PROMOTORES TCNICOS DEL PERU

CURSO:

DECORACION DE
TORTAS
PROFESORA:

GLORIA ELIBETH LIVIA VILCA

ASISTENTE :

MARILYN FERNANDEZ APONTE

CONTENIDO
Tcnicas y sistemas de preparacin de las tortas en general.
Decoracin clsica y decoracin moderna.
Cremas, masa y accesorios especiales para decorar tortas. Recetario:
Masa elstica
Merengue Italiano
Crema moka
Foch (fudge)
Masapan
Glac Real
Glac fondant

Crema de frutas
Crema de mantequilla
Crema de yemas
Chantilly de frutas
Manjar
Gelatinas
Fondant de chocolate

DECORACIN DE TORTAS
La historia de la Decoracin de tortas viene de tiempos inmemoriales. Lo
que sabemos actualmente es moderno.
Tan moderno que en 1930 se utilizaban todava cremas muy duras como el
Glas real. Que era un preparado a base de claras de huevo batidas y
espesadas con azcar impalpable.
Paralelamente estaba de moda una crema de pura mantequilla con azcar
impalpable que tena un fuerte sabor a grasa por lo que ya no se utiliza. Pero
lo que nunca pas de moda y cada vez es ms sofisticado es la tcnica de la
decoracin.

DECORACION DE TORTAS:
Quiere decir, decorar, adornar, embellecer y presentar de una mejor
manera una torta.
Para esto nos valemos de infinidad de recursos como: Cremas, pastas,
masas, cintas, encajes, juegos de luces, teknopor, galletas wafler,
escalerillas, muecos etc. etc.

ALGUNOS CONOCIMIENTOS PREVIOS SOBRE LAS TORTAS

Todas las tortas, tienen generalmente la misma forma y los
mismos componentes bsicos:
Harina, polvo de hornear, azcar, huevos, grasa y liquido en
cualquiera de sus formas.
Todos los dems componentes, no determinan la consistencia ni el
resultado final. Solamente agregan sabor, apariencia y el nombre a
la torta.
Esto quiere decir que una buena torta, no depende esencialmente
de la receta, ni de la cantidad de sus ingredientes; sino del sistema
de preparacin.
O lo que es lo mismo, de la tcnica empleada en la manera de
utilizar los elementos bsicos arriba indicados.
Todo lo dems es realmente secundario.
No es necesario entonces, lograr una gran coleccin de recetas de
las mejores enciclopedias del mundo ni de la mejor amiga.
Si no, de observar siempre el mismo sistema de preparacin cada
vez y para cualquier tipo de torta.
El sabor, el tamao, la forma y la decoracin son aspectos que darn
carcter final al nombre, a la ocasin y sobre todo, al tipo de torta.

RESUMIENDO
Cualquiera que sea la receta de operacin, siempre se debe de
observar las siguientes condiciones o sistemas de trabajo:
1. Ingredientes bsicos selectos y de calidad conocida
2. Harinas y polvos bien oxigenados (Cernidos varias veces)
3. Huevos muy frescos (Es lo ms importante)
4. Claras a P/N. bien secas y muy livianas
5. Por cada 10 claras aadir 1/2 cta. de cremor trtaro
6. La mezcla de la masa de harina y las claras batidas a P/N. se debe
hacer MUY SUAVE Y DELICADAMENTE
7. La densidad de la masa en general no debe ser muy seca, ni muy
suelta.
8. El horno no debe de exceder de 200 grados centgrados.
CUATRO: son los ms grandes secretos en toda torta: Huevos
frescos, el batido de claras definitivamente secas, La consistencia de la
masa de harina en su perfecta densidad y la mezcla de claras muy
suave.

GLASE REAL
1. Claras
2. Jugo de limn
3. Azcar Glass

PREPARACIN
2
2
2 Tz

Esta masa al secar, es dura y

sirve para hacer pastillaje

1. Batir las claras a punto de

merengue y aadir el azcar
2. Cuando est bien incorporada,
se aade el jugo de limn y se
sigue batiendo.

Despus que se cre esta crema y luego de algn tiempo, se crea un nuevo
preparado a base de mantequilla y azcar molida. Aparentemente es suave,
es estable a la temperatura del medio ambiente pero tiene sabor a grasa. Se
usa solo para hacer prcticas

CREMA DE MATEQUILLA
1. Mantequilla
2. Azcar Glass
3. Yemas

250gr
250gr
4

PREPARACIN
1. Batir 1 hasta que resulte una
crema muy suave
2. Agregar 2 y luego 3 una a una sin
dejar de batir

PREPARACIN

CREMA CHANTILLY
1.- Crema de leche
2.- Azcar Glass
3.- Vainilla

1 Lt
250 gr.
1 Cda

MERENGUE ITALIANO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Colapiz
Agua
Azcar
Glucosa
Claras
Azcar Glass

1 Cda
1 Tz
2 Tz
3 Cdas
9
18 Cdas

MERENGUE CRIOLLO
1.
2.
3.
4.

Azcar
Agua
Jugo de limn
Claras

2 Tz
1 tz
3 Cdas
3|4 Tz

1. Batir 1 hasta lograr una crema

Fuerte
2. Aadir 2 y 3 poco a poco y
seguir batiendo.

PREPARACIN
1. Disolver 1 y 2. Luego cocinar
con 3 y 4 hasta punto de bola
suave.
2. Aparte, batir 5
3. Echar el jarabe sobre las
claras.

PREPARACIN
1. Se derrite al fuego 1 y 2 y luego
se aade 3
2. Aparte se bate 4 a punto de
merengue y sobre este se vierte
el jarabe en forma de hilo.

El merengue italiano, es la crema legtima que nos trajeron de Europa pero

es un poco delicada con respecto al merengue criollo que es una crema
adaptada a nuestra realidad y nuestros elementos. Es ms manejable y
mucho ms econmica.
Puede ser estable por mucho tiempo. No se suelta ni tampoco se espesa

El gran secreto de la preparacin del merengue est en el punto del jarabe

Si ste, est muy denso, la crema tambin resulta igual o viceversa.

MASA ELASTICA III

1.
2.
3.
4.
5.

Azcar molida
Goma tragacanto
Glucosa
Agua caliente
Glicerina

1 kg.
1 Cda
1/2 Tz
6 Cdas
1 Cda

PREPARACIN
1. Cernir 1 y 2
2. Diluir 3 y 4
3. Agregar 5 y un poco de
colorante a discrecin.
4. amasar este preparado con el
azcar, y reposar 24 horas.

CHANTALLY DE FRUTAS
1. Leche evaporada l/2 Tz
3 Cdas
2. Chuo
2 Cdas
3. Agua
4. Azcar
1.5 Tz
2 Tz.
5. Pulpa de frutas
3
6. Yemas
7. Glucosa
3 Cdas.

Pulpa de frutas
Azcar
Maizena
Agua
Esencia
Colorante

2 Tz
2 Tz
8 Cdas
l/4 Tz
suf
suf

Pulpa de cualquier fruta

A/g

CREMA MOKA
1.
2.
3.
4.
5.

Caf soluble
Agua caliente
Yemas
azcar Glass
Mantequilla

azcar Glass
Goma Tragacanto
Agua
Colapiz
Manteca vegetal
Glucosa
Clara
Esencias
Colorantes

2. Aadir. Fuera del fuego 5 y,

luego 6 sin dejar de batir hasta
que tome punto
de manga.

1.- La fruta se pela y troza

2.- Se licua con el azcar poco
a poco
3.- Luego se diluye la maizena
en el agua y se agrega a la
crema de fruta.
4.- Se pone en una olla hasta
que tome punto de manga

PREPARACIN
3 Cdas.
3 Cdas
3
200 gr.
200 gr.

PASTA DE GOMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

1. Hervir 1, 2, 3 Y 4 hasta que

tome consistencia.

PREPARACION

CREMA DE FRUTAS
1.2.3.4.5.6.-

PREPARACIN

1. Mezclar y batir 1, 2, 3 Y 4 en
bao de Marra (batir, muy
fuerte).
2. Aadir poco a Poco 5 y seguir
batiendo. Utilizar al da sigte.

PREPARACIN
Kg.
1 Cda.
3 Cdas.
1 Cda.
2 Cdas.
3 Cdas.
1
suf.
suf.

1. Tamizar 1 y 2 y ponerlo en
bao de Mara bien hermtico.
2. Aparte, disolver 3 Y 4.
3. Luego aadir 5, 6, y 7 lentamente y batiendo fuerte.
4. Mezclar con el azcar en
caliente y batir en un depsito de
15 a 20 minutos hasta que
blanquee.

EN RESUMEN, se puede preparar una crema con muchos elementos. Lo que

debemos considerar, son los espesantes, los densificadores y las esencias y
colorantes.
Como espesantes podemos utilizar los almidones y hasta el mismo azcar
pero haciendo tomar punto

PROCEDIMIENTO GENERAL:
Una vez que hemos preparado una crema o masa para decorar, se
proceder a preparar la torta convenientemente: Para esto, debemos
igualar lijar y alisar con el rallador dndole la forma homognea que
requerimos y enseguida la recubrimos con un poco de crema o masa
elstica
Para cubrir con una crema, se realiza embadurnando homogneamente toda la superficie de la torta, con dicha crema y luego alisando
con una esptula angosta y larga (Regla, escuadra o cuchillo). A
continuacin se aplica la decoracin con la manga.
Si tenemos que cubrirla con masa elstica, entonces procederemos
en primer lugar, a cubrirla con manjar o un jarabe de azcar para
utilizarlo como pegamento.

FOCH DE CHOCOLATE
1.- Leche evaporada
1 Trro
2.- Leche condensada
1 Trro
3.- Cocoa
l/2 Tz
4.- Mantequilla
1 Cda
(Se toma punto al fuego)

CREMA DE PIA
1.
2.
3.
4.
5.

Huevos
Yemas
Azcar mol.
Harina
Vainilla
6. Leche
7. Jugo de pina

2
2
200gr
2cdas
1 Cda

Lt
Lt

MASAPAN
1.- Castaas Rall.
2.- Azcar molida
3.- Claras
4.- Esencia de Almendras
( Se amasa y colorea)

2 Tz
4 Tz
2
suf.

1. Mezclar 1, 2, 3 y 4 y luego
aadir 5
2. Agregar 6 y 7 y poner a
fuego lento hasta que tome
punto. (Cuantas ms yemas se
agregue, la crema resultar ms
fina y delicada).

La forma cmo se aplica las cremas y las pastas sobre las tortas, no es
posible describirla con palabras.
Para desarrollar este proceso, tenemos videos para que usted pueda
apreciar y aprender mirando su TV

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