1.Teh daun : bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama proses pengolahannya mengalami penggulungan sempurna 2.Teh bubuk/teh hancur (dust) : bubuk teh yang selama pengolahannya daun tidak tergulung tetapi tersobeksobek, sehingga diteruskan dengan menghacurkannya. Tahapan proses : 1. Pelayuan pucuk segar 2. Penggulungan dan sortasi basah 3. Pemeraman/fermentasi 4. Pengeringan 5. Pemisahan dan Penetuan Mutu 6. Pengepakan
PELAYUAN Pelayuan
Pucuk Segar
Menebarkan pucuk di atas rak-rak di dalam ruangan
pelayuan
Lama waktu pelayuan 10 20 jam pada suhu 35C
Tujuan : untuk membuat pucuk sedemikian
lentur sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringannya sewaktu digulung Dengan melakukan proses pelayuan, penurunan kadar air akan terjadi secara perlahan-lahan, sehingga dihasilkan daun layu dengan elastisitas yang tinggi, yang akan memudahkan proses penggulungan Derajat kelayuan pucuk layu
Derajat kelayuan pucuk layu :
perbandingan berat antara daun layu yang dihasilkan dengan berat daun segar yang dilayukan, atau perbandingan berat antara teh kering yang dihasilkan dengan berat daun layu yang dikeringkan Hubungan antara kadar air dan tipe kelayuan Teh kering Kadar air Pelayuan yang pucuk (%) dihasilkan (%) 40
60
Sangat lunak
42
58
Lunak
45
55
Sedang
PENGGULUNGAN DAN SORTASI
BASAH Prose penggulungan ini akan memelintir pucuk, memotong-motong dan memeras cairan sel keluar
Berdasarkan gerak meja dan silinder, ada 2
macam alat penggulung : single action roller dan double action roller Silinder ada 2 : silinder berpenutup pressure roller dan yang tidak berpenutup open top roller Untuk memisahkan daun yang sudah tergulung digunakan saringan berukuran 5 mesh. Alat saringan dilengkapi dengan ball breaker untuk memecahkan partikel daun yang menggumpal dan mencegah peningkatan suhu dalam gumpala partikel daun
Penggulungan di dalam satu roller selama 15 25 menit
Proses perubahan kimia dalam pengolahan
PEMERAMAN/FERMENTASI teh adalah oksidasi polifenol-polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzimenzim oksidase dalam jangka waktu tertentu Pemeraman dalam proses pengolahan ceylon tea Waltu fermentasi untuk menghasilkan warna seduhan yang optimum: 2 4 jam pada suhu ruang fermentasi 26C atau 2 3,5 jam pada suhu ruang fermentasi 32C
Dilakukan apabila waktu fermentasi atau
PENGERINGAN pemeraman dianggap cukup (inaktivasi enzim)
Pengeringan teh dalam proses pengolahan ceylon tea
Suhu udara panas yang masuk ke dalam
alat pengering berkisar 180 130C.
PEMISAHAN DAN PENENTUAN
MUTU Dilakukan secara fisik, hasilnya bubuk teh dengan bentuk dan ukuran yang sergam
JENIS DAN MUTU ???
PENGEPAKAN
(a) Teh Hijau
(b) Teh Hitam
(c) Teh Oolong
Teh putih Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil. Teh Hijau Proses oksidasi dihentikan setelah sedikit oksidasi dengan penerapan panas, apakah itu dengan pengukusan, atau dengan penggongsengan, metode tradisional Cina. Teh Oolong (Wulong) Oksidasi dihentikan pada waktu standar teh hijau dan teh hitam. Di dalam bahasa Cina, istilah "oolong" digunakan secara khusus sebagai nama untuk teh semi-oksidasi tertentu. Teh Hitam/Teh Merah Daun teh hijau dimungkinkan untuk dioksidasi sempurna. Teh hitam kemudian digolongkan sebagai ortodoks atau sebagai CTC (Crush, Tear, Curl) (Remas, Peras, Keriting); Teh hitam proses ortodoks kemudian dikelas-kelaskan menurut mutu daun pascaproduksi oleh sistem Orange pekoe, sedangkan teh CTC menggunakan sistem klasifikasi berbeda.
Teh Daun : Orange Peko (OP) : teh hitam yang sebagian besar berasal dari kuncup yang masih tergulung, merupakan gulungan-gulungan panjang (tidak patah-patah), halus dan sergam. Peko (P) : sama dengan OP tetapi lebih pendek dan lebih besar-besar, berasal dari kuncup daun yang sudah agak mekar Peko Souchon (PS) : tergulung pendek dan kasar Teh Remuk : Broken Orange Peko (BOP) Broken Peko (BP) Teh Remuk (TS) The Bubuk (Dust) : Fanning (F) The abu (D)
Dasar kimia untuk menentukan
mutu teh Sifat Air Seduhan
Dasar Kimia
Cara menilai
Aroma
Persenyawaan yang mudah menguap
Bau
Warna
Theaflavin dan Thearubigin
Visual dan analisa kimia
Kecerahan
Theaflavin
Visual dan analisa kimia
Kesegaran
Theaflavin dan kafein
Rasa dan analisa
kimia
Strength
Thearubigin
Quality
Theaflavin dan persenyawaan terbang yang tidak dikenal
Rasa
3 Jenis Teh Termahal di Dun
Seperti dikutip dari bornrich.com, inilah ketiga teh tersebut: Darjeeling Tea Teh asal Makaibari ini ditanam di area pegunungan Himalaya bagian timur. Darjeeling tea punya aroma dan warna teh yang langka. Teh ini ditanam di ketinggian 5000 - 8000 kaki di lereng pegunungan Himalaya, inilah yang mungkin membuatnya sangat istimewa dan memiliki aroma langka. Kabarnya teh ini dijual per kilonya senilai kira-kira 4,8 juta rupiah. Tieguanyin Tea Tieguanyin Tea ini berasal dari China. Diberi nama Guan Yin atau Buddha Belas Kasih karena kabarnya ia punya aroma dan rasa yang sangat pekat walaupun sudah diseduh selama 7 kali berturut-turut. Jenisnya adalah jenis Oolong tea, dan harganya mencapai 18 juta per kilogram. Da Hong Pao Nama teh ini artinya adalah kemasan kantung berwarna merah. Jenis teh ini adalah jenis varietas Oolong. Teh ini telah menjadi teh legenda sejak dinasti Ming. Kabarnya, teh ini juga bermanfaat sebagai teh obat. Teh ini kerap dijadikan sebagai hadiah bagi pemerintah China saat berkunjung ke negara-negara tetangga. Dan harganya sekitar 15 milyar rupiah per kilogramnya.
