Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRKATIKUM

ANALISIS PANGAN

SAYUR DAN BUAH

Oleh:
Nissa Fairuz Izdihar
A1M013009

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I.

PENDAHULUAN

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan
1. Tomat
Tabel 1. Kandungan nutrisi tomat per 180 gram tomat segar

Kebutuhan Kepadatan
Nutrien

Jumlah

Vitamin C
34.38 mg
Vitamin A
1121.40 IU
Vitamin K
14.22 mcg
Molybdenum
9.00 mcg
Kalium
399,6 mg
Mangan
0,19 mg
Serat
1,98 g
Kromium
9,00 mcg
Vitamin B1 (thiamine)
0,11 mg
Vitamin B6 (pyrodoxine)
0,14 mg
Folat
27,00 mcg
Tembaga
0,13 mg
Vitamin B3 (niacin)
1,13 mg
Vitamin B2 (riboflavin)
0,09 mg
Magnesium
19,80 mg
Besi
0,81 mg
Vitamin
B5
(asam
0,44 mg
pantotenat)
Phosphor
43,20 mg
Vitamin E
0,68 mg
Tryptophan
0,01 g
Protein
1,53 g

per hari

nutrisi

(%)
57,3
22,4
18,8
12,0
11,4
9,5
7,9
7,5
7,3
7,0
6,8
6,5
5,6
5,3
5,0
4,5
4,4

27,3
10,7
8,5
5,7
5,4
4,5
3,8
3,6
3,5
3,3
3,2
3,1
2,7
2,5
2,4
2,1
2,1

4,3
3,4
3,1
3,1

2,1
1,6
1,5
1,5

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1972 (dalam Tugiyono)

2. Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi
yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan
dengan tekstur serupa kayu (Malasari 2005). Bagian yang dapat
dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Tanaman ini
menyimpan cadangan makanan di dalam umbi. Batangnya pendek,
memiliki akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi
umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan
mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007).
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) kantong minyak dalam
ruang antarsel perisikel pada umbi wortel mengandung minyak
esensial yang menyebabkan bau dan aroma yang khas wortel. Akar

tunggang menyimpan sukrosa dan gula lain dalam jumlah yang cukup
banyak. Menurut Alabran dan Mabrouk (1973), kandungan gula dan
asam amino pada wortel tergantung dari jenis varietas wortel,
lingkungan, pertaniannya dan penyimpanannya. Gula-gula yang
terdapat pada wortel umumnya terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa
dan maltosa.
Kegunaan awalnya hanyalah sebagai obat, tetapi sekarang wortel
telah menjadi sayuran utama dan umumnya dikenal karena kandungan
- dan -karotennya. Kedua jenis karoten ini penting dalam gizi
manusia sebagai provitamin A. Selain kandungan provitamin A yang
tinggi, wortel juga mengandung vitamin C dan vitamin B serta
mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor (Rubatzky &
Yamaguchi 1997). Selain itu di dalam wortel juga terkandung pektin
yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Pada wortel juga
terdapat serat yang tinggi bermanfaat untuk mencegah terjadinya
konstipasi (Anonim 2006).

Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah


Komposisi Zat Gizi
Satuan Jumlah
Energi
41 kcal
Protein
0.93 g
Lemak
0.24 g
Karbohidrat
9.58 g
Serat
2.8 g
Abu
0.97 g
Gula total
4.74 g
Pati
1.43 g
Air
88.29 g
Mineral
Kalsium
33 mg
Besi
0.30 mg
Magnesium
12 mg
Fosfor
35 mg
Kalium
320 mg
Natrium
69 mg
Seng
0.24 mg

Tembaga
0.045 mg
Mangan
0.143 mg
Fluor
3.2 mcg
Selenium
0.1 mcg
Vitamin
Vitamin C, total asam askorbat
5.9 mg
Thiamin
0.066 mg
Riboflavin
0.058 mg
Niacin
0.983 mg
Pantothenic acid
0.273 mg
Vitamin B-6
0.138 mg
Folate
19 mcg
Kolin
8.8 mg
Aktivitas Vitamin A, IU
16706 IU
Aktivitas Vitamin A
835 mcg RAE
Vitamin E (alphatocopherol)
0.66 mg
Tocopherol, beta
0.01 mg
Vitamin K (phylloquinone)
13.2 mcg
Lainnya
Karoten, beta
8285 mcg
Karoten, alpha
3477 mcg
Lycopene
1 mcg
Lutein + zeaxanthin
256 mcg
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2007) dalam (Apriantini, 2009)
Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997) dalam (Apriantini,
2009), -dan -karoten adalah pigmen karotenoid utama yang
menyebabkan warna kuning dan jingga. -karoten biasanya mencapai
sedikitnya 50% dari kandungan total karotenoid. Perbandingan - dan
-karoten biasanya sekitar 1:2. Karoten tidak tersebar merata dalam
umbi. Pembentukan karoten berlangsung dari jaringan ujung proksimal
ke ujung distal akar tunggang.
Perbedaan kandungan karoten

juga

dipengaruhi

oleh

suhu,

kematangan tanaman, dan oleh kultivar. Kandungan karoten pada


kultivar wortel yang paling banyak ditanam berkisar dari 60 hingga
lebih dari 120g/g bobot segar. Selain itu pembentukan karoten
optimum pada suhu 16-250C, dan lebih rendah pada suhu di bawah
atau di atas kisaran tersebut. Pembentukan pigmen terjadi setelah
pertumbuhan umbi, sehingga umbi muda berwarna pucat. Dengan

pertumbuhan yang terus berlangsung, karoten terakumulasi dan


mencapai

konsentrasi maksimum

setelah

tanaman

berumur

sekitar 90-120 hari, dan selanjutnya berhenti atau secara perlahan


berkurang (Rubatzky & Yamaguchi 1997) dalam (Apriantini, 2009).
3. Papaya
Karakteristik fisik buah pepaya umumnya berkaitan dengan
bentuk, ukuran, warna, dan bobot buah. Buah pepaya umumnya
berbentuk bulat lonjong, panjang atau silinder dengan kisaran bobot
antara 300 gram sampai lebih 3 kg. Bentuk buah ini berkaitan dengan
tipe buah khususnya bentuk putik dan benang sari (Prihatman, 2000).
Umumnya sewaktu muda, kulit buah pepaya berwarna hijau dan
berubah menjadi oranye bila sudah tua. Daging buah pepaya berwarna
oranye muda sampai oranye kemerah-merahan bila sudah masak.
Bagian dalam buah pepaya berongga dan berisi banyak biji yang
berwarna hitam (Haryoto, 1998).
Menurut Cosidine dan Cosidine (1982), ukuran buah pepaya
dapat dibagi ke dalam empat kategori, yaitu kecil dengan bobot 0.3
0.4 kg, sedang dengan bobot 0.40.45 kg, besar dengan bobot 0.450.9
kg, dan sangat besar dengan bobot lebih dari 0.9 kg.
Karakteristik fisik pada buah pepaya juga berhubungan dengan
kekerasan atau tekstur. Kandungan zat pektin di dalam buah akan
mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses
pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponenkomponen larut air sehingga total zat pektin akan menurun dan
komponen larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan
buah menjadi lunak (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Menurut Winarno
(1997), pada umumnya zat pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga
kelompok, yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.

Tabel 3. Kandungan vitamin dan mineral pepaya per 100


gram

Zat Gizi
Satuan Kandungan
Vitamin
Vitamin C, asam askorbat
mg
61.80
Thiamin
mg
0.027
Riboflavin
mg
0.032
Niacin
mg
0.338
Asam panthotenat
mg
0.218
Vitamin B6
mg
0.019
Folat
mcg
38.00
Vitamin B12
mcg
0.00
Vitamin A
IU
284
Vitamin E (alfa tokoferol
mg
120
Mineral
Kalsium, Ca
mg
24.00
Besi, Fe
mg
0.10
Magnesium, Mg
mg
10.00
Phosphor, P
mg
5.00
Potassium, K
mg
257
Sodium, Na
mg
3.00
Seng, Zn
mg
0.07
Tembaga, Cu
mg
0.016
Mangan, Mn
mg
0.011
Selenium, Se
mcg
0.60
Sumber : Riana (2000) dalam Astuti (2008)
4. Jambu biji
Bagian yang paling penting dari jambu biji adalah buahnya. Buah yang
sudah masak selain enak untuk dikonsumsi juga baik untuk kesehatan,
juga mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap seperti
disajikan pada table di bawah ini
Tabel 4. Kandungan Gizi pada Jambu Biji
No
1
2
3
4
5
6
7
8

Kandungan gizi
Kalori (energy)(cal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (S.I)

Jumlah kandungan gizi


49.000
0.90
0.30
12.20
14.00
28.00
1.10
25.00

9
Vitamin B1 (mg)
0.02
10
Vitamin C (mg)
87.00
11
Air (gram)
86.00
12
Bagian yang dapat dimakan
82.00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Hidayah (2009)
B. Metode Analisis
1. Vitamin C dengan Metode Titrasi Yodium dan Total Asam Tertitrasi
Vitamin C disebut juga asam askorbat, struktur kimianya terdiri
dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C 6H8O6), karena
mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat
merupakan vitamin yang paling sederhana. Sifat vitamin C adalah
mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal
(murni). mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi
manusia (Safaryani, dkk., 2007).
Vitamin C atau asam askorbat adalah asam karboksilat yang dapat
mengalami reaksi oksidasi. Vitamin C ini dapat breaksi dengan larutan
iodin (I2), yang akan mengubah I2 menjadi ion iodide (I- ) sehingga
iodin mengalami reduksi atau berperan sebagai oksidator. Meskipun
telah terjadi perubahan warna dari cokelat menjadi kuning dan
akhirnya tidak berwarna, namun tetap diperlukan indikator amilum
agar perubahan warna dapat diamati secara jelas. Hal ini untuk
menghindari terjadinya kesalahan titrasi. Berikut contoh prosesur
penentuan kadar vitamin C dalam ekstrak buah naga (Padmaningrum,
2008).
Titrasi redoks adalah titrasi yang melibatkan proses oksidasi dan
reduksi. Kedua proses ini selalu terjadi secara bersamaan. Dalam titrasi
redoks biasanya menggunakan potensiometri untuk mendeteksi titik
akhir. Untuk mengetahui kadar vitamin C metode titrasi redoks yang
digunakan adalah titrasi langsung yang menggunakan iodium. Iodium
akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial
reduksi yang lebih kecil dibanding iodium. Vitamin C mempunyai
potensial reduksi yang lebih kecil daripada iodium sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Pendeteksian titik akhir

pada titrasi iodimetri ini adalah dilakukan dengan menggunakan


indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat
tercapainya titik akhir (Gandjar, dkk., 2007).
Kandungan vitamin C ditentukan berdasarkan titrasi iodin.
Pengujian kadar vitamin C menggunakan 200 gram bahan yang telah
dihancurkan menggunakan blender sampai diperoleh slurry. Sebanyak
10 gram dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dengan penambahan
aquades sampai tanda tera. Bahan selanjutnya disaring untuk
memperoleh filtrat. Filtrat diambil sebanyak 5 ml dengan pipet dan
dimasukkan kedalam Erlenmeyer 125 ml, lalu ditambahkan 2 ml
indikator amilum 1% dan aquades 20 ml. Larutan tersebut dititrasi
dengan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna (biru keunguan).
Perhitungan vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu pada
setiap 1 ml 0,01 N iodin ekuivalen dengan 0,88 mg vitamin C.
Total Asam Tertitrasi Daging nanas ditimbang sebanyak 25 gram
kemudian ditambahkan dengan aquades dan dihaluskan menggunakan
blender. Hancuran blender dipindahkan ke gelas piala dan dipanaskan
selama 60 menit. Setelah didinginkan, hancuran tersebut dipindahkan
ke dalam labu takar 250 ml sampai tanda tera. Kemudian sampel
dihomogenkan dan disaring. Diambil 25 ml larutan dan dititrasi
menggunakan NaOH 0,1 N dengan indikator fenolftalein. Hasil
pengukuran dinyatakan sebagai NaOH 0,1 N/100 gram bahan. Dimana
: V = volume titrasi (ml NaOH), N = Normalisasi NaOH, Fp = Faktor
pengencer, W = berat sampel (Nasution, 2012).
2. Kadar Antioksidan (Total Fenol dan Total Karotenoid)
Total fenol ( Chaovanalikit and Wrolstad, 2004 ) Kandungan total
fenol dapat ditentukan dengan menggunakan prosedur Folin-Ciocalteu
yang dimodifikasi sebagaimana dikutip dari Pambayun et al 2007 dan
dideskripsikan oleh Chaovanalikit and Wrolstad, 2004. Sampel ekstrak
sebanyak 0,5 ml ditambahkan dengan 0,5 ml reagen folin ciocalteu
50% dan ditambahkan juga aquades 7,5 ml dalam tabung reaksi dan
kemudian campuran ini divortex selama 3 menit. Setelah interval

waktu 3 menit, diamkan dalam ruang tertutup selama 10 menit, setelah


itu ditambahkan 1,5 ml larutan Na2CO3 2%. Selanjutnya dipanaskan
dalam water-bath 40oC selama 20 menit, kemudian dinginkan
secepatnya lalu vortex dan selanjutnya absorban ekstrak dibaca dengan
spektrofotometer pada 755 nm. Hasilnya dinyatakan sebagai
ekuivalen asam galat dalam mg/kg ekstrak. Kurva kalibrasi
dipersiapkan pada cara yang sama mengggunakan asam galat sebagai
standar. Kurva Standar (Surya dkk, 2008) Asam galat dibuat
konsentrasi bertingkat dengan 5 seri 0, 50, 100, 150, 200 ppm (mg/kg).
Masing masing seri ditambahkan dengan 0,5 ml reagen folin
ciocalteu 50% dan ditambahkan juga aquades 7,5 ml dalam tabung
reaksi dan kemudian campuran ini divortex selama 3 menit. Setelah
interval waktu 3 menit, diamkan dalam ruang tertutup selama 10
menit, setelah itu ditambahkan 1,5 ml larutan Na2CO3 2%.
Selanjutnya dipanaskan dalam water-bath 40oC selama 20 menit,
kemudian dinginkan secepatnya lalu vortex dan selanjutnya absorban
ekstrak dibaca dengan spektrofotometer pada 755 nm. dengan
persamaan garis linier yaitu Y = ( a . x ) + b.
III.
METODE
A. Alat dan bahan
Tomat, papaya, jambu biji, wortel timbangan, labu ukur,
Erlenmeyer, blender, mortar, gelas plastic, pipet ml, corong, kertas
saring, sendok, spatula,
B. Metode
1. Kadar Antioksidan (Total Fenol dan Total Karotenoid)
b. Penentuan kadar vitamin C (cara titrasi yodium)
bahan ditimbang sebanyak 200-300 g kemudian dihancurkan
dengan blender sampai diperoleh slurry
Slurry ditimbang sampai 10g dan dimasukan ke dalam labu takar
100ml dan ditambahkan akuades sampai tanda dan disaring dengan
kertas saring untuk memisahkan filtratnya
5ml filtrate diambil dengan pipet tetes dan dimasukan ke dalam labu
Erlenmeyer 125ml dan ditambahkan 2ml larutan amilum 1%

Kemudian dititrasi dengan 0.01N standar yodium

c. Penentuan Total Asam Tertitrasi


10gr bahan ditimbang dan dihaluskan
Bahan yang sudah duhaluskan dilarutkan dengan akuades sampai
100ml
Filtratnya diambilDisaring
20ml dan
ditetesi
dengan
indicator PP 2-3 tetes
dengan
kertas
saring
dan dititrasi dengan NaOH 0.1N sampai berubah warna menjadi
pink dan tidak hilang selama 30detik

IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 5. pengamatan kadar vitamin C
Kelompok
1
2
3
4

Bahan
Jambu Biji
Wortel
Pepaya
Tomat

ml Iod
4.5
2.6
3.32
2.13

Kadar vitamin C
39.6 mg/g
22.88 mg/g
29.21 mg/g
18.74 mg/g

1. Perhitungan
a. Jambu biji
Vit C (mg/g) = ml. iod x FP x 0.88
= 4.5 x 10 x 0.88 = 39.6 mg/g
b. Wortel
Vit C (mg/g) = ml iod x FP x 0.88
= 2.6 x 10 x 0.88 = 22.88 mg/g
c. Papaya
Vit C (mg/g) = ml iod x FP x 0.88
= 3.32 x 10 x 0.88 = 29.216 mg/g
d. Tomat
Vit C (mg/g) = ml iod x FP x 0.88
= 2.13 x 10 x 0.88 = 18.744 mg/g
Tabel 6. pengamatan Total Asam Tertitrasi
Kelompok
1
2

Bahan
Jambu Biji
Wortel

Asam
Dominan
As. Sitrat
As. Malat

ml

TAT
NaOH
0.2
0.0038
0.21
0.0028

3
4

Pepaya
tomat

As. Malat
As. sitrat

0.17
0.45

0.0022
0.0084

2. Perhitungan
a. Jambu biji

= 0.00384248

b. Wortel

= 0.00281589

c. Papaya

= 0.00227498

d. Tomat

= 0.0084677571

Tabel 7.
No
1
2

Bahan
Vitamin c
Total asam

Jambu biji
39.6 mg/g

3
4

tertitrasi
Total karotenoid
Total fenol

Wortel
Papaya
Tomat
22.88 mg/g 29.21 mg/g 18.74 mg/g

0.0038

0.0028

0.0022

0.0084

Pembahasan
Produk buah buahan memiliki sifat kimiawi yang berbeda beda. Salah
satunya

yaitu

berbedaan

kandungan

nilai

gizi

seperti

vitamin

C.

Kandunganvitamin C pada setiap buah tergantung dari jenis komoditas buah itu
sendiri,tingkat kematangan dan faktor faktor fisiologis dan perlakuan pasca
panen lain yang dapat menyebabkan perubahan kimia (Helmiyesi dkk, 2008).
Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin c dan total
asam tertitrasi dari beberapa sayur dan buah. Bahan yang digunakan adalah tomat,
wortel, jambu biji dan papaya. Dalam menentukan kadar vitamin c dari beberapa
bahan tersebut, digunakan metode titrasi iodometri. Vitamin C atau asam askorbat
adalah asam karboksilat yang dapat mengalami reaksi oksidasi. Vitamin C ini
dapat breaksi dengan larutan iodin (I2), yang akan mengubah I2 menjadi ion iodide
(I-) sehingga iodin mengalami reduksi atau berperan sebagai oksidator. Meskipun
telah terjadi perubahan warna dari cokelat menjadi kuning dan akhirnya tidak
berwarna, namun tetap diperlukan indikator amilum agar perubahan warna dapat
diamati secara jelas. Hal ini untuk menghindari terjadinya kesalahan titrasi. Jika
seluruh vitamin C telah diadisi oleh yodium, maka yodium yang menetes
selanjutnya saat titrasi akan bereaksi dengan larutan indikator amilum,membentuk
iod-amilum yang berwarna biru. Terbentuknya warna biru menunjukkan bahwa
proses titrasi telah selesai, karena seluruh vitamin C sudah diadisi oleh yodium,

Sehingga volume iodin yang dibutuhkan saat titrasi setara dengan jumlah vitamin
C. Perhitungan vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu pada setiap 1 ml
0,01 N iodin ekuivalen dengan 0,88 mg vitamin C (Padmaningrum, 2008).
Setiap buah dan sayur akan memiliki kadar vitamin C nya sendiri-sendiri.
Hal ini dikarenakan perbedaan varietas, cara pemanenan, iklim tumbuh, tempat
tumbuh dan cara penyimpanan. Dalam praktikum ini didapat bahwa kadar vitamin
C pada buah jambu biji adalah 39.6 mg/g. Kadar vitamin C jambu biji ini
merupakan kadar vitamin C yang paling tinggi, jika dibandingkan dengan kadar
vitamin C papaya, tomat dan wortel. Hasil ini berbeda dengan data dari Direktorat
Gizi Depkes RI (1981) dalam Hidayah (2009) yang menunjukan bahwa kadar
vitamin C dari jambu biji adalah 87 mg. Kadar vitamin C pada wortel adalah
22.88 mg/g, hasil ini juga berbeda dengan hasil dari USDA National Nutrient
Database for Standard Reference (2007) dalam (Apriastini, 2009) yang
menunjukan kadar vitamin C dari wortel adalah 5.9 mg per 100 g berat basah ini
setara dengan 0.059 mg per gram berat basah. Papaya memiliki kadar vitamin
sebesar 29.21 mg/g. jika hasil ini dibandingkan dengan hasil yang didapat Riana
(2000) dalam (Asuti, 2008) yang menyatakan kandungan vitamin C pada 100 gr
papaya adalah 61.80 mg, atau setara dengan 0.6180 mg per gram. Sedangkan
kadar vitamin C dari tomat adalah sebesar 18.74 mg/g hasil ini berbeda dengan
hasil dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1972 (dalam Tugiyono) yang
menunjukan kadar vitamin C dari tomat adalah sebesar 34.38 mg.
Perbedaan hasil yang ada dapat disebabkan karena umur dari buah yang
digunakan berbeda, cara penyimpanan dan penanganan pasca panen yang berbeda.
Cara penyimpanan dan penanganan pasca panen dapat mempengaruhi kadar
vitamin C dari suatu produk. Hal ini dikarenakan vitamin C mempunyai sifat yang
mudah rusak, dan dengan penanganan pascapanen yang tidak tepat, maka kualitas
dari buah akan menurun sehingga akan mempengaruhi kualitas dan kuantitas dari
vitamin C. Vitamin C pada jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging
buahnya. Pada pelaksanaan praktikum, kulit dari buaj jambu biji dikupas. Hal ini
akan menimbulkan kemungkinan kadar vitamin C yang ada berkurang.

Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Ketika


matang optimal, kandungan vitamin C nya menurun. Hal yang sama juga
mungkin terjadi pada papaya, wortel dan tomat. Perbedaan tingkat kematangan
juga akan mempengaruhi perbedaan hasil yang didapat.
Hasil yang didapat dalam praktikum ini adalah total asam tertitrasi yang
paling banyak diperoleh dari tomat yaitu sebesar 0.0084. dan yang terendah ada
pada papaya. Total asam tertitrasi (TAT) berhubungan dengan total asam yang
terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh keasaman
terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH. Nilai TAT
meliputi pengukuran total asam terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total
asam dalam kondisi terdisosiasi (Harris, 2000).
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama
tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan
hasil antara (intermediate) dalam metabolism, yaitu dalam siklus kreb, siklus asam
glikosilat dan siklus asam shikimate. Pada buah klimaterik, asam organic menurun
segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan
meningkatnya aktivitas metabolism buah tersebut. Selama penyimpanan,
keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu
penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang
lebih tinggi (Laksmi, 2000).

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
Analisis kadar vitamin C dapat dilakukan dengan metode
titrasi iodometri. Yaitu metode yang prinsipnya adalah
adalah memanfaatkan sifat vitamin C yang dapat breaksi
dengan larutan iodin (I2), yang akan mengubah I2 menjadi
ion iodide (I- ) sehingga iodin mengalami reduksi atau
berperan sebagai oksidator. Untuk mengetahui titik akhir
titrasi, diperlukan suatu indicator. Indicator yang digunakan
adalah amilum yang akan memberikan warna biru ketika
titik akhir titrasi tercapai. Perhitungan vitamin C dengan
standarisasi larutan iodin yaitu pada setiap 1 ml 0,01 N
iodin ekuivalen dengan 0,88 mg vitamin C. Dan dalam
prkatikum ini didapat bahwa kadar vit C pada jambu biji
adalah sebanyak 39.6mg/g, wortel sebanyak 22.88mg/g,
papaya sebanyak 29.21mg/g dan tomat sebanyak 18.74

mg/g.
Cara menganalisis nilai total asam tertitrasi (TAT) adalah
dengan mentitrasi sampel yang akan diui menggunakan
NaOH dan indicator PP. Dalam praktikum kali ini,
didapatkan hasil TAT dari jambu biji adalah 0.0038, wortel
0.0028, papaya 00022 dan tomat 0.0084.

DAFTAR PUSTAKA
Apriantini, Astari. 2009. Kandungan -Karoten, Sifat Fisik Dan Kimia Serta
Mutu
Organoleptik Pada Wortel (Daucus Carota L.) Organik Dan Non-Organik
Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Astuti . 2008. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Dan Deskripsi Flavor Buah Pepaya
(Carica papaya L.) Genotipe Ipb-3 Dan Ipb-6c. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Conchita Adam, dkk. 2013. Penentuan Total Fenol Dan Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Daun Leilem (Clerodendrum minahassae). Universitas Sam
Ratulangi.
Gandjar, Ibnu G. dan Abdul Rohman, 2007, Kimia Farmasi Analisis, Pustaka
Pelajar, Yogyakarta. (Hal. 153 - 154).
Harris, D C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5th ed. New York: W H
Freeman
and Company.
Hidayah, Nunung Nurul. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (psidium guajava)
Yang Disimpan Dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer
Reflektans-Vis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Safaryani, Nurhayati, Sri Haryanti, dan Endah Dwi Hastuti, 2007, Pengaruh Suhu
dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L),Buletin Anatomi dan Fisiologi, Vol. XV, No.
2, Semarang.
Sumardiono, Siswo, dkk. 2009. Analisis Sifat-Sifat Psiko-Kimia Buah Tomat
(Lycopersicon Esculentum) Jenis Tomat Apel, Guna Peningkatan Nilai
Fungsi Buah Tomat Sebagai Komoditi Pangan Lokal. Universitas
Diponegoro. Semarang.

Nasution, Indera Sakti. 2012. Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edible


Coating), Kalsium Klorida, Dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas
(Ananas comosus Merr.) Terolah Minimal. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia Vol. (4) No.2.