BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Candy

Di Indonesia candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Pada dasarnya candy
mempunyai rasa manis karena bahan pokok pembuatan candy berasal dari larutan gula.
Pengertian candy menurut kamus Inggris Indonesia (1982: 96) adalah: gula gula atau
manisan. Pengertian candy menurut kamus Webster, New Collage Candy (1973: 60) adalah:
1. Crystallized sugar fourmed by boilling down sugar syrup
2. A confection made of sugar often with flvoring (flavor) and filling
3. A piece of such confection
4. To crust in coat with sugar often by cooking thicher consistency in a heavy syrup
5. To make atractive = sweeten
Artinya
1. Mengkristalkan gula dengan cara merebus gula menjadi sirup.
2. Kembang gula yang terbuat dari gula yang diberi rasa dan isi.
3. Semacam kembang gula
4. Sesuatu yang dibungkus dengan gula yang dibuat dengan syrup yang kental
5. Sesuatu yang dibuat menarik dan manis.
Pengertian candy di atas dapat disimpulkan bahwa candy adalah makanan yang
rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik didih tertentu, dibuat
dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi, ditutup sebagian atau seluruhnya dengan
coklat, kembang gula atau bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran,
terbuat dari bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang
mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang
padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat
meleleh di lidah.
2.2 Sifat-sifat Produk Permen
Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh masyarakat sebagai
permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan kata permen akan banyak
mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis permen tertentu dapat dijelaskan dengan
mendalam, tetapi tidak dapat didefinisikan secara sempit hanya dari komposisi kimia dan
sifat-sifat fisiknya saja. Karakteristik mutu yang sama dalam semua jenis permen hanya satu,
yaitu kemanisannya. Meskipun demikian dapat dilakukan penjelasan secara singkat terhadap

kisaran komposisi, sifat fisik dan sensori atau organoleptik yang harus dimiliki oleh produk
permen yang baik.
Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa
sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. Sifat-sifat
tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda, antara lain lunak (soft), tekstur empuk
pada marshmallow atau chocolate cream centers sampai keras seperti gelas pada permen
keras (hard candy). Sifat atau sifat-sifat tertentu yang diinginkan bervariasi tergantung dari
tekstur yang diinginkan pada suatu jenis pemen. Pengukuran kuantitatif sifat-sifat fisik tidak
banyak dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilah-istilah pembuatan permen
(candy maker), yaitu short, tender, firm, chewy dan lain-lain. Tetapi apapun sifat
tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan, sehingga permen
yang grainy atau gritty pada umumnya kurang popular.

2.3 Penggolongan Candy

Penggolongan candy menurut Melanie De Proft (1979: 542), dalam bukunya yang berjudul
The Family Home Cook Book, bahwa candy itu dapat di bagi menjadi 2 jenis, yaitu :
1. Crystaline candy adalah jenis candy yang mempunyai kristal banyak dan bila
dimakan terasa lembut, candy yang termasuk ke dalam crystalin yang dapat dijual
dalam usaha candy contohnya adalah fondant, fudge, panocha, nougat, divinity, yupy,
bon-bon dan praline.
2. Non Crystaline Candy adalah jenis candy yang apabila dipecahkan tidak memiliki
kristal dan pada umumnya keras. Produk candy yang dapat dijual dalam usaha candy
termasuk ke dalam candy non crystaline contohnya yaitu caramel, toffee, peanut,
brittle, lollipops, candy delights. Relaxa, kopiko dan fox.
2.4 Bahan-Bahan Rock Candy

Sukrosa
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan

glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida
ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan
dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Buckle et. al. (1987) cit Budiana,
penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat
total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan

meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam
bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau
penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah
kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse,
pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara
yang terperangkap dalam massa gula.

Air
Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut

menjadi larut dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi, serta gula yang
bersifat mengikat air.

Flavor
Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen

terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi
kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik
bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang
hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya
dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile
dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan
konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik
alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan permen dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buahbuahan) atau flavour sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatic).
Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami
dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum
sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit,
ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna.
Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan
level 0,1 1% untuk warna alami (Faridah, 2008). Fungsi pewarna tersebut untuk
meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili
rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen
tersebut memiliki rasa stroberi.