PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua aktivitasnya.
Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang berasal dari
bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih
dahulu. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya entah itu
bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan menggunakan mikroba sebagai
organisme yang memfermentasi.Namun bahan pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi
mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi bahan pangan yang sudah
diawetkanpun belum tentu tidak ditumbuhi mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu
bahan pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan
pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui
tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi. Jenis mikroba yang sering
tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri
dan jamur.Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.Contohnya adalah pembusukan buah, sayurandan daging dari tekstur keras menjadi
lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain. Bahan pangan yang sudah ditumbuhi
mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia,
menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian Karena banyak sekali jenis-jenis
kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur, maka penulis ingin mempelajari
lebih lanjut mengenai hal tersebut. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk
diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita konsumsi.

Sehingga penulis berinisiatif untuk menyusun makalah yang berjudul Kerusakan Bahan
Pangan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari kerusakan pangan?
2. Apa saja jenis dan kerusakan bahan pangan?
3. Bagaimana tanda-tanda kerusakan pangan oleh mikroba khususnya bakteri dan jamur yang
ditunjukan pada daging, susu, telur dan hasil samping ternak?
BAB II PEMBAHASAN
2.1 . Pengertian Kerusakan Pangan
Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan
oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila telah menunjukan
penyimpangan konsistensi kental menjadi encer. Contohnya adalah pembusukan buah dan
sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya
susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak
goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.
2.2 Jenis dan Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut dapat
dibagi menjadi beberapa jenis. o Kerusakan Fisiologis dan Biologis Kerusakan fisiologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh
enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang
berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang
diakibatkan oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing
dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah,
daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu
penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama
protein dan lemak. o Kerusakan Fisik Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik
yang digunakan.Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan

beku dan kesan gosong pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. Chill ing injuries
atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10C) seperti yang ditemukan
pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang
dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan /
didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat
sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah
dan sayur.Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat
menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang
memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30C)
pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air
dari jaringan.Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case
hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel. o Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen,
pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan.Benturan mekanis dapat
mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih
lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. o Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan
mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan
berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh
manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain,
bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis
adalah bakteri, kapang dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis
atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil.
Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida,
asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya
makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat
menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan
mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain. o
Kerusakan Kimia Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait
dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut thermal oxidation.Adanya
oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang
mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan
minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat
dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi;
reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan
warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga
merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses

kerusakan tersebut. Dalam hal ini , penulis hanya akan membahas tentang kerusakan pangan
yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur.
2.3 Tanda-tanda Kerusakan Pangan
1. Daging dan produk olahannya Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi
karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan
mineral.Kerusakan pada daging terbagi menjadi kerusakan pada kondisi aerob dan anaerob
Kerusakan pada Kondisi Aerob: Lendir di permukaan Penyebab : Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus,Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus.
Perubahan warna/pigmen daging Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibatdari
senyawa yang mengoksidasi(peroksida,hydrogen sulfida, dll). Penyebab : Lactobacillus,
Leuconostoc penyebabwarna hijau pada sosis. Perubahan pada Lemak Lemak oksidasi
tengik (rancid) Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik(aldehid-asam) Fosforesensi
Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahanberbagai warna permukaan daging
akibat bakteriberpigmen. Serratia marcescens pigmen merah Pseudomoas syncyanea
warna biru Micrococcus flavobacterium kuning Chromobacterium lividum biru
kehijauandanhitam kecoklatan Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint) Bau masam
karena
asam-asam
volatile
:
format,
asetat,butirat
propionat,
dll.
Penyebab:Actinomycetes(kapang) Kerusakan Akibat Khamir:
1. Permukaan daging berlendir
2. Lipolisis
3. Bau busuk / masam
4. Rasa busuk / masam
5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat Kerusakan Akibat Kapang:
1.Bergetah Lengket
2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
3. Bintik hitam Cladosporium herbarum
4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum
5. Noda-noda hijau Penicillium expansum,P.asperulum
6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisisdan oksidasi lemak
7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium
Kerusakan Pada Kondisi Anaerob:
1. Bau dan Rasa Masam (Souring)
2. Kebusukan (Putrefaction)
3. Bau Menyimpang (Taint) Jenis kerusakan Daging Normal / Segar Daging berlendir Daging
berjamur Daging busuk Warna daging berubah pucat karena khamir

2. Susu dan produk olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:
1) Adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri E. coli.
2) Susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein.
Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
3) terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri
yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan
bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat
tertentu dan kamir.
4) terbentuknya lendir,
5) adanya perubahan rasa menjadi tengik,
6) tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
7) bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawasenyawa berbau busuk. Susu mengental susu berjamur akibat kapang susu mengental
3. Telur dan produk olahannya
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun
kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.Mikroba dari air, udara maupun
kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur.
Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga
lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang
sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
1) adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,
2) pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
3) timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
4) bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
5) keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
Kerusakan telur juga dapat disebabkan oleh mikrobiologi karena adanya aktifitas bakteri dan
jamur antara lain sebagai berikut :
1. Green rot , Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna
kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputih-putihan. Putih

telur kadang kadang menjadi hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya
adalah bakteri dari genus Pseudomonas.
2. Red rot , Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan pewarnaan merah pada
kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati
merah.
3. Black rot, Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur dipecah isinya berwarna coklat
kehijauan, encer dan berair. Kuning telur berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteribakteri Aloaligenes, Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein.
4. Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput tipis kulit. Kemampakan
jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-kadang sedikit merah jambu. Telur busuk
4.Hasil samping Ternak
a. Kulit Berlendir, kulit terpisah dengan daging, busuk dan berbau amis karena aktivitas
bakteri dari genus Pseudomonas, terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. kulit ayam
yang berubah warnanya menjadi lebih gelapdisebabkan : Lactobacillus, kulit ayam yang
terlihat berlendir di permukaan Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes,Moraxella,
b. Jeroan ayam atau sapi Busuk dan berbau karena aktivitas bakteri dari genus Pseudomonas.

BAB III PENUTUP Kesimpulan Tanda tanda kerusakan dapat dilihat dari kondisi aerob
dan anaerob Bakteri dan jamur sering mengakibatkan kerusakan pangan pada produk daging,
susu, telur dan hasil samping ternak.