Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Medicina

Academia Mexicana de Obesidad y Nutricin, A. C.

Diplomado de Obesidad, Nutricin y Bariatra 2014
MNC Rosa Mara Salmern Campos

Tcnicas Culinarias
La coccin favorece la asimilacin ptima y facilita la digestibilidad de los
alimentos. Permite transformar alimentos en platillos apetecibles de acuerdo a la
circunstancia. Es imprescindible observar tcnicas culinarias arraigadas a la
cultura propia del paciente y sugerir cambios.
Se define como un proceso culinario capaz de transformar fsica y/o qumicamente el
aspecto, la textura, la composicin y el valor nutritivo de un alimento mediante la accin
del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, haciendo los
alimentos ms digeribles y apetecibles, y aumentando su vida til y su seguridad.

Esta comienza con mecanismos de transporte que realizan transferencia de

energa y de masas, movilizando las molculas dentro del alimento; depende de:

Naturaleza, tamao y forma del alimento

Intensidad de la fuente calorfica

La transferencia de calor a los alimentos se puede realizar de tres formas:

Conduccin, conveccin, radiacin.
Durante el cocinado se producen prdidas nutritivas, cuya importancia depende
del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes fsicos (luz,
oxgeno, temperatura...).
La coccin resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero,
generalmente, presenta ms inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas
verduras.
Segn la tcnica que se utilice, se puede enriquecer (sobre todo en caloras) o
empobrecer (en minerales y vitaminas principalmente) los alimentos.
Clasificacin de los mtodos de coccin:

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Cocciones en medio no lquido

Calor seco, contacto directo con los alimentos. El alimento se calienta a travs de su

parte superficial, en contacto con una atmsfera de aire caliente.

Parrilla
Brasas
Plancha
Horno
Gratinado
Bao mara
Papillote

Aspectos saludables
En productos con alto contenido proteico se sugiere alcanzar 100C para
mejorar digestibilidad, favorecer destruccin de toxinas. Temperaturas ms
elevadas no se aconsejan ya que reducen digestibilidad y afecta valor
nutritivo del alimento.
En verduras, preferir a la parrilla o a la plancha, barnizadas ligeramente con
aceite de oliva y a temperatura baja para una coccin lenta ya que se
intensifica su sabor, sin la necesidad de aadir sal.
En pescados, se sugiere cocer a fuego moderado.

Se puede barnizar

ligeramente con aceite de oliva para evitar que se deseque. Se conservan

todas sus propiedades nutritivas.
En carnes de vacuno se aconseja cocer a la parrilla o a las brasas mejoran
sus cualidades organolpticas. Se sugiere no sobrecocinarlas para
minimizar prdida de vitaminas B1, B2 y A.
En papillote (empapelado) es cuando el alimento recibe el calor envuelto en
papel de estraza, aluminio o en bolsas especiales. Se envuelven los
ingredientes formando un paquete bien cerrado y se someten a una coccin
corta en el horno a temperatura media. Se cuecen en su propio jugo y
conservan los nutrimentos en su totalidad, adems que el sabor se
concentra.

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Cocciones en medio graso

Se utilizan aceites que resistan altas temperaturas; tambin se conoce como bao
de fritura. Se aconseja escurrir los alimentos para evitar que retengan demasiada
grasa y queden crujientes.
Salteado
Fritura
Como se forma una capa crujiente en la superficie, sta se cierra y mantiene el
agua en el interior del alimento. Se deben utilizar aceites muy resistentes y
capaces de soportar temperaturas >170C

El preferido es el de oliva: 210C

Aceites de semillas: 170C
Manteca, mantequilla, margarina: 80-120C
Cuando el aceite se quema produce compuestos txicos e irritantes. Se

sugiere mantenerlo a temperatura constante que no rebase el punto crtico.

No se recomienda reutilizar el aceite.
Nutricionalmente los alimentos fritos conservan bien sus nutrimentos ya que el
tiempo de coccin es corto. Un alimento frito absorbe entre un 5 y un 15% de su
peso en aceite, lo que aumenta considerablemente su valor energtico. 100g de
papas aportan 90 Kcal hervidas y 165 Kcal fritas. No se aconseja este mtodo de
preparacin en dietas hipocalricas.

Cocciones en medio acuoso

Se emplea un fluido acuoso para transferir el calor al alimento: agua, caldo, jarabe.
Puede haber menor o mayor facilidad de difusin de sustancias hidrosolubles del
alimento al lquido.

Blanqueado
Hervido
Escalfado (poca cantidad de lquido, intercambio de sustancias entre ambos)
Vapor

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El mtodo de coccin al vapor se considera el ms saludable ya que conserva

propiedades organolpticas y evita prdida de nutrimentos. Se potencian sabores,
olores y apariencia visual. Se puede emplear en frutas, verduras, arroz, pasta,
carnes, pescados
Cocciones mixtas

Estofado: coccin de un alimento con poca grasa a fuego lento

Braseado: a fuego suave durante largo tiempo sobre hortalizas
Guisado: con agua y grasa
Sofrito: con aceite y dorando ligeramente
Sellado y guisado: primero sellar la carne para que sta no pierda sus jugos y
posteriormente sumergir en algn lquido aromatizado
Cocciones especiales

Al vaco: en envase hermtico y termorresistente, al que se le extrae el aire del

interior; posteriormente se baja la temperatura.
Microondas: accin de ondas electromagnticas de alta frecuencia que hacen
vibrar y friccionar las molculas de agua que contienen los alimentos
Cmo minimizar prdidas nutritivas?
Cocer las verduras y hortalizas en la mnima cantidad de agua.
Aadir al agua las verduras u hortalizas en trozos lo ms grandes posible
cuando ya est hirviendo y tapar el recipiente.
Respetar los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto ptimo de
coccin. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas al dente. No
conviene que los alimentos queden cortos de coccin porque resultan
desagradables y ms difciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el
tiempo por la gran prdida de nutrientes que ello implica.
Los cidos orgnicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina
C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye
vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, es bueno aadir unas
gotas de limn o vinagre al cocinado.

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Escurrir los vegetales tan pronto se haya alcanzado el punto ptimo de

cocinado para detener el proceso de coccin.
Aprovechar el agua de coccin para elaborar sopas o caldos o guisos. No es
adecuado hacerlo en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y
nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rbano y nabo) porque
estos compuestos tambin pasan al caldo.
Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan prdidas
importantes de nutrientes.
Sugerencias
Marinar los alimentos en mezclas de vinagre, poco aceite y especias
Perfumar los aceites con diversas hierbas (tomillo, albahaca, perejil, hinojo)
para variar el sabor de los alimentos
Incluso se puede disponer de mantequilla aromatizada con hierbas para untar
carnes o verduras, siempre y cuando se utilice con moderacin
No nada ms existe el vinagre blanco o el de manzana podemos encontrar
diversas variedades para realzar el sabor de nuestros alimentos
Vigilar el contenido de sodio de los productos como salsa inglesa, jugo maggi,
mostazas y dems complementos que se encuentran en los supermercados ya
que tal vez no aporten caloras pero s exceso de sodio
Los aderezos comerciales pueden estar llenos de azcar, grasa, sodio es
mejor elaborar nuestros propios aderezos o vinagretas, mismos que podemos
hacer con productos naturales como hierbas o jugo de ctricos, incluso con
frutas licuadas o yogurt. Esto har que sean ms saludables y deliciosos.