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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DA
COZINHA PROFISSIONAL
2014/2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sumrio
Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos ..................................................................................... 4
SACHET DPICES ...................................................................................................................................... 9
BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9
CEBOLA BRL .......................................................................................................................................... 9
CEBOLA PIQU ........................................................................................................................................ 10
Aromticos/Cortes............................................................................................................................... 11
MIREPOIX................................................................................................................................................ 17
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17
Fundos ................................................................................................................................................. 18
FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 23
FUNDO ESCURO BOVINO ........................................................................................................................ 24
TOMATE CONCASS ............................................................................................................................... 25
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 25
Espessantes ......................................................................................................................................... 26
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30
BEURRE MANI ....................................................................................................................................... 30
SLURRY.................................................................................................................................................... 30
ROUX ...................................................................................................................................................... 31
Molhos 01 ............................................................................................................................................ 32
MOLHO BCHAMEL ................................................................................................................................ 47
MOLHO VELOUT ................................................................................................................................... 47
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................. 48
Molhos 02 ............................................................................................................................................ 49
DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 50
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50
MOLHO HOLANDS ................................................................................................................................ 51
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 52
Sopas ................................................................................................................................................... 53
CONSOMM BSICO .............................................................................................................................. 60
LEGUMES TORNEADOS ........................................................................................................................... 61
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 62
SOPA CLARA DE LEGUMES ...................................................................................................................... 63
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 64
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 65
SOPA CREME DE BRCOLIS .................................................................................................................... 66
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 67
Sopas Espessas (Pur) .......................................................................................................................... 69
SOPA PUR DE ERVILHA ......................................................................................................................... 70
SOPA PUR DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 71
Classificao de Vegetais ..................................................................................................................... 72
Mtodos de Coco - Calor mido ....................................................................................................... 82
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 84
VAPOR .................................................................................................................................................... 84
COCO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 85

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 86


TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 88
LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 89
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 90
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 91
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 92
ANTEPASTO DE PIMENTO .................................................................................................................... 92
Mtodos de Coco Calor Misto ........................................................................................................ 93
PUR DE BATATA .................................................................................................................................... 96
BRASEADO DE ERVA DOCE .................................................................................................................... 97
GUISADO DE ABBORA .......................................................................................................................... 98
Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura .................................................................................... 99
FRITURA POR IMERSO ........................................................................................................................ 105
SALTEAR ................................................................................................................................................ 106
FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ................................................................................... 106
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE...................................................................................................... 107
Amidos - Batata ................................................................................................................................. 108
BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 110
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 111
BATATA LYONNAISE .............................................................................................................................. 112
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 113
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 118
RISOTTO BSICO ................................................................................................................................... 119
Massas 01 .......................................................................................................................................... 120
MASSA DE MACARRO BSICA ............................................................................................................ 125
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 126
GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 127
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA ........................................................................................ 128
Massas 02 .......................................................................................................................................... 129
MASSA DE MACARRO BSICA ............................................................................................................ 130
MASSA VERDE DE MACARRO ............................................................................................................. 131
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................................. 132
MOLHO PARA MASSA RECHEADA ........................................................................................................ 133
Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 134
COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 135
LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 135
POLENTA ............................................................................................................................................... 136
GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 137
CARNE................................................................................................................................................ 138
Mtodos de Coco - Grelhar ............................................................................................................. 158
CONTRA FIL GRELHADO ...................................................................................................................... 160
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO ............................................................................................. 160
FIL MIGNON GRELHADO ..................................................................................................................... 161
MANTEIGA AROMATIZADA .................................................................................................................. 162
Mtodos de Coco - Saltear ............................................................................................................. 163
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMO ....................................... 165
SUPRME DE FRANGO .......................................................................................................................... 166

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Assar ................................................................................................................ 167


FRALDINHA ASSADA ............................................................................................................................. 169
MOLHO CHIMICHURRI .......................................................................................................................... 170
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 171
Mtodos de Coco - Guisar .............................................................................................................. 173
PICADINHO DE AVESTRUZ .................................................................................................................... 175
FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 176
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ................................................................................................. 177
Mtodos de Coco - Brasear............................................................................................................. 179
COSTELA BRASEADA ............................................................................................................................. 181
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 182
Mtodos de Coco - Fritar ................................................................................................................ 184
FRANGO KIEV..................................................................................................................................... 186
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 187
FIL MILANESA .................................................................................................................................. 188
CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 189
Praa de Grelhados e Guarnies ....................................................................................................... 190
PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 191
FAROFA ................................................................................................................................................. 192
LINGUIA GRELHADA ........................................................................................................................... 192
BATATA CAMPAGNA ............................................................................................................................ 193
COPA LOMBO SUNO GRELHADO ......................................................................................................... 193
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMO SICILIANO ........................................................................................ 194
Praa de Salteados e Guarnies ....................................................................................................... 195
FILET AUX POIVRE VERT........................................................................................................................ 196
PUR DE BATATA .................................................................................................................................. 197
MEDALHO BARDEADO ....................................................................................................................... 198
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 199
Praa de Assados e Guarnies .......................................................................................................... 200
BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) ....................................................... 201
CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 203
RATATOUILLE ........................................................................................................................................ 205
Praa de Guisados e Guarnies ........................................................................................................ 206
GOULASH .............................................................................................................................................. 207
SPTZLE ................................................................................................................................................ 208
BEEF STROGANOFF ............................................................................................................................... 209
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 210
Praa de Braseados e Guarnies ...................................................................................................... 211
JARRET DAGNEAU ................................................................................................................................ 212
FEIJO BRANCO .................................................................................................................................... 213
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................... 214
Praa de Frituras e Guarnies........................................................................................................... 216
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ................................................................................ 217
LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA ........................................................................................... 218
POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 219
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 220
Referncias Bibliogrficas .................................................................................................................. 221

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos
OBJETIVOS DE AULA:

Ambientao (biblioteca e enfermaria);

Apresentao da cozinha e dos utenslios;

Brigada de cozinha;

Limpeza e organizao da cozinha;

Funes em aula;

Higiene pessoal;

Uniformes;

Cutelaria (manuseio e conservao da faca);

Leitura do Manual do Aluno;

Sistema de avaliao.

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Definir combinaes de ingredientes aromticos:

Sachet dpices

Bouquet garni

Cebola piqu

Cebola brl

TERMOS CHAVE

Brigada

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BRIGADA DE COZINHA
CARGO
CHEF

FUNO
Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela
brigada.

SOUS-CHEF

Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE

Responsvel por cada praa.

SAUCIER

Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR

Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN

Prepara grelhados.

POISSONIER

Prepara peixes.

POTAGER

Prepara sopas.

GARDE MANGER

Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats,


terrines, canaps, saladas e molhos frios.

BOUCHER

Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza,


desossa e corte de carnes e aves.

LEGUMIER

Prepara legumes para a coco.

ENTREMETIER

Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e


frituras por imerso.

TOURNANT

No

tem

uma

praa

especfica,

trabalhando

onde

necessrio.
PTISSIER

Prepara massas e doces.

ABOYEUR

Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.

for

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS
So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)
utilizadas para adicionar sabor s preparaes. As combinaes clssicas so:
mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola piqu, cebola brl e
matignon.
Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela
deve realar o sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, estes
complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado
produo.
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a
fundos, molhos e outras preparaes culinrias.
O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao
tempo de coco e ao tipo de produto final.
Porcentagem bsica:
50% cebola + 25% salso + 25% cenoura
Mirepoix branco: usado para garantir
que a preparao final mantenha a colorao clara.
25% cebola
25% nabo
25 % alho-por
25% salso
20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinao de vegetais e ervas, cuja


composio bsica contm talos de salso cortados em
bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,
amarradas por um barbante, com uma folha de alho
poro.

Cebola brl: Cebola cortada ao meio e caramelizada


usada para dar sabor e, principalmente, cor a
preparaes como consomms e fundos.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Cebola piqu: Cebola espetada com uma folha de


louro e cravo. Usada na produo de molho bchamel
e algumas sopas.

Sachet d'pices: Saquinho de especiarias composto


de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e
tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar
cravo e alho.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto,


na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte de
salso, 1 parte de alho-por, 1 parte de cebola e 1
parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de
cogumelos, ervas e especiarias).
Geralmente servido com a preparao, portanto, os
itens devem ser descascados e cortados em tamanhos
uniformes.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

MISE EN PLACE
o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes
culinrias. O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar
o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os
ingredientes necessrios, conhecer a receita em questo e ter em mente a
ordem de trabalho.
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes
ao trabalho com um dia de antecedncia.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SACHET DPICES - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Salsa

03

Talos

Tomilho

01

Ramo

Louro

01

Folha

Pimenta do reino preta em gro

06

Unidades

Alho (opcional)

01

Dente

Cravo da ndia (opcional)

01

Unidade

Modo de Preparo:
1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar
com barbante.
BOUQUET GARNI - Demo
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Salso

120

Gramas

Salsa

03

Talos

Tomilho

01

Ramo

Louro

01

Folha

Alho por

02

Folhas

Modo de Preparo:
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.
CEBOLA BRL - Demo
Ingredientes
Cebola pera

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.
2. Colocar as duas metades em uma sautoir at caramelizar.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CEBOLA PIQU - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera

01

Unidade

Louro

01

Folha

Cravo da ndia

03

Unidades

Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.
2. Prender a folha de louro com os cravos.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Aromticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA:
Manuseio da faca
Cortes bsicos de legumes
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Definir combinaes de ingredientes aromticos:

Mirepoix

Executar cortes clssicos:


Brunoise
Julienne
TERMOS CHAVE

Mise en Place

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

TIPOS DE CORTES

Brunoise: cubos com 3mm x


3mm x 3mm. Em geral, este
corte tem como 1a parte o
julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x


6mm.
Cubos mdios: 9mm x 9mm x
9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x
1,5cm.

Julienne Fina: corte com o


mesmo processo do julienne, mas
a espessura das fatias mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume em
fatias longitudinais, que depois
so cortadas em bastes com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a partir


do bastonete, com 6mm x 6mm x
2mm.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

VISO DOS PRINCIPAIS CORTES

Chips: espessura fina


Vichy: espessura mdia
Portugus: espessura grossa

CORTE FATIADO

JULIENNE

BRUNOISE

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

USO DA FACA

A french knife, tambm conhecida como chefs knife (faca do chef), a faca
bsica para picar e fatiar.

Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef


de cozinha. Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem
cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no

escorregue.

Molhe a pedra.

Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,

mantendo presso uniforme durante o processo.

Vire a faca e repita o movimento.

Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

COMO SEGURAR A FACA


VISO DE CIMA

Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador


paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
VISO DE LADO

Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA


FACA DE DESOSSAR

Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.

FACA DE PO

Lmina serrilhada.

CUTELO

Corta ossos e fatia ingredientes.

FACA DO CHEF

Faz cortes diversos e a mais verstil.

FACA DE FATIAR

Lmina longa. Possibilita fatiar finamente.

FACA DE AOUGUE

Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.

FACA DE VEGETAIS

Pequena, para cortes menores.

DESCASCADOR DE LEGUMES

Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

CHAIRA

Acerta (penteia) o fio da faca.

PEDRA

Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.


Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes
materiais, como, por exemplo, cermica, diamante
industrial, alumnio, etc.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MIREPOIX Demo + Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera

02

Unidades

Cenoura

01

Unidade

Salso

01

Talo

Modo de Preparo:
1. Cortar os vegetais em cubos mdios.
2. Combin-los na proporo de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salso.

TREINO DOS CORTES - Demo + Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cenoura em julienne

02

Unidades

Cenoura em brunoise

02

Unidades

Cebola fatiada fina

03

Unidades

Cebola em brunoise

03

Unidades

Salso em julienne

02

Talos

Alho em brunoise

04

Dentes

Salsa finamente picada

01

Mao Pequeno

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Fundos
OBJETIVOS DE AULA:
Definir fundos
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Descrever os tipos de fundos

o Claro
o Escuro

Descrever as diferenas entre fundo claro e fundo escuro

Preparar fundo escuro e fundo claro

Descrever seus usos e saber como avali-los

TERMOS CHAVE

Escumar

Remouillage

Pinage

Simmer

Concass

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FUNDOS
Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix
e ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que
j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de
primeira qualidade).
usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias.
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:

Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos

Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de


tomate + aromticos

Por ingredientes:

Vegetais

Aves

Carnes

Peixes

Passos importantes para o preparo do fundo:


1. Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e
nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar o
lquido e no reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos
componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes
sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando;
5. No adicionar sal, pois se trata de uma base;

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

6. No tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
Critrios de avaliao dos fundos:

Condimentos bem balanceados

Aroma agradvel

Cor apropriada

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FUNDO

ESCURO

lave e seque os ossos

CLARO

ossos congelados

escalde os ossos

asse os ossos at tostarem


por igual

ossos frescos carcaa

lave os ossos

coe e enxgue

caramelize o mirepoix e o extrato de


tomate
misture os ossos com o lquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessrio.
retire a espuma periodicamente (dpouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromticas
uma hora antes do trmino do cozimento
coe
etiquete
conserve

21

utilize

suar
com mirepoix

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Fumet de peixe
Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so
suados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco).
A seqncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado final no to claro.
Devido estrutura frgil, as carcaas de peixes e crustceos requerem um
tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para
extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparao, o mirepoix deve ser
cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o
fundo em um curto perodo de cozimento.
Court bouillon
um lquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um
cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes
brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do
lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes.
Propores padro para fundos

Tipo de osso

Tempo

Lquido

Mirepoix

Ossos

Sachet d'pices

Boi/Vaca

8 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Vitela

6 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Frango

5 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Peixe

30/45 min

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Carneiro/Porco

5 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FUNDO CLARO DE AVE - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

05

Quilos

gua

Q.B.

Litros

Mirepoix em cubos mdios

750

Gramas

Sachet dpices

01

Unidade

Ossos de frango

Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FUNDO ESCURO BOVINO - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ossos de boi ou vitela

05

Quilos

leo de milho

100

Mililitros

gua

Q.B.

Litros

Mirepoix em cubos mdios

750

Gramas

Extrato de tomate

200

Gramas

Sachet dpices

01

Unidade

Cebola brl

02

Unidades

Modo de Preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 200C.
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3. Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados.
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem
lavar.
5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando
(simmer).
6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as
impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira
onde os ossos foram dourados.
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar.
10. Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo.
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes
de finalizar o cozimento.
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
13. Conservar refrigerado.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

TOMATE CONCASS - Demo + Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

02

Unidades

Tomate Dbora
Modo de Preparo:
1. Cortar a pele do tomate em X.

2. Mergulhar o tomate em gua fervente e, depois, em gua gelada.


3. Retirar a pele.
4. Apresentar tomate em ptalas, em cubos mdios e 1 em cubos
pequenos.

TREINO DOS CORTES - Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cenoura em julienne

01

Unidades

Cenoura em brunoise

01

Unidades

Cebola fatiada fina

01

Unidades

Cebola em brunoise

01

Unidades

Salso em julienne

01

Talos

Alho em brunoise

02

Dentes

Salsa finamente picada

1/2

Mao Pequeno

25

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Espessantes
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer e definir agentes espessantes
Definir manteiga clarificada
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Produzir manteiga clarificada
Preparar agentes espessantes
Conhecer pontos de espessamento
TERMOS CHAVE

Espessante

Roux

Beurre mani

Slurry

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato
final. Os principais so:
Roux
Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar
sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira:

Roux frio em lquido quente;

Roux quente em lquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer,


evitando a formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a
adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos
20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo
desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux so (variando com o tempo de cozimento):
Branco
Amarelo
Escuro
Negro
*Manteiga clarificada: a pura gordura da manteiga. O propsito de se
clarificar a manteiga elevar seu ponto de fumaa, possibilitando o uso em
temperaturas mais altas, uma vez que os slidos do leite contidos na manteiga
queimam em baixas temperaturas.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Slurry
um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
lquido frio na proporo 1 amido : 2 lquido. A aparncia e textura do slurry
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um lquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao apenas at que
se atinja a consistncia desejada.
Beurre mani
Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% de manteiga
integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em
pequenas quantidades. Tambm conhecida como roux cru.
Liaison aux jaunes et la crme
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na
finalizao de preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido
quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.
Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes.
Legumes
Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a
quantidade de gelatina necessria.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos especficos, tais como chourio, morcilla, etc.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

gar-gar
um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas.

Pode ser

encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o


gar-gar gelifica, espessando a preparao, que pode ser servida fria ou
quente.
Manteiga integral (mont au beurre, ou montar na manteiga)
Utilizada principalmente na finalizao de molhos. A manteiga integral gelada,
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alm
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na
manteiga, o preparo no deve mais ferver.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MANTEIGA CLARIFICADA - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

05

Quilos

Manteiga integral sem sal


Modo de Preparo:

1. Colocar a manteiga em uma panela.


2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem
deixar ferver.
3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura
para um recipiente e descartar o lquido do fundo.

BEURRE MANI - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Modo de Preparo:
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
2. Misturar bem farinha de trigo e reservar.

SLURRY - Demo
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amido de milho

30

Gramas

gua

60

Gramas

Modo de Preparo:
1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia
de creme de leite fresco.

30

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

ROUX Demo + Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga clarificada

80

Gramas

Farinha de trigo

80

Gramas

Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em
fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Molhos 01
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molhos
Definir e descrever os 5 molhos me
Definio e preparo do molho bchamel, velout e espanhol
Conhecer os ingredientes principais do molho bchamel, velout e
espanhol, bem como seus critrios de avaliao
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar molho bchamel, velout e espanhol
Conhecer seus derivados
TERMOS CHAVE

Alongar

Reduzir

Napp

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHOS
No preciso encharcar um prato com o molho para torn-lo mais atraente.
Muito molho arruna o prato; algumas colheres de ch so o suficiente.
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTRIA
Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e
ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio,
doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim
salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um
alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as
preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento,
como sugere o dito popular nordestino: Faa o molho e bote pedras.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar o odor desagradvel de
alimentos que comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de
vinagre, sal, azeite e cebola.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
Sabor
Umidade
Riqueza (protenas, sais, etc.)
Apelo visual atraente
Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos
importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para
garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou
talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;

33

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,


sabor e aparncia;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de
servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao.
CLASSIFICAO DOS MOLHOS
O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de
classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as
principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma
srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos me
Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
Os 5 molhos me so:
Bchamel (leite + roux branco)
Velout (fundo claro + roux amarelo)
Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
Tomate (tomate + roux (opcional))
Holands (manteiga + gemas)

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Molho bchamel
Molho base de leite, roux branco e complementos aromticos, com sabor e
textura cremosa. um molho de grande importncia devido a seu carter
neutro e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor
cremoso e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.
Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo brando, para no ficar
com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o
bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim.
O bchamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a
preparao no qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistncia mdia pode ser usado
como molho. O bchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos
assados e gratinados.
Aspectos importantes no preparo de bchamel:
Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado. A cebola piqu o complemento aromtico mais
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com
cautela);
Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao
material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo
deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas
com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Derivados do bchamel
Para cada litro de bchamel adicione:
Molho Creme:

250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo.

Molho Mornay:

120 g de gruyre ralado + 30 g parmeso ralado + 60 g


manteiga.

Molho Nantua:

120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.

Molho Soubise:

500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda:

80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora:

60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de


manteiga na hora de servir.

Molho velout
O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido
do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito
base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir
alguns padres de qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada;
Sua aparncia deve ser translcida e brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp mdio.
O molho velout possibilita inmeras derivaes e tambm muito utilizado
como base para sopas.
Aspectos importantes no preparo do velout:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Os ingredientes aromticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de


acordo com o produto final desejado;
Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material.
No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho,
pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos
duplos e triplos, de material mais pesado.
A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando
se quiser um molho mais translcido, claro e sem gordura;
Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

Derivados do velout
Para cada litro de velout adicione:
Molho Bercy:

60 g de chalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de


vinho branco + 250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal:

250 ml de fundo de peixe + 1 l de velout de peixe


(reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de
pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de
lagostim.

Molho Normandy:

120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de


velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

Molho espanhol
o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser
servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos
bons restaurantes. usado para preparar demi-glace.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:


Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
A adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado
j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna desnecessria;
O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,
podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho
de tomate*;
O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no
forno para evitar que queime e fique amargo);
Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido
quente.
*Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromticos,
carnes) na presena ou ausncia de gordura, segundo o caso. Para o tomate,
este processo reduz acidez, doura ou amargor excessivos, o que pode afetar o
resultado final do molho.
Derivados do espanhol
O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise:

250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes


picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta
+60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur:

120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na


manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de
tomate em cubos.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Molho Chateaubriand:

500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas


+ gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de
manteiga + estrago picado.

Molho Madeira:

ferver

demi-glace

(reduzir)

+120

ml

vinho

madeira.
Molho Machand de Vin:

250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes


picadas + demi-glace.

Molho Piquant:

30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco


+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g
de pepinos em conserva + 15 g de estrago
fresco + 15 g salsinha fresca.

Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes caractersticas:
Sabor rico;
Aroma de assado;
Colorao marrom escura;
Aparncia translcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistncia napp.

Molho de tomate
H vrias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas verses utilizase o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga.
Sua textura menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e,
por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido
como um dos grandes molhos.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou
doura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os
ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo.
A textura final deve ser de napp e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes
crocantes (fritas), pratos base de vegetais, massas e alguns salteados.
Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:
Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
Os ingredientes bsicos so sempre: tomates maduros, pur de tomate,
gordura (de porco, azeite de oliva, leo ou manteiga), fundo, vegetais,
sachet dpices ou bouquet garni;
O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas
e materiais no reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel;
Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em
considerao a alta concentrao de acar do tomate;
Evite a coco excessiva para no concentrar o sabor do tomate.
Derivados do molho de tomate
Para cada litro de molho de tomate, adicione:
Molho Creole:

170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salso


fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + molho tomate +
louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho
picante de pimenta.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Molho Milanaise:

140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga +


molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em
julienne + 140 g de lngua cortada em julienne.

Molho Holands
Molho clssico francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes
como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo
de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que
no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho
bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separarse facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, colorao
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido.
Aspectos importantes no preparo do molho holands:
Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente
frescos;
Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que
a manteiga clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais
cremoso;
O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de
algumas gotas de limo, sal e pimenta;
Preparar o molho holands sempre em banho-maria e co-lo em tamine
para um resultado melhor;
A temperatura do molho no pode nunca passar os 70C, que
temperatura em que a protena das gemas coagula, talhando o molho.

41

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Derivados do molho holands


Para cada litro de molho holands adicione:
Molho Barnaise:

60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5


g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco
+ gemas (processo do molho holands) + coe e termine
temperando com sal e pimenta caiena.

Molho Choron:

60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite +


molho barnaise.

Molho Foyot:

adicione ao barnaise 90 ml de glace de vitela.

Molho Grimrod :

molho holands + aafro.

Molho Maltaise:

adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha +


10 g de casca de laranja vermelha ralada.

Molho Mousseline
(Molho Chantilly):

250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao


holands na hora do servio).

42

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHOS CONTEMPORNEOS
Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem categoria
de molhos compostos, e costumam serem preparaes que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma srie de novas
criaes.
A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes.
Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses,
amidos modificados, ou redues, e quase nunca o roux;
No permitem derivaes.
Os molhos contemporneos incluem:
Jus li
Molho produzido pela recuperao dos sucos de coco que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido.
Pode ser espessado por reduo ou com amidos, que agem mais depressa do
que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e encorpado e a textura
mais leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual
se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e
leveza semelhante ao molho holands. Seus trs ingredientes bsicos so:
chalotes, vinho e manteiga.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de


vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge tm
sabor neutro, o que favorece a percepo de sabores de outros temperos
quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e pur de vegetais,
complementando assim os pratos que ele ir acompanhar.
A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a
introduo de outros ingredientes saborosos.
Variaes de beurre blanc e beurre rouge:
Limo e Dill:

30 ml suco de limo + beurre blanc + 60 g de dill picado

Pimenta Rosa:

30 ml pimenta rosa + beurre rouge

Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de
molho usado na finalizao de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga
aromatizada com uma srie de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da
casca de frutas ctricas, alho, chalotes, gengibre e vegetais. Ela d sabor, cor e
textura a vrios outros molhos e preparaes.
Podem ser preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem
plstica sob refrigerao por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
Salsinha: salsa e suco de limo.
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de
limo.
Alho: alho + suco de limo + erva de preferncia.
Anchovas: leo de anchovas.
Camaro: camaro seco modo.
Mostarda: mostarda Dijon.
Baslico: chalote + manjerico + suco de limo.
Matre dhtel: salsa + suco de limo + pimenta do reino branca.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Coulis
Pur de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo
lento, que, no final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e s vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. So
sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais
condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparao de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feita
com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial.
Infuso de leos
leos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com
fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou
champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado
em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos me quanto seus derivados e os
contemporneos, pode ser preparada com antecedncia, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquent-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os base de
creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e
de armazenamento, o que resultar em um molho perfeito.

46

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO BCHAMEL - Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga clarificada

50

Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Leite integral

01

Litro

Cebola piqu

Unidade

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formao de
grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqu.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Temperar com noz moscada.
7. Coar o molho.
MOLHO VELOUT - Demo + Dupla
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga clarificada

50

Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Fundo claro de aves

01

Litro

Sachet dpices

01

Unidade

Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de
trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.

47

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

4. Acrescentar o sachet dpices.


5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessrio.
6. Coar o molho.

MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga clarificada

75

Gramas

Farinha de trigo

75

Gramas

Mirepoix em cubos mdios

120

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Extrato de tomate

50

Gramas

1500

Mililitros

01

Unidade

Fundo escuro bovino


Sachet dpices
Modo de Preparo:

1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha


de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
6. Deixar o molho ferver.
7. Acrescentar o sachet dpices e reduzir o fogo.
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessrio.
9. Coar o molho.
Obs.: reservar para a prxima aula.

48

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Molhos 02
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molho holands e molho de tomate
Conhecer os ingredientes principais do molho holands e do molho de
tomate, bem como seus critrios de avaliao
Conhecer os derivados do molho holands e do molho de tomate
Definir molho demi-glace e molhos compostos
Montar molhos com manteiga
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar molho holands e molho de tomate e conhecer seus derivados
Produzir molho demi-glace e derivados
Finalizar molhos com manteiga (mont au beurre)
TERMOS CHAVE

Emulso

Banho Maria

Demi-glace

Mont au beurre

49

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

DEMI-GLACE Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade

Fundo escuro bovino

400

Mililitros

Molho espanhol

400

Mililitros

Modo de Preparo:
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir metade.
2. Reservar.
MOLHO ROBERT Demo + Dupla
Ingredientes

Quantidade

Unidade

Cebola em brunoise

25

Gramas

Manteiga clarificada

10

Gramas

Vinho branco seco

60

Mililitros

Demi-glace

200

Mililitros

Mostarda amarela

01

Colher de ch

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

15

Gramas

Manteiga integral sem sal, gelada


Modo de Preparo:

1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.


2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada
(mont au beurre).

50

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO HOLANDS Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pimenta do reino branca em gro

04

Unidades

Vinagre de vinho branco

20

Mililitros

gua fria

15

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

02

Unidades

Manteiga clarificada

180

Gramas

Suco de limo Tahiti

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta caiena moda

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Quebrar os gros de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir at ficar quase
seco.
3. Misturar a gua fria reduo.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a reduo sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a gua no pode ferver e o bowl no pode
encostar-se gua).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente at emulsionar.
7. Temperar com o limo, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C.
Obs.:

Como este molho muito delicado, muito fcil talhar. Para evitar que isso acontea, use ovos e manteiga
na mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas
podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso acontea, continue batendo o molho sobre o banho-maria,
at o molho perder a aparncia oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa
demais. Nesse caso, o molho ficar parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte
imediatamente um pouco de gua fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater at o molho ficar liso
outra vez. Caso isso no acontea, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.

51

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO DE TOMATE - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate San Marzano maduro

350

Gramas

Azeite comum

20

Mililitros

Alho em brunoise

Dente

Cebola em brunoise

25

Gramas

Pur de tomate

60

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Manjerico fresco

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concass em cubos pequenos.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp
com gua aquecida quando necessrio.
5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjerico fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou
reduzindo).

52

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sopas
OBJETIVOS DE AULA:
Definir e preparar consomm
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar consomm
Tornear legumes
TERMOS CHAVE

Clarificao

Tornear

53

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPAS
So lquidos aromatizados, servidos s refeies antes do prato principal. As
variedades so infinitas. Seu nome deriva do verbo alemo suppen (sorver),
que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a
soupe francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e so preparadas mediante a adio de ingredientes
saborosos que sero cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa base de carne, no clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consomm
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente
servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio.
Princpios de clarificao:
Para se fazer um bom consomm necessrio partir de um bom fundo. Antes
de preparar o consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma
pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta
combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do
consomm.

54

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

A clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente


gelados para que a protena coagule lentamente, possibilitando, assim, a
extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a absoro de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de
possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos
estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo.
Independentemente do tipo de consomm, importante notar que:
A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o
consomm;
O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm e nunca
predominar.
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base um caldo ou um fundo no qual os ingredientes
so cozidos total ou parcialmente.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos;
Adicionar o fundo, caldo ou gua e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
Cozinhar at que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da
sopa desenvolvido;
Ajustar os temperos;
Adicionar a guarnio escolhida e servir (ou resfriar e armazenar
adequadamente).

55

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistncia cremosa e aveludada, feita base de molhos me
(bchamel ou velout) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos chamada de sopa velout.
O procedimento de preparo dessas duas sopas bastante parecido, cujos
ingredientes principais geralmente so cozidos no velout ou no bchamel at
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes slidos so coados,
processados e novamente adicionados sopa, que ser finalizada da maneira
apropriada, resultando em uma consistncia aveludada.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos em uma pequena quantidade de gordura;
Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
Acrescentar o lquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes principais, levando em considerao o tempo de
cozimento de cada um;
Colocar o bouquet garni ou sachet dpices;
Cozinhar em fogo lento at todos os ingredientes ficarem macios;
Escumar frequentemente a sopa;
Tirar o bouquet garni ou sachet dpices, que no deve ficar muito
tempo para que os condimentos no percam o sabor de frescos;
Remover os ingredientes slidos da sopa e pass-los no processador de
alimentos, formando um pur;
Reincorporar o pur ao lquido, adicionando apenas a quantidade
necessria para atingir a consistncia correta da sopa;
Se desejar uma consistncia mais aveludada, coar a sopa;
56

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Ajustar os temperos;
Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
Cuidados necessrios para a adio do creme de leite ou liaison
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou cida, podem talhla. Para evitar que isso acontea:
Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios sopa quente. Aquea-os
antes de adicion-los sopa ou tempere-os* com um pouco de sopa
quente antes de acrescent-los sopa.
Sempre que possvel, adicione o creme de leite ou liaison apenas no
ltimo momento, antes de servir.
Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.
* Temperar: adicionar 1/3 da preparao quente ao lquido frio (creme de leite
ou liaison), o que aumentar sua temperatura. Ento recoloque esta mistura
temperada na sopa.
Pur
Sopa engrossada com o pur do ingrediente principal, que normalmente um
vegetal rico em amido ou gro seco. O lquido-base pode ser um fundo, um
caldo ou gua. um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma
textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos;
Acrescentar o lquido e ingredientes adicionais;
Deixar ferver lentamente;
Juntar o bouquet garni ou o sachet dpices;
Cozinhar at que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que
necessrio;
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Tirar o bouquet garni ou o sachet dpices;


Escorrer os slidos e pass-los no processador de alimentos, adicionando
o lquido do cozimento at atingir a consistncia desejada;
Ajustar os temperos;
Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal um crustceo (camaro, lagosta, siri) e que
possui tanto caractersticas da sopa creme quanto da sopa pur. A base lquida
um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromticos. O agente
espessante mais comum o arroz.
Entretanto, verses mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento bsico de preparo semelhante ao da sopa pur.

58

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPAS ESPECIAIS
Esta categoria de sopas inclui especialidades especficas de um pas ou regio
que no se encaixam em nenhuma das classificaes resumidas acima.
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente bsico a batata e carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana que contm vegetais, gros e
massa.
Garbure: sopa tradicional francesa que contm repolho, batata e
vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, alm de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparvel e inconfundvel.
Sopas frias
As sopas frias so preparadas de vrias maneiras. A vichyssoise uma sopa
creme base de alho por e batata. O gaspacho uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimento, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melo cantaloup.

59

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CONSOMM BSICO Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Mirepoix

125

Gramas

Tomate Dbora, concass

85

Gramas

Carne bovina moda (patinho) gelada

250

Gramas

Claras de ovo tipo extra

03

Unidades

1200

Mililitros

Cebola brl

Unidade

Sachet dpices

01

Unidade

Cenoura em brunoise

10

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Fundo escuro bovino gelado

Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaos pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne s claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento at que se forme um tampo (protena
coagulada para reter as impurezas). Ento no mexa mais.
5. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em gua e sal (guarnio).
7. Coar o consomm com cuidado, usando tamine ou filtro de papel.
Ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnio.
Obs.: reservar para a prxima aula.
Obs.:

Caso o consomm no fique bem clarificado, translcido, voc poder re-clarificar o consomm. Para fazer
isto, resfrie e gele o consomm coado, junte mais 2 claras cruas e algum cido, misture bem e leve panela
novamente, cozinhando em fogo lento at se formar o tampo. Coe novamente.

60

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

LEGUMES TORNEADOS Demo + Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cenoura

03

Unidades

Batata monalisa pequena

04

Unidades

Abobrinha italiana

03

Unidades

Modo de Preparo:
1. Tornear os legumes conforme demo do chef.

61

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA:
Definir as categorias das sopas
Definir e conhecer sopas leves e espessas
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar sopas leves
TERMOS CHAVE

Alongar

Reduzir

Gratinar

62

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera em cubos pequenos

50

Gramas

Cenoura em cubos pequenos

50

Gramas

Salso em cubos pequenos

50

Gramas

Azeite de oliva comum

10

Mililitros

Fundo claro de ave

600

Mililitros

Chuchu em cubos pequenos

100

Gramas

Batata monalisa em cubos pequenos

100

Gramas

Sachet dpices

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Suar a cebola, a cenoura e o salso no azeite.
2. Adicionar o fundo.
3. Acrescentar o chuchu, a batata, o sachet dpices e temperar com sal e
pimenta.
4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando
periodicamente.
5. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja
necessidade.

63

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPA DE CEBOLA - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera em julienne

500

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Calvados

20

Mililitros

Fundo clarificado de carne

750

Mililitros

Sachet dpices

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Baguete

02

Fatias

Queijo tipo gruyre ralado

30

Gramas

Modo de Preparo:
1. Saltear a cebola na manteiga at caramelizar muito bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com a fatia de po coberta com o queijo gruyre ralado.
6. Gratinar na salamandra.

64

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sopas Espessas (Creme)


OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa
creme
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar sopas creme
TERMOS CHAVE

Liaison

Temperagem

65

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPA CREME DE BRCOLIS - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Brcolis japons em floretes

15

Gramas

Cebola pera em cubos mdios

40

Gramas

Salso em cubos mdios

15

Gramas

Alho por cubos mdios

15

Gramas

Manteiga clarificada

35

Gramas

Farinha de trigo

25

Gramas

Fundo claro de ave

750

Mililitros

Brcolis japons em floretes

220

Gramas

Creme de leite fresco

50

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de brcolis (15g) para decorao, resfriar e reservar.
2. Suar a cebola, o salso e o alho por na manteiga. Acrescentar a farinha
e fazer um roux amarelo.
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer at que todos os legumes
estejam quase macios, escumando frequentemente.
4. Acrescentar os floretes de brcolis e cozinhar at estar macio.
5. Separar os slidos dos lquidos.
6. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento
aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar.
7. Voltar panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e
pimenta e ajustar a consistncia, caso haja necessidade.
8. Aquecer

os

floretes

de

brcolis

guarnio/decorao.

66

reservados

usar

como

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Couve-flor em floretes

15

Gramas

Po de forma sem casca

01

Fatia

Manteiga clarificada

15

Gramas

Cebola pera em cubos mdios

50

Gramas

Alho por em chiffonade

50

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Farinha de trigo

15

Gramas

Leite integral

750

Mililitros

Couve-flor em floretes

300

Gramas

Creme de leite fresco

50

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decorao. Resfriar e
reservar.
2. Dourar o po de forma cortado em cubos pequenos na manteiga
clarificada. Reservar.
3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer
um roux branco.
4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.
5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar at estar macio.
6. Separar os slidos dos lquidos.
7. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento
aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar.
8. Voltar panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema)
fazendo a temperagem.

67

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

9. Temperar com sal e pimenta.


10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de po dourados e os
floretes de couve-flor aquecidos.

68

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sopas Espessas (Pur)


OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa
pur
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar sopas pur
TERMOS CHAVE

Leguminosas

Amido

69

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPA PUR DE ERVILHA - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacon sem couro, em cubos pequenos

30

Gramas

leo de milho

15

Mililitros

Cebola pera em brunoise

50

Gramas

Cenoura em brunoise

20

Gramas

Salso em brunoise

20

Gramas

Alho em brunoise

1/2

Dente

Ervilhas hidratadas

240

Gramas

gua

750

Mililitros

Sachet dpices

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Suar o bacon no leo, retirar e reservar.
2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a
cenoura, o salso e o alho e suar.
3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.
4. Acrescentar a gua e levar fervura.
5. Ao ferver, juntar o sachet dpices e reduzir o fogo.
6. Cozinhar em simmer at os legumes estarem macios, escumando
sempre. Retirar o sachet.
7. Separar o lquido dos slidos e fazer um pur dos slidos, adicionando o
lquido aos poucos at obter a consistncia desejada.
8. Ajustar os temperos.
9. Servir decorando com o bacon reservado.

70

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SOPA PUR DE MANDIOQUINHA - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Mandioquinha in natura

300

Gramas

Cebola prola em brunoise

30

Gramas

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Fundo claro de ave

700

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Cebolinha em chiffonade

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo.
4. Cozinhar at que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um pur dos slidos (na peneira), ajustar com o lquido at obter a
consistncia desejada.
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
7. Servir decorando com a cebolinha.

71

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Classificao de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as preparaes adequadas e preliminares antes de cozinhar os
vegetais;
Cozinhar vegetais no vapor;
Branquear vegetais;
Efetuar cozimento completo de vegetais;
Identificar os pontos de coco dos vegetais.
TERMOS CHAVE

Branquear

fork tender

Calor residual

72

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PRINCPIOS DE COCO
A coco a aplicao do calor no alimento com o intuito de modificar a
estrutura, alterar o sabor, amaciar e torn-lo adequado para a digesto.
O CALOR
O calor um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas molculas
vibram, aumentam e batem umas nas outras transferindo energia entre si.
Quanto mais as molculas se movem, mais quente fica o alimento.
O calor o princpio bsico utilizado na coco de alimentos. Pode ser direto ou
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gs,
eletricidade, ondas eletromagntica, natural, etc.
A transmisso de calor se d atravs de:
CONDUO: transmisso direta
-

Significa o contato direto do alimento com o calor;

o mais lento, pois precisa de contato fsico direto;

Se d por propagao, do exterior para o interior.

CONVECO: Transferncia de calor atravs de um fluido lquido ou gasoso.


Pode ser:
Natural: o movimento das molculas do fludo acaba por movimentar tambm
as molculas do alimento. O ar ou lquido quente sobe, provocando esta
movimentao contnua e circular.
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentao do meio
para promover maior agitao de molculas. Ex: ventilao no forno.
RADIAO: A energia transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas,
torradeira, salamandra, etc.
73

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

EFEITOS DO CALOR
Os alimentos so compostos de protenas, carboidratos, gua, gordura e
minerais. As mudanas de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o
calor aplicado a cada um destes componentes.
PROTENA: na protena o termo prprio para a coco a COAGULAO. Ao
cozinh-la perde-se umidade e volume, ficando compacta.
AMIDO: o termo prprio para a coco do amido GELATINIZAO. Quando
o amido est em contato com um lquido quente, suas molculas incham
fazendo com que cozinhem. A gelatinizao se d entre 66 e 100C.
ACAR: o termo usado para a coco do acar CARAMELIZAO. Quando
se d a caramelizao, os alimentos sofrem alterao de cor e sabor. A
caramelizao se d a partir de 170C.
GUA: a gua, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos
contm gua em sua composio, em maior ou menor proporo. Quando a
temperatura interna dos alimentos aumenta, as molculas de gua evaporam,
causando a desidratao.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAES NA COCO DE VEGETAIS


Dois fatores so extremamente importantes quando pensamos em cozinhar
vegetais:
1. O que acontece no processo de coco? Como os vegetais mudam
quando cozidos?
2. Como controlar estas mudanas?
A coco afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor
nutricional. Compreendendo bem sua reao, podemos controlar as mudanas
e transformar os alimentos de forma positiva e favorvel s caractersticas que
buscamos.
TEXTURA
A alterao da textura a principal mudana ao cozinharmos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposio ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose so as principais fibras contidas nos vegetais, estas do
ao vegetal estrutura e firmeza, a coco amolece-as.
A quantidade de fibras varia:
-

De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contm menos fibras do


que as cenouras.

De acordo com suas caractersticas. Ex: cenouras velhas so mais fibrosas


que cenouras novas.

De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contm


menos fibra que seu caule, portanto mais macia e cozinha mais
rapidamente.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

As fibras se tornam mais firmes (duras) na presena de:


-

cidos: o contato com cidos aumenta o tempo de coco das fibras.

Acares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.

As fibras se tornam mais ternas (macias) na presena de:


-

Calor.

Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sdio). Porm o contato de vegetais


com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.

ATINGINDO O PONTO DE COCO IDEAL


Um vegetal estar cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este
estgio varia de vegetal para vegetal. O importante que sejam mantidas suas
caractersticas quanto crocncia e textura, alm do sabor, cor e preservao
de nutrientes.
Para isto importante considerar o seguinte:
-

Faa cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de coco;

Cozinhe o mais prximo possvel do momento do servio;

Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de coco


diferente (quebra de celulose);

Nunca cozinhe demais os vegetais;

Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pr-preparo) para evitar


que o calor residual continue cozinhando-os.

Vegetais cozidos propriamente iro apresentar as seguintes caractersticas:


-

COR: brilhante e natural.

APARNCIA: natural.

TEXTURA: macia, preservando as caractersticas do vegetal.

SABOR: natural.
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

HORTALIAS
CONCEITUAO
So vegetais cultivados em horta e representam as partes comestveis das
plantas: razes tuberosas, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

PARTES COMESTVEIS DAS HORTALIAS


1. FOLHAS: acelga, agrio, alface, almeiro, couve, espinafre, mostarda,
repolho, rcula. Fornecem em mdia 20 cal/100g.
2. VAGENS /GROS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijes verdes, milho
verde. Tm de 40 a 80 cal/100g.
3. TUBRCULOS

RAZES: beterraba,

cenoura,

nabo,

rabanete,

aipim,

mandioquinha, batata, batata-doce, car, inhame. Tm alta concentrao de


amido e por isso mais de 80 cal/100g.
4. BULBOS: alho por, alho, cebola, chalote. Tambm so pobres em calorias:
20 cal/100g.
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brcolos, couve-flor e flor de abbora. Pobres
em caloria: 20 cal/100g.
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias.
7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas.
Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de protena.
8. BROTOS DE GROS GERMINADOS: alfafa, feijo, lentilha, tremoo, trigo.
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abbora, berinjela, jil, pepino, chuchu, pimento,
abobrinha.
10.

PLANTAS AROMTICAS: alfavaca, alecrim, manjerico, cebolinha, cereflio,

coentro, endro, hortel, louro, manjerona, salsa, slvia, organo, tomilho.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CLASSIFICAO SEGUNDO TEOR EM GLICDIOS


GRUPO A, com cerca de 5% de glicdios: abobrinha, acelga, agrio, aipo,
alface, almeiro, aspargo, berinjela, brcolos, cebolinha, coentro, couve, couveflor, espinafre, folhas de todas as hortalias, jil, mostarda, palmito, pepino,
pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate.
GRUPO B, com cerca de 10% de glicdios: abbora, beterraba, cenoura,
chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.
GRUPO C, com cerca de 20% de glicdios: aipim, batata, mandioquinha, car,
inhame, mandioca, milho verde, pinho.

VALOR NUTRITIVO
As hortalias so boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortalias
verdes e as amarelo-alaranjadas so boas fontes de beta-caroteno e, quando
consumidas cruas, tambm so boas fontes de vitaminas B1, B2 e C.
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas
regras devem ser levadas em conta:
1) Procure pelos legumes e hortalias da estao, pois quando eles esto
mais frescos e so encontrados em maior abundncia. tambm quando
esto mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.
2) Utilizar os mtodos corretos de coco para cada tipo de vegetal.
3) Descasc-los sempre o mais prximo do uso, para que no percam umidade
e para que no haja mudana na colorao.
4) Atravs da cor dos vegetais podemos com preciso identificar o tipo de
pigmento predominante que estes contm, e assim prepar-los da forma
mais adequada.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Os vegetais em geral podem ser classificados de vrios modos:


1) Pelas caractersticas botnicas:
Esta descrio geralmente feita em Latim. O nome composto de duas
palavras, a primeira com letra maiscula que indica o gnero e a segunda
com letra minscula que indica a espcie. Ex: PIMENTO (Capsicum
annuum).
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espcies):
Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, so
levados em conta no s as caractersticas visveis a olho nu (como o tipo
de folha, de caule, etc.), mas tambm as caractersticas anatmicas (como a
forma e a disposio dos feixes, etc.), e ainda as caractersticas qumicas
(como a composio das substncias encontradas nas plantas).
3) Agrupar os vegetais pela cor:
Neste tipo de classificao o principal enfoque dado aos componentes
qumicos que so responsveis pelas caractersticas fsicas e nutricionais dos
vegetais. A coco a ser aplicada dever ser apropriada a cada tipo de
vegetal, para que este no perca tais suas caractersticas anteriormente
citadas.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CLASSIFICAO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos:


a) Clorofila: pigmento mais largamente distribudo na natureza, provocando
uma colocao verde s hortalias (espinafre, brcolos, couve, escarola).
b) Carotenides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado cenoura, abbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate,
pimento vermelho).
c) Flavonides:

grupo

que

compreende

as

antocianinas

(vermelho

arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco


e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo).
Adies qumicas na coco dos legumes alteram suas caractersticas da
seguinte forma:
CAROTENO
CIDO (limo,

- Retarda a coco,

vinho, vinagre,

criando maior resistncia.

FLAVONIDE
-

Retarda a coco,

etc.)
- No altera a colorao.
BASE

Acelera a coco com

CLOROFILA
-

Retarda a coco

criando maior

criando maior

resistncia.

resistncia.

Ressalta a cor.

Acelera a coco, h

Perde a cor.

Acelera a coco, h a

(bicarbonato de

a quebra da celulose

a perda de nutrientes

perda de nutrientes e

sdio)

desestruturando as

e pode provocar

pode provocar sabor

fibras, ocorrendo a

sabor amargo.

amargo.

perda de nutrientes e

provocando um sabor
amargo.
-

No altera a colorao.

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Perde a cor.

Retm cor.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

VEGETAIS CONGELADOS
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedncia e data de validade.
Examine tambm se ele foi recebido e armazenado em condies ideais
(controle de temperatura).

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Calor mido


BRANQUEAR
Consiste em pr cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo
microorganismos, com o intuito de finaliz-lo posteriormente.
COCO POR COMPLETO
Coco em meio lquido at o cozimento completo do alimento. O alimento
estar cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).
Consideraes importantes para a coco de vegetais:
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Ferver em meio lquido adequado ao tipo de vegetal.
3. O lquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os
vegetais se movam enquanto esto fervendo sem que grudem uns nos
outros.
4. Levar sempre os vegetais mais duros coco antes dos demais.
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.
6. Cozinhar os vegetais at o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou
utiliz-lo imediatamente em outra preparao.
COCO NO VAPOR
Mtodo onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo lquido
(fundo, gua) quando em ebulio. uma das formas de coco que mantm
mais ntegros os componentes nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor atravs de fornos combinados, ou
com o uso de panelas e utenslios apropriados para este mtodo.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Consideraes importantes para se cozinhar vegetais no vapor:


1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o
vapor possa circular melhor.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BRANQUEAR Demo + Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ervilha Torta

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar gua para ferver.
2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar um recipiente com gua e gelo.
4. Quando a gua entrar em ebulio, adicionar o sal, o vegetal e cozinhar at
o ponto desejado.
5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com gua gelada para
interromper o cozimento.
6. Retirar quando estiver frio.
VAPOR Demo + Individual
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Q.B.

Gramas

Cenoura em rondelle
Sal refinado
Modo de Preparo:

1. Em uma panela adequada, colocar gua para ferver.


2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar a cesta de vapor, ou o utenslio apropriado para cozinhar no vapor,
e dispor sobre a panela.
4. Quando a gua entrar em ebulio colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar
o sal e cobrir com a tampa.
5. Cozinhar o vegetal at que ele esteja macio ao toque do garfo.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

COCO POR COMPLETO Demo + Individual


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cenoura cortada em oblique

01

Unidade

Couve flor em bouquets

Cabea

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Limo tahiti

Unidade

Modo de Preparo - Cenoura:


1. Em uma panela, colocar gua fria, a cenoura e levar ebulio.
2. Cozinhar, sem tampa, at que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
Modo de Preparo - Couve Flor:
1. Em uma panela, levar a gua fervura, colocar o sal e o suco do limo, em
seguida, a couve-flor.
2. Tampar a panela e cozinhar at que o vegetal esteja macio ao toque do
garfo.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura


OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Assar legumes;
Grelhar legumes.
TERMOS CHAVE

Pomada

Manteiga composta

Vinagrete

Appareil

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GRELHAR
um mtodo que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre
uma fonte de calor.
utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus
nutrientes naturais, suculncia e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o
vegetal, dando-lhe um sabor agradvel e caracterstico deste tipo de coco.
Aspectos importantes quando se grelha vegetais:
1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparao.
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (coco X
uniformidade) diretamente proporcional ao tamanho do produto.
3. necessrio adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.

ASSAR
um tipo de coco onde o alimento exposto ao ar seco e quente, com
temperatura controlada, por um tempo adequado.
Aspectos importantes quando assamos vegetais:
1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de coco.
2. Pr-aquea o forno temperatura desejada.
3. O tamanho e o tipo de corte so diretamente proporcionais ao resultado
final do produto.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

TOMATE FARCI DE DUXELLES - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Cogumelo Paris fresco

150

Gramas

Cebola prola

10

Gramas

Alho

Dente

Manteiga integral sem sal

05

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Fundo claro de ave

30

Mililitros

Q.B.

Mao

20

Gramas

Tomate maduro firme

Salsa fresca
Farinha de rosca
Modo de Preparo:

1. Limpar o tomate, cortar uma tampa e um pouco de sua base, para que
possa ficar em p, e retirar a polpa.
2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta.
3. Reservar o tomate para rechear posteriormente.
4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise.
5. Suar o alho e a cebola na manteiga at ficarem transparentes.
6. Adicionar os cogumelos e cozinhar at secarem.
7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo
novamente at ficar quase seco.
8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pr-aquecido
a 180C at ficar macio (cozido).

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

LEGUMES GRELHADOS Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Berinjela

1/2

Unidade

Abobrinha italiana

01

Unidade

leo de milho

50

Mililitros

Azeite de oliva comum

50

Mililitros

Q.B.

Gramas

Sal refinado
Modo de Preparo:

1. Aquecer e limpar a grelha conforme instruo do chef.


2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e
a abobrinha em fatias longitudinais de cm de espessura.
3. Lubrificar a grelha com leo.
4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha.
5. Quando um lado j estiver marcado, virar e grelhar o outro lado.
6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios.
7. Temperar com sal.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Queijo parmeso

10

Gramas

Batata baraka grande

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmeso ralado. Embalar em
filme plstico, conforme demo do chef.
2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior.
3. Pr-aquecer o forno a 180C.
4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com
casca) no papel alumnio.
5. Levar ao forno e assar at que ela esteja macia.
6. Servir a batata no alumnio, aberta e guarnecida com a manteiga composta.
Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel
alumnio.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

LEGUMES ASSADOS - Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Beterraba

01

Unidade

Pimento vermelho

01

Unidade

Modo de Preparo beterraba:


1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar
o vapor quando estiver assando.
2. Embrulhar a beterraba no papel alumnio e colocar para assar em forno praquecido a 180C.
3. Assar at que ela esteja macia ao toque do garfo.
4. Descascar e cortar conforme orientao do chef.
Modo de Preparo pimento:
1. Lavar e secar o pimento.
2. Pr-aquecer o forno a 280C.
3. Colocar o pimento no forno e deixar assar at que a sua casca esteja bem
escura, quase queimada.
4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme.
5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxlio de uma faca de legumes.
6. Cortar conforme orientao do chef.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BETERRABA AGRIDOCE - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Vinagre de ma

400

Mililitros

Acar refinado

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o acar e reduzir.
2. Adicionar a reduo beterraba cozida e porcionada.
3. Temperar com sal e pimenta.
ANTEPASTO DE PIMENTO - Demo
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Alho

05

Dentes

Pimenta calabresa seca inteira

02

Unidades

Manjerico fresco folha larga

Q.B.

Mao

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Aceto balsmico

50

Mililitros

Q.B.

Gramas

Sal refinado
Modo de Preparo:

1. Cortar o alho em lminas, a pimenta finamente e o manjerico em


chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal.
3. Temperar o pimento previamente assado e porcionado com os
temperos e o vinagrete.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco Calor Misto


OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Fazer pur de vegetais;
Brasear vegetais;
Guisar vegetais.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PUR
uma tcnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de
preparao ou como pr-preparo (Ex: recheio de tortas, sufls, etc.).
Para se produzir um pur os vegetais devem passar por um processo de coco
prvio, que pode variar entre: assado, cozido em gua ou no vapor.
Aps este processo dever ser amassado e transformado em pur.

BRASEAR
Este mtodo consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos
aromticos, quando necessrios, em gordura quente, depois sero cozidos em
meio lquido.

GUISAR
Este mtodo similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser
preparado, que deve estar no tamanho de uma mordida.
Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais:
1. Utilizar vegetais apropriados para estes mtodos de coco.
2. Atentar para o tempo de coco dos vegetais, cozinhando-os apenas at
estarem macios ao toque do garfo.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Principais diferenas entre os dois mtodos:


BRASEADO

GUISADO

Pores maiores

Pores

Pores menores

O lquido cobre o vegetal

Lquido

O lquido cobre o vegetal

O molho coado

Molho

O molho no coado

A coco feita

Coco

A coco geralmente

de 1/3 a durante a
coco

geralmente no forno,

feita no fogo, podendo

podendo ser feita no

ser feita no forno.

fogo
A panela deve ser

Utenslio

tampada

A panela no deve ser


tampada

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PUR DE BATATA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

250

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Leite integral

90

Mililitros

Q.B.

Gramas

30

Gramas

Pimenta do reino branca em gro


Manteiga integral sem sal
Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes.


2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido
aos poucos at a consistncia desejada. Voltar ao fogo e mexer at ficar
homogneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o pur batendo bem.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BRASEADO DE ERVA DOCE Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Erva doce

Cabea

Alho em brunoise

Dente

Cebola pera em cubos pequenos

50

Gramas

Manteiga clarificada

15

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Fundo claro de ave

400

Mililitros

Tomilho fresco

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

05

Gramas

Amido de milho
Modo de Preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 180C.
2. Limpar a erva doce.

3. Suar o alho e a cebola na manteiga clarificada, adicionar a erva doce e


deixar cozinhar por alguns minutos.
4. Deglacear com o vinho.
5. Adicionar o fundo e levar fervura.
6. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta.
7. Tampar, levar ao forno a 180C e cozinhar at ficar macio ao toque do
garfo.
8. Retirar do forno e reservar a erva doce.
9. Coar o lquido da coco, voltar panela e ajustar a consistncia com uma
parte do slurry.
10. Ajustar sal e pimenta.
11. Retornar a erva doce para reaquecer.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GUISADO DE ABBORA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Abbora de pescoo em cubos grandes

300

Gramas

Cebola pera em brunoise

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Mel

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Fundo claro de ave

300

Mililitros

Modo de Preparo:
1. Cortar a abbora em cubos grandes.
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Acrescentar a abbora e deixar cozinhar por alguns minutos.
4. Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, misturar e acrescentar o
vinho branco.
5. Reduzir a 1/3 e acrescentar o fundo.
6. Cozinhar em fogo brando at ficar macia.
7. Ajustar sal e pimenta.

98

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura


OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar vegetais utilizando fritura por imerso;
Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira;
Saltear vegetais;
Identificar utenslios e equipamentos adequados para fritura e salteados.
TERMOS CHAVE

Ponto de fumaa

Sauteuse

Sautoir

Aranha

Mandolim

Massa mole

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FRITURA POR IMERSO


A fritura por imerso a coco de um alimento submerso em gordura quente
adequada e prpria para resistir a altas temperaturas.
Produtos fritos por imerso podem ser cobertos por uma camada de massa
mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocncia e sabor a
estas preparaes.
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a
coco rpida e completa.
A temperatura ideal para proceder esta coco de 160C a 180C.
Tipos de fritura por imerso:
-

Cesta: o alimento colocado em uma cesta que mergulhada na gordura


quente, sendo retirada quando o alimento j est macio e dourado.

Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados


em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma coco
prolongada. Para este tipo de alimento recomendado o uso de cesta
dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique
inteiramente submerso na gordura.

Pesca: os alimentos so imersos livremente na gordura e pescados com


uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de coco desejado.

Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento frito primeiramente a


uma temperatura de 120C e depois a 180C, para proporcionar a coco
interna e crocncia externa. Esta tcnica muito utilizada para vegetais
ricos em amido como batata, mandioca, etc.
FRITURA EM FRIGIDEIRA

Mtodo de coco similar fritura por imerso, diferindo apenas pela


quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela.

100

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a


coco se desenvolve em dois estgios. Frita-se a parte inferior do produto e
vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma
colorao dourada de ambos os lados.
A panela adequada para este tipo de coco a sautoir.
Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este dever
ser servido parte.
Consideraes importantes para fritar vegetais:
1. Aquecer a gordura na temperatura correta.
2. Colocar os vegetais a serem fritos, j empanados (se for o caso), em uma
s camada, sem que se sobreponham.
3. Esperar a gordura voltar temperatura ideal antes de iniciar uma nova
remessa de fritura.
EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalizao crocante e dourada,
protegendo o alimento.
Existem vrios tipos de empanamento, como:

Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,


milho, amndoa, etc.).

Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou


algum lquido) e farinha de rosca.

Empanamento

com

massa

mole:

utiliza-se

uma

massa

de

consistncia leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha,


um lquido e um aromatizante.
Consideraes importantes quando se empana vegetais:
1. O vegetal a ser empanado deve estar seco.
2. Preparar todo o mise en place do empanamento.

101

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

3. Fritar imediatamente aps o empanamento para que vegetal no solte gua


(umidade) e danifique o processo.
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
Cada tipo de gordura possui uma caracterstica diferente quanto ao sabor e sua
capacidade de resistncia ao calor e isto deve ser considerado quando se
planeja usar uma ou outra gordura.
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSO E FUMAA
TIPO

FUSO

FUMAA

Manteiga Integral

36C

121C

Manteiga Clarificada

36C

190C

leo de Milho

-11C

215C

Azeite de Oliva

0C

175C

leo de Soja

-20C

240C

leo de Girassol

-17C

183C

Gordura animal

20C

205C

Gordura vegetal

20C

215C

Hidrogenada
CONSERVAO DA GORDURA:
-

Local seco e arejado

Coberta

Livre de resduos, preferencialmente coada

Efetuar periodicamente um teste de saturao da gordura

INIMIGOS DA GORDURA:
-

Sal
102

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Altas temperaturas

Umidade

Exposio ao ar (oxidao)

Metais

Resduos

cidos graxos

INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:


-

Baixo ponto de fumaa

Presena de espuma

Alterao na cor

Alterao no sabor

Alterao no odor

Coco lenta

Escurecimento do alimento posto em contato com ela

Legislao: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em


12/3/99 no Dirio Oficial do Estado:
-

Os leos e gorduras utilizados em frituras no podem ser aquecidos a mais


de 180C.

O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma
das seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou fsicoqumicas (ponto de fumaa). Podem ser realizados testes fsico-qumicos
comerciais rpidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficcia.

A reutilizao do leo s pode ser realizada quanto este no apresentar


quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo
deve ser filtrado em filtro prprio ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante
e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.

103

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SALTEAR
Neste mtodo a coco feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e
pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou ento deve passar
por uma coco prvia para amolecer, pois em se tratando de uma tcnica
rpida, os alimentos mais duros no atingiro a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista, dever ser sempre feito
utilizando-se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os
sucos residuais liberados durante a coco.
A panela adequada para este tipo de coco a sauteuse.
Aspectos importantes quando se salteia vegetais:
1. Vrios so os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a
uniformidade do corte utilizado.
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de coco
prvio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve
ser branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal
escolhido e o processo mais adequado para a sua coco antes de salte-lo.
3. A adio de ervas e temperos deve ser feita no final da coco.
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da
sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na coco. Portanto,
deve-se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relao ao volume de
vegetais a serem salteados.

104

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FRITURA POR IMERSO Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata baraka

250

Gramas

Mandioquinha

200

Gramas

Gordura vegetal hidrogenada

500

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo - Batata:


1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
120C.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em gua fria.
3. Quando a gordura estiver a 120C, secar as batatas e fritar at que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180C.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, at que fiquem douradas e
crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
Modo de Preparo - Mandioquinha:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
180C.
2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em gua fria.
3. Quando a gordura estiver a 180C, secar as fatias e fritar aos poucos, at
que estejam levemente douradas e crocantes.
4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda
quentes, com sal.

105

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SALTEAR Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Vagem francesa (haricotvert)

100

Gramas

Manteiga clarificada

05

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Cortar e branquear a vagem.
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada.
3. Juntar a vagem e saltear.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada.
FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA Demo + Dupla
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Banana nanica

02

Unidades

Farinha de trigo

100

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Farinha de rosca

100

Gramas

leo de milho

180

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de cm de espessura.
2. Imediatamente, para que a banana no escurea, empanar na farinha de
trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca.
3. Aquecer o leo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois
tempos, um lado e depois o outro, at estarem douradas.
4. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
5. Temperar com sal, ainda quentes.

106

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

EMPANAMENTO EM MASSA MOLE - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola Pera

02

Unidades

Farinha de trigo

280

Gramas

Fermento em p qumico

1,5

Gramas

Sal refinado

05

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Cerveja Pilsen

480

Mililitros

Farinha de trigo

100

Gramas

Gordura vegetal hidrogenada

500

Mililitros

Modo de Preparo:
1. Cortar a cebola em rodelas de 0,5 cm.
2. Misturar a farinha, o fermento e o sal.
3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo
com um fouet.
4. Misturar massa a clara batida em neve.
5. Empanar as rodelas de cebola na farinha de trigo, depois na massa e
fritar por imerso na gordura aquecida a 180C.
6. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

107

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar amidos em geral;
Manipular e preparar produes clssicas base de batata.
TERMOS CHAVE

108

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BATATA
Algumas produes especificam a utilizao de batatas novas, cerosas, rijas,
farinceas ou velhas. A distino entre a batata cerosa e farincea a mais
importante.
As batatas cerosas tm muita umidade e menos amido que as farinceas. A sua
pele relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. So rijas, cozinham bem e no se desfazem se forem cozidas alguns
minutos alm do tempo necessrio. So timas para saladas, caarolas e purs.
As batatas farinceas tm pouca umidade e acar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A
maioria das batatas velhas farincea.
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e
eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o
desenvolvimento da solanina (substncia que esverdeia a batata), que a torna
amarga, indigesta e txica, e fora de embalagens plsticas fechadas, pois sua
m conservao acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos
nutrientes.
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito verstil, em termos de
preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os mtodos de
coco: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas,
braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pes, gnocchi, pudins, saladas, etc.

109

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BATATA DUCHESSE Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

250

Gramas

Gema de ovo tipo extra

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Modo de Preparo:
1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de gua
fria e salgada, at ficarem macias.
2. Escorrer e voltar ao fogo para secar.
3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.
4. s batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga
e ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e unt-lo.
6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico estrela e fazer as
duchesses no formato tradicional (6 cm dimetro x 2 a 3 cm de altura),
conforme demo do chef.
7. Assar em forno pr-aquecido a 190C at que as bordas estejam firmes.
8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.

110

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BATATA DAUPHINOISE Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

90

Mililitros

Creme de leite fresco

90

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Batata Asterix

250

Gramas

Manteiga integral sem sal

10

Gramas

Alho

Dente

Queijo tipo Gruyre

60

Gramas

Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e
noz moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo gruyre ralado.
5. Assar em forno pr-aquecido a 150C at que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.

111

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BATATA LYONNAISE Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata baraka

200

Gramas

Cebola pera cortada em fatias

80

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0
cm de largura.
2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor.
3. Saltear as cebolas na metade da manteiga at ficarem douradas.
4. Retirar as cebolas e reservar.
5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas at ficarem
douradas.
6. Juntar as cebolas s batatas e deixar cozinhar um pouco para que os
sabores se misturem.
7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.

112

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar e identificar diferentes tipos de arroz;
Realizar diversos tipos de preparo com arroz.
TERMOS CHAVE:

Pilaf

Risotto

113

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

ARROZ
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de gro longo e de
gro curto. Seu comportamento diferente quanto coco: os de gro longo,
quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de gro curto (ou prola)
ficam midos, cremosos e ligados.
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu
processamento:

O arroz polido (arroz branco) um gro que passa por um processo


de remoo da casca e do germe, removendo tambm muitos de seus
nutrientes. geralmente polido para melhorar sua aparncia, suavizar
seu sabor e amaciar os gros (deste processo se originou sua
nomenclatura).

O arroz enriquecido o arroz polido que recebe a adio de ferro e


vitaminas no processo de polimento.

O arroz integral o gro descascado no polido, preservando assim


seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma
coco mais longa.

O arroz parboilizado um gro pr-cozido no vapor em altas


temperaturas (com casca) que fora as vitaminas e os minerais para o
interior do gro, conservando-o, antes de ser descascado e polido.

O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado,


diferindo apenas pela temperatura de pr-coco e o tempo de
exposio ao vapor, mas com a mesma finalidade.

O arroz selvagem, apesar do nome, no um arroz, e sim uma semente de


uma gramnea. marrom escuro, tem sabor forte e tempo de coco
prolongado.

114

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

O arroz italiano do tipo riso o gro utilizado na produo de risottos. Um


gro de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a caracterstica
cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme
mordida. Das inmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um
risotto, trs so consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.

Arborio um gro grande, rolio e rico em amilopectina, amido que se


dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. o mais
popular arroz italiano no mundo.

Carnaroli considerado o rei dos arrozes na Itlia. longo e rico de


amilose, motivo pelo qual se mantm mais tempo al dente quando
cozido. Tambm apresenta alta concentrao de amilopectina.

Vialone Nano um gro pequeno e curto que contm muita amilose,


que no amacia facilmente durante o processo de coco, apesar de ter
amilopectina suficiente para que se possa classific-lo como uma
variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semifino, muito popular na regio do Veneto.

Alm destes, h outras inmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia,


como: Basmati - aromtico (para pratos orientais); Japons - branco de gro
curto; Pudding - gro curto (cozido ou assado); Tailands - com fragncia de
jasmim.

115

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

TCNICAS DE COCO DO ARROZ


PILAF
Tcnica originria da Prsia e da Turquia, consiste na coco de gros no
intuito de deix-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o
lquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no forno.
RISOTTO
Esta tcnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano
cujos gros so envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina.
Durante a coco, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos gros
e fundindo-os.
Os aromticos do risotto geralmente so a cebola e a manteiga, mas qualquer
produto comestvel poder agregar sabor ao risotto bsico.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu mtodo de
preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um
agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz
em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas
pesadas so mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto
cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e
mais alongado (abundncia de lquido), ou allonda, muito comum na regio
de Veneto.

116

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO


Tipo

Quantidade

Quantidade de

Tempo de coco

seca*

lquido*

(em minutos)

Polido

15 a 20

Enriquecido

15 a 20

Parboilizado

20 a 25

3a4

Integral

40 a 45

Selvagem

30 a 45

* em volume

117

Rendimento*

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

ARROZ PILAF Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fundo claro de ave

210

Mililitros

Cebola prola em brunoise

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

10

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

100

Gramas

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar fervura.
6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em
fogo baixo.
7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os gros utilizando um garfo.

118

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

RISOTTO BSICO Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fundo claro de ave

700

Mililitros

Cebola prola em brunoise

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

45

Gramas

Arroz arborio

115

Gramas

Vinho branco seco

35

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

30

Gramas

Queijo tipo parmeso ralado


Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola com 15g de manteiga.

3. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em


manteiga.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente.
6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da
manteiga gelada em cubos e o queijo parmeso ralado. Misturar bem.
7. Servir imediatamente.

119

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Massas 01
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as tcnicas de preparo de massa fresca;
Preparar massas frescas.
TERMOS CHAVE

Semolina

al dente

120

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MASSAS
A Farinha: a farinha de trigo o produto dos gros de trigo livres de
impurezas. Comercialmente, as farinhas so avaliadas com base no grau de
peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo).
A farinha integral o produto da moagem do trigo, sem peneiramento.
A Semolina: o produto do gro duro, modo e peneirado.
Smola: o produto residual da extrao da semolina.
Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,
penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a gua so os ingredientes que compem as massas
industrializadas. A semolina submetida moagem e peneirada, a gua deve
conter baixos teores de sdio, magnsio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha gua, tudo feito por mquinas. A massa
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois submetida a uma
ventilao intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislao a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca
A composio bsica da massa fresca : farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporo mdia de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente at chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produes
em masserias), podendo usar uma proporo de at 50% de farinha de trigo
para 50% de semolina.
A massa feita manualmente, aberta mo (com o rolo de macarro) ou
mquina, cortada ou recheada.
Existem algumas consideraes importantes quando se prepara massa fresca, a
saber:

121

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Instalaes e Equipamento:
-

Mesa comprida e larga de superfcie lisa e limpa.

Rolo de abrir massa ou mquina de abrir massa (manual ou automtica).

Esptula de ferro (para recolher resduos da mesa).

Carretilha (para cortar a massa).

Mtodo de abrir a massa com uma mquina:


1) Corte um pedao de massa e alise-a at formar um retngulo ou ficar oval.
2) Coloque a alavanca da mquina na abertura mais larga e passe a massa.
3) Dobre a massa em trs e repita o processo algumas vezes.
4) Coloque a alavanca na prxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a
massa novamente.
5) Repita o processo at estar com a massa na espessura desejada.
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessrio) e corte no formato
desejado.
Como abrir a massa na mo:
1) Corte um pedao da massa e estenda-a com um rolo de macarro.
2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trs at
que ela fique na espessura desejada.
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessrio) e corte com uma faca
no formato desejado.
Como cozinhar a massa:
1) Coloque a quantidade correta de gua numa panela adequada 1 litro para
cada 100g de massa.
2) Leve fervura e salgue a gua 1 colher de sopa de sal por litro de gua.
3) Coloque a massa quando a gua estiver no ponto mais alto de ebulio e
mexa imediatamente para que se mova livremente no lquido.
4) Cozinhe a massa at estar "al dente", ou no ponto de coco desejado.

122

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a


imediatamente, acrescentando um fio de leo neutro ou azeite, e guarde-a
para uso posterior.
Como colorir a massa:
-

Aafro: dissolver um pouco do p nos ovos batidos.

Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em pur do legume a ser


utilizado para colorir, ex: espinafre.

As massas italianas podem ser divididas em trs grupos:


1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc.
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc.
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.
Outro grupo importante o das massas recheadas:
Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.
As massas nos pases orientais apresentam formas bastante diversas, mas,
geralmente, so massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas
marinhas, feijo verde, etc.
A escolha do molho:
A escolha do molho fundamental para o sucesso de um prato base de
massa. Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistncia mdia (como bechamel, rag, etc.),
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.

123

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MASSA FRESCA RECHEADA


Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em
considerao, a saber:
-

Trabalhe apenas com massa fresca, mida recm preparada.

Prepare o recheio com antecedncia para que ele esteja frio (ou gelado) e
sem excesso de umidade.

Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produo.

Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.

Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas so:


TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de
largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 tringulos, um sobre o
outro) e unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio
deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com
o auxlio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm
recheados e fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por
camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de
acordo com o tamanho do recipiente onde ela ser preparada.

124

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MASSA DE MACARRO BSICA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

100

Gramas

Ovo tipo extra, batido

01

Unidade

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Sal refinado
Farinha de trigo
Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um


vulco).
2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulco.
3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma
mistura bem homognea.
5. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plstico.
7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante.
8. Cozinhar em gua fervente e salgada no momento do servio.

125

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO DE TOMATE Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate San Marzano maduro

350

Gramas

Azeite comum

20

Mililitros

Alho em brunoise

Dente

Cebola em brunoise

25

Gramas

Pur de tomate

60

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Manjerico fresco

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concass em cubos mdios.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp
com gua aquecida quando necessrio.
5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjerico fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou
reduzindo).

126

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GNOCCHI DE BATATA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata Asterix

250

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Gema de ovo tipo extra

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

05

Gramas

Queijo parmeso ralado

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo para polvilhar

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em gua salgada at que estejam
macias ao toque do garfo.
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) - caso seja necessrio -, a gema,
a manteiga, o parmeso, o sal, a pimenta e a noz moscada.
4. Amassar ligeiramente at obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessrio, ajustar temperos e consistncia.
6. Polvilhar uma superfcie de trabalho com farinha e fazer os rolinhos,
cortando no tamanho desejado, conforme demo do chef.
7. Cozinhar aos poucos em gua fervente salgada at que subam superfcie.

127

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

60

Gramas

Slvia fresca

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Manteiga integral sem sal

Queijo parmeso ralado


Modo de Preparo:

1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a slvia e um pouco da gua de


coco do gnocchi. Levar ao fogo brando.
2. Cozinhar o gnocchi e adicion-lo ao molho.
3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco
mais de gua, se necessrio.
4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmeso ralado.

128

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Massas 02
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as tcnicas de preparo de massa fresca recheada;
Preparar massas frescas recheadas.

129

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MASSA DE MACARRO BSICA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

50

Gramas

Semolina fina

50

Gramas

Ovo tipo extra, batido

01

Unidade

Azeite de oliva comum

05

Mililitros

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Sal refinado
Farinha de trigo
Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no


centro (como um vulco).
2. Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro deste vulco.
3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma
mistura bem homognea.
5. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plstico.
7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme
demo do chef.
8. Cozinhar em gua fervente e salgada no momento do servio.

130

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MASSA VERDE DE MACARRO - Demo


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Espinafre fresco (folhas)

01

Mao

Ovo tipo extra, batido

04

Unidades

Farinha de trigo

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo
lquido.
2. Processar o espinafre branqueado com os ovos at obter uma mistura lisa e
homognea.
3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um
vulco).
4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulco.
5. Vagarosamente misturar os ovos farinha no sentido de centro para fora.
6. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma
mistura bem homognea.
7. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa.
8. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plstico.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Espinafre Fresco

90

Gramas

Cebola prola em brunoise

30

Gramas

Alho picado

01

Dente

Azeite de oliva comum

20

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Ricota fresca

90

Gramas

Queijo parmeso ralado

25

Gramas

Gema de ovo tipo extra

Unidade

Modo de Preparo:
1. Branquear, picar e reservar o espinafre.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar.
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo
parmeso e a gema.
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o
formato desejado.

132

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO PARA MASSA RECHEADA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Slvia fresca

05

Folhas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a slvia e
temperar com sal.
2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga).
Servir imediatamente.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Produzir alimentos utilizando diferentes gros e farinhas.
TERMOS CHAVE

vazador

134

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

COUSCOUS MARROQUINO Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

gua

180

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Couscous marroquino

100

Gramas

Modo de Preparo:
1. Levar a gua fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar
do fogo.
2. Adicionar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os gros com um garfo.
LEGUMES SALTEADOS Demo + Dupla
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Berinjela

80

Gramas

Abobrinha italiana

80

Gramas

Tomate concass

80

Gramas

Alho picado

Dente

Azeite comum

30

Mililitros

Tomilho fresco

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta sria

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Cortar a berinjela, a abobrinha e o tomate em cubos mdios.
2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite.
3. Acrescentar a berinjela, a abobrinha e saltear por alguns minutos.
4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho.
5. Temperar com sal e pimenta sria.
6. Servir sobre o couscous.

135

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

POLENTA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

gua

550

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Fub mimoso

100

Gramas

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Queijo gorgonzola

20

Gramas

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro


Modo de Preparo:

1. Ferver a gua com sal em uma panela. Adicionar o fub aos poucos,
mexendo com o auxlio de um fouet, at incorpor-lo todo.
2. Mexer constantemente com uma colher at levantar fervura.
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, at comear a
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fub, alongando com
gua fervente quando necessrio.
4. Ajustar o sal e a pimenta.
5. Retirar do fogo e montar com a manteiga gelada em cubos.
6. Servir com o queijo esmigalhado por cima.

136

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GNOCCHI DE SEMOLINA Demo + Dupla


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal (para untar)

20

Gramas

Leite integral

500

Mililitros

Cebola prola

1/2

Unidade

Folha de louro seco

01

Unidade

Cravo da ndia inteiro

01

Unidade

Semolina fina

120

Gramas

Queijo tipo fontina

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

02

Unidades

Gema de ovo tipo extra


Modo de Preparo:

1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.


2. Ferver o leite com a cebola piqu. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em
infuso por 10 minutos.
3. Retirar a cebola do leite e levar novamente fervura.
4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet.
5. Cozinhar em fogo lento at que a massa desprenda do fundo da panela.
6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com
sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma.
7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A
massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.
8. Deixar esfriar completamente.
9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de dimetro com o auxlio de um
vazador e dispor num refratrio (ou assadeira) untado com manteiga.
10. Cubra com o restante do queijo e levar salamandra para gratinar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CARNE BOVINA
A carne de boi classificada de acordo com caractersticas determinadas pela
qualidade do animal e pela classificao de seu corte.
Levando

em

considerao

apresentao,

dureza

tipo

de

corte,

caractersticas determinadas pela consistncia das fibras e propores dos


tendes, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.
Com base em tais critrios, temos a seguinte classificao (tradicional) dos
cortes disponveis no mercado.
Carnes nobres e de primeira:
Contrafil, fil, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, picanha e
maminha.
Carnes de segunda:
Msculo, paleta, acm, peito, ponta de agulha, ossobuco.
Como escolher a carne:
Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela s ser
realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condies na hora da
compra.
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios
de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.
Quando a colorao for escura e a carne no apresentar veios de gordura, o
animal provavelmente foi submetido engorda forada e o abate foi
prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal
velho ou morto por alguma molstia.
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de lquidos, ela j no
ser to nutritiva quanto deveria e ressecar durante a preparao.

138

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Teste do toque:

Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem


ao normal, a carne est boa.

Teste do odor:

Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve,


fresco e agradvel.

O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A moda, por


exemplo, deteriora muito mais rpido que a carne cortada em pedaos maiores,
e deve ser consumida, de preferncia, no mesmo dia da compra.
Peas com at 500 gramas conservam-se de trs a quatro dias na geladeira. As
peas com mais de 750 gramas conservam-se at uma semana, desde que
devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve
oscilar entre 0 a 4C, e as carnes s devem ser retiradas da refrigerao uma
hora antes do preparo, para readquirir a consistncia original.
Radiografia do boi:
Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do
comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades
so ento subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como
de segunda e terceira categoria.
No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.

139

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Diviso crnea do boi.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Pescoo
Acm
Peito
Paleta
Fraldinha
Ponta de agulha
Fil mignon
Fil de costela
Contra fil
Capa de fil

11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

140

Alcatra
Patinho
Ch de dentro
Ch de fora
Lagarto
Msculo dianteiro
Msculo traseiro
Aba de fil
Maminha de alcatra

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PESO MDIO DAS PORES DE CARNES


CARNE BOVINA
CONTRAFIL
ROSBIFE
ENTRECTE
ENTRECTE DOUBLE

120G
180G
360G

MIDOS DE CARNE BOVINA


LNGUA
RABADA
BUCHO
OSSOBUCO

150G
300G
150G
300G

CORTES BOVINOS:
Rabo:
Corte que no se enquadra em nenhuma classificao. A pea inteira se
compe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura.
especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em coco lenta.
Lagarto:
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos,
braseados e rosbife.
Coxo duro:
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do
coxo mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados,
modo, sopas e caldos.

141

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Coxo mole:
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos.
Adequado para assados, guisados e braseados.
Msculo:
Corte de segunda, possui muitos tendes, fibras grossas e duras. Corte
adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando
contm osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho:
Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados,
guisados, e para ser modo, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha:
Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre
(churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra:
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando
provm de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafil:
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura
externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Fil Mignon:
Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Aba de fil:
Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos.
Adequado para moer e guisados.
142

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Fraldinha:
Corte de segunda, constitudo de fibras grossas e longas, entremeadas por
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne
moda, caldos, sopas e consomms.
Ponta de agulha:
Corte de terceira, constitudo pelas ltimas costelas do boi. Tem msculos e
fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor
mido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de fil:
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor
mido. Adequado para guisados, assados e braseados.
Acm:
Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de
coco longo e em calor mido para amaciar seu tecido. Adequado para moer,
assar, brasear e guisar.
Brao, p ou paleta:
Corte de segunda, contm muita gordura, msculos relativamente rijos e
nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Tambm pode ser
modo.
Peito:
Corte de segunda, constitudo de msculos e fibras grossas, longas e duras que
requer cozimento prolongado em calor mido. Adequado para o preparo de
caldos, guisados e braseados.

143

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Pescoo:
Corte de terceira, contm muita gordura e necessita cozimento longo.
Adequado para guisados e sopas.
Fil de Costela:
Corte de segunda, adequado para guisados.
Maminha de alcatra:
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e
assados.
Cupim:
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raa zebu, contm muitas
fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Midos:
Fgado, corao, rins, lngua, miolos, bucho.
Vitelo:
A vitela o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e
alimentado pelo leite da me durante esse perodo. Nesta idade, o bezerro
chega a pesar 130 quilos e sua carne excepcionalmente macia, magra e com
alto teor protico.

144

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CARNE SUNA
O suno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difcil
digesto. A carne de suno deve ser consumida sempre preparada, seja pela
ao do calor ou pela salmoura.
Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:
Porco: o animal adulto. O porco chega cozinha sempre depois de
sacrificado, sem midos e vsceras. Normalmente vem em cortes
maiores.
Leito: o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre
inteiro e limpo.
A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparao. A tcnica
de calor mido (braseado e guisado) a mais indicada para cortes de segunda
e terceira. J a tcnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de
primeira.
A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a
temperatura interna de 75C.

PESO MDIO DAS PORES DE CARNES


CORTES DE CARNE SUNA

COSTELINHAS
CARR
LOMBO
PERNIL
PALETA
FIL MIGNON DE SUNO
BISTECA

200G
200G
150G
150G
150G
200G
200G

OBS: OS PS, ORELHAS E RABO SO UTILIZADOS NA FEIJOADA.

145

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CARNE OVINA
A carne ovina tem uma textura lisa, colorao rosada, pouca gordura, e
envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:
Cordeiro de leite: animal que ainda no desmamou, geralmente at 3 meses
de idade.
Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.
Carneiro: animal j adulto.
A alimentao influencia muito no sabor da carne. Um exemplo o cordeiro
criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere carne um
toque levemente salgado. E conhecida como pr-sal (pr-salgada).
O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes.
Os cortes mais conhecidos so: pernil, paleta, carr e lombo.
A ovelha a fmea j adulta que fornece o leite e a l.

PESO MDIO DAS PORES DE CARNES


CORTES DA CARNE CAPRINA

COSTELETAS
CARR
LOMBO
PERNIL
PALETA

240G
380G
200G
200G
200G

146

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CARNES DE CAA
Alm das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem
os animais da fauna silvestre que j foram as mais importantes fontes de
fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e,
consequentemente, da pecuria, as caas perderam muito da sua importncia
como base de alimentao, passando a ser consideradas iguarias.
Muitos animais silvestres j so criados em cativeiro tanto para consumo de
suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da
licena do IBAMA.
As carnes de caa se dividem em dois grupos principais: caas de pluma e
caas de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e midas.
Assim como nas outras carnes, a alimentao e os hbitos de vida dos animais
interferem em seu sabor. A idade tambm tende a acentuar a cor e o sabor
forte das caas, alm de provocar o enrijecimento das fibras musculares.
Antes da coco, geralmente as caas so maturadas para se tornarem mais
macias. O processo tradicional consiste em eviscer-las o mais rpido possvel e
pendur-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos
animais de pelo). O couro s retirado no momento do uso.
Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos usados nas outras
carnes, porm as caas so normalmente marinadas para atenuar o sabor e
ficarem mais macias.
Das caas de plo mido destacam-se:
Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a
pre. O corte destes animais normalmente feito com a retirada da cabea, a
separao dos membros e das costelas. Para algumas preparaes, so
desossados.
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa
ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faa um corte
147

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro
patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os ps e
puxe o couro comeando pela barriga e terminando pelas costas e cabea. Em
seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura
da articulao e ento desosse ou corte de acordo com as necessidades da
receita.
Paca: Encontrada prxima a regatos e crregos. Tem a carne semelhante do
leito, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada
para a carne de paca deve ser suave, pois uma carne de sabor delicado.
Pre: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer
receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testculos logo aps o abate,
pois estes conferem um gosto ruim carne.
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas
preparaes. Sua carne deve ser marinada antes do uso.
As grandes caas de plo compreendem:
Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais feito de
forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes
categorias:
Primeira: Lombos e pernas.
Segunda: Peas dianteiras.
Terceira: Demais peas.
Queixada: o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de
caititus. Imediatamente aps o abate deve ser retirada uma glndula localizada
acima do lombo que provoca odor desagradvel carne. Pode ser usada para
qualquer receita de porco.

148

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Capivara: o maior roedor existente. Aps o abate, toda a gordura que


recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradvel. A
marinada deve ser forte com muitos elementos cidos.
Anta: S pode ser caada em mata virgem (hoje j existem criadouros
autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peas
grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um
sabor mais agradvel ao paladar. Sua carne assemelha-se do cavalo em
questo de gosto. O ideal consumir filhotes com menos de um ano.
Javali: Semelhante ao porco, porm sua carne tem um sabor mais selvagem e
menos gordurosa. nativo da Europa, mas foi trazido para criao no
Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente est invadindo fazendas no
Rio Grande do Sul.
Cavalo e bfalo: praticamente no so consumidos como alimento no Brasil,
porm fcil encontr-los em aougues europeus.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

AVES
So todos os animais de pena, em suas diferentes espcies e tipos, quer
domsticos ou silvestres, usados para a alimentao. Os mais usados na
gastronomia so: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna,
perdiz, faiso e avestruz. Podem ser encontrados:
Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigerao, o que reduz seu prazo de
validade.
Refrigerados: submetidos ao do frio at alcanar a temperatura interna
de 0C em um perodo inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no
ar frio de circulao da cmara de resfriamento.
Congelados: sofreram ao do frio at alcanar a temperatura interna de
18C.
CARNE DE FRANGO:
O frango a mais comum das aves utilizadas na culinria. Entretanto, o que
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias,
conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto:
Ave de at 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 g. Tem carne macia,
com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com
bastante rapidez e as melhores formas de prepar-lo so grelhado, frito ou
assado.
Frango comum:
Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg.
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.
Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fmeas normalmente
so destinadas postura de ovos e s costumam ser abatidas em idade adulta.
150

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Galinha ou galo:
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser
preparadas de diversas maneiras. A carne bem saborosa, variando de acordo
com a raa e o tipo de alimentao. O galo tem a carne mais firme e com
menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne
adequada para guisados e sopas.
Frango caipira:
o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, muito saboroso e
com forte apelo mercadolgico. No entanto, sua carne mais rija e a pele,
alm de mais corada, no desmancha no cozimento; prestando-se mais aos
assados no forno ou espeto.
Frango capo:
O costume de capar frango data da Grcia Antiga, sendo ainda hoje muito
difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada gorda, saborosa e possui
uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. melhor para
assados.
FRANGO EM PEDAOS:
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.
Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas
as formas, com osso ou desossada.
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.
Asa: Contm uma pequena coxa e a anteasa. muito macia, de carne branca
e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.
Pescoo: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
Midos: O fgado, o corao e a moela so timos para refogados ou como
recheio de outros pratos. O p serve para fazer caldos ou sopas.

151

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Os tipos de corte so:


Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados.
Suprme, feito do peito e drumet, ideal para salteados e grelhados.
Fil de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar.
Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados.
Frango desossado inteiro, usado em galantines.
Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

PESO MDIO DAS PORES DE CARNES


CORTES DO FRANGO

SUPRME
FRANGO NAS JUNTAS
FRANGO PASSARINHO
FRANGO DESOSSADO

200G
200G
200G
200G

06 p 04 por
24 p 04 por
04 por

Caractersticas de frescor:
Cheiro suave
Pele macia e seca (se estiver mida, sinal de que o animal j esteve
congelado).
Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
Carne com consistncia elstica, nem dura nem mole demais, cedendo ao
toque e voltando forma quando interrompida a presso.
Bico e ps flexveis quando apertados, assim como o osso do peito.

152

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

AVES DE CAA
As aves de caa so espcies selvagens. Isso significa que, como no so
criadas em cativeiro, suas caractersticas reprodutivas nem sempre so
controladas.
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fcil de depenar. A cartilagem do
peito deve ser flexvel como a das aves domsticas. A carne tambm deve ser
macia, com gosto levemente selvagem.
Alguns tipos de aves de caa:
Perdiz:
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e
muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fmea tem a
carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigo. Distingue-se da
perdiz pela falta do esporo, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa
qualidade gorda e redonda, tem o bico tenro e flexvel e as patas lisas. As
perdizes no devem ser preparadas aps o abate; somente depois de
descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
Pombo:
O pombo selvagem tem aplicao culinria semelhante da perdiz. O corte
crepaudine e o pombo recheado so alguns dos mtodos de preparo mais
prticos desta ave.
Faiso:
Uma das mais carnudas aves de caa, pode ser assada ou braseada. Quando
criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A
carne da fmea do faiso inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua
juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausncia ou pouco
desenvolvimento do esporo.
153

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Codorna:
Espcie da famlia das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do
mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se
tornar uma ave domstica.
Galinhola:
Caa de primeira categoria. Ela no eviscerada, sendo tirada apenas a
espinhela. A narceja e o pinto pertencem mesma famlia. A narceja , por
excelncia, a ave para os amantes de guisados.
Cotovia:
Pequeno pssaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido pat Pithiviers
ou de tampes.
Pato:
Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provm, por cruzamento,
os nossos patos domsticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho
de rio, notvel pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois
anteriores; o Adm, fiel Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o
pato mas que no pato, e cuja carne, alimentada a agrio, cereflio silvestre
e cereal, de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda
como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola,
menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em
nossos rios coincide com a volta da estao das chuvas de outono; e muitas
outras aves que fazem parte da famlia dos patos, que compreende quarenta e
duas variedades.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CARNE RESFRIADA
Carne resfriada aquela que provm de um boi abatido, partido ao meio e
levado a uma cmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a
0C.

CARNE CONGELADA
A descoberta do congelamento foi muito til, pois resolveu diversos problemas
dos criadores, como a regularizao do abastecimento (que sofria problemas
com as entre safras) e a facilidade de conservao para venda e exportao.
Processo de congelamento:
Industrial: feito com mquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos so
embalados a vcuo e submetidos a tneis de congelamento que chegam a 40C
negativos. Este processo denominado de shock freezing. A carne mal chega a
formar cristais de gelo, evitando assim a perda de gua na ocasio do
descongelamento (este fato importantssimo para que a carne conserve seu
sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada).
Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precaues:
Congelar em pequenas pores.
Escolher cuidadosamente as embalagens. No so recomendadas as de
alumnio, pois como elas no oferecem a possibilidade de serem fechadas
hermeticamente;

carne

fica

exposta

desidratando-se

durante

congelamento. O alumnio tambm produz mudanas na cor e no sabor. A


embalagem correta a de filme plstico de PVC.
Nunca se esquea de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade.
Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item a. Este fator
imprescindvel para que no ocorram sobras.
D ateno especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS6/99 de 10.03.99, o descongelamento a etapa onde os alimentos passam
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao em


condies controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro so:

Em cmara ou geladeira a 4C.

Em forno de conveco ou microondas.

Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas.

Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental


(vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.) monitorando-se a
temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4C, deve-se
continuar o degelo na geladeira a 4C.

Utilizao de peas inteiras ou filetadas de at 2 kg, embaladas por


peas ou em suas embalagens originais.

Aps o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4C,


conforme critrios de uso.

CARNE MATURADA
A maturao um mtodo natural de amaciamento onde as enzimas da prpria
carne a deixam mais macia, processo que feito em um perodo de 21 a 30
dias a 0C. Em seguida, a carne embalada a vcuo para inibir a ao de
microorganismos.

156

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Vdeo Aula Quarto Traseiro Bovino


OBJETIVOS DE AULA:

Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto traseiro bovino;

Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificao


de carnes.

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.

TERMOS CHAVE

Quarto traseiro

Carnes de primeira e de segunda

Carne maturada

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Grelhar


OBJETIVOS DE AULA:

Identificar os cortes de carne bovina:


o Contra Fil
o Fil Mignon

Preparar carnes utilizando o mtodo de grelhar;

Conhecer os pontos de coco da carne.

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Produzir grelhados de carne bovina.

TERMOS CHAVE

Medalho

Entrecte

Noix

Bleu

Saignant

point

Bien cuit

158

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GRELHAR
Mtodo de coco onde a fonte de calor est situada na parte inferior do
equipamento, abaixo do alimento.
Neste mtodo, a coco feita por conduo e irradiao e os sucos da carne
tendem a se manter no interior da pea.
O objetivo de se grelhar carnes obter uma produo crocante por fora, mida
por dentro e com sabor agradvel, levemente defumado.
Existem vrios tipos de grelha, que podem ser a gs, carvo e lenha.
O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer
coco rpida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer,
irrigando, amaciando e agregando sabor preparao.
importante lembrar que, para este tipo de coco, quanto maior for a pea de
carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e no
perca seu sabor. J os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem
prximas ao fogo.
Os cortes mais indicados para grelhar so: picanha, contrafil, fil mignon,
maminha de alcatra e alcatra.
PONTOS DE COCO:
As carnes bovinas tm 4 pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco
da carne necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a identificao
atravs do toque.
PONTO

TEMPERATURA INTERNA

TOQUE

Bleu

50 a 55C

Muito macio

Mal passada

55 a 60C

Macio

Ao ponto

60 a 65C

Levemente firme

Bem passada

65 a 75C

Firme

159

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CONTRA FIL GRELHADO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Contra fil bovino

200

Gramas

leo de milho

30

Mililitros

Q.B.

Gramas

Sal refinado
Modo de Preparo:

1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.


2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de leo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de
coco desejado
7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno
pr-aquecido a 160C.
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Aceto balsmico

10

Mililitros

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Tomate San Marzano maduro

125

Gramas

Cebola prola

20

Gramas

Manjerico folha larga

05

Folhas

Modo de Preparo:
1. Fazer um vinagrete com o aceto balsmico, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concass em
cubos mdios, cebola em brunoise, manjerico em chiffonade.
3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos.

160

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FIL MIGNON GRELHADO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fil mignon bovino

220

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Alecrim fresco

01

Ramo

Alho

02

Dentes

leo de milho

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhes de 110 gramas.
2. Marinar os medalhes com o azeite, o alecrim e os dentes de alho
esmagados.
3. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar.
6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de
coco desejado
7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno
pr-aquecido a 160C.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MANTEIGA AROMATIZADA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

50

Gramas

Salsa fresca picada

Q.B.

Mao

Manjerico fresco picado

Q.B.

Mao

Slvia fresca picada

Q.B.

Mao

Cebola prola em brunoise fina

05

Gramas

Alho em brunoise fina

1/2

Dente

Mostarda Dijon

02

Gramas

Fil de anchova amassado

02

Gramas

Pimenta caiena

Q.B.

Gramas

Limo tahiti (suco)

1/6

Unidade

Conhaque

05

Mililitros

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

Sal refinado
Modo de Preparo:

1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante


dos ingredientes. Temperar com sal.
2. Embalar em filme plstico e refrigerar.
3. Cortar na hora do servio e servir sobre a carne.

162

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Saltear


OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e desossar aves (frango);

Definir o mtodo de saltear e aplic-lo no preparo de carnes;

Identificar as preparaes adequadas e preliminares no mtodo de


saltear carnes vermelhas e brancas.

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.

TERMOS CHAVE

Singer

Deglacear

Reduzir

Mont au beurre

Napear

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

SALTEAR
O objetivo de saltear alimentos produzir um alimento saboroso e com a
melhor textura e cor possveis. A cor e textura do produto final iro variar de
acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas devero apresentar uma
colorao dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma
colorao dourado-mbar.
Por se tratar de um mtodo de coco rpido, o intuito no deve ser o de
amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este mtodo devem
ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno.
Esta tcnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas pores, com pouca
adio de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados
durante a coco podem ser utilizados como base para o preparo de molhos,
feitos na prpria sauteuse e servidos com o alimento j salteado.
Este molho serve para vrios propsitos:
Recaptura o sabor do alimento perdido durante a coco;
Introduz sabor adicional produo;
Complementa a umidade da preparao.
CONSIDERAES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES:
Usar cortes pequenos e macios;
Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional;
Polvilhar o alimento com farinha de trigo para proteg-lo e para que este
amido ajude na ligao do molho;
Usar gorduras que resistam a altas temperaturas;
Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a
ser produzido.

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E


LIMO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxa e sobrecoxa de frango

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

10

Gramas

Farinha de trigo

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Manteiga clarificada

10

Gramas

Cebola prola em brunoise

10

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Suco de limo Tahiti

10

Mililitros

Fundo claro de ave

100

Mililitros

Raspas de limo Tahiti

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a
pele. Reservar.
2. Preparar um beurre mani com 10g de manteiga integral e 10g de
farinha de trigo. Reservar.
3. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo
restante (singer).
4. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
5. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado.
6. Caso no cozinhe completamente, terminar a coco em forno praquecido a 160C.
7. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
8. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar
por alguns minutos.
9. Deglacear com o vinho branco e o suco de limo. Reduzir.
10. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo at reduzir metade.

165

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

11. Coar o molho, retornar sauteuse e mont-lo com um pouco de beurre


mani, at a consistncia de napp mdio. Ajustar o sal e a pimenta.
12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limo.
SUPRME DE FRANGO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga clarificada

25

Gramas

Farinha de trigo

25

Gramas

Fundo claro de aves

500

Mililitros

Sachet dpices

01

Unidade

Suprme de frango

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Cogumelo Paris fatiado

50

Gramas

Creme de leite fresco

50

Mililitros

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Modo de Preparo:
1. Preparar um molho velout. Reservar.
2. Temperar o suprme de frango com sal e pimenta.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado.
5. Terminar a coco em forno pr-aquecido a 160C.
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e
saltear por alguns minutos.
8. Acrescentar o molho velout e o creme de leite. Reduzir um pouco.
9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada.
10. Ajustar o sal e a pimenta e napear o frango com o molho.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Assar


OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer tcnicas de preparo de assados;

Preparar molhos com o suco dos assados.

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Assar carnes e produzir molhos a partir do assado.
TERMOS CHAVE

Marinar

Jus

Jus Li

167

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

ASSAR
Mtodo de coco que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno).
Quando a camada externa do alimento aquecida, seus sucos naturais viram
vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo.
Os lquidos que se soltam durante a coco so utilizados como base para
molhos que so produzidos para acompanhar os assados.
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa
na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados.
A gordura muito importante quando se produz carne assada, pois quando
aquecida, ela penetra no interior da pea umedecendo e deixando-a mais
saborosa.
Alguns cuidados so importantes quando se assa no forno:
Pr-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e
o cozimento inadequado;
Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e caracterstica do
alimento, para evitar que a superfcie externa se queime antes do cozimento,
a perda de umidade, etc.;
Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaci-los;
Lardear* ou bardear** alimentos que no forem suficientemente gordurosos,
para enriquecer seu sabor e agregar umidade;
Selar alimentos que exijam este pr-preparo, para que no percam os sucos
internos durante a coco e atinjam uma colorao dourada;
Descansar o assado antes de cort-lo, para que o msculo relaxe e
reabsorva os sucos da coco;
No adicionar lquidos frios aos alimentos durante a coco, para no
interromper o cozimento.
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaos de gordura ou vegetais em peas de carne com o intuito de deix-las mais
saborosas, macias e midas. Alimentos lardeados tm tambm um forte apelo visual quando fatiados.
**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peas de carne para que estas no ressequem quando assadas. Este processo
tambm agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.

168

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FRALDINHA ASSADA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

leo de milho

Q.B.

Mililitros

Fraldinha

Modo de Preparo:
1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o leo.
2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar a esta temperatura
por cerca de 10 minutos, at que esteja bem dourada.
3. Reduzir a temperatura do forno para 160C e assar at o ponto
desejado.
4. Envolver a carne em papel alumnio para descansar.

169

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO CHIMICHURRI
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Vinagre de vinho tinto

60

Mililitros

Azeite extra virgem

60

Mililitros

Q.B.

Gramas

Alho em brunoise fina

02

Dentes

Pimenta dedo de moa sem

1/4

Unidade

Pimenta calabresa em flocos

01

Colher de ch

Pprica picante

01

Colher de ch

Organo seco

03

Colheres de ch

Tomilho fresco

03

Colheres de ch

Salsa fresca picada

03

Colheres de ch

Sal refinado

semente em brunoise fina

Modo de Preparo:
1. Em uma panela, ferver o vinagre e o azeite com o sal por 2 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar ao lquido quente todos os ingredientes.
3. Resfriar.

170

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Vinho branco seco

100

Mililitros

Alho

01

Dente

Louro seco

01

Folha

Cebola pera

100

Gramas

Cenoura

50

Gramas

Salso

50

Gramas

Manteiga clarificada

30

Gramas

Fundo claro de ave

100

Mililitros

Amido de milho

10

Gramas

Galeto

Modo de Preparo:
1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho amassado e louro.
Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos.
2. Pr-aquecer o forno a 220C.
3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e reservar.
4. Escorrer a marinada do galeto e reservar.
5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, unt-lo com manteiga
clarificada.
6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo com o mirepoix, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar por
10 minutos ou at que esteja bem dourada.
7. Em seguida reduzir a temperatura do forno para 160C e assar por
completo, com temperatura interna de 74C.
8. Retirar o galeto do forno e envolv-lo em papel alumnio para descansar.
9. Levar a assadeira com o mirepoix boca do fogo e carameliz-lo com o
suco do cozimento do galeto.

171

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para


concentrar os sabores.
11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry.
12. Trinchar o galeto e servir com o molho.

172

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Guisar


OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer a tcnica de guisado para carnes em geral;

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Produzir guisados de carne.
TERMOS CHAVE

Marinar

Selar

Deglacear

Eminc

173

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GUISAR
Muito similar ao braseado, pode tambm utilizar os cortes mais duros, mas a
carne deve estar em pedaos menores (do tamanho de uma mordida). Alguns
passos tambm sofrem alteraes, como no caso de produes com frango e
vitela que podem sofrer um branqueamento prvio, ao invs de serem selados
em gordura quente.
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de coco do
guisado relativamente menor.
Nos guisados, o molho formado durante a coco servido juntamente com os
pedaos da carne, sem ser coado, e pode tambm levar acompanhamentos
aromticos.
Alguns dos guisados clssicos so:
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela
e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas prola. O molho
tambm bem branco e finalizado com liason.
Fricass: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caas.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves,
temperadas com pprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido
com razes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francs navets, nabo, que
o acompanhamento principal deste prato.

174

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PICADINHO DE AVESTRUZ
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Picanha de avestruz

250

Gramas

Cebola pera

150

Gramas

Alho

01

Dente

Manteiga clarificada

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Extrato de tomate

50

Gramas

Conhaque

30

Mililitros

Demi glace

250

Mililitros

Fundo escuro bovino

200

Mililitros

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar a carne em cubos mdios.
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise.
3. Selar a carne na manteiga at dourar. Temperar e reservar.
4. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola e o
alho.
5. Fazer a pinage com o extrato de tomate.
6. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando, ajustando o napp com
fundo escuro, quando necessrio.
8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.

175

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FAROFA DE BANANA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Banana prata

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Cebola pera

30

Gramas

Farinha de mandioca crua

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga.
2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar.
3. Adicionar a farinha e cozinhar at estar levemente torrada.
4. Temperar com o sal e servir.

176

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Damasco seco azedo

50

Gramas

Pernil de cordeiro desossado em

300

Gramas

Alho esmagado

02

Dentes

Vinho branco seco

100

Mililitros

Coentro fresco

Q.B.

Mao

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Cominho em p

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Cebola pera fatiada

01

Unidade

Laranja pera

02

Unidades

Fundo escuro bovino

400

Mililitros

Amndoas laminadas

10

Gramas

Q.B.

Gramas

cubos grandes

Gergelim branco
Modo de Preparo:

1. Hidratar os damascos com gua morna.


2. Marinar o cordeiro com o alho, o vinho branco, as ervas inteiras
(reservar um pouco para a finalizao) e as especiarias por 30 minutos.
3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o lquido. Temperar a
carne com sal e pimenta.
4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar.
5. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola.
6. Retornar a carne, deglacear com a marinada, adicionar o suco das
laranjas e reduzir a 1/3.

177

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

7. Cobrir com fundo escuro. Cozinhar, em simmer, at que a carne esteja


bem macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio.
8. Tostar levemente as amndoas no forno ou em uma sauteuse. Reservar.
9. Quando a carne estiver macia, adicionar os damascos cortados ao meio
e reduzir para acertar o napp e concentrar os sabores. Corrigir os
temperos.
10. Empratar e salpicar com abundante coentro e hortel picados, as
sementes de gergelim e as amndoas laminadas.

178

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Brasear


OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer a tcnica de braseado para carnes em geral;

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Produzir braseados de carne.
TERMOS CHAVE

Selar

Deglacear

Aromticos

179

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BRASEAR
Esta tcnica apropriada para carnes em pores grandes ou cortes mais
duros. Pode haver uma combinao de mirepoix ou ingredientes aromticos
para agregar sabor e umidade produo. Um dos maiores benefcios deste
mtodo fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e midos,
pois o lquido inserido na coco penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O
lquido restante da coco se transforma em um excelente molho, muito rico
em sabor.
Cortes mais macios tambm podem ser braseados, mas utilizar uma menor
quantidade de lquido, de tempo de coco e temperatura.
O primeiro passo para se produzir um bom braseado selar a carne em
gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o
suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogo, depois a coco
deve terminar em forno em temperatura moderada.
Os braseados tambm podem ser totalmente feitos no fogo, mas o controle da
temperatura menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz
com que o calor seja maior, secando os lquidos antes que a carne esteja
macia.
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma coco lenta
e prolongada. Caso o resultado no seja esse, no houve a coco completa, a
temperatura estava alta demais, a carne no foi selada da maneira correta ou o
cozimento foi excessivo.
No final da coco, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a
reduo do molho, o que pode tambm ser feito direto no fogo.
O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo,
porm no pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais.
O molho de um braseado normalmente coado, porm em algumas receitas
este passo torna-se opcional.

180

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

COSTELA BRASEADA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Costela bovina

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

leo de milho

30

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Cenoura

25

Gramas

Salso

25

Gramas

Extrato de tomate

10

Gramas

Vinho tinto seco

30

Mililitros

Fundo escuro bovino

500

Mililitros

Demi glace

200

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Vinho Madeira

30

Mililitros

Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Em uma panela, aquecer o leo e selar a costela, at que doure muito
bem. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar o
mirepoix, cortado em cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e
fazer a pinage.
4. Deglacear com o vinho tinto e reduzir metade.
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o
fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne.
6. Adicionar o louro e o tomilho, tampar a panela e, assim que ferver,
reduzir o fogo. Cozinhar at que a carne esteja bem macia, soltando do
osso.
7. Retirar a costela e coar o molho.

181

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

8. Retornar o molho panela, acertar o napp, adicionar o vinho Madeira e


corrigir os temperos. Acrescentar a carne para aquecer.
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coelho inteiro

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Cenoura

25

Gramas

Salso

25

Gramas

Tomate San Marzano

70

Gramas

Vinho branco seco

50

Mililitros

Fundo claro de ave

300

Mililitros

Tomilho fresco

01

Ramo

Louro seco

01

Folha

Azeitona verde

20

Gramas

Alcaparra

10

Gramas

Uva passa branca

10

Gramas

Vinagre de vinho branco

40

Mililitros

Acar refinado

15

Gramas

182

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Modo de Preparo:
1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer
com a farinha de trigo.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar o mirepoix
cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concass em cubos
mdios e cozinhar por alguns minutos.
4. Deglacear com o vinho branco e reduzir metade.
5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo at cobrir a metade da carne.
6. Acrescentar as folhas do tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar
em simmer.
7. Hidratar as uvas passas em gua morna.
8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em
filetes, as alcaparras e as uvas passas.
9. Acrescentar o vinagre misturado com o acar e cozinhar por mais 5
minutos, reduzindo o molho para acertar o napp. Corrigir os temperos.
10. Servir.

183

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Mtodos de Coco - Fritar


OBJETIVOS DE AULA:

Definir e descrever os mtodos de fritura por imerso e em frigideira;

Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras;

Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura;

Conhecer diferentes tipos de empanamentos.

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Produzir frituras e empanamentos de carnes.
TERMOS CHAVE

Escalope

Fritura por imerso

Fritura em frigideira

Empanamento

Egg Wash

184

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FRITAR
O objetivo da fritura por imerso e da fritura em frigideira produzir uma
camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona
como uma proteo, e mantm seus sucos internos.
A colorao final da produo ir depender do produto utilizado e de seu
tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes
vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo
de cozimento maior.
Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois aps a fritura
eles devem estar macios e midos. Se estiverem secos porque foram cozidos
demais.
As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa
fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaos, e no inteiro, a vitela
em escalopes, o mignon e o peixe em eminc ou pequenos fils.
Empanar a protena de forma clssica ou contempornea indicado, pois o
empanamento garante realce de sabor e o crocante, alm de proteger a carne
da exposio direta gordura.
Pode-se finalizar a coco em forno, caso no tenha sido possvel faz-lo por
completo durante a fritura.
A adio de molhos midos no aconselhada quando produzimos alimentos a
partir de fritura, pois a umidade do molho ir amolecer a camada externa do
alimento, fazendo assim com que as caractersticas desta produo sejam
perdidas. Sirva os molhos parte.

185

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FRANGO KIEV
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Alho

1/2

Dente

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Tomilho fresco

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

01

Unidade

Q.B.

Gramas

01

Unidade

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

Gordura vegetal hidrogenada

800

Mililitros

Fil de frango
Farinha de trigo
Ovo tipo extra

Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar
com sal e pimenta. Enrolar em filme plstico, formando um cilindro.
Levar para gelar at ficar bem firme.
2. Fazer uma inciso no fil de frango, conforme demo do chef.
3. Colocar a manteiga composta no meio do fil e fechar muito bem.
Temperar com sal e pimenta.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca.
5. Aquecer a gordura e fritar por imerso at dourar.
6. Caso o frango no esteja cozido completamente (temperatura interna de
70C), terminar o cozimento em forno pr-aquecido a 150C.

186

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta calabresa

Q.B.

Gramas

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

Gergelim branco

25

Gramas

Gergelim preto

10

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

leo de milho

150

Mililitros

Fil de frango

Modo de Preparo:
1. Limpar e abrir o fil de frango ao meio, formando dois fils mais finos.
Cort-los em eminc.
2. Temperar com sal e pimenta calabresa.
3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca com o gergelim.
5. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar o frango at dourar por todos os
lados.

187

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FIL MILANESA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Alcatra

150

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

01

Unidade

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

leo de milho

150

Mililitros

Ovo tipo extra

Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em escalopes e bat-los entre dois filmes plsticos,
deixando-os bem finos.
2. Temperar a carne com sal e pimenta.
3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca.
4. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar a carne at dourar, virar e dourar
o outro lado.

188

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CREME DE ESPINAFRE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Espinafre fresco

1/4

Mao

Manteiga clarificada

10

Gramas

Farinha de trigo

10

Gramas

Leite integral

200

Mililitros

Cebola pique (usar cebola prola)

01

Unidade

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada
Manteiga integral sem sal

Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade.
2. Fazer um molho bchamel com textura de napp grosso.
3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho bchamel e temperar
com sal e pimenta.

189

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Praa de Grelhados e Guarnies


OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Grelhar;

Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas;

Produzir pratos compostos de protenas e guarnio;

Montar praa de trabalho.

190

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PICANHA GRELHADA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Picanha

200

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

30

Mililitros

leo de milho
Modo de Preparo:

1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.


2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de leo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcanar o ponto de coco
desejado
7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno
pr-aquecido a 160C.

191

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FAROFA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Bacon em cubos pequenos

30

Gramas

Alho em brunoise

01

Dente

Cebola pera fatiada

1/2

Unidade

Ovo tipo extra

01

Unidades

Farinha de milho em flocos

50

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Salsa finamente picada

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar at estar
levemente dourado.
2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.
3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.
4. Acrescentar a farinha e dour-la levemente.
5. Temperar com sal e pimenta e, se no estiver mida, adicionar um
pouco mais de manteiga.
6. Finalizar com a salsa.

LINGUIA GRELHADA
Ingredientes
Linguia fresca

Quantidade

Unidade de Medida

200

Gramas

Modo de Preparo:
1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho.
2. Colocar a linguia na grelha aquecida.
3. Grelhar, sem fur-la, at que ela esteja bem marcada e com a coco no
ponto desejado.

192

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BATATA CAMPAGNA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata bolinha

100

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Cebola prola

50

Gramas

Alho

06

Dentes

Sal grosso

Q.B.

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Mao

40

Mililitros

Azeite extra virgem


Modo de Preparo:

1. Lavar e secar as batatas, sem descasc-las.


2. Picar a pimenta em mignonette.
3. Misturar as batatas s cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho
com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar
com o azeite.
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que todos os vegetais estejam
macios e dourados.

COPA LOMBO SUNO GRELHADO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Copa lombo suno fresco

200

Gramas

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Tomilho fresco

Q.B.

Mao

Limo Tahiti

1/2

Unidade

Pimenta do reino branca em gro

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

193

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Modo de Preparo:
1. Marinar a carne em uma mistura de azeite, tomilho, suco de limo e
pimenta, por pelo menos 30 minutos.
2. Limpar, aquecer e untar com leo a grelha.
3. Retirar a carne da marinada, eliminando o excesso, e coloc-la na
grelha.
4. Quando um dos lados j estiver marcado, salgar, virar e terminar a
coco do outro lado.
5. Caso no tenha atingido o ponto desejado, terminar a coco em forno
pr-aquecido a 160C.
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMO SICILIANO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Salsa fresca

1/4

Mao

Organo fresco

Q.B.

Mao

Alho

01

Dente

Limo siciliano

01

Unidade

Mel

25

Gramas

Azeite extra virgem

70

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Picar a salsa e o organo. Cortar o alho em brunoise fina. Retirar raspas
e suco do limo.
2. Misturar com um fouet todos os ingredientes e temperar com sal e
pimenta.

194

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Praa de Salteados e Guarnies


OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Saltear;

Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas;

Produzir pratos compostos de protenas e guarnio;

Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE

Tournedos

Flambar

Bardear

195

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FILET AUX POIVRE VERT


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fil mignon bovino

220

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Manteiga clarificada

15

Gramas

Pimenta do reino verde

10

Gramas

Conhaque

15

Mililitros

Demi glace

100

Mililitros

Creme de leite fresco

30

Mililitros

Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar o fil em tournedos de 220g.
2. Temperar com o sal e pimenta.
1. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne at o ponto
desejado. Caso seja necessrio, terminar o cozimento em forno praquecido a 160C. Reservar em local aquecido.
3. Adicionar os gros de pimenta do reino verde sauteuse e deixar que
liberem seu aroma por alguns segundos.
4. Acrescentar o conhaque e flambar.
5. Juntar o demi glace, o creme de leite, acertar o napp e ajustar o sal.
6. Servir a carne com o molho e o pur de batata.

196

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

PUR DE BATATA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

250

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Leite integral

90

Mililitros

Q.B.

Gramas

60

Gramas

Pimenta do reino branca em gro


Manteiga integral sem sal
Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes.


2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido
aos poucos at a consistncia desejada. Voltar ao fogo e mexer at ficar
homogneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o pur batendo bem.

197

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MEDALHO BARDEADO
Ingredientes

Quantidade

Unidade

Fil mignon bovino

220

Gramas

Bacon em fatias finas

02

Unidades

Cebola prola

06

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Vinho do Porto tinto

50

Mililitros

Aceto balsmico

30

Mililitros

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar o fil mignon em 2 medalhes de 110 g.
2. Bardear os medalhes com as fatias de bacon e amarrar com barbante.
3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em gua salgada at ficarem
macias.
4. Temperar o medalho com sal e pimenta e saltear na manteiga
clarificada at o ponto desejado.
5. Retirar o medalho e terminar o cozimento em forno pr-aquecido a
160C, caso seja necessrio. Reservar em local aquecido.
6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do
Porto, acrescentar o aceto balsmico e reduzir bem.
7. Montar com a manteiga integral gelada em cubos.
8. Servir os medalhes napeados com o molho e acompanhados do risotto.

198

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Funghi porcini seco

20

Gramas

Fundo escuro bovino

700

Mililitros

Cebola prola em brunoise

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

45

Gramas

Arroz arborio

100

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

30

Gramas

Queijo parmeso
Modo de Preparo:
1. Hidratar o funghi em gua quente.
2. Aquecer o fundo (manter aquecido).
3. Suar a cebola com 15g de manteiga.

4. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em


manteiga. Juntar o funghi picado, reservando a gua de hidratao.
5. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar.
6. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente. Acrescentar a gua do funghi.
7. Quando o arroz estiver al dente, desligar o fogo, temperar com sal e
pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo
parmeso ralado. Misturar bem.
8. Servir imediatamente.

199

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Praa de Assados e Guarnies


OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Assar;

Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas;

Produzir pratos compostos de protenas e guarnio;

Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE

Barbecue

Gastric

200

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Costela de porco fresca

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Acar refinado

75

Gramas

Vinagre de ma

75

Mililitros

Acar mascavo

75

Gramas

Mostarda em p

01

Colher de caf

Chili em p

01

Colher de caf

Canela em p

01

Colher de caf

Cravo em p

01

Colher de caf

Pimenta dedo de moa sem

01

Unidade

02

Dentes

Q.B.

Mao

Louro

01

Folha

Cebola roxa em brunoise fina

400

Gramas

leo de milho

30

Mililitros

Extrato de tomate

100

Gramas

Demi Glace

150

Mililitros

Glucose de milho

25

Gramas

Molho ingls

15

Mililitros

Fumaa lquida

1/2

Colher de sopa

semente em brunoise fina


Alho amassado
Salsa fresca finamente picada

201

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Levar a costela ao forno pr-aquecido a 150C e assar por cerca de 75
minutos.
3. Em uma panela, colocar o acar refinado e levar ao fogo mdio,
mexendo sempre para no queimar e at que derreta, formando um
caramelo.
4. Aps chegar ao ponto de caramelo, adicionar o vinagre de ma e o
acar mascavo e mexer at que o acar derreta e forme uma calda
(gastric).
5. Adicionar todas as especiarias, a pimenta dedo de moa, o alho e as
ervas ao gastric e cozinhar por 2 minutos. Reservar.
6. Em outra panela, caramelizar a cebola no leo de milho.
7. Aps dourar a cebola, fazer a pinage com o extrato de tomate,
adicionar o demi glace, a glucose, o molho ingls e o gastric e cozinhar
por cerca de 15 minutos em fogo baixo. Se necessrio, alongar o molho
com gua fervente.
8. Corrigir o sal, adicionar a essncia de fumaa (fumaa lquida) e coar.
9. Quando a costela estiver macia, soltando do osso, nape-la em ambos os
lados com o molho e levar novamente ao forno por mais 10 minutos.

202

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

CODORNA RECHEADA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Pimenta da Jamaica em gro

05

Unidades

Mel

30

Gramas

Vinho do Porto tinto

50

Mililitros

Fundo claro de ave

50

Mililitros

Amido de milho

05

Gramas

Codorna inteira

Modo de Preparo:
1. Desossar a codorna e reservar refrigerada.
2. Pr aquecer o forno a 220C.
3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.
4. Produzir o recheio (pgina seguinte), reche-la e amarrar com barbante.
5. Picar finamente os gros de pimenta da Jamaica e misturar ao mel,
diluindo com um pouco de gua.
6. Pincelar a codorna com a mistura.
7. Fazer um anel com o papel alumnio e colocar na assadeira. Dispor a
codorna sobre o anel.
8. Levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar por 3 minutos.
9. Abaixar a temperatura do forno para 160C e assar at que a codorna
atinja a temperatura interna de 70C.
10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel
alumnio.
11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo,
reduzir a 1/3 e coar.
12. Acertar o sal, a pimenta e o napp do molho com slurry.

203

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

RECHEIO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacon em cubos pequenos

15

Gramas

Cebola prola em brunoise

15

Gramas

Couve manteiga em chiffonade

01

Folha

Uva passa preta sem semente

10

Gramas

Q.B.

Gramas

01

Fatia

Nozes sem casca

20

Gramas

Tomilho fresco picado

01

Ramo

Ovo tipo extra

Unidade

Q.B.

Gramas

Sal refinado
Po de forma branco sem casca
esfarelado

Pimenta do reino preta em gro


Modo de Preparo:

1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta


gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear.
2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar.
3. Misturar a farinha de po fresco com as nozes picadas, o tomilho e a
mistura preparada com a couve.
4. Adicionar o ovo batido e misturar bem.
5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado at o momento da
utilizao.

204

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

RATATOUILLE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Alho

Dente

Azeitona preta

03

Unidades

Abobrinha italiana

80

Gramas

Berinjela

60

Gramas

Pimento vermelho

30

Gramas

Cebola pera

30

Gramas

Tomate Dbora

60

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Tomilho fresco

Q.B.

Mao

Alecrim fresco

Q.B.

Mao

Manjerico verde folha pequena

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em lminas, as azeitonas em filetes, a abobrinha, a
berinjela, o pimento, a cebola e o tomate em cubos pequenos e
reservar.
2. Em uma sauteuse, saltear os vegetais no azeite, adicionando um a um,
na seguinte ordem: cebola, pimento, berinjela, abobrinha, alho, tomate
e azeitona.
3. Temperar com sal, pimenta e as ervas.

205

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Praa de Guisados e Guarnies


OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Guisar;

Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas;

Produzir pratos compostos de protenas e guarnio;

Montar praa de trabalho.

206

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

GOULASH
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pernil de porco desossado

250

Gramas

Pprica doce

02

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Banha de porco

20

Gramas

Cebola pera em cubos pequenos

120

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Fundo escuro bovino

300

Mililitros

Demi glace

150

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Pimenta do reino preta em gro

02

Unidades

Q.B.

Gramas

Manjerona fresca

01

Ramo

Alho

1/2

Dente

Limo Tahiti

01

Unidade

Creme de leite fresco

50

Mililitros

Alcaravia em sementes

Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 03 cm e temperar com a pprica, o sal e a
pimenta.
2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola.
4. Deglacear com o vinho e reduzir metade.
5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace.
6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limo.
Adicionar carne e cozinhar, em simmer, at que esteja macia,
alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio.
7. Escumar para retirar o excesso de gordura.

207

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de


limo, montando com um fouet.
9. Servir o goulash com o creme azedo.

SPTZLE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

170

Gramas

Ovo tipo extra

02

Unidades

Leite integral

90

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

leo de milho

20

Mililitros

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos, o leite e um pouco de sal. Cobrir e
gelar por cerca de 1 hora.
2. Em uma panela, colocar abundante gua salgada e ferver.
3. Preparar um banho Maria de gelo e manter prximo ao local de servio.
4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistncia deve ser de uma
massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com
farinha, se necessrio).
5. Utilizando um aparelho de sptzle (ou cortando com uma faca, apoiando a
massa em uma tbua de corte) colocar a massa na gua fervente e salgada.
6. Aps subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho
Maria de gelo. Escorrer e untar o sptzle com leo, para que no grude.
7. No momento do servio, saltear a massa na manteiga, temperando com um
pouco de sal.

208

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BEEF STROGANOFF
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fil mignon bovino

300

Gramas

Mostarda escura

15

Gramas

Acar refinado

10

Gramas

leo de milho

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Vodka

30

Mililitros

Cebola pera

100

Gramas

Cogumelo Paris

100

Gramas

Fundo escuro bovino

Q.B.

Mililitros

Creme de leite fresco

50

Mililitros

Modo de Preparo:
1. Cortar o fil mignon em minc. Reservar.
2. Em uma panela, colocar a mostarda, o acar e 20 ml de gua. Ferver
rapidamente, somente para que o acar dissolva. Reservar.
3. Em uma sauteuse, adicionar metade do leo, acrescentar a carne,
temperada com sal e pimenta, e dourar.
4. Adicionar a vodka e flambar. Reservar.
5. Na mesma sauteuse, colocar a outra metade do leo, suar a cebola em
brunoise e saltear os cogumelos fatiados.
6. Retornar a carne e a adicionar a pasta de mostarda.
7. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando fundo quente se necessrio.
8. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.

209

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

ARROZ PILAF
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fundo claro de ave

210

Mililitros

Cebola prola em brunoise

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

10

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

100

Gramas

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar fervura.
6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em
fogo baixo.
7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os gros utilizando um garfo.

210

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Praa de Braseados e Guarnies


OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Brasear;

Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas;

Produzir pratos compostos de protenas e guarnio;

Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE

Jarret

Braciola

211

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

JARRET DAGNEAU
Ingredientes

Quantidade

Unidade

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Azeite comum

30

Mililitros

Cenoura

50

Gramas

Salso

50

Gramas

Cebola pera

100

Gramas

Aceto balsmico

60

Mililitros

Farinha de trigo

20

Gramas

Fundo claro de ave

600

Mililitros

Tomilho fresco

03

Ramos

Louro seco

02

Folhas

Hortel fresca

05

Ramos

Jarret de cordeiro

Modo de Preparo:
1. Temperar o jarret com sal e pimenta e, em uma panela, selar no azeite.
2. Reservar o jarret, eliminar o excesso de gordura, acrescentar o mirepoix
cortado em cubos mdios e caramelizar.
3. Deglacear com o aceto balsmico, adicionar a farinha e cozinhar por
alguns minutos.
4. Retornar o jarret, acrescentar o fundo e levar fervura.
5. Abaixar o fogo e adicionar o tomilho e o louro.
6. Tampar a panela, levar a fogo mdio e cozinhar at a carne estar macia.
7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Adicionar a hortel picada, retornar o jarret, aquecer e servir.
Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijo.

212

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

FEIJO BRANCO
Ingredientes

Quantidade

Unidade

Feijo branco hidratado

100

Gramas

Azeite comum

15

Mililitros

Alho

1/2

Dente

Cebola prola

10

Gramas

Tomate Dbora

30

Gramas

Tomilho fresco

01

Ramo

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo:
1. Em uma panela com gua fria, colocar o feijo branco e cozinhar at
estar macio. Reservar.
2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados
em brunoise.
3. Acrescentar o tomate concass em cubos mdios e cozinhar por alguns
minutos.
4. Juntar o feijo cozido, as folhas de tomilho, o molho reservado do jarret
e temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.

213

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxo mole

150

Gramas

Po italiano

02

Fatias

Leite integral

50

Mililitros

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Alho

04

Dentes

Queijo parmeso ralado

40

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Presunto cozido fatiado

04

Fatias

Queijo provolone em bastonetes

50

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Vinho tinto seco

50

Mililitros

Tomate pelado italiano

400

Gramas

Pimenta calabresa em flocos

Q.B.

Gramas

Louro seco

01

Folha

Rigatoni

70

Gramas

Q.B.

Mao

Manjerico verde folha pequena

214

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em bifes de 1,0 cm de espessura e bat-los, entre filmes
plsticos, com um batedor de carne, a fim de obter bifes quadrados de
20 cm com 3 mm de espessura.
2. Fazer o recheio: umedecer o po italiano, cortado em cubos pequenos,
com o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e
o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta.
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia
de presunto cozido, um pouco do recheio e um bastonete de queijo
provolone.
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.
7. Deglacear com o vinho e reduzir metade.
8. Adicionar os tomates, cortados rusticamente, e seu suco.
9. Retornar a carne panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.
10. Tampar a panela e cozinhar at que a carne esteja macia. Adicionar
gua quente, caso seja necessrio.
11. Cozinhar o rigatoni em abundante gua salgada e fervente.
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjerico e servir
imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.

215

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Praa de Frituras e Guarnies


OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Fritar;

Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas;

Produzir pratos compostos de protenas e guarnio;

Montar praa de trabalho.

TERMOS CHAVE

Carr

Costeleta

Panade

216

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Po de forma sem casca

100

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Mao

Tomilho fresco

Q.B.

Mao

04

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

40

Gramas

Ovo branco extra

01

Unidade

Manteiga clarificada

200

Gramas

Costeletas de cordeiro

Modo de Preparo:
1. Processar o po e picar as ervas. Misturar e reservar.
2. Separar e limpar as costeletas de cordeiro.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de po com
ervas.
5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada.

217

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lentilhas de Puy

85

Gramas

Cenoura

75

Gramas

Alho por

1/2

Unidade

Azeite comum

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as al dente, escorrer e reserv-las.
2. Cortar as cenouras em brunoise fina e o alho por em chiffonade.
3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho por no azeite.
4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos.
5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada.

218

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

POLPETTONE AL SUGO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Po de forma sem casca

01

Fatia

Leite integral

30

Mililitros

Alcatra

200

Gramas

Lombo suno

50

Gramas

Cebola pera

20

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Queijo parmeso ralado

50

Gramas

Ovo tipo extra

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Queijo mussarela

03

Fatias

Farinha de rosca

50

Gramas

Gordura vegetal hidrogenada

1,5

Litro

Modo de Preparo:
1. Preparar uma panade com o po rasgado e o leite. Reservar.
2. Limpar e cortar as carnes na ponta da faca.
3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa
finamente picada, metade do queijo parmeso ralado e do ovo. Misturar
muito bem.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela.
6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar por imerso na gordura
vegetal hidrogenada.
7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmeso por
cima.

219

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

MOLHO DE TOMATE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate pelado italiano

200

Gramas

Azeite comum

15

Mililitros

Alho em brunoise

01

Dente

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

Q.B.

Gramas

Manjerico verde folha pequena

Q.B.

Mao

Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates em pedaos pequenos. Reservar com seu suco.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp
com gua aquecida quando necessrio.
4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjerico fresco.
5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico.
6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou
reduzindo).

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Referncias Bibliogrficas:
Instituto Americano de Culinria. Chef Profissional. So Paulo: Ed. Senac, 2009.

Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.


LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs.
New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lovers Companion. NY: Hauppauge, 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.
E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.
THIS, Herv. Um Cientista na Cozinha. tica, 1999.
ARAUJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.;
BORGO, Luiz Antnio. Alquimia dos Alimentos. So Paulo: Ed. Senac, 2007.
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: WMF
Martins Fontes, 1997.

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CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.

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