Anda di halaman 1dari 23

Ada 2 macam :

1.Teh daun : bubuk teh yang berasal dari daun teh yang
selama proses pengolahannya mengalami penggulungan
sempurna
2.Teh bubuk/teh hancur (dust) : bubuk teh yang selama
pengolahannya daun tidak tergulung tetapi tersobeksobek, sehingga diteruskan dengan menghacurkannya.
Tahapan proses :
1. Pelayuan pucuk segar
2. Penggulungan dan sortasi basah
3. Pemeraman/fermentasi
4. Pengeringan
5. Pemisahan dan Penetuan Mutu
6. Pengepakan

PELAYUAN
Pelayuan

Pucuk Segar

Menebarkan pucuk di atas rak-rak di dalam ruangan


pelayuan

Lama waktu pelayuan 10 20 jam pada suhu 35C

Tujuan : untuk membuat pucuk sedemikian


lentur sehingga mudah digulung dan
memudahkan cairan sel keluar dari
jaringannya sewaktu
digulung
Dengan melakukan proses pelayuan,
penurunan kadar air akan terjadi secara
perlahan-lahan, sehingga dihasilkan daun
layu dengan elastisitas yang tinggi, yang
akan memudahkan proses penggulungan
Derajat kelayuan pucuk layu

Derajat kelayuan pucuk layu :


perbandingan berat antara daun layu yang
dihasilkan dengan berat daun segar yang
dilayukan, atau
perbandingan berat antara teh kering yang
dihasilkan dengan berat daun layu yang
dikeringkan
Hubungan antara kadar air dan tipe
kelayuan
Teh kering
Kadar air
Pelayuan
yang
pucuk (%)
dihasilkan
(%)
40

60

Sangat
lunak

42

58

Lunak

45

55

Sedang

PENGGULUNGAN DAN SORTASI


BASAH
Prose penggulungan ini akan memelintir
pucuk, memotong-motong dan memeras
cairan sel keluar

Berdasarkan gerak meja dan silinder, ada 2


macam alat penggulung : single action roller
dan double action roller
Silinder ada 2 : silinder berpenutup pressure
roller dan yang tidak berpenutup open top
roller
Untuk memisahkan daun yang sudah
tergulung digunakan saringan berukuran 5
mesh. Alat saringan dilengkapi dengan ball
breaker untuk memecahkan partikel daun
yang menggumpal dan mencegah
peningkatan suhu dalam gumpala partikel
daun

Penggulungan di
dalam satu
roller selama 15
25 menit

Proses perubahan kimia dalam pengolahan


PEMERAMAN/FERMENTASI
teh adalah oksidasi polifenol-polifenol oleh
oksigen dari udara dengan bantuan enzimenzim oksidase dalam jangka waktu
tertentu
Pemeraman
dalam proses
pengolahan
ceylon tea
Waltu fermentasi untuk menghasilkan
warna seduhan yang optimum: 2 4 jam
pada suhu ruang fermentasi 26C atau 2
3,5 jam pada suhu ruang fermentasi 32C

Dilakukan apabila waktu fermentasi atau


PENGERINGAN
pemeraman dianggap cukup (inaktivasi
enzim)

Pengeringan
teh dalam
proses
pengolahan
ceylon tea

Suhu udara panas yang masuk ke dalam


alat pengering berkisar 180 130C.

PEMISAHAN DAN PENENTUAN


MUTU
Dilakukan secara fisik, hasilnya bubuk teh
dengan bentuk dan ukuran yang sergam

JENIS DAN
MUTU ???

PENGEPAKAN

(a) Teh Hijau

(b) Teh Hitam

(c) Teh Oolong

Teh putih
Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah
dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari
demi mencegah pembentukan klorofil.
Teh Hijau
Proses oksidasi dihentikan setelah sedikit oksidasi dengan
penerapan panas, apakah itu dengan pengukusan, atau
dengan penggongsengan, metode tradisional Cina.
Teh Oolong (Wulong)
Oksidasi dihentikan pada waktu standar teh hijau dan teh
hitam. Di dalam bahasa Cina, istilah "oolong" digunakan
secara khusus sebagai nama untuk teh semi-oksidasi
tertentu.
Teh Hitam/Teh Merah
Daun teh hijau dimungkinkan untuk dioksidasi sempurna. Teh
hitam kemudian digolongkan sebagai ortodoks atau sebagai
CTC (Crush, Tear, Curl) (Remas, Peras, Keriting); Teh hitam
proses ortodoks kemudian dikelas-kelaskan menurut mutu
daun pascaproduksi oleh sistem Orange pekoe, sedangkan
teh CTC menggunakan sistem klasifikasi berbeda.

Teh Daun :
Orange Peko (OP) : teh hitam yang sebagian
besar berasal dari kuncup yang masih tergulung,
merupakan gulungan-gulungan panjang (tidak
patah-patah), halus dan sergam.
Peko (P) : sama dengan OP tetapi lebih pendek
dan lebih besar-besar, berasal dari kuncup daun
yang sudah agak mekar
Peko Souchon (PS) : tergulung pendek dan kasar
Teh Remuk :
Broken Orange Peko (BOP)
Broken Peko (BP)
Teh Remuk (TS)
The Bubuk (Dust) :
Fanning (F)
The abu (D)

Dasar kimia untuk menentukan


mutu teh
Sifat Air
Seduhan

Dasar Kimia

Cara menilai

Aroma

Persenyawaan yang
mudah menguap

Bau

Warna

Theaflavin dan
Thearubigin

Visual dan
analisa kimia

Kecerahan

Theaflavin

Visual dan
analisa kimia

Kesegaran

Theaflavin dan kafein

Rasa dan analisa


kimia

Strength

Thearubigin

Quality

Theaflavin dan
persenyawaan terbang
yang tidak dikenal

Rasa

3 Jenis Teh Termahal di Dun


Seperti dikutip dari bornrich.com, inilah ketiga teh tersebut:
Darjeeling Tea
Teh asal Makaibari ini ditanam di area pegunungan Himalaya bagian
timur. Darjeeling tea punya aroma dan warna teh yang langka. Teh ini
ditanam di ketinggian 5000 - 8000 kaki di lereng pegunungan Himalaya,
inilah yang mungkin membuatnya sangat istimewa dan memiliki aroma
langka. Kabarnya teh ini dijual per kilonya senilai kira-kira 4,8 juta rupiah.
Tieguanyin Tea
Tieguanyin Tea ini berasal dari China. Diberi nama Guan Yin atau Buddha
Belas Kasih karena kabarnya ia punya aroma dan rasa yang sangat pekat
walaupun sudah diseduh selama 7 kali berturut-turut. Jenisnya adalah
jenis Oolong tea, dan harganya mencapai 18 juta per kilogram.
Da Hong Pao
Nama teh ini artinya adalah kemasan kantung berwarna merah. Jenis teh
ini adalah jenis varietas Oolong. Teh ini telah menjadi teh legenda sejak
dinasti Ming. Kabarnya, teh ini juga bermanfaat sebagai teh obat. Teh ini
kerap dijadikan sebagai hadiah bagi pemerintah China saat berkunjung ke
negara-negara tetangga. Dan harganya sekitar 15 milyar rupiah per
kilogramnya.