KONSEP DASAR

ILMU GIZI

Beberapa Pengertian
Ilmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari segala
sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal.
Kata gizi berasal dari bahasa Arab ghidza, yang
berarti makanan.
Zat Gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan
tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu
menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur prosesproses kimia.
Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi atau unsur/ kimia yang
dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

Ruang Lingkup Gizi

Pangan adalah istilah umum untuk

semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.
Bahan makanan adalah makanan dalam
keadaan mentah. Di dalam bahasa
Inggris hanya digunakan satu kata untuk
menyatakan makanan, pangan dan
bahan makanan, yaitu food.
Status Gizi adalah keadaan tubuh
sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan
antara status gizi kurang, baik dan lebih.

 Oleh karena itu, ilmu gizi sangat

berkaitan erat dengan ilmu-ilmu
agronomi, peternakan, ilmu pangan,
mikrobiologi, biokimia, faal, biologi
molecular dan kedokteran.
Karena konsumsi makanan
dipengaruhi oleh kebiasaan makan,
perilaku makan, dan keadaan ekonomi
maka ilmu gizi juga berkaitan dengan
ilmu sosial seperti antropologi,
sosiologi, psikologi dan ekonomi.

Hubungan Gizi dengan Kesehatan

Menurut Henrik L Blum, Bahwa derajat
kesehatan seseorang dipengaruhi oleh 4 (empat)
faktor, yaitu :

Hubungan Gizi Dengan Proses Tubuh

Makanan sehari-hari yang dipilih

dengan baik akan memberikan
semua zat gizi yang dibutuhkan
untuk fungsi normal tubuh dan bila
tidak dipilih dengan baik tubuh akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi
tertentu.

Perkembangan Ilmu Gizi

Makanan di zaman purba dan zaman
Yunani
Sejak zaman purba manusia telah
menyadari pentingnya makanan
untuk kelangsungan hidup.
Pada tahun 400 sebelum Masehi,
Hippocrates, Bapak Ilmu Kedokteran
mengibaratkan makanan sebagai
panas yang dibutuhkan manusia.

Penelitian tentang pernapasan dan

kalorimetri
Antoine Lavoisier (1743-1794) seorang
ahli kimia Perancis yang dikenal sebagai
bapak Ilmu Gizi merupakan orang pertama
yang mempelajari hal-hal yang berkaitan
dengan penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernafasan, oksidasi dan
kalorimetri.
Ia menyimpulkan bahwa pernafasan
merupakan proses pembakaran yang
sama dengan pembakaran yang terjadi di
luar tubuh.

Ahli-ahli yang lain banyak yang melanjutkan

penelitian adalah :
Rubner (1902) menemukan adanya peningkatan
konsumsi oksigen setelah pencernaan makanan,
yang kemudian dijelaskan sebagai pengaruh
dinamik spesifik ( Specific dynamic action/SDA)
makanan;
Magendie awal abad ke-19 untuk pertama kalinya
dapat membedakan antara berbagai macam zat
gizi yaitu: karbohidrat, lemak dan protein;
Regnault dan reiset ( 1840) dapat menunjukkan
bahwa perbandingan antar karbon dioksida yang
dikeluarkan dan oksigen yang dikonsumsi
berbeda menurut jenis makanan. Perbandingan
ini kemudian dinamakan kuosien pernapasan
atau Respiratory Quotient/RQ , dll

3. Penemuan Mineral
Tulang dan gigi terdiri dari mineral diketahui sejak
lama, kalsium baru ditemukan pada tahun 1808.
Pada abad yang Boussingault menemukan zat besi
sebagai zat esensial dan meneliti kadar zat besi
hewan.
Liebig mengemukakan kemungkinan zat besi
sebagai pembawa oksigen dalam sel darah merah.
Pada tahun 1840 penggunaan zat besi untuk
penyembuhan anemia mendapat pengakuan.
Ringer (1885) dan Lock (1900) menemukan bahwa
cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit
tertentu.
Loeb pada awal abad k2-20 melanjutkan penelitian
dan menegaskan bahwa unsur-unsur mineral
merupakan zat gizi yang mutlak diperlukan untuk
fungsi tubuh dan harus dipenuhi melalui makanan.

Penemuan Vitamin

Pengakuan vitamin sebagai ikatan organik

dalam jumlah kecil yang diperlukan tubuh
terjadi pada awal abad ke-20.

Sebelumnya Lind dari Inggris menulis tentang scurvy,

yang kemudian dikenal sebagai penyakit akibat
kekurangan vitamin C.
Tahun 1887, Takaki menjelaskan sindroma beri-beri
yang terjadi pada pelaut Jepang dan pencegahannya
melalui makanan.
Tiga tahun kemudian di Indonesia, Eykman
menemukan bahwa selaput luar beras mengandung
zat yang dapat mencegah dan menyembuhkan beriberi.
Tahun 1907, Host dan Frolig di Swesia dapat
menyembuhkan scurvy dengan memberikan buahbuahan dan kol,dll.

Penelitian pada tingkat

molekular dan selular

Penelitian pada tingkat molekular dan selular

dimulai sejak tahun 1955.
Pada tahun 1960 tekanan penelitian berpindah
dari penelitian tentang zat-zat gizi esensial ke
penelitian tentang saling keterkaitan antara zatzat gizi, peranan bioligik spesifiknya, penetapan
kebutuhan zat gizi manusia dan pengaruh
pengilahan makanan terhadap kandungan zat
gizi. Pengetahuan teoritis tentang makanan
kemudian diaplikasikan terhadap perbaikan
status gizi.

Keadaan sekarang
Sekarang sudah diketahui sekitar 45 zat gizi yang
harus tersedia di dalam makanan dan masih
diteliti kemungkinan mikromineral dan unsurunsur vitamin baru.
Masalah gizi kurang dan gizi lebih sudah
berkembang dinegara-negara berkembang,
termasuk Indonesia.
Penyuluhan gizi secara meluas perlu digerakkan
bagi masyarakat guna perubahan perilaku untuk
meningkatkan keadaan gizi.
Konsep-konsep baru yang ditemukan akhir-akhir
ini antara lain adalah pengaruh keturunan
terhadap kebutuhan gizi, pengaruh gizi terhadap
perkembangan otak dan perilaku, kemampuan
kerja, produktifitas serta daya tahan terhadap
penyakit.

 Ditemukan pula pengaruh stress, faktor-faktor

lingkungan seperti polusi dan obat-obatan
terhadap status gizi, serta pengakuan terhadap
faktor-faktor gizi yang berperan dalam
pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit
degeneratif seperti jantung, diabetes mellitus,
hati dan kanker.
Di bidang teknologi pangan penemuan-penemuan
tentang cara mengolah makanan bergizi,
fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi
esensial, pemanfaatan sifat struktur bahan
pangan tertentu dalam pengolahannya menjadi
makanan yang menjadi makanan yang bergengsi,
serta penelitian tentang zat tambahan makanan
yang merugikan menjadi perhatian.