Anda di halaman 1dari 33

ASPEK KETEKNIKAN PADA PROSES PENGOLAHAN DAN

PENDISTRIBUSIAN KOPI DI CV FRINSA AGROLESTARI


PANGALENGAN BANDUNG

FIKRI AZALI FAISAL SYAF

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

ASPEK KETEKNIKAN PADA PROSES PENGOLAHAN DAN


PENDISTRIBUSIAN KOPI DI CV FRINSA AGROLESTARI
PANGALENGAN BANDUNG

FIKRI AZALI FAISAL SYAF

Laporan Praktik Lapangan

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Judul Laporan

Nama
NIM
Pembimbing Lapang

: Aspek Keteknikan Pada Proses Pengolahan dan


Pendistribusian Kopi di CV Frinsa Agrolestari
Pangalengan Bandung
: Fikri Azali Faisal Syaf
: F14120022
: Wildan Mustofa

Disetujui oleh
Pembimbing Akademik

Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi


NIP 19640813 199102 1 001

Tanggal Ujian:

iii

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktik Lapangan
serta penyusunan laporan Praktik Lapangan ini dengan baik. Laporan Praktik
Lapangan dibuat sebagai hasil dokumentasi ilmiah dari serangkaian kegiatan yang
telah dilaksanakan. Kegiatan Praktik Lapangan dilaksanakan di CV Frinsa
Agrolestari Pangalengan, Bandung, Jawa Barat sejak tanggal 22 Juni 2015 sampai
dengan 17 Agustus 2015.
Melalui laporan ini, penulis menyampaikan terima atas segala bimbingan,
dukungan dan bantuan kepada:
1 Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si selaku dosen pembimbing tugas akhir.
2 Dr. Ir. I Wayan Astika, M.Si sebagai koordinator Praktik Lapangan.
3 Kedua orang tua dan keluarga penulis atas segala doa dan dukungan.
4 Ir. H. Wildan Mustofa, MM sebagai pemilik CV Frinsa Agrolestari atas
kesediaannya memberikan tempat kepada penulis untuk menjalankan praktik
lapangan.
5 Bapak Ir. H. Wildan Mustofa selaku pembimbing lapang di CV Frinsa
Agrolestari.
6 Ibu Atieq selaku HRD di CV Frinsa Agrolestari.
7 Ir. H. Wildan Mustofa, MM yang telah membagi ilmunya tentang pengolahan
kopi.
8 Seluruh staf dan karyawan CV Frinsa Agrolestari atas segala bantuan dan
ilmunya.
9 Satuan tugas pelaksanaan praktik lapangan di Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, atas segala arahannya.
10 Semua pihak yang telah banyak membantu namun tidak dapat disebutkan satu
per satu.
Semoga Tuhan berkenan membalas segala kebaikan dari seluruh pihak yang
telah membantu selama persiapan hingga selesainya kegiatan Praktik Lapangan
ini. Penulis menyadari bahwa laporan Praktik Lapangan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan
dalam penulisan selanjutnya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis
dan pembaca sehingga tujuan Praktik Lapangan dapat tercapai.

Bogor, September 2015

Fikri Azali Faisal Syaf

iv

DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN
PRAKATA
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
METODOLOGI
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Metode Pelaksanaan
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan
Gambaran Umum Kegiatan Perusahaan
Sarana dan Prasarana
PROSES PENGOLAHAN DAN PENDISTRIBUSIAN KOPI
Penerimaan Bahan Baku
Pengolahan Kopi
Pengemasan Kopi
Penyimpanan Kopi
Klasifikasi Mutu Kopi
Pendistribusian Kopi
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA

i
ii
iii
iv
v
vi
1
1
1
2
2
2
2
2
3
3
4
4
6
6
6
18
19
21
23
24
24
24
25

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur organisasi CV Frinsa Agrolestari
Gambar 2 Lahan penjemuran
Gambar 3 Pabrik pengolahan kopi
Gambar 4 Timbangan digital
Gambar 5 Timbangan analitik
Gambar 6 Gerobak roda satu
Gambar 7 Manual hydrolic hand truck
Gambar 8 Trailer pengangkut biji kopi
Gambar 9 Proses pulping buah kopi
Gambar 10 Bagian mesin pulper untuk mengupas kulit kopi
Gambar 11 Bak fermentasi
Gambar 12 Mesin diesel untuk memompa air
Gambar 13 Alur penjemuran biji kopi
Gambar 14 Biji kopi gabah kadar air 30%
Gambar 15 Penjemuran kopi dry process di lantai 4
Gambar 16 Bagian mesin huller basah
Gambar 17 Bagian mesin huller kering
Gambar 18 Biji kopi beras (green bean) kadar air 12%
Gambar 19 Bagian mesin suton (density/gravity separator)
Gambar 20 Mesin grader dan bagiannya
Gambar 21 Ukuran ayakan, A:7,5mm, B:15x4mm, C:6,5mm, D:3,5mm
Gambar 22 Konveyor belt untuk sortasi manual
Gambar 23 Bentuk biji kopi, A: Normal, B: Peaberry
Gambar 24 Sortasi manual dengan meja
Gambar 25 Deffect biji kopi, A: Biji putih, B: Biji coklat, C: Biji pecah/kuku
kambing
Gambar 26 Mesin blending bersama bucket elevatornya
Gambar 27 Alat ukur kadar air biji kopi
Gambar 28 Penggunaan plastik pada kemasan
Gambar 29 Gudang penyimpanan kopi
Gambar 30 Tumpukan kemasan kopi sistem kunci lima
Gambar 31 Alat ukur suhu dan kelembaban (thermo-hygrometer)
Gambar 32 Mesin generator
Gambar 33 Contoh hasil uji citarasa kopi
Gambar 34 Kopi yang siap dikirim ditempatkan terpisah

3
5
5
5
5
5
5
6
7
8
9
9
10
10
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
17
18
18
19
19
20
20
20
23
23

vi

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Penentuan mutu kopi berdasar nilai cacat
Tabel 2 Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi

22
22

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di Indonesia. Kopi tidak hanya berperan penting
sebagai sumber devisa bagi negara dalam hal ekspor dan impor melainkan juga
merupakan sumber penghasilan bagi para petani kopi di Indonesia. Di Indonesia,
peningkatan hasil kopi dari segi kuantitas dan kualitas masih terhambat. Penyebab
dari hal tersebut dapat dikarenakan berbagai faktor terutama selama proses
pengolahan kopi. Pemanenan yang tidak baik, sortasi yang kurang teliti,
pengeringan yang cukup lama, pengemasan dan penyimpanan yang tidak baik,
juga penanganan selama pendistribusian yang tidak baik akan menurunkan hasil
produksi akhir dari kopi tersebut. Selain itu, penggunaan dan spesifikasi alat atau
mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji
kopi.
Untuk meningkatkan hasil produksi dari pengolahan kopi, para pelaku
industri biasanya sangat bergantung dan teliti terhadap proses proses pengolahan
yang ada. Untuk menghasilkan biji kopi green bean yang siap untuk
didistribusikan minimal ada 5 proses pengolahan untuk pengolahan secara kering
dan 11 proses pengolahan untuk pengolahan basah dimulai dari pemetikan buah
hingga pengemasan. Penggunaan mesin selama proses tersebut dilakukan untuk
meningkatkan efisiensi dan efektivitas produksi. Kehandalan mesin mesin
tersebut akan mempengaruhi dari segi konsumsi energi dan rendemen hasil
pengolahan.
Melalui kegiatan praktik lapangan ini, mahasiswa dituntut mempunyai
kemampuan intelektual, terampil sehingga mampu mengembangkan profesinya
sesuai dengan disiplin ilmu yang ditekuninya. Mempelajari aspek keteknikan pada
proses pengolahan dan pendistribusian kopi di CV Frinsa Agrolestari,
Pangalengan, Bandung merupakan salah satu cara untuk menggali pengalaman
dan mempelajari permasalahan di lapangan secara langsung.

Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah
sebagai berikut:
1 Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan kopi di CV Frinsa Agrolestari
2 Mengetahui perlakuan yang diberikan selama pendistribusian kopi
3 Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengolahan dan pendistribusian
kopi
4 Memperoleh pengalaman, keterampilan, kemampuan bekerja sama, dan
wawasan mengenai permasalahan nyata di luar kampus

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktik lapangan dilaksanakan mulai 22 Juni 2015 sampai dengan 29 Agustus
2015 selama 40 hari kerja efektif di CV Frinsa Agrolestari, Pangalengan, Bandung.

Metode Pelaksanaan
Dalam pelaksanaan praktik lapang ini, beberapa metode yang digunakan
untuk mendapatkan data adalah sebagai berikut:
1 Pengamatan langsung
Langkah ini dilakukan untuk mengetahui kondisi di lapangan secara langsung
sehingga keadaan fisik dari obyek dapat diketahui.
2 Pengukuran
Dari pengamatan tersebut, pengukuran dilakukan untuk menghasilkan data
yang akan dianalisis lebih lanjut.
3 Wawancara
Metode ini digunakan untuk mencari informasi tertentu yang terkadang sulit
untuk diamati secara langsung.
4 Latihan kerja
Latihan kerja dilakukan sebagai peran aktif mahasiswa, serta mendapatkan
penglaman tentang dunia kerja.
5 Pustaka
Studi pustaka dilakukan untuk membandingkan hasil pengamatan dengan teori
yang ada.
6 Analisis
Analisis dilakukan terhadap data dan informasi yang telah diperoleh untuk
kemudian disajikan secara sistematis dalam bentuk laporan praktik lapangan.

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN


Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada bulan Januari 2011, CV Frinsa Agrolestari berdiri sebagai sebuah
perusahaan yang bergerak dibidang kopi dan teh. Lokasinya yang berada di Jawa
Barat menjadi sebuah pendukung untuk kualitas dan produktivitas bagi
perkebunan teh dan kopinya. CV Frinsa Agrolestari merupakan anak perusahaan
dari Hikmah Farm. Hikmah Farm merupakan perusahaan besar yang bergerak
dalam bidang tanaman hortikultura, khususnya pada tanaman kentang.
Proses budidaya dan pengolahan kopi yang banyak diterapkan oleh petani
kopi masih terpaku pada proses yang sederhana dan mengikuti pendahulunya.
Sehingga hal ini menjadi tantangan untuk mengembangkan usaha perkebunan
kopi. Pengembangan akan teknik budidaya, pengolahan dan pemasaran perlu
dikembangkan memajukan penanganan kopi yang baik.

3
Modal pertama untuk membangun usaha kopi didapatkan dari tabungan dan
meminjam di bank. Selain itu, CV Frinsa Agrolestari mendapatkan bantuan
berupa pendampingan dari program pemerintah umum Belanda. Program ini
memberikan kerjasama untuk membantu dalam hal budidaya, pengolahan dan
pemasaran.

Lokasi Dan Tata Letak Perusahaan


CV Frinsa Agrolestari terletak di Jl. Raya Pintu nomor 506 Pangalengan,
Bandung yang sekaligus sebagai kantor utama dan tempat pengolahan utama. CV
Frinsa Agrolestari terletak di ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut yang
dikelilingi oleh pegunungan. Suhu udara berkisar antara 10 28 oC dengan
kelembaban antara 60% - 90%. Kondisi alam ini cocok untuk membudidayakan
tanaman sayuran, perkebunan serta perkembangan peternakan seperti sapi perah.
CV Frinsa Agrolestari memiliki kebun yang terletak di Pangalengan dan
Ciwidey. Luas lahan keseluruhan kurang lebih 90 ha dengan 70 ha merupakan
kebun kopi Ciwidey dan 20 ha adalah kebun kopi di daerah Pangalengan. Kebun
tersebut berada di daerah pegunungan dengan ketinggian diatas 1300 meter di atas
permukaan laut.

Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan


CV Frinsa Agrolestari merupakan perusahaan pribadi yang dipimpin oleh
direktur perusahaan. Perusahaan ini merupakan perusahaan yang baru berdiri
sehingga struktur organisasi belum tersusun secara rapi dan masih terdapat
pembagian kerja yang ganda. CV Frinsa Agrolestari memiliki karyawan tetap
sekitar 35 orang, 30 orang merupakan karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap
bisanya terjadi pada masa panen raya yang membutuhkan banyak tenaga kerja
untuk memanen buah kopi. Struktur organisasi CV Frinsa Agrolestari terdiri dari
direktur, keuangan, HRD, pemasaran, dan produksi. Divisi produksi terdapat
penanggung jawab untuk tiap kebun dan quality control produk. Bagan struktur
organisasi dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Struktur organisasi CV Frinsa Agrolestari

4
Gambaran Umum Kegiatan Perusahaan
CV. Frinsa Agrolestari mengolah hasil panen buah kopi menjadi kopi beras.
Buah kopi didapat dari kebun yang letaknya berada di daerah Ciwidey dan
Pangalengan. Pengolahan awal dilakukan disekitar basecamp pada areal kebun
masing masing. Proses yang dilakukan secara umum untuk membersihkan buah
kopi dari kulit luar dan lendirnya. Lama proses di tempat ini sekitar 2 hari. Kopi
keudian dikirim ke pabrik di Pangalengan untuk proses selanjutnya yang meliputi
penjemuran, hulling, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dan persoalan bisnis.
Hasil dari proses tersebut berupa kopi beras atau green bean dengan kadar air
12% yang siap untuk dikirim.

Sarana dan Prasarana


Sarana dan prasarana yang terdapat didalam pabrik pengolahan kopi CV.
Frinsa Agrolestari sudah cukup memadai. Adapun sarana dan prasarana yang
menunjang kegiatan tersebut adalah sebagai berikut:
1 Rumah pengolahan
Terdapat dua rumah pengolahan untuk pengolahan awal. Lokasinya
berada di kebun Ciwidey dan area Pangalengan. Di dalam rumah pengolahan
tersebut terdapat proses sortasi awal, pulping, fermentasi, penjemuran awal
yang akan mengolah buah kopi cherry menjadi biji kopi gabah.
2 Greenhouse
Greenhouse yang dimiliki CV Frinsa Agrolestari merupakan greenhouse
dengan pondasi dan lantai terbuat dari semen dan kombinasi plastik UV dan
net untuk penutupnya. Greenhouse digunakan untuk pengeringan pada kondisi
yang tidak memungkinkan. Greenhouse memiliki tingkat kelembaban yang
rendah sehingga dapat mengumpulkan panas yang diterima oleh matahari. Hal
ini sangat membantu penjemuran saat musim hujan. Penjemuran kopi yang
dilakukan di dalam greenhouse langsung dihamparkan pada lantai sehingga
memudahkan proses penjemuran.
3 Pabrik pengolahan kopi
Luas total lahan pabrik sekitar 1 hektar termasuk lantai jemur. Pabrik
pengolahan kopi CV Frinsa Agrolestari berada di Pangalengan. Pabrik tersebut
digunakan untuk proses pengolahan dari pengeringan awal, proses huller,
pengeringan lanjutan, proses pemisahan dengan density separator, proses
grading, sortasi dengan konveyor, sortasi manual, dan pengemasan.
4 Peralatan dan mesin pengolahan kopi
Mesin dan peralatan yang ada berupa mesin pulper, huller,
density/gravity separator, grader, bucket elevator, belt conveyor, silo, meja
sortasi, pallet, manual hand truck, gerobak dorong roda satu, terpal, roaster,
grinder, peralatan cupping, dan beberapa alat kecil lainnya.

Gambar 2 Lahan penjemuran

Gambar 3 Pabrik pengolahan kopi

Gambar 4 Timbangan digital

Gambar 5 Timbangan analitik

Gambar 6 Gerobak roda satu

Gambar 7 Manual hydrolic hand truck

PROSES PENGOLAHAN DAN PENDISTRIBUSIAN KOPI


Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku berupa buah kopi yang baru dipanen atau biasa disebut kopi
cherry karena warna buah yang merah. Buah kopi tersebut dikumpulkan dan
ditimbang di basecamp kebun secara terpisah sesuai pemetik agar mempermudah
dalam menghitung pembayaran jasa. Buah kopi tersebut dibawa ke basecamp
menggunakan karung yang diangkut menggunakan sepeda motor.
Buah kopi yang sudah dikumpulkan akan melewati beberapa proses seperti
pembersihan dari kulit luar (skin), dan daging juga lendir (pulp). Biji kopi yang
sudah bersih yang biasa disebut kopi gabah atau kopi HS kemudian dikirim ke
pabrik di Pangalengan untuk proses lebih lanjut. Pengiriman dilakukan
menggunakan trailer yang ditarik oleh mobil jeep offroad untuk beban kopi
mencapai 2 ton. Untuk beban kopi mencapai 6 ton, digunakan truk fuso sebagai
alat transportasi. Pengiriman dilakukan sore hari setelah dijemur terlebih dahulu
di dekat basecamp. Jarak yang ditempuh mencapai 70 km dengan waktu tempuh
sekitar 3 jam.

Gambar 8 Trailer pengangkut biji kopi

Pengolahan Kopi
Terdapat dua proses umum dalam pengolahan kopi, yaitu pengolahan basah
(wet process), dan pengolahan kering (dry process). Perbedaan diantara keduanya
terdapat pada proses pembersihannya. Pada wet process, pembersihan kulit
dilakukan dengan mesin pulper, dan lendirnya dihilangkan dengan cara merendam
biji kopi dengan air hingga terjadi fermentasi. Sedangkan pada dry process, biji
yang sudah dipetik langsung dijemur hingga kering untuk memfermentasikannya.
Sedangkan untuk membuang kulitnya dilakukan saat proses hulling. Selain itu,
perbedaan lainnya ialah pada wet process, air digunakan untuk membersihkan
kotoran-kotoran sesudah fermentasi. Sedangkan pada dry process tidak ada
pembersihan menggunakan air selama prosesnya.
Pengolahan basah sendiri dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu full
washed process, dan semi washed process. Perbedaan diantara keduanya terdapat
pada proses fermentasinya. Metode full washed menggunakan air dalam proses
fermentasinya. Sedangkan pada semi washed, biji kopi difermentasikan tanpa

7
direndam dalam air. Fermentasi dilakukan dengan menumpuk biji kopi dalam
sebuah wadah dan kemudian ditutup menggunakan plastik.
Proses yang digunakan di CV Frinsa sendiri kebanyakan adalah wet process.
Dry process terkadang digunakan jika ada permintaan dari pelanggan, dan
tergantung kondisi cuaca karena dry process membutuhkan cuaca cerah sepanjang
hari. Hal itu dikarenakan pada dry process kopi yang dijemur masih lengkap
dengan kulitnya dan hasil pengeringan harus mencapai kadar air 12%. Untuk
pengolahan kopi secara lengkap akan dijelaskan sebagai berikut:
1 Pengupasan kulit kopi (depulping)
Buah kopi cherry yang sudah dikumpulkan dicuci dan direndam dalam
air menggunakan ember atau baskom. Tujuannya adalah untuk memisahkan
buah kopi dari kotoran yang berupa daun, ranting, atau buah yang belum
masak. Setelah dibersihkan, buah kopi di kupas kulitnya (depulping) dengan
mesin pulper untuk memisahkan kulit luar dari bijinya. Mesin yang digunakan
berupa mesin tipe vis pulper yang digerakan dengan motor bensin 1 silinder.
Kapasitas dari mesin tersebut 250 kg/jam dengan jumlah pekerja 2 3 orang.
Namun, kapasitas mesin tersebut masih bisa ditingkatkan dengan mengatur
kecepatan motor. Prinsip kerja dari mesin tersebut adalah menggunakan
gesekan antara buah kopi dengan bagian dalam mesin. Bagian mesin tersebut
berupa silinder yang bagian luarnya terdapat semacam lekukan-lekukan tajam
dalam jumlah yang banyak. Kopi yang terkupas akan terlempar ke bagian
depan yang akan ditampung dengan ember. Sedangkan kulitnya akan
mengikuti putaran silinder tersebut dan akan terlempar ke bagian belakang
mesin yang akan ditampung dalam ember. Rendemen kopi gabah yang
dihasilkan dari kopi cherry hanya 1/3 nya. Dari 1 ton buah kopi cherry akan
dihasilkan sekitar 300 kg biji kopi gabah.
Proses ini hanya dilakukan pada wet process. Sedangkan pada dry
process, buah kopi yang sudah dipanen disortasi terlebih dahulu dari ranting,
daun, dan buah yang belum masak, kemudian langsung dijemur tanpa dikupas
terlebih dahulu.

Gambar 9 Proses pulping buah kopi

Gambar 10 Bagian mesin pulper untuk mengupas kulit kopi


Dalam pengoperasiannya, masih ada beberapa masalah yang ada pada
mesin tersebut. Masalah tersebut berupa kapasitas hopper yang kecil. Hal itu
yang membuat pekerja kesulitan dan membutuhkan waktu yang cukup lama
untuk memasukkan kopi kedalam mesin. Solusi yang diterapkan adalah dengan
memasang hopper tambahan diatas hopper asli yang dipasang menggunakan
mur dan baut. Selain itu masih ada biji kopi yang rusak karena gesekan yang
terlalu besar. Beberapa buah kopi yang tidak terkupas dan kulit yang ikut
masuk ke wadah tempat biji kopi yang sudah terkupas juga masih ditemukan.
Solusi yang diterapkan yaitu dengan mengatur kecepatan putar motor, dan
jarak celah tempat terjadinya gesekan antara kopi dengan mesin.
2 Fermentasi
Proses fermentasi dilakukan bertujuan untuk menghilangkan lendir yang
ada pada kopi gabah. Fermentasi yang dilakukan saat di kebun Ciwidey berupa
fermentasi basah karena fermentasi dilakukan dengan menggunakan air. Proses
fermentasi dilakukan dengan memasukan biji kopi dan air kedalam sebuah
wadah yang kemudian ditutup agar suhunya meningkat. Selain air, bakteri jenis
tertentu juga dimasukkan agar proses fermentasi dapat berlangsung. Dari
proses fermentasi tersebut, dapat dilihat bahwa proses tersebut masuk ke dalam
kategori full washed process. Sedangkan di kebun Pangalengan proses yang
digunakan yaitu semi washed process karena fermentasinya tidak
menggunakan air. Kopi gabah ditumpuk cukup tebal di dalam baskom,
kemudian di tutup dengan plastik agar suhunya meningkat. Proses fermentasi
ini dilakukan selama 12-20 jam. Kadar air biji kopi setelah fermentasi masih
sekitar 40%.
Kelemahan dari fermentasi full washed yaitu ketersediaan air yang
harus banyak dan juga wadah yang cukup memadai. Air yang digunakan pun
harus benar-benar bersih karena dapat mempengaruhi kualitas kopi. Selain itu,
selama proses fermentasi, air harus diganti secara berkala, karena air dari
fermentasi bersifat racun. Karena itulah proses fermentasi di kebun mulai
beralih ke metode semi washed. Selain itu, penggunaan semi washed digunakan
untuk menghasilkan kopi dengan citarasa keasaman yang lembut. Untuk
varietas P88, fermentasi dilakukan 2 malam karena lendirnya yang cukup tebal
dan untuk menghilangkan rasa seperti rasa sayuran.
Pada dry process, kopi gabah mengalami fermentasi selama penjemuran.
Nama lain dari dry process adalah natural process. Lama fermentasi akan
mempengaruhi rasanya. Jika lama fermentasinya sedang akan menghasilkan

9
aroma seperti buah pisang. Jika fermentasinya lama akan menghasilkan aroma
lebih kuat seperti aroma nangka.

Gambar 11 Bak fermentasi


3 Pencucian (Washing)
Pencucian terhadap biji kopi gabah hanya dilakukan pada kopi yang
menggunakan wet process. Pencucian dilakukan pada waktu pagi hari setelah
mengalami fermentasi. Pencucian masih dilakukan dengan cara manual tanpa
menggunakan mesin. Air bersih dialirkan menggunakan selang yang dipompa
dari sumber air. Mesin pompa yang digunakan berupa pompa tipe piston yang
digerakkan oleh sebuah mesin diesel 1 silinder. Air dialirkan ke dalam tempat
fermentasi atau ke dalam ember yang terpisah. Tujuan dari proses ini adalah
untuk membersihkan biji kopi dari sisa-sisa lendir yang masih menempel.
Selain itu juga dapat memisahkan dari biji kopi yang mengapung yang
menandakan bahwa biji tersebut buruk (reject). Kopi kemudian dipindah ke
baskom yang berlubang untuk membuang air. Pengadukan dengan tangan
dilakukan agar lendir lebih cepat terpisah dari biji kopi gabah. Selanjutnya
kopi dijemur di dekat basecamp dengan menggunakan para-para dan di bolakbalik menggunakan gasruk hingga sore hari untuk kemudian dikirim ke pabrik
di Pangalengan.

Gambar 12 Mesin diesel untuk memompa air


4 Pengeringan
Biji kopi gabah sampai di pabrik Pangalengan pada sore hari menjelang
malam. Biji kopi tersebut langsung di ratakan diatas terpal di dalam pabrik.
Selanjutnya biji kopi diangin-anginkan menggunakan beberapa kipas angin
selama semalaman. Pada pagi hari, biji kopi tersebut dikeluarkan ke lahan
penjemuran untuk dijemur. Penjemuran dilakukan di lahan penjemuran diatas

10
terpal dan diratakan menggunakan gasruk. Metode pengeringan adalah sun
drying, karena pengeringan yang lambat bisa membuat biji kopi sedikit
mengalami proses perkecambahan sehingga memunculkan rasa manis tertentu.
Untuk mempercepat proses pengeringan, kopi dibuat alur seperti spiral
menggunakan kaki selama penjemuran. Bagian atas biji kopi akan terkena
panas matahari dan bagian alur terpal juga akan terkena panas matahari.
Setelah sekitar 30 menit, pembalikan dilakukan dengan membuat alur yang
sama dengan posisi terbalik. Yang tadi berupa gundukan kopi, dijadikan alur
bagi terpal sehingga bagian yang tadi tertutup kopi akan terbuka dan menjadi
panas. Begitu juga dengan kopi yang berada di bagian bawah tumpukan akan
terbalik dan akan terkena panas. Pembalikan dilakukan setiap 30 menit.

Gambar 13 Alur penjemuran biji kopi


Untuk biji kopi gabah semi washed, biji kopi gabah dijemur hingga kadar
air sekitar 30% yang ditandai dengan cangkang atau kulit tanduk yang pecah
dan mudah hancur. Biasanya jika kondisi cuaca cukup bagus, penjemuran
hanya butuh waktu sekitar 4 jam. Setelah mencapai kadar air tersebut, biji kopi
gabah dihuller untuk mengupas cangkang tersebut menjadi biji kopi labu,
kemudian dijemur kembali hingga kadar air mencapai 12% menjadi kopi beras
(green bean). Penjemuran ini bisa memakan waktu hingga 3 hari. Pada malam
hari, biji kopi tersebut dimasukkan kedalam pabrik. Jika biji kopi labu masih
agak panas, kopi labu tersebut di angin-anginkan di atas terpal dengan
menggunakan kipas angin. Selain membantu pengeringan, juga menghindari
terjadinya fermentasi karena suhu tersebut. Namun, jika kadar air sudah
mencapai 20%, sebaiknya kopi digulung dalam terpal agar biji kopi beras tidak
menyerap air dari udara.

Gambar 14 Biji kopi gabah kadar air 30%

11
Untuk kopi yang menggunakan dry process, dan varietas kopi tertentu
seperti P88 yang menggunakan wet process, biji kopi gabah dijemur langsung
hingga kadar air mencapai 12%. Agar tidak terlalu kesulitan dalam proses
penjemuran, kopi tersebut dijemur di dalam pabrik lantai 4. Lama penjemuran
minimal adalah 2 minggu. Namun, jika lahan penjemuran sedang dalam
keadaan kosong, maka penjemuran tetap dilakukan di lahan penjemuran agar
waktunya lebih cepat. Setelah kering, biji kopi gabah di resting selama 3 hari
agar biji kopi agak lunak atau mlempem. Tujuan dilakukannya resting adalah
supaya biji kopi tidak mudah pecah saat dihuller.

Gambar 15 Penjemuran kopi dry process di lantai 4


5 Pengupasan/penggerbusan kulit tanduk biji kopi gabah (Hulling)
Terdapat dua jenis proses hulling, yaitu giling basah (wet hulling), dan
giling kering (dry hulling). Kopi yang menggunakan wet process biasanya
digiling dengan giling basah. Namun untuk varietas dan pesanan khusus seperti
P88, digiling dengan giling kering. Sedangkan kopi yang menggunakan dry
process pasti menggunakan giling kering.
Mesin huller terdiri dari beberapa bagian utama yaitu inlet yang berupa
silo, bagian penggiling yang berupa sebuah auger, sebuah kipas blower dorong,
sebuah kipas blower hisap, dan outlet. Semua bagian yang bergerak diputar
menggunakan motor listrik. Di dalam pabrik, terdapat dua mesin huller yaitu
mesin huller basah dan mesin huller kering. Mesin huller basah berukuran
cukup besar karena kebutuhan yang cukup besar juga dan kopi masih dalam
keadaan cukup basah. Kopi yang masih berada dalam kadar air 30% lebih sulit
untuk dihuller dibanding kopi dengan kadar air 12%. Karena itu proses
pengupasannya membutuhkan mesin yang cukup besar dan proses yang agak
lebih lama. Sedangkan mesin huller kering berukuran kecil karena biji kopi
gabah sudah berada dalam kadar air 12% dan kering, sehingga hanya
membutuhkan proses hulling yang tidak terlalu lama dan mesin yang kecil.
Mesin huller basah memiliki kapasitas penggilingan 3 ton/jam. Auger
digerakkan dengan motor listrik 3 fasa dengan daya 40 HP, 1470 rpm. Blower
tiup digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 4 HP, 1420 rpm. Sedangkan
blower hisap digerakkan dengan motor listrik 3 fasa, 5 HP, 1430 rpm. Proses
penggunaannya yaitu kopi gabah yang akan dihuller dimasukkan ke dalam
penampungan untuk diangkat oleh bucket elevator. Bucket elevator tersebut
digerakkan oleh motor listrik 3 HP, 1430 rpm. Bucket elevator akan
mengarahkan kopi gabah tersebut ke silo penampungan dengan kapasitas
mencapai 2 ton. Kopi gabah yang ada di dalam silo diarahkan ke dalam bagian

12
huller untuk digiling. Prinsip penggilingan menggunakan gaya gesek antara biji
kopi dengan biji kopi, biji kopi dengan auger, dan biji kopi dengan dinding
mesin. Biji kopi yang sudah terkupas akan keluar melalui bagian auger lainnya
yang diarahkan ke lubang outlet. Biji kopi keluar dalam bentuk kopi labu. Kulit
yang terkupas akan terhisap oleh blower hisap. Kopi labu yang dihasilkan dari
proses huller memiliki rendemen 76,17% dari kopi gabah.
Namun, selama pengoperasiannya terkadang masih ada kulit dan kotoran
yang masih ikut terbawa bersama kopi labu. Saat biji kopi akan keluar melalui
outlet, terdapat mekanisme peniupan oleh blower yang membuat biji kopi dan
kulit akan berhamburan dan terpisah. Biji kopi yang memiliki berat lebih besar
akan jatuh dan keluar menuju outlet. Sedangkan kulit dan kotoran akan tertiup
dan akan tersedot oleh blower hisap dan dibuang menuju pembuangan.
Perbandingan daya hisap dan tiup yang tidak seimbang membuat masalah
tersebut terjadi. Pada awalnya, daya hisap blower hisap terlalu kuat sehingga
masih ada biji kopi yang ikut terhisap hingga pembuangan. Pemanjangan pipa
dari lubang outlet ke blower hisap dilakukan untuk mengurangi daya hisap
blower. Namun daya hisapnya berkurang sedikit lebih kecil dari daya tiupnya.
Sehingga masalah kotoran yang ikut keluar bersama kopi-pun terjadi. Masalah
tersebut sebenarnya tidak terlalu fatal karena kotoran yang ada akan dibuang
saat proses sortasi.
Pada mesin huller kering, tidak ada silo penampung. Kopi gabah yang
sudah kering dimasukkan ke dalam hopper melalui elevator yang akan
mengarahkan biji kopi ke inlet mesin. Prinsip kerjanya sama dengan mesin
huller basah. Auger, elevator, blower tiup dan blower hisap digerakkan oleh
satu motor listrik dengan daya 7.5 HP, 1430 rpm. Kapasitas penggilingannya
yaitu 500 kg/jam. Namun dalam pengoperasiannya masih ada masalah. Daya
hisap pada blower hisap seharusnya sama dengan daya tiup dari blower tiup.
Dalam pengoperasiannya, blower tiup memiliki daya yang terlalu besar jika di
bandingkan blower hisapnya. Akibatnya, banyak kulit tanduk yang ikut ke luar
bersama kopi beras. Hal ini membuat kopi beras terlihat kotor. Hal ini dapat
diatasi dengan mengatur kembali perbandingan pulley pada masing-masing
blower. Kopi beras dari masing-masing hasil penggilingan dan penjemuran
akan menuju proses sortasi.
1
2
3
4
5

Gambar 16 Bagian mesin huller basah

Keterangan:
1. Saluran pembuangan
2. Kipas blower
3. Inlet
4. Auger
5. Motor listrik

13

1
5

2
3

Keterangan:
1. Auger
2. Saluran pembuangan
3. Motor penggerak
4. Kipas blower
5. Inlet
6. Elevator bucket

Gambar 17 Bagian mesin huller kering

Gambar 18 Biji kopi beras (green bean) kadar air 12%


6 Sortasi dan grading
Ada dua jenis proses sortasi yang dilakukan, yaitu secara mekanis dan
manual. Sortasi secara mekanis menggunakan gravity/density separator untuk
memisahkan primary defect, dan grader untuk memisahkan kopi beras
berdasarkan ukuran. Primary defect merupakan kotoran yang bukan berupa
kopi seperti daun, cangkang, ranting, atau batu, juga kopi yang berwarna hitam,
dan kopi gelondong maupun kopi pecah. Sortasi secara manual dilakukan
menggunakan konveyor belt yang berjalan untuk memisahkan primary defect
dan kopi reject. Setelah itu, biji kopi masih disortasi dengan meja sortasi untuk
menghasilkan kopi dengan kualitas kopi yang baik.
Penggunaan gravity/density separator atau biasa disebut suton
seharusnya dilakukan setelah melewati proses grader karena sebelumnya, biji
kopi sempat melewati proses pre cleaning. Namun, di CV Frinsa tidak ada
proses pre cleaning, dan hasil dari huller terkadang masih kotor. Jika hasil
tersebut langsung dimasukkan ke mesin grader, akan membuat lubang saringan
tersumbat karena kotoran. Oleh karena itu, biji kopi dilewatkan ke suton
terlebih dahulu, kemudian masuk ke dalam grader.
Suton merupakan mesin seperti meja dengan panjang sekitar 5 meter
yang berlubang yang memiliki kemiringan tertentu. Bagian tersebut yang akan
menggetarkan kopi seperti penampih. Di bagian bawah meja suton terdapat
blower yang akan menghembuskan kotoran berupa kulit ke atas dan mengaduk
aduk biji kopi. Kopi yang akan disortasi dimasukkan ke silo penampung
melalui elevator. Di bagian bawah silo penampungan tempat jatuhnya kopi ke

14
suton terdapat blower hisap dengan posisi lubang hisap tegak lurus terhadap
arah jatuhnya biji kopi. Blower tersebut yang akan menghisap debu dan
kotoran. Blower tersebut digerakkan motor dengan daya 4 HP, 1430 rpm. Kopi
akan jatuh ke bagian atas suton, kemudian digetarkan sambil ditiup dengan 5
blower yang digerakkan oleh sebuah motor 7.5 HP yang berjajar. Selama
proses, kopi yang reject, dan primary deffect akan terpisah menuju bagian yang
miring ke atas karena lebih ringan. Sedangkan kopi yang bagus akan diarahkan
ke elevator menuju grader. Biji kopi yang masih bercampur akan berada di
bagian tengah yang kemudian akan di repass ke elevator untuk diarahkan ke
suton lagi. Bagian reject akan di karungkan secara terpisah.
Keterangan:
1. Silo
1
2. Inlet
5
3. Bagian pengatur mutu
2
keluaran
6
4. Outlet
3
5. Blower
4
6. Meja ayakan

Gambar 19 Bagian mesin suton (density/gravity separator)


Masalah yang terdapat pada suton ini ada pada bagian blower hisap.
Daya hisap pada blower terlalu besar, sehingga saat bukaan blower hisap
dibuka walau hanya sedikit, ada kopi yang ikut terhisap hingga pembuangan.
Solusi yang diterapkan berupa memasang penghalang pada daerah bukaan
hingga menutup setengah saluran. Hal itu akan membuat daya hisap terhadap
biji kopi di bagian tersebut berkurang, namun masih mampu untuk menghisap
debu dan kotoran. Kemudian lubang outlet dari silo ke meja suton yang terlalu
dekat yang membuat aliran bahan di meja bisa terhambat jika biji kopi
menumpuk. Pemotongan bagian bawah saluran pun dilakukan untuk
memperbesar jarak, sehingga aliran bahan tidak terhambat. Masalah lain
terdapat pada meja suton. Meja suton yang agak bergelombang membuat
proses pemisahan agak terganggu jika biji kopi yang masuk kurang dari 500
kg. Solusi dengan cara meluruskan kembali bagian meja belum bisa dilakukan
karena harus membongkar suton. Kemudian efek dari blower peniup di bagian
bawah membuat kotoran, dan kulit berhamburan ke sekitar suton. Hal itu
membuat daerah sekitar suton menjadi kotor, dan harus dibersihkan setiap kali
pemakaian berakhir.
Biji kopi yang sudah melewati suton diarahkan ke silo grader dengan
bucket elevator. Dari silo yang mampu menampung hingga 1.5 ton, biji kopi
diarahkan ke mesin grader. Grader akan memisahkan biji kopi dari ukuran
besar, medium, kecil, debu halus, dan peaberry. Peaberry merupakan biji kopi
tunggal berbentuk lebih lonjong dan bulat dari biji kopi biasa. Pemisahan

15
dilakukan dengan menggetarkan grader menggunakan motor dengan daya 2.4
HP, 1400 rpm. Pola getaran berupa gerakan maju mundur seperti ayakan.
Terdapat 5 tingkat ayakan dalam mesin grader. Tingkat pertama
merupakan ayakan dengan lubang terbesar berdiameter 7,5 mm. Pada tingkat
ini hanya biji kopi berukuran besar yang tertahan. Pada tingkat kedua, hanya
peaberry yang tertahan. Lubangnya berbentuk seperti kapsul dengan panjang
15 mm dan lebar 4 mm. Di tingkat ketiga, lubang ayakan berdiameter 6,5 mm,
dan akan menahan biji kopi berukuran medium. Di tingkat keempat, lubang
ayakan berdiameter 3,5 mm yang akan menahan kopi berukuran kecil, juga
pecahan kopi. Di tingkat akhir berupa ayakan tanpa lubang untuk menampung
kotoran, debu dan kulit-kulit kecil berupa kulit ari (silver skin) hasil
pengolahan sebelumnya. Masing-masing tingkat menuju ke ujung yang
terpisah, dan akan ditampung menggunakan karung. Persentase biji kopi yang
dihasilkan yaitu 68.32% biji kopi besar, 25.9% biji kopi medium, dan 5.7%
peaberry.
Keterangan:
1. Silo
2. Blower
3. Saluran pembuangan
4. Ayakan
5. Outlet

2
3

5
Gambar 20 Mesin grader dan bagiannya

Gambar 21 Ukuran ayakan, A: 7,5 mm, B: 15 x 4 mm, C: 6,5 mm, D: 3,5 mm

16
Dalam pengoperasiannya masih ada beberapa masalah yang terjadi.
Ayakan yang bergelombang membuat biji kopi terakumulasi sehingga proses
pemisahan terganggu. Kemudian tidak ada mekanisme penggetar vertikal pada
setiap tingkat, sehingga banyak biji kopi yang tersangkut dilubang ayakan.
Sehingga, saat proses pengayakan terkadang pengguna harus memukul-mukul
bagian bawah masing-masing tingkat dengan sapu, agar biji kopi yang
tersangkut bisa lepas.
Kopi beras yang sudah di grading, khususnya peaberry dipisahkan untuk
melewati proses sortasi manual secara terpisah. Sedangkan kopi ukuran besar
dan medium dicampur kembali. Tujuan dari pencampuran ini agar citarasa saat
proses cupping tetap konstan kedepannya. Jika kopi ukuran besar dan medium
dijual terpisah, ketika stok masing-masing ukuran sedang kurang maka
terpaksa harus mencampurnya. Citarasa dari kopi ukuran terpisah dan
tercampur akan berbeda. Hal ini membuat kepuasan pelanggan akan berkurang.
Pencampuran mulai dilakukan saat akan dinaikan ke silo konveyor
sortasi menggunakan elevator. Biji kopi dalam karung dituang ke tempat
penampungan sementara dengan perbandingan kopi ukuran besar dibanding
kopi ukuran kecil sebesar 2:1. Kopi tersebut kemudian dinaikkan untuk
disortasi pada konveyor belt.

Gambar 22 Konveyor belt untuk sortasi manual


Konveyor yang digunakan berupa konveyor belt dengan lebar 1 m,
panjang 9 m dan tinggi 1 m. Kecepatan linear konveyor 50 cm/3 detik atau
16.67cm/detik. Konveyor digerakkan oleh sebuah motor listrik berdaya 3 HP,
1430 rpm, yang dihubungkan dengan sistem gearbox untuk mereduksi
kecepatan putar. Sortasi dilakukan dari kedua sisi dengan jumlah pekerja 4
10 orang. Kecepatan dari konveyor ini masih terlalu cepat sehingga membuat
pekerja mudah merasa pusing dan tidak fokus, sehingga terkadang masih ada
primary deffect yang terlewat. Kopi yang sudah melewati proses sortasi ini
akan berjalan menuju bagian ujung konveyor dan akan jatuh kedalam silo
penampungan. Saat kopi akan jatuh ke dalam silo, kopi melewati saluran zigzag. Kopi tersebut langsung berhantaman dengan saluran yang terbuat dari
logam yang membuat suara yang cukup bising. Hal ini dapat mengganggu
keadaan mental dan fokus dari para pekerja.

17

Gambar 23 Bentuk biji kopi, A: Normal, B: Peaberry


Kopi yang sudah disortir kemudian disortir kembali secara manual
dengan menggunakan meja sortasi. Tujuan dari sortasi ini adalah untuk
menghilangkan primary defect yang masih ada, dan juga secondary defect yang
berupa biji retak (kuku kambing), biji coklat sebagian, biji putih, dan biji
pecah. Kopi yang sudah disortasi kemudian dimasukkan ke dalam
penampungan untuk kemudian diangkat menggunakan elevator ke mesin
blending.

Gambar 24 Sortasi manual dengan meja

Gambar 25 Deffect biji kopi, A: Biji putih, B: Biji coklat, C: Biji


pecah/kuku kambing
Mesin blending tersebut berupa sebuah mesin yang didalamnya terdapat
saluran zig zag, dan sebuah blower untuk menghisap kotoran yang ada. Blower
tersebut digerakkan dengan menggunakan motor listrik berdaya 5 HP, 1430
rpm. Dibagian bawah mesin tersebut terdapat penampungan, namun ukurannya
terlalu kecil. Sehingga jika kopi sudah penuh, kinerja blower menghisap
kotoran tidaklah efektif. Untuk itu, pemasangan tempat penampungan yang
cukup besar dilakukan dan dikencangkan menggunakan las dan mur baut. Kopi

18
yang sudah tertampung bisa dikeluarkan melalui outlet dan langsung dikemas
sambil melewati penimbangan agar seragam.

Gambar 26 Mesin blending bersama bucket elevator

Pengemasan Kopi
Kopi yang siap dikemas adalah kopi yang sudah bersih, dan kadar airnya
sudah cukup 12%. Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan
moisture tester pada kopi beras. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan
karuing plastik yang sebelumnya dimasukkan ke dalam plastik bening terlebih
dahulu. Tujuan dari penggunaan plastik ini yaitu agar biji kopi tidak kontak lagi
dengan lingkungan. Karena jika kontak dengan lingkungan, maka kopi akan
menyerap air lagi dari udara, sehingga kadar airnya meningkat. Jika kadar air
meningkat penjemuran harus dilakukan lagi. Selain itu, kondisi udara yang
beraroma atau bau, akan mempengaruhi aroma kopi secara langsung. Karena itu,
disekitar area pabrik, sesuatu berbau tajam seperti rokok, dan bahkan menandai
karung dengan spidol dilarang.

Gambar 27 Alat ukur kadar air biji kopi


Kopi yang sudah dikemas, diikat bagian atasnya atau dijahit dengan jarum
jahit karung menggunakan tali rafia plastik. Pengemasan menggunakan karung
karena lebih mudah dan lebih ringan dibandingkan menggunakan karung goni.
Selain itu, karung plastik juga lebih innert terhadap keadaan lingkungan sekitar
seperti kelembaban. Namun, karung plastik yang digunakan harus karung yang
cukup kuat. Karena jika karung yang digunakan buruk, akan mudah robek jika
tersangkut di atas palet. Terkadang pembeli yang datang membawa karung

19
tersendiri. Untuk biji kopi yang akan diekspor, biasanya eksportir akan datang
membawa karung goni dan plastik tersendiri untuk mengemas kopi.

Gambar 28 Penggunaan plastik pada kemasan

Penyimpanan Kopi
Gudang penyimpanan menjadi satu dengan pabrik, dan dibatasi oleh
pembatas dinding kawat. Kopi yang sudah dikemas disusun diatas pallet dengan
ketinggian dari lantai 10 cm. Kemasan kopi disusun berdiri diatas pallet sebanyak
6 buah. Untuk meningkatkan efisiensi tempat, susunan diubah ke sistem kunci 5
dengan 4 tumpukan dengan bobot masing masing karung adalah 50 kg. Total
bobot adalah 1 ton, sehingga perhitungan dalam pembelian akan mudah.
Di dalam gudang penyimpanan, suhu per harinya cenderung stabil. Untuk
suhu malam hingga pagi hari, suhunya mencapai 10oC dengan kelembaban 90% 98%. Untuk siang hari hingga sore hari, suhunya naik mencapai 25 oC dengan
kelembaban 60% - 70%. Nilai tersebut terukur dari alat thermo-hygrometer yang
ada pada bagian dalam pabrik. Suhu yang cukup dingin tersebut membuat
pertumbuhan jamur, dan keberadaan serangga juga hewan pengerat tidak terlihat.
Walaupun terkadang kelembaban tinggi, namun kemasan yang terbuat dari plastik
akan menjaga biji kopi didalamnya tetap kering.
Selain itu, kondisi udara di dalam pabrik dijaga agar tetap bersih dari bau
yang akan mempengaruhi aroma kopi. Karena itulah, semua mesin yang ada di
dalam pabrik menggunkan sumber energi listrik yang sebagian digerakkan oleh
mesin generator, dan sebagian menggunakan PLN.

Gambar 29 Gudang penyimpanan kopi

20

Gambar 30 Tumpukan kemasan kopi sistem kunci lima

Gambar 31 Alat ukur suhu dan kelembaban (thermo-hygrometer)


Mesin mesin yang ada di dalam pabrik semuanya digerakkan oleh motor
listrik dengan sumber energi berasal dari generator dan PLN. Generator
digunakan untuk mesin mesin yang memiliki daya cukup besar dan biasanya
dijalankan secara bersamaan yaitu mesin huller, grader, dan density/gravity
separator beserta bucket elevator untuk masing masing mesin tersebut.
Sedangkan untuk konveyor belt, mesin blending, dan bucket elevatornya,
digerakkan dengan sumber listrik PLN. Namun, untuk keadaan darurat, jika listrik
PLN sedang padam, aliran listrik generator dapat dialirkan ke semua tempat.

Gambar 32 Mesin generator


Mesin generator dipasang pada sebuah bangunan terpisah dari pabrik. Mesin
tersebut berupa sebuah mesin diesel 6 silinder yang dihubungkan dengan
generator. Konsumsi bahan bakar dari mesin tersebut cukup irit. Pengukuran

21
konsumsi bahan bakarpun dilakukan dengan cara mengukur jumlah bahan bakar
yang dikonsumsi selama pemakaian mesin-mesin pabrik.

4,5 cm

44 cm
Volume terpakai:
0,442

0,045 = 6,84 103 3 = 6,842 liter


2
2
Waktu pemakaian 52 menit. Jadi konsumsi bahan bakar adalah 6,84 liter setiap 52
menit. Atau setara dengan 7,89 liter per jam.

Klasifikasi Mutu Kopi


Mutu kopi beras dapat diklasifikasikan berdasar mutu fisik. Standar yang
digunakan adalah SNI 01-2907-2008. Sistem penilaian menggunakan sistem nilai
cacat. Untuk hasilnya, biji kopi dari CV Frinsa Agrolestari sudah masuk kategori
mutu 2.
Pengitungan nilai cacat dilakukan dengan mengambil sampel kopi sebanyak
300 gram, kemudian, masing- masing cacat kopi ditimbang dengan neraca analitik
untuk dihitung persentasenya. Untuk mendapat mutu 1, pihak perusahaan
sebenarnya sanggup, karena hanya tinggal menambah ketelitian dalam proses
sortasinya. Namun, dalam kenyataannya mutu kopi dan persentase nilai cacatnya
biasanya ditentukan berdasarkan kesepakatan dengan pembeli.
Selain mutu berdasar fisik, mutu dari segi citarasa juga diuji. Pengujian
dilakukan dengan mengirim sampel ke LP PUSLITKOKA (Laboratorium Penguji
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia). Sampel yang dikirim akan diuji rasa
oleh juri panelis dengan berdasar pada beberapa kriteria seperti aroma, flavor,
aftertaste, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness, dan defect,
yang kesemuanya akan ditotal dan diperoleh kriterianya. Untuk kopi dengan
varietas berbeda akan menghasilkan nilai kriteria yang berbeda pula. Namun,
secara kesuluruhan, kopi yang dihasilkan sudah berada di atas nilai 8,00 dan
masuk kategori Excellent.

22
Tabel 1 Penentuan mutu kopi berdasar nilai cacat
Mutu

Persyaratan

Mutu 1

Jumlah nilai cacat maksimum 11*

Mutu 2

Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

Mutu 3

Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

Mutu 4a

Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

Mutu 4b

Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

Mutu 5

Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

Mutu 6

Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

CATATAN Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 2.
*
untuk kopi peaberry dan polyembrio

Tabel 2 Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi


No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Jenis cacat
1 (satu) biji hitam
1 (satu) biji hitam sebagian
1 (satu) biji hitam pecah
1 (satu) kopi gelondong
1 (satu) biji coklat
1 (satu) kulit kopi ukuran besar
1 (satu) kulit kopi ukuran sedang
1 (satu) kulit kopi ukuran kecil
1 (satu) biji berkulit tanduk
1 (satu) kulit tanduk ukuran besar
1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang
1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil
1 (satu) biji pecah
1 (satu) biji muda
1 (satu) biji berlubang satu
1 (satu) biji berlubang lebih dari satu
1 (satu) biji bertutul-tutul
1 (satu) biji ranting, tanah, atau batu berukuran besar
1 (satu) biji ranting, tanah, atau batu berukuran sedang
1 (satu) biji ranting, tanah, atau batu berukuran kecil

Nilai cacat
1 (satu)
(setengah)
(setengah)
1 (satu)
(seperempat)
1 (satu)
(setengah)
1/5 (seperlima)
(setengah)
(setengah)
1/5 (seperlima)
1/10 (sepersepuluh)
1/5 (seperlima)
1/5 (seperlima)
1/10 (sepersepuluh)
1/5 (seperlima)
1/10 (sepersepuluh)
5 (lima)
2 (dua)
1 (satu)

23

Gambar 33 Contoh hasil uji caitarasa kopi

Pendistribusian Kopi
CV. Frinsa Agrolestari biasanya mengirim kopi hasil pengolahannya ke
beberapa agen eksportir seperti di daerah Tangerang, dan beberapa pelanggan
lainnya. Selain itu, untuk kopi peaberry biasanya akan dikirim ke kafe kafe
tertentu. Kopi dikirim dalam bentuk kopi beras. Hal ini dikarenakan masingmasing pembeli atau negara memiliki cara dan standar tersendiri dalam proses
roasting, grinding, dan cupping. Cara dan standar proses tersebut akan
menentukan kualitas dari kopi seduhannya.
Kopi dikirim menggunakan kemasan karung, atau karung goni jika pembeli
membawanya. Dalam pengirimannya, terkadang dilakukan dengan menggunakan
truk terbuka. Hal ini tidaklah baik, karena biji kopi dalam kemasan kemungkinan
akan terpengaruh keadaan lingkungan selama perjalanan. Seharusnya pengiriman
dilakukan dengan menggunakan truk tertutup.

Gambar 34 Kopi yang siap dikirim ditempatkan terpisah

24

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan
Salah satu produk perkebunan yang dihasilkan oleh CV Frinsa Agrolestari
adalah biji kopi jenis arabika. Sebagian besar proses yang diterapkan adalah
proses semi washed dengan tahapan dari awal adalah pemanenan, sortasi awal
buah, pengupasan kulit (pulping), fermentasi, pencucian (washing), pengeringan
awal hingga KA 30%, pengupasan cangkang/penggerbusan (hulling), pengeringan
lanjutan hingga KA 12%, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan, dan
pengiriman. Proses tersebut untuk kopi yang menerapkan proses semi washed
dengan giling basah. Untuk giling kering, pengeringan awal langsung dilakukan
hingga KA 12%, kemudian dilanjutkan proses penggerbusan. Selain itu, dry
process juga diterapkan untuk beberapa varietas seperti P88 dan pesanan khusus.
Tahapan yang dilalui adalah sama, namun tidak melalui proses fermentasi. Kopi
yang dipanen langsung di jemur hingga KA 12%.
Dalam pelaksanaannya, hampir semua proses menggunakan mesin mekanis.
Hanya beberapa proses yang masih menggunakan manual seperti proses
pengeringan yang masih menggunakan metode sun drying, dan sortasi manual
dengan meja. Untuk pemindahan bahan produksi dari satu proses ke proses
lainnya sudah menggunakan alat transportasi mini seperti gerobak roda 1 dan
hydrolic hand truck.
Biji kopi yang dikirim ke pelanggan berupa biji kopi beras yang sudah
dikemas dalam karung berplastik. Tujuan pengiriman biasanya ke beberapa kafe
dan agen eksportir. Kopi dikirim ke tujuan menggunakan truk.
Sarana dan prasarana pabrik sudah cukup memadai. Namun masih ada
sarana yang masih belum tersedia secara lengkap seperti tool box, peraturan atau
SOP pabrik, dan alat-alat K3.

Saran
Proses pengeringan sebaiknya dilakukan dengan tidak memberi ketebalan
yang berlebih pada kopi karena dapat memperlama waktu. Kedepannya bisa
diterapkan alat pengering mekanis yang menggunakan prinsip pindah panas atau
tiupan angin. Hal ini dapat mencegah kemungkinan tersendatnya proses jika
terjadi panen raya sehingga lahan penjemuran penuh, dan kondisi cuaca yang
buruk. Beberapa mesin seperti density separator dan grader sudah menurun
efisiensi dan efektivitasnya. Permukaan meja ayakan dari mesin tersebut
sebaiknya diratakan kembali agar tidak ada penumpukan biji kopi di suatu titik
sehingga proses menjadi terhambat. Pada mesin huller kering, perbandingan
kekuatan angin dari blower tiup dan blower hisap sebaiknya disesuaikan dengan
merubah perbandingan pully agar hasil penggilingan cukup bersih. Pada

25
penyimpanan, jarak tumpukan kopi terhadap dinding dan antar tumpukan masih
terlalu dekat. Jaraknya dapat diatur hingga 60 cm.

DAFTAR PUSTAKA
Hoffmann, J. 2014. The World Atlas Of Coffee : From Beans to Brewing. US:
Firefly books
LP PUSLITKOKA. 2014. Laporan Hasil Uji Citarasa. Jember
Mawardi, S. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika Gayo.
Banda Aceh: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Mulanto, S. 2008. Teknologi Proses dan Alat Mesin Pengolahan Hulu Kopi.
Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Prastowo, B. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan
SNI-01-2907-2008. Biji Kopi. Badan Standardisasi Nasional