Anda di halaman 1dari 13

Laporan Praktikum

Hari/Tanggal: Kamis 13 November 2014

Analisis Mutu

PJ Dosen

: CC Nurwitri, STP DAA

Mikrobiologi Pangan

Asisten

: Novini Nur Adhifa, Amd

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA


Kelompok 7/AP2
Imma Nuriana

J3E113014

Giyanti Wahyu Nuraulia

J3E113052

Romarta Pardede

J3E413130

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan

kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan


maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering
mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60 oC atau
lebih). Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada
produk berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme adalah temperatur. Setiap organisme memiliki suhu
optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan
atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu
metode pengawetan makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba.
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering
terdapat mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis : (1) Spora
penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus coagulans tumbuh
pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan yang tumbuh pada
produk berasam rendah PH 4-4.5 adalah B.stearothermopillus, (2) spora bakteri
anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti Clostridium
pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum , dan (3) spora bakteri
anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi H 2S, misalnya
Clostridium nigrificans dan yang bersifat anaerobik fakultatif misalnya
B.betanigrificans.
Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat
menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar
pengolahan makanan kaleng.
1.2.

Tujuan
Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan

produk berkadar gula tinggi.

BAB II
METODOLOGI
2.1

Alat dan Bahan :


Alat :
Timbangan
water bath
erlenmeyer
tebung reaksi
batang pengaduk
bunsen
sudip
cawan petri.

2.2

Bahan :
tepung terigu A dan B
tepung berass A dan B
gula pasir A dan B
gula halus A dan B
media NB
media NA
media DTBPA
larfis
alkohol
es batu

Prosedur kerja :

Persiapan Sampel

Tepung
10 gram
tepung

Kocok 2

Suspensi tepung

90 ml larfis

Gula
20 gram
gula

Waterbath 8
(T : 90 0C)
80 ml larfis

2.2.2

Uji Spora Penyebab Busuk Asam

Tepung

(+) air jika terdapat


kehilangan sesuai
jumlah awal

Larutan
Gula

Waterbath 10
(T : 90 0C)
(T internal 80 0C - 90 0C)

20 ml
100 ml
suspensi tepung

Selingi
pengocokkan

80 ml DTBPA

Inkubasi 55 0C, 2-3 hari


Hitung jumlah koloni yang tumbuh
dan dikelilingi area kuning Tuang media sampai habis - merata
100 ml
DTBPA+suspensi

Gula

@ 2ml
100 ml
larutan gula

(+) DTBPA

Inkubasi 55 0C, 2-3 hari


Hitung jumlah koloni yang tumbuh
dan dikelilingi area kuning
2.2.3

Uji Spora Anaerobik Termofilik


20 ml larutan gula /tepung

Es batu
Tutup dengan NA cair

nkubasi T kamar 2-3 hari

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1.Hasil Pengamatan Uji Spora Penyebab Busuk Asam
Kelo
mpok

Cawan
I
( Sel )
Koloni
Menye
bar
TBUD

Cawan
II
( Sel)
Koloni
Menye
bar
TBUD

Cawan III Cawan IV


( Sel)
( Sel)

Koloni
menye
bar
Koloni
menye
bar

Koloni
menye
bar
Koloni
Menye
bar

14

TBUD

Koloni
Menye
bar
TBUD

2
3

Koloni
menye
bar
8
Keterangan:

Koloni
Menyebar

Spora
Penyebab
BusukAsam
-

Koloni
menyebar
Koloni
menyebar

TBUD

Koloni
menyebar

Koloni
menyebar

Koloni
menyebar

Koloni
menyebar

Koloni
Menyebar

Koloni
Menyebar

3,5

Koloni
Menyebar
-

Koloni
Menyebar
-

54

33

31,25

10
(dengan
koloni
menyebar)
Koloni
Menyebar
TBUD

Koloni
menye
bar
38

Cawan V
( Sel)

Kelompok 1

: tepung A

Kelompok 5

: gula pasir A

Kelompok 2

:tepung B

Kelompok 6

: gula pasir B

Kelompok 3

: tepung beras A

Kelompok 7

: gula halus A

Kelompok 4

: tepung beras B

Kelompok 8

: gula halus B

Tabel 2.HasilPengamatanUjiSporaAnaerobikTermofilik
Tabung I

Tabung II

Tabung III

Tabung IV
Kekeruha
Gas
n

Ke
l

Gas

Kekeruhan

Gas

Kekeruhan

Gas

Kekeruhan

++

+++

++

+++

++

+++

+++

+++

++

++

++

+++

++

++

++

+++

+++

Tabung V
Gas

Kekeruhan

+++

++

+++

++

++

++

++

++

++

++

+++

+++

++

+++

++
Keterangan :
-

= tidak ada gelembung / tidak keruh

= gelembung sedikit/ sedikit keruh

++

= gelembung agak banyak / agak keruh

+++

= gelembung banyak / sangat keruh

Tabel 3.HasilPengamatanJumlahTabungPositifdanNegatif
Kelompok
1
2
3
4
5
6
7
8

SporaAnaerobikTermofilik
Tabung (+)
Tabung (-)
2
3
1
4
5
0
5
0
3
2
4
1
1
4
5
0

1.2 Pembahasan
Pada Uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan dua jenis uji, yaitu uji
spora penyebab busuk asam dan uji spora anaerobic termofilik. Tujuan dari kedua
uji tersebut adalah untuk mengetahui apakah ada mikroba pembentuk spora busuk
asam dan mikroba anaerob termofilik pada produk tepung dan gula. Produk
tepung dan gula merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi
produk ini sering terkontaminasi oleh mikroba. Hal tersebut dikarenakan kondisi,
pengepakan, penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh
pada produk ini terdiri dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora
bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik. Spora bakteri termofilik
adalah bakteri yang tumbuh pada suhu 400C 600C atau lebih, dan pada umumnya
tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.
Uji Spora Penyebab Bentuk Asam
Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu,
tepung dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, roti, mie, dan lain-lain.
Tepung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air (Herudiyanto, 2006). Sedangkan gula adalah karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa
pada makanan atau minuman menjadi manis. (Wikipedia, 2014). Dalam pengujian
ini, media yang digunakan adalam media DTBPA (Dextrose Trypthone Brom
Cresol Purple Agar). Jika dalam sampel gula, suspensi gula dicampur dengan
larfis dan dipanaskan di dalam waterbath, lalu kemudian dipipet dan dituangkan
media, sedangkan dalam sampel tepung, suspensi tepung dicampur dengan
larfis,kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam media baru dipanaskan kedalam
waterbath. Hal tersebut dikarenakan sampel tepung merupakan sumber pati,
karena apabila tepung ditambahkan larfis, dipanaskan dan ditambahkan ke media,
makan akan mengental atau membentuk gel. Berdasarkan hasil pengamataan uji
spora penyebab busuk asam pada tepung kode A terdapat 3 cawan dengan koloni
menyebar dan 2 cawan lainnya tidak ada petumbuhan, sedangkan pada sampel
tepung B terdapat 2 cawan TBUD, 1 cawan dengan koloni menyebar, dan 1 cawan
lainnya terdapat 6 bakteri spora penyebab busuk asam. Hal ini kemungkinan

disebabkan karena dua faktor, yang pertama adalah kemungkinan terjadinya


kontaminasi saat pengujian pada tepung sampel A, dan yang kedua adalah
kemungkinan pada tepung sampel B sudah ditumbuhi dengan mikroba, baik itu
secara disengaja ataupun tidak disengaja. Kemudian berdasarkasa hasil
pengamatan uji spora penyebab busuk asam pada sampel tepung beras A hasilnya
sama dengan sampel tepung beras B. Jumlah mikroba pada sampel tersebut terlalu
banyak dan tidak bisa untuk dihitung.
Pada sampel gula, didapatkan bahwa sampel gula pasir A terdapat 4 cawan
dengan koloni menyebar dan 1 cawan terdapat 14 bakteri pembentuk spora,
sedangkan pada sampel gula pasir B terdapat 2 cawan TBUD dan 3 cawan kloni
menyebar. Pada sampel gula halus A didapatkan koloni yang TBUD sebanyak 2
cawan dan 3 cawan lain tidak terdapat pertumbuhan mikroba, sedangkan pada
sampel gula halus B terdapat 3 cawan dengan jumlah mikroba (38, 54, dan 33)
sehingga didapatkan julah total bakteri pembentuk spora sebanyak 31,25 dan 2
cawan lainnya tidak terdapat pertumbuhan mikroba.
Seharusnya, apabila sampel yang digunakan sama-sama gula pasir dan
sama-sama gula halus, seharusnya juga memiliki hasil yang sama pula. Tetapi
berdasarkan hasil pengamatan kenyataannya tidak, hal tersebut dapat juga
disebabkan oleh faktor-faktor yang sama dengan yang terjadi pada sampel tepung.
Perbedaan tersebut kemungkinan terjadi karena adanya kontaminasi dari salah
satu kelompok yang memiliki jenis sampel sama.
Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam
suatu produk dikarenakan oleh beberapa hal yang mendukung untuk
pertumbuhannya, seperti nutrisi, pH, Aw (derajat air bebas), dan suhu. Menurut
C.C Nurwitri (2012), menjelaskan bahwa beberapa jenis mikroba akan
memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat menghidrolisis molekul- molekul
kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bentuk yang sederhana
seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan menggunakannya untuk
keperluan sel mereka. Oleh sebab itu, produk tepung dan gula rentan ditumbuhi
oleh spora pembentuk busuk asam. Karena, mikroorganisme seperti bakteri
pembusuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan
tepung menjadi asam atau alkohol yang dapat digunakan untuk sel mereka.

Uji Spora Anaerob Termofilik Uji Spora Penyebab Bentuk Asam


Produk tepung dan gula sering mengandung bakteri termofilik, yaitu
bakteri yang tumbuh pada suhu 40 oC -60 oC. contoh bakteri termofilik yaitu,
Bacillus dan Clostridium. Pada pengujian ini digunakan media NB (Nutrien
Broth) yang berguna untuk menumbuhkan bakteri pembentukspora, kemudian
ditambahkan suspensi dari gula/tepung, dan dituangkan media NA (Nutrien Agar)
di lapisan atas larutan. Yang berguna untuk menciptakan kondisi anaerob (tidak
ada oksigen), serta mengetahui adanya aktivitas dari bakteri anaerob termofilik.
Berdasarkan hasil pengamatan yang di dapatkan, pada sampel tepung A
kelompok 1 terdapat 3 dari 5 tabung yang tidak menghasilkan gas dan 5 tabung
tersebut terdapat kekeruhan. Pada sampel tepung B kelompok 2 terdapat 1 dari 5
tabung yang mengandung gas dan 5 tabung tersebut terdapat kekeruhan. Pada
sampel tepung beras A kelompok 3 terdapat 5 tabung yang mengandung gas
namun jumlahnya sedikit, dan tabung tersebut juga sedikit keruh. Pada sampel
tepung beras B kelompok 4 terdapat 3 dari 5 tabung yang mengandung gas namun
jumlahnya sedikit dan kelima tabung tersebut terdapat kekeruhan juga.
Pada sampel gula pasir A kelompok 5 tidak terdapat tabung yang
mengandung gas dan 3 tabunng keruh sedangkan 2 tabung lain tidak ada
kekeruhan. Pada sampel gula pasir B kelompok 6 terdapat 4 tabung mengandung
gas dan keruh sedangkan 1 tabung tidak terdapat gas dan tidak keruh. Pada sampel
gula halus A kelompok 7 terdapat 1 tabung berisi gas dan semua tabung keruh
namun jumlahnya sedikit. Pada sampel gula halus B kelompok 8 terdapat 3 tabung
mengandung gas namun 4 tabung keruh dan 1 tabung tidak keruh.
Dilihat dari hasil pengamatan, sampel gula merupakan sampel yang
dominan positif mengandung bakteri termofilik, baik itu gula halus maupun gula
pasir. Sedangkan pada sampel tepung, hasil yang didapatkan tidak lebih banyak
dari sampel gula. Hal tersebut bisa terjadi karena, sampel gula yang digunakan
berkualitas jelek, proses penyimpanan dan pengepakkannya yang tidak higienis,
dan tidak terbentuknya kondisi anaerobik yang sempurna pada sampel tepung,
sehingga memungkinkan bahwa bakteri selain bakteri termofilik dapat tumbuh,
terbentuknya kondisi anaerobik yang tidak sempurna disebabkan karena, pada saat
menuangkan media NA ke tabung NB tidak berhasil sehingga NA yang

dituangkan masuk/tenggelam di tabung yang tidak menciptakan kondisi


anaerobik. Selain itu kemungkinan adanya bakteri termofilik dalam jumlah yang
sedikit, sehingga menyebabkan ciri-ciri bakteri anaerob termofilik yang ada di
tabung tidak terdeteksi/terlihat.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas, dapat disimpulkan

bahwa tepung dan gula yang digunakan sebagai sampel mengandung mikroba
pembentuk asam dan spora anaerobik termofilik meskipun dalam jumlah yang
sedkit ataupun TBUD. Faktor pertumbuhan mikroba tersebut kemungkinan
disebabkan oleh kontaminasi, kondisi pengepakan dan penyimpanan sampel yang
tidak benar.
4.2

Saran
Dalam melakukan praktikum ini, praktikan harus memahami prosedur

kerja yang akan dilakukan, agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan uji.
Praktikan juga harus tetap menjaga kerja aseptik dalam melakukan uji, agar tidak
terjadi kontaminasi dan hasil yang didapatkan pun menjadi lebih akurat dan sesuai
dengan yang diharapkan. Selain itu, persediaan perlatan dan bahan jangan terlalu
sedikit, supaya dalam melakukan uji, praktikan tidak mengantri terlalu lama yang
akhirnya memakan waktu yang lama, dan praktikan tidak saling berebut dalam
menggunakan alat ataupun bahan yang akan digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Gula. Online : http://id.wikipedia.org/wiki/Gula (diakses tanggal


10 November 2014)
Fardiaz.1992. Mikrobiologi Pangan 1.Jakarta (ID):PT Gramedia Pustaka Utama.
Herudiyanto, Marleen.2006.Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan
Pangan. Jatinangor.
Nurwitri C.C, Rahayu.2012.Mikrobiologi Pangan.Jakarta (ID):PT.Penerbit IPB
Press.

LAMPIRAN
Lampiran 1
Perhitungan :
1. Kelompok 2
Jumlah spora penyebab busuk asam
= 5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 g sampel
= 5 x 6 x 10
= 3,0 x 102
2. Kelompok 5
Jumlah spora penyebab busuk asam
= 2,5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 g sampel
= 2,5 x 14 x 10
= 3,5 x 102
3. Kelompok 8
Jumlah spora penyebab busuk asam
= 2,5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 g sampel
= 2,5 x 125 x 10\
= 3,1 x 103

Lampiran 2

gambar 1 cawan petri uji spora pembentuk asam

tabung 1

tabung 2

tabung 3

tabung 4

tabung 5