TUGAS MAKALAH

BIOKIMIA PANGAN
FLAVOR FLAVONOID

OLEH :
KELOMPOK 9
Miftun Istiqamah (J1A 013 082)
Muhammad Rizal Pahlevi (J1A 013 084)
Muhammad Wandi Nugraha (J1A 013 086)
Nedia Prameswari (J1A 013 088)
Ni Ketut Lestari (J1A 013 090)

PROGRAM STUDI ILMU DANTEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat dan karunia-Nya penyusunan Makalah yang bejudul Flavor
Flavonoid ini dapat terselesaikan dengan baik. Makalah ini disusun dalam rangka
memenuhi salah satu tugas dari mata kuliah Biokimia Pangan. Penyusunan
makalah ini tidak terlepas dari bantuan pihak-pihak terkait. Untuk itu kami ingin
mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya. Penulis sadari dalam
penyusunan Makalah ini masih banyak sekali kekurangannya, untuk itu saran dan
kritik yang sifatnya mendukung sangat penulis harapkan dari para pembaca, guna
memperbaiki kesempurnaan Makalah ini agar lebih baik lagi untuk kedepannya.
Akhir kata semoga Makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Mataram, Juni 2015

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Flavor dapat diartikan sebagai sensasi yang dihasilkan oleh suatu bahan
yang diletakkan dalam mulut atau suatu atribut bahan yang sedang dirasakan
(perceived). Atribut ini adalah gabungan karakteristik bahan yang menghasilkan
sensasi flavor. Flavor diterima (dirasakan) terutama oleh reseptor aroma dalam
rongga hidung dan reseptor rasa dalam mulut.Namun demikian, penunjuk flavor
seperti pedas, panas, menyengat, juga diberikan terhadap sensasi-sensasi yang
diterima oleh reseptor-reseptor rasa sakit, rabaan dan suhu di rongga mulut,
hidung dan mata.
Sebagian besar senyawa organik bahan alam adalah senyawa-senyawa
aromatik. senyawa-senyawa ini tersebar luas sebagai zat warna alam yang
menyebabkan warna pada bunga, kayu pohon tropis, bermacam-macam kapang
dan lumut termasuk zat warna alizarin.
Senyawa aromatik ini mengandung cincin karboaromatik yaitu cincin
aromatik yang hanya terdiri dari atom karbon seperti benzen, naftalen dan
antrasen. Cincin karboaromatik ini biasanya tersubstitusi oleh satu atau lebih
gugus hidroksil atau gugus lainnya yang ekivalen ditinjau dari segi biogenetiknya.
Oleh karena itu senyawa bahan alam aromatik ini sering disebut sebagai senyawasenyawa fenol walaupun sebagian diantaranya bersifat netral karena tidak
mengandung gugus fenol dalam keadaan bebas.
Flavonoid adalah senyawa yang terdiri dari dari 15 atom karbon yang
umumnya tersebar di dunia tumbuhan. Senyawa flavanoid merupakan suatu
kelompok senyawa fenol yang terbesar yang ditemukan di alam. Senyawasenyawa ini merupakan zat warna merah, ungu, dan biru serta sebagai zat warna
kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Flavonoid ?
2.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Flavonoid

Flavonoid merupakan pigmen tumbuhan kelompok fenol yang terdiri dari
15 atom karbon yang dengan warna kuning dan merah yang dapat ditemukan pada
tumbuhan seperti buah, sayuran, kacang, biji, batang, bunga, herbal, rempahrempah, serta produk pangan dan obat dari tumbuhan seperti minyak zaitun, teh,
cokelat, anggur merah, dan obat herbal. Senyawa ini berperan penting dalam
menentukan warna, rasa, bau, serta kualitas nutrisi makanan. Tumbuhan
umumnya hanya menghasilkan senyawa flavonoid tertentu.
Keberadaan flavonoid pada tingkat spesies, genus atau familia menunjukkan
proses evolusi yang terjadi sepanjang sejarah hidupnya. Bagi tumbuhan, senyawa
flavonoid berperan dalam pertahanan diri terhadap hama, penyakit, kompetisi,
interaksi dengan mikrobia, pelindung terhadap radiasi sinar UV, molekul sinyal
pada berbagai jalur transduksi, serta molekul sinyal pada polinasi dan fertilitas
jantan. Flavanoid mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari 15 atom
karbon, dimana dua cincin benzene (C6) terikat pada suatu rantai propane (C3)
sehingga membentuk suatu susunan C6-C3-C6. Flavonoid merupakan golongan
filifenol sehingga memiliki sifat kimia senyawa fenol, yaitu :
1. Bersifat asam sehingga dapat larut dalam basa.
2. Merupakan senyawa polar karena memiliki sejumlah gugus hidroksil.
3. Sebagai antibakteri karena flavonoid sebagai derivat dari fenol dapat
menyebabkan rusaknya susunan dan perubahan mekanisme permeabilitas dari
dinding sel bakteri.
4. Sebagai antioksidan yaitu kemampuan flavonoid untuk menjalankan fungsi
antioksidan, bergantung pada struktur molekulnya, posisi gugus hidroksil
memiliki peranan dalam fungsi antioksidan dan aktivitas menyingkirkan
radikal bebas.

2.2.

Struktur dan Klasifikasi Senyawa Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolit sekunder

yang paling banyak ditemukan di dalam jaringan tanaman. Flavonoid termasuk

dalam golongan senyawa phenolik dengan struktur kimia C6-C3-C6. Kerangka

flavonoid terdiri atas satu cincin aromatik A, satu cincin aromatik B, dan cincin
tengah berupa heterosiklik yang mengandung oksigen dan bentuk teroksidasi
cincin ini dijadikan dasar pembagian flavonoid ke dalam sub-sub kelompoknya.

Kerangka dasar senyawa flavonoid

Cincin A adalah karakteristik phloroglusinol atau bentuk resorsinol

tersubstitusi. Cincin A selalu mempunyai gugus hidroksil yang letaknya
sedemikian rupa sehingga memberikan kemungkinan untuk terbentuk cincin
heterosiklis dalam senyawa trisiklis. Pada cincin B jarang ditemukan pola
oksigenasi terdapat tiga gugus hidroksil atau cincin B tidak teroksigenasi atau
teroksigenasi pada posisi orto jarang ditemukan.
Secara rinci flavonoid dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas besar yaitu
flavon,flavonol, flavanone, dan flavanonol (Sudarma, 2009).
1. Flavon

Beberpa contoh senyawa ini adalah apigenin, luteolin, dan tangeritin.

Semua senyawa ini memiliki peran hampir sama yaitu sbagai antioksidan, atau
penangkap radikal bebas. Selain itu senyawa ini juga dapat digunakan sebagai
peningkat daya tahan tubuh karena memiliki sifat memperkuat diding sel sehingga
tubuh dapat lebih bertahan dari serangan agen penyebab penyakit.
2. Flavonol

Senyawa jenis ini paling banyak terdapat di alam daripada jenis flavonoid yang
lain.

Senyawa-senyawa ini beragam sebagai akibat perbedaan pada posisi

Gugus OH pada phenolnya. Contoh senyawa yang sering kita konsumsi sebagai
minumanadalah quarcetin yang terdapat di buah apel sebagai antioksidan dan
antiaging.Selain itu ada juga senyawa myricetin yang terdapat di anggur dan
syuran senyawa ini juga sebagai antioksidan (Sudarma, 2009).
3. Flavonone
Jenis flavonoid ini mirip dengan jenis falvonoid flavon tetapi pada
flavanol tidak memiliki ikatan rangkap pada cincin C.

Bebepara senyawa yang termasuk kedalam jenis ini adalah hespertin yang
terdapat pada buah jeruk yang diperoleh dalam bnetuk glikosidanya, senyawa ini
merupakan suatu aglikon. Senyawa ini juga memiliki efek sebagai antioksidan
pada tubuh manusia.

4. Falvanonon
Sama halnya dengan flavonoid, flavanone jenis ini mirip dengan flavonol tetapi
dengan struktur dasar flavan yang tidak memiliki ikatan rangkap pada cincin C.

2.3.

Biosintesa dan Identifikasi Flavonoid

Biosintesis flavonoid sudah mulai diteliti sejak tahun 1936. Pada awalnya

para penilitimengkaitkan C6-C3-C6 dari flavonoid merupakan hasil dari fenil

propanoid. Tetapi selama bertahun-tahun diperoleh teori sintesis flavonoid dan
telah dibuktikan di laboratorim. Secara umum sintesis flavonoid terdiri dari dua
jalur yaitu jalur poliketida, dan jalur fenil propanoid. Jalur poliketida ini
merupakan serangkaian reaksi kondensasi dari tiga unitasetat atau malonat.
Sedangkan jalur fenil propanoid atau biasa disebut jalur shikimat (Arifin, 1986).
1. Jalur poliketida
Reaksi yang terjadi pada jalur ini diawali dengan adanya reaksi antara asetilCoA
dengan

CO yang akan menghasilan malonat CoA. Setelah itu malonatCoA

akanbereaksi dengan asetilCoA menjadi asetoasetilCoA. AsetoaseilCoA yang

terbentuk akan bereaksi dengan malonatCoA dan reaksi ini akan berlanjut
sehingga membentuk poliasetil. Poliasetil yang terbentuk akan terkondensasi dan
berekasi dengan hasil dari jalur propilpropanoid akan membentuk suatu flavonoid.
Jenis flavonoid yang terbentuk dipengaruhi dari bahan propilpropanoid
(Sastrohamidjojo, 1996)

2. Jalur Propilpropanoid.
Jalur ini merupakan bagian dari glikolisis tetapi tidak memperoleh suatu
asam piruvat melainkan memperoleh asam shikimat. Reaksi ini melibatkan
eritrosa

dan

fosfoenol

piruvat.

Asam

shikimat

yang

terbentuk

akan

ditransformasikan menjadi suatu asam amino yaitu fenilalanin dan tirosin.

Fenilalanin akan melepas NH3 dan membentuk asam sinamat sedangkan tirosin
akan membentuk senyawa turunan asam sinamat karena adanya subtitusi pada
gugus benzennya (Sastrohamidjojo, 1996).