Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM UJI SENSORIS

UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)


Mata Kuliah Pengembangan Produk Dan Evaluasi Sensoris

Disusun oleh : Kelompok 05

Andik Eko Marianto

(125100101111055)

Huda Jafar Rasyid

(125100402111006)

M. Kharis Abdullah Afandy

(125100107111020)

Mahrizu Zamani

(125100100111039)

Kelas : D THP

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru
karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki
dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk (Setyaningsih, 1998). Salah satu
uji sensori yang sering digunakan adalah uji pembedaan.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria
yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan
panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Rahadrjo, 1998).
Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama. Salah satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak
digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan.Hal inilah yang mendasari dilakukan
acara praktikum uji triangle.
Uji triangle merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam
pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan.Hal ini dikarenakan metode
pengujian yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang
(Kartika et al., 1988).Selain itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya
menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal.

1.2 Tujuan
Praktikum uji triangle/segitiga ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :
1. Mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pengujian organoleptik dengan metode
triangle/segitiga
2. Mahasiswa mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
membedakan suatu produk dengan produk yang lain.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjaun Sampel
2.1.1 Bakso
Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan
Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan
tetapi ada juga bakso yang terbuat dari dagingayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau.
Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening,
dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri.
Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki
lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk
makanan beku yang dijual di pasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga
dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai
(Staff,2006).
2.1.2 Air
Air merupakan suatu senyawa kimia H2O yang sangat istimewa, yang dalam
kandungannya terdiri dari senyawa Hidrogen (H 2), dan senyawa Oksigen (O 2).Kedua senyawa
yang membentuk air ini merupakan komponen pokok dan mendasar dalam memenuhi
kebutuhan seluruh makhluk hidup di bumi selain matahari yang merupakan sumber energi.
Penggunaan air pada praktikum uji threshold berfungsi sebagai pelarut untuk membuat larutan
gula dan garam yang akan diujikan pada panelis (Kartika,1988).
2.2 Indera yang terlibat
Penilaian organoleptik adalah cara penialian karakter mutu suatu bahan makanan dan
minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada
karakter yang mau dinilai.Pada uji threshold biasanya yang digunakan adalah indera pencicip
di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.Dalam pengenalan suatu sifat dengan panca
indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul dari bahan yang diuji sehingga
dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsangan) yang ada pada masing-masing
indera. Selanjutnya stimuli yang diterima reseptor akan diteruskan ke sistem syaraf pusat
untuk diolah sehingga akan timbul 'kesan' terhadap bahan tersebut (Rahadrjo, 1998).
Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan.Di
permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka.Selsel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.Masing-masing
putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga
responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat
membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar
itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive.Tetapi beberapa peneliti menganggap
rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998).Putting

pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut
adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya
pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 10) (Rahadrjo, 1998).
Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa
pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis
dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah,
dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle (Rahadrjo, 1998).
2.3 Metode
Prinsip pengujian dengan metode triangle adalah memberikan 3 sampel dimana 2 dari 3
sampel tersebut memiliki intensitas parameter uji yang sama sehingga diharapkan ketika
dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dari
ketiga sampel yang disajikan, uji ini untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel
makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang diujikan (Soekarto, 1985).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan:
a Bakso dengan 2 merk berbeda, warna sama
b Air putih

3.1.2 Alat:
a Cup Plastik
b Tissue
c Tusuk Kayu
3.2 Cara kerja :
a

Cara Penyajian
1 Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
2

sampel berbeda.
Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.

Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.
3 Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA,
AAB, BBA, ABA, BAB.
4 Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda.
5 Sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b Cara Penilaian
1 Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara
ketiga sampel yang disajikan.
2 Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN
Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji triangle termasuk salah satu dari uji
pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.Uji ini dimaksudkan
untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
contoh produk sehingga tidak ada produk sebagai pembanding.Pembedaan dalam uji triangle
tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup
menyatakan ada perbedaan atau tidak.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan.
Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk
dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di
antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan.Keseragaman tiga contoh sangat penting
seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut
dibuat sama (Soekarto, 1985).
Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan
riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Setyaningsih, 2010).Uji triangle ini
ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua
macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana
perbedaan antara dua sample tersebut.
Pengujian ini menggunakan tiga sampel berkode secara acak. Dua dari tiga sampel
tersebut sama dan sampel yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga
sampel yang berbeda dari dua sampel yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau
pembanding.
Kehandalan dari uji triangle ini tergantung dari pengenalan sifat masing-masing mutu
yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing panelis.Pada praktikum ini,
digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa. Menurut Soekarto (1985), panelis dalam
kategori ini, mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat
penjelasan atau sekedar latihan. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak diantara
panelis terlatih dan panelis tidak terlatih.Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang.Makin kurang
terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
Sampel yang digunakan di dalam praktikum uji triangle ini yaitu 2 jenis bakso yang
berbeda (bakso A dan B). Pengujian ini memiliki beberapa tahapan kerja. Pertama yang
dilakukan adalah mempersiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk proses
pengujian. Setelah semua alat dan bahan siap,

panelis masuk kedalam ruang

pengujian.Kemudian pada saat pengujian panelis diharuskan untuk menutup mata saat
melakukan pengujian.Hal ini bertujuan agar konsentrasi panelis tidak terganggu dan
memunculkan persepsi yang mungkin timbul bila melihat kenampakan dari sampel bakso
yang disediakan.
Table 1. Data Hasil Pengujian
Panelis

Penilaian

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0

Benar

12

Keterangan :
0 : Panelis menjawab salah
1 : Panelis menjawab benar

Berdasarkan table hasil pengujian, dari 15 orang panelis terdapat 12 panelis yang
dapat membedakan sampel dengan benar sedangkan 3 panelis yang lain tidak dapat
membedakan dengan benar. Setelah dilakukan pengujian statistika menggunakan minitab
(N=15 ; x=12 ; p=0,333 ; confident level=95 ; alternative= not equal) didapatkan hasil PValue kurang dari 0.05. Jika nilai P-Value kurang dari 0,05 maka sampel yang diujikan
dinyatakan berbeda secara signifikan/berbeda nyata (Hye-seong Lee, 2012). Sehingga dapat
disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata diantara Bakso A dan Bakso B.
Selain itu menurut uji statistika agar diperoleh hasil berbeda nyata, jumlah minimum
panelis yang harus menjawab dengan benar adalah 9 orang. Karena jumlah panelis yang
menjawab benar pada pengujian ini lebih dari 9 orang, maka dapat disimpulkan bahwa pada
taraf signifikansi 5% , bakso A dan Bakso B yang diujikan berbeda nyata.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji segitiga dengan jumlah panelis 15 orang terdapat 12 panelis
menjawab dengan benar dan 3 panelis menjawab salah. Melalui uji statistika didapat hasil Pvalue kurang dari 0,05. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa bakso A berbeda nyata
dengan Bakso B pada taraf signifikansi 5%.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM.Yogyakarta.
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto.
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press. Bogor.
Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Staff writer (2006)."Watch Out For The Food We Consume". Directorate of Consumer
Protection, Jakarta, Indonesia.Diakses 2009-02-10.
Hye-seong Lee and Min-A Kim.2012.Operational Power Outweighs Statistical Power.
Optimization Oftest Performance Of The Triangle And Duo Trio Method. Agrocampus
quest, Rennes,France

LAMPIRAN

Pengujian menggunakan minitab

P-Value < 0,05 = berbeda nyata

Penentuan P-Value menggunakan minitab

Penentuan panelis minimum agar didapat hasil berbeda nyata