Anda di halaman 1dari 9

TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI ENZIM
Senyawa Penghambat Dalam Bahan Makanan

Dosen Pengampu:
Mursyid, S.Gz., M.Si
Disusun Oleh:
Amelia Ramadhan
D1C012042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Adanya senyawa anti nutrisi dalam bahan pakan dapat menjadi pembatas dalam

penggunaannya dalam ransum, karena senyawa antinutrisi ini akan menimbulkan pengaruh
yang negatif terhadap pertumbuhan dan produksi tergantung dosis yang masuk ke dalam
tubuh. Penggunaan bahan pakan yang mengandung antinutrisi harus diolah dulu untuk
menurunkan atau menginaktifkan senyawa ini, tetapi perlu dipertimbangkan nilai ekonomis
dari pengolahan ini. Beberapa senyawa dapat menghambat penyerapan mineral, seperti
konsumsi serat yang berlebih, asam phytat yang terdapat dalam biji-bijian, serta asam oksalat
yang terdapat dalam bayam dapat menghambat penyerapan kalsium (Fatimah, 2005).
Asam fitat merupakan zat anti gizi atau senyawa penghambat pada makanan yang
memiliki kemampuan untuk

berikatan dengan mineral, yang mengakibatkan kelarutan

mineral tersebut menurun, sehingga ketersediaan mineral menjadi rendah.


Penambahan enzim fitase merupakan salah satu cara untuk mengatasi tingginya
asam fitat dalam ransum, karena enzim fitase mempunyai kemampuan menghidrolisa asam
fitat yang terkandung pada bahan pakan menjadi senyawa inositol dan glukosa serta senyawa
fosfor organik. Senyawa-senyawa ini sangat berperan dalam

proses respirasi untuk

pembentukan ATP.

1.2.

Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dibahas di dalam makalah ini ialah :
1. Apa saja jenis senyawa penghambat dalam bahan makanan?
2. Bagaimana struktur asam fitat sebagai senyawa penghambat dalam bahan
makanan?

3. Bagaimana mekanisme penghambat dalam bahan makanan terhadap asam


fitat?

1.3.

Tujuan Penulisan
Untuk menjelaskan tentang senyawa penghambat dalam bahan makanan atau

senyawa anti nutrisi serta menjelaskan tentang mekanisme dan struktur dari senyawa
antinutrisi sam fitat.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Definisi senyawa antinutrisi


Pengertian antinutrisi itu sendiri menurut Janssen (1996) adalah senyawa yang
terdapat dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan keracunan walaupun tidak menjadi
media atau senyawa aktif. Kumar (2003) mendefinisikan antinutrisi sebagai senyawa yang
dihasilkan di dalam bahan pakan alami oleh proses metabolisme normal dan oleh perbedaan
mekanisme seperti pengtidakaktifan beberapa zat makanan, interfensi dalam proses
pencernaan atau pemanfaatan produk dari proses metabolisme bahan makanan tersebut
dengan memberikan pengaruh yang bertentangan terhadap zat makanan secara optimum.
Menjadi faktor antinutrisi bukanlah sesuatu yang hakiki dari senyawa-senyawa tersebut
melainkan tergantung kepada proses pencernaan zat makanan yang dikonsumsi oleh ternak.
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, kata antinutrisi terdiri dari dua kata dasar yaitu anti
dan nutrisi. Anti berarti tidak setuju; tidak suka; tidak senang. Nutrisi memiliki 3 pengertian
yaitu (1) proses pemasukan dan pengolahan zat makanan oleh tubuh; (2) makanan bergizi; (3)
ilmu tentang gizi. Oleh karena itu, antinutrisi dapat diartikan sebagai senyawa bersifat racun
yang dapat menghambat proses pemasukan dan pengolahan zat makanan yang ada di dalam
tubuh. Antinutrisi tidak memberikan pengaruh keracunan tersebut secara langsung melainkan
dengan cara mengakibatkan defisiensi zat makanan atau dengan cara mengganggu fungsi dan
pemanfaatan zat makanan di dalam tubuh.
Antinutrisi dapat mempengaruhi komponen pakan sebelum dikonsumsi, selama
proses pencernaan di dalam saluran pencernaan dan setelah penyerapan di dalam tubuh
dengan cara menghambat proses pemanfaatan atau fungsi dari zat makanan, khususnya
protein, mineral dan vitamin. Pengaruh negatif dari antinutrisi biasanya tidak mencerminkan
senyawa antinutrisi itu sendiri sebagaimana pengaruh langsung dari racun dalam bahan
makanan. Dampak dari adanya antinutrisi di dalam bahan makanan adalah terjadinya
malnutrisi atau kekurangan gizi atau kondisi gizi yang berada pada batas bawah kebutuhan.

2.2. Klasifikasi Antinutrisi


Janssen (1996) menyatakan bahwa berdasarkan zat makanan yang terganggu
proses pencernaan, penyerapa dan atau pemanfaatannya maka antinutrisi dikelompokkan
menjadi 3 macam yaitu antinutrisi tipe A (antiprotein), antinutrisi tipe B ( antimineral) dan
antinutrisi tipe C (antivitamin).
Antinutrisi tipe A adalah senyawa antinutrisi yang terutama sekali mengganggu
proses pencernaan protein atau penyerapan asam amino dan pemanfaatan asam amino. Oleh
karena itu disebut juga antiprotein. Contoh antinutrisi tipe A ini adalah protease inhibitor dan
lectin. Antinutrisi tipe B adalah senyawa antinutrisi yang mengganggu penyerapan atau
metabolisme pemanfaatan mineral. Oleh karena itu disebut juga sebagai antimineral.
Antimineral banyak terdapat didalam sayur sayuran, buah buahan dan biji bijian. Yang
termasuk didalam antinutrisi tipe B ini yaitu Asam pitat, Asam oksalat, Glucosinolat, Serat
dalam makanan, Gossypol. Sedangkan antinutrisi tipe C ini adalah senyawa antinutrisi yang
mengakibatkan ketidak aktifan atau merusak vitamin atau yang dapat meningkatkan
kebutuhan vitamin. Maka dari itu disebut juga antivitamin Antivitamin adalah kelompok
senyawa yang terjadi secara alami yang dapat mendekomposisi vitamin, membentuk senyawa
kompleks yang tidak dapat diserap atau yang mempengaruhi pencernaan vitamin atau
pemanfaatan produk metabolisme. Yang termasuk dalam antinutrisi tipe C ini yaitu Asam
askorbat oksidase, Faktor Antithiamin, Faktor Antipyridoksin.

2.3. Struktur Asam fitat


Asam fitat merupakan senyawa organik yang terdiri enam senyawa fosfat. Fosfat
ini tidak tersedia secara luas pada ternak non ruminansia. Pada ternak ruminansia, bakteri
fitase membebaskan ikatan fosfat. Asam fitat dapat membentuk chelate dengan bermacammacam mineral dan memperoduksi phytat (Widodo, 2005). Sedangkan menurut Sudarmadji,
(1975) Asam fitat merupakan senyawa anti gizi yang terdapat pada kacang-kacangan. Pada
proses fermentasi kandungan asam fitat dapat dikurangi hingga 1/3 nya. Hal ini disebabkan
karena selama fermentasi jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan enzim phitase yang
akan memecah asam fitat (inosinol hexaphosphat) menjadi inositol dan phosphate organik.
Sebagian phosphate organik tersebut digunakan untuk pertumbuhan jamur itu sendiri.
Fitat merupakan salah satu non polisakarida dari dinding tanaman seperti silakat
dan oksalat. Asam fitat termasuk chelat (senyawa pengikat mineral) yang kuat yang bisa

mengikat ion metal divalent membentuk fitat komplek sehingga mineral tidak bisa diserap
oleh tubuh. Mineral tersebut yaitu Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe.
Brown et al. (1961) mengadakan penelitian untuk mengetahui struktur asam fitat.
Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa asam fitat mempunyai 18 ion H 2 sesuai dengan
pendapat Neuberg ; 12 ion H 2 dapat dibebaskan pada akhir titrasi, sedangkan 6 ion H 2
bersifat asam lemah dan sukar bereaksi dalam air. Maddaidah et al. (1984), Johnson and Tate
(1969), Weinganfter and Erdman (1981) menyatakan bahwa struktur asam fitat lebih sesuai
dengan yang diusulkan Anderson. Menurut Weinganfter dan Erdman (1981), asam fitat
dengan struktur ini mengalami dissosiasi pada pH netral, suatu bukti bahwa kation dapat
berikatan kuat dengan asam fitat diantara 2 gugus fosfat atau berikatan dengan asam fitat
pada satu gugus fosfat.

2.4. Mekanisme Penghambat Asam fitat


Asam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral, terutama kalsium, seng, besi, dan
magnesium, serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk
dicerna. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks
sehingga dapat menghambat pencernaan protein oleh enzim proteolitik akibat terjadinya
perubahan konformasi protein. Kompleks protein-fitat berkemampuan mengikat mineral yang
lebih besar dibandingkan asam fitat bebas. Kandungan asam fitat yang tinggi (1% atau lebih)
dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi mineral, misalnya defisiensi seng (Zn) pada
anak ayam, defisiensi magnesium (Mg) pada manusia, serta kekurangan kalsium (Ca) pada

manusia dan hewan. Menurut beberapa peneliti, masalah gizi yang paling penting
sehubungan dengan fitat adalah kemampuannya untuk menurunkan ketersediaan elemen
seng.
Cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang
kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine. Protease inhibitor
menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang
dihambat. Secara umum mekanisme dari antinutrisi adalah mengahambat penyerapan nutrisi
ataua menjadkan nutrisi itu tidak bisa digunakan.

BAB III
KESIMPULAN
Dari penulisan makalah ini maka dapat disimpulkan bahwa :
Adanya senyawa penghambat dalam bahan makanan dapat mempengaruhi proses
pencernaan makanan didalam tubuh, serta mengurangi masukknya nutrisi kedalam tubuh.
Asam fitat merupakan senyawa organik yang dapat mengikat fosfor pada suatu tumbuhtumbuhan diantaranya jagung, dedak dan lain-lain. Sehingga dapat mempengaruhi
ketersediaan fosfor dalam suatau bahan pakan.

DAFTAR PUSTAKA

Brown, E. C, M. L. Heit and D E Ryan, 1961. Phytic Acid : An Analitical Invertigation. Can.
J. Chem 39 ; 1290 1297.
Erdman J.W. and K.E. Weingartner, 1979. Nutritional Implications. J. Am Oil Chem Soc.
56:736 741.
https://www.academia.edu/8297308/Asam_Fitat
Johnson,L.F and M. E Tate, 1969. Structure of Phytic Acid. Can. J. Chem.47:63 73.
Kumar, R., 2003. Anti-nutritive factors, the potential risks of toxicity and methods to alleviate
them. http://www.fao.org/DOCREP/003/T0632E/T0632E10.htm.
Maddaidah, V.T.,A.A. Kurnick and B.L. Roid, 1984. Phytic Acid Studies. Proc. Soc.Exp.Biol.
Med., 115 : 391 393
Sudarmadji, 1975. Certain Chemical and Nutritional Aspect of Soybean tempeh. Michigan
State University.
Widodo, Wahyu, 2005. Tanaman Beracun dalam Kehidupan Ternak. Universitas
Muhammadyah Malang Press, Malang.