LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

MATERI 1
ANALISA KADAR AIR

Disusun Oleh :
Ika wahyuni/141710101034
THP-A/2

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
SEPTEMBER, 2015

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia,karena mengandung zatzat yang dibutuhkan oleh tubuh.Air merupakan senyawa yang terdapat pada hampir
semua jenis bahan pangan.Terdapat 3 jenis air yang terdapat pada bahan pangan salah
satunya kandungan air dalam bahan pangan (air bebas) atau yang biasa disebut Aw
(aktivitas air) yaitu jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba
dan reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Kadar air
dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan
tersebut.

Kerusakan

pada

makanan

dapat

dicegah,misalnya

dengan

cara

pengolahan,akan tetapi terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air yang
terkandung dalam makanan tersebut agar bahan pangan tersebut mendapatkan
penanganan yang tepat.
Kandungan air bahan pangan bervariasi. ada yang sangat rendah contohnya serealia,
kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau
pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%.
Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan untuk
memenuhi standart komposisi pangan (Ayatullah,2011). Analisa kadar air dalam

bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering menjadi
tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik
atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatanikatan air tersebut.Sebelum itu kita harus mengetahui terlebih dahulu cara menentukan
kadar air dalam bahan. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan
beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode
pengeringan atau gravimetri yang dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan
pangan dengan proses pengeringan dalam oven(oven udara atau oven vakum) dan
didasarkan tekanan yang digunakan saat pengeringan.

1.2 Tujuan
a.

Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian,

b. Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama menunggu
bahan untuk ditimbang,
c.

Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil
pertanian,

BAB II.BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan
1. Tempe
2. Tepung Kedelai
2.1.2 Bahan Kimia
2.2 Persiapan Bahan
1. Penimbangan Sampel
Berat Sampel

Pengecilan
Ukuran
Persiapan Cawan

Persiapan Oven

Pertama,persiapan bahan,bahan yang digunakan sebagai contoh untuk dianalisa

yaitu temped an tepung kedelai.Persiapan sebelum pengeringan yaitu berat sampel harus
disesuaikan jenis sampel dan kadar air yang terdapat pada bahan tersebut.Sampel kering
(KA kurang 10%) biasanya menggunakan berat sampel sebesar 2 g contohnya pada
kacang-kacangan dan serealia ,untuk sampel yang banyak mengandung air biasanya
menggunakan

berat

sampel

yang

dibutuhkan

mencapai

20

contohnya

semangka.Penggunaan sampel yang banyak ini digunakan bertujuan agar residu kering
yang dihasilkan tidak terlalu sedikit sehingga kesalahan akibat penimbangan dapat
dihindari dan proses dapat dianalisis.Pada praktikum ini tempe dan tepung kedelai yang
digunakan sebanyak 2 g yang termasuk bahan dengan KA kurang dari 10 %. Kedua

dilakukan perlakuan pendahuluan sampel ,proses ini berbeda-beda sesuai jenis

sampel.Pada sampel padat sebaiknya dihancurkan dahul bisa dengan penggilingan agar
dapat dicapai kehalusan antara 20-40 mesh,seperti pada tempe ini dilakukan
penumbukan sebelum pengovenan agar tempe yang dikeringkan dapat lebih
efisien.Pada sampel cair (sari buah,kecap,dll) dilkukan perlakuan pendahuluan dengan
menguapkannya hingga kental bisa dikeringkan dalam oven.Dan untuk sampel seperti
produk bakery (cake ,roti) dilakukan pengeringan hangat sampai terbentuk krispi,dan
dihaluskan sampai 20 mesh lalu dikeringkan dalam oven.Ketiga persiapan
cawan,penggunaan cawan yaitu yang terbuat dari nikel,baja tahan karat,aluminium atau
porselin dengan diameter cawan 5-9 cm dan kedalaman 2-3 cm.Persiapan cawan
digunakanagar pada saat praktikum cawan yang digunakan masih dalam kondisi yang
baik(tidak retak).Keempat dilakukan persiapan oven yaitu suhu oven dijaga konstan
selama pengeringan dengan dilengkapi thermostat yang dapat mempertahankan suhu
sekitar 0,50C atau kurang.Perbedaan perubahan suhu sekitar 10C memberikan perbedaan
kadar air sampai 0,1%.Maka dari itu persiapan oven diperlukan agar proses pengringan
bahan dapat sempurna.
2.3 Prosedur Analisa
Perlakuan pertama yaitu dilakukan perlakuan pendahuluan dengan menyiapkan
alat dan bahan. Selanjutnya botol timbang yang berfungsi sebagai wadah bahan dioven
terlebih dahulu selama 15 menit untuk menghilangkan air pada botol timbang.
Kemudian dieksikator selama 5 samapai 10 menit untuk pendinginan dan menjaga
kestabilan kelembapan (RH) dan ditimbang kembali sebagai a gram untuk mengetahui
berat awal botol. Kemudian tambahkan 2 gram bahan(temped an tepung kedelai) untuk
dianalisa. Kemudian untuk mengetahui berat bahan dan botol timbang kita timbang lagi
sebagai b gram. Pengovenan selama 24 jam untuk mengetahui perubahan kandungan
kadar air pada suatu bahan dan di eksikator selama 20 menit untuk pendinginan atau
menurunkan suhu dan menjaga kestabilan kelembapan (RH). Tahap terakhir di lakukan
penimbangan sebagai c gram untuk mengetahui berat bahan konstan.

BAB IV. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa:
1. Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau gravimetri yaitu
dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan proses pengeringan
dalam oven pada suhu 1050C.
2.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Berat setelah pengeringan

Bahan :Tempe
Rumus : Berat cawan +bahan setelah pengeringan berat cawan

1.

Ulangan 1

=12,1734 g 11,4431 g
=0,7303 g
Ulangan 2
=12,3166 g -11,5541 g
=0,7625 g
Ulangan 3
=23,9119 g 23,2090 g
=0,7029 g
Kadar air dalam basis basah (bb)
[w(W 1W 2)]
Kadar air (g/100 g bahan basah) =
W

Ulangan 1

2,03510,7303
2,0351

x 100

= 64,1144%
2,03240,7625
=
2,0324

x 100

Ulangan 2

x 100

= 62,4827 %

Ulangan 3

2,02680,7029
2,0268

x 100

= 65,3197%
Rata-rata kadar abu basis basah (bb)
64 ,114 4 +62, 482 7 +65 ,319 7
=
3
=63,9721 %
Kadar air dalam basis kering (bk)

2.

Kadar air (g/100 g bahan kering) =

w(w 1w 2)
[w 1w 2]

2,03510,7303
x 100
0,7303

Ulangan 1

Ulangan 2

= 178,6663 %
2,03240,7625
=
x 100
0,7625
=166,5442 %

Ulangan 3

2,02680,7029
0,7029

=188,3482 %
Rata-rata kadar abu basis kering (bk)

x 100

x 100

=
3.

SD =

178,6663 +166,5442 +188,3482

3

= 177,8529 %
Standar Deviasi basis basah (bb)

( 178,6663177,8529 ) +(166,5442177,8529)+(188,3482177,8529)
2

0,66161956+127, 88669569+110,15132209

=
=
5