Comunicado128

Tcnico

ISSN 1676-7675
Sobral, CE
Agosto, 2012

Prtica e Processo Agropecurio

On line

Produo de Novo
Ingrediente Fonte de Fibra
Alimentar Base de
Galactomanana
Parcialmente Hidrolisada
de Caesalpinia
pulcherrima
(Flamboyanzinho)
Flvia Carolina Alonso Buriti1
Karina Maria Olbrich dos Santos2
Renato de Azevedo Moreira3
Antnio Silvio do Egito4

Introduo
As fibras alimentares tm grande importncia para a
nutrio e a sade, apresentando-se como um fator de
qualidade nutricional dos alimentos, bastante valorizado pelos consumidores. Dentre os nutrientes mais
utilizados para a elaborao de alimentos funcionais,
as fibras alimentares merecem destaque, representando mais de 50% do total de ingredientes do mercado
(SAURA-CALIXTO, 2006).
A fibra alimentar uma classe de compostos de origem
vegetal constituda, principalmente, de polissacardeos
e substncias associadas que no so digeridos nem
absorvidos pelo organismo humano. Dentre os principais benefcios desses compostos, destacam-se o
controle da motilidade gastrintestinal e a modulao do
equilbrio e da atividade da microbiota intestinal
(FILLISETTI, 2006). Celulose, pectinas,
galactomananas, inulina e oligossacardeos de frutose e
glicose esto includos no grupo das fibras alimentares.

Polissacardeos como galactomananas, glicomananas

e pectinas, dentre outros, podem agir como
hidrocoloides, produzindo uma soluo viscosa na
presena de gua (SAURA-CALIXTO, 2006). O
consumo desses hidrocoloides pode resultar em
efeitos fisiolgicos equivalentes ingesto de um
cereal integral ou de uma fruta in natura, dependendo
da quantidade ingerida (ANGIOLONI; COLLAR).
As galactomananas so polissacardeos presentes no
endosperma de vrios vegetais, particularmente na
famlia das leguminosas, formados por uma cadeia
principal de D-manano contendo substituies de Dgalactose. Formam solues aquosas estveis altamente
viscosas e so utilizados como excelentes modificadores
de textura e estabilizantes de emulses na indstria de
alimentos. As trs principais galactomananas de importncia comercial so a goma guar, a goma tara e a goma
locusta (CERQUEIRA et al., 2009).
O consumo de galactomananas parcialmente
hidrolisadas adicionadas em alimentos tem sido

Nutricionista, D. Sc., Bolsista de Desenvolvimento Cientfico Regional CNPq/FUNCAP da Embrapa Caprinos e Ovinos no trinio 2009-2012. E-mail:
flaviaca0123@gmail.com
2
Engen. Alimen., D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos. E-mail: karina.dos-santos@embrapa.br.
3
Bacharel em Qumica, Qumico Industrial, D.Sc, Professor da Universidade de Fortaleza. E-mail: rmoreira@unifor.br
4
Med. Vet. e Famacutico, D. Sc., Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos. E-mail: antoniosilvio.egito@embrapa.br
1

Produo de novo ingrediente fonte de fibra...

associado a benefcios sade humana, como a

diminuio do ndice glicmico nos alimentos no qual
adicionada e consequente reduo dos nveis de
glicose ps-prandial, reduo da concentrao de
colesterol no sangue, melhoria do funcionamento do
intestino, modulao da microbiota intestinal, modulao dos mecanismos de fome e saciedade, efeitos
imunolgicos e aumento da absoro de minerais
(KAPOOR e JUNEJA, 2009).
Cerqueira et al. (2009) isolaram galactomanana de
sementes de Caesalpinia pulcherrima (flamboyanzinho)
(Figura 1) atravs de extrao aquosa seguida de
precipitao com etanol, com o objetivo de se utilizar
esses polissacardeos na indstria de alimentos.
Caesalpinia pulcherrima um vegetal bem adaptado ao
bioma Caatinga, a principal formao fitogeogrfica do
Nordeste brasileiro e, naquele estudo, apresentou
25% de rendimento de extrao de galactomananas.
Aspectos toxicolgicos das galactomananas extradas
desse vegetal foram avaliados em ensaios com
animais, com resultados que demonstram a segurana
de seu uso como ingredientes alimentcios (SANTOS,
2007).

Processo de Obteno de
Galactomanana Parcialmente
Hidrolisada (GMPH) de Caesalpinia
pulcherrima
Extrao de galactomananas de C.
pulcherrima
O fluxograma utilizado para o processo de extrao de
galactomananas de sementes de Caesalpinia
pulcherrima apresentado abaixo (Figura 2). A
extrao foi realizada com gua destilada e etanol,
de acordo com a metodologia descrita por
Cerqueira et al. (2009).

Sementes

Quebra mecnica

Casca +endosperma +
grmen

Separao da casca e
do grmen

Endosperma + etanolgua a 85 C durante

15 min

Remoo do etanol

Adio de gua destilada e repouso durante 24

h

Figura 1. (A) Caesalpinia pulcherrima na fase de florescimento e frutificao;

(B) Sementes de Caesalpinia pulcherrima.

No entanto, a aplicao da galactomanana de

Caesalpinia pulcherrima em alimentos, particularmente
em alimentos lquidos, limitada pela viscosidade
elevada conferida pela goma na presena de gua. Em
funo desta caracterstica, foi desenvolvido um
processo de hidrlise parcial desta galactomanana
visando a obteno de um novo ingrediente para uso
em alimentos, constitudo de galactomanana parcialmente hidrolisada (GMPH).
O presente Comunicado Tcnico descreve o processo
desenvolvido para a produo de GMPH, partindo do
polissacardeo extrado de sementes de Caesalpinia
pulcherrima segundo Cerqueira et al. (2009). O
ingrediente obtido tem aplicao como modificador de
textura e fonte de fibra alimentar em bebidas lcteas,
iogurtes lquidos e produtos similares.

Adio de gua destilada e repouso durante 5

h

Filtrao de gel em
tecido de nylon

Precipitao em etanol
96 GL

Lavagem do precipitado
com acetona (3x)

Remoo da acetona

Secagem e
armazenamento em
local seco at o seu uso
Figura 1. Principais etapas empregadas na extrao da galactomanana de
Caesalpinia pulcherrima
pulcherrima..

Produo de novo ingrediente fonte de fibra...

A quebra mecnica das sementes limpas foi realizada

em um liquidificador domstico. Em seguida, o
endosperma foi separado do grmen e da casca e
transferido para uma soluo a 85oC contendo duas
partes de etanol 96oGL e uma parte de gua, na
proporo de 300 mL de soluo de etanol-gua para
cada 100 g de endosperma. A mistura foi mantida
nesta temperatura durante 15 min para a inativao
de enzimas e eliminao dos compostos de baixo peso
molecular. A seguir, o etanol foi decantado e adicionou-se gua destilada na proporo de 1:5
(endosperma:gua). Essa suspenso permaneceu em
repouso durante 24 horas sob refrigerao (4oC).
No dia seguinte, nova alquota de gua destilada foi
adicionada suspenso, na proporo de 1:10
(suspenso:gua). O endosperma em suspenso foi
misturado e parcialmente triturado durante 5 min. O
gel resultante foi filtrado atravs de um tecido de
nylon e precipitado por meio da adio de etanol
96oGL na proporo de 1:2 (gel:etanol). Aps a
decantao do etanol, a galactomanana precipitada foi
lavada 3 vezes com acetona, seca sob corrente
forada de ar quente (~ 60oC), triturada em moedor
domstico e armazenada a temperatura ambiente (em
torno de 25C) e em local seco at a etapa de
hidrlise.
Com base na quantidade de galactomanana obtida em
seis diferentes bateladas de extrao, realizadas a
partir de 100 g ou 200 g de endosperma, o rendimento
desta etapa foi calculado em cerca de 50% (m/m).

Aps a adio da enzima (Figura 3), o gel foi mantido sob agitao por 2 horas, com reduo gradativa
da velocidade de 20.000 rpm para 10.000 rpm. O
material hidrolisado foi transferido para frascos de
vidro com tampa e autoclavados a 121oC por 20 min.
A soluo autoclavada foi resfriada, filtrada em peneira
com abertura de 0,25 mm (60 mesh) e seca em um
mini-atomizador Bchi B-290, empregando-se temperatura de entrada de 160oC, temperatura de sada de
103-107oC, fluxo de ar (em condies padres de
temperatura e presso) de 538 L/h e velocidade de
bombeamento de 3,9 mL/min (233 mL/h).

Figura 3. (A) Adio da soluo de celulase; (B) Agitao do gel de

galactomananas durante o processo de hidrlise

O rendimento mdio do processo de secagem por

atomizao, calculado com base na quantidade obtida
de GMPH em p (g) a partir do teor de slidos presentes na soluo de GMPH inicial, foi de 49% (m/m),
considerado satisfatrio.
A GMPH em p (Figura 4) pode ser armazenada
temperatura ambiente e em local seco at o momento
de sua utilizao.

Hidrlise parcial e secagem da

galactomanana parcialmente
hidrolisada (GMPH)
A galactomanana extrada foi dissolvida em gua
destilada na proporo de 15:1000
(galactomanana:gua) (m/m) sob agitao durante 3h,
em agitador mecnico (modelo Fisatom 713). A
agitao iniciou em 10.000 rpm, com aumento
gradativo at 20.000 rpm, para a formao de um gel
uniforme.
Uma soluo de celulase de Aspergillus niger (1,24 U/
mg, Sigma) dissolvida em gua destilada foi preparada
de modo a se obter uma concentrao enzimtica de
6,4 U/mL. Foram utilizados 2 mL desta preparao
enzimtica (12,8 U) para cada 1 g de galactomanana
presente no gel formado.

Figura 4. Galactomanana parcialmente hidrolisada (GMPH em p).

Consideraes Finais
Aps a secagem, a GMPH apresenta-se como um p
fino, solvel sob agitao em gua a temperatura
ambiente, e com teor de fibras superior a 70%. De
acordo com testes realizados com bebidas lcteas na
Embrapa Caprinos e Ovinos, a GMPH pode ser utilizada em alimentos lquidos como fonte de fibra alimentar, contribuindo, adicionalmente, para a melhoria da
viscosidade desse tipo de produto ou similares.

Produo de novo ingrediente fonte de fibra...

O novo ingrediente, obtido de um vegetal adaptado

ao cultivo em diversas regies do Brasil, tem o
potencial de incrementar a produo nacional de
gomas para diversas aplicaes pela indstria de
alimentos.

Referncias
ANGIOLONI, A.; COLLAR, C. Functional response of
diluted dough matrixes in high-fibre systems: a
viscometric and rheological approach. Food
Researc
h International
esearch
International, v.41, p.803-812, 2008
CERQUEIRA, M. A.; PINHEIRO, A. C.; SOUZA, B. W.
S.; LIMA, A. M. P.; RIBEIRO, C.; MIRANDA, C.;
TEIXEIRA, J. A.; MOREIRA, R. A.; COIMBRA, M. A.;
GONALVES, M. P.; VICENTE, A. A. Extraction,
purification and characterization of galactomannans
from non-traditional sources. Carbohydrate Polymers
Polymers,
v. 75, n. 3, p. 408-414, 2009.
FILISETTI, T. M. C. C. Fibra alimentar: definio e
mtodos analticos. In: LAJOLO, F. M.; MENEZES, E.
W. Carbohidratos en alimentos regionales
iberoamericanos
iberoamericanos. So Paulo: EDUSP, 2006. p. 257286.

Comunicado
Tcnico,
128

Embrapa Caprinos e Ovinos

Endereo
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Fone: (0xx88) 3112-7400
Fax
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SAC
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1a edio
On line (Agosto/2012)

KAPOOR, M. P.; JUNEJA, L. R. Partially hydrolyzed

guar gum dietary fiber. In: CHO, S. S.; SAMUEL, P.
(Ed.). Fiber ingredients
ingredients: food applications and
health benefits. Boca Raton: CRC, 2009. p. 79-120.
SANTOS, E. C. M. Preparao e caracterizao
fsico-qumica e toxicolgica de filmes
comestveis de colgeno-galactomanana
para revestimento de frutos tropicais
tropicais. 2007.
111 f. Dissertao (Mestrado em Bioqumica)
Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2007.
SAURA-CALIXTO, F. Evolucin del concepto de fibra.
In: LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohidratos en
alimentos regionales iberoamericanos
iberoamericanos. So Paulo:
EDUSP, 2006. p. 237-253.
Agradecimentos
Os autores agradecem Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria (Embrapa), Funcap/CNPq
pelo apoio financeiro ao trabalho. Agradecem, tambm, ao Professor Pedro Matias Vasconcelos, do
CENTEC-Quixeramobim, pelo fornecimento das sementes, s estagirias Dayse Lima Soares, Maria
Tamires Marques Silva e Joicy Mara Ribeiro
Linhares pelo auxlio na extrao das
galactomananas e aos laboratoristas Mrcio Freire
Ponciano, Joo Batista Paula Ibiapina e Jos dos
Santos Tabosa do Laboratrio de Cincia e
Tecnologia de Alimentos da Embrapa Caprinos e
Ovinos pela colaborao.

Comit de
publicaes

Expediente

Presidente
Presidente: Olivardo Fac
Secretrio-Executivo: Alexandre Csar Silva Marinho
Secretrio-Executivo
Membros
Membros: Carlos Jos Mendes Vasconcelos, Tnia Maria
Chaves Camplo, Luciana Cristine Vasques Villela,
Antnio Czar Rocha Cavalcante, Srgio Cobel da Silva,
Adriana Brando Nascimento Machado, Manoel Everardo
Pereira Mendes e Geny Rodrigues Cunha de Queiroz
(suplente)
Superviso editorial
editorial: Alexandre Csar Silva Marinho.
Reviso de texto
texto: Carlos Jos Mendes Vasconcelos.
Normalizao bibliogrfica
bibliogrfica: Alexandre Csar Silva
Marinho.
Editorao eletrnica
eletrnica: Comit Local de Publicaes