KUALITAS/MUTU

PRODUK
PASCA PANEN

Mutu :

sekelompok kriteria yang diberikan

kepada suatu jenis bahan pangan
oleh konsumen atau oleh produsen
yang
akan
menetapkan
kelas
tertentu
pada
bahan
pangan
tersebut.
Grade :
tingkatan
mutu
yang
diberikan
terhadap sekelompok bahan pangan
yang memiliki keseragaman tertentu.

ORIENTASI MUTU PRODUKSI PANGAN

(Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan)
1. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses
menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat,
mengawetkan, mengemas, mengemas
kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan
2. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas
dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
dan standar perdagangan terhadap bahan makanan,
makanan, dan minuman

3.Standar adalah spesifikasi atau

persyaratan teknis yang dibakukan,
termasuk tata cara dan metode yang
disusun berdasarkan konsensus semua
pihak yang terkait dengan
memperhatikan syarat-syarat
keselamatan, keamanan, kesehatan,
lingkungan hidup, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta
pengalaman perkembangan masa kini

4.Gizi Pangan adalah zat atau senyawa yang

terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral
serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia
Pengertian Mutu diatas selalu dikembangkan dalam
perspektif peningkatan terus menerus secara
berkelanjutan (continuous improvement) sehingga dapat
meningkatkan nilai tambah usaha dan daya saing bagi
pelaku usaha.

Kualitas Pertanian Naikkan Mutu

Produk Lokal
Produksi buah dan sayuran
domestik seharusnya mampu
mencukupi kebutuhan nasional,
Namun produksi yang besar
belum didukung dengan
kualitas yang baik. Pemerintah
harus memperbaiki kualitas
pertanian.

Pengelolaan Kualitas: Penting

atau Tidak?
Apa yang dimaksud dengan kualitas?
(The Managers Lounge Quality) Kualitas
atau mutu adalah tingkat baik buruknya
atau taraf atau derajat sesuatu.
Istilah ini banyak digunakan dalam bisnis,
rekayasa, dan manufaktur dalam
kaitannya dengan teknik dan konsep
untuk memperbaiki kualitas produk atau
jasa yang dihasilkan, seperti Six Sigma,
TQM, Kaizen, dll.

KUALITAS = MUTU
Kualitas pada umumnya mengacu pada
kadar atau tingkat keunggulan tertentu.
American National Standard Institute
dan American Society for Quality
Control mengartikan kualitas sebagai
totalitas fitur dan ciri-ciri sebuah
produk atau jasa yang mengandalkan
pada kemampuannya untuk memuaskan
kebutuhan.

 Sifat yg diinginkan produk ditentukan

oleh tujuan penggunaannya.
Produk hortikultura biasanya tertuju
pada penggunaan dalam keadaan segar,
maka dapat tidaknya suatu komoditi
diterima oleh konsumen ditentukan oleh
ukuran, daya tarik dan mutu
organoleptiknya.
Industri pengolahan mementingkan
warna, bau dan rasa, tekstur,
Untuk petani mementingkan banyaknya
hasil (quantity), daya tahan thd penyakit
dan mudah tidaknya penanaman dan
pemanenan, serta harga

ATRIBUT MUTU
Ciri-ciri mutu hasil dibagi mjd 3 gol :
1. Inderawi yg dinilai dengan indera
yaitu: warna, kilap, ukuran, bentuk,
cacat, bau dan rasa
2. Tersembunyi, yg tdk dpt dinilai dengan
indera yaitu : nilai gizi, zat beracun
3. Kuantitas, mrpk rendemen hsl akhir dr
produk

Perbedaan mutu dapat disebabkan oleh

berbagai faktor, yaitu :
1. Perlakuan budidaya : teknik budidaya,
penggunaan bahan-bahan seperti pupuk,
pestisida dan bahan kimia lainnya
2. Umur panen. Pemanenan dapat
dilakukan sebelum matang, atau saat
matang atau telah matang . Saat panen
tergantung dari jenis komoditasnya dan
atau panjang pendeknya rantai
pemasaran.

3. Karakakteristik fisik, akan mempengaruhi

bentuk dan ukuran berat atau volume.
Bentuk dan ukuran berat dan volume serta
warna yang seragam lebih menjadi pilihan
konsumen.
4. Karakteristik fisiologis, terutama akan
cepat tampak perubahannya pada
komoditas yang bersifat cepat rusak.

5. Kontaminasi biologis/mikrobiologis
Penanganan yang kurang baik setelah dipanen
dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi
dengan hama dan penyakit tertentu, yang
selanjutnya dapat merubah kondisi atau tingkat
kesegaran atau kesempurnaan bahan pangan
tersebut.
Mikrobia adalah penyebab yang paling banyak
terjadi yang akan mengakibatkan penyimpangan
mutu.

6. Perlakuan fisik dan mekanis

Perlakuan fisik dan atau mekanis selama
penanganan segar, dapat menyebabkan luka atau
memar pada bahan pangan tertentu. Luka atau
memar akan menimbulkan adanya kontaminasi
atau proses pelayuan dan pembusukan
berlangsung lebih cepat.
7. Perlakuan kimia
Penggunaan bahan-bahan kimia baik sebelum
ataupun sesudah panen, seringkali
meninggalkan residu pada bahan pangan. Residu
kimia banyak yang bersifat racun, yang tentunya
akan berdampak pada gangguan kesehatan
manusia.

DEFINISI
Ketahanan kualitas adalah kemampuan
suatu produk berada, berapa lama
produk tetap mampu bertahan pada
grade kualitas tertentu.
Semakin lama, semakin baik, karena
secara ekonomis akan memberikan nilai
total penjualan yang tinggi.
Ketahanan kualitas dibedakan menjadi
ketahanan alami, dan ketahanan karena
perlakuan. Ketahanan alami disebabkan
karena sifat genetis produk, sedangkan
yang disebabkan karena perlakuan
memang sengaja diperlakukan.

 Pada dasarnya grade kualitas akan selalu

bergeser ke grade di bawahnya, dan secara
langsung akan mempengaruhi nilai ekonomis
Secara khusus pada produk yang harus
mengalami proses lanjutan seperti
pematangan, menghilangkan kandungan zatzat tertentu yang berakibat mengurangi cita
rasa produk (seperti singkong, ubi jalar),
maka sebelum terjadi penurunan grade
kualitas didahului dengan peningkatan

Grade kualitas. misal pada buah-buahan,

ketika masak grade akan naik sampai
mencapai over maturity, selanjutnya
mengalami penurunan.

FAKTOR YANG MEMENTUKAN KETAHANAN

KUALITAS
Jenis/varietas produk, dibedakan produk buahbuahan, sayuran, tanaman pangan, tanaman
industri dll yang dicirikan dengan sifat spesifik
produk. Ada beberapa jenis sayuran yg tdk dpt
diolah, krn susunan kimia atau struktur
fisiknya, ex : kentang dg kadar gula tinggi.
Sifat produk dibedakan dengan produk yang
sukulen dan non sukulen.
Sifat morfologi dari produk dibedakan produk
yang memiliki kulit atau bagian luar yang tebal
dengan bahan pembentuk yang kuat, dan
sebaliknya.

 Tingkat kematangan, atau ketuaan

fisiologis yang berhubungan
dengan sifat proses fisiologis yang
berlangsung pada produk.
Panen seperti penentuan saat
panen, cara panen, penanganan
pasca panen produk.

SIFAT KETAHANAN KUALITAS

Disebabkan karena :
kemampuan produk terhindar dari
proses kemunduran yang
diakibatkan oleh proses fisiologis.

 kemampuan produk terhindar dari

kerusakan mekanis karena benturan
dan luka.
kompopsisi bahan kimia produk
(karbohidrat, lemak, protein dll)

PENINGKATAN KUALITAS ALAMI

Disebabkan karena adanya
perubahan fisiko kimia pada produk
yang disebabkan karena adaya proses
mobilisasi bahan-bahan bio-kimiawi
pada produk melalui berbagai proses
fisiologis.

MANIPULASI KUALITAS
Adalah serangkaian tindakan
atau perlakuan yang diberikan
pada suatu produk untuk
meningkatkan kualitas suatu
produk, sehingga menjadi daya
tarik terhadap konsumen dan
akan meningkatkan nilai produk

PERLAKUAN MANIPULASI KUALITAS

DAPAT BERUPA :

Pembersihan
Pemberian lapisan lilin
Pembungkusan
Pengemasan
Tata tempat / tata ruang
Penyinaran / pencahayaan

TUJUAN MANIPULASI KUALITAS

Memberikan nilai tambah ekonomis
Memberikan daya tarik konsumen
Mempertahankan suatu produk pada
grade kualitasnya
Memperpanjang umur produk

PENENTUAN KUALITAS
Tergantung dari tradisi konsumen/ persepsi
Tergantung dari cita rasa.
Tergantung dari tindakan promosi
Tergantung dari fungsi produk
Tergantung manipulasi kualitas
Tergantung kualitas alami atau genetisnya

PENGENDALIAN MUTU PRODUK

Produk pertanian setelah dipanen akan
mengalami penurunan mutu yang pada
akhirnya mengalami kerusakan dan
pembusukan, yg dapat terjadi secara
cepat atau lambat, karena masih
berlangsungnya proses fisiologis pada
hasil panenan.
Proses fisiologis tersebut dapat
dikendalikan melalui beberapa cara atau
penggunaan beberapa jenis bahan
pengawet.

 Kegiatan fisiologis itu sendiri merupakan

kegiatan yang terjadi oleh adanya perubahanperubahan secara biokimiawi, baik penguraian
(katabolisme) ataupun pembentukan
(anabolisme) beberapa komponen kimia yang
terdapat di dalam suatu bahan pangan.
Kecepatan rekasi perubahan-perubahan tersebut
dipengaruhi oleh aktivitas enzim enzim yang
ada di dalam bahan pangan tersebut.

 Pengendalian mutu pada prinsipnya

adalah mengendalikan aktivitas enzim.
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi
oleh suhu, kelembaban, dan ada
tidaknya oksigen di lingkungannya.
Penurunan mutu hasil pertanian
pangan dapat pula disebabkan oleh
pengaruh lingkungan, yang dapat
berupa : suhu, kelembaban,
ketersediaan oksigen, hama dan
penyakit, dan pelukaan bahan.

Jadi pengendalian mutu pada prinsipnya

adalah pengaturan terhadap suhu,
kelembaban, ketersediaan oksigen,
hama dan penyakit, dan pelukaan
bahan.

Ada dua perspektif utama

dalam mengartikan kualitas
Dari perspektif nasabah dan dari perspektif produsen
(Pabrik)
Kualitas Rancangan kualitas dari sudut pandang
nasabah dan melibatkan ciri khas kualitas rancangan
kedalam sebuah produk.
Kualitas kecocokan kualitas dari perspektif pabrikan
dan mencari kepastian bahwa semua produk dihasilkan
sesuai dengan rancangan. Mencapai QOC berarti
pengembangan dalam rancangan perlengkapan, bahan,
pelatihan, pengawasan dan pengendalian.
Definisi kualitas ini berlaku sebagai landasan untuk
mengevaluasi kinerja kualitas pada tingkat dasar
pertokoan.

Mengapa kualitas itu

penting?

Dunia manufaktur telah mengalami

perubahan dramatis dalam kurun waktu 20
tahun terakhir. Tantangan bagi perusahaan
untuk menjadi dan tetap kompetitif belum
pernah sekeras sekarang.
Landasan persaingan bukan berpusat
pada biaya saja, tetapi pada sejumlah
faktor kesuksesan lain seperti kualitas,
fleksibilitas, penyampaian, pelayanan
dan inovasi.

Mengapa perusahaan ingin

mencapai kualitas bagus?
Perusahaan dengan kualitas bagus dapat
mengendalikan harga yang lebih tinggi
dan akan selalu diingat nasabah.
Tetapi bagaimana hubungan antara
kualitas dengan profitabilitas? Biaya apa
saja yang terlibat dalam pencapaian
kualitas?

 Karena kualitas bagus dalam produk,

jasa dan proses, maka banyak
perusahaan yang mempekerjakan
manajemen berkualitas dapat menikmati
keuntungan pasar (pangsa pasar dan
keunggulan harga lebih tinggi) dan juga
penghematan biaya (biaya operasional
dan biaya pelayanan lebih rendah), yang
pada akhirnya membawa laba lebih
besar bagi organisasi bersangkutan.

Apa saja yang termasuk biaya kualitas?

Pencapaian kualitas membutuhkan
sejumlah biaya tertentu, diantaranya:
Biaya untuk mengendalikan kualitas
Ini termasuk segala biaya untuk mencegah
peristiwa kerusakan dan biaya evaluasi
kemajuan perusahaan menuju pencapaian
kerusakan yang nihil. Ini juga meliputi
investasi yang dilakukan perusahaan atas
bahan bermutu bagus, proses, teknologi,
dan pemeriksaan kualitas.

 Biaya kegagalan untuk mengendalikan

kualitas
Ini mengacu pada besarnya biaya yang
ditanggung jika perusahaan gagal
mencapai sasaran kualitas dan nasabah
menjadi kurang puas dengan kualitas yang
buruk dari produk atau jasa. Ini termasuk
biaya kegagalan internal dan eksternal.

Bagaimana kualitas dapat dikendalikan?

Manajemen Kualitas Menyeluruh (TQM)

dianggap sebagai pendekatan penting dalam
pengendalian kualitas. TQM memperoleh
pengajarannya terutama dari berbagai disiplin
ilmu
Statistik, Teori Berorganisasi, Manajemen
Strategis dan Organisasi Industri. Usaha dari
perusahaan yang menggunakan TQM bertujuan
memenuhi tujuan fungsi-silang yang
memanfaatkan teknik manajemen, usaha
peningkatan produktivitas, dan berbagai
peralatan pemecahan masalah dan teknik secara
disiplin.

Berikut ini adalah contoh salah satu

perusahaan yang sangat menjunjung
tinggi kualitas di dalam berproduksi:
Bagi perusahaan Coca-Cola, kualitas lebih dari
sekedar apa yang dirasakan, dilihat, diukur atau
dikelola. Kualitas menjadi sebuah keutamaan
dalam setiap tindakan kami.
The Coca-Cola Quality System merupakan
landasan kebijakan kami terhadap pengawasan
mutu yang memotivasi kami untuk bertindak
memenuhi dan bahkan melampaui berbagai
standar kualitas, baik itu merupakan standar
internasional maupun standar yang ditetapkan
menurut peraturan perundang-undangan yang
berlaku di Industri makanan dan minuman.

 PT.COCA COLA memiliki Consumer

Response Teams dan program-program yang
dilaksanakan di semua area operasi di seluruh
Indonesia untuk menampung setiap masukan
yang disampaikan oleh para konsumen dan
pelanggan kami, yang kemudian meneruskan
masukan tersebut kepada pihak-pihak yang
tepat di dalam perusahaan untuk menjamin
bahwa standar kualitas kami yang tinggi tetap
terjaga.
Masukan dari pelanggan sangat berharga untuk
memastikan standar kualitas kami tertap terjaga.

PT.COCA COLA memiliki

Consumer Response Teams
Semua fungsi dan jajaran organisasi,
mulai dari produksi, pemasaran, distribusi,
keuangan, layanan pelanggan dan
konsumen, bekerja keras untuk
mengembangkan praktek-praktek yang
terbaik di industri minuman.

Kualitas produk hortikultura

Agar
mampu
memenangi
pasar,
produk
hortikultura
domestik harus juga bersaing
dari segi harga, distribusi,
hingga kualitas.
Selain itu petani perlu dibekali
penanganan pasca panen
yang
nantinya
akan
mendongkrak harga jual di
tingkat pedagang. "Selama ini
hanya
pedagang
yang
menguasai teknik ini, makanya
harga jual di tingkat mereka
tinggi,"

 Saat ini pemerintah tengah menerapkan

pembatasan impor produk hortikultura.
Namun kebijakan ini belum didukung
dengan kesiapan domestik untuk
mensubtitusi pasar dengan produk yang
setara kualitas impor.
Pada titik tertentu, masalah komoditas
pangan bahkan menyumbang inflasi
sebesar 0,64 persen

PRODUK PETANI TIDAK KALAH

DENGAN SUPERMARKET
Tak asing lagi bagi kita berbagai macam
buah dan sayuran yang masuk ke swalayan
dengan kemasan cantik, membuat
konsumen semakin ingin untuk membeli.
Walaupun harga lebih tinggi jika
dibandingkan dengan sayur dan buah curah
di pasar tradisional, konsumen tertentu lebih
memilih membelinya di Swalayan.

Alasan konsumen membeli

produk hortikultura di Swalayan
Mutu terjamin,
Bahan pilihan dan
Lebih awet disimpan adalah beberapa
alasan utama mengapa konsumen lebih
memilih buah dan sayur yang dijual di
Swalayan, disamping penampilan yang
menarik.

 Buah dan sayur yang diproduksi oleh

petani antara lain, tomat, wortel, kubis,
buncis, cabe merah besar, cabe rawit, sawi
dan beberapa produk lainya.
Kualitas buah dan sayur yang sudah di
sortasi dan grading kemudian dikemas
(packaging) dengan plastik wrap dan
styrofoam tidak kalah kualitasnya dengan
produk yang ada di supermarket.

 Sortasi dan Grading sangatlah penting

untuk menjaga kualitas bahan, buah yang
rusak atau busuk akan mempengaruhi buah
lainnya yang disimpan pada satu tempat.
Konsumen saat ini semakin jeli melihat
kualitas bahan pangan, penampilan
menarik pasti, selain itu dengan adanya
pengemasan produk akan lebih lama
umur simpannya, menghindarkan bahan
dari benturan fisik dan mekanik,
kebersihan lebih terjaga, bahan sudah
diseleksi, dan mudah dibawa.

Grade Kualitas
Pada dasarnya grade kualitas akan selalu
bergeser ke grade di bawahnya, dan secara
langsung akan mempengaruhi nilai ekonomis

 Secara khusus pada produk yang harus

mengalami proses lanjutan seperti
pematangan, menghilangkan kandungan
zat-zat tertentu yang berakibat mengurangi
cita rasa produk (seperti singkong, ubi jalar),
maka sebelum terjadi penurunan grade
kualitas didahului
Dengan peningkatan grade kualitas. Misal
pada buah-buahan, ketika masak grade
akan naik sampai mencapai over
maturity, selanjutnya mengalami
penurunan.