Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN


UJI QUANTITY DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

Disusun oleh :
Asterina Wulan Sari
12/335195/PN/13030
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN


JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Pengujian deskriptif merupaan penilaian sensorik yang didasarkan pada
sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau meliputi banyak sifat-sifat
sensorik karena mutu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat
sensorik. Uji deskriptif banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai
keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat
sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap
perubahan mutu dan paling relevan terhadap mutu (Susiwi, 2009).
Analisis Deskriptif Kuantitatif didasarkan pada kemampuan panelis
dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara
yang terpercaya. Analisis ini meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode
pengembangan bahasa atau kata-kata sebagai wujud ekspresi terhadap contoh,
pemberian skor pada contoh, dan akhirnya pengolahan data-data yang telah
diperoleh secara statistik. Unsur-unsur pada metode QDA meliputi
kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan
atribut, pengukuran intensitass relatif dari masing-masing atribut, dan analisis
statistik (sensometrik) (Setyaningsih et al., 2010).
Metode QDA memerlukan panelis terlatih. Oleh karena itu, panelis
diseleksi dari sejumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untu
mendeteksi perbedaaan sensori diantara contoh dari jenis produk yang dilatih.
Pada pelatihan panelis, panelis memerlukan produk atau ingredien acuan untuk
melatih bahasa flavor dan skala tidak terstruktur dalam berlatih menilai
intensitas (Setyaningsih et al., 2010). Skala garis digunakan untuk pelatihan
panel dan pengumpulan data di QDA. Skala garis ini dirancang dengan 6 inci
panjang dengan jangkar intensitas sensorik kata terletak 0,5 inci dari setiap
ujungnya. Semakin meningkatnya intensitas, arah skala semakin ke kiri dan ke
kanan, misalnya lemah untuk kuat, sedikit untuk pengumpulan data banyak
(Stone dan Sidel, 2004).
Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam
bentuk yang mudah dimengerti. Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk
grafik jaring laba-laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap

atribut. Selain ditampilkan dalam spider web, dapat juga menggunakan


Principal Component Analysis (PCA) yang termasuk dalam multivariate
analysis (Setyaningsih et al., 2010).
B. Tujuan
1. Mengetahui dan memahami mengenai Quantitative Descriptive Analysis
(QDA).
2. Mengetahui karakteristik aroma dalam tepung ikan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan


Hari, tanggal : Senin, 23 Maret dan 20 April 2015
Waktu

: 13.30 15.00 WIB

Tempat

: Laboratorium Teknologi Ikan

II.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan


Alat

1. Scoresheet
2. Alat tulis
Bahan

1. Tepung ikan
2. Bubuk kedelai
3. Biskuit bayi (regal)
4. Quecker oat
5. Abon ikan
6. Bubur bayi

B. Cara Kerja
1. Panelis diminta mendeskripsikan karakteristik atribut aroma pada sampel
dengan melakukan diskusi kelompok (Focus Grup Discussion).
2. Dipilih dan disepakati 5 karakteristik aroma yang dominan yang medekati
aroma sampel.
3. Penyaji menyediakan 1 sampel tepung ikan sebagai kontrol dan 5 sampel
yang memiliki karakteristik atribut aroma seperti yang sudah dipilih dari
diskusi kelompok.
4. Panelis diminta untuk menilai intensitas atribut aroma dari kelima sampel
dibandingkan dengan kontrol.
5. Data yang diperoleh diolah secara statistik dan hasilnya ditampilkan dalam
bentuk grafik jaring laba-laba (spider web).

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Data uji skoring karakteristik aroma tepung tulang ikan

Ratarata

Abon ikan
2,2
9,1
11
9,4
11,3
0,8
2,4
8,8
0,8
3,2
2,4
2,5
3,5
1,2
4,3
9,3
10,5

Kedelai
5
5,6
0,5
4,9
7,2
9,7
3,8
4,5
3,2
3,6
3,5
1,6
2,7
9,7
0,8
1,5
8,3

Quaker oat
3,3
8,5
1,8
6
4
4,9
5,5
6,8
1,9
7,1
3
3,3
1
8,8
0,3
5,7
3

Bubur bayi
9
3,5
4,4
10
6,5
8
6,5
7,7
5,3
6,5
3,3
4,4
1
11
0,3
7,3
7

Biskuit
8
4,7
9,2
8,8
9
4,9
11,4
6
7,6
4,3
4,4
3,6
1
9,9
1,4
7,2
4,2

5.45294118

4.476471

4.40588235

5.98235294

6.211765

Biskuit

Bubur bayi

Abon ikan
7
6
5
4
3
2
1
0

Kedelai
Series1

Quaker oat

Gambar 1. Grafik spiderweb karakteristik aroma tepung tulang ikan

B. Pembahasan
Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu
macam dari uji deskriptif. Uji deskriptif merupakan metode sensoris yang
mendeskripsikan sifat suatu produk yang telah direkam melalui pengukuran
kemudian diolah sesuai dengan fungsinya. Hasil pengolahan tersebut
selanjutnya dipaparkan dalam bentuk angka-angka sehingga memberikan suatu
kesan lebih mudah ditangkap maknanya oleh siapapun yang membutuhkan
informasi tentang hal tersebut (Sudijono, 1987).
Pengujian yang dalam praktikum ini dilakukan dengan beberapa
tahapan uji QDA. Tahapan uji QDA adalah sebagai berikut :
1. Pengenalan dan penyeleksian panelis.
Panelis yang digunakan dalam pengujian QDA yaitu panelis terlatih,
panelis dapat diseleksi dengan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji
pembedaan dapat dilakukan dengan uji triangle dan atau duo-trio.
2. Focus Grup Discussion (FGD)
Focus Group Discussion atau diskusi kelompok terarah adalah suatu proses
pengumpulan informasi suatu masalah tertentu yang sangat spesifik
melalui diskusi kelompok (Irwanto, 1998). Menurut Henning dan
Coloumbia cit Santoso (2012, diskusi kelompok terarah adalah wawancara
dari sekelompok kecil orang yang dipimpin oleh seorang narasumber
atau moderator yang secara halus mendorong peserta untuk berani
berbicara terbuka dan spontan tentang hal yang dianggap penting yang
berhubungan dengan topik diskusi.
3. Uji skoring
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benarbenar mengetahui atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring digunakan
untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu (Kartika et al., 1988).
4. Analisis data
Hasil dari seluruh penilaian panelis selanjutnya direkapitulasi dan
ditransformasikan kedalam kebentuk angka. Terhadap angka-angka hasil
penilaian tersebut ditampilkan dalam bentuk grafis dengan spider web.

Pengujian QDA dilakukan dalam 3 tahapan yang dilakukan dalam dua


pertemuan. Tahap pertama pengujian QDA adalah seleksi panelis
menggunakan uji triangle atau duo trio. Praktikan dalam uji QDA ini dianggap
sebagai panelis terlatih untuk mempersingkat waktu. Praktikum pengujian
QDA dilakukan oleh 17 orang panelis terlatih yaitu praktikan TPMHP
golongan A dengan sampel yang dinilai adalah tepung ikan.
Tahap kedua adalah Focus Group Discussion yang dilakukan oleh
sekelompok panelis dan dipimpin oleh seorang asisten sebagai pimpinan panel.
Masing-masing panelis diminta untuk memberikan tanggapan terhadap atribut
aroma dari sampel tepung ikan, kemudian dari seluruh tanggapan panelis
dipilih dan disepakati 5 karakteristik atribut aroma yang dominan dari sampel.
Karakteristrik dominan dari sampel tepung ikan adalah bubuk kedelai, susu
bayi, quecker oat, abon ikan dan bubur bayi.
Tahap ketiga adalah uji skoring dengan menghadapkan panelis pada 5
sampel dengan karakteristik atribut aroma yang telah disepakati dalam FGD
yaitu bubuk kedelai, susu bayi, quaker oat, abon ikan dan bubur bayi. Susu
bayi pada uji skoring diganti dengan biskuit bayi (regal) karena memiliki
karakteristik aroma hampir sama dengan susu bayi. Uji skoring dilakukan
dengan memberikan penilaian aroma kelima sampel dengan membandingkan
aroma standar tepung tulang ikan. Penilaian terhadap aroma sampel dengan
memberi tanda (X) pada garis, yaitu :
|_____________________________________________________________|
lemah

kuat
Uji skoring dilakukan dengan membaui standar aroma (kontrol) selama

5 detik, kemudian dilanjutkan dengan membaui sampel lainnya selama 5 detik.


Setiap pergantian sampel dilakukan istirahat selama 30 detik. Istirahat
dilakukan dengan tujuan menghindarkan pengaruh sampel sebelumnya
terhadap sampel setelahnya yang dapat mengakibatkan terjadinya bias.
Penilaian terhadap atribut aroma dilakukan dengan mengidentifikasi skala
kedekatan atribut aroma dari sampel dengan kontrol. Hasil penilaian terhadap
atribut aroma sampel dapat dicantumkan pada scoresheet dengan cara
memberikan garis dalam skala antara lemah hingga kuat.

Hasil dari seluruh penilaian panelis selanjutnya direkapitulasi dan


ditransformasikan kedalam kebentuk angka. Data hasil penilaian tersebut
ditampilkan dalam bentuk grafik dengan spider web. Berdasarkan hasil
penilaian yang telah ditransformasikan kedalam bentuk angka dan ditampilkan
dengan spiderweb akan terlihat bahwa nilai tertinggi dari sampel akan menarik
grafik menuju pinggiran. Grafik spiderweb menunjukkan jari jari yang
menjelaskan intensitas nilai suatu sampel. Aroma dominan dari tepung ikan
dari tertinggi ke terendah adalah biskuit bayi; bubur bayi; abon ikan; bubuk
kedelai dan quaker oat dengan nilai secara berurutan 6,21; 5,98; 5,45; 4,47 dan
4,40.
Aroma abon ikan dipengaruhi oleh aroma bahan dasarnya yaitu aroma
khas daging yang telah diolah dan bumbu yang digunakan (Ulianty, 2002).
Aroma susu bayi memeliki aroma yang khas hampir sama dengan bubur bayi
namun tingkat bau susunya lebih signifikan karena tanpa tambahan tepung.
Menurut Rustanti et al. (2012), bubur bayi instan terbuat dari campuran tepung
beras, susu skim, gula halus dan minyak nabati. Berdasarkan pustaka
kandungan tepung beras dan minyak yang terkandung didalam bubur bayi
memberikan karakteristik aroma seperti tepung tulang ikan. Aroma yang biasa
muncul dari kedelai adalah aroma langu yang kurang disukai konsumen olahan
kedelai (Setiavani, 2012). Quaker oat merupakan produk yang berasal dari
Endosperma, kulit ari dan bakal biji sehingga memiliki aroma gandum yang
sanat signifikan (Quaker, 2015)

SNI yang digunakan untuk tepung tulang ikan adalah dengan


pendekatan ke SNI tepung terigu karena SNI tepung tulang ikan belum
terbentuk. Atribut aroma tepung tulang ikan berdasarkan SNI 3751:2009
tentang tepung terigu adalah berbau normal dan bebas dari bau asing. Hal ini
menunjukkan bahwa atribut aroma tepung tulang ikan seharusnya tidak
dipengaruhi oleh atribut aroma. Tepung tulang ikan yang digunakan sebagai
sampel belum memenuhi standar SNI karena memiliki karakteristik atribut
aroma seperti bubur bayi; abon ikan; bubuk kedelai, quaker oat dan dominan
pada aroma biskuit bayi.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu macam
dari uji deskriptif yang mendeskripsikan sifat suatu produk dengan
beberapa tahapan yaitu seleksi panelis dengan uji triangle dan atau duotrio, focus grup discussion (FGD), pengujian dengan uji scoring, dan
interpretasi data dengan spiderweb. Hasil pengolahan tersebut dipaparkan
dalam bentuk spiderweb sehingga memberikan suatu kesan lebih mudah
ditangkap maknanya oleh siapapun yang membutuhkan informasi tentang
hal tersebut.
2. Aroma dominan dari tepung ikan dari tertinggi ke terendah adalah biskuit
bayi; bubur bayi; abon ikan; bubuk kedelai dan quaker oat dengan nilai
secara berurutan 6,21; 5,98; 5,45; 4,47 dan 4,40 sehingga dapat
disimpulkan bahwa atribut aroma yang paling dominan pada sampel tepung
ikan adalah aroma biskuit bayi
B. Saran
Diharapkan pada praktikum berikutnya dilakukan penambahan karakteristik
pengujian sehingga praktikan dapat lebih mengetahui karakteristik dominan
secara deskriptif suatu sampel dan penjelasan tentang pengertian karakteristik
dominan lebih diperjelas kembali agar tidak ada pengertian ganda tentang
analisis deskriptif.

DAFTAR PUSTAKA
Henning dan Coloumbia cit Santoso G. 2012. Kampanye Taman Nasional Bunaken.
Balai Taman Nasional Bunaken. Kementrian Kehutanan, Jakarta.
Kartika. B., B. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Queker. 2015. Oats dalam quaker oat. <http://www.quaker.co.id/tentang-oats>.
Diakses 28 April 2015
Rustanti, N., E.R. Noer dan Nurhidayati. 2012. Daya terima dan kandungan zat gizi
biskuit bayi sebagai makanan pendamping ASI dengan substitusi tepung labu
kuning (Cucurbita Moshchata) dan tepung ikan patin (Pangasius spp.) Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 : 59-64.
Setiavani, G. 2012. Inovasi pembuatan susu kedelai tanpa rasa langu.
<www.stppmedan.ac.id/pdf/inovasisusukedele.pdf>. Diakses 28 April 2015.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Stone H., J.L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices. Elsevier Academic Press, San
Diego.
Sudijono, A. 1987. Pengantar Statistik Pendidikan. CV. Rajawali, Jakarta.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas
Pendidikan Indonesia, Bandung.
Ulianty, E.N. 2002. Pemanfaatan Belut (Monopterus albus) sebagai Abon dengan
Penambahan Keluwih (Artocarpus communis). Fakultas Perikanan dan Ilmu
kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.