NAMA : DIDA AMALIA

NIM

: 1304103010033

TUGAS PROSES INDUSTRI KIMIA

TEKNOLOGI PEMBUATAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA

SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

A. PROSES PEMBUATAN ASAP CAIR.

Asap cair atau Liquid Smoke yang lebih dikenal sebagai asap cair merupakan suatu
hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung
dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain. Cara yang
paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan
membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap
(Draudt, 1963). Asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan
temperatur yang terkontrol (Sink dan Hsu, 1977). Asap memiliki kemampuan untuk
mengawetkan bahan makanan karena Distilat asap atau asap cair tempurung mengandung
lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan
cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam, fenolat, dan karbonil. Seperti yang
dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa dengan
kandungan menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%,
karbonil 11,3% , dan asam 10,2%.
Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena Distilat asap
atau asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai
penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami antara lain
asam, fenolat, dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan
bahwa pirolisis tempurung kelapa dengan kandungan menghasilkan asap cair dengan
kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% , dan asam 10,2%.Asap cair
mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen
kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah

berhasil diidentifikasi. Komponen-komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang

bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu
seperti iklim dan tanah. Komponenkomponen tersebut meliputi asam yang dapat
mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan. karbonil yang bereaksi dengan
protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama
aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan. Selain itu Fatimah (1998) menyatakan
golonga-ngolongan senyawa penyusun asap cair adalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %),
asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %), dan tar (1-7 %).
Kandungan Asap cair :

Senyawa-senyawa fenol.
Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam

asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu.

Senyawa-senyawa Karbonil.
Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan
citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma
karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara
lain adalah vanilin dan siringaldehida.

Senyawa-senyawa asam.
Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk
citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat,

propionat, butirat, dan valerat.

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis.
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses
pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakan
senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard,
1992).

a) Bahan-bahan pembuatan asap cair:

Tabung pembakaran (drum boiler),

Pipa kecil (penyalur asap ke kondensator)
Tangki kondensator

Tabung pengendapan (alat destilasi).

b) Proses pembuatan asap cair.

(Sumber gambar: http://lordbroken.wordpress.com).

Cara Kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Sebanyak 100-150 kg tempurung kelapa dimasukkan ke dalam tabung berbahan
stainless stell. Tabung berdiameter dasar 25 cm, tinggi 25 cm, dan kapasitas 200 kg.
Untuk menetralisir panas di sekeliling tungku, tabung steinless stell yang digunakan
dilapisi tanah liat. Tabung ditutup rapat sehingga tidak ada udara yang masuk atau
keluar.Pemanas diputar hingga bersuhu 400C selama 3 jam. Walau tak langsung
menyentuh api, tempurung di dalam tabung memanas dan mengeluarkan asap. Karena
tabung tertutup rapat, asap terperangkap dalam tabung.
2. Lama-kelamaan asap dalam tabung semakin tebal. Akibatnya, asap terdorong ke pipa
kecil yang menghubungkan polisator dengan kondensator. Panjangnya 80 cm dengan
diameter 1,25 cm. Tar, jelaga pengotor yang masih terkandung dalam asap, akan jatuh
ke pipa pengeluaran. Dikarenakan bobot jenis tar lebih tinggi daripada asap. Tar inilah
yang berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi, tapi berguna sebagai pengawet kayu.
3. Asap terus mengalir menuju tangki kondensator setinggi 6 m, diameter 1 m, dan berisi
air dingin. Di dalamnya, terdapat pipa untuk mengalirkan asap yang panas. Asap
masuk melalui pipa itu dan berubah wujud menjadi cairan. Cairan itu, dialirkan ke
bagian bawah drum yang telah dilubangi. Cairan itulah yang disebut liquid smoke

atau asap cair. Dari satu kali proses dituai sebesar 54% asap; 30% arang. Arang
diambil setelah tungku dibuka. Asap cair yang dihasilkan grade ketiga: warna kuning
kecoklatan pekat dan beraroma kuat. Asap itu berguna sebagai Penggumpal Karet
pengganti asam semut, Pengganti Antiseptik untuk ikan, menghilangkan jamur dan
mengurangi bakteri patogen yang terdapat di kolam ikan, antiseptik, dan lateks.
4. Karena uap cair masih berwana gelap dan mengandung tar, asap cair diuapkan
kembali ke destilasi. Satu kali destilasi, asap cair berubah menjadi kuning bening.
Aromanya mulai berkurang sehingga asap kelas II itu diorentasikan untuk pengawetan
bahan makanan mentah seperti daging, ayam, dan ikan.
Asap disuling lagi untuk kedua kalinya. Hasilnya berupa asap cair yang berwarna
putih yang termasuk kelas satu. Lantaran tanpa aroma, asap cair itu digunakan sebagai
bahan pengawet bahan makanan siap saji seperti mie basah, bakso, dan tahu.
B. MANFAAT PEMBUATAN ASAP CAIR
Asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan berbagai industri, antara lain:
1. Industri Pangan.
Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma
yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya.
Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan
menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti
pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak
konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat
dihindari.Penggunaan asap cair untuk pengawetan bahan makanan seperti mie basah,
tahu, daging ayam, bakso, daging sapi segar, daging sapi asap, serta ikan untuk
meningkatkan keamanan pangan dan lingkungan khususnya dengan menggunakan
asap cair akan semakin besar peranannya dalam penyediaan dan pemenuhan protein
baik hewani dan nabati, dan mencegah penggunaan pengawet berbahaya seperti
formalin dan borak, dan mengembalikan kepercayaan masyrakat akan amannya bahan
makanan tersebut bila dikonsumsi. Keuntungan penggunaan asap cair menurut Maga
(1987) antara lain lebih intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa
lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat
dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil, dan

dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan,

pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan.
2. Industri Perkebunan.
Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair
seperti anti jamur, antibakteri, dan antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas
produk karet yang dihasilkan.
3. Industri Kayu.
Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap
daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair (Darmadji, 1999).
Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair, adalah seperti diterangkan di
bawah ini:
a) Keamanan Produk Asapan.
Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi
komponen asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis.
Komponen ini tidak diharapkan karena beberapa di antaranya terbukti bersifat
karsinogen pada dosis tinggi. Melalui pembakaran terkontrol dan teknik
pengolahan yang semakin baik, tar, dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan
sehingga produk asapan yang Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
dihasilkan mendekati bebas HPA (Pszczola dalam Astuti, 2000).
b) Aktivitas Antioksidan.
Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap
fraksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat
berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk
menghambat autooksidasi lemak (Astuti, 2000).
c) Aktivitas Antibakterial.
Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya
formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai
penyebab semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional
fenol dan asam-asam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan
mengontrol pertumbuhan mikrobia (Pszczola dalam Astuti, 2000). Adanya
fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang
tinggi (Astuti, 2000).
d) Potensi pembentukan Warna Coklat.
Menurut Ruiter (1979) karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya
pembentukan warna coklat pada produk asapan Jenis komponen karbonil yang

paling berperan adalah aldehid glioksal dan metal glioksal sedangkan

formaldehid dan hidroksiasetol memberikan peranan yang rendah. Fenol juga
memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang
diasap meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil.
e) Kemudahan dan Variasi Penggunaan.
Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan, dalam fase pelarut minyak, dan
bentuk serbuk sehingga memungkinkan penggunaan asap cair yang lebih luas
dan mudah untuk berbagai produk (Pszczola dalam Astuti,2000).

DAFTAR PUSTAKA

Yunus,M. 2011. .Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai
Pengawet Makanan. Jurnal Sains dan Inovasi. 7(1) : 53 61