Anda di halaman 1dari 39

PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN

PENGANTAR AGROINDUSTRI

LOGO

Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan (cooling) seringkali juga disebut
sebagai precooling, untuk membedakannya dengan
proses penyimpanan dingin (cool storage).
Pendinginan merupakan suatu proses penurunan suhu
terhadap suatu bahan sampai suhu 4 200 C, agar bahan
tersebut dapat dipertahankan kualitasnya.

LOGO

Pembekuan (Freezing)
Pembekuan merupakan suatu proses penurunan suhu
sampai membeku (suhu 0-(-70)0 C) terhadap suatu bahan
untuk maksud tertentu.
Terjadi proses pindah panas dari bahan yang dibekukan yg
menyebabkan membekunya kandungan air dan
berkurangnya aktivitas air (Aw).

LOGO

Proses Pembekuan
Bahan hasil pertanian akan kehilangan panas akibat laju pindah
panas yang terjadi dari bahan ke medium bertemperatur rendah
di sekitarnya.
Faktor yang memengaruhi lamanya proses pembekuan adalah
1. konduktivitas termal,
2. kalor jenis,
3. ketebalan,
4. massa jenis,
5. luas permukaan produk
6. selisih temperatur antara produk dengan medium pendinginan

LOGO

Contoh Penerapan Pendinginan


dan Pembekuan
Pendinginan sayur dan buah-buahan
Pendinginan dan pembekuan daging
Pendinginan dan pembekuan ikan

www.themegallery.com

LOGO

PENDINGINAN BUAH DAN SAYURAN


Tujuan Pendinginan :
1. Menghilangkan panas dari bahan hasil pertanian (yang
berasal dari lapangan),
2. Memperlambat proses respirasi,
3. Menurunkan kepekaan bahan terhadap serangan
mikroba,
4. Mengurangi jumlah air yang hilang (transpirasi)
5. Memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan
dingin atau sistem transportasi berpendingin.

LOGO

Pendinginan Buah dan Sayuran


Metode Proses Pendinginan :
1. Pendinginan dengan udara dingin (air cooling),
2. Pendinginan dengan air dingin (hydrocooling) dan
3. Pendinginan dengan cara mengurangi tekanan udara
(vacuum cooling).

LOGO

Penyimpanan Dingin (Cool Storage)


Buah dan Sayuran
Tujuan Penyimpanan Dingin
1. Mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,
2. Memperlambat proses penuaan karena adanya proses
pematangan, pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur
dan warna,
3. Mengurangi kehilangan air dan pelayuan,
4. Mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri,
kapang dan khamir), dan
5. Menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki,
misalnya munculnya tunas atau akar.
www.themegallery.com

Company Logo

LOGO

Penyimpanan Dingin Sayuran


Sifat-sifat bahan selama penyimpanan dipengaruhi : Faktor varietas,
iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, serta derajat
kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan.
Jenis Sayuran
Asparagus
Buncis
Bit
Kubis
Wortel
Bunga kol
Seledri
Jagung manis
Mentimun
Terung
Bawang putih
Lobak
Jamur
Cabai

Suhu (o C)
0 - 2,2
4,4 - 7,2
0
0
0
0
0
0
7,2 - 10
7,2 - 10
0
-1,1 - 0
0
7,2 - 10

RH (%)
95
90 - 95
90
90 - 95
90 - 95
90 - 95
90 - 95
90 - 95
90 - 95
90
65 - 70
90 - 95
90
90 - 95

Umur Simpan
2 - 3 minggu
7 - 10 hari
3 - 5 bulan
3 - 6 minggu
4 - 6 minggu
2 - 4 minggu
2 - 3 bulan
4 - 8 hari
10 - 14 hari
1 minggu
6 - 7 bulan
10 - 12 bulan
3 - 4 hari
2 - 3 minggu

LOGO

Penyimpanan Dingin Buah-buahan


Komoditi

Suhu (o F)

RH (%)

Umur Simpan

APEL

30 40

90

3 8 bl

ADPOKAT

40 50

85 - 90

2 5 mg

PISANG

56 68

85 - 95

ANGGUR

30 31

90 - 95

3 6 bl

JAMBU BIJI

40 45

90

2 3 mg

MANGGA

55

85 - 90

2 3 mg

JERUK MANIS

32

85 - 90

8 12 mg

PEPAYA

45

85 - 90

1 3 mg

NENAS

45 - 50

85 - 90

2 4 mg

C = (F-32)/1,8
10

LOGO

Kerusakan akibat Penyimpanan Dingin


(Chilling Injury) pd Sayuran
Jenis
Sayuran

Buncis
Mentimun
Terung
Kentang
Waluh
Ubi jalar

Tomat
(matang)
Tomat (hijau)

Suhu
terendah
yg aman (o
C)
7,2
7,2

Tanda kerusakan dingin

7,2 - 10

Bercak-bercak hitam dan kecoklatan


Kulit buah melepuh, terdapat lubang noda
& busuk
Kulit buah melepuh, busuk Alternaria
Pencoklatan, timbul rasa manis
Busuk (Alternaria)
Busuk, lubang cacat, penyimpangan
warna umbi
Pelunakan, berair, busuk

12,8

Warna jelek bila matang, busuk Alternaria

7,2
3,3
10
12,8

11

LOGO

Kerusakan akibat Penyimpanan Dingin


(Chilling Injury) pd Buah-buahan
Komoditi
APEL
ADPOKAT
PISANG
BUNCIS
MENTIMUN
TERUNG
JERUK BESAR
MANGGA
SEMANGKA
PEPAYA
NENAS

Suhu
Terendah yg
Aman (o F)
36 - 38
40 - 45
53 - 56
45
45
45
50
50 55
40
45
45 50

Kerusakan yg terjadi jika disimpan pd suhu antara 32o F dan


suhu terendah yg aman
Pengcoklatan bag dlm, bag tengah coklat, lembek & lepuh
Daging buah coklat kehitaman
Warna jelek jika matang
Bercak-bercak hitam dan kecoklatan
Lepuh, lubang noda, busuk
Lepuh, busuk Alternaria
Lepuh, lubang cacat dan penyok
Kulit spt lepuh, kehitaman, pematangan tdk merata
Lubang cacat, busuk pd permukaan
Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang, busuk
Warna hijau jelek jika matang
12

LOGO

Pendinginan Daging
Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu
karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di atas titik
beku daging (-1,5 oC).
Tujuan pendinginan daging adalah untuk
a)
b)
c)
d)

mempertahankan kesegaran daging,


memperpanjang masa simpan daging,
memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik,
mengurangi kehilangan bobot daging.

LOGO

Pendinginan Daging
Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi
Metode
Cepat (+SL)
Sangat Cepat
(+SL)

Suhu (oC) Kelembaban


Relatif (%)
-1 s/d +1 85 90
-5
90

Kecepatan
Udara (m/detik)
14
1-4

Waktu
(jam)
24 36
2

SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)

Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan


karkas/daging sapi secara cepat adalah terjadinya
kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan,
yang dikenal dengan istilah cold shortening
Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas
yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat
menurun (liat atau alot).

LOGO

Cold shortening terjadi akibat daging yang belum


mengalami rigor mortis
Masa simpan Daging Dingin
Jenis

Suhu Pendingin (Chiller)


-1
sampai 0 oC
+2 oC sampai +4 oC
(RH 85-90%)
(RH 80-85%)
3 4 minggu
< 2 minggu
oC

Daging
sapi
tanpa
kemasan vakum
Daging sapi dengan
kemasan vakum

<>

LOGO

Pembekuan Daging
Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu
daging di bawah titik beku daging (< -1,5 oC).
Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan
suhu bagian dalam daging minimum sampai -12 oC.
Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan
membekukan daging pada suhu udara -25 oC sampai 45 oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter
per detik.
Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi
daging

LOGO

Pembekuan Daging
Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas
kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang
dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan
pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi
menjadi tiga, yaitu:
1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 0,2
cm/jam
2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 3,0 cm/jam
3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam

LOGO

Pembekuan Daging
Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis
berlangsung
Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan,
maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan
(thaw rigor)
Daging yang mengalami thaw rigor akan kehilangan cairan daging
(jus daging) yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau alot).

Masa simpan Daging Beku


Jenis Daging

Suhu Cold Storage


-20 oC

-30 oC

Daging (potongan)

< 12 bulan

< 24 bulan

Karkas seperempat

6 18 bulan

LOGO

Pendinginan Ikan
Pendinginan ikan mengatasi masalah
pembusukan ikan (selama penangkapan,
pengangkutan dan penyimpanan sementara
sebelum diolah menjadi produk lain)
Pendinginan ikan sampai sekitar 0 C
memperpanjang masa kesegaran ikan sampai
12-18 hari sejak ikan ditangkap dan mati,
(tergantung pada jenis ikan dan cara
penanganan).

LOGO

Pendinginan Ikan
Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu
atau kombinasi dari cara-cara berikut
1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan air dingin
4. Pendinginan dengan udara dingin

LOGO

Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan menyiapkan ikan untuk


disimpan di dalam suhu rendah (jauh dibawah
titik rendah ikan)
Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifatsifat alami ikan.
Pada umumnya pembekuan sampai -12C atau
-30C dianggap telah cukup, tergantung pada
jangka waktu yang direncanakan.
Alat yang digunakan untuk membekukan ikan
freezer.

LOGO

Peralatan Pendingin
Mesin pendingin memiliki bagian utama, yaitu
evaporator, kompresor dan kondensor, yang
didalamnya terdapat medium pendingin yang
disebut refrigeran.
Medium pendingin adalah bahan yang digunakan
untuk mengangkut panas dari bahan yang yang
didinginkan dan membuangnya ke luar mesin
pendingin melalui kondensor.
Peralatan pendingin yang umum digunakan
adalah refrigerator, freezer, condition chamber
dan cold storage.

LOGO

Jenis-jenis refrigeran yang sering


digunakan:
Amoniak (NH3) untuk pendingin makanan

Air untuk AC
CO2 padat, sebagai es kering (Es kering
memiliki temperatur yg lebih rendah dari es
biasa, yaitu -79oC)
CCl3, untuk AC berkapasitas besar

LOGO

Contoh Mesin Pendingin

Refrigerator

Freezer

LOGO

Cold storage
25

Peralatan Industri Pertanian

LOGO

Peralatan Pembekuan
1. Memanfaatkan kontak langsung dgn permukaan dingin
(Surface contact freezing);
2. Memanfaatkan media udara sebagai media
pendinginan (Blast Freezing); Contoh metode : Air
Blast Freeser (ABF), spray udara, dan fluidized bed.
3. Menggunakan cairan sebagai coolant.
Sifat cairan bertemperatur sangat rendah, titik didih
rendah, serta memiliki konduktivitas termal yang tinggi.
Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam
ke dalam cairan. Termasuk dalam metode ini adalah
cryogenic.

LOGO

Surface contact freezing


(kontak langsung dgn permukaan dingin)
Produk berkontak langsung dengan permukaan logam
yang dialiri refrigerant
Double Contact Plate Freezer merupakan jenis yang
paling banyak digunakan
Sering digunakan sebagai teknik pembekuan awal
sebelum produk dibekukan lebih lanjut menggunakan
spiral freezing
Refrigerant yang digunakan dapat berupa CO2 dan
Ammonia
Keunggulan : Dehidrasi produk dapat diminimalkan

LOGO

Blast Freezing
media udara sebagai media pendinginan
Produk berkontak langsung dengan refrigerant
Udara dingin bersuhu -18 sampai 40oC disirkulasikan
di sekitar produk dengan kecepatan 1-20 m/s (paling
sering digunakan -30oC, 10-12 m/s)
Kipas digunakan untuk meningkatkan sirkulasi udara
dan meningkatkan kecepatan pendinginan
Produk disusun dalam rak, rata-rata ABF dapat
membekukan 200-500kg produk per jam
Keunggulan : Ekonomis, dapat dipakai untuk
membekukan berbagai produk dengan bentuk dan
ukuran yang berbeda
Produk harus dikemas untuk menghindari susut dan
dehidrasi berlebih
28

LOGO

Air Blast Freeser (ABF)

LOGO

Tunnel Freezer

LOGO

LOGO

LOGO

Spiral Freezer

LOGO

LOGO

Fluidized Bed Freezing


Lebih baik karena pindah panas terjadi secara lebih
efisien, kecepatan pembekuan tinggi, dehidrasi rendah
Kecepatan udara 2m/s suhu -35oC
Kedalaman bed tergantung pada fluidisasi, ukuran,
bentuk dan ketidak seragaman produk
Kedalaman bed > 3 cm : untuk udang
20-25 cm : untuk fillet
Untuk fillet dengan ketebalan 3cm, diperlukan waktu
sekitar 30-35 menit untuk menurunkan suhunya dari 30
ke -18oC
Biasanya produk yang akan di FBF terlebih dahulu
dibekukan di ABF untuk mengkondisikan permukaan
produk agar tidak lengket

LOGO

LOGO

LOGO

Pembekuan Cryogenic
Bahan dibekukan dengan cara yang cepat.
Menggunaan gas bersuhu super dingin seperti nitrogen
cair (N2) dan karbon dioksida cair (CO2). sebagai media
pembeku
Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu -196oC,
sedangkan karbon dioksida cair memiliki titik didih -79oC.
Cryogen cenderung tidak berbau, tidak berwarna, dan inert sehingga
tidak akan bereaksi dengan bahan makanan padat walau
pendinginan dilakukan dalam keadaan tanpa dikemas dan
memengaruhi kualitas makanan kecuali terhadap temperatur
dinginnya itu sendiri.

LOGO