapai suhu
69oC, mempertahankan pada suhu ini sekurangnya selama 15 menit, kemudian
memasukan susu skim ( dapat diganti dengan susu kental manis coklat ) dan coklat
bubuk ke dalam gelas yang b erisi air sambil di aduk, kemudian mencampurkan
dengan formulasi yang dipanaskan tadi.
4. Menghomogenasikan adonan selama 5 menit dengan ultra thurrax
5. Segera menurunkan suhu adonan hingga 4oC, menggunakan campuran es dan garam
untuk mendinginkannya.
6. Membagi adonan menjadi 2 bagian, satu bagian langsung dibekukan dalam votator,
bagian lainnya di aging satu malam dalam kulkas bersuhu 4oC.
7. Menyimpan es krim yang telah dibekukan dalam freezer -28 oC (hardening) selama
semalam. Melakukan hal yang sama pada bagian yang di aging.
8. Menugukur %overrun dan membandingkan kelembutan tekstur dari keduanya, makin
lembut
tekstur
makin
sempurna
emulsinya.
%overrun = berat 100 ml formulasi berat 100 ml eskrim x 100 %
Berat 100 ml es krim

ANALISA PERCOBAAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan mengenai Teknologi Emulsi yang bertujuan untuk
mengetahui teknologi emulsi produk eskrim serta mempelajari mekanisme kerja emulsifier
dalam teknologi pangan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang
tidak saling melarutkan, dimana suatu cairan terdispersi dalam bentuk globula didalam cairan
lainnya.
Hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan bahan-bahan menjadi satu dimana salah
satu bahannya yaitu, telur dan gula, dimixer untuk menimbulkan sifat emulsi dan berbuih
karena gula berperan menjadi emulsifer sedangkan telur mengandung lesitin. Emulsifer

berfungsi untuk menurunkan tegangan antar permukaan (fase terdispersi dan fase kontinyu)
agar dapat bercampur dengan sempurna membentuk emulasi. Selain itu, emulsifer berguna
untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang dapat berperan memberikan
kelembutan pada tekstur yang dihasilkan eskrim.
Setelah bahan dicampur, bahan dihomogenkan dan diaduk rata. Tujuan dari pengadukan ialah
untuk memasukkan udara kedalam campuran, dimana sel-sel udara tersebut memberikan
peran untuk membentuk tekstur yang lembut pada eskrim. Tanpa adanya udara emulasi beku
eskrim akan terlalu basah dan berlemak.
Proses terakhir yaitu pembekuan, dimana air dalam campuran adonan tadi dibekukan menjadi
kristal es sedikit keras namun halus. Disini, emulsifier berperan untuk menstabilisasikan
emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung
molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarutkan lemak. Eskrim
yang dihasilkan pada percobaan ini bertekstur halus lembut dan tidak terlalu keras. Hal ini
dikarenakan pada eskrim tersebut ditambahkan bahan penstabil berupa agar-agar powder
yang merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara
menyerap air tersebut sehingga dapat mengurangi kristalisasi es.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang mengandung lemak teremulsi
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau campuran dari susu, lemak,
dan gula.
Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (fase
terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur sempurna membentuk emulsi.
Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara pengadukan agar udara
dapat masuk kedalamnya, karena udara berperan sebagai pembuntuk tekstur yang
lembut dan ha;us pada eskrim.
Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi
didalam freezer.

DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet. 2014 . Penuntun Praktikun Teknologi Pengolahan Pangan.


o Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang
http://indrajid21.blogspot.com/2014/02/laporan-pembuataneskrim.html
http://febritoni.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-teknik-emulsi.html

LAPORAN TETAP
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI EMULSI

OLEH

NAMA KELOMPOK

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kurnia Aini
M. Yuda Pratama
Malati Fitri
Melinda Damayanti
Rameyza Arohman
Rizky Herliana Niswita

(061330401059)
(061330401060)
(061330401061)
(061330401062)
(061330401065)
(061330401068)

KELAS/KELOMPOK

: 4KF/2

DOSEN PEMBIMBING

: Ir. Hj. Sofiah, M.T.

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA


PALEMBANG
2014/2015