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TEGNIGAS DE SERVIGO Autores Joao Covélo e Paulo Vaz roo api xo Frograns Operon Formas, lo Estado Portagucs © eo couponigia « MonYiae Dara oe enigho Produ apeid pelo Programa OpcsionaRormsgio rfisionl e Empeego co fnancado eo Ed ornate € pels Unio Burp stad do FSE Programs Peon Minissio do Taba eds Solitaria See de Beado do Emprego¢Formgso Tecnica de Sevigp de Mess Joo Colo e Palo Viz Armindo Cora ¢ Rui Quins ‘sides Morea Jorge Camelo Helga Nunes e Ra Bia 0 exemplars 15203400 Senne a iNDICE 1. ORESTAURANTE E A SUA EVOLUGAO ATRAVES DOS TEMPOS__ 5 1.1. Origem do Restaurante 5 Evolucao do Restaurante at® a.actualidade. 5 1.3, FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE DURANTE AS REFEI- GOES 6 1.3.1. Regras a observar durante o servigo 6 2. EQUIPAMENTO DO RESTAURANTE n 3. DIFERENTES TIPOS DE SERVIGO PRATICADOS NO RESTAURANTE 7 3.4. Servigo de mesa redonda, 3.2. Servigo a carta ou lista, 4, DIFERENTES TIPOS DE EXECUGAO DE SERVICOS 2 4.1. Servigo a Francesa 24 4.2. Servico a Inglesa Directo 22 4.3. Servico a inglesa Indirecto, 22 | 4.4. Servigo & Russa 23 4.8. Servico a Americana “empratado” 5. AS REFEIGOES 2 5.1. Pequeno-Almogo. 27 | 5.1.4 Pequeno-Almogo & Continental 27 5.1.2, Pequeno-Almogo a Inglesa 28 5.2, “Mise-en-place” dos tabuleiros mesas de pequeno-almogo 28 28 5.2.1. Transporte de tabuleiros 29 5.2.2. Disposi¢ao do material no tabuleiro. 29 5.2.3. Recolha dos tabuleiros 29 5.3. COMPOSIGAO BASICA DO PEQUENO-ALMOGO A CONTINENTAL 30 5.4, EXEMPLOS DE “MISE-EN-PLACE” PARA | © PEQUENO-ALMOGO SERVICO NO QUARTO: 32 | 5.5. ALMOGO 34 5.6. JANTAR 35 5.7. ELABORAGAO DE EMENTAS 35 5.7.1. CUIDADOS A TER NA ELABORAGAO DAS EMENTAS __ 35 ——— 35 5.8. ONDE SE PODEM SERVIR 35 5.9. Outras Refeicbes 36 6. MISE-EN-PLACE “a3 | 6.1. Diferentes tipos de “mise-en-place” 43 6.2. Distribuiggo e colocagao das mesas e cadeiras 44 6.3. Colocagdo e preparacao de aparadores, banquetas 44 6.4, Preparagao dos varios carros, 45 6.4.1. Regras 45 6.5.Prepara¢do geral das mesas 45 6.6. Talheres e outros para as diferentes iguarias 46 7. PROTOCOLO 37 7.4, Quem deve ser servido em primeiro lugar 87 8. CAVE DODIA 9. CAFETARIA 10. COPA 10.1. Organizagao e equipamento da copa 10.2. Copa limpa 10.3. Copa suja 10.4. Culdados com o material 10.5. Lavagem de material diverso. 10.5.1 Lougas com gorduras 10.6. Equipamento 10.7. Servicos prestados pela copa 10.7.1 Sabonarias 10.7.1. Varios tipos de sabonarias, 10.7.1.2. Outro tipo de sabonari 11. QUEWOS 14.1. Queljo de vaca 11.2. Queljo de cabra 14.3. Queijo de ovelha 11.4, Classificagao dos queljos em fungao da sua gordura 11.5. Conservagao dos queijos, 11.6. Principais queijos portugueses. 14.7. Algumas variedades estrangt 12, SERVIGO DE FRUTAS. 12.1, Diversas variedades 12.2. As frutas que se podem servir no princl . Como se servem em cada caso. }. Como se apresentam varias frutas 12.5. Quais e como se descascam na sala 12.6. Outras preparagoes. 13. SERVIGO DE VINHOS. 13.1. Ligagdo dos vinhos com os alimentos. 13.2. TEMPERATURA INDICADA PARA CADA TIPO DE VINHO __ 13.3. Ordem do SERVIGO DE VINHOS 3.3.1. Regra geral 13.3.2.Apresentacao da garrafa 13.3.2.1. Abertura de garrafa 13.3.3. Como servir os vinhos CONSIDERAGOES FINAIS BIBLIOGRAFIA. 75 83 BTL Tela) ZN 1.0 RESTAURANTE E A SUA EVOLUCAO ATRAVES DOS TEMPOS 1.1. ORIGEM DO RESTAURANTE A origem do Restaurante (Restauragio) nao ¢ tio antiga quanto possa imaginar-se, pois nio estd ligada desde o seu inicio & alimentacZo, como poderia parecer. ‘Sem pretendermos o exclusivo do significado, e com o devido respeito por outras definigdes, julgamos ser a que se segue, a que mais Idgica con- tém. Por volta do século XVIII, mais propriamente até 1765, apenas se serviam comidas, nos Albergues ¢ Estalagens com menu fixo ¢ a hora fixa. Nesta data, porém, apareceu um individuo de nome “Boulanger” que ven- dia sopas em Paris, ¢ as quais considerou dptimas para a “Restauraca0” de forgas humanas, pelo que as denominou “Restaurants”, escrevendo um vi- sivel letreiro por cima da porta: BOULANGER FORNECE “RESTAURANTS” DIVINAS 1.2, EVOLUGAO DO RESTAURANTE ATE A ACTUALIDADE Depois das primeiras verses do Restaurante, a sua evolusio foi-se processando progressivamente c segundo virias experiencias, efectuadas mais ‘ou menos a partir de 1765, Em 1783 foi fundado por “Beauvilliers” o segundo Restaurante em Paris ¢, a partir daf, este tipo de estabelecimento multiplicou-se e evoluiu, permitindo & populagio fazer refeigdes, de acordo com os seus gostos ¢ possibilidades financeiras. Prosseguindo essa evolugio, foram aparecendo outras versées ¢ tipos | Técnicas of SeRVIGo DE MESA de Restaurantes, em conformidade com as necessidades ¢ conveniéncias da clientela frequentadora Assim, existem: “Snack-bar”, “Self service”, Cantinas ou Restaurantes de empresas, “Coffee-shop”, “Sandwich-bar”, Cervejarias, Pastelarias, etc. 1.3. FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE DURANTE AS REFEIGOES © funcionamento do Restaurante obedece a regras que todos 0s pro- fissionais que exccutam servigos no restaurante devem conhecer, regras es- sas que devem ser reforgadas através da pritica e de experincias constantes, bem como da definigéo das mesmas por meio de ordens verbais ou escritas. 1.3.1. REGRAS A OBSERVAR DURANTE 0 SERVIGO Os circuitos de servigo no restaurante sio, geralmente, pela dircita, salvo em casos especiais. ‘Sempre que um empregado de mesa transporte material (limpo ou sujo), deve preocupar-se em olhar em frente, para evitar choques que, inevi- tavelmente, causariam desperdicios de lougas ou vidros. Quando se transportam lougas limpas, deve-se proteger as timas de pratos (que ndo devem exceder 20), com um guardanapo de servigo, dobra- do.em triangulo, ¢ colocar sobre a rima, com o canto central, aevitar que os pratos encostem ao casaco do empregado ou vice-versa. As pontas do guar- danapo devem ser apanhadas pelas mips do empregado, a firmar o prato do | fando pelos bordos, do que resulta uma grande seguranga para os mesmos. ' Este processo, além de mais higiénico, é mais seguro ¢ mais estético, como se pode verificar na pratica. O desenho anterior mostra o guardanapo em triingulo ¢ o picotado indica como 0 mesmo fica, depois de apanhado pelas mios nos cantos assi- nalados com A ¢ B, sendo o canto assinalado com C, 0 que isola os pratos, | daroupa de quem os transporta. sistema atrés indicado, refere-se a servigos em que a necessidade ‘obriga a transportar rimas de maior porte, pois no servigo do dia-a-dia, os pratos so retirados de estufas, onde se mantém quentes, ¢ colocados sobre “guéridon” (mesa de apoio), onde sio servidos ¢ dai colocados aos clientes | pelo lado dircito e pegando-lhe com a mao direita (salvo em casos especiais, Teele lr devido & posigio em que o cliente se encontra). Para transportar as iguarias em travessas ou pratos cobertos ou nio, 0 cempregado usard, segundo as casas, carrinhos, bandejas ou um pano (lito), para evitar queimaduras ou manchar as roupas. O transporte de copos deve fazer-se em tabuleiros, bandejas ou carros devidamente forrados para que estes nio escorreguem. Os copos levantam-se pegando-Ihes correctamente pelo pé, ou junto 20 undo se estes nao tiverem pé. ‘Ostalheres limpos devem ser transportados em tabuleiros apropriados ou, pelo menos, devidamente forrados com um guardanapo e cobrindo-os. com uma parte deste (obviamente, sempre as partes do talher que vio & boca). As toalhas ¢ os guardanapos limpos devem ser transportados em ces- tos, tabuleiros ou carrinhos adequados para o efeito. Antes de levantar as toalhas, devem-se limpar as mesas, em especial de produtos que possam perfurar as mesmas, como por exemple, palitos dos dentes que os clientes possam ter utilizado. Assim, as lougas devem ser le- vantadas cuidadosamente ¢ tanto 0s restos de comidas, como os talheres, devem ser passados para um s6 prato, que depois ser4 colocado sobre a rima, que ter o maximo de 8 a 10. Os talheres devem ser colocados, cruzando as facas por debaixo dos. garfos c/ou colheres, com os respectivos cabas voltados para fora, de modo a no tocarem nos restos de comidas. Ao levantar lougas ¢ talheres ou outros, a arrumagio dos mesmos deve fazer-se por detrés dos clientes, poupando-os & observacao do desagradavel aspecto dos restos de comidas a serem passados de um prato para outro. ‘Ao manipular lougas, talheres, ebpos, etc., deve-se proceder de modo a cevitar 0 excesso de ruidos desagradéveis que isso possa provocar, Deve-se ainda ter em conta que as palavras indispensaveis entre os ‘empregados, devem ser pronunciadas num tom de voz que nao incomode os clientes. No Tt Sot to Nao se devem juntar grupos de empregados, & hora de servigo, pois isso denota desatengio e falta de profissionalismo. Os empregados devem ter conhecimentos suficientes ou tentar infor- mar-se, antecipadamente, sobre a compasicio e confecgao das iguarias que constam da ementa do dia ou da lisa. Os chefes de turno devem ter nogdes de psicologia e poder de observa- fo suficientes, de modo a aperceberem-se facilmente dos desejos dos clien- tes, no 0s incomodando com a presenga ou omissio indesejadas. No caso de haver criangas, devem colocar-se cadeiras adequadas ou, na sua falta, almofadas, para que elas cheguem melhor & mesa. Todos 0s cuidados atrés descritos, facilitam a execugio do trabalho e definem os empregados que os praticam, como profissionais mais experien- tes ¢ conscienciosos. ‘Transporte de Loiga e Talheres 7S tr Poa Bieta a 2, EQUIPAMENTO DO RESTAURANTE O Restaurante é dotado de um equipamento bastante variado dife- rente, segundo o tipo de estabelecimtnte. Hi, porém, uma parte indispensavel e pela qual comegamos: ‘Mesas (varios formatos ¢ tamanhos) Cadeiras Banguetas de apoio Réchauds ou placas eléctricas Estufas Carros de servigos diversos ‘Talheres Lougas Vidros Roupas: toalhas e guardanapos Servigo de ménage: galheteiro, saleiro, pimenteiro, etc. ‘Trinchantes Tabuas Fuzis Frigideiras para flamejados Suportes para garrafas Suporte para presunto Quebra-nozes Pingas Recipientes para queijo ralado Agucarciros de pressio Moinho para pimenta Cinzeiros Niimeros para mesa Bre Sit E TT or Sua fungio e utilizagio: No que diz respeito a utilizagZo destes equipamentos, pouco hé a di- er, porquanto a pratica quase basta para 0 efeito, pelo que nos limitamos a0 seguinte: Banquetas - para apoio de bebidas ¢ outros complementos da refeigio como: galheteiros ou mostardeiras, que ali podem permanecer a pedido dos clientes | Carros - de diversos tipos para: Acepipes, bebidas, servigo indirecto, | trinchagem, flamejados. Estufas - para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias quentes. Réchauds ou placas eléctricas - para sobre elas se colocarem travessas ou outros recipientes que contenham iguarias quentes, para que estas no | esfriem durante 0 servigo e possam manter-se junto dos clientes até que lhes seja oferecida a refeigao. Suportes ou peanhas - so pegas do género tripé ou com um tubo central ligado a um disco metdlico, que assentam no chao e que server para manter junto & mesa dos clientes 0 balde com mistura de gelo e égua, no qual se colocam garrafas de vinhos servidos frescos, Salciros, pimenteiros, mostardeiras, galhetciros ¢ outros ~ sio recipi- centes que comportam condimentos ¢ molhos preparados ou comerciais, | que permitem ao cliente temperar a seu gosto. Para isso, devem-lhe ser oferecidos consoante as regras de utilizacio, Exemplo: ~ Mostarda - com carnes encarnadas, grelhadas, salsichas e carnes frias ~ Queijo ralado - com creme de tomate, esparguete, sopa de cebola gratinada, ete. ~ Molho inglés - com sumo de tomate, saladas ¢ algumas carnes. —__} SE aa - Agicar em pé - com laranja descascada, salada de frutas, etc.. ‘Trinchantes, tébuas e fuzis- utilizam-se quando sio apresentadas pegas inteiras ¢ tendo em conta que o seu @brte seja efectuado com material ade- quado, o que resultard mais facil, vistoso ¢ econémico. m i ‘ H lo - sio auxiliares para o servico a efectuar a vista dos clientes. Permite ao trinchador um corte mais ficil, econdmico e vistoso, pela forma como a pega se encontra firme e colocada 20 jeito do corte. ‘Suporte para garrafas - podem ser de varios tipos e de material diverso (prata, cristofle, ago, vime, madeira, etc.). Utilizam-se para colocar garrafas de vinhos velhos, de forma a que estas mantenham os residuos (assento ou pé) no fundo, indispensivel para servir os vinhos com mais facilidade e melhor apresentagio. O material como frigideiras e outros, para confeccionar iguarias & vista dos clientes, ispensa explicagio, pois seria inestético utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha na sala, Os quebra-nozes, as pingas para lagosta ou lavagante, os agucareiros de Pressao, 0s saleiros, os pimenteiros, os palteiros, os cinzeiros, os niimeros de mesa, etc., sio objectos que fazem parte do equipamento da seccio, mas que dispensam explicagio, Apenas se recomenda que devem estar sempre em perfeito estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados didrios. Fazem ainda parte do equipamento os varios tipos de talheres que sio utilizados de acordo com as diversas iguarias a servir. A utilizago dos mes- ‘mos, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser rodeada dos cuida- dos higiénicos e profissionais devidos. Qaparador: Faz parte do equipamento ¢ também do mobilidrio da secgio. Descre- ve-se em separado devido as suas caracteristicas ¢& utilidade que lhe & reco- Bese ls nhecida, Deve estar de acordo com a decoragio da sala ¢ a sua composi¢ao deve _ | ser estudada cuidadosamente, tendo em conta a facilidade de trabalho do | | empregado de mesa, O aparador deve ser espagoso € possuir gavetas com divisérias para arrecadar os talheres separados por tipo, prateleiras para arrumacio de co- pos, armérios para roupa (sendo esta toalhas, guardanapos napperons), galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, limpa migalhas, cinzeiros, mo- lhos engarrafados, ec. Embora os formatos variem, o aparador deve possuir as caracteristicas acima indicadas e, se possfve, dispor de uma caixa com boca larga para nela se colocarem as roupas que se retiram das mesas, evitando que estas estejam a a, enquanto néo se processa a troca das mesas. | ‘Elementos para a atrumacio do aparador | | A cmenta do dia, lista, informag6es de servigo, etc. | B _ prateleiras com copes, cilices, etc. i © igualaP | D__talheres especiais e colheres de chi, ete. | | E _ garfos de sobremesa | | | F _ facas de sobremesa | | G _colheres de sobremesa | | H__garfos de peixe | I facas de peixe { | J garfos de carne | L facas de carne | M_— colheresdesopa* > | N panos de limpeza e espanador | © roupa utilizada (até ao momento da troca) P —_guardanapos de papel ¢ outros | Q _ guardanapos de pano Bi 71 Lt napperons, panos de carros, etc. toalhas diversas para servigo difrio pratos de sobremesa acepipes frios pratos pequenos diverso® ‘objectos partidos ou inutilizados, para conferir xc acHan cinzeiros e congéneres Z sal, pimenta, ketchup, molho inglés, tabasco, caiena, etc. A.1.- azcite, vinagre, mostarda, agiicar fino, lavabos, réchauds, ete. A.2. - gavetas individuais e com chave, para os empregados de mesa Elementos para a arrumacio do aparador talheres especiais garfos de sobremesa facas de sobremesa colheres de sobremesa garfos de peixe facas de peixe garfos de carne mom oO mw > facas de carne colheres de sopa tdbuas de trinchar, facas ¢ garfos trinchantes, etc. suportes de garrafas e outros réchauds Z2e0— galhetciros, mostardeiras, saleiros, pimenteiros ¢ outros - As vantagens que o aparador oferece sio bastante compensadoras em relagio ao desenrolar do servigo, ¢ a arrumagio dos utens{lios deve ser feita de acordo com a utilizagio dos mesmos durante o servigo. ~ O aparador esté, geralmente, colocado de forma a que possa ser uti- lizado, mais ou menos por igual para qualquer das mesas do turno (sector de mesas), no entanto, também depende do formato da sala, posigdo de Ra Cn TCT portas, janelas, colunas e outros. ~ A limpeza do aparador nao deve ser descurada, bem como de tudo 0 que nele se encontra, de forma a poder ser utilizado a qualquer momento, coma certeza de que se encontra em perfeitas condigées. 3. DIFERENTES TIPOS DE SERVIGO PRATICADOS NO RESTAURANTE Os tipos de servico definem-se Bela forma como 0 mesmo se processa € segundo os costumes ou convenincia dos estabelecimentos. Regra geral, os Restaurantes dispéem de duas modalidades de servigo, proporcionando a livre opgo por parte dos clientes. a) Servigo de mesa redonda b) —— Servigo a carta 3.1. SERVIGO DE MESA REDONDA Entende-se por servigo de mesa redonda, aquele em que o cliente dis- Oe de um menu fixo, com ou sem escolha, mas sempre a prego fixo. ‘Nao € possivel a quem ensina, indicar meios radicais, pois a legislagio, com as suas mudangas, altera varias vezes os sistemas. (Outros tipos de ementas a apresentar sio elaboradas segundo a catego- | tia da casa ou opgio directiva. A ementa simples ou com opgio tem sempre um prego previsto, seja qual for a sua composicio. Exemplo de composicio de ementas EMENTA FIXA EMENTA wee | Linguado & Moleira Frango na Pitcara Pudim de Laranja | Neste exemplo, o cliente nao tem hipétese de escolha ¢ pagar o mes- mo, quer se sirva de toda a ementa ou de parte desta Beto TN Porém, existe outro tipo de ementa que, embora seja servigo de mesa redonda e a prego fixo, dé ao cliente hipétese de escolha entre as iguarias constantes da ementa, EMENTA COM ESCOLHA Creme “Crecy” Ou Caldo Verde Lulas Fritas 4 Sevilhana Ou Maionese de Pescada Carne de Porco Frita 4 Portuguesa Ou Frango Grelhado 4 Americana Pudim de Laranja Ou Péra Bela Helena ‘Nesta ementa, o cliente dispde de dois tipos de sopas diferentes e esco- herd a que mais the agradar. Dispoc, a seguir, de dois peixes ¢ duas carnes de confecgao ¢ paladares diferentes, de entre os quais escolher4 aquele que mais Ihe agradar, assim como as sobremesas. O servigo de ementa com escollm é mais utilizado em casas de catego- tia superior — Hotéis de 4 ¢ 5 estrelas, Pousadas ¢ Restaurantes de luxo, 0 que nio invalida que outras de diferente categoria no o possam utilizar também. Logicamente, & mais caro do que o anterior, mas tem vantagens not6rias para quem o utiliza. Be etl Este tipo de ementa, desde que seja cuidadosamente elaborada, traz vantagens & propria casa, pelos aproveitamentos que permite, na medida em que um prato pode ser consumido por efeito de maior frequéncia dos clientes ser4 substituido sem os mésmos riscos do que quando se tratar de ementa fixa, EMENTA SIMPLES Sopa “Minestrone” Bacalhau & Moda de Braga ‘Tarte Fonte Azul —————~“//! Tosta de Cogumelos Bife & Portuguesa Mousse de Chocolate 3.2. SERVIGO A CARTA OU LISTA Este servigo ¢ sem duivida aquele que apresenta maiores vantagens no capitulo econdmico, quer para o estabelecimento, quer para o cliente, Bara o cliente, porque dispde de uma maior variedade de escolha € selecciona os pratos que mais lhe agradam, controlando inclusive o prego da refeigdo, segundo o seu desejo. Parao cstabelecimento, porque da escolha do cliente depende o valor da refeigao, sem que se torne necesséria a limitagdo de lucros, “embora casu- al”, o que acontece por vezes no proceso de mesa redonda. ees Enquanto no servigo de ementa se torna necessério variar as iguarias a servir, no servigo a lista as mesmas mantém-se muito mais tempo, sem que tal comprometa o bom servigo. A carta é claborada segundo os principios estabelecidos de utilizacio das iguarias, isto é, agrupando-se por sectores, para facilidade de escolha por parte do cliente, seguindo normalmente a seguinte ordem: Acepipes Sopas + Ovos Massas « Carnes + Guarnigées + Saladas » Sobremesas Esta ordem nao é rigorosa pois, por vezes, encontra-se trocada a or- dem entre acepipes e sopas, entre ovos € peixes, entre carnes ¢ massas ou centre guarniges ¢ saladas. 4. DIFERENTES TIPOS DE EXECUGAO DE SERVIGOS Como executar o servico 7. Aeexecusio do servigo de mesa pode ser diferente segundo a preferén- cia dos responsiveis,o tipo de Restaurante e em fungao do estabelecimento. ‘As formas como os mesmos se processam, sio definidas e divididas em tfeulos adequados, que serio do conhecimento do empregado que os hi-de executar. Assim, temos: + Servigo & Francesa + Servico a Inglesa directo ou indirecto | + Servigo A Russa + Servigo & Americana 4.1. SERVICO A FRANCESA Oservigo a francesa ¢ aquele em que o empregado: Coloca © prato (aquecido para comidas quentes ¢ frio para comidas frias) ao cliente, pelo lado direito, e com a mio direita; Recolhe o servico da cozinha, verificando sc tudo est4 em ordem, ¢ transportando a travessa (ou prato redondo) na mao esquerda, devidamen- te protegida pelo pano de servigo (lito); | Aproxima a travessa do prato do cliente, de forma a que qualquer ali- ‘mento ou pingo caia no prato € nao fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto. Na travessaird ser colocado o talher de servigo, com os cabos voltados para o cliente. ‘Ocmpregado deve manter-se em posigdo correcta, pés juntos, um pouco | curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o servico, ¢ mao dircita leve- mente sobre as costas. 21 | ‘No caso de existir um molho ou uma guarnigio separados, utiliza-se a mio direita para segurar ¢ apresentar os recipientes. No servigo a francesa, quando se trata de um mimero de pessoas até quatro, pode-se colocar a travessa com a iguaria principal em cima da mesa, 4.2. SERVIGO A INGLESA DIRECTO O empregado recolhe o servigo na cozinha Verifica se 0 mesmo est de acordo com o pedido. ‘Transporta-o para a sala. | Apresenta-o ao cliente (pelo lado esquerdo). Apés a aprovagio deste, comega a servir, utilizando o talher de servigo (colher ¢ garfo), que manipula em jeito de pinga com a qual passa os ali- ‘mentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja: O alimento principal (carne ou peixe), ser colocado um pouco sobre © lado do cliente; ‘As guamigdes ou acompanhamentos, sobre o lado contrério e coloca- | das de forma a contrastar as suas cores ¢ criar um aspecto vistoso; Os mothos, sempre que sejam apresentados em separado, “molheiras ¢ | outros”, devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre elas; Em contrapartida, se a iguaria vem envolvida no molho, no hé difi- culdade em colocé-lo sobre ela. | Neste caso, como sempre, os pratos s30 colocados c retirados pelo lado ireito do cliente, salvo quando devido & posigéo da mesa, se torna mais fécil c mais cémodo para o cliente, executar esta operacio pelo lado esquer- | do, devendo neste caso pegar-se nos pratos com a mio esquerda. | 4.3. SERVIGO A INGLESA INDIRECTO | O empregado transporta a iguaria tendo os mesmos cuidados atrés mencionados mas, em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre a mesa de servigo “guéridon”, Beet aor O “guéridon” deverd ficar o mais préximo possivel da mesa ¢ com a melhor visibilidade possivel e nele serio pousadas as travessas com os ali- mentos, que serio servidos segundo as normas prescritas ¢ de frente para a mesa 7. Para isso, o empregado tilizaré o talher de servigo, colher e garfo, mas desta vez com a colher na mao direita ¢ o garfo na mao esquerda, As iguarias so colocadas nos pratos, & vista dos clientes, sem contudo existir 0 perigo dos fatos ¢ vestidos seem manchados com 0 molho ou coisa semelhante, o que nao deve mas pode acontecer nos outros tipos de servigo. 4.4. SERVIGO A RUSSA Este tipo de servigo est retirado da pritica pela sua morosidade. S6 pode ser utilizado em pequenos ¢ requintados banquetes para os quais se disponha de muito pessoal. As pecas vém da cozinha, geralmente inteiras, em travessas ricamente decoradas ¢ sfo apresentadas & apreciagio dos convivas, apés 0 que sio co- locadas sobre o “guéridon” ¢ trinchadas, sendo mantido o seu formato pri- mitivo. ‘Apés a pera ser trinchada e reconstruida, é de novo levada ao cliente ¢ serve-se & francesa. ‘Também se pode optar pelo servigo & inglesa. Neste caso, nfo tem de se reconstruir a pega; apresenta-se inteira ao cliente, trincha-se e emprata-se no carro de servico, 4.5. SERVIGO A AMERICANA “EMPRATADO” E o mais facil de todos os servigos, pois as iguarias s0 empratadas na cozinha e daf seguem directamente para as mesas. Nao ha praticamente servigo de mesa, pois a nao ser o transporte de Pratos ¢ a sua colocasio pelos processos previstos, o empregado nao tem servigo em que possa demonstrar algo dos seus conhecimentos. 23 24 Biol LY LEVANTAMENTO DA LOUGA (pela dieita) ee Soe enn | |i SERVIGO A INGLESA INDIRECTO (ou de guéridon) aaa) we fe See a RETIRANDO OS PRATOS (pela direita) 26 Be Toll Lr 5. AS REFEICOES As refeicées consideradas principais, segundo os costumes, so o Pe- queno-Almogo, o Almogo 0 Jantar. 5.1. PEQUENO-ALMOGO © pequeno-almogo (ou primeiro almoso) é, naturalmente, a primeira refeigéo didria ¢ cla é,na sua esséncia, como que 0 ténico que actua no cliente, provocando-the uma boa ou mA disposigio para o resto do dia. ‘Se atentarmos nos intimeros pormenores que compéem quotidiano das pessoas ¢ pensarmos naquilo que alguém pode ter suportado durante uum dia (dito de azar), nao seré dificil concluir os efeitos (positivo ou nega- tivo) de um bom ou mau pequeno-almogo como primeira refeigdo. Nao s6 a sua composigéo, mas a forma como se apresenta, a frescura dos produtos, a higiene dos materiais, a prépria estética com que se apre- sentam os tabuleiros ou mesas de pequeno almogo, etc., podem contribuir para que aquele cliente a quem servimos comece bem 0 seu dia de trabalho, enquanto o contririo pode dar origem a vérias complicagGes motivadas pela sua mé disposicio. © pequeno-almoco, que entre nés ¢ regra geral uma refeigio ligeira ¢ simples, néo é 0 mesmo quando se trata de outras nacionalidades, nomea- damente, Ingleses, Americanos, Alemies, Franceses € outros. ‘Qs Pequenos-Almocos mais usuais sio: Pequeno-almogo & continental Pequeno-almogo & inglesa 5.1.1 PEQUENO-ALMOGO A CONTINENTAL © pequeno-almogo 4 continental, embora obedecendo a legislagio adequada, segundo a categoria do estabelecimento, é na sua base composto 28 omy Café com leite, ou cha, ou chocolate ou qualquer infusio Pao ¢/ou torradas Brioche e/ou croissant Manteiga Compotas Mel eagicar 5.1.2. PEQUENO-ALMOGO A INGLESA O pequeno-almogo & inglesa tem a mesma composigio do continen- tal, acrescido de uma ou mais iguarias, segundo o gosto do cliente. Exemplo: Ovos 3 minutos, ovos estrelados com bacon, oves mexidos, etc. Corn flakes ou outros cereais Carnes ou peixes Frutas ao natural ou em calda, ete. 5.2. “MISE-EN-PLACE” DOS TABULEIROS E MESAS DE PEQUENO-ALMOCGO ‘A “mise-en-place” para 0 pequeno-almogo, seja em mesa ou em ban- deja, segue os mesmos princfpios. Excmplo: Por cada pessoa deve colocar-se: Prato de sobremesa ou de pio Pires de pequeno-almogo Chavena aquecida ¢ colocada apenas no momento de servir o peque- no-almogo a Colher de ché Faca de sobremesa Guardanapo de cha Agicar Tonto Para o pequeno-almogo 3 inglesa, a “mise-en-place” é acrescida de um prato para iguaria de cozinha e dos talheres correspondentes. Coloca-se tam- bém o saleiro e 0 pimenteiro, 5.2.1. TRANSPORTE DE TABULEIROS O transporte de tabuleiros é um trabalho que, além de técnica, requer uma certa prética, pois nele se transportam varios materiais que se partem com facilidade. Em casas de grande categoria, as bandejas sao transportadas, em carti- aahos especiais, o que torna o trabalho mais fécil ¢ cria uma boa impressio 20 cliente, 5.2.2, DISPOSIGAO DO MATERIAL NO TABULEIRO 5.2.3, RECOLHA DOS TABULEIROS Em princfpio, 30 a 40 minutos depois do pequeno-almogo ter sido servido, poder-se-4 recolher o tabuleiro do quarto, O pequeno-almogo esté, geralmente, incluido no prego do quarto, sal- Yo © pequeno-almogo a inglesa, cujos extras so pagos & parte. 29 Bester ty) Tito 30 5.3. COMPOSIGAO BASICA DO PEQUENO- ALMOGO A CONTINENTAL 1° Nos hotéis de cinco estrelas a) Um sumo de fruta natural ou fruta da época; b) Café (ou café sohivel, com ou sem cafeina), ou ch4, ou chocolate, con- forme a escolha do héspede; ©) Leite em quantidade suficiente para duas chévenas; d) Duas variedades de pao (natural ¢ torrado); ¢) Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer destes tipos; ) Duas variedades de doces 8) Mel; hh) Duas porgées ou embalagens de manteiga; i) Trés embalagens de aguicar (ou agicar em quantidade equivalente). 2°Nos hotéis de quatro estrelas ¢ nas estalagens de cinco estrelas a) Um sumo de fruta; b) Café (ou café solivel, com ou sem cafeina), ou ché, ou chocolate, con- forme a escolha do héspede; ) Leite em quantidade suficiente para duas chévenas; 4) Duas variedades de pio (natural e torrado); ©) Um brioche ¢ um croissant ou duas unidades de qualquer deste tipos; f) Duas variedades de doce ¢ uma porgio de mel; £8) Duas porgées ou embalagens de manteiga; hh) Trés embalagens de agicar (ou agicar em quantidade equivalente). 3° Nos hotdis de albergarias a) Café (ow café sokivel, com ou sem cafeina), ou chd, ou chocolate, confor- mea escolha do héspede; b) Leite em quantidade suficiente para duas chévenas; Bea 7 w) eee ory ©) Pio (natural ou torrado); 4) Um brioche ou um croissant; ¢) Uma porgio de doce ou mel; £) Duas porgdes ou embalagens de'manteiga; 8) Duas embalagens de agicar (ou agticar em quantidade equivalente). 42.Nos hotéis de duas estrelas ¢ nas pensdes de quatro estrelas a) Café, ou ché, ou chocolate, conforme a escolha do héspede; b) Leite em quantidade suficiente para duas chivenas; ) Pio (natural ou torrado); ) Um brioche ou um croissant; ) Uma porgdo de doce ou de mel; ) Uma porgio on embalagem de manteiga; 8) Duas embalagens de agticar (ou agiicar em quantidade equivalente) S2.Nos hordis de uma estrela ¢ nas pensOes de trés cstrelas a) Café, ou ché, ou chocolate, conforme a escolha do héspede; b) Leite; ¢) Pio (natural ou torrado); 4) Um brioche ou um croissant ou equivalente; ¢) Uma porgio de doce ou de mel; £) Uma porgéo ou embalagem de manteiga; ) Duas embalagens de agicar (ou agiicar em quantidade equivalente). 62 Nas pensGes de duas estrelas ¢ de uma estrela 4) Café ou ché, conforme a escolha do héspede; b) Leite; c) Pao (natural ou torrado); 4) Uma porgio ou embalagem de manteiga; ¢) Duas embalagens de agicar (ou agticar em quantidade equivalente). tet TT to Diferentes iguarias a servir a0 pequeno-almogo Bebidas ~ todas as indicadas para o pequeno-almogo & continental. ‘Sumos de frutas ~ laranja, toranja, anands, uvas, etc. — frescos, bem ‘como outros sumos de frutas preparados e conservados em frascos ou gar- rafas ¢ em latas. ‘Frutas frescas ~ (de todo o ano): anands, péra, mac, laranja ¢ bananas. ‘Enutas frescas ~ (da época): ameixas, melo, péssegos, morangos, fram- boesas, cerejas, tangerinas, uvas. 5.4, EXEMPLOS DE “MISE-EN-PLACE” PARA O PEQUENO-ALMOGO SERVIGO NO QUARTO: SERVICO NO QUARTO (Lugares paralelos) (pequeno-almogo, café com leite para 2 pessoas): 1 - Guardanapos; 2 - Pratos de sobremesa ou de pio; 3 - Facas peque- nas; 4 - Pires pequeno-almogo; 5 - Chavenas pequeno-almogo; 6 - Colheres dech4; 7 - Pio, Brioches, Croissants ou outros; 8—Manteiga; 9 - Confitureira com pires e colher; 10 - Leite quente; 11 - Café quente; 12 - Agticar. vICO NO (pequeno-almogo, cha com Ifm#o para 3 pessoas): 1 - Toalha; 2 - Guardanapos; 3 - Pratos de sobremesa ou de pio; 4 - Facas pequenas; 5 - Colheres de chai 6 - Pires pequeno-almogo; 7 - Chive- nna pequeno-almogo; 8 - Pio; 9 - Manteiga; 10 - Confitureira com pires ¢ colher; 11 - Agicar; 12 - Pires com rodelas de limao e pequeno garfo; 13 - Salat aT Agua quente; 14 - Bule (de preferéncia de louca), com infusdo de limao. (pequeno-almogo, café com leite para 1 pessoa): 1 - Guardanapo; 2 - Pratos de sobremesa ou de pio; 3 - Faca pequena; 4 - Pires pequeno-almogo; 5 - Chévena pequeno-almogo; 6 - Colheres de | ch4; 7- Pio, Brioches, Croissants ou outros; 8 - Manteiga; 9 - Confitureira; | 10 Agicar; 11 - Leite quentes 12 - Café. SERVICO NO QUARTO. (pequeno-almogo, ch completo para 2 pessoas): 1 - Guardanapos; 2 - Pratos de sobremesa ou de pio; 3 - Facas peque- nas; 4 - Pires pequeno-almogo; 5 - Chavenas pequeno-almoco; 6 - Colheres de cha; 7 - Pio, Brioches, Croissants ou outros; 8 - Manteiga; 9 - a4 ate et tt lot Confitureira; 10- Agticar; 11 - Leite frio; 12 - Agua quente; 13 - Bule com cha. 5.5. ALMOGO ‘Almogo € 0 titulo que em Franca (déjeuner) foi consagrado para a refeigio do meio-dia. “Tal citulo data da primeira metade do século XIX, exactamente na As- sembleia Constituinte de 1848, na qual também foi confirmado 0 titulo jantar (diner), O almogo é, regra geral, servido entre as 12 ¢ as 15 horas, variando o inicio entre as 12,00-12.30, e nalguns casos 13.00 horas, ¢ 0 término entre as 14.30 ¢ as 15.00 horas. O horirio ¢escolhido pela entidade dirigente, em fungio do mercado local das suas préprias conveniéncias. A composicio da ementa do almoco/fantar tem sofrido vérias altera- bes através do tempo ¢ orientadas pelos organismos legislativos adequa- dos, ‘Deste modo, torna-se possfvel bs “Restauradores” fazerem a promo- ‘so dos scus estabelecimentos através da composi¢io das suas ementas. A composigio actual é a seguinte: Sopa ou Creme ou Acepipes. Ovos ou Peixes ou Carnes ou Massas. Sobremesas ~ Queijo ou Doce ou Fruta. Not TN Cay 5.6. JANTAR ‘Quase tudo o que se diz para o almoso pode ser adaptado ao jantar que, geralmente, é servido entre a¥'19.00 ¢ as 22.00 horas, com 0 inicio entre as 19.00 ¢ as 19.30 € 0 final entre as 21.30 ¢ as 22.00 horas. A composigio do jantar ¢, de certo modo, semelhante a do almogo, sendo no entanto (regra geral) mais requintada ¢ com base em cremes; consommés ou acepipes simples ricos; peixes de confecgio requintada; car- nes com base em assadas ou grethados; doces, geralmente de corte ou de colher, soufflés, gelados, semi-frios, etc.. E ao jantar que na sua quase totalidade so preparadas ‘iguarias e sobre- ‘esas A vista dos clientes como: cocktails de marisco, matiscos flamejados, bifes lamejados, ou sobremesas como crepes ou fiutas flamejadas, etc.. 5.7, ELABORACAO DE EMENTAS. As ementas, na sua composigio (almogo ou jantar), pouco ha a acres- centar, salvo varios exemplos de composigio ou a diversidade conforme se trate de servicos com ou sem dieta, costumes regionais ou refeigoes enco- ‘mendadas ou ainda buffet’s frios ou mistos. 5.7.1. CUIDADOS A TER NA ELABORAGAO DAS EMENTAS Clientela a quem se destina a ementa Seu equilibrio Nao repetigio do mesmo tipo de confecgao Nio repetigio de guamnigao + Tipo de ementa, 5.8. ONDE SE PODEM SERVIR Qualquer das refeigées referidas pode variar na sua composigdo e pode 36 TNL lol TN ser servida em sala apropriada, sala geral ow nos quartos dos clientes. Para isso, existe uma sec¢o que presta qualquer dos refericios servigos nos apo- sentos, denominada “Room-Service” e que, nos hotéis de maior categoria, presta assisténcia nos aposentos durante 24 horas por dia. EMENTA CANJA DE GALINHA SUPREMOS DE GAROUPA. ‘TAGA DE GELADO COM CHOCOLATE, PREGO 0.000$00 1.V.A. Incluido a taxa de 12% 5.9. OUTRAS REFEICOES Além das refeigGes principais, Pequeno-Almogo, Almogo e Jantar, exis- tem outras no menos importantes se atendermos a que as mesmas se pro- cessam por preferéncia, conveniéncia ¢ acordo dos clientes segundo o actoa que se destinam, Brunch - £ um almogo ligeiro, com inicio entre as 11.00 eas 12.00 horas, quan- do as pessoas regressam de um exercicio desportivo, de uma ceriménia reli- giosa, etc. A ementa destes servigos, que so um misto de pequeno-almoco ¢ almogo, é constitufda normalmerfte-por um prato suculento ¢ abundante, cozido ou guisado, a base de carne, peixe ou marisco, ou ainda de uma combinagio dos mesmos e completada com doce ¢ frutas. ‘Como bebida usa-se 0 café com leite, ché ou chocolate, sumos e alguns espirituosos como: Stott ea ey - fizzes, collins, sours ou outros, em que entre o sumo de limao. Copod’Agua E muito parecido com o lancfe de casamento, no entanto, a ementa é ‘menos copiosa e ndo inclui iguarias quentes. No tem bolos simbdlicos, como o bolo de noiva ou de baptizado, embora inclua por vezes, variedades e qualidade aprecidveis. Lanche de casamento £ um servigo dentro do horério aproximado do almogo, 0 qual substi- tui, € mais propriamente a seguir & ceriménia do casamento. O seu inicio varia entre as 13.00 ¢ as 14.00 horas, ¢ nao tem hora certa de terminar, salvo mediante acordo entre as partes. ‘Acmenta ¢ extensa e variada, sendo composta de quentes, frios, doces diversos, vinhos, entre os quais o espumante e, eventualmente, “cup” ou “sangria”, Deentre 0s varios doces, o bolo de noiva ¢ 0 mais tradicional e const: ‘tui momento alto, aquele em que se processa ao seu corte. ‘A composigio de ementas de lanche de casamento, embora podendo variar, tem como base algumas iguarias que so servidas quentes ¢ outras frias. As frias, mais ou menos decoradas segundo o gosto, so colocadas em ‘mesa ou mesas, preparadas para 0 efeito e distribuidas de forma a impressi- onar pelo efeito decorativo que produzem. Composigio de ementa tipo: aldo: (quente ou frio conforme os cas0s) Canja, caldo verde, creme de marisco, etc.. Prato-de ovos Mexidos com espargos, salsichas, cogumelos, salsa, presunto, fiambre, Ta) tc., ou outra confecgao. Prato de peixe Rolinhos, filetes varios, soufflées, bacalhau de diversas maneiras, arroz de marisco ou outras confecgies. Prato ou pratos de carne Arroz 4 Valenciana, frango com ervilhas, arroz. de vitela, bifinhos, grenadinos, paupiettes ou outras, desde que confeccionadas de forma queo cliente possa comer segurando o prato na mio. Frios cm exposicio Robalo a BelaVista Pinhas de camarao Peixe de escabeche Enguias fritas & Aveirense Costeletas de borrego panadas Frango com piri-piri Carré de porco com puré de macd Rosbife fio com pickles Per a Marechal Faisdes montados Lingua afiambrada Fiambre em cornucépias ‘Carnes frias sortidas ies de leite com foie-gras Palitos de queijo Bolo de noiva Toucinho do céu Entremeios diversos Barriga de freira Beeler Lampreia de ovos Papos @anjo Pastelaria sortida Drop’s ¢ caramelos Gelado de laranja Salada de frutas ‘Aementa de lanche de casamento que apresentamos como tipo, pode ser alterada, aumentada-ou diminuida em fungio do prego, tipo de pessoas, ete, Lanche de baptizado E muito semelhante ao anterior, com a diferenga de o bolo de noiva ser substitufdo pelo bolo de baptizado, de concepsio e decoracio adequada 20 acto € cores a condizer com o sexo da crianga. ‘Também a decoragio floral ser4 diferente, pois enquanto nos servigos de casamento a cor predominante ¢ 0 branco, nos baptizados, opta-se pelas cores rosa ou azul, consoante os casos e devem preferir-se flores de nome feminino para os rapazes ¢ flores de nome masculino para as taparigas. B ainda caracteristica destes servigos, embora menos rigorosa, o facto das ementas serem menos extensas. Piguenique (merenda) # uma merenda servida ao ar livre, em especial no campo, cuja consti- tuigéo se resume a algumas iguarias pré-cozinhadas, ¢ outras que se cozi- ‘ham no préprio local, servindo-se portanto comidas quentes ¢ frias. ‘Como remate, usam-se doces de confecco simples. As bebidas mais usuais s4o vinho branco e tinto, reftigerantes, espirituosos ¢ café. Garden Party # uma refeigio ligeira, servida quase sempre de tarde e ao ar livre, em 39 jardim ou bosque. E muito usual em festas de recepgio e a ementa é bastante simples, com base em pastelaria sortida, iguarias finas, sandes fritos. De entre as bebidas, destacam-se: espumantes, espirituosos ¢ refrige- antes ¢ bebidas quentes, café, chi, chocolate, etc. Pér-do-Sol (ou Cocktail Party) Esta refeicio, também designada por Sol Posto, é servida geralmente centre as 18.00 e as 20.00 horas. E uma refeicio ligeira baseada em tapas com sabor ¢ apresentagio cui- dadas, pequenos pratos de carnes frias, folhados de marisco e outros, palitos de queijo, patés, azeitonas, pickles, améndoa torrada, amendoim, caji, pinhio, batata chip’s, fava torrada, minis croquetes, pastéis de bacalhau, medalhdes de lagosta, etc.. [As bebidas mais usadas sio: ‘Misturas (cocktails) Vinhos generosos ou licorosos Whiskies, gins, refrigerantes, sumos de frutas, etc. ‘Beberete ou Vinho de Honra E 0 servigo geralmente escolhido para festejar uma instalagio, um. methoramento, a visita de uma individualidade célebre, o encerramento de ‘uma conferéncia, etc. ‘A cmenta é bastante reduzida, em comparaco com a dos lanches, ten- do como base iguarias adequadas para a apreciacio das bebidas que, geral- mente, se resumem a um ou dois vinhos, os quais definem o servigo. tado ou v ‘Acccia é uma refeigdo muito semelhante ao jantar, que se serve geral- mente partir das 22.00 horas, constituindo parte integrante de uma mani- festagao festiva Bee eNO TN A sua composigio baseia-se em iguarias de confec¢io requintada com base em assados, grelhados e sobremesas, doces de colher. Das bebidas fazem parte, regra geral, bons vinhos velhos ¢ espumantes ‘naturais. 7“ Este servigo pode fazer-se com os clientes sentados ou em estilo de servico volante, podendo as iguarias ser servidas directamente as pessoas de péou estarem colocadas em mesa de buffet, estando as quentes sobre réchauds adequados ¢ as frias montadas ou néo. Os clientes viréo servir-se, estando a assisténcia ¢ corte.das pecas a cargo dos empregados que se encontram jun- to. mesa de exposigio ¢ preparados para esse servigo. ‘Apis servidos, os convivas vo para as suas mesas, de onde os empre- gados retirario as lougas utilizadas e servirio as bebidas. A ccia volante tem actualmente muita aceitagio por parte da clientela que, assim, pode fazer a sua escolha & vista do conjunto das iguarias cons- tantes da ementa. Buffer Nao ¢ propriamente um servigo, mas sim uma maneira de 0 executar. Mais concretamente, o buffet pode ser frio, misto ou quente. a forma como se processa a maioria dos servigos volantes. Coloca-se uma mesa grande em localizagéo adequada, e geralmente a uum lado da sala, deixando entre esta e a parede um espaco. Nesta mesa, dispdem-se as diversas iguarias, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas, guarnic6es, saladas, ctc.. Sao também colocados na mesma mesa ou noutras para o mesmo efei- to, as loucas, os copos, os talheres € outros que sero necessérios para a refeigao. ‘As comidas quentes devem estar colocadas sobre réchauds, lamparinas, banhos-maria, etc., de modo a manterem a temperatura, Os empregados, depois de colocarem tudo nos seus lugares, devem ‘manter-se no espago atras descrito e prontos a servir aquilo que pelos clit oer tes lhes for pedido. Regra geral, é o cliente que pega no prato e indica 20 empregado aquilo que pretende, porém, nao é posta de parte a hipdtese de ‘que seja 0 empregado a pegar no prato € servi-lo, segundo indicagéo do conviva que depois se dirige a uma mesa livre ou faz a refeigao de pé. ‘Também acontece que as iguarias estejam expostas do mesmo modo e seja o proprio cliente a servir-se a seu gosto. Quando o Buffet é montado para substituir uma refei¢io, o cliente dirige-se a uma mesa livre onde, inclusivamente, jé existe “mise-en-place”, pelo que apenas tem de transpor- tar o prato com a iguaria, sendo as bebidas servidas & mesa ¢ a louga suja Ievantada pelos empregados. Noutras ocasiGes, porém, casos de Pér-do-Sol ou “Garden-Party”, as iguarias principais serao distribufdas por virias mesas com “mise-en-place”, as quais os clientes se sentam, sendo outros pratos ¢ bebidas servidos pelos. empregados. elo exposto se comprova que, em qualquer género de servico, hé sem- pre lugar para a imaginagio pessoal ¢ este serd efectuado em fungio das condig6es existentes. De notar ainda que, para além deste tipo de servigo, € necessirio ter alguns conhecimentos da arte de trinchar, pois vérias pecas vém inteiras para.a mesa do Buffet, onde sio trinchadas segundo o pedido dos clientes. ‘Composigdes ‘As composig6es de cada tipo de refeigao, estio indicadas atrés, porém, por razées de conveniéncia ou gosto pessoal, podem sofier ligeiras altera- ‘GGes sem que isso thes retire 0 seu verdadeiro sentido. ‘A definigio dos varios servigos tem uma certa relacio com a pré-prepara- ‘¢40 dos mesmos, sendo porém normal repetir-se que, tal como se disse das composigées, também a “mise-en-place” pode softer leves alteragées por ne- cessidade ou conveniéncia e que a seu tempo serio definidas na prética AN an 6. MISE-EN-PLACE A “mise-en-place”, tal como a tradugio indica, consiste na colocagio das coisas nos seus lugares. *. Entende-se neste capitulo toda a arrumacio e preparagio do Restau- ante ¢ ancxos, para a execucio dos respectivos servigos aos clientes. A“mise-en-place” €a base do servigo e representa sensivelmente meta- de do trabalho total. Este é efectuado em fungi do género de servigo, da ementa do dia ou carta, ¢ do mimero de “couverts”. A cada mesa deve ser atribuido um nimero, que deve prevalecer sem alteragdes constantes para orientagao do empregado. 6.1. DIFERENTES TIPOS DE “MISE-EN-PLACE” s diversos tipos de “mise-en-place” variam em relagio a0 tipo de servigo a praticar € 4 ementa a servi. Assim, serd diferente se se tratar de menu de hotel (mesa redonda) ou de Restaurante (8 carta) “Mise-en-place” de servico mesa redonda Para.a“mise-en-place” de servigo de mesa redonda, coloca-se talher de came, talher de peixe ¢ colher de sopa, ou talher de entrada em substituiggo desta; prato de pio, faca de manteiga, copo de vinho branco, copo de vinho tinto € copo de 4gua, saleiro, pimenteiro ¢ nimero de mesa, Para o servigo a carta sero colocados na mesa o talher de carne, cha- mado o talher base, prato de pao, faca de manteiga, copo de gua e copo de vinho tinto. ‘A “mise-cn-place” para servigos especiais é mais para servigo de ban- quetes. Bee Lol EZ 6.2. DISTRIBUIGAO E COLOCAGAO DAS MESAS E CADEIRAS A distribuigio e colocagio das mesas e cadeiras obedece a regras que devem ser respeitadas, tais como: ~ Posigao em relagao ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista panoramica - Espagos entre as mesas ~Colocagio e posicio das cadeiras - Distincia entre elas -Ete. ‘Quando as mesas esto colocadas em posigéo paralela, devem ter um intervalo minimo de 1,60m a 2m, e quando colocadas de canto, deve existit ‘um espago de canto a canto, na média de 1 metro. comprimento. A distancia entre as cadciras deve ser de 60cm a contar do centro de cada lugar. 6.3. COLOCACAO E PREPARAGAO DE APARADORES, BANQUETAS . Os aparadores, bem como as banguetas, obedecem a uma colocasio adequada ao servigo a que se destinam ¢ & configuracio do restaurante. Assim, entendemos que os aparadores devem estar dispostos confor- me a divisio dos sectores de mesa¢ (ternos) ou o mais aproximado possivel, para que o empregado os possa utilizar sem desperdicio de tempo e cami- nhadas inte Quanto as banquetas, ¢ em conformidade com o fim a que se desti- nam, devem ser colocadas junto a um lado disponivel da mesa em que vio Ste Lt Ter ser utilizadas, servindo como suporte para vinhos ou outros acompanhan- tes da refeicao, A preparagio de aparadores ¢ banquetas, em especial dos primeiros, deve obedecer fundamentalmente 3s necessidades da sua utilizagéo, Deverd existir em cada aparador, um inventério do seu conteido, para que seja conferido facilmente. 6.4. PREPARAGAO DOS VARIOS CARROS Os carros de servicos existentes no Restaurante devem set preparados com os cuidados necessérios 3 sua utilizaco, antes do inicio das refeigbes, Assua “mise-en-place”, deve obedecer As regras de higiene e de modo a que dos mesmos se obtenha o maior proveito para o servigo. 6.4.1. REGRAS ~ Devem ser limpos com produtos adequados a sua composigéo. ~ As rodas devem estar oleadas para deslizarem leve e suavemente. ~Os naperons ou panos devem ser verificados ¢ substitufdos, caso seja necessirio, ~ As tébuas, trinchantes, cuvetes, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc., devem ser convenientemente verificados para que na hora da utilizago nao haja “surpresas” que prejudiquem o bom andamento do servigo. 6.5.PREPARAGAO GERAL DAS MESAS ‘A preparagio das mesas deve obedecer a cuidados ¢ regras que permi- tam um servvigo eficaz, pois toda a pré-preparagio ou “mise-en-place”, como jf foi dito anteriormente, constitui mais de 50% do trabalho geral. ‘As mesas devem ser forradas com uma flanela ou tecido semelhante que permita: Tet Tt oll - Uma melhor fixacio da toalha. ~ A diminuigéo dos ruidos ao colocar pratos, copos e talheres, etc.. - Fazer sobressair a cor da toalha, em especial as brancas. A flanela pode ser fixada por meio de colagem, fitas, elisticos, ou ain- da, embora menos aconselhével, pioneses. Em qualquer dos casos, esta deve ficar bem esticada para no apresen- tar rugas por debaixo das toalhas e nao dificultar a substituico das mesmas. ‘A colocagdo das virias pecas - guardanapos, copos, talheres, pratos, etc. ~ deve obedecer as razies funcionais da sua utilizagio, ndo devendo nunca colocar-se mais de 4 copos sobre a mesa para cada lugar, nem mais de 3 pegas de talher do mesmo lado. ‘Também nao se devem colocar 2. copos do mesmo tamanho e muito ‘menos 1 copo mais alto & direita de outro mais baixo, pela dificuldade que isso ocasiona para o servigo. 6.6. TALHERES E OUTROS PARA AS DIFERENTES IGUARIAS Foi estabelecida uma lista de talheres ¢ outros para as diferentes iguari- as, que resulta de um estudo para unificacio e simplificagio dos servigos de mesa em toda a Europa. Esta list foi elaborada apés virias experiencia profissionais com repu- tagdo mundial ¢ tendo em conta a utilizago mais adequada dos talheres a empregar em cada caso. Sumas de frutas: Copos sem pé, com capacidade minima de 1 dl, so- gar. ‘Sumo de tomate: Servido como o anterior, com colher de cha, acom- panhado de sal, pimenta e motho ingles. Papas variadas (porridges ¢ outros): Prato de sopa quente, colher de sobremesa, acticar € leit frio. bre pires forrado, colher de cha e ‘Com flakes ¢ congéneres: Prato de sopa frio, colher de sobremesa, leite frio e agicar, ‘Qvos “2 la coque” (ovos quentes): Oveira sobre pires, colher de ch, sale pimenta, “. ‘Sopas: Prato de sopa (quente ou frio, conforme os casos), sobre prato ras0, colher de sopa & direita. Consommés: Chévena de consommé (ou, na sua falta, almogadeira), sobre pites adequado, colher de sobremesa. Acepipes vatiados: Prato raso frio, fica e garfo de sobremesa. Caviar (porsio): Prato de sobremesa frio, faca especial prateada ou faca de sobremesa, torradas & inglesa de pio escuro, manteiga ¢ limao (é usual colocar na mesa salsa, cebola, gema de ovo, sendo tudo picado finamente), folhas de blinis e natas azedas. Caviar sobre tosta; Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa. Esparguete ¢ outros; Prato de sopa quente, garfo de carne & dircita e, geralmente, queijo ralado. ‘Omelete simples: Prato raso quente, garfo de carne do lado diteito, Qvos mexidos: Como o anterior. Qvos em cocore (em tigelinhas): cocote colocado sobre prato de so- bremesa forrado, colher de ché, Qvos sobre torrada; Prato raso, faca e garfo de sobremesa. Qvos estreladas simples: Prato de ovos (frigideira), sobre prato raso forrado, colher e garfo de sobremesa. ‘Qvos estrelados com bacon, presunto ou fiambre: Prato de ovos (ftigi- dcira), sobre prato raso forrado, faca e garfo ¢ colher de sobremesa. Cocktail de crustéceos: Taga apropriada sobre prato de sobremesa for- rado, colhet de sobremesa e garfo de sobremesa. Eoic gras: Prato de sobremesa frio, faca ¢ garfo de sobremesa, torradas ce manteiga, Caldcirada: Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe € colher de sopa. Bese Ll 2 Mexilhes.3 marinheira: Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe, colher de sobremesa, pequeno prato para cascas, lavabo. ‘Cares: Prato raso quente, talher de carne. Espargos ao natural: Prato raso (quente ou frio conforme os casos), garfo de came colocado & direita ou pinga prépria para o efeito. Porém, geralmente, o cliente pega nos espargos 4 mio, pelo que deve sempre colo- ccar-se, lavabo com gua tépida e limo. Alcachofias em rama: Prato apropriado sobre prato raso, garfo e faca de sobremesa, lavabo com Agua tépida e limio. Quciios: Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas, bolacha tipo 4gua e sal, po, manteiga, sal ¢ pimenta. ‘Sobremesas ftias: Prato de sobremesa frio, garfo e colher de sobreme- sa. ‘Sobremesas quentes: Igual ao anterior, mas com o prato aqu ‘Toranja: Meia toranja, colocada em taga prépria ¢ esta sobre prato de sobremesa forrado, colher de ché, agticar fino ¢ lavabo. Meias meloas: Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa € lavabo. ‘Melio em fatia: Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa. ‘Melo com presunto: Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobre- mesa, 0 presunto colocado ao lado da fatia de meldo. ‘Gelado com frutas: Taca colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de sobremesa ¢ garfo de sobremesa. . ‘Qutros gelados em taga: Taga colocada sobre prato de sobremesa for- rado, colher de sobremesa, ‘artes de frutas: Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa. Doses servidos a0 lanche: Prato de sobremesa, garfo especial de bolos ou garfo de sobremesa colocado 2‘direita. Cesto de fiutas: Prato de sobremesa fio, faca e garfo para frutas, lava- bo ou, nalguns casos, saladeira com gua para as frutas ‘Salada de frutas: Taga colocada sobre prato de sobremesa forrado, co- Iher de sobremesa, Sn Mor Morangos c frutos congéneres; Prato de sobremesa frio, colher e garfc pequeno, agticar fino. Couvertscspeciais te Ostras: Prato especial (com cavidades) ou prato raso com guardanapo de pano ou ainda prato de sopa com gelo, garfo de ostras, torradas de pio escuro, gomos de limo, moinho de pimenta ¢ lavabo com gua tépida e lmao. Lagasta fria; Prato-raso fro, faca e garfo de sobremesa, pinga’ esquer- da, alicate a direita e lavabo com égua e limo, Caracéis: Prato especial sobre prato raso forrado, pinga de caracéis esquerda, garfo de caracéis & direita e colher de ché. Fondue Bourguignonne: Prato especial sobre prato raso, talher de car- ne € espeto para fondue. Os pratos para ossos, espinhas, etc., devem colocar-se sempre que se sirvam: = Crustéceos ~ lagosta, sapateira, santola, gambas, camaro. =Moluscos de concha ~ ostras, améijoas, mexilhées ¢ caracéis. = Criagio ¢ caga- frango, franguinho, pombo, perdiz, codomniz, faisio, = Deixes mitidos ~ linguadinhos, carpas, marmoras ¢ outros, = Cozido A portuguesa, cabtito assado ¢ outros ~ este pequeno prato permite evitar 0 volume de cascas, espinhas, ossos ou outros, segundo os 280s, no prato junto as comidas, o que além de inestético, dificulta a refei- fo do cliente 49 By Talher de base simples I ! Or Talher de base a lista OF Ss ¢ Sopa, peixe e carne HR } Acepipes . Cp \ i : | e Salmo fumado, espadarte ¢ outros a): a i = Peixes diversos “Foie gras” Ne Caer &g Cocktail de marisco Oi» |) Lavagante ou lagosta frios =a . CO), = Sn @ & Pernas de 14 ci yy} Mexilhées ou améijoas 4 a) 4——1p Marinheira SS rR | Alcachofras em rama Bele) ltr Caldeirada de peixes Cozido a Portuguesa Omeletes, massas ¢ legumes Espargos ao natural Espargos com presunto att tr Queijos diversos «I ee sil fp Frutas sortidas ao natural Toranja : ae jot Meia meloa ut Melio fatiado ro iW Mel3o com presunto & | a i Batol Tol la 7 Péssego melba servido em taga Outros doces servidos em taca Salada de frutas, morangos, fram- | boesas (servidas em prato); se forem servidas em taga, colocar colher de chd Pinga para espargos SC aL at 1 loit Lo 7. PROTOCOLO Protocolo ¢ um conjunto de regras que disciplinam determinados ac- 103 sob 0 aspecto social e cerimoniak Um dos objectivos do protocolo ¢ atribuir aos intervenientes em tais relagdes € actos solenes, as honras a que pela dignidade da sua fungéo tém direito, Este serd dos capitulos mais complexos na hotelaria, pela diversidade dos actos ¢ pelas pessoas intervenientes nos mesmos. ‘A prética dard conhecimentos para 0 bom desempenho de algumas regras protocolares. 7.1. QUEM DEVE SER SERVIDO EM PRIMEIRO LUGAR Através da experiéncia, torna-se ficil ao chefe de turno verificar qual a pessoa que deve ser servida em primeiro lugar. No entanto, em caso de diivida ou em casos especiais, é preferivel que, antes da refeigdo, se informe discretamente junto da pessoa que encomenda o servico e pagaré a conta, a fim de evitar confusdes desagradiveis. Esta consulta constitui uma atengio que ¢ sempre bem acolhida pelo dliente ¢ facilita a acgdo do empregado. Como regras de base indica-se: Servi as senhoras antes dos cavalheiros. ~ Servir as senhoras mais idosas antes das mais jovens. ~ Servir as pessoas a quem se queira honra em primeiro lugar. -O cavalheiro que convida, é 0 tltimo a ser servido. ~Se € um casal que convida, a esposa ser4 a tltima das senhoras a ser servida ¢ 0 marido o ultimo dos cavalheiros. ~ Se é uma senhora que convida, o empregado de vinhos deve pergun- Netto tr | tar-lhe se ela deseja provar os vinhos ou quem indica para o efeito. NOTA: As criangas de tenra idade ou deficientes, tém prioridade so- bre 0s adultos. A prioridade ao servir as pessoas, obedece & mesma ordem da distri- buigio das cmentas, com excepgio para as criancas. Exemplos ‘Casal, filho de 2 anos ¢ filho de 4 anos: Servem-se pela seguinte ordem: -1° o filho de 2 anos -2° ofilho de 4 anos -3° aesposa -4° 0 marido Casal, filha de 12 anos, filho de 4 anos ¢ casal convidado: =1° 0 filho de 4 anos - 2° a senhora convidada ~3® a senhora que convida ~4° a filha do casal ~5° cavalheiro convidado ~6° cavalheiro que convida Pormenores referentes a servicos oficiais Em servigos oficiais, a ordem de prioridade é geralmente indicada pe- Jos servigos de protocolo que acofapanham as comitivas. No entanto, exis- tem regras de base que o empregado deve conhecer. ‘Seguindo em parte as regras de ordem particular, os graus hierdrquicos devem ser respeitados ¢ as consideragdes em relagio a convidados, também. Por vezes, 0s servigos oficiais tém como convidados, mais do que uma AoE LM Teor figura ilustre, o que dificulta a tarefa de quem serve e dos préprios encarre- gados do protocolo, Porém, para esses casos ¢ outros semelhantes, é usual encarregarem-se tantos empregados quantos 0s necessdrios para servirem em simultaneo, as pessoas que, segido a sua posicio social c hierdrquica, nos suscitam diividas. ‘Também em relagio ao poder espiritual ~ os representantes da Igreja, estd convencionado que estes serao servidos sempre em primeiro lugar, sal- vo quando presente ¢ em miso oficial, se encontre o Presidente da Repti- blica, . Quando se encontre o Presidente da Repiblica e o representante da Igreja, a melhor forma de proceder é servir simultaneamente as duas perso- nalidades em causa, continuando pelo mesmo processo em seguimento da ordem hierérquica e protocolar, Sempre que para o eftito estejam presentes encarregados oficiais do protocolo, a missio do pessoal de Restaurante é simplificada, limitando-se a cumprir as instrugdes recebidas. 39 Sia eT eer aS Lot 8. CAVE DO DIA A cave do dia ¢ uma secgio de apoio ao Restaurante, que possui um stock de bebidas as temperaturas adSquadas a que devem ser servidas. A cave do dia deve estar equipada com frigorificos, prateleiras para iturador de gelo, suportes para vinhos velhos, frappés, baldes de gelo, cestos para vinhos tintos, licores ¢ aguardentes, méquinas de cubos de gelo, fruta, etc. Esta seco tem como fungio fornecer ao Restaurante vinhos ¢ outras bebidas, reftigerantes, 4guas, frutas, queijos, etc.. E fundamental que a cave do dia mantenha uma temperatura ambien- te natural, nunca superior 4 do Restaurante, antes pelo contrétio, evitando assim a alteragio dos vinhos que sio sensiveis a altas temperaturas. Deste modo, é incorrecto que a cave do dia se encontre demasiado préxima da cozinha, pastelaria ou cafetaria, para evitar os efeitos do calor proveniente dos fogdes ou de outras méquinas. E importante estabelecer uma ordem de arrumacéo dos vinhos na cave do dia. A ordem que se considera mais funcional é a de colocar os vinhos por tipos e marcas, em prateleiras adequadas ¢ numeradas. Isto é, colocar ‘uma determinada marca de vinho numa prateleira numerada, o que possi- bilita a0 chefe de vinhos pedir as bebidas por ntimeros, 0s quais vio corresponder a uma determinada marca de bebida pretendida. Na cave do dia deve existir um stock fixo de garrafas e este deve ser completado todas as manhas. Nenhuma garrafa deve sait da cave do dia sem vale de servigo a justificar a sua safda. Os vales de servigo permitem que se tenha um perfeito controlo da cave do dia. E através dos vales de servigo que foram passados a pedir bebidas, que éfeita a requisigio interna para a reposigio de stock. ata Sel Lt Not L oe 9. CAFETARIA A cafetaria € uma sec¢ao ancxa ao Restaurante, onde so preparadas virias bebidas quentes, tais como: * + ~ Café ~Cha - Chocolate - Infusbes varias -Farinhas E na cafetaria que sio preparadas torradas, tostas ¢, na maioria dos casos, sanduiches, tapas, etc.. ‘Ocmpregado de mesa deve conhecer as virias preparagées de cafetaria, quer para o servigo de pequenos-almocos, quer para o servigo de lanches. equipamento de uma cafetaria & muito variével de casa para casa, em fungio da evolugio constante no fabrico de maquinaria. A.ccafetaria deve possuir um fogio, termos para leite ¢ café, grelha eléc- trica ou a gis, torradeira, méquina para café e material diverso, como cafe- teiras,leiteiras, bules, cariocas para Agua quente, pratos para ovos, oveiras, batedores eléctricos ou manuais, varas para os casos necessitios, frigorifi- 08, ete.. ‘O controlo do servigo de cafetaria € feito por meio de senhas ou bilhe- tes, devidamente preenchidos, ¢ € por meio destes documentos que se faz0 controlo ¢ se elaboram os mapas de despesas da secco. E importante que o responsével por esta seco consiga fazer uma pre- visio, tanto no que diz respeito a pequenos-almosos, como as refeig6es a servir no Restaurante, para que possa fazer a requisico de acordo com as necessidades do servigo. Esta requisigdo ¢ sempre feita no dia anterior para o dia seguinte Beso AL Tt tL 10. COPA E a secgo onde sio lavados os copos, os talheres, as Jougas, ete., utili- zados nos servigos de Restaurante € anéxos ou secgées paralelas. 10.1. ORGANIZAGAO E EQUIPAMENTO DA COPA Accopa deve estar organizada de forma a prestar 0s servigos necessérios as secgées que dela necessitam. A seogio da copa divide-se em duas partes: copa limpa ¢ copa suja 10.2. COPA LIMPA. Destina-se a lavagem de copos, chavenas virias ¢ respectivos pires, até a0 prato de pao. Os talheres correspondentes a este tipo de louga também. sio lavados neste sector, 10.3. COPA SUJA Ea parte destinada & lavagem de travessas, lougas, talheres, etc., utili- zados para as virias comidas com gordura 10.4. CUIDADOS COM O MATERIAL, (O material deve ser transportado com os necessétios cuidados, a fim de evitar a sua destruicao. Assim ~ As rimas de louga devem ser de tamanho moderado. - Escolher a louga por tipos, formatos ¢ tamanhos. ~ Retirar 0s restos, ossos, etc., para que estes néo provoquem o desequilibrio das mesmas. es Bee Lt 10.5, LAVAGEM DE MATERIAL DIVERSO A lavagem dos diversos tipos de material deve obedecer a rigorosos cuidados para que os cheiros de comidas out Iiquidos como ovos, lite, pei- xes, caril, etc,, nfo fiquem a notar-se de umas vezes para as outras, 10.5.1 LOUGAS COM GORDURAS AAs lougas com gorduras, ndo s6 devem ser lavadas & base de detergen- tes adequados, como também com 4gua bastante quente, passando-as por fim com Agua a ferver ¢ absolutamente limpa (caso concreto das méquinas de lavar). 10.6. EQUIPAMENTO ‘A copa deve estar equipada, em conformidade com a categoria ¢ 0 movimento das casas. Devem existir prateleiras, para arrumar ¢ guardar todo 0 tipo de lougas e vidros, recipientes para escolha ¢ transporte de co- pos, chvenas, talheres, etc... E indispensdvel a existéncia de tanques duplos, ‘com 4gua quente ¢ fra, paraas lavagens. Modernamente, é usual e de gran- de utilidade, a existéncia de tanque aquecido a gis ou electricidade, para esterilizagio e secagem das lougas, evitando o uso de panos de limpeza. ‘As méquinas de lavar lougas ede lavar copos vase tornando equipa- mento indispensdvel nas copas, pelas vantagens que oferecem, quer em per- feigdo e rapidex de servigos, quer em economia de mio-de-obra. Sao necessérios varios recipientes para a recolha de restos de comida e ‘outros, assim como para lixos. Ultimamente, verifica-se a utilizagio de sa- os plisticos, adequados aos recipients destinados 2o lixo, por estes permi- tirem uma limpeza mais facil dos mesmos, pois cada vez que se torne neces- sfrio, retira-se saco € lixo em conjunto, colocando um novo saco. at Tt ol Er 10.7. SERVIGOS PRESTADOS PELA COPA Os servigos prestados pela copa resumem-se, na sua maioria etal como se diz no inicio, & lavagem dos divétsos materiais ¢, eventualmente, uma possivel colaboragio com a cafetaria. 10.7.1 SABONARIAS Existem ainda as lavagens periédicas ou as sabonérias, que sio feitas uma vez por semana. Estas sabonirias sio feitas pelo pessoal da copa, ou em conjunto pelo pessoal da copa e do restaurante. Existem casas onde embora haja pessoal de copa, a sabondria ¢ feita pelo pessoal da mesa, partindo do principio que o seu brio profissional os leva a fazer este trabalho para que a baixela, os talheres, etc. sejam coloca- dos aos clientes em auténtico estado de higiene e apresentagio. 10.7.1.1. Varios tipos de sabonarias ‘As chamadas sabonérias, por cujo nome sio conhecidas na giria, con- sistem em reunir o material, separd-lo por tipos, esfregar todas as peas com cx€ fino diluido em élcool, deixar secar, impar com um pano seco, a seguir escaldar as pegas em 4gua bem quente ¢ enxugar. 10. Colocar num recipiente com Agua bem quente cerca de 20g de carbo- . Outro tipo de sabondria nato de sédio por cada litro de 4gua. Colocar o material num recipiente de rede com didmetro inferior ao que contém a dgua quente, meter o mesmo na gua durante § segundos para lhe retirar as manchas, Em seguida, por o ‘material noutro recipiente com gua limpa bem quente, retiré-lo ¢ colocé-lo sobre panos e dai deve ser limpo sem deixar secar. 67 Bt ela 68 i 11. QUEIJOS © queijo é um produto alimentar de origem animal que provém da coagulacio do leite ¢ é quase um alimento completo que contém substinci- as necessérias a0 crescimento ¢ desenvolvimento do corpo humano. Os quei- jos fazemse dle virios tipos de leite: leite de vaca, leite de cabra ¢ leite de ovelha. Convém saber que os melhores queijos sao feitos de leite de ovelha. 11.1, QUEIJQ, DE VACA Em todo 0 mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é 0 que possui maior mimero de variedades. 11.2. QUEIWO DE CABRA || (Os queijos fabricados com leite de cabra so muito raros nos mercados | internacionais, embora haja alguns de grande fama pois, geralmente, sio de fabrico regional e caseiro. 11.3. QUEIJO DE OVELHA Embora existindo em menor mimero de tipos, os queijos de leite de ovelha esto incluidos nos mundialmente mais afamados. 11.4, CLASSIFICAGAO DOS QUEIJOS EM FUNGAO DA SUA GORDURA - Queijo magro — até 20% de gordura -Queijo meio gordo - de 20 a 35% de gordura - Queijo gordo - no minimo 45% de gordura - Queijo muito gordo ~ no minimo 60% de gordura - Queijo tipo creme ~ no minimo 75% de gordura 69 Bat) Tt lol 7 11.5. CONSERVAGAO DOS QUEIJOS (Os queijos devem ser conservados em locais frescos. 11.6. PRINCIPAIS QUEIJOS PORTUGUESES ‘Serta da Estrela: designac4o do famoso queijo nacional, fibricado com base em leite puro de ovelha. Embora a produgio se processe em toda a Serra da Estrela, os conce- Ihos mais afamados sio Gouveia, Fornos de Algodres, Sia ¢ Celorico da Beira ‘Consome-se no estado de meia-cura e curado. Considera-se de melhor qualidade, aquele que é produzido de Dezembro a Margo. ‘AzcitZo: queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-dura sabor parecido ao do queijo da Serra. Cabreira: produzido na zona de Castelo Branco, ¢ fabricado com mis- tura de leite de cabra ¢ ovelha. Com a cura, a sua cédea torna-se rugosa ¢ 0 cheiro ¢ paladar acentuam-se bastante. Cabreito ou fresco: nome pelo qual é conhecido 0 queijo obtido do coalho do leite de cabra, fabricado em quase todas as zonas do pais, e que se destina a ser consumido fiesco. ~ E utilizado na maioria dos Restaurantes como fazendo parte do aperi- tivo, “couvert”. ha: queijo famoso, fabricado com leite de vaca, 20 qual ¢ adicionada uma pequena percentagem de Ieite de cabra. E fabricado na ilha do Pico, no arquipélago dos Acores. c. Sctpa: queijo fabricado com leite de ovelha, na regido de Serpa (Alentejo). A época de fabrico é normalmente na Primavera, Encontra-se em dois tipos: Best Tate 7 a) Amanteigado b) Curado O tipo amantcigado chega a ter um aspecto parecido com o Serra, mas de qualidade inferior. 7. Evora: fabricado na regiao de Evora, com leite de ovelha e de cabra. E uum queijo de pasta dura. Existe também o de meia-cura ¢, neste caso, a sua pasta é menos dura. 11.7. ALGUMAS VARIEDADES ESTRANGEIRAS Roguefort: queijo de leite de ovelha, fabricado em Roquefort, na te- gido francesa de Aveyren. A sua massa apresenta-se com bolor em forma de veios esverdeados. Tem um gosto picante ¢ delicado e a sua fama é mundial. Camembert: produzido na Normandia (Franca) ¢ fabricado com leite devaca. A sua massa é mole ¢ cremosa, de cor amarela clara e coberta de fina capa. Gnuyére: dimensées especiais, é caracterizado pela existéncia de buracos do tamanho 1ucijo suico, € obtido a partir do leite de vaca. Queijo de de cerejas, idénticos mas menores do que os do Emmental. Emmental: inicialmente fabricado na Suica, é actualmente produzido também em Franga, na Alemanha ¢ na Dinamarca, embora com algumas diferengas, sendo suigo o mais famoso. £ feito de leite de vaca no desna- tado ¢ tem a caracteristica da sua massa apresentar buracos no interior do tamanho de nozes. ‘Mozarella: queijo italiano, de pasta mole e cor branca, fabricado com Ieite de vaca. Gorgonzola: queijo italiano, fabricado com leite de vaca. Pasta mole com bolores azuis, semelhante ao “Brie” (francés), Manchego: queijo espanhol que se produz na Mancha ¢ é feito com leite de ovelha. De forma cilindrica, pasta dura ¢ cor amarclada, Noe Tt ae 1 lel Lor 12. SERVIGO DE FRUTAS ‘A fruta é um dos mais salutares alimentos e um éptimo complemento da refeigo. . 12.1. DIVERSAS VARIEDADES. ‘Abrunhos ~ diuréticos laxativos, comem-se frescos, secos ¢ em com- pota. <> Alperce— de composigao quimica semelhante & magi, porém, conten- do menos fésforo que esta, & parecido em aspecto ao péssego. Come-se fresco, em compota ¢ € muito utilizado em doces. Ameixas ~ das varias qualidades existentes, destacam-se as Rainhas Claudias, a Anands ou Japonesa, a Caranguejeira e a Mirabelle, esta tiltima para destilagio. A ameixa serve-se fresca, em compota ou seca, sendo neste caso de destacar as de Elvas e de Borba. Améndoa - nio ¢ verdadeiramente usada como fruta, pois a sua utili- zagio é em doces ¢ como aperitivo de bar. ‘Ananis— decorativo ¢ aromético, éutilizado fresco como acepipe, como fruta de sobremesa ou flamejado; em compota ¢ ainda como guamigio de iguarias, em bebidas de Bar e em sumos. ‘Banana - fruto bastante utilizado em culindria, que se pode considerar (© mais consumido, devido as suas excepcionais qualidades alimenticias Consome-se fresca, em flamejados e em guarnigdcs. Careja ~ muito apreciada pelo seu valor diurético ¢ refrescante, Serve- se fresca ou em compota; utiliza-se em doces ¢ destila-se. Céco ~ fruto de climas quentes, rico em gorduras e agiicar, sendo entre 1nés empregado na pastelaria, ralado ou em farinha. Figos ~ calmantes ¢ laxativos, utilizam-se também como acepipe ¢, depois de secos, em piqueniques, lanches, etc. Exambocsas ~ de aspecto parecido com os morangos, embora de infe- Tt cts LS rior qualidade, sio mais digestivas, Consomem-se frescas, em compota ¢ utilizam-se na pastelaria. Ginja — parecida com a cereja, mas um pouco mais acre do que esta. Grosclha ~ das qualidades existentes, a branca é mais saborosa, | Laranja~ de origem chinesa, a laranja ¢ um fruto de excepcionais qua- | lidades terapéuticas devido 4 percentagem de Vitamina C. Consome-se fresca ‘ouem compota, utiliza-se em sumos, refrigerantes ¢, ainda, em desilagées para licores. i | Limio ~ famoso frato oriundo da Siria, sio intimeras as suas proprie- dades alimenticias, higiénicas ¢ terapéuticas. Usa-se na cozinha, na pastela- | | ria eno bar. ‘Masi ~ fruta das mais apreciadas, cm especial pela quantidade de fos- | foro que contém, constituindo, portanto, um bom tratamento para o cére- bro.enervos. Come-se crua, assada, cozida, em compota e ainda em guarni- fio de iguarias. ‘Marmelo ~ originério da ilha de Creta, € quasc totalmente consumido no fabrico de marmelada e geleia. ‘Meio ~ éptimo refrescante, calmante e diurético, este fruto tem uma dupla utilizagio, pois serve-se como acepipe ou como fruta. ‘Morango - fruto aromético e decorativo, originério dos Alpes. Além de servidos ao natural ou com Porto ou chantilly, etc., so utilizados em compotas eem especialidades de pastclaria, ‘Néspera -fruto indicado para aumento de calorias do corpo humano, bem como para combater a dilatagio do estémago. éra ~ muito apreciada pelas suas reais qualidades digestivas. As mais famosas sio Rocha, Pérola, Carapinheira, William’s, Comice, Conference, tc... Consome-se a0 natural, em conifota, em tartes, etc. Péssego ~ oriundo da Pérsia, passando por Franga, a sua cultura en- | contra-se hoje instalada em todo o pais, sendo um fruto bastante apreciado. Consome-se cru, cozido, em compota, em tartes, flamejado, etc.. ‘Tangetina ~ menos vitaminica do que a laranja ou o limo é, no entan- 74 pt ‘to, mais saborosa e delicada. E comida crua ¢ aproveitada na pastelaria, bem como no fabrico de licores. Uva - fruta da videira. Dela se retira o suco que se transforma em | vinho, sendo também utilizada com frato ¢ aperitivo (passas).. 12.2, AS FRUTAS QUE SE PODEM SERVIR NO PRINCIPIO DA REFEIGAO Melia ~ simples, com presunto ou em cocktail. Anands ~ simples, com licoroso seco ou com presunto. Figos - simples ou com presunto. ‘Abacate ~ simples, com licoroso seco ou em cocktail. ‘Toranja ~ simples, aromatizada ou em cocktail. 12.3. COMO SE SERVEM EM CADA CASO ‘Melio simples ~ serve-se cortado em fatias, as quais se retira a casca e as sementes ¢ € devidamente refrescado. ‘Melo em cocktail - depois de limpo de pevides ¢ filamentos, ¢ retira- do em bolas feitas com colher especial (forma de batata parisiensc) ou cor tado em cubos com 2cm de lado, aproximadamente, ¢ aromatizado com 0 espirituoso que the dard 0 seu nome. Ex.: Kirch, Rum, Whisky, etc.. ‘Melo com presunto ~ limpa-se de pevides ¢ filamentos, corta-se em fatias, retira-se a casca e serve-se acompanhado de fatias finas de presunto colocadas ao lado do melo, sem estar em contacto com este. ‘Anands simples ou aromatizado - serve-se geralmente em rodelas, po- dendo ser em fatias, com ou sem adigao de licoroso ou espirituoso. Anands com presunto ~ em rodelas ou fatias, acompanhado de fatias finas de presunto, ¢ seguindo as normas indicadas para o melio. igs simples ~ server-se devidamente refrescados ¢ acompanhados aa tle de lavabo com dgua fria. Figos com presunto ~ apresentam-se frios, inteiros e com as fatias de presunto & parte. O cliente cortaré os figos ao meio ou em quartos e, coma ajuda de uma pequena colher, retira a polpa, que come acompanhada do resunto. Em alternativa: antecipadamente sio feitas comucépias de pre~ sunto, cujo interior se preenche com polpa de figo; pée-se a refrescar ¢ serve-se a seguir. Abacate simples ou aromatizado — abre-se ao meio e retira-se 0 carogo. Desliga-se a polpa, ¢ pode aromatizar-se com Porto seco, Madcira seco ou com vinagrete, servindo dentro das préprias cascas colocadas em taga pré- ptia sobre prato forrado com guardanapo. Abacate em cocktail ~ procede-se como anteriormente, mas retira-se a polpa ¢ mistura-se a0 molho do cocktail, com a qual depois de pronta ¢ gelada, se enchem as cascas que serio utilizadas como recipiente. ‘Toranja ~ corta-se a0 meio no sentido transversal ¢, com a ajuda de uma faca adequada, desliga-se a parte carnuca da casca. Separam-se 0s go- ‘mos com um corte, mas mantendo-os no seu lugar. Aromatiza-se consoan- tea sua terminologia e poe-se a refrescar, servindo depois em taga propria sobre prato forrado. 12.4. COMO SE APRESENTAM VARIAS FRUTAS As frutas devem apresentar-se segundo as suas caracteristicas, de forma ‘a causar uma sensagéo de agrado a quem as vai consumir, quer em cestos ou “corbeilles” adequados, quer em bandejas ou saladeiras. Deve procurar ti- rar-se partido do efeito das cores, para obter os melhores resultados. 12.5. QUAIS E COMO SE DESCASCAM NA SALA AAs frutas que mais vulgarmente se descascam na sala so laranjas, pé- ras, bananas, magis ¢ eventualmente anands. Para descascar frutas cuja de- 76 Cee L tL at ‘monstragio seré feita na prética, devem utilizar-se facas adequadas © que cortem muito bem, 0 que faclita o trabalho e deixa as frutas com melhor aspecto. ‘Acompanhamentos adequados Conforme o tipo de frura, existem vir acompanhantes como agticar, vinho do Porto, Madeira e outros, licores diversos, chantilly, etc.,¢ ainda sal ‘ou pimenta nalguns casos. 12.6. OUTRAS PREPARACOES. ‘Além da sua forma natural, as frutas prestam-se a outras preparagdes como: - Frutas assadas - Frutas cozidas - Doce de frutas - Frutas conservadas - Frutas flamejadas ~ Salada de frutas -Cup + Sangria 77 Sena i 13. SERVICO DE VINHOS 13.1. LIGAGAO DOS VINHOS COM OS ALIMENTOS E preciso conhecer as regras que permitem valorizar os vinhos que se oferecem. Saber colocar um vinho num menu faz parte da arte da mesa, ‘Um erro neste dominio é uma falta de gosto e de jeito, que um bom vinho nao merece. ‘Tem-se escrito muito sobre este inesgotével assunto chama-se a atengg para os numcrosos quadros de acordos gastronémicos que encontramos nos livros de cozinha ¢ nos guias de vinhos. O que nos interessa nestas péginas & descobrir, para além das preferéncias hdbitos pessoais, 0 quanto sio varidveis, as raz6es profundas da ortodoxia estabelecida. ‘Concebe-se muito bem que, ao longo das refeigdes se procure instinti- vamente uma certa harmonia entre o sabor do que bebemos ¢ 0 sabor do ‘que comemos. Estas impresses alternadas e que por momentos se cruzam, no se devem contrariar ou neutralizar; elas devem ir a0 encontro, corresponder e, se possivel, fazerem-se valer. O acordo deve-se realizar & ve2, sobre as intensidades das impresses, sobre a sua natureza ¢ sobre a sua qualidade. Uma bebida rica em paladar acomoda-se mal com a insipidez de um alimento muito neutro. No reciproco, uma bebida insipida poe termo a0 prazer de uma cozinha saborosa. Uma certa concordancia dos aromas e dos gostos entre 0 sélido ¢ 0 liquido depende de cada um; ¢ verdadeiramente chocante ver regar a verda- deira cozinha com bebidas industriais aromatizadas. Mas, af, hd também um acordo qualitativo a respeitar. Uma cozinha grosseira e ristica, quer uma bebida refrigerante da mesma natureza; um vinho requintado seria, neste caso, mal recebido ¢ perderia a sua capacidade. Do mesmo modo, pode-se nao conseguir o efeito de uma preparacéo culinéria, plena de re- quinte € delicadeza, regando-a com um vinho grossciro. Se analisarmos os bons princ{pios desta harmonia, veremos, por con- et seguinte, que eles respondem a uma das trés condigdes: uma analogia, uma associagao, uma unidade de qualidades sensoriais. Mas a inclinagio pode nascer também da complementaridade ou de um contraste. Assim, certos toques, muitas vezes por preocupacio de originalidade e de horror do con- vencional, tomam o seu sentido oposto, das recomendag6es habituais. Sese trata de uma agradvel fantasia num dominio onde existe demasiado rigor, devem-se aplaudir certas audécias de cada dia. Pode-se sempre tentar uma vez, Mas ndo esqueceremos que os exageros repetidos avizinham o mau gosto. Gragas & admiravel diversidade de tipos de vinhos, encontramos sem- pre um (ou mais) que pode estar associado a um determinado prato, com algumas exceps6cs. So as razBes psicoligicas ¢ fisiolégicas que destinam aos vinhos bran- cos, © seu justo lugar nas nossas refeig6es. As qualidades que entram em linha de conta, que fazem um condimento alimentar apreciado, so as se- guintes: a sua cor aloirada, o seu aroma a uvas, o seu sabor leve e refrescan- te, a sua frescura dcida, a sua dogura se eles contém agticar, fazem com que eles sejam bebidos frescos. Destas propriedades, resulta a maneira de os beber. Por outro lado, muitos deles, os mais macios ¢ os mais arométicos, podem beber-se sozinhos nio tém necessidade de acompanhamento. A associagio das cores prepara aassociagio dos gostos. Por outro lado, as suas qualidades aromticas que lembram o fruto, a sua eveza de const- tuigio, a sua fluidez, fazem com que eles combinem com as preparagées ‘mais finas e que convenham menos 3s iguarias fortes em sabor. Mas os vinhos brancos so, sobretudo, conhecidos como “partenaires” privilegia- dos dos produtos do mar. O seu sabor suprime o picante ¢ é realgado por ele. Os vinhos brancos tém uma outra dimensio, que € preciso saber des- frutar e que se tem tendéncia a negligenciar hoje em dia, menos em Franga: eles existem também cm versio “meio-seco” ou “macio”. Muitos ignoram esta gama de acordos adogados ou esquecem no momento de compor um NTL Par menu ou de ler uma carta de vinhos. Os vinhos brancos ¢ macios combi- ‘nam bem com todas as iguarias doces. ‘A rica constituigéo dos vinhos tintos ¢ a sua complexidade saborosa predispdem-nos a acompanhar refeigBes-mais pesadas ¢ paladares mais for- tes. A sua cor carregada combina com a das carnes vermelhas, molhos escu- 0s, molhos com vinho. Mas € 0 seu sabor tanico especifico, por vezes amar- go crestrito que é determinante — ele permite classificé-los em duas catego- rias de uso diferente: os vinhos tints fracos ({ndice de tanino na ordem de 30235) ¢ 08 vinhos tintog encorpados ({ndice de tanino na ordem de 40 a 50). O seu tanino reage com as proteinas das cares, com os fundos dos molhos ¢ com os queijos de pasta dura ¢ semi-dura. As matérias azotadas suprimem assim 0 amargo tanico. © vinho ¢ favorecido pelo alimento. Um grande vinho tinto no se revela verdadeiramente se no for com a refeico apropriada. Diz-se, por vezes, que o vinho tem melhor ou pior sabor, mas esquece-se que a diferen- sa vem muitas vezes dos pratos que o acompanharam. Reservam-se 0s vi- nnhos tintos muito velhos, para cares novas (vitela, anho, caga de penas, aves de capoeira). Os vinhos tanicos, na forca da idade, suportam as carnes vermelhas de vaca ou de carneito ¢ as carnes escuras de caca grossa, ou pombo bravo e galinhola, Oseu sabor, as especiarias ¢ as guarnigdes associam-se bem a esta classe de refeigdes, enquanto que ele destoa com 0 odor dos peixes. Isto nio 0 caso de preparagées com vinho tinto, como a “lampreia & bordaleza”, a caldeirada ou 0 guisado de lebre na nova cozinha, que sio autorizadas a servir um vinho tinto novo ¢ encorpado. O tanico do vinho tinto profbe-o de se aproximar de tudo 0 que ¢ salgado e agucarado; os paladares fazem- ‘nos parecer ainda mais ésperos e amargos. No decurso da refeigio, os sentidos enfraquecem progressivamente. -gund uma graduagio de gostos. £ de regra comegar pelo vinho menos bom, 0 Por isso, quando servimos virios vinhos, devemos apresenté-los ‘mais novo, o mais titulado. Estd, portanto, justficado saborear primeiro os 82 arse lot tr vvinhos brancos para acabar nos vinhos tintos mais requintados. Um bom preccito, ainda, ¢ evitar a concorréncia que se faz.a0s vinhos do mesmo tipo e do mesmo nivel. Enfim, contrariamente ao que se pratica, € aconselhivel esperar, em cada servigo, para deitar o vinho depois dos pra- tos serem servidos. Este detalhe ¢ importante pois, deste modo, os convivas ‘comem antes de saborear 0 vinho e encontram-se nas melhores disposigoes para o julgar. ‘Todos sabemos o que o vinho representa no enriquecimento de uma refeigéo. ‘Se os empregados de mesa souberem vender bons vinhos ¢ adequados as iguarias que os clientes escolheram, podemos ter a certeza de que cles beberdo mais ¢ fario publicidade ao nosso trabalho. Algumas vezes, a escolha metédica ¢ racional das bebidas para acom- Panhar a refeigdo faz. passar despercebida uma menos brilhante confecgio de uma iguaria constante da mesma. ‘Nao existe uma regra fixa para a ligagio dos vinhos com as comidas ‘mas, através da experiéncia e do conhecimento dos principais ingredientes que compéem as iguarias, surge a inspiracio para restabelecer a ligagio ade- quada entre os vinhos e as comidas. Assim, estabelece-se como regra a considerar, o que a seguir se indica: 2) Vinhos brancos secos com acepipes variados, ou peixes de confecgao forte suranga ~ b) Vinhos brancos meios secos ~ com peixes confeccionados a base de mantci- gas. ¢) Vinhos adamados ~ peixes cozidos e mariscos a0 natural. 4) Vinhos tintos leves —-com cares brancas ou caldeiradas de peixe e guisados, €) Vinhos tintos encorpados — com carnes vermelhas ¢ caga de pélo. £) Vinhos tintos velhos ~ com assados, caga de penas ¢ queijos apés a refeicio. 8g) Vinhos generosos ou licorosas — com queijo e doces de sobremesa. Beto tt tT 13.2. TEMPERATURA INDICADA PARA CADA TIPO DE VINHO “Temperar” (dosear a temperattiranuma justa propor¢io) um vinho, € darhe uma determinada temperatura. Isto consistiré umas vezes em arrefect-lo ou refrescé-lo, outras vezes em reaquecer ou “chambrer” o vi- nho. Pelo contrério, gelar um vinho seré a descida a uma temperatura infe- rior a 6°, 0 que nao é aconselhavel & maior parte dos vinhos, assim como amornar ou aquecgy acima de 18°. A definigao de “chambrer” de Larousse evoca uma imagem ambigua: “colocar um vinho num quarto para que ele af tome a temperatura”. Quan- do se diz. que os quartos séo as repartig6es menos aquecidas do apartamen- to, pode-se perguntar, finalmente, se se trata de amorné-lo ou refrescé-lo, Aarte de “temperar” os vinhos cxige uma grande precisio endo é uma ‘técnica fécil. Com os meios actuais, talver. seja mais fécil arrefecer ao grau exacto do que aquecer. (ideal seria colocar a garrafa vérias horas num ambiente & temperatu- raaconselhada, contudo, deve-se ter em conta a variagao de temperatura a0 longo do ano, um local a 16° ou 18° para vinhos tintos ou uma temperatura inferior, de 8 a 12°, para vinhos brancos. Aquecer uma garrafa na 4gua quente, no ar quente de uma estufa, perto do fogio, sobre um radiador ou em frente de uma lareira, no é acon- selhivel pois, localmente, uma parte do vinho ultrapassa a temperatura ad- mitida ficou sobreaquecida. ‘Uma modificagio répida da temperatura numa garrafa levantada, pro- duz importantes e diferentes efeitos entre o alto € o baixo: a parte superior fica mais quente, como se s6 ela tivesse sido aquecida. ‘“Chambrear” & temperatura ambiente é 0 mais recomendado, mas de- mora muito tempo. Em contrapartida, “temperar” na 4gua regulada a uma temperatura bastante préxima da procurada, dé bons resultados muito mais rapidamen- Tet) te. O inconveniente é 0 possivel humedecimento do réculo, Um erro muito comum é o de pensar que uma garrafa no se pode “chambrear” (ou refrescar) estando destolhada. E de supor que as mudan- ‘as de temperatura se fazem somente a partir da pequena érea do gargalo, ou entio que elas tém lugar através do vidro, apesar da sua pobre condutibilidade térmica, ¢ & mesma velocidade que puserem ou nfo a cép- sula na garrafa, tapada ou nio. ‘Sea garrafa de vinho velho contém depésito e deve ser decantada, ela poderd ser “chambreada”, antecipadamente, em pé, A eemperatura conveni- ente. AA garrafa poderé também repousar na posicéo vertical, & temperatura da cave: 0 vinho seré entio “temperado” mais rapidamente, no ultimo momento, depois da decantagio. Para refrescar uma garrafa, tém-se discutido os méritos ¢ defeitos dos baldes de gelo, a curta permanéncia num congelador ou mais prolongada num frigorifico. Experiéncias meticulosas mostram que, desde que se con- siga obter 0 mesmo nivel térmico de pelo menos cerca de 1°, nao ha qual- quer diferenca gustativa significativa entre estas trés maneiras de refrescar garrafas de um mesmo vinho. O balde de gelo € pritico e répido. O seu emprego necessita, no entanto, da mistura das camadas superiores mais fti- as, seo o primero copo servo, o do convidado, no ter sido refrescado. No frigorffico a garrafa deve estar, de preferéncia,deitada,afim de se evta- rem estas iregularidades. 13.3. ORDEM DO SERVICO DE VINHOS ‘Vamos ver a ordem correcta paPa servir os diferentes tipos de vinhos: 13.3.1. REGRA GERAL a) Os brancos antes dos tintos b) Os secos antes dos doves aga} etl €) Os novos antes dos velhos 4) Os leves antes dos encorpados c) Os verdes antes das maduros 13.3.2.APRESENTAGAO DA GARRAFA A garrafa é apresentada intacta, com a mao esquerda, pelo lado esquer- do do anfitrido ou entio, ao cliente que encomendou o vinho. Para servir vinho branco, deve pegar-se num pano apropriado para fazer a apresentagio. Estes vinhos devem ser servidos frescos e, sempre que possivel, apre- sentados dentro de baldes com égua ¢ gelo “frappés”. 13.3.2.1. Abertura de garrafa Depois de apresentada, a garrafa vai ser aberta. A pessoa encarregada de o fazer deve por todo 0 seu profissionalismo neste acto, pois & primeira vista, o abrir da garrafa parece simples, mas, no é como parece. A garrafa deve ser aberta na presenga do cliente. A cépsula deve ser cortada a meio do anel. Depois, deve introduzir-se 0 saca-rolhas 20 centro da rolha ¢ ter em atengio que nao se deve perfurar a rolha, para evitar que pequenos bocados de cortiga se misturem no vinho. 13.3.3. COMO SERVIR OS VINHOS s vinhos devem ser servidos respeitando a ordem de protocolo. Dé- se o vinho a provar & pessoa que fez a encomenda ou a outra em quem ela delegue e, a seguir, serve-se respeitando sempre a ordem de protocolo. (Os vinhos brancos servemse até 2/3 da capacidade do copo e levan- tando o gargalo da garrafa até 5a 10 centimetros do bordo do mesmo e, em certos casos, tratando-se de vinhos com gés, pode elevar-se até 18cm. No entanto, em qualquer dos casos, deve comegar a servir-se mais junto a0 bordo, levantando depois progressivamente, o que evita verter 0 vinho fora do.copo. a een ence PPor sua vez, 0s tintos devem servir-se até ao meio da capacidade do copo e, em especial quando se trate de vinhos velhos, devem servir-se em copos especiais, como tipo “Borgonha”. Deve manter-se o gargalo da gar- rafa 0 mais junto posstvel do bordo do copo, mas sem contudo the tocar, a fim de no provocar a agitagio do vinho, que ganha em ser vertido lenta- mente para 0 copo. ‘Temperatura para servir os Vinhos TEMPERATURA NAO ‘ACONSELHADA E i ‘Vinios GENEROSOS F RTOS mimosa ae 17 {| Hogs VINHOS TINTOS | 16 eae 15 ‘INOS TITOS 1M 13 12 VINHOS VERDES TINTOS E WW 'BRANCOS SECOS. [BRANCOS LEVI 'BRANCOS ADAMADOS ‘ESPUMOSOS tN Bl Lott tT Abertura de uma garrafa de vinho Limpar a boca Cortara cépsula protetora impar da rola a mele do anel da garrafa ‘A méo com movimento rotative a eee nner Re tor CONSIDERACOES FINAIS Esperamos que, através deste Manual, os Formandos possam rentabilizar todas as suas potencialidies e adquirir conhecimentos que sir- vam de base ao seu éxito profissional. ‘As Técnicas de Servigo de Mesa constituem a base de bem servir 0 cliente e de com ele criar empatia que permita desenvolver um bom ambi- ente, desfrutando de algumas horas de lazer ¢ bem-estar, 90 StoRM ta aN BIBLIOGRAFIA ARAUJO, Mercés, Receitas do ‘Tempo da minha Avé, 1998. BERNARD, Francoise, Receitas ficeis para toda a familia, Livros do Brasil, Lisboa, 1994. FERREIRA, Manuel, A Cozinha Ideal. Cozinha, Pastelaria e Bar, Noticias Editorial, 1998. GOUCHA, Manuel Lufs, Receitas do Mundo Inteiro, Difuusio Cultural, 1994 GOUCHA, Manuel Luis, Menus Completos, 1993 GOUCHA, Manuel Luis, Coisas Boas, Livros do Brasil. GUIMARAES, Matilde, A Meméria da Mesa. Jantares de Ceriménia, Quetzal Editora, Lisboa, 1993. MODESTO, Maria de Lurdes, As receitas escolhidas, Verbo. PEYSSON, Anne-Marie, Truques Milagrosos para a sua Cozinha, Pergaminho. Beeler

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