LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
YOGHURT SUSU SAPI

Oleh :
Darari Nur Amali
Evita Izza Dwiyanti
Harsvella Klapika Nastiti
Mega Ayu Dian Khumara

Dinas Pendidikan Kabupaten Lumajang

Sekolah Unggulan Terpadu

SMA Negeri 2 Lumajang

Jalan HOS Cokroaminoto 159 Tompokersan Lumajang
2013-2014
BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup
untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. Ilmu-ilmu pendukung dalam
bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi.
Dalam

bioteknologi

biasanya

digunakan

mikroorganisme

atau

bagian-bagiannya

untuk

meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi
konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang
memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan
makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan
yoghurt.
Yoghurt adalah olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, salah satunya adalah
bakteri asam laktat. Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman
penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang
berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai
bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut
ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara
pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun
aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun
menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi
penderita lactose intolerance
Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan
yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita
rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme harus benarbenar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya
terutama yang merugikan dan berbahaya. Untuk itu kami melakukan praktikum pembuatan yoghurt.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt?
2. Bagaimana peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt?
1.3 Tujuan
1. Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt
2. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt
1.4 Manfaat
Praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca sebagai referensi dalam pembuatan yoghurt yang
berkualitas baik serta mengetahui kandungan yoghurt yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,maka protein susu bertindak
sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu
sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan
lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang
sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan
terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan tubuh.Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat
menikmati susu dengan tanpa masalah.
Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance baik berupa
lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan

tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim
laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang
lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai
disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yangdapat dicerna dan
diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang
menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum
susu (Widodo, 2002).
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi
yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang
umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini
memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya
kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Aktivitas fermentasidari
kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat
aktivitas bakteri proteolitik yang bersifat tidak asam.
2.2 Yoghurt
2.2.1. Definisi Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari
susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis probiotik,
yaitu lactobacillus dan bifidobachterium. Probiotik, bakteri baik yang membantu proses
pencernaan. Tak hanya enak, ternyata yoghurt juga memiliki manfaat lain yang jarang
diketahui. Jadi, pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gizi yang
terdapat pada yoghurt merupakan alasan mengapa kita perlu mengkonsumsinya.
Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari olahan susu yang di
fermentasikan. Penggemar yoghurt tak hanya anak-anak saja, tetapi manulapun
menyukainya. Yoghurt tak hanya identik dengan rasa asam, tetapi dapat dipadukan
menjadi manis dan beberapa produk dipasaran juga ada yang dicampur dengan buahbuahan. Yoghurt tak hanya enak rasanya, tetapi memiliki berbagai macam manfaat bagi
kesehatan. Berikut ini mari kita ulas sedikitnya mengenai manfaat yoghurt untuk
kesehatan.
2.2.2. Klasifikasi Yoghurt
Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak
penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak medium kandungan

lemaknya 0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang
dari 0.5%.
Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set
yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan
kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan
stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk
dkemas dalam kemasan kecil, sehingga penggumpalan susu dapat berubah atau pecah
sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.
Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita
rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt
yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,
flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah
lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya : yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang
masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu
beku, biasanya pada suhu -88,2 0C, yoghurt konsentrasi (pekat) yaitu yoghurt yang
dipekatkan sampai kandungan bahan kering 24 %. Sedangkan yoghurt kering (powder)
adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan kering mencapai 90-94
%.

2.2.2. Manfaat Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi
dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih
hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi
asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah
satu manfaatnya adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan
tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan diantaranya adalah :
1. Menyehatkan pencernaan
Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang
menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora
dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit, kata
Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan
yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming
units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk

Yoghurt terkenal. Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan

seperti : mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.
2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina
Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman
(pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
3. Meremajakan wajah
Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt
mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia
untuk pergantian kulit. Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda
dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan
halus, kata dermatolog, Hema Sundaram, MD.
Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani dengan 2 3 tetes
minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu. Oleskan ke wajah
dan biarkan selama 20 30 menit, lalu bilas dan keringkan. Hasilnya, kulit wajah
akan lebih bercahaya.

4. Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam
laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran, kata pakar lingkungan, Annie
Bond, penulis buku Better Basics for the Home. Untuk membuat barang kuningan
terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan yang diajarkan Ms. Bond. Usap
seluruh bagian dengan kain basah, lalu tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke
kain bersih dan gosokkan ke permukaan perabot sampai mengkilap. Lap sisa-sisa
yoghurt, cuci dengan sabun dan air panas, dan kilapkan dengan kain bersih untuk
melihat seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut.
5. Menurunkan risiko darah tinggi
Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko
tekanan darah tinggi.
6. Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak.
Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah
tinggi, kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota Sekolah
Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar
kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.
7. Mencegah Osteoporosis
Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan
vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.
8. Membantu kita lebih kenyang
Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan
yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.
Bagitu banyak manfaat yoghurt untuk kesehatan. Tak salah, jika yoghurt sangat
disarankan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat yang lebih maksimal,
sebaiknya bagi anda untuk lebih selektif memilih yoghurt. Karena banyak sekali
dipasaran dijual beraneka merek yoghurt yang mengandung bahan pengawet, pewarna,
maupun rasa. Jangan lupa untuk menyimpanya dalam suhu dingin karena yoghurt tinggi
protein dan mengandung bakteri aktif yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang
dan terkena paparan sinar matahari.
2.3 Proses Fermentasi Yoghurt
Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt
adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses
fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil
akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzimenzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan
proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus
ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian
tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena
mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya
menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang
difermentasi. Adapun tahap - tahap pembuatan yoghurt adalah seperti berikut ini (Isnawati,
1997):

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila
dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 C . Jika hal ini yang
dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke
dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan
dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di
dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari
kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang
cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu
yang segar.
6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan
yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur
dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan yoghurt dari susu sapi dilaksanakan mulai hari Minggu, 16 Maret
2014 sampai dengan Selasa, 18 Maret 2014 bertempat di Rumah Mega Ayu Dian Khumara,
Jalan Nanas 45 Lumajang dan di SMA Negeri 2 Lumajang.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat

Kompor dan tabung gas

Panci

Sendok pengaduk

Toples kaca

Nampan

Penutup plastik

3.2.2 Bahan

Susu sapi segar 1 liter

1 botol yakult ... ml

Gula pasir 350 gram

350 ml air matang

3.3 Langkah Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang dperlukan.
2. Menuangkan 1 liter susu sapi pada panci diatas kompor
3. Memanaskan 1 liter susu dengan mengaduk aduk susu tapi jangan sampai mendidih
4. Menuangkan susu ke dalam toples kaca lalu segera ditutup dengan plastik
5. Meletakkan toples kaca pada nampan yang berisi air matang agar cepat dingin
6. Menunggu sekitar 3 jam, hingga susu dalam toples kaca dingin atau hangat hangat kuku
7. memasukkan 1 botol yakult kedalam toples kaca yang berisi susu lalu tutup kembali dengan
segera
8. menutup rapat wadah dan simpan selama 24 jam pada suhu kamar
9. Kemudian menyaring atau memindahkan susu yang menggumpal pada wadah lain
10. Meletakkan yoghurt yang sudah jadi dalam freezer
11. Jangan berbicara selama percobaan agar bakteri dalam mulut tidak mengganggu jalannya
praktikum
12. Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan
pada saat susu didinginkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi
selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.
13. Kelompok kami kebetulan menambahkan gula.
3.4 Tabel Pengamatan

INDIKATOR

YOGHURT

WARNA

PUTIH

TEKSTUR

KENTAL

RASA

MANIS

3.5 Variabel
Variabel yang kita gunakan pada pembuatan yoghurt adalah :
a. Variabel bebas
: Bakteri pada susu
b. Variabel kontrol : Susu, jenis bakteri, suhu
c. Variabel terikat : Hasil fermentasi susu oleh bakteri L. Casei

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis. Dari hasil
yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai
rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas. Kemudian
menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi
kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.

4.2 Analisis Data

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi
pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini
adalah yoghurt. Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta
atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa
yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan
penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus casei. Bakteri ini berasal dari yakult. Bakteri
tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang
khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk
susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari
hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi
membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total
asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90 oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90 oC
maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt
akan mengalami kegagalan.
Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua
orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit
yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya
penambahan buah buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured
sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak
anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua
stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang
menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses
pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1.

80oC 85oC selama 20 menit

2.

85oC 90oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman,
bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses
dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan
pembekuan.
1. Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada
akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai
berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu
hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume
susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1 Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85oC 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit
2. Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan
bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

3. Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator
dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman
4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain
yoghurt.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu
apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi
Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe,
petis, terasi). Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
casei.
5.2 Kritik dan Saran
Setelah melakukan percobaan kali ini, hendaknya pada saat proses pembuatan kita harus
memperhatikan dari alat dan bahan yang digunakan haruslah steril. Kita harus memperhatikan
suhu, pada saat proses pembutan youghurt itu sendiri dan pada saat pembuatan hendaknya tidak
berbicara agar bakteri dalam mulut tidak masuk pada yoghurt