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Saberes dos Sabores

MASSAS MILENARES
Existem basicamente, quatro tipos de massas tradicionais japonesas: soba, somen, hiyamugui e
udon. Soba, é aquele feito de trigo sarraceno e rico em vitamina B1 e portanto, muito apreciado
por macrobióticos, pessoas que procuram os alimentos saudáveis e aqueles que querem emag-
recer. Os outros são feitos de farinha e água, sendo diferente na sua espessura: somen, com
menos de 1,3mm de diâmetro, hiyamugui, entre 1,3mm a 1,7mm e udon com mais de 1,7mm.

Vamos aprender com Chef Carlos Watabane receitas de Udon e Soba Quente e de Zarusoba. Zaru
significa esteira em japonês, porque o soba frio é colocado numa esteira, acompanhado de um
pote com caldo gelado. Pega-se um montinho de soba, molha-se no caldo e você leva à boca,
com o tradicional barulhinho para sorver a pasta juntamente com o caldo. Bom apetite!

QUADRO DO CHEF
RECEITA DO CALDO DE SOBA E UDON QUENTES E CALDO DE ZARUSOBA
(Soba frio)
O udon, aquele macarrão mais grosso, pode ser encontrado em São Paulo, seco ou fresco. O
soba, encontrado apenas em pasta seca no Brasil, pode ser encontrado fresco no Japão.
Soba é mais consumido na região leste, onde se situa a cidade de Tokyo, enquanto que udon é
mais tracidicional na região oeste, como por exemplo, na cidade de Osaka. No Japão existem
casas especializadas em soba e é tradição tomar no fim da refeição, o sobayu, que é o caldo em
que o macarrão foi cozido. Alguns rituais são associados ao soba : existe o hikkoshisoba, que é
o soba que um novo morador distribui aos vizinhos; o toshikoshisoba que é a última refeição do
ano dos japoneses, almejando ter longevidade.

INGREDIENTES

1l de ichiban dashi
3 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de sakê seco
1 colher de sopa de pó de peixe (vendido nas casas de produtos orientais)
1 colher de café de glutamato monossódico (vendido nas casas de produtos orientais)
sal o quanto baste.

MODO DE PREPARO

Leve tudo ao fogo médio até levantar fervura branda.


Coloque o udon ou soba cozido no domburi (tigela grande), adicione os ingredientes que desejar
(cebolinha picada, tempura, etc) e acrescente o caldo quente.
RECEITA DO CALDO DE ZARUSOBA

INGREDIENTES

1 l. de ichiban dashi
90ml de shoyu
45ml de sakê
10g de pó de peixe
3g de glutamato monossódico
30g de açúcar

MODO DE PREPARO

Leve tudo ao fogo médio até levantar fervura branda, mexendo sempre.
Certifique se todo o açúcar está dissolvido.
Gele o dashi num bowl com gelo e guarde na geladeira até o momento de servir.
Coloca-se como yakumi (temperos) os seguintes ingredientes: cebolinha em rodelas finas, wasabi
(raíz forte), daikon oroshi (nabo ralado), etc

MONTAGEM DO PRATO

Prepara-se o soba num prato. Muitos o decoram por cima com alga nori cortada em tirinhas.
Num outro prato pequeno, coloque o yakumi. Despeje o caldo num pote próprio ou owan. Está
pronto para ser servido.
QUADRO DA DONA DE CASA
RECEITA DO SOMEN
(HIROMI SHIMIZU)
Somen, é uma das massas populares consumidas frias no Japão, no verão. De rápido preparo,
pois a pasta seca, bem fina ( menos de 1,3mm de espessura), necessita apenas de alguns minu-
tos de cozimento, e o caldo tsuyu pode ser adquirido pronto nas melhores casas especializadas
em produtos orientais.

Logicamente, o caldo (o mesmo do zarusoba) pode ser preparado para os que tiverem mais
tempo, como ensina o chef Carlos Watanabe, garantindo um sabor mais refinado. Temperado
com yakumi como genbibre, cebolinha, pepino ou myôga, abre o apetite de qualquer japonês
nos dias de intenso calor.

INGREDIENTES

tsuyu (Dashi industrial em caldo disponível nas casas de produtos orientais)


mesma quantidade de água gelada (dependendo das instruções da marca do tsuyu, pode indicar
quantidades diferentes de água)
somen (pasta seca branca e fina, disponível nas casas de produtos orientais)
yakumi (são os temperos que cada um adiciona ao caldo na hora de servir)
gengibre ralado
cebolinha corta da bem fina
pepino cortado em tiras finas

MODO DE PREPARO

Cozinhe o somen numa panela grande com bastante água quente. Após 2 a 3 minutos, passe num
escorredor e lave o macarrão embaixo da torneira com água corrente para tirar o amido, como
se fosse lavar roupa. Laver bem é o segredo para se ter a textura correta do macarrão somen:
liso para descer redondo pela garganta.

Coloque o somen cozido num recipiente com gelo. Pode se enfeitar com pepinos cortados e
cerejas.

Misture o tsuyu com água gelada e coloque em tigelas individuais. Sirva com o yakumi: o genbi-
bre, o pepino e a cebolinha. Nesse caso, cada um pega a quantidade que lhe agradar.