Anda di halaman 1dari 8

II.

Tinjauan Pustaka
Semua organisme hidup membutuhkan pasokan energi secara sinambung.
Energi

ini

oleh

organisme

digunakan

untuk

melangsungkan

reaksi-reaksi

metabolisme penting guna mendukung pemeliharaan organisme pada tingkat sel,


untuk transportasi metabolit ke seluruh tubuh, jaringan, dan untuk mempertahankan
permeabilitas membran.
a. Metabolisme aerob
Kebanyakan energi yang dibutuhkan oleh buah, sayuran, dan bunga potong
dipasok oleh respirasi aerob yang melibatkan pemecahan senyawa organik tertentu
yang disimpan dalam jaringan. Subtrat respirasi adalah glukose, dan jika dioksidasi
secara lengkap reaksinya sebagai berikut,
C6H12O6 + 6O2

6CO2 = 6H2O = energi

Respirasi pada dasarnya adalah kebalikan fotosintesis yang memanfaatkan


energi matahari kemudian disimpan sebagai energi kimia, terutama dalam bentuk
karbohidrat yang mengandung banyak glukose. Pemanfaatan glukose mencakup 2
reaksi sebagai berikut ini,

Glukose dirombak menjadi piruvat melalui jalur Embden-Meyerhof-Parnas

(EMP) yang terjadi pada sitoplasma, dan


Piruvat dirombak menjadi karbondioksida melalui jalur Tricarboksilate Acid
(TCA) yang terjadi pada mitokondria

Gambar 2.1. Perubahan karbohidrat tersimpan selama respirasi

Glukose bebas biasanya merupakan senyawa yang terlibat dalam permulaan


langkah oksidatif bukan bentuk karbohidrat tersimpan. Pati yang merupakan polimer
glucose seringkali menjadi karbohidrat utama.
Pati didegradasi menjadi glukose oleh enzim amilase dan maltase. Secara
skematik reaksi perubahan karbohidrat tersimpan adalah seperti dijelaskan pada
Gambar 2.1. di atas.
b. Siklus EMP (Embden-Meyer-Parmas)
Urutan dalam siklus EMP adalah sebagai berikut,

Gambar 2.2. Siklus EMP perombakan glukose menjadi piruvat. TCA =


tricarboxilateacid
Energi yang dibebaskan dari sistim EMP di atas ditangkap dan disimpan
dalam Adenosin Triphosphat (ATP) dan Nicotinamid Adenin Dinukleotida tereduksi
(NADPH2). Tiap NADPH2 memberikan 3 ATP. Total energi yang dibebaskan oleh
perubahan glukose menjadi piruvat adalah 8 ATP. Energi kemudian dibuat tersedia
bagi tanaman melalui pemecahan ikatan phosphat, melalui reaksi :
ATP

ADP + Pi + energy

c. Siklus TCA
Reaksi sederhana siklus TCA dapat digambarkan sebagai persamaan berikut
ini,
Piruvat + 3O2 + 15ADP + 15 Pi

3CO2 + 2H2O + 15 ATP

Energi bebas molekul glukose (2 kali piruvat) dari siklus TCA adalah 30ATP.

Karbondioksida yang dihasilkan dalam respirasi berasal dari sikuls TCA dalam
kondisi aerob dan melibatkan konsumsi oksigen.
Seluruh energi kimia yang dibebaskan selama oksidasi satu molekul glukose
adalah 1,6 megajoule. Sekitar 90% dari energi tersebut disimpan dalam sistim
tanaman dan sisanya hilang sebagai panas.
Skema siklus TCA yang komplek disajikan dalam Gambar 2.3.
d. Koefisien Respirasi (Respiration Quotient = RQ)
Vacuola sebagian besar sel buah dan sayuran memiliki banyak cadangan
asam-asam organik yang dapat dimobilisasi oleh mitokondria sebagai substrat yang
dioksidasi dalam siklus TCA. Salah satunya adalah malat. Reaksi oksidasi malat
dapat dijelaskan sebagai berikut,
C4H6O5 + 3O2

4CO2 + 3H2O

Oksidasi malat menghasilkan lebih banyak CO 2 dari pada O2 yang


dikonsumsi, sedangkan oksidasi glukose menghasilkan jumlah CO 2 yang sama
dengan O2 yang dikonsumsi.
Konsep koefisien respirasi (QR) merupakan perbandingan atau rasio antara
CO2 yang dihasilkan (ml) terhadap O2 yang dikonsumsi (ml).

Gambar 2.3. Skema siklus TCA


Dengan menggunakan persamaan tersebut di atas, maka untuk oksidasi
glukose nilai RQ = 1, sedangkan RQ untuk malat = 1,3. Subtrat lainnya sebagai
alternatif dalam proses respirasi dapat berupa asam lemak rantai panjang seperti asam
stearat.
C18H36O2 + 26O2

18CO2O

Asam stearat
Asam lemak ini memiliki lebih sedikit oksigen per atom karbon dibandingkan
dengan gula. Oleh karena itu membutuhkan konsumsi oksigen lebih besar untuk
memproduksi CO2. RQ asam stearat = 0,7.
Dengan menggunakan QR kita dapat menduga atau sebagai petunjuk tipe
substrat yang sedang direspirasi (dibongkar). RQ rendah menandakan metabolisme
lemak, sedangkan nilai RQ tinggi menandakan asam organik. Perubahan dalam RQ
selama pertumbuhan dan penyimpanan dapat juga menandakan perubahan dalam tipe
substrat yang dimetabolisme.

e. Metabolisme anaerob
Respirasi ini sering disebut sebagai fermentasi, karena memanfaatkan oksigen
yang berada pada sel-sel organ panenan. Atmosfir biasanya kaya oksigen sehingga
jumlah oksigen yang tersedia dalam jaringan tidak terbatas. Dalam berbagai kondisi
penyimpanan, jumlah oksigen dalam atmosfir mungkin terbatas dan tidak cukup
untuk mendung metabolisme aerobik secara penuh. Dalam kondisi ini jaringan dapat
melakukan respirasi anaerob, yaitu mengubah glukose menjadi piruvat melalui jalur
EMP. Namun piruvat kemudian dimetabolisme menjadi asam laktat atau asetaldehid
dan etanol dalam proses yang dikenal sebagi fermentasi.

Gambar 2.4. Skema jalur metabolisme anaerob


Konsentrasi oksigen yang dapat memulai respirasi anaerob bervariasi di antara
jaringan dan dikenal sebagai titik kepunahan (Extinction Point).
Konsentrasi oksigen pada titik ini tergantung pada beberapa faktor seperti
spesies, kultivar, tingkat kematangan, dan suhu.
Respirasi anaerob menghasilkan jauh lebih sedikit energi per mol glukose
dibandingkan respirasi aerob, namun respirasi anaerob memungkinkan sejumlah
energi menjadi tersedia untuk jaringan dalam kondisi buruk. Oleh karena itu, maka
reaksi fermentasi ini biasanya ditandai dengan nilai RQ yang tinggi.
f. Metabolisme untuk reaksi sintesis
Jalur respirasi tidak hanya digunakan untuk menghasilkan energi bagi

jaringan. Karbon juga dibutuhkan untuk reaksi-reaksi sintesis dalam sel. Selain itu,
karbon tersebut dapat digunakan pada berbagai tahap. Sebagai contoh, -ketoglutarat
mungkin diubah menjadi asam amino glutarat.
Beberapa asam amino lainnya dapat dihasilkan dari glutarat untuk sintesis
protein. Suksinat mungkin dialihkan untuk sintesis berbagai pigmen termasuk
klorofil. Kehilangan -ketoglutarat dan suksinat dari siklus TCA untuk reaksi sintesis
akhirnya akan menyebabkan terhentinya siklus. Oleh karena itu, asam-asam C4 harus
dimasukkan ke dalam siklus. Pada dasarnya asam C4 dihasilkan melalui fiksasi CO2
ke dalam phosphoenol piruvat, dan selanjutnya menghasilkan oksaloasetat. Sebagai
alternatif, cadangan yang disimpan dalam vakuola (sebagai contoh malat) dapat
dimanfaatkan.
Laju respirasi pada komoditi panenan merupakan petunjuk aktivitas
metabolisme jaringan. Karena itu maka dapat berguna sebagai petunjuk panjangpendeknya periode penyimpanan komoditi panenan bersangkutan.
Tingkat respirasi pada buah, sayuran maupun bunga potong dapat diukur
dengan 5 cara, yaitu :

Menentukan jumlah subtrat (gula) yang hilang,


Menentukan jumlah gas oksigen yang digunakan,
Menentukan gas karbondioksida yang dikeluarkan,
Menentukan jumlah panas yang dihasilkan, dan
Menentukan jumlah energi (ATP) yang dihasilkan.

Jika laju respirasi diukur melalui pengukuran jumlah oksigen yang


dikonsumsi atau jumlah karbondioksida yang dilepas selama tahapan atau periode
perkembangan, pematangan, pemasakan, dan senesen, maka pola respirasi tertentu
akan diperoleh. Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa laju respirasi per unit
berat tertinggi terjadi pada buah mentah (hijau) dan sayuran yang belum dewasa. Laju
ini kemudian menurun seiring dengan bertambahnya umur.
Seperti telah dijelaskan bahwa respirasi adalah suatu proses pembongkaran
bahan organic tersimpan menjadi bahan sederhana. Produk akhirnya berupa energi
(dalam bentuk panas). Energi yang dihasilkan dikenal sebagai panas vital, sangat

penting dalam pengelolaan atau penanganan pasca panen untuk memperkirakan


perlakuan pendinginan dan kebutuhan ventilasi dalam pengepakan.
Laju proses perusakan (deteriorasi) komoditi panenan umumnya proporsional
dengan laju respirasi. Laju respirasi yang terjadi pada organ panenan diukur dalam
satuan mg/CO2/kg/jam. Tingkat laju respirasi didasarkan pada besar kecilnya
karbondioksida yang dihasilkan. Pengelompokan komoditi hortikultura berdasarkan
laju respirasi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Pengelompokan komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi

Atas dasar laju dan pola respirasi dan pola produksi etilen selama pematangan
dan pemasakan, komoditi hortikultura (terutama yang berbentuk buah) dapat
digolongkan ke dalam dua kelompok, yaitu buah klimaterik dan non-klimaterik.
Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi karbondioksida
(CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya pemasakan. Sedangkan nonklimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi karbondioksida
dan etilen selama pemasakan sangat rendah.
Beberapa contoh buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang,
pepaya, tomat, dan semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam golongan
non-klimaterik meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe, nanas, dan
stroberi.