Anda di halaman 1dari 7

Tujuan dari perlakuan pendahuluan adalah sebagai berikut ;

a. Mempermudah proses pengolahan, misalnya dengan pengecilan ukuran


b. Memperbaiki /mempertahankan kualitas produk olahan.
c. Mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia produk olahan.
Jenis-jenis perlakuan pendahuluan yang sering digunakan sebelum proses pengolahan
apel adalah sebagai berikut :
1.

Seleksi bahan baku

2. Penentuan saat panen yang tepat


3. Pendinginan hasil panen yang tepat
4. Perlakuan hasil panen yang tepat
5. Perendaman dan bahan kimia
6. Pembersihan/pencucian
7. Pemisahan bagian yang dapat dimakan
8. Pengecilan ukuran
9. Grading & Sortasi
10. Blansing

1. Seleksi Bahan Baku


Seleksi bahan baku yang akan digunakan dalam proses pengolahan, sangat
penting dilakukan. Bahan baku, misalnya buah apel, memiliki beberapa varietas

yang masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Sehingga untuk


proses pengolahan terntentu memerlukan varietas atau jenis bahan baku tertentu
yang karakteristiknya tepat untuk menghasilkan produk berkualitas.

2. Penentuan Saat Panen yang Tepat


Penentuan saat panen yang tepat bertujuan untuk memperoleh bahan baku
dengan tingkat kematangan yang optimal untuk masing-masing proses
pengolahan.

Mutu sayuran dan buah-buahan setelah dipanen tidak dapat

ditingkatkan. Akan tetapi dengan penanganan yang tepat mutu tersebut dapat
dipertahankan. Mutu sayuran dan buah-buahan yang baik dapat diperoleh bila
pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan maturitas yang tepat. Buah yang
dipanen muda akan memberikan mutu yang rendah dan pematangan yang tidak
baik. Sayuran yang dipanen terlalu awal akan memberikan hasil dengan mutu yang
rendah. Demikian pula dengan keterlambatan dalam pemanenan sayuran dan buahbuahan akan menurunkan daya tahan terhadap pembusukan. Akhirnya akan
diperoleh mutu produk yang rendah yang nilai jualnya juga rendah.

3. Pendinginan Hasil Panen yang Tepat


Pendinginan atau penggunaan suhu rendah dapat mempertahankan mutu
sayuran dan buah-buahan, karena :
a. Reaksi kimia menjadi rendah, sehingga metabolisme berjalan dengan lambat.
b. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, sehingga menghambat
pembusukan.

Pendinginan biasa dilakukan pada komoditas sayuran dan buah-buahan, apabila


pengolahan tidak langsung dilakukan setelah pemanenan, sehingga kualitasnya
dapat dipertahankan.
4. Perlakuan Panas Hasil Panen yang Tepat
Tujuan perlakuan pemanasan adalah untuk menurunkan kerusakan
pascapanen karena pertumbuhan mikroorganisme dengan cara perendaman dalam
air panas pada suhu 54C selama 5 menit. Perlakuan ini terutama dilakukan untuk
buah-buahan tropis dan subtropis, namun jarang dilakukan karena akan merusak
jaringan buah dengan panas, kecuali untuk buah-buahan dengan kulit yang tebal.

5. Perendaman dalam Bahan Kimia


Tujuan perendaman adalah untuk :
a. Membersihkan kotoran.
b. Memperbaiki sifat-sifat komoditas sayuran dan buah-buahan supaya
menghasilkan produk yang berkualitas.
Pada umumnya, untuk perendaman digunakan air dengan campuran bahan kimia.
Bahan kimia yang sering digunakan adalah natrium metabisulfit dan kapur
sirih.Pada apel, bila tidak direndam (setelah dikupas kulitnya) akan menjadi coklat
akibat reaksi fenol oksidase dengan oksige
6. Pembersihan/Pencucian
Pembersihan merupakan salah satu satuan operasi awal yang bertujuan
untuk membersihkan bahan kontaminan dari produk pertanian (dari permukaan
buah) agar diperoleh kondisi yang sesuai untuk proses selanjutnya.

Tujuan dari pembersihan adalah untuk :


a. Menghilangkan tanah yang melekat dan kontaminan lain seperti batu / kerikil,
fungisida dan insektisida.
b. Menghilangkan lapisan lilin alami sebagai persiapan perlakuan pelilinan.
Pembersihan dari tanah dan kerikil dapat dilakukan secara manual atau
dengan menggunakan ayakan. Pencucian hanya dibenarkan apabila benar-benar
perlu, karena setelah pencucian umumnya harus diikuti dengan perlakuan
pemberian fungisida. Air untuk pencucian harus bersih dan mengalir. Air yang
diresirkulasi atau tidak mengalir cepat terkontaminasi oleh mikroorganisme
pembusuk sehingga mengakibatkan tingkat pembusukan yang tinggi. Pada usahausaha komersial dapat digunakan air yang dikhlorinasi dengan cara penambahan
garam-garam hipokhlorit atau gas khlor. Cara ini tidak dianjurkan untuk usahausaha kecil karena bahan organik dalam air akan cepat menonaktifkan zat
antibakteri, sedangkan pemantauan bahan aktif tersedia dan penambahan bahan
aktif yang diperlukan untuk mencapai konsenterasi yang diperlukan sangat rumit.

7. Pemisahan bagian yang dapat dimakan


Tujuan dilakukannya pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan adalah :
a. Membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki.
b. Memotong bagian yang cacat atau busuk, supaya tidak mengkontaminasi
produk olahan yang dihasilkan.
8. Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran diperlukan untuk mempermudah proses pengolahan.
Misalkan dalam proses pengolahan sari buah. Buah-buahan yang akan dioleh

harus dipotong kecil-kecil supaya lebih mudah dalam penghancuran dengan


menggunakan blender. Faktor yang harus diperhatikan dlam pengecilan ukuran
adalah pisau yang digunakan untuk memotong harus terbuat dari stainless steel
karena unsur besi (Fe) dan tembaga (Cu) akan bereaksi dengan asam-asam yang
berasal dari jaringan, kemudian akan menghasilan reaksi kimia yang tidak
diinginkan.
9. Grading dan Sortasi
Grading adalah sortasi menurut tingkat kualitas, sedangkan sortasi adalah
kegiatan pemisahan bahan dengan ciri-ciri tertentu yang beraneka ragam. Grading
dan sortasi dilakukan untuk lebih menyeragamkan komoditas, sehingga produk
yang dihasilkan lebih berkualitas. Untuk memenuhi kebutuhan pasar, dimana
produk sayuran buah perlu dilakukan pemilahan berdasarkan sifat fisik bahan
(ukuran,bentuk, berat, dan warna) serta mutunya.
Untuk memilah buah apel dapat dilakukan berdasarkan ukuran, berat, atau
warnanya.

Pemilahan ini dapat dilakukan secara manual berdasarkan indera

penglihatan dan tangan. Cara yang lain adalah dilakukan secara mekanis dengan
menggunakan alat atau mesin grading berdasarkan diameter buah yang dilewatkan
pada celah yang semakin melebar. Berdasarkan selang atau pebedaan diameter
buah apel, kemudian dapat ditentukan selang kisaran kelas buah apel sesuai
standar mutu yang dikehendaki. Demikian pula pada penetapan kelas berdasarkan
beratnya, dapat dilakukan dengan prinsip penimbangan; sedangkan penetapan
kelas berdasarkan warna dilakukan dengan prinsip pantulan dari permukaan buah.
10. Blansing
Pengertian blansing adalah perlakuan panas yang pendek. Umumnya
dengan media pindah panas, air panas ataupun uap panas yang diberikan sebelum
proses-proses pengolahan.

Tujuan blansing adalah :


a. Inaktivasi enzim, karena enzim
1. Meneruskan proses pematangan setelah panen
2. Menyebabkan perubahan flavor (cita rasa), warna, tekstur, dan sifat-sifat lain dari
bahan pangan. sehingga bila enzim dapat terinaktivasi, komoditassayuran dan buahbuahan tetap stabil selama penyimpanan.
b. Membersihkan kotoran yang melekat.
1.

Melunakkan jaringan

3.

Jaringan mengkerut

4.

Mudah dikemas

c. Menghilangkan udara interseluler


d. Jaringan tampak lebih hijau
e. Memperbaiki proses grading berdasarkan berat jenis
f. Mencegah timbulnya tekanan-tekanan yang lebih besar dalam kaleng setelah
sterilisasi.
g. Mengurangi reaksi oksidasi.
h. Memantapkan warna
i. Mencegah pencoklatan
j. Memperbaiki flavor/aroma (rasa pahit dan langu pada kacang tanah hilang).
Namun blansing juga memiliki kerugian, yaitu kadar nutrisi yang larut dalam air akan
hilang, misalnya seperti vitamin C, sakarida, dan protein yang larut dalam air.

Anda mungkin juga menyukai